Die besten Kochbücher für Alpenküche

Ø 8.8

Knödelreich

Rezeptschätze der österreichischen Knödelkultur

Autor/-in: Elisabeth Grabmer • Katharina Seiser • Magdalena WieserVerlag: Brandstätter Verlag

Sie sind das kulinarische Wahrzeichen in und über Österreich hinaus: Knödel , in all ihren vielfältigen Varianten und Geschmäckern. Vom traditionellen Grießknödel über den weniger bekannten Ipsilanti-Knödel bis zum beliebten Marillenknödel beinhaltet … [weiterlesen]dieses Kochbuch eine köstliche Rezept-Vielfalt und erzählt Spannendes zur Geschichte des Knödels.
Diesem Buch liegt ein ganz besonderer Rezeptschatz zugrunde: In einer musealen Bibliothek in Oberösterreich schlummern seit 1835 unzählige handschriftliche Aufzeichnungen aus 350 Jahren. Nun wurden die besten und ungewöhnlichsten Knödel-Rezepte aus dem Archiv gerollt und so aufbereitet, dass sie heute ganz leicht nachgekocht werden können. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Tina Hüttl (9.2)

Nach der Lektüre wird man zum Knödelfan – wenn man es nicht bereits ist. Die drei Autorinnen von Knödelreich erklären mit viel Fachwissen, historischer Recherche und unverhohlener Liebe zum Objekt alles, was man wissen möchte. Die Vielfalt der Rezepte ist ungeahnt groß: von Fisch- und Fleischknödel über Semmel-, Reis-, Gries- bis hin zu allen möglichen Obstknödeln und einer Knödeltorte. Bei der Zubereitung wird man stets zuverlässig gut angeleitet, und auch was mit ihnen kombiniert und abgerundet werden kann, ist ideenreich. Die Anleitungen sind stets gut umsetzbar. Und wenn man dann satt und glücklich vom Tisch aufs Sofa rollt, kann man noch Wissenswertes aus 350 Jahren Knödelgeschichte nachlesen. Besonders schön: Die Abdrucke alter, handgeschriebener Knödelrezepte, mit denen das Buch gespickt ist.

Hendrik Haase (9.0)

Zugegeben, ich liebe kulinarische Nerds: Menschen, die den vermeintlichen Simplizitäten unserer Küche tief auf den Grund gehen. "Knödelreich" tut genau das – 350 Jahre in die Vergangenheit und zurück in die Küche von heute. Dem Autorinnenteam aus Historikerin, Kochbuchexpertin und Spitzenköchin gelingt dies auf überaus unterhaltsame und spannende Weise. Das Buch ist eine großartige Inspiration, Geschichte im Hier und Jetzt genießbar zu machen und zugleich ein tieferes Verständnis für die Alltäglichkeiten auf unseren Tellern zu wecken. Nach der Lektüre und zahlreichen Ausflügen in die Praxis sieht man Knödel mit völlig anderen Augen. Danke dafür!

Max Scharnigg (8.9)

Ein Spezialitätenkochbuch wie es sich gehört: Sehr fundierte Einführung in die Österreichische K.u. Knödelkultur und alle erdenklichen Rezepte rund um die guten Kugeln. Besonderen Tiefgang erhält dieses Buch durch seine historischen Komponenten, den im Archiv entdeckten sehr alten Knödelrezepten, die von den Autorinnen gut in die Neuzeit übersetzt wurden – und mit den Faksimile-Abbildungen sehr stimmungsvoll begleitet werden. Im wahrsten Sinne eine runde Sache.

Franziska Ettmeier (8.5)

Ja, das Knödel kochen ist eine Philosophie. Und wer dachte, dass Semmel- und Kartoffelknödel die einzigen Spieler im Knödelreich sind, der irrt. Das beweisen Köchin Elisabeth Grabmer, Autorin Katharina Seiser und Bibliothekarin Magdalena Wieser auf 240 Seiten. Mit Rezepten aus über 350 Jahren, historischen Fakten sowie Tipps und Tricks rund um das Knödel Kochen, Rollen, Zubereiten und das richtige Kombinieren. Positiv hervorzuheben ist auch der bei jedem Rezept angeführte Grobfahrplan des Produktionsablaufs, der die Zubereitung skizziert. Und natürlich denken Autorinnen und Verlag auch über den österreichischen Knödelrand hinaus: Im hinteren Teil des Buches gibt es ein Glossar mit Übersetzung zum österreichischen Küchendeutsch, das sich durch die Seiten zieht. Das hilft. Einzig bei der mir zustimmenden Redewendung „Ein Probeknödel geht sich immer aus“, vergisst man das Dolmetschen. Doch ich bin mir sicher, der Inhalt des Gesagten wird klar. Knödelreich geht sich auf jeden Fall gut aus! Die Knödeltorte sowieso.

David Seitz (8.5)

Wenn es einem Buch gelingt, den Blick auf ein kulinarisches Thema zu verändern, dann ist das eine beachtliche Leistung - auch wenn es sich nur um eine kleine Nische handelt. In “Knödelreich” geht’s um Knödel - und zwar ausschließlich. Der Vorteil bei so klar fokussierten Werken: Sie werden ihrem Anspruch auf Wissenstiefe und Vollständigkeit viel einfacher gerecht. Knödelreich ist die vermutlich substanziellste Abhandlung über Knödel im deutschsprachigen Raum. Varianten wie Zungenknödel, Mehlballen oder Spargelknödel erweitern das bekannte Knödelspektrum, während historische Exkurse zusätzlich kulturwissenschaftliche Impulse geben. Wer Knödel kochen UND verstehen möchte, wird mit Knödelreich glücklich. Ein Buch, das dabei hilft, Knödelkultur auch für die nächsten Generationen lebendig zu halten.

Ø 8.8

Österreich express

Schnelle Klassiker & Lieblingsrezepte

Autor/-in: Katharina SeiserVerlag: Brandstätter Verlag

So schmeckt Österreich – Kochen mit wenig Aufwand, einfach und gut! Wir alle lieben es, wenn das Essen so schmeckt wie früher bei der Oma oder wie im Lieblingsgasthaus. Vertraute Geschmäcker, die das Gefühl von Heimat mit auf den Teller bringen. … [weiterlesen]Wie schön wäre es, öfter so zu essen! Aus dem Familien-Rezeptschatz der Bestseller-Autorin. Flott gekocht nach zuverlässigen Rezepten und mit selbst ausgewählten Zutaten. Genau das schenkt uns Erfolgsautorin Katharina Seiser: ein Standardwerk der schnellen österreichischen Alltagsküche, das die Essenz heimischer Rezepte behutsam modernisiert. Traditionelle Küche wie: Bröselkarfiol, Paprikahendl mit Nockerln, Reinanke Müllerin, Schneeomelett, Für alle ist etwas dabei!
Vertraute Gerichte, die in etwa einer halben Stunde auf dem Tisch stehen. Präzise und leicht verständlich erklärt von Österreichs Vorreiterin in Sachen Geschmack und qualitätsvolles Essen. Katharina Seisers Gerichte schmecken so, wie wir sie in Erinnerung haben. Oder sogar noch besser! [zuklappen]

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (9.6)

Schön schwungvoll geschriebenes Buch, das eine umfangreiche und lustvolle Österreichküche propagiert. Die erfahrene Autorin Katharina Seiser versteht es, ohne zu viele Worte sehr prägnant die Freude am Kochen immer wieder neu zu formulieren und auch viele neue Küchenpraxis-Tricks weiterzugeben. Der Begriff „Express“ ist etwas irreführend, Brathendl, Biskuitoulade und Co dauern bei vielen Menschen sicher auch mal ein bisschen länger als die im Vorwort angegeben halbe Stunde. Aber das macht gar nichts, essenziell und schön an diesem Kochbuch ist, dass alle Rezepte (und die Fotos) eine Leichtigkeit und Lebensfreude ausstrahlen und sehr niedrigschwellig zum Nachkochen auffordern.

Franziska Ettmeier (9.0)

Es soll schnell gehen. Und gut schmecken. Und am besten noch leicht zuzubereiten. „Kann das funktionieren?“, fragt man sich berechtigt, wenn man an die zeitintensive Kochkunst (Tafelspitz) oder Teigrastzeit (Mehlspeisen-Esskultur) Österreichs denkt. Autorin Katharina Seiser beweist: ja, es kann. Dieses Buch vereint wahre Lieblingsspeisen, Klassiker, die von Einfachheit gepaart und mit Emotionalität nicht zu überbieten sind. Und dabei trifft sie für jeden Anlass, egal ob zur Jause oder zur Hauptmahlzeit, eine Punktlandung. Mein Österreich-Herz ist entzückt, spätestens beim Rezept der einbrennten Erdäpfel – Wiener Soulfood – aber außer Rand und Band. Mehr Österreich geht nicht.

Hendrik Haase (8.6)

Man kann dem Verleger von Katharina Seiser dankbar sein, dass er die Kochbuch-Koryphäe überreden konnte, einen Blick in ihre schnelle, heimische Küche zu gewähren. Herausgekommen ist ein persönliches und grundauf ehrliches Werk, das auf vielen Ebenen Kochbegeisterten oder einfach nur Interessierten den Einstieg erleichtert. Seiser liefert nicht nur die notwendigen Rezepte, sondern – noch wichtiger – eine Vielzahl von Tipps und Grundlagen, damit das schnelle Kochen zuhause auch wirklich gelingt. Auch wenn es für Nicht-Österreicher schwierig sein dürfte, an einige der mundwässernden Köstlichkeiten ihres Heimatlandes zu kommen.

Tina Hüttl (8.6)

Die Aufmachung und Fotos halten nicht ganz, was der optisch und haptisch ansprechende Stick-Einband zunächst verspricht. Denn richtig sinnlich ist die Gestaltung beim Durchblättern nicht. Aber dafür überzeugen die Rezepte und Texte umso mehr. Sie sind das sehr persönliche und zugleich akkurat beschriebene Vermächtnis einer der besten Kochbuch-Autorinnen Österreichs. Ob kalte Jause, warmer Imbiss, Erdäpfel-, Schwammerl-, Teig- oder Mehlspeisen sowie Fisch und Fleisch-Gerichte, bei jedem Rezept kriegt man Hunger. Zugleich sind sie zeitsparend, effizient und durchdacht aufgeschrieben. Ein Super-Standardwerk für die österreichische Küche, das man am besten direkt in der Küche aufbewahrt, weil man es oft in die Hand nehmen wird.

David Seitz (8.3)

Wer Katharina Seiser kauft, weiß, was er/sie bekommt: Gewissenhaft rezeptierte, gelingsichere Rezepte - in diesem Fall zum Thema Österreichische Klassiker. Das Buch ist eine ernst gemeinte und klug kuratierte Mischung aus sehr bekannten und (für Nicht-Österreicher) nie gehörten Evergreens. Kein Kochbuch, das durch besonders auffällige Fotografie oder extravagantes Design besticht, sondern durch Gründlichkeit und Aufgeräumtheit. Man fühlt sich beim Durchblättern wie in einer gut sortierten österreichischen Speisekammer, die durch den Inhalt der Regale besticht und nicht durch das schicke Designer-Regal. Die Substanz stimmt! Und darum geht’s ja am Ende in einem Kochbuch.

Ø 8.7

Wie schmeckt der Weißensee

Portrait einer Region

Verlag: Hotel Die Forelle Müller

Der Spitzenkoch Hannes Müller (Die Forelle am Weißensee), die Fotografin Inge Prader und der Autor Tobias Müller haben sich rund um den Weißensee auf die Such nach alltäglichen Köstlichkeiten und kulinarischen Schätzen gemacht - dabei ist dieses … [weiterlesen]Koch-, Reise, und Fotobuch entstanden.
Mit Gastbeiträgen von Günther Domenig, Christoph Kulterer, Proschat Madani, Dr. Markus Müller, Hubert Patterer, Harald Sicheritz, Fritz Strobl, Josef und Ulrike Zotter. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (9.3)

Ein Buch wie ein Gemälde. Der Trend zu superregionalen Kochbüchern ist seit einigen Jahren zu beobachten. Oft sind diese Bücher dann kulinarisch weniger ergiebig als viel eher eine topographische Liebeserklärung, das ist hier auch so. Die Bildsprache ist fantastisch, die ganze Haptik des großformatigen Buches sehr sinnlich und fängt den Zauber von Land und Leuten gut ein. Die Texte und die Rezepte spielen dabei eine untergeordnete Rolle und machen das Werk eher zum Kandidaten für das Lesezimmer als für die Küche – sehr ästhetisch aber jenseits der Region nicht unbedingt am Herd inspirierend.

Hendrik Haase (9.2)

Das große Buch mit dem etwas mystischen "Platsch" auf dem Titel lässt mich in eine Region eintauchen, die ich zugegebenermaßen noch nicht auf meiner kulinarischen Karte hatte – den Weißensee. Das kulinarisch-menschliche Porträt dieser Region im österreichischen Kärnten begeistert von der ersten Seite an mit seiner herzlichen und zugänglichen Art – ohne Pathos, aber mit vollen Tellern Authentizität. Die Rezepte, durchweg liebevoll interpretierte Klassiker, entfalten ihre Wirkung durch die inspirierende Verbindung mit den kulinarischen Akteuren der Region. Dazu kommen eine lebendige Fotografie und ein durchdachtes, wirkungsvolles Design, das dieses Buch zu einer eindrücklichen Reise durch die Region in den Gailtaler Alpen macht. Am Ende wünscht man sich nichts sehnlicher, als selbst hinzureisen, die Menschen zu treffen und von sich behaupten zu können, dort gegessen und genossen zu haben.

Franziska Ettmeier (8.8)

„Wie schmeckt der Weißensee?" vereint gekonnt die Inhalte eines Koch-, Reise- und Fotobuchs über die wunderschöne Grenzregion Kärnten und die Gailtaler Alpen. Dazu setzt Inge Prader bei ihren Landschafts- und Personenfotografien bewusst auf Authentizität und Persönlichkeit und verleiht den Seiten „Gekocht und gegessen“ Charakter. Das Buch konzentriert sich auf vermeintlich einfache Gerichte, die sich als Soulfood zusammenfassen lassen. Rezeptdetail-Verliebte die jeden Zubereitungsschritt akribisch nachvollziehen möchten, stoßen bei den bewusst plain gehaltenen Texten hier und da womöglich an ihre Grenzen. Doch keine Angst, es hilft, die Gerichte mit der südlichen Leichtigkeit zuzubereiten. Ein authentisches Buch über die Kärntner Esskultur, lokale ProduzentInnen, den Alpe-Adria-Raum mit seinen Süd-Einflüssen und eine Hommage an Kasnudeln, Glundner Kas, Kirchtagssuppen und Granten. Kärnten ist eben „lei ans" – und der türkisblaue Weißensee ist ohnehin wunderschön.

David Seitz (8.5)

"Wie schmeckt der Weißensee" ist eine substanzielle, kulturelle Bestandsaufnahme, die sich über das Vehikel der Kulinarik einer Region in faszinierender Tiefe widmet. Dabei strahlt das Werk eine enorme Echtheit aus. Der Mix aus Kulturwissenschaft und Kulinarik macht dieses Buch besonders wertvoll und einzigartig, denn es verbindet das Verständnis der regionalen Traditionen und Eigenheiten mit der Leidenschaft fürs Kochen und Genießen. Durch Fotos, die mitten im Leben aufgenommen sind – in unperfekten Momenten und ohne Anspruch auf Hochglanz-Look und durch Rezepte, die aus persönlichen Sammlungen stammen, entsteht ein liebevoll kuratiertes und authentisches Bild der Region.

Tina Hüttl (7.7)

Ein Koch der Spitzenklasse, ein Food-Journalist, der das Schreiben beherrscht, und eine Fotografin, die seit Jahrzehnten erfolgreich Land, Essen und Leute in Österreich ablichtet, haben dieses monumentale Werk gemeinsam geschaffen. Es als Kochbuch zu bezeichnen, greift zu kurz. Vielmehr ist es ein Kulinarik- und Reiseführer dieser sehr speziellen Berg-See-Region, der zum Teil unbekannte oder vergessene Gerichte sammelt. Angesichts des Umfangs könnten im Verhältnis mehr Rezepte darin sein. Manche Rezepte sind auch banal. Gerne hätte man auch mehr von den regionalen Spezialitäten wie der Original Kärntner Milchfafalan oder der Mostschaumsuppe erfahren, die hierzulande unbekannt sind. Die Rezepte nachzukochen erfordert manchmal sehr besondere Zutaten wie Talggn (ein spezieller Kärtner Getreidebrei) oder Schotten (gesiedete Molke), die außerhalb Österreichs nicht einfach zu kriegen sind.

Ø 8.1

Habitat: Die neue Tiroler Küche

Das große Genuss- und Lesebuch zur modernen Tiroler Küche von Haubenkoch Christoph Krabichler

Autor/-in: Christoph KrabichlerVerlag: Matthaes

Die neue Tiroler Küche – regional, bodenständig und exquisit!Haubenkoch Christoph Krabichler präsentiert in seinem hochwertigen Kochbuch die Kulinarik und Lebensmittel-Tradition des Tiroler Alpenraums. Mit perfekter Koch-Handwerkskunst zaubert er … [weiterlesen]aus regionalen und saisonalen Produkten kulinarische Meisterwerke: 50 einzigartige Rezepte aus der traditionellen Tiroler Küche – modern und kreativ interpretiert. In seiner Küche verwendet Krabichler nur beste regionale Produkte von engagierten Produzent*innen, die die kulinarische Entwicklung Tirols seit Jahren prägen und im Buch vorgestellt werden.Eine Hommage an die Alpenküche• Lese- und Genussbuch in einem: Das ambitionierte Standardwerk zur modernen Tiroler Küche• Erstklassige Koch-Handwerkskunst: Mit 50 kreativen Rezepten von Haubenkoch Christoph Krabichler und einem Vorwort von Spitzenkoch Martin Sieberer• Besonders ausgestattet: Hardcover mit haptischem Einbandmaterial, Lesebändchen und hochwertiger Fotografie• Nachhaltige Produkte: Mit spannenden Porträts von 11 engagierten regionalen Produzent*innenKulinarische MeisterwerkeIn „Habitat“ stehen die Wurzeln der Tiroler Kulinarik und der nachhaltige und bewusste Umgang mit regionalen Lebensmitteln im Vordergrund. Christoph Krabichler begeistert mit seinen Interpretationen von heimischen Gerichten wie Gerstenrisotto mit Bergkäse und Lammtatar mit Frühlingskräutern. Abgerundet wird das Buch mit Porträts und Geschichten über die Menschen hinter den Produkten und über ihre Leidenschaft für die Produkte, die eine einzigartige Qualität entstehen lässt.Hohe Kochkunst trifft auf traditionelle Tiroler Kulinarik: das große Koch- und Genussbuch zur modernen Alpenküche von Haubenkoch Christoph Krabichler [zuklappen]

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (9.1)

Schöne und intellektuelle Auseinandersetzung mit der Heimatküche Tirols. Gerade das nicht-jodelige dieses Kochbuchs und die moderne Herangehensweise an regionale Zutaten und überlieferte Geschmacksbilder sind sehr gelungen und erfrischend. Die Warenkunde und Rezepteinführungen von Christoph Krabichler sind in gutem Ton gehalten und fungieren als Regionenführer ebenso wie als Einblick in seine anspruchsvolle, produktfokussierte Alpenküche.

David Seitz (8.8)

Selten hat mich ein Fine Dining Kochbuch so abgeholt und zum Nachkochen animiert. Woran liegt das? Habitat lebt von seinen großformatigen, warmen und zugänglichen Fotografien. Während Sterne- und Haubenkochbücher oft unnahbar wirken und eine gewisse Ehrfurcht erzeugen, lädt dieses Buch wirklich dazu ein, es in die Hand zu nehmen und damit zu arbeiten. Dazu kommt, dass in den Rezepturen komplett auf Xanthan, Lecithin und andere chemische Hilfsmittel verzichtet wurde. Habitat steht für natürliche Hochküche, gepaart mit einem Bekenntnis zur Region Tirol mit all ihren kulinarischen Schätzen. Das ist rund, glaubwürdig und - das ist besonders - animiert zum Kochen. Diese Kombination ist im Segment der prächtigen Coffeetable-Books eher selten.

Hendrik Haase (8.0)

Dieses Buch ist eine Heldenreise durch die neue Tiroler Küche und zeigt eindrucksvoll, wie das Zusammenspiel von Produzent:innen und Koch gelingen kann, um das Feuer der Tradition auf dem Teller weiterzutragen. Krabichlers Kochkunst wird durch die wunderbar fotografierten Porträts zwischen den Rezepten erst lebendig und im Detail erklärbar. Auf den Tellern des jungen Nassereithers Kochs finden sich moderne Interpretationen, die weder abgehoben sind noch ihre Grundlagen verfälschen. Die kreativen Ideen und Neukombinationen machen viele der Rezepte sogar tauglich für die heimische Küche – auch wenn man für einige Zutaten wohl einen Besuch in Tirol einplanen muss.

Tina Hüttl (7.9)

Ein Buch so aufwendig gemacht wie die Rezepte dieses Haubenkochs. Wunderschöne Food- und Landschaftsfotografien mit einem Blick fürs Detail, allerdings weniger für Menschen geeignet, die Systematik lieben. Zwischen den wild durchmischten Rezepten in den Kategorien Vegetarisch, Fleisch, Wild, Fisch und Süßes sind immer wieder Portraits von engagierten Produzent*innen gestreut, die manchmal etwas zu werblich daherkommen. Dennoch ein sehr sinnliches Buch zum Blättern oder gezielt mit Glossar zum Nachschlagen, das anspruchsvolle Hobbyköche für Tiroler Fine Dining Küche begeistern wird. Viele Gerichte sind weltläufige Neu-Interpretationen von heimischen Klassikern wie etwa eine Gans im Sauerteig-Taco mit Rotkraut-Powidl-Mole, die mit Ambition gut machbar sind.

Franziska Ettmeier (6.5)

Eine ambitionierte Rezeptsammlung für Fachpersonen und passionierte Gastgeber, die die Küchensprache beherrschen. Ein Kochbuch, das den nicht weniger ehrgeizigen Werdegang des Tiroler Kochs Christoph Krabichler widerspiegelt. Dass es bei den dargestellten „52 Akten“ also durchaus etwas aufwendiger zugeht, liegt auf der Hand. Ebenso die Tatsache, dass die von Traditionen geprägte Tiroler Küche auch modern und kreativ interpretiert werden kann. Dank Birgit Pichler gesellen sich wunderschöne Fotografien heimischer ProduzentInnen und der Bergregion hinzu. Hervor ging ein Buch, das durch die ProduzentInnenpotraits, Rezeptvielfalt und den Landschaftseindrücken ein nahbares Gefühl der Tiroler Küche vermittelt – und dies trotz der spürbaren Strenge des zugrunde liegenden kulinarischen Ehrgeizes.