Die besten Kochbücher für Alpenküche

Ø 8.5

Rote Wand. Culinary Lab

Eine neue alpine Küche. Kochschule. Fermentation. Naturküche.

Autor/-in: Christian Seiler • Jamie UnshelmVerlag: CSV

Die Rote Wand in Lech ist ein kulinarisches Kompetenzzentrum. Das Hotel ist für seine herausragende Küche, seine Fondue-Tradition und den vielfach ausgezeichneten Chef’s Table bekannt. Herz der kulinarischen Innovation auf 1500 Meter Seehöhe ist … [weiterlesen]das Culinary Lab in der Roten Wand. Hier entsteht eine neue Philosophie dessen, was alpine Küche ist, sein kann und sein soll.

Das Culinary Lab der Roten Wand kümmert sich mit professioneller Neugier um die kulinarischen Schätze der Berge: Wild, Fisch, Pilze, Wildkräuter, die Aromen des Waldes und die Früchte des eigenen Gartens. Das Team des Lab entwickelt auf der Basis uralter Kochtechniken und mit modernsten technischen Mitteln eine neuartige Welt von Aromen und Texturen.
In der Friends & Fools-Lounge präsentiert das Culinary Lab regelmäßig die Ergebnisse seiner Arbeit. In Masterclasses wird das akkumulierte Wissen an die Besucherinnen und Besucher weitergegeben: Fermentation. Zerlegetechniken. Brotbacken. Weinwissen. Und vieles mehr. Legendär sind die Auftritte von prominenten Gastköch:innen aus ganz Europa, die gemeinsam mit dem Culinary Lab in der Roten Wand aufkochen, exquisite Menüs entwerfen und für Wissenstransfer sorgen: Urbane Kochkunst trifft alpine Exzellenz.

Das neue Kochbuch "Rote Wand. Culinary Lab." stellt diese einzigartige Arbeit vor. Ein Buch über die Schätze einer neuen alpinen Küche, die Möglichkeiten, sie zu heben, zu konservieren und zu großartigen Gerichten zu verarbeiten. Eine Kochschule für alle, die den Geschmack der Berge lieben und sich für die Aromen der Zukunft interessieren. [zuklappen]

Begründung der Jury:

David Seitz (8.9)

Dieses Buch öffnet eine Tür in einen Kosmos, von dem man vorher noch nicht wusste, dass man ihn danach unbedingt besuchen möchte. Das Culinary Lab der Roten Wand gehört (ganz offensichtlich) zu den ambitioniertesten und ernst gemeinten kulinarischen Forschungsstätten Europas. Dem Buch gelingt es, nicht nur den Anspruch, sondern auch die Leidenschaft des Teams in allen Schaffensbereichen zu transportieren. Das liegt zum einen an den enorm atmosphärischen Fotos, die weit über das Beschreibende hinausgehen. Sie prägen das Bild eines alpinen Rückzugsortes mit weltgewandtem Flair – wahnsinnig heterogen und gerade deshalb so stimmig. Inhaltlich vermittelt das Werk gewissenhaft Grundlagenwissen zu Prozessen der Veredelung und Haltbarmachung alpiner Zutaten. Es zeigt auch, auf attraktive Art und Weise, wie sich diese heimischen Luxus-Zutaten und Fermente in stimmige Gerichte auf Hauben-Niveau integrieren lassen. Und zuletzt fließen rezeptierte Inspirationen befreundeter Köpfe aus der ganzen Welt mit ein. Durch diesen Dreiklang entsteht ein Gesamtwerk, das auf ambitionierte Hobbyköche und Fans innovativer Naturküche fast automatisch eine starke Anziehungskraft entwickelt.

Franziska Ettmeier (8.8)

Eine Bibel für alle Nerds rund um Fermentation, Konservieren und Naturküche: das Culinary Lab aus Vorarlberg in Buchform. Das Ziel? Die alpine Küche neu zu erfinden. Oder anders gesagt: sich intensiver mit den einzelnen Aromen und Zutaten der Region auseinanderzusetzen und sie in ihrer besten Form und ihrem besten Geschmack nach außen zu tragen. Und das gelingt. Miso, Shoyu, Jun, Ginger Beer und natürlich Sauerteig reihen sich neben Kombucha-Rezepten und Ölen. Ein gutes Add-on ist auch das Kapitel „Friends & Fools“ mit Rezepten von Szeneinstitutionen wie Studio Schmaus, Restaurant Otto oder dem Bootshaus von Lukas Nagl. Ja, dieses Buch ist eine zukunftsorientierte Kochschule – und zeigt den Tatendrang, der seit vielen Jahren von der Roten Wand und der Familie Walch ausgeht.

