Ø 8.9
AURA & ANIMA
Grenzenlose Heimat. Moderne, regionale Sterneküche / Limitless home. Modern regional award-winning cuisine
Autor/-in: Alexander Herrmann • Tobias BätzVerlag: Matthaes
„Farm to table“ trifft Spitzenküche• Das erste Gemeinschaftsbuch von Alexander Herrmann und Tobias Bätz• Einblicke in die einzigartige Symbiose zwischen dem 2-Sterne-Restaurant AURA und dem Future Lab ANIMA im fränkischen Wirsberg• Grenzenlose … [weiterlesen]
Preis: € 99,90
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Begründung der Jury:
Im ersten Moment mag man denken: Ist das nicht zu groß? Wollen die Autoren zu viel? Doch nach wenigen Seiten ist klar, dass das Format zu Inhalt und Anspruch passt. Alexander Herrmann und Tobias Bätz erzählen – und lassen erzählen – von der Historie des Posthotels, von fränkischen Produzenten, der Region und von der Idee hinter Aura & Anima. Das großzügige Format bringt die Fotografien von Pieter D’Hoop und Jesper Hilbig eindrucksvoll zur Geltung. Die Rezepte sind weniger für die heimische Küche gedacht als Ausdruck eines kulinarischen Konzepts. Sie spiegeln die Menüs der Jahreszeiten, ergänzt durch Hintergrundtexte, Kontext und Produzentenporträts. Besonders erwähnenswert und in dieser Form selten sind die detaillierten Rezepte für die alkoholfreien Getränkebegleitungen – eine große Inspiration vor allem auch für andere Gastronomen. Ein Buch, das mehr will und zeigt als schöne Bilder: ehrlich, sympathisch und außergewöhnlich sorgfältig gestaltet. Besonders zu erwähnen ist der zweisprachige Aufbau (Deutsch/Englisch), der die Zielgruppe direkt vervielfacht.
„Fuck normal, I want magic!“ – so lautet der Einstieg in dieses Monument eines Kochbuchs, und man befürchtet ganz kurz einen Sternekoch-Ego-Trip. Doch schon das Inhaltsverzeichnis zeigt: Hier geht es um Substanz. Von Produzenten über Prozesse bis zur alkoholfreien Getränkebegleitung wird alles mit einer Tiefe verhandelt, die klar macht, dass Alexander Herrmann und Tobias Bätz es ernst meinen und nicht nur mit Hashtags und Konzeptnamen um sich werfen (#grenzenloseHeimat). Die Entkopplung von Tellerporträts und Rezepten funktioniert über die klare Kapitelstruktur erstaunlich gut, die komplexen Kompositionen wirken auf den Tellern angenehm zugänglich und wenig verspielt. Für Profi-Köchinnen steckt in den Rezepten und Basiskapiteln ein starker Fundus an Komponenten, Ideen und Zubereitungen. Für Privatpersonen ist dieses Werk weniger ein praktisches Kochbuch, sondern eine spannende, umfangreiche und sehr hochwertig produzierte Dokumentation, die zeigt, wie viel mehr hinter der Fernsehperson Herrmann steckt.
Was für ein Wurf. Eigentlich müsste noch ein dritter im Bunde der Autoren stehen. Neben Alexander Herrmann, dem gastronomisch-kulinarischen Multitasker mit medialer Dauerpräsenz, und Tobias Bätz, dem Küchenchef im Wirsberger Zwei-Sterner AURA by Alexander Herrmann & Tobias Bätz, wäre noch Joshi Oswald zu nennen. Er ist der Foodscout an der Seite von Herrmann und Bätz. In seinem „Anima“ verarbeitet und veredelt er, was er auf seinen Reisen durch die „grenzenlose Heimat“ gefunden und gesammelt hat – und liefert damit die Rohstoffe für Bätz' Küche im AURA.
Genau so ist auch das Buch aufgebaut. In großartigen Bildern und anregenden Texten werden Produzentinnen und Produzenten vorgestellt: etwa die Longhorn-Rinder der Familie Leichtenstern in Altencreuß oder der Kaviar von Sebastian Salomon aus Teichen nahe Dürrwangen. Im „Anima“-Teil des Buchs wird Joshi Oswalds Arbeit gezeigt. Hier findet man die Rezepte für Dinge wie Tomatengarum, Holzsirup, Fingerlimettenöl oder Sellerieschinken – Dinge, die zu Hause vielleicht nicht auf Anhieb funktionieren, für die Arbeit im AURA aber unerlässlich sind.
Zusammengefasst: ein großartiges Buch, einzigartige Fotografie. Nicht wirklich handlich, aber eine Freude, darin zu schmökern.
Genau so ist auch das Buch aufgebaut. In großartigen Bildern und anregenden Texten werden Produzentinnen und Produzenten vorgestellt: etwa die Longhorn-Rinder der Familie Leichtenstern in Altencreuß oder der Kaviar von Sebastian Salomon aus Teichen nahe Dürrwangen. Im „Anima“-Teil des Buchs wird Joshi Oswalds Arbeit gezeigt. Hier findet man die Rezepte für Dinge wie Tomatengarum, Holzsirup, Fingerlimettenöl oder Sellerieschinken – Dinge, die zu Hause vielleicht nicht auf Anhieb funktionieren, für die Arbeit im AURA aber unerlässlich sind.
Zusammengefasst: ein großartiges Buch, einzigartige Fotografie. Nicht wirklich handlich, aber eine Freude, darin zu schmökern.
Es war einmal ein kleines fränkisches Dorf namens Wirsberg, wo nicht nur die Luft besonders rein sein soll, sondern wo die Zukunft des Fine Dining anders gedacht wird.
