Die besten Kochbücher für Sterneküche

Ø 9.2

JAN

Labor der Liebe. Die Sterneküche von Jan Hartwig

Autor/-in: Jan HartwigVerlag: Matthaes

Sterneküche mit Jan Hartwig – dem Star der Münchner Gastro-SzeneJan Hartwig gehört zu den besten Köchen Deutschlands. Bevor er sein eigenes Restaurant „JAN“ eröffnete, kochte er schon lange Jahre auf 3-Sterne-Niveau. In seinem edlen Kochbuch … [weiterlesen]erhalten Sie einen besonderen Einblick in die kulinarische Welt des Sternekochs. Exquisite Gerichte und einzigartige Kreationen wie soufflierte Wachtelbrust oder Lebermousse bringen die Spitzenküche zu Ihnen nach Hause.Ein kulinarischer Höhenflug• Jan Hartwigs Haute Cuisine ist geprägt von Regionalität, Nachhaltigkeit und Handwerkskunst, ohne dogmatisch zu sein.• Soufflierte Wachtelbrust, Tellersülze, Räucheraal, Forelle und Wurzelgemüse oder aber Kaviar, Chawanmushi, Haselnüsse, Rumrosinen und Lauchöl aus Kyoto - die spannenden und kreativen Gerichte überraschen und überzeugen• Ein luxuriöses Geschenk für Gourmets: Die stimmungsvollen Bilder von Pieter D'Hoop und das exklusive Design geben den Gerichten von Jan Hartwig einen fulminanten AuftrittEin exklusiver Einblick in die herausragende Kochkunst von Jan HartwigMit diesem Buch gewährt der Sternekoch einen Einblick in sein kulinarisches Können. Ergänzende Texte von Jürgen Dollase, dem Genussjournalisten schlechthin, bringen Gourmets das Schaffen von Jan Hartwig nahe und erläutern die Gerichte aufs Beste. Sie wecken Lust, sich direkt einen Tisch im “JAN” zu reservieren oder die köstlichen Kreationen in der eigenen Küche selbst auszuprobieren.Werfen Sie einen Blick in die Sterneküche von Jan Hartwig und entdecken Sie spannende und exquisite Gerichte. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Tobias Henrichs (9.5)

Blauer Leineneinband und ein Name. Sonst nichts. Aus diesem Cover spricht Understatement und Selbstbewusstsein zugleich und beides passt gut zum bereits jetzt schon legendären Münchner Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig. Die fantastisch angerichteten Gerichte werden von Pieter D’Hoop kongenial in den Mittelpunkt gestellt und das ist im Bereich der Fine-Dining-Kochbücher keine Selbstverständlichkeit. Trotz aller Perfektion wirken die Gerichte nicht wie abgehobene Kunst, sondern lassen einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Dass man die meisten Gerichte nur mit sehr viel Ehrgeiz, einer Präzisionswaage (auf´s hundertstel Gramm genau!) und ausgeklügelter Produktbeschaffung nachkochen kann, versteht sich von selbst. Ein Sterne-Kochbuch der Extraklasse!

Peter Wagner (9.4)

Für viele Gourmets ist der einstige Schüler von Klaus Erfort und Sven Elverfeld der beste Koch Deutschlands. Jan Hartwig schoss mit seinem ersten eigenen Restaurant „Jan“ von null auf drei Sterne. Er steht für tiefgründiges und nie endendes Nachdenken darüber, was seine kulinarischen Kreationen noch besser machen könnte. Er reinterpretiert die DNA urdeutscher Gerichte meisterhaft: "Tellersülze", "Gulasch" oder "Bienenstich" werden zu hochkomplexen Gaumenjuwelen. In dem von Pieter D'Hoop plastisch fotografiertem Kochbuch bricht er die von seiner Profibrigade realisierten Speisen logisch und nachvollziehbar auf einzelne Teilrezepturen herunter und skaliert auch die Mengen meist verlässlich auf 4-8 Portionen. Nachkochbar ist so eine elaborierte Kulinarik jedoch allenfalls von ambitionierten privaten Kochclubs. Aus den Rezepten und Hartwigs Kommentaren zu jedem Rezept (leider gibt auch Gourmet-Opa Jürgen Dollase seinen, wie ich finde, onkelig-arroganten Senf dazu...) kann man aber mehr lernen als in jedem 300-Euro-Kochkurs. Ein Muss für jeden wissbegierigen Hobbykocher, der glaubt, alles zu können und den Mut hat, sich gekonnt vom Gegenteil überzeugen zu lassen

Anja Wasserbäch (9.2)

Drei Buchstaben glänzen silbern auf dem royalblauen Leineneinband. Ein Cover, das zu einem Koch passt, der sein Restaurant in Rekordzeit von null auf drei Sterne gebracht hat. Das Buch heißt wie das Restaurant - schlicht: Jan. Hartwig ist einer, der maßgeblich zum neuen Münchner Küchenwunder beigetragen hat. In seinem Vorwort erfährt man viel über seinen Antrieb, seine Prägung, seine Vorbilder. Nicht minder eindrucksvoll sind die anspruchsvollen Rezepte, eine Sammlung seiner liebsten Gerichte. Vor dem Nachkochen schreckt die Part-Time-Hobbyköchin bass zurück, holt sich aber Inspiration für einzelne Elemente (z.B. roher Champignonsalat). Die ästhetischen Fotos von Pieter D’Hoop sind auf passend hohem Niveau.

Peter Grahle (9.2)

„Jan” portraitiert das nicht nur das Schaffen von Jan Hartwig, sondern auch die Person – und zeichnet das Bild eines sehr sympathischen Kochs, der neben beeindruckenden Techniken und Rezepten eine bodenständige Demut und – bei aller Perfektion – einen angenehmen Pragmatismus mitbringt. Das persönliche Vorwort reflektiert seine Haltung, während ein analytisches Essay von Jürgen Dolasse den Lesenden zuweilen etwas fordert. Gleich zu Beginn der Rezepte wird dann klar, dass wir hier in oberster Liga spielen: Selbst die Amuse umfassen oft 7-8 Komponenten, bei aller Komplexität sind die Rezepte, Kombinationen und Geschmacksbilder aber immer klar, nachvollziehbar und wie der Koch bodenständig. Gleichzeitig wird hier nichts dem Zufall überlassen, selbst der Salzgehalt des Blanchierwassers ist vorgegeben. Jan ist eine beeindruckende Werkschau eines der besten deutschen Köche und zeigt eindrucksvoll, warum er zu diesem ausgesuchten Kreis gehört.

Max Scharnigg (8.5)

Fundamentales Standardwerk zu einem der besten Köche Deutschlands. Sehr klassisch gehaltene Annäherung an die komplexe Küchenphilosophie von Jan Hartwig, die aber nicht zuletzt durch die Texte und Kommentare von Jürgen Dollase ein ziemlich kopflastiges und etwas steifes Kochbuch ergibt. Faszination und Einsicht ja, die vielbeschworene Euphorie und Hingabe des Maestros will hingegen nicht recht auf den Leser überspringen. Ein bisschen zu distanziert, zu übermächtig das alles – aber natürlich ein Muss für alle, die diese derzeit vielleicheit wichtigste Michelin-Oper Deutschlands quasi im Libretto mitlesen wollen.

Ø 8.2

Mirazur

Im Zeichen des Mondes. 64 einzigartige Rezepte von Sternekoch Mauro Colagreco – biodynamisch und nachhaltig

Autor/-in: Mauro ColagrecoVerlag: Matthaes

Sterneküche zwischen Himmel und Erde• Im Kosmos des Mirazur: Auf Platz 1 im Ranking der „World's 50 Best Restaurants"• Ein „Gärtner in Kochjacke“: Sternekoch Mauro Colagreco steht wie kaum ein anderer Spitzenkoch für die Philosophie „Vom … [weiterlesen]Garten auf den Tisch“• Eine einzigartige Koch-Philosophie: 64 außergewöhnliche kulinarische Kreationen, die den Elementen und Mondphasen folgen• Nachhaltige Sterneküche: Ein Plädoyer für eine plastikfreie, biodynamische Profiküche mit saisonalen Produkten aus dem eigenen Garten und von lokalen LieferantenDie einzigartige Welt des MirazurStarkoch Mauro Colagreco ist Küchenchef des preisgekrönten Restaurants Mirazur an der französischen Riviera. Mit seinen drei Michelin-Sternen und dem Titel „Bestes Restaurant der Welt“ setzt er neue kulinarische Maßstäbe. Colagrecos einzigartiges Kochbuch gewährt spannende Einblicke in seine kreative Küche. Mit 64 außergewöhnlichen Rezepten, die den Mondphasen und Elementen folgen, lädt es zu einer faszinierenden kulinarischen Reise ein: Erde (Wurzeln), Wasser (Blätter), Luft (Blüten) und Feuer (Früchte) bestimmen das tägliche Menü. Mit seiner Philosophie „Vom Garten auf den Tisch“ hebt Mauro Colagreco die naturnahe Sterneküche auf ein völlig neues Niveau und hält ein Plädoyer für eine nachhaltige, biodynamische und plastikfreie Profiküche. Ein atemberaubender Einblick in die Spitzengastronomie für Gourmets aus aller Welt.Hohe Kochkunst im Einklang mit dem Mond: 64 einzigartige Rezepte von Sternekoch Mauro Colagreco – biodynamisch und nachhaltig [zuklappen]

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (9.2)

Ist das überhaupt ein Kochbuch? Oder eher eine poetisch-naturalistische Monographie eines Künstlers, dessen Teller in makelloser Perfektion und mystischer Seltsamkeit präsentiert werden. Mauro Colagreco lotet in seinem Restaurant Mirazur seit über einem Jahrzehnt die Seele der südfranzösischen Küche aus und ist dabei gleichzeitig Pionier wie einfacher Porträtist seiner Umgebung. Die strikte Teilung von Optik und Rezepten, die in diesem opulenten Buch vollzogen wird, ist in dieser Kochklasse durchaus sinnvoll. So wird das Schwelgen in Foodfotografie nicht durch seitenlange Anleitungen unterbrochen und wer wirklich das ein oder andere selbst nachvollziehen möchte, kann dann im schmucklosen Rezeptteil hinten versinken. Eine wichtige und überfällige Würdigung.

Anja Wasserbäch (9.0)

Wahnsinn! Allein das Kapitel (ganz am Schluss) über die Alternativen zur alkoholischen Begleitung gleicht einem Einblick einer fast alchemistischen Arbeit. Das Werk von Mauro Colagreco ist ein spannender und vor allem sehr schöner Überblick über das Schaffen des leidenschaftlichen Kochs, der von Argentinien nach Frankreich kam, um dort das Restaurant Mirazur in Menton zu höchsten Höhen (3 Michelin Sterne) zu führen. Das Besondere ist, dass das Kochbuch mehr als eine anspruchsvolle Rezeptsammlung (obwohl auch die hervorragend und im blauen hinteren Teil zu finden sind), sondern ein ästhetischer Bildband ist. Es gibt wunderschöne Detailfotografien, die das Essen nicht immer als Kunstwerk zeigen, sondern auch die Liebe zu den Produkten.

Peter Grahle (8.5)

„Mirazur – Im Zeichen des Mondes” entführt in die poetisch angehauchte Welt von Mauro Colagreco und seinen Restaurantgärten, die stark von Biodynamie, Mondkalender und Permakultur beeinflusst sind. Die stimmungsvolle Mood-Fotografie und die beeindruckende Inszenierung der Gerichte schaffen eine immersive Stimmung, doch der oft aufwändige Wechsel zwischen den abgebildeten Tellern im ersten Teil des Buches und den dazugehörigen Rezepten ca. 150 Seiten weiter hinten erschwert das Nachvollziehen der Gerichte teilweise sehr. Die Rezepte sind – auch wenn das Buch mit esoterischen Anklängen spielt – exakt und technisch anspruchsvoll. Colagreco selbst bleibt dabei im ganzen Buch im Hintergrund – eine angenehme Abwechslung zu manch anderem Ego-Werk. Mirazur ist ein kunstvolles Werk, das aber eher philosophisch und visuell inspiriert, als dass es direkt zum Nachkochen auffordern würde.

Peter Wagner (7.5)

Der argentinische Dreisterner Mauro Colagreco hat mit seinem „Mirazur“ in der Nähe von Nizza Maßstäbe in Sachen Biodynamik in der Haute Cuisine gesetzt und 2019 das Ranking von „The World's 50 Best Restaurants“ gewonnen. Sein Kochstil ist technologisch auf dem neuesten Stand, aber bei den Zutaten strikt regional und naturbelassen – der Untertitel „Im Zeichen des Mondes“ reflektiert die Mondphasen-Orientierung des biodynamischen Anbaus und der Elemente. Beidem folgen die 64 ausführlich rezeptierten und wunderschön fotografierten hochkomplexen Tellerkreationen in den Kapiteln Erde (Wurzeln), Wasser (Blätter), Luft (Blüten) und Feuer (Früchte). Nichts für Otto Normalnachkocher, denn etliche Zutaten von Kabeljau-Schwimmblase bis Menton-Wildpilze sind nicht substituierbar und die Gastro-Zutatenmengen wurden nur schlampig auf 4 Portionen herabskaliert. Dennoch eine tolle Ideen-Wundertüte für Profis und Foodies.

Tobias Henrichs (7.0)

Das Bilderbuch mit angehängtem Rezeptteil richtet sich wohl vor allem an Menschen, deren Ambition nicht das Nachkochen der Rezepte ist. Unverständlicherweise lässt man jeweils lieber die linke Doppelseite fast weiß, anstatt dort das entsprechende Rezept unterzubringen. So muss man ständig hin und her blättern. Man muss wohl wirklich zu Mauro Colagreco fahren, um die Brillianz seiner Gerichte zu erleben, die Bilder der oft sehr reduziert angerichteten Gerichte können jedenfalls oft nicht deren Zauber einfangen (z.B. Foie Gras und Steinpilze, S.122; Granité, S. 37). Auch die esoterisch-anthroposophischen („Der Engelskreis“, S.11) Einlassungen des Spitzenkochs sind da nicht hilfreich.