Max Scharnigg (8.7)

Eine beeindruckende Einsicht in die Zukunft (und historische Vergangenheit) superregionaler Küche – es geht um komplexe Technik, wissenschaftliche Herangehensweisen an uralte Traditionen und viele Aha-Momente beim Leser. Das Wenigste hier eignet sich zum sofortigen Nachmachen, aber als Einblick hinter die Kulissen eines sehr besonderen Restaurants und als Erläuterung einer modernen Genussphilosophie ist die Lektüre ebenso eindrucksvoll wie aufschlussreich.

Annika Mester (8.1)

Endlich ein junges, modernes Buch, das sich den ewigen Kaiserschmarrn- und Käsespätzle-Büchern mutig in den Weg stellt. Es beweist, dass in der Natur- und Kulturlandschaft des Alpenraums noch viele unbekannte Schätze stecken, die auf kundige Köchinnen warten. Das Culinary Lab der Roten Wand wirkt dafür wie ein Spielplatz auf 1500 Metern Höhe: Hier wird fermentiert, experimentiert und mit offenen Armen die kulinarische Welt auf dem Berg willkommen geheißen. Gerne möchte man mit der Walch-Bande einmal auf diesem Spielplatz herumtoben. Wer sich also fragt, wie die Alpen noch schmecken können – dieses bunte, mutige Buch gibt eine Antwort, die Lust auf die Zukunft macht.

Philipp Pfisterer (8.1)

Bei diesem Werk handelt es sich weniger um ein klassisches Kochbuch als vielmehr um ein umfangreiches Kompendium. Der Untertitel Culinary Lab trifft es dabei vollkommen: Die Publikation vermittelt den Charakter eines Laborjournals oder professionellen Rezepthefts – eine Anmutung, die sowohl im Format als auch in der grafischen Umsetzung sichtbar wird.
Mit der optischen Gestaltung wird es einem jedoch nicht immer leicht gemacht. Sehr große Textblöcke wechseln sich abrupt mit stark variierten Schriftgrößen ab, gefolgt von extremen fotografischen Nahaufnahmen. Diese springen einem aufgrund des Formats förmlich entgegen, sodass man das Buch teils auf Armeslänge wegstrecken muss, um den Überblick zu behalten – nur um auf der nächsten Seite wieder tief hineinzutauchen. Dieser ständige Wechsel erzeugt Unruhe und erschwert das konzentrierte Lesen der einleitenden Texte, die mich zumindest zum Überblättern einladen.
Die Rezepte hingegen sind ein echtes Highlight: äußerst detailliert, fachlich fundiert und strukturell sehr klar aufgebaut. Als Beispiel hervorzuheben wäre hier etwa die unterschiedliche Benennung der Mehltypen im DACH-Raum in den Brotrezepten – dies ist extrem hilfreich, auch wenn Südtirol mit den italienischen Mehltypen leider unberücksichtigt bleibt.
Inhaltlich hat das Werk nur wenig mit klassischer Alpenküche zu tun. Stattdessen dokumentiert es die Transformation aktueller kulinarischer Trends – etwa Fermentation, Super-Regionalität oder naturnahe Verarbeitung – bezogen auf Produkte aus der Alpenregion. Wer eine moderne Interpretation traditioneller Bergküche erwartet, könnte daher enttäuscht sein. Stilistisch bewegt sich das Buch deutlich näher an der skandinavischen Avantgarde als an der vertrauten Bergbauernküche.

Ø 8.2

Meine Tiroler Welt

Eine kulinarische Reise durch Tirols Berge und Täler

Autor/-in: Viktoria FahringerVerlag: Brandstätter Verlag

Als Gasthauskind aus dem traditionsreichen „Tiroler Hof“ in Kufstein ist Viktoria Fahringer mit der ursprünglichen Tiroler Küche aufgewachsen. Mit nur 20 Jahren übernahm Viktoria den elterlichen Betrieb und erkochte bereits mit 21 Jahren ihre erste … [weiterlesen]Haube von Gault&Millau.
Nun reist die Spitzenköchin ein Jahr lang durch die atemberaubende Landschaft Tirols und entdeckt ihre Heimat neu. Inspiriert von den Gesprächen mit lokalen Produzent*innen vereint Viktoria Fahringer in diesem Kochbuch traditionelle Tiroler Küche mit nachhaltigen Ernährungsansätzen. Im Buch finden sich einfache und regionale Rezepte, aber auch modern interpretierte Klassiker und saisonale Gerichte wie Pilzschnitten statt Milzschnitten oder vegetarisches Tiroler Gröstl, die uns die außergewöhnliche Natur und Tradition Tirols in jeder Küche genießen lassen. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Philipp Pfisterer (8.6)

Ein Buch, das genau jene Atmosphäre vermittelt, die man von einem Werk zu diesem Thema erwartet. Besonders gelungen ist die – für einen solchen Titel in meinen Augen nahezu obligatorische – Vorstellung ausgewählter Produzentinnen und Produzenten. Diese werden in sehr stimmungsvoll geschriebenen Reportagen porträtiert, die einen Blick hinter die Kulissen erlauben und die jeweiligen Familienbetriebe mit all ihren Traditionen, Werten und Geschichten lebendig werden lassen.
Auch die generelle Aufmachung des Buches überzeugt: Die Rezeptteile sind optisch klar gegliedert, harmonisch gestaltet und werden von einer passenden, wenn auch bisweilen übersaturierten Fotografie begleitet. Die Gerichte wirken nachvollziehbar, gut strukturiert und laden direkt zum Nachkochen ein. Neben den erwartbaren Klassikern finden sich auch Gerichte, die man eher einer contemporary cuisine zuordnen würde, wie zum Beispiel ein vegetarischer Krautwickel oder eine Pulled Lammbrust.
Ein echtes Plus sind die QR-Codes, die zu entsprechenden Zubereitungsvideos führen sollen – eine großartige Idee, die den praktischen Nutzen des Buches erheblich steigern könnte. Leider trübt die technische Umsetzung dieses Potenzials: Statt direkt zu den Videos zu führen, gelangt man lediglich auf eine Landing Page, von der aus man vergeblich nach der tatsächlichen Verlinkung sucht. Ein dazugehöriger YouTube-Channel, auf den man verwiesen wird, wirkt zudem unübersichtlich und teils unvollständig, was schnell zu Frust führen kann.
Sehr gelungen sind wiederum die ergänzenden Tipps innerhalb der Rezepte, etwa Hinweise auf passende Beilagen samt Verweis auf deren Fundstelle im Buch. Dieses Baukastenprinzip gefällt mir persönlich besonders gut, da es Orientierung bietet und kreative Kombinationen anregt.

Franziska Ettmeier (8.4)

Wow. In diesem Buch steckt viel Produktionsaufwand – das zeigt sich direkt auf den ersten Seiten. Neben wunderschönen Landschaftsfotografien und zeitintensiven Reportagen über regionale Produzentinnen und Produzenten entdeckt man beim Blättern immer wieder verspielte Highlights, die sich hinter QR-Codes verbergen: Videoanleitungen zur korrekten Kiachl-Zubereitung oder Playlists, die den Roadtrip der jungen Autorin und Köchin durch ihr geschätztes Tiroler Land untermalen. Die Unterteilung in Jahreszeiten, gekoppelt an einzelne Produkte oder sogar Gangfolgen (Winter = Schokolade / Nachspeisen), wirkt zunächst gewagt, ergibt aber beim Vertiefen ein gutes Match. Viktoria Fahringer beweist: Die Tiroler Küche ist mehr als deftig und von Knödelreichtum geprägt – aber natürlich auch das.

David Seitz (8.3)

Viktoria Fahringer versteht sich als Botschafterin ihrer Heimat, tief verwurzelt und vernetzt. Ihr Buch ist eine Hommage an Tirol, seine Landwirte und nicht zuletzt auch an sie selbst und ihre Familie, geleitet von den (mittlerweile zum Glück gängigen) Attributen „regional & saisonal“. Wir sehen Tirol durch Viktorias Augen, vermittelt durch ihre kulinarische Handschrift, und lernen dabei, was ihr bei der Selektion von Zutaten und Zulieferern wichtig ist. Das Buch schafft dabei keine fundamental neuen Erkenntnisse; stattdessen formt sich ein klares Bild der Lebenswelt einer jungen Köchin, die die Aufgabe der familiären Nachfolge mit einem zeitgemäßen Ansatz in Angriff nimmt und dabei auch die zwingend notwendige Selbstvermarktung nicht vergisst. Das Buch ist hochprofessionell umgesetzt, hat mit mattem Papier echten Magazin-Charakter und teils spektakuläre Fotos in modernster Anmutung. Die Gerichte selbst sind zum Großteil Familienklassiker, die davon profitieren, dass sie durch die Erzeuger-Exkurse und das vermittelte Wertesystem einen Kontext über das Kulinarische hinaus erhalten.

Max Scharnigg (8.0)

Stimmungsvolles und optisch gut ausgewogenes Regionen-Kochbuch der jungen Haubenköchin Viktoria Fahringer aus Kufstein. Die Auswahl der Gerichte hätte ein paar mehr junge Überraschungen oder Neuinterpretationen der Klassiker vertragen, so hat es eher den Charakter eines alpinen Grundkochbuchs. Die eingestreuten Reportagen zur Produktherkunft tragen aber zum unterhaltsamen und fundierten Gesamteindruck bei, und auch die persönliche Note der Autorin in den Kapiteln wirkt authentisch.

Annika Mester (7.9)

Ein Buch zwischen den Wurzeln der Tiroler Küche und dem Wunsch einer jungen Köchin nach Weiterentwicklung. Zwar bleibt es dann doch eher bei den Wurzeln und schafft es aus meiner Sicht nicht, eine neue Vision des kulinarischen Kosmos der Tiroler Bergwelt zu entwickeln. Dafür bietet es durchgängig und sehr umfangreich gut erklärte Rezepte, die Lust machen, die Küche Tirols kennenzulernen. QR-Codes zu Videos unterstützen bei den meisten Rezepten das Nachkochen – das ist toll und hilft vielleicht vor allem Jüngeren, sich an die traditionsreichen Gerichte heranzuwagen.

Ø 8.0

Schweizer Tavolata

Essen mit Freunden und Familie

Autor/-in: Fabian LangeVerlag: LandLiebe-Edition

«Le Saucier» Fabian Lange lädt zur geselligen Tafel ein: Der gemeinsame Genuss steht dabei im Mittelpunkt. Die Tavolatas in diesem Buch vereinen traditionelle und neue Schweizer Gerichte ― alle mit passenden Saucen serviert. Einmalige Fotos und eine … [weiterlesen]frische Gestaltung begleiten die Rezepte; ergänzt durch praktische Tipps zu regionalen Zutaten, Saisonalität und Nachhaltigkeit. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Franziska Ettmeier (9.0)

Das neue Buch von Fabian Lange verspricht „Schweizer Genuss“ zum Teilen. Ich gebe zu, ich war zunächst etwas skeptisch, was Titel und Kurzintro betrifft. Und ja, wer schon einmal eine große Runde bewirten musste, weiß: Das ist oft zeitintensiver und herausfordernder als gedacht. Ein ansprechendes Dinner für 6-8 Personen binnen 24 Stunden zubereiten - kann das klappen? Die gekonnte Rezeptauswahl im Buch beweist: ja, es kann. Aufgeteilt nach Jahreszeiten finden sich hier vermeintlich unaufgeregte Gerichte, die erstaunlich easy zuzubereiten sind – dafür aber den gewissen Twist beinhalten. Kartoffeln im Heumantel erinnern an Ana Roš’ Signature, Kohl bekommt seine eigene Bühne und zeigt Facettenreichtum. Die Food- und Tafelfotos sind eindeutig ansprechend. Wer seine Gäste ohne viel Chichi beeindrucken will, ist mit diesem Buch gut beraten. Dinner for one war demnach gestern.

Philipp Pfisterer (8.3)

Ein Buch, das – wie im Vorwort angekündigt – als Inspirationsquelle für die gesellige Tafel im Familien- oder Freundeskreis dienen soll. Die saisonale Gliederung ist hervorragend gelungen und für mich ein großer Pluspunkt. Sie erleichtert das zielgerichtