Sterneküche mit Jan Hartwig – dem Star der Münchner Gastro-SzeneJan Hartwig gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Bevor er sein eigenes Restaurant „JAN“ eröffnete, kochte er schon lange Jahre auf 3-Sterne-Niveau. In seinem edlen Kochbuch … [weiterlesen]erhalten Sie einen besonderen Einblick in die kulinarische Welt des Sternekochs. Exquisite Gerichte und einzigartige Kreationen wie soufflierte Wachtelbrust oder Lebermousse bringen die Spitzenküche zu Ihnen nach Hause.Ein kulinarischer Höhenflug• Jan Hartwigs Haute Cuisine ist geprägt von Regionalität, Nachhaltigkeit und Handwerkskunst, ohne dogmatisch zu sein.• Soufflierte Wachtelbrust, Tellersülze, Räucheraal, Forelle und Wurzelgemüse oder aber Kaviar, Chawanmushi, Haselnüsse, Rumrosinen und Lauchöl aus Kyoto - die spannenden und kreativen Gerichte überraschen und überzeugen• Ein luxuriöses Geschenk für Gourmets: Die stimmungsvollen Bilder von Pieter D'Hoop und das exklusive Design geben den Gerichten von Jan Hartwig einen fulminanten AuftrittEin exklusiver Einblick in die herausragende Kochkunst von Jan HartwigMit diesem Buch gewährt der Sternekoch einen Einblick in sein kulinarisches Können. Ergänzende Texte von Jürgen Dollase, dem Genussjournalisten schlechthin, bringen Gourmets das Schaffen von Jan Hartwig nahe und erläutern die Gerichte aufs Beste. Sie wecken Lust, sich direkt einen Tisch im “JAN” zu reservieren oder die köstlichen Kreationen in der eigenen Küche selbst auszuprobieren.Werfen Sie einen Blick in die Sterneküche von Jan Hartwig und entdecken Sie spannende und exquisite Gerichte. [zuklappen]
Blauer Leineneinband und ein Name. Sonst nichts. Aus diesem Cover spricht Understatement und Selbstbewusstsein zugleich und beides passt gut zum bereits jetzt schon legendären Münchner Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig. Die fantastisch angerichteten Gerichte werden von Pieter D’Hoop kongenial in den Mittelpunkt gestellt und das ist im Bereich der Fine-Dining-Kochbücher keine Selbstverständlichkeit. Trotz aller Perfektion wirken die Gerichte nicht wie abgehobene Kunst, sondern lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Dass man die meisten Gerichte nur mit sehr viel Ehrgeiz, einer Präzisionswaage (auf´s hundertstel Gramm genau!) und ausgeklügelter Produktbeschaffung nachkochen kann, versteht sich von selbst. Ein Sterne-Kochbuch der Extraklasse!
Für viele Gourmets ist der einstige Schüler von Klaus Erfort und Sven Elverfeld der beste Koch Deutschlands. Jan Hartwig schoss mit seinem ersten eigenen Restaurant „Jan“ von null auf drei Sterne. Er steht für tiefgründiges und nie endendes Nachdenken darüber, was seine kulinarischen Kreationen noch besser machen könnte. Er reinterpretiert die DNA urdeutscher Gerichte meisterhaft: "Tellersülze", "Gulasch" oder "Bienenstich" werden zu hochkomplexen Gaumenjuwelen. In dem von Pieter D'Hoop plastisch fotografiertem Kochbuch bricht er die von seiner Profibrigade realisierten Speisen logisch und nachvollziehbar auf einzelne Teilrezepturen herunter und skaliert auch die Mengen meist verlässlich auf 4-8 Portionen. Nachkochbar ist so eine elaborierte Kulinarik jedoch allenfalls von ambitionierten privaten Kochclubs. Aus den Rezepten und Hartwigs Kommentaren zu jedem Rezept (leider gibt auch Gourmet-Opa Jürgen Dollase seinen, wie ich finde, onkelig-arroganten Senf dazu...) kann man aber mehr lernen als in jedem 300-Euro-Kochkurs. Ein Muss für jeden wissbegierigen Hobbykocher, der glaubt, alles zu können und den Mut hat, sich gekonnt vom Gegenteil überzeugen zu lassen
Drei Buchstaben glänzen silbern auf dem royalblauen Leineneinband. Ein Cover, das zu einem Koch passt, der sein Restaurant in Rekordzeit von null auf drei Sterne gebracht hat. Das Buch heißt wie das Restaurant - schlicht: Jan. Hartwig ist einer, der maßgeblich zum neuen Münchner Küchenwunder beigetragen hat. In seinem Vorwort erfährt man viel über seinen Antrieb, seine Prägung, seine Vorbilder. Nicht minder eindrucksvoll sind die anspruchsvollen Rezepte, eine Sammlung seiner liebsten Gerichte. Vor dem Nachkochen schreckt die Part-Time-Hobbyköchin bass zurück, holt sich aber Inspiration für einzelne Elemente (z.B. roher Champignonsalat). Die ästhetischen Fotos von Pieter D’Hoop sind auf passend hohem Niveau.
„Jan” portraitiert das nicht nur das Schaffen von Jan Hartwig, sondern auch die Person – und zeichnet das Bild eines sehr sympathischen Kochs, der neben beeindruckenden Techniken und Rezepten eine bodenständige Demut und – bei aller Perfektion – einen angenehmen Pragmatismus mitbringt. Das persönliche Vorwort reflektiert seine Haltung, während ein analytisches Essay von Jürgen Dolasse den Lesenden zuweilen etwas fordert. Gleich zu Beginn der Rezepte wird dann klar, dass wir hier in oberster Liga spielen: Selbst die Amuse umfassen oft 7-8 Komponenten, bei aller Komplexität sind die Rezepte, Kombinationen und Geschmacksbilder aber immer klar, nachvollziehbar und wie der Koch bodenständig. Gleichzeitig wird hier nichts dem Zufall überlassen, selbst der Salzgehalt des Blanchierwassers ist vorgegeben. Jan ist eine beeindruckende Werkschau eines der besten deutschen Köche und zeigt eindrucksvoll, warum er zu diesem ausgesuchten Kreis gehört.
Fundamentales Standardwerk zu einem der besten Köche Deutschlands. Sehr klassisch gehaltene Annäherung an die komplexe Küchenphilosophie von Jan Hartwig, die aber nicht zuletzt durch die Texte und Kommentare von Jürgen Dollase ein ziemlich kopflastiges und etwas steifes Kochbuch ergibt. Faszination und Einsicht ja, die vielbeschworene Euphorie und Hingabe des Maestros will hingegen nicht recht auf den Leser überspringen. Ein bisschen zu distanziert, zu übermächtig das alles – aber natürlich ein Muss für alle, die diese derzeit vielleicheit wichtigste Michelin-Oper Deutschlands quasi im Libretto mitlesen wollen.
Ø 8.2
Mirazur
Im Zeichen des Mondes. 64 einzigartige Rezepte von Sternekoch Mauro Colagreco – biodynamisch und nachhaltig
Autor/-in: Mauro ColagrecoVerlag: Matthaes
Sterneküche zwischen Himmel und Erde• Im Kosmos des Mirazur: Auf Platz 1 im Ranking der „World's 50 Best Restaurants"• Ein „Gärtner in Kochjacke“: Sternekoch Mauro Colagreco steht wie kaum ein anderer Spitzenkoch für die Philosophie „Vom … [weiterlesen]Garten auf den Tisch“• Eine einzigartige Koch-Philosophie: 64 außergewöhnliche kulinarische Kreationen, die den Elementen und Mondphasen folgen• Nachhaltige Sterneküche: Ein Plädoyer für eine plastikfreie, biodynamische Profiküche mit saisonalen Produkten aus dem eigenen Garten und von lokalen LieferantenDie einzigartige Welt des MirazurStarkoch Mauro Colagreco ist Küchenchef des preisgekrönten Restaurants Mirazur an der französischen Riviera. Mit seinen drei Michelin-Sternen und dem Titel „Bestes Restaurant der Welt“ setzt er neue kulinarische Maßstäbe. Colagrecos einzigartiges Kochbuch gewährt spannende Einblicke in seine kreative Küche. Mit 64 außergewöhnlichen Rezepten, die den Mondphasen und Elementen folgen, lädt es zu einer faszinierenden kulinarischen Reise ein: Erde (Wurzeln), Wasser (Blätter), Luft (Blüten) und Feuer (Früchte) bestimmen das tägliche Menü. Mit seiner Philosophie „Vom Garten auf den Tisch“ hebt Mauro Colagreco die naturnahe Sterneküche auf ein völlig neues Niveau und hält ein Plädoyer für eine nachhaltige, biodynamische und plastikfreie Profiküche. Ein atemberaubender Einblick in die Spitzengastronomie für Gourmets aus aller Welt.Hohe Kochkunst im Einklang mit dem Mond: 64 einzigartige Rezepte von Sternekoch Mauro Colagreco – biodynamisch und nachhaltig [zuklappen]
Ist das überhaupt ein Kochbuch? Oder eher eine poetisch-naturalistische Monographie eines Künstlers, dessen Teller in makelloser Perfektion und mystischer Seltsamkeit präsentiert werden. Mauro Colagreco lotet in seinem Restaurant Mirazur seit über einem Jahrzehnt die Seele der südfranzösischen Küche aus und ist dabei gleichzeitig Pionier wie einfacher Porträtist seiner Umgebung. Die strikte Teilung von Optik und Rezepten, die in diesem opulenten Buch vollzogen wird, ist in dieser Kochklasse durchaus sinnvoll. So wird das Schwelgen in Foodfotografie nicht durch seitenlange Anleitungen unterbrochen und wer wirklich das ein oder andere selbst nachvollziehen möchte, kann dann im schmucklosen Rezeptteil hinten versinken. Eine wichtige und überfällige Würdigung.
Wahnsinn! Allein das Kapitel (ganz am Schluss) über die Alternativen zur alkoholischen Begleitung gleicht einem Einblick einer fast alchemistischen Arbeit. Das Werk von Mauro Colagreco ist ein spannender und vor allem sehr schöner Überblick über das Schaffen des leidenschaftlichen Kochs, der von Argentinien nach Frankreich kam, um dort das Restaurant Mirazur in Menton zu höchsten Höhen (3 Michelin Sterne) zu führen. Das Besondere ist, dass das Kochbuch mehr als eine anspruchsvolle Rezeptsammlung (obwohl auch die hervorragend und im blauen hinteren Teil zu finden sind), sondern ein ästhetischer Bildband ist. Es gibt wunderschöne Detailfotografien, die das Essen nicht immer als Kunstwerk zeigen, sondern auch die Liebe zu den Produkten.
„Mirazur – Im Zeichen des Mondes” entführt in die poetisch angehauchte Welt von Mauro Colagreco und seinen Restaurantgärten, die stark von Biodynamie, Mondkalender und Permakultur beeinflusst sind. Die stimmungsvolle Mood-Fotografie und die beeindruckende Inszenierung der Gerichte schaffen eine immersive Stimmung, doch der oft aufwändige Wechsel zwischen den abgebildeten Tellern im ersten Teil des Buches und den dazugehörigen Rezepten ca. 150 Seiten weiter hinten erschwert das Nachvollziehen der Gerichte teilweise sehr. Die Rezepte sind – auch wenn das Buch mit esoterischen Anklängen spielt – exakt und technisch anspruchsvoll. Colagreco selbst bleibt dabei im ganzen Buch im Hintergrund – eine angenehme Abwechslung zu manch anderem Ego-Werk. Mirazur ist ein kunstvolles Werk, das aber eher philosophisch und visuell inspiriert, als dass es direkt zum Nachkochen auffordern würde.
Der argentinische Dreisterner Mauro Colagreco hat mit seinem „Mirazur“ in der Nähe von Nizza Maßstäbe in Sachen Biodynamik in der Haute Cuisine gesetzt und 2019 das Ranking von „The World's 50 Best Restaurants“ gewonnen. Sein Kochstil ist technologisch auf dem neuesten Stand, aber bei den Zutaten strikt regional und naturbelassen – der Untertitel „Im Zeichen des Mondes“ reflektiert die Mondphasen-Orientierung des biodynamischen Anbaus und der Elemente. Beidem folgen die 64 ausführlich rezeptierten und wunderschön fotografierten hochkomplexen Tellerkreationen in den Kapiteln Erde (Wurzeln), Wasser (Blätter), Luft (Blüten) und Feuer (Früchte). Nichts für Otto Normalnachkocher, denn etliche Zutaten von Kabeljau-Schwimmblase bis Menton-Wildpilze sind nicht substituierbar und die Gastro-Zutatenmengen wurden nur schlampig auf 4 Portionen herabskaliert. Dennoch eine tolle Ideen-Wundertüte für Profis und Foodies.
Das Bilderbuch mit angehängtem Rezeptteil richtet sich wohl vor allem an Menschen, deren Ambition nicht das Nachkochen der Rezepte ist. Unverständlicherweise lässt man jeweils lieber die linke Doppelseite fast weiß, anstatt dort das entsprechende Rezept unterzubringen. So muss man ständig hin und her blättern. Man muss wohl wirklich zu Mauro Colagreco fahren, um die Brillianz seiner Gerichte zu erleben, die Bilder der oft sehr reduziert angerichteten Gerichte können jedenfalls oft nicht deren Zauber einfangen (z.B. Foie Gras und Steinpilze, S.122; Granité, S. 37). Auch die esoterisch-anthroposophischen („Der Engelskreis“, S.11) Einlassungen des Spitzenkochs sind da nicht hilfreich.
Ø 8.0
Sterne des Südens
Das neue Münchner Küchenwunder
Autor/-in: Franz KottederVerlag: Callwey
In den 70er-Jahren erlebte die bayerische Landeshauptstadt München ein kulinarisches Wunder, als die besten Köch:innen der Stadt ihre Talente und Kreativität in der Küche vereinten. Doch die Zeit bleibt nicht stehen, und nun bricht eine neue Ära … [weiterlesen]des gastronomischen Genusses an: In diesem Callwey Buch tauchen wir ein in die aufstrebende Generation junger Küchenkünstler, die die Münchner Gourmet-Szene neu definieren. In Sterne des Südens – Das neue Münchner Küchenwunder werden die besten 20 jungen Köch:innen Münchens präsentiert, begleitet von faszinierenden Porträts ihrer Persönlichkeiten und kulinarischen Visionen. In einem Buch vereint verraten unter anderem Jan Hartwig, Sigi Schelling, Tohru Nakamura und viele mehr die aufregende Vielfalt ihrer Lieblingsrezepte, die von innovativen Interpretationen bayerischer Traditionen bis hin zu internationalen Gaumenfreuden reichen. Eine Welt voller Leidenschaft, Kreativität und Geschmacksexplosionen, die die kulinarische Zukunft Münchens gestalten. Ein Buch, das die Sterne des Südens am Himmel der Genüsse neu erstrahlen lässt. [zuklappen]
Der ungewöhnliche und publizistisch mutige Versuch, einen besonderen Moment der deutschen Haute Cuisine in einem Buch festzuhalten. Die temporäre Häufung von jungen Spitzenköchen in München veranlasste den SZ-Restaurantkritiker Franz Kotteder zu diesem Gruppenporträt mit Damen. Naturgemäß changieren die Texte dabei zwischen Porträts / Küchenbesuchen, Restaurantkritik und den Rezepten zu Signature-Dishes der 20 ausgewählten Köchinnen und Köchen. Diese Dokumentation des neuen Münchner Küchenwunders ist als zeitgeschichtlich-kulinarische Momentaufnahme sehr verdienstvoll, seinem Wesen nach aber eher Lese- als Kochbuch.
Der SZ-Journalist Franz Kotteder stellt die, mittlerweile zahlreichen, Spitzenköche Münchens in den Mittelpunkt. Großflächige Porträts und dichte Beschreibungen von Werdegang und Stil nehmen genauso viel Raum ein wie die beiden Rezepte, auf die sich jeder beschränken muss. Immerhin sind zumindest manche so ausgewählt, dass ein ambitionierter Hobbykoch sie nachkochen könnte (z.B. S.132, Japanische Gelbschwanzmakrele von Anton Gschwendtner). Die Fotos arbeiten mit hartem, kaltem Licht und starken Kontrasten, was den Eindruck erzeugt, sie stünden im Rampenlicht. Wenn das aufwendig angerichtete Gericht allerdings nur 10% des Bildes ausmacht (S. 165), dann nimmt die Inszenierung etwas überhand. Man will ja sehen, was da auf dem Teller ist.
Jahrelang galt die Bayerische Hauptstadt unter Feinschmeckern als Nostalgie-Ort, der den großen Zeiten von Kochgranden wie Witzigmann, Haas oder Winkler nachweint. Doch inzwischen lassen die Michelin-Tester derart viele Sterne auf die örtliche Spitzengastronomie regnen, dass schon von einem „neuen Münchner Küchenwunder“ fabuliert wird. Deshalb vereinte der SZ-Foodredakteur Franz Kotteder nun die besten 20 Top-Kochschaffenden der Stadt in einem großformatigen, perfekt fotografierten Prachtband. Zu jedem Portrait von Chefs wie Jan Hartwig, Tohru Nakamura, Rosina Ostler oder Christoph Kunz gibt es zwei Rezepte, meist recht brauchbar auf vier Portionen skaliert und mit relativ wenigen für Hobbyisten nur online beziehbaren Zutaten auskommend. Leider lesen sich die Portraits auf Dauer arg redundant – statt Seelen-Feuilleton wären hier praktische Tipps zu den Rezepten besser gewesen.
„Sterne des Südens“ fasst auf 224 Seiten zusammen, was sich in den letzten Jahren kulinarisch in München getan hat. Und genau diese Entwicklung des neuen Münchner Küchenwunders ist Thema und zugleich Problem des Bandes: Denn die Münchner Gourmetszene ist nicht nur eine zu Recht viel beachtete, sondern auch eine, die sich ständig ändert. Im Frühjahr erschien das dunkle Buch, wenige Monate später haben manche der Küchenchefs die Stellen gewechselt.
Dennoch ist „Sterne des Südens“ ein sehr gut recherchiertes Zeitdokument, geschrieben von Franz Kotteder, seit 30 Jahren Redakteur der Süddeutschen Zeitung. Die Bildsprache ist besonders, das harte Licht jedoch nicht für alle vorteilhaft, manche Gerichte wirken zweidimensional. Toll sind die einzelnen Porträts der Köchinnen und Köche, in denen man alle Stationen nachlesen kann, wobei zwei (zum Teil anspruchsvolle) Rezepte pro Kopf etwas wenig sind.
„Sterne des Südens” aus dem Callwey Verlag porträtiert München als dynamische Fine-Dining-Metropole, die es in den letzten Jahren sicher geworden ist – und bleibt abgesehen vom Coverfoto mit Weißwurst und Weißbier auch angenehm klischeebefreit. Die einzelnen Köche werden in kurzweiligen Kapiteln mit kompakter Vita inklusive Zeitstrahl der verschiedenen Stationen und jeweils zwei Rezepten vorgestellt. Die Rezeptanleitungen sind zwar zugänglich, setzen aber teilweise Grundwissen voraus und sind eher locker gehalten, was eine gewisse Vorbildung oder auch Improvisationskunst bei den Leser*innen erfordert. Am Ende wahrscheinlich weniger als klassisches Kochbuch gedacht, bietet das Buch aber als Schaufenster und ausführlicher Guide einen kurzweiligen Einblick in die Spitzenküchen der Stadt.
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