In dem zweisprachigen (!), roséfarbenen Mammutwerk geht der Blick zwar zurück auf die Geschichte des Posthotels der Familie von Alexander Herrmann, vor allem aber voraus – auf das, was im sogenannten Future Lab Anima ersponnen und im 2-Sterne-Restaurant Aura auf die Teller gebracht wird.
Mit den stimmungsvollen Porträts der lokalen Produzenten (schön fotografiert von Pieter D’Hoop) ist dieses Werk natürlich viel mehr als ein Kochbuch – und die Rezepte (Klassiker: Fränkischer Schiefertrüffel oder Kalte Ente, eine Hommage an Oma Herta) sind für Normalos nicht nachkochbar. Und dennoch weiß man nach diesen gut 500 Seiten, dass dieses Märchen noch lange nicht auserzählt ist.
In dem zweisprachigen (!), roséfarbenen Mammutwerk geht der Blick zwar zurück auf die Geschichte des Posthotels der Familie von Alexander Herrmann, vor allem aber voraus – auf das, was im sogenannten Future Lab Anima ersponnen und im 2-Sterne-Restaurant Aura auf die Teller gebracht wird.
Mit den stimmungsvollen Porträts der lokalen Produzenten (schön fotografiert von Pieter D’Hoop) ist dieses Werk natürlich viel mehr als ein Kochbuch – und die Rezepte (Klassiker: Fränkischer Schiefertrüffel oder Kalte Ente, eine Hommage an Oma Herta) sind für Normalos nicht nachkochbar. Und dennoch weiß man nach diesen gut 500 Seiten, dass dieses Märchen noch lange nicht auserzählt ist.
„Fuck normal – we want magic“, dachte sich das Team des Posthotels rund um Alexander Herrmann und Tobias Bätz auch bei der Konzeption ihres Buches zum Restaurant AURA und dem dazugehörigen Anima Future Lab. Großformatig, hochwertig, dick und schwer kommt es im gleichen Pink wie die Restaurant-Wandfarbe daher. Ein Statement, genau wie die Tatsache, das Buch zweisprachig (Deutsch und Englisch) zu gestalten. Was sich das Food Lab rund um Joshi Oswald mit dem Produzentennetzwerk der „Grenzenlosen Heimat“ aufgebaut hat, hat Vorreitercharakter – auch international. Nicht umsonst wurde das Buch zum Erscheinen in New York präsentiert.
Der große Fokus auf Produzenten ist in Wirsberg echt, deswegen sind sie (z.B. Texas Longhorn Ranch, Martin Stiegler Haselnüsse oder Sebastian Niedermaier aus Bamberg) auch im Buch sehr präsent – samt ihrer Geschichten, Lebensmittel und Ansichten. Im kulinarischen Teil des Werks wird es aufwändig, aber auch sehr interessant: Der Prozess im Anima, Grundrezepte von schwarzem Knoblauch über Tomatengarum bis zum Yuzucello oder Ziegenfrischkäse sind detailliert aufgedröselt. Schritt eins des kreativen Prozesses, der mit den Rezepten den Kreis schließt – naturgemäß nach dem Jahreszeitenzyklus, in dem auch das AURA arbeitet.
Ein Buch zum Blättern, Schmökern und Lernen über die fränkische Vielfalt. Und auch ein Showcase – kulinarisch wie schöpferisch – dessen, was möglich ist, wenn man sich keine Grenzen setzt.
Der große Fokus auf Produzenten ist in Wirsberg echt, deswegen sind sie (z.B. Texas Longhorn Ranch, Martin Stiegler Haselnüsse oder Sebastian Niedermaier aus Bamberg) auch im Buch sehr präsent – samt ihrer Geschichten, Lebensmittel und Ansichten. Im kulinarischen Teil des Werks wird es aufwändig, aber auch sehr interessant: Der Prozess im Anima, Grundrezepte von schwarzem Knoblauch über Tomatengarum bis zum Yuzucello oder Ziegenfrischkäse sind detailliert aufgedröselt. Schritt eins des kreativen Prozesses, der mit den Rezepten den Kreis schließt – naturgemäß nach dem Jahreszeitenzyklus, in dem auch das AURA arbeitet.
Ein Buch zum Blättern, Schmökern und Lernen über die fränkische Vielfalt. Und auch ein Showcase – kulinarisch wie schöpferisch – dessen, was möglich ist, wenn man sich keine Grenzen setzt.
Ø 8.6
DNA DUCASSE
Monaco, London, Paris. 135 Rezepte aus der Sterneküche der legendären Ducasse-Restaurants
Autor/-in: Emmanuel Pilon • Jean-Philippe Blondet • Amaury BouhoursVerlag: Matthaes
Die Sterneküche der legendären Ducasse-Restaurants• 135 außergewöhnliche Rezepte aus den 3-Sterne Restaurants „Le Louis XV" in Monaco, „Le Plaza Athénée" in Paris und „Alain Ducasse at The Dorchester" London• Hochgenuss mit Ducasse-DNA: … [weiterlesen]
Preis: € 79,90
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Begründung der Jury:
Die DNA von Alain Ducasse würden einige gerne klonen können. Er versucht es mit Restaurants in Paris, London und Monaco – und hat damit riesigen Erfolg. Ducasse ist einer der bedeutendsten Köche unserer Zeit.
Dieser knapp drei Kilo schwere Band ist nicht nur eine Rezeptsammlung für sehr ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche, sondern ein großartiger Blick in die Küchen seiner Restaurants an verschiedenen Orten. So stimmungsvoll wie die Texte sind auch die schönen Reportagefotografien. Die Rezepte haben ihre Wurzeln zwar in Frankreich, sind aber absolut zeitgemäß (viel Gemüse!). Dieses Werk hat vor allem eines, das sehr wichtig ist: sehr viel Stil!
Dieser knapp drei Kilo schwere Band ist nicht nur eine Rezeptsammlung für sehr ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche, sondern ein großartiger Blick in die Küchen seiner Restaurants an verschiedenen Orten. So stimmungsvoll wie die Texte sind auch die schönen Reportagefotografien. Die Rezepte haben ihre Wurzeln zwar in Frankreich, sind aber absolut zeitgemäß (viel Gemüse!). Dieses Werk hat vor allem eines, das sehr wichtig ist: sehr viel Stil!
DNA Ducasse versammelt 135 Rezepte aus den außergewöhnlichen Küchen der Ducasse-Restaurants und zeigt eindrucksvoll, wie präzise Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours und Jean-Philippe Blondet die Handschrift ihres Mentors weiterentwickeln. Die Gerichte sind kaum für die heimische Küche gedacht, bieten aber eine Fülle an Ideen und klarem kulinarischem Denken. Das Layout ist opulent und meist hervorragend gestaltet, wenngleich manche Texte durch ihre Platzierung in der Falz und gelegentlich sperrige Formulierungen schwer zugänglich wirken. Das Buch verlangt Aufmerksamkeit und Belesenheit – und gewinnt genau daraus seine Stärke.
Von einer lebenden Legende wie Alain Ducasse darf man getrost erwarten, dass ein Kochbuch mehr ist als eine Rezeptsammlung. Und DNA Ducasse erfüllt diese Erwartungen absolut. Seine drei Küchenchefs aus seinen drei 3-Sterne-Häusern in Monaco, Paris und London präsentieren ihre Interpretationen von Ducasses Naturalité-Philosophie, wobei der Meister selbst bescheiden als „Trainer“ im Hintergrund bleibt und von dort das Team zu Höchstleistungen antreibt. Der mediterrane Monaco-Teil macht mit seiner Gemüseküche sofort Lust auf Urlaub an der Côte d’Azur, Paris zeigt sich klassisch-mondän, London behutsam moderner. Zusammen ergibt das eine kulinarische Reise von Süd nach Nord – fast wie ein Gang durch die Jahreszeiten. Die einzelnen Komponenten sind zugänglich und handwerklich nachvollziehbar, insgesamt weniger technisch als erwartet. Die Produktion des Buchs ist wertig und modern; lediglich teils holprige Übersetzungen („Stellvertreter-Koch“ für Souschef …) und einige Wiederholungen bei den Hauptzutaten (Steinbutt, Hummer) trüben den Gesamteindruck leicht.
Alain Ducasse (er schrieb das Vorwort) zitiert im Buch: „Die französische Küche ist keine museale Angelegenheit.“ Das macht neugierig und lässt einen schmunzeln, denn bei genauerer Betrachtung haben die drei Autoren und Küchenchefs Emmanuel Pilon, Amaury Bouhours und Jean-Philippe Blondet genau das gemacht: ein Ducasse-Museum zwischen zwei Buchdeckeln. Ein wunderbares Museum wohlgemerkt.
Es ist eine aufschlussreiche Zusammenstellung von Rezepten, die auf Ducasse zurückgehen – zusammengetragen und kuratiert von drei Chefs, die Ducasse-Restaurants in Paris, Monaco und London führen. DNA Ducasse ist nichts weniger als eine gastronomische Chronik, ein Stück kulinarischer Zeitgeschichte. Es inspiriert aber auch zum Nachkochen. Vielleicht nicht die ganzen, vielschichtigen Rezepte – bei der bretonischen Seespinne mit Erbsen, Rhabarber, Lavendel und Kaviar könnte man schnell an Grenzen kommen. Es finden sich aber auch Impulse für kleine Küchenfreuden darin: Rhabarbereis mit Sauternes zum Beispiel oder Crème à la Boudin. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Man muss nur schauen, dass man an Taubeninnereien kommt.
Es ist eine aufschlussreiche Zusammenstellung von Rezepten, die auf Ducasse zurückgehen – zusammengetragen und kuratiert von drei Chefs, die Ducasse-Restaurants in Paris, Monaco und London führen. DNA Ducasse ist nichts weniger als eine gastronomische Chronik, ein Stück kulinarischer Zeitgeschichte. Es inspiriert aber auch zum Nachkochen. Vielleicht nicht die ganzen, vielschichtigen Rezepte – bei der bretonischen Seespinne mit Erbsen, Rhabarber, Lavendel und Kaviar könnte man schnell an Grenzen kommen. Es finden sich aber auch Impulse für kleine Küchenfreuden darin: Rhabarbereis mit Sauternes zum Beispiel oder Crème à la Boudin. Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Man muss nur schauen, dass man an Taubeninnereien kommt.
Was für ein Wälzer mit bedrucktem Schnitt, eleganter Prägung und der Wertigkeit, die das Universum Ducasse verkörpert. Drei Küchenchefs stehen im Zentrum – Monaco, Paris, London – und formen gemeinsam ihre Handschrift mit dem Anspruch an kulinarische Exzellenz, niedergeschrieben in 135 Rezepten und Begleittexten.
Savoir-vivre, die Liebe zu guten Zutaten, Hedonismus und ein Handwerksverständnis, das ohne jede Verbissenheit auskommt: Das springt einen sofort an – in den Farben, in den weichen Bildern, in den eleganten, stolzen Formulierungen. Die Faszination Ducasse wird ausführlich in Text und Bild zelebriert. Die Porträts der Küchenchefs sind umfangreich und wirken authentisch, genauso wie die Einblicke in die Zusammenarbeit mit den Produzenten. Hier wird eine Philosophie gelebt, nicht bloß kommuniziert. Das Layout ist detailverliebt und durchgehend ästhetisch. Ein Buch, das als Objekt genauso funktioniert wie als kulinarische Sammlung.
Die Rezepte selbst sind komplex, aber so aufbereitet, dass die Hemmschwelle niedrig bleibt. Es hat die Anmutung des schönsten Kochbuchs, das man aus einem Südfrankreich-Urlaub mitbringen könnte. Auch wenn etwa Ragout und Pilz-Tapenade, Kichererbsen und Beifuß im „Waldgenuss“-Kapitel sicher ein mehrtägiges Projekt sind, macht das nichts: Die Küchenszenen zu betrachten und die typografisch ästhetisch gesetzten Details zu überfliegen, ist bereits für sich ein Vergnügen. In dieses Buch ist spürbar so viel Akribie und Liebe geflossen wie in die Gerichte selbst. Wertig und ein besonderes Buch zum Sammeln oder Verschenken.
Savoir-vivre, die Liebe zu guten Zutaten, Hedonismus und ein Handwerksverständnis, das ohne jede Verbissenheit auskommt: Das springt einen sofort an – in den Farben, in den weichen Bildern, in den eleganten, stolzen Formulierungen. Die Faszination Ducasse wird ausführlich in Text und Bild zelebriert. Die Porträts der Küchenchefs sind umfangreich und wirken authentisch, genauso wie die Einblicke in die Zusammenarbeit mit den Produzenten. Hier wird eine Philosophie gelebt, nicht bloß kommuniziert. Das Layout ist detailverliebt und durchgehend ästhetisch. Ein Buch, das als Objekt genauso funktioniert wie als kulinarische Sammlung.
Die Rezepte selbst sind komplex, aber so aufbereitet, dass die Hemmschwelle niedrig bleibt. Es hat die Anmutung des schönsten Kochbuchs, das man aus einem Südfrankreich-Urlaub mitbringen könnte. Auch wenn etwa Ragout und Pilz-Tapenade, Kichererbsen und Beifuß im „Waldgenuss“-Kapitel sicher ein mehrtägiges Projekt sind, macht das nichts: Die Küchenszenen zu betrachten und die typografisch ästhetisch gesetzten Details zu überfliegen, ist bereits für sich ein Vergnügen. In dieses Buch ist spürbar so viel Akribie und Liebe geflossen wie in die Gerichte selbst. Wertig und ein besonderes Buch zum Sammeln oder Verschenken.
Ø 8.3
Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt: Band 10
Verlag: PANTAURO
Ein besonderes Rezeptbuch zum kulinarischen Jubiläum im Hangar-7Über zwanzig Jahre Spitzenküche auf höchstem Niveau – das muss gefeiert werden! Seit seinem Bestehen hat das Restaurant Ikarus insgesamt 266 Meisterköche aus aller Herren Länder in … [weiterlesen]
Preis: € 89,95
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Begründung der Jury:
Das kulinarische Konzept im Ikarus, dem Restaurant im Salzburger Hangar 7, ist weltweit einzigartig. Jeden Monat werden Gastköche eingeladen, die mit Küchenchef Martin Klein und seinem Team ein Menü kreieren, das dann genau diesen Monat im Ikarus serviert wird. Nur im Festspielmonat August zeigen Klein und sein Team, was sie können, und machen ihr eigenes Ding. Zehn Jahre lang wurde dieses Konzept dokumentiert. Der vorliegende zehnte Band bildet den Schlusspunkt dieser Serie – und die Macherinnen und Macher der Reihe haben noch einmal ein ordentliches Machtwort gesprochen. Ein gewaltiges Buch: opulente Aufmachung, die gewohnt grandiosen Bilder von Helge Kirchberger, die Texte von Caroline Metzger. Mit dabei sind unter anderem Wolfgang Puck, Thomas Schanz, Javier Olleros oder Wassim Hallal. Ein Highlight ist zweifelsohne die Strecke von James Gaag, der etwas außerhalb von Kapstadt eines der besten Restaurants Afrikas betreibt – das „La Colombe“.
Nachkochen? Viel Spaß. Das könnte schwierig werden. Hier wollen die besten Köche der Welt zeigen, was sie draufhaben. Dementsprechend komplex und anspruchsvoll sind die Gerichte. Aber darum geht es bei diesem Buch nicht.
Nachkochen? Viel Spaß. Das könnte schwierig werden. Hier wollen die besten Köche der Welt zeigen, was sie draufhaben. Dementsprechend komplex und anspruchsvoll sind die Gerichte. Aber darum geht es bei diesem Buch nicht.
Die zehnte Edition der Weltköche zu Gast im Ikarus ist schon im Format beeindruckend. Und der Inhalt steht dem in nichts nach. Das auf Englisch gehaltene Buch ist extrem hochwertig produziert; die Fotografie ist detailverliebt bis zur Perfektion, wirkt fast schon wie Werbung. Das beeindruckt zwar durch Makellosigkeit, lässt aber manchmal das Organische vermissen, das Hunger macht. Die Porträts der Gastköche, die Menükarten und die ausgewählten Rezepte geben jedoch einen tiefen Einblick in das, was jedes Jahr im Hangar 7 abläuft: absolute Champions League des (vor allem klassisch-westlich geprägten) Fine Dining. Rezepturen sind penibel akkurat und klar auf Profiküchen ausgelegt – ohne Feinwaage kommt man hier nicht weit. Was minimal irritiert: Die Zubereitungen starten in der Regel mit dem Protein, bevor Beilagen, Saucen und weitere Komponenten folgen. Praktisch ergibt das bei vielen Rezepten im Zeitablauf wenig Sinn. Aber das sind auch nur die Gedanken eines Amateurs, der den ganz Großen ehrfürchtig auf dem Spielfeld zuschaut …
Gourmets muss man das Konzept des Ikarus nicht mehr erklären. Das Restaurant im Hangar-7 in Salzburg gibt es seit mehr als zwanzig Jahren, und jeden Monat hat Executive Chef Martin Klein jemanden anderes zu Gast.
So präsentiert der wirklich schwergewichtige Band „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ erneut beeindruckende Porträts internationaler Spitzenköche, ihre Philosophie und ikonische Gerichte. Unter den 17 Köchen sind etwa Wolfgang Puck, Simon Rogan, Thomas Schanz oder Stefan Heilemann.
Und klar: In dieser Liga sind die Rezepte extrem anspruchsvoll – also nur zum Schmökern oder für sehr ambitionierte Köche gedacht. Die Fotografien sind hochwertig, das Design elegant und raffiniert. Die Porträts könnten jedoch etwas prägnanter die Besonderheiten der Köche herausarbeiten.
So präsentiert der wirklich schwergewichtige Band „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ erneut beeindruckende Porträts internationaler Spitzenköche, ihre Philosophie und ikonische Gerichte. Unter den 17 Köchen sind etwa Wolfgang Puck, Simon Rogan, Thomas Schanz oder Stefan Heilemann.
Und klar: In dieser Liga sind die Rezepte extrem anspruchsvoll – also nur zum Schmökern oder für sehr ambitionierte Köche gedacht. Die Fotografien sind hochwertig, das Design elegant und raffiniert. Die Porträts könnten jedoch etwas prägnanter die Besonderheiten der Köche herausarbeiten.
Die Weltköche zu Gast im Ikarus ist – wie jedes Jahr – opulent produziert. Das schillernde Erscheinungsbild lässt offen, ob man es als wertig oder leicht überschminkt empfindet, aber der Anspruch an die Wertigkeit ist unübersehbar. Die englische Ausgabe unterstreicht den internationalen Anspruch des Formats. Die ausgestanzten Seiten und der Materialeinsatz zeigen, dass hier bewusst ein Objekt geschaffen wurde, kein reines Kochbuch.
Der Aufbau folgt dem Ikarus-Prinzip: Porträts der Gastköche, ein Blick in die Küche im Hangar-7, anschließend die Menüs. Inhaltlich konsequent, typografisch allerdings überraschend schlicht gesetzt – gerade im Verhältnis zur aufwendigen Produktion.
Als Sammelband funktioniert das Buch vor allem als Dokument eines Jahres im Ikarus – ein Ort, an dem internationale Spitzenküche in Salzburg zusammenkommt. Zwischen den Buchdeckeln entsteht ein Panorama verschiedener Handschriften, wie sie im Verlauf eines Jahres aufeinandertreffen. In diesem Sinne ist es tatsächlich ein Stück kulinarischer Zeitgeschichte.
Die Rezepte sind erwartungsgemäß anspruchsvoll und liegen weit außerhalb dessen, was die meisten zu Hause nachkochen möchten – aber dafür ist es auch nicht da. Die Küchenszenen und Porträts wiederum geben einen atmosphärischen Einblick und machen das Buch zu einem Sammlerstück für alle, die das Ikarus-Modell seit Jahren verfolgen.
Der Aufbau folgt dem Ikarus-Prinzip: Porträts der Gastköche, ein Blick in die Küche im Hangar-7, anschließend die Menüs. Inhaltlich konsequent, typografisch allerdings überraschend schlicht gesetzt – gerade im Verhältnis zur aufwendigen Produktion.
Als Sammelband funktioniert das Buch vor allem als Dokument eines Jahres im Ikarus – ein Ort, an dem internationale Spitzenküche in Salzburg zusammenkommt. Zwischen den Buchdeckeln entsteht ein Panorama verschiedener Handschriften, wie sie im Verlauf eines Jahres aufeinandertreffen. In diesem Sinne ist es tatsächlich ein Stück kulinarischer Zeitgeschichte.
Die Rezepte sind erwartungsgemäß anspruchsvoll und liegen weit außerhalb dessen, was die meisten zu Hause nachkochen möchten – aber dafür ist es auch nicht da. Die Küchenszenen und Porträts wiederum geben einen atmosphärischen Einblick und machen das Buch zu einem Sammlerstück für alle, die das Ikarus-Modell seit Jahren verfolgen.
Die Jubiläumsausgabe der mittlerweile zehnteiligen Reihe Die Weltköche zu Gast im Ikarus zelebriert diesmal gleich 17 statt der üblichen zehn Monate. Das spiegelt sich im deutlich gewachsenen Umfang und in einer besonders aufwändigen Ausstattung wider – vom schwarzen, glitzernden Layout bis zur edlen Haptik. Inhaltlich bleibt die Reihe ihrem Konzept treu: internationale Spitzenköche, präzise porträtiert, mit eindrucksvoll inszenierter Rezeptfotografie. Das Buch glänzt durch Perfektion und Konsistenz, überrascht aber kaum noch. Ein beeindruckendes Dokument kulinarischer Weltklasse, das durch seine große Spannweite mehr kuratiert als inspiriert.
Ø 8.2
Private Dining
Sterneküche für Daheim. Über 70 genussvolle Rezepte für einen gelungenen Abend von 2-Sterne-Koch Heiko Nieder
Autor/-in: Heiko NiederVerlag: Matthaes
Sterneküche für zu Hause• Fine Dining ganz privat: über 70 genussvolle Inspirationen für unvergessliche Mehrgang-Menüs - präsentiert von 2-Sterne-Koch Heiko Nieder• Gerichte, die ihre Gäste begeistern werden: Wagyu-Meatballs, Grünes Curry … [weiterlesen]
Preis: € 49,90
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Begründung der Jury:
Heiko Nieder will keine Geschichten erzählen – nicht seine eigene und auch nicht die der Produkte oder Produzenten. In Private Dining will er ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche dazu animieren, zu kochen und damit ihre Freunde und Verwandten zu beeindrucken. Die Rezepte sind, wie gesagt, ambitioniert, aber machbar. Was dafür notwendig ist: etwas Übung, eine gut ausgestattete Küche und Zugriff auf Produkte, die vielleicht nicht in jedem Supermarkt erhältlich sind.
Immer wieder sind Anleihen aus der Klassik zu erkennen. Die Carpaccio-Rolls mit Foie Gras und schwarzen Trüffeln erinnern frappant an die alten Rossini-Garnituren – nur, dass Nieders Rezept moderner und zugänglicher ist. An anderer Stelle findet sich ein Partyklassiker der späten 80er: der Shrimps-Cocktail-Sandwich.
Das Buch ist in mehrfacher Hinsicht absolut küchentauglich. Die Rezepte sind so klar wie Ziel und Zielgruppe, die Fotografie hält da mit. Und wenn beim Rühren der Yuzu-Beurre-blanc ein paar Spritzer auf dem Cover landen – egal. Das Buch verlangt fast danach.
Immer wieder sind Anleihen aus der Klassik zu erkennen. Die Carpaccio-Rolls mit Foie Gras und schwarzen Trüffeln erinnern frappant an die alten Rossini-Garnituren – nur, dass Nieders Rezept moderner und zugänglicher ist. An anderer Stelle findet sich ein Partyklassiker der späten 80er: der Shrimps-Cocktail-Sandwich.
Das Buch ist in mehrfacher Hinsicht absolut küchentauglich. Die Rezepte sind so klar wie Ziel und Zielgruppe, die Fotografie hält da mit. Und wenn beim Rühren der Yuzu-Beurre-blanc ein paar Spritzer auf dem Cover landen – egal. Das Buch verlangt fast danach.
Heiko Nieder kocht aus Liebe zum guten Essen – und genau diese Haltung prägt sein zweites Buch. Der in Zürich tätige Spitzenkoch, der im „The Restaurant“ des Dolder Grand auf Zwei-Sterne-Niveau arbeitet und zu den erfolgreichsten deutschen Köchen im Ausland zählt, präsentiert hier Gerichte für Abende mit Freunden und Familie. Die Fotos von Fabian Häfeli lassen vieles komplexer erscheinen, als es ist, was dem Buch zugutekommt: Die Rezepte bleiben zugänglich und inspirierend. Die Zwischentexte von David Schnapp geben Struktur und Tiefe, unterstützt durch klare Arbeitsschritte und solide Grundzubereitungen. Einziger Wermutstropfen sind die auffälligen Produktplatzierungen, die im persönlichen Kontext etwas stören.
Viele Köchinnen und Köche haben keine Zeit oder auch keine Lust, privat am Herd zu stehen. Bei Heiko Nieder, Küchenchef im zweifach besternten The Restaurant im Hotel The Dolder Grand in Zürich, ist das nicht der Fall. In seinem zweiten Kochbuch präsentiert er Rezepte, die seine Gäste zu Hause umsetzen können.
Aufgeteilt sind sie in Aperos, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Pluspunkt: Es gibt ein Kapitel mit Grundrezepten. Das elegant gestaltete Buch richtet sich an Menschen, die durchaus Ambitionen haben und gerne Gänge wie Lachs mit Yuzu-Beurre-Blanc kochen. Dazwischen gibt es aber auch Mal Bodenständigeres wie etwa Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat – also Gerichte, die wirklich ans Herz gehen.
Aufgeteilt sind sie in Aperos, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts. Pluspunkt: Es gibt ein Kapitel mit Grundrezepten. Das elegant gestaltete Buch richtet sich an Menschen, die durchaus Ambitionen haben und gerne Gänge wie Lachs mit Yuzu-Beurre-Blanc kochen. Dazwischen gibt es aber auch Mal Bodenständigeres wie etwa Backhendl mit Kartoffel-Gurken-Salat – also Gerichte, die wirklich ans Herz gehen.
Heiko Nieders Private Dining verspricht Sterneküche für zuhause – und meint es ernst mit der Perfektion in der Privatküche. Schon das erste Rezept arbeitet mit Mengenangaben wie 8 ml Wasser und 7 ml Mirin. Hier wird also nichts dem Zufall überlassen. Die präzisen Rezepturen und hilfreichen Mise-en-Place-Tipps zeigen, dass Nieder seine Hotelküche scheinbar tatsächlich öfter selbst in die heimische Küche übersetzt. Allerdings muss man dann auch schon einen halben bis ganzen Tag investieren, um die Gäste entsprechend zu verköstigen; darunter geht es nicht. Was aber etwas fehlt, ist eine klare Ausrichtung. Hier treffen ganz unterschiedliche Einflüsse und Länderküchen aufeinander, Edelprodukte wie Wagyu, Trüffel und Kaviar sind fast schon zu präsent. Alles wahrscheinlich unglaublich wohlschmeckend, aber etwas mehr Profil würde nicht schaden. Auf jeden Fall kein Buch für den nächsten WG-Kochabend, sondern für ambitionierte Hobbyköche, deren Einbauküche mindestens einen Neuwagen wert ist.
Private Dining beginnt mit einer sehr authentischen Einleitung von Heiko Nieder: dem Versuch, etwas zu entwickeln, das wirklich zu Hause funktioniert – auch, weil er selbst gerne privat kocht. Er sagt offen, wie schwer das eigentlich ist. Gäste besonders bewirten und sie wertschätzen, ohne kompliziert zu werden – so das Konzept.
Ohne Frage sind die Rezepte auf sehr hohem Niveau: Das Apero-Kapitel ist gelungen, mit kleinen Häppchen wie Pastrami-Spring Rolls; dazu ein eigenes Kapitel für Brot und Aufstriche, bebildert mit einer Gartenparty-Szenerie. Vorspeisen sind teils raffiniert, aber gut umsetzbar, etwa der Tomaten-Mango-Salat mit Rinderfilet. Miso-Bouillabaisse, Rotbarbe mit roten Linsen und zwischendurch kurze Wissens-Einschübe wie das perfekte Abschmecken. Gleichzeitig ist manches sehr kleinteilig und präzise geplatet – da kann Nieder dann doch nicht ganz aus seiner Haut, etwa bei den Pina-Colada-Tartelettes. Ganz hinten schließen Fonds und Grundrezepte an.
Das Layout wirkt dagegen erstaunlich schlicht, stellenweise fast zu simpel. Der Umschlag ist sehr wertig, aber im Innenteil bleiben die Fotos für mich wenig stimmungsvoll – optisch etwas steif, teilweise mit einem leichten 80er-Jahre-Gefühl. Es gibt sich mit Familienfotos nahbar, bleibt für mich aber trotzdem auf Distanz.
Ohne Frage sind die Rezepte auf sehr hohem Niveau: Das Apero-Kapitel ist gelungen, mit kleinen Häppchen wie Pastrami-Spring Rolls; dazu ein eigenes Kapitel für Brot und Aufstriche, bebildert mit einer Gartenparty-Szenerie. Vorspeisen sind teils raffiniert, aber gut umsetzbar, etwa der Tomaten-Mango-Salat mit Rinderfilet. Miso-Bouillabaisse, Rotbarbe mit roten Linsen und zwischendurch kurze Wissens-Einschübe wie das perfekte Abschmecken. Gleichzeitig ist manches sehr kleinteilig und präzise geplatet – da kann Nieder dann doch nicht ganz aus seiner Haut, etwa bei den Pina-Colada-Tartelettes. Ganz hinten schließen Fonds und Grundrezepte an.
Das Layout wirkt dagegen erstaunlich schlicht, stellenweise fast zu simpel. Der Umschlag ist sehr wertig, aber im Innenteil bleiben die Fotos für mich wenig stimmungsvoll – optisch etwas steif, teilweise mit einem leichten 80er-Jahre-Gefühl. Es gibt sich mit Familienfotos nahbar, bleibt für mich aber trotzdem auf Distanz.
Ø 7.9
Signatures
Österreichs junge Spitzenköche. Portraits. Rezepte. Inspirationen.
Verlag: Matthaes
Ein Kochbuch, ein Lesebuch, ein Bilderbuch!• Herausragendes Talent, unerschütterliche Leidenschaft: Die jungen Spitzenköchinnen und -köche der Jeunes Restaurateurs Österreich (JRE) im Porträt• 43 Genuss-Destinationen: eine Augenreise durch Österreich … [weiterlesen]
Preis: € 49,90
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Begründung der Jury:
Bilder, Geschichten und Rezepte. Genau in dieser Reihenfolge. Lange wurden Köchinnen und Köche in ihren Jacken fotografiert, meist mit verschränkten Händen. Irgendwann kamen die Kochmesser dazu. Dieses Muster wollte der Fotograf Jörg Lehmann aufbrechen und holte die österreichische JRE-Riege aus ihrer Komfortzone. So entstanden atemberaubende, fast schon ikonische Portraits: ein fußballverliebter Thomas Dorfer, ein rauchender und herzlich lachender Michael Kolm oder Andreas Döllerer, wie er mit einer frisch eingekauften Kombu-Alge an der legendären Shibuya-Kreuzung in Tokio steht. Das sind Bilder für die Ewigkeit.
Alexander Rabl hat die Geschichten dazu erzählt – kenntnisreich und launig. Die Rezepte sind anspruchsvoll und auch für ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche eine Herausforderung. Ein Beispiel sei Lukas Nagls geniales Signature Dish genannt: German Gold-Paradeiser (Tomate) mit geräucherten Haselnüssen, Liebstöckel und Butternusskürbis. Das Rezept selbst ist klar und verständlich, doch damit ein Teller zu Hause so aussieht wie der von Lehmann fotografierte, dürfte einiges an Übung erforderlich sein.
Alexander Rabl hat die Geschichten dazu erzählt – kenntnisreich und launig. Die Rezepte sind anspruchsvoll und auch für ambitionierte Hobbyköchinnen und -köche eine Herausforderung. Ein Beispiel sei Lukas Nagls geniales Signature Dish genannt: German Gold-Paradeiser (Tomate) mit geräucherten Haselnüssen, Liebstöckel und Butternusskürbis. Das Rezept selbst ist klar und verständlich, doch damit ein Teller zu Hause so aussieht wie der von Lehmann fotografierte, dürfte einiges an Übung erforderlich sein.
Sogenannte Signature-Gerichte können viel aussagen: über die Richtung eines Hauses, über den Geschmack eines Küchenchefs und auch über die Zeit an sich. Und so ist dieses Buch in allererster Linie ein guter Überblick darüber, wo Österreichs junge Spitzenküche steht. Was ursprünglich als Kunstprojekt gedacht war, ist nun ein Überblick der 42 Köche der Jeunes Restaurateurs (JRE). Jeder wird mit einem Porträt und einem Rezept vorgestellt. Vielleicht taugt es für manche Gourmets auch als Reiseführer; praktischerweise ist auch eine Reiseroute visuell dargestellt.
Es ist ein – keine Frage – wahrlich schönes Projekt, in dem die Köche der JRE porträtiert werden (gute Texte von Alexander Rabl, schöne Bildsprache von Joerg Lehmann), offenbart aber zugleich auch ein strukturelles Problem: Unter 42 Personen ist nur eine Frau dabei – und sie ist die Pâtissière im Genießerhotel Der Wilde Eder.
Es ist ein – keine Frage – wahrlich schönes Projekt, in dem die Köche der JRE porträtiert werden (gute Texte von Alexander Rabl, schöne Bildsprache von Joerg Lehmann), offenbart aber zugleich auch ein strukturelles Problem: Unter 42 Personen ist nur eine Frau dabei – und sie ist die Pâtissière im Genießerhotel Der Wilde Eder.
Über ein Jahr dokumentierte der Fotograf Joerg Lehmann die Mitglieder der österreichischen Sektion der JRE-Jeunes Restaurateurs. Der Verband bezeichnet sich selbst als Vereinigung gastronomischer Exzellenz. Alexander Rabl ergänzt Lehmanns Bilder durch präzise Portraits, die Signature Dishes steuern die 42 Köche selbst bei. Das Buch überzeugt durch die kraftvolle Fotografie und die große Bandbreite an Rezepten und Eindrücken aus Österreich. Problematisch ist jedoch das Layout: Neben jedem Rezept steht ein grafisch stark bearbeitetes Foto, bei dem große Teile ausgegraut sind. Diese Gestaltung schwächt die Bildwirkung deutlich und verschenkt das Potenzial des ansonsten herausragenden Bildmaterials.
Wer, wenn nicht Alexander Rabl – der Grand Seigneur der österreichischen Gourmet-Journalie – hätte dieses Buch schreiben sollen? Signatures begann mit einem Kunstprojekt von Fotograf Jörg Lehmann: großformatige Schwarz-Weiß-Porträts der JRE-Köche in Österreich, sehr persönlich, klar, mit starkem Ausdruck. Dazu jeweils ein „Signature“-Gericht. Zu den Bildern sind Geschichten entstanden – über die Köche, ihren Antrieb, ihre Leidenschaft und ihre Heimat.
Auf einer visualisierten Karte führt die Restaurant-Reiseroute von West nach Ost. Die Gestaltung ist deutlich künstlerisch – Fotografie wie Layout, etwa mit rechteckigen Überlagerungen über den Rezeptbildern. Es ist kein klassisches Kochbuch, auch wenn Rezepte enthalten sind: Sie sind teilweise extrem komplex, 1:1 aus den Profiküchen übernommen und damit eher etwas für Kollegen oder sehr interessierte Gourmands. Gleichzeitig gibt es Ausreißer, etwa den Krustenbraten vom „Glücksschwein“ von Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal.
Für die Texte hätte ich mir stellenweise mehr Raum gewünscht – die verschriftlichten Porträts gehören zu den stärksten und interessantesten Momenten des Buches. Am Ende ist es ein JRE-Restaurant-Guide in Buchform, getragen von viel Stolz und einem klaren Selbstverständnis für die Qualität der österreichischen Kulinarik.
Auf einer visualisierten Karte führt die Restaurant-Reiseroute von West nach Ost. Die Gestaltung ist deutlich künstlerisch – Fotografie wie Layout, etwa mit rechteckigen Überlagerungen über den Rezeptbildern. Es ist kein klassisches Kochbuch, auch wenn Rezepte enthalten sind: Sie sind teilweise extrem komplex, 1:1 aus den Profiküchen übernommen und damit eher etwas für Kollegen oder sehr interessierte Gourmands. Gleichzeitig gibt es Ausreißer, etwa den Krustenbraten vom „Glücksschwein“ von Jeremias Riezler aus dem Kleinwalsertal.
Für die Texte hätte ich mir stellenweise mehr Raum gewünscht – die verschriftlichten Porträts gehören zu den stärksten und interessantesten Momenten des Buches. Am Ende ist es ein JRE-Restaurant-Guide in Buchform, getragen von viel Stolz und einem klaren Selbstverständnis für die Qualität der österreichischen Kulinarik.
Aus einem Kunstprojekt zum 20-jährigen Jubiläum von JRE Österreich ist mit Signatures ein beeindruckender kulinarischer Reiseführer entstanden, der sich positiv von üblicher Verbands-Promo abhebt. Von West nach Ost führt das Buch durch 43 Spitzenrestaurants, wobei die kurzweiligen Porträts den Rezepten wertvollen Kontext verleihen und die Orte greifbar machen. Die Rezeptkomplexität variiert stark, bleibt aber durchweg auf hohem Niveau. Was dieser Leistungsschau moderner österreichischer Küche jedoch einen faden Beigeschmack verpasst: Der Untertitel „Österreichs junge Spitzenköche“ muss definitiv nicht gegendert werden. Kochen ist hier fast ausschließlich Männersache; mit Eveline Wild wird nur eine Köchin beteiligt. Das gute Dutzend Gastgeberinnen, die als JRE-Mitglieder den Verband und ihre jeweiligen Gastronomien genauso tragen wie ihre Kollegen in der Küche, wird nahezu komplett außen vor gelassen. Schade, dass ein sonst so gelungenes Buch diese strukturelle Schieflage nicht nur reproduziert, sondern durch seine Auswahl noch verstärkt.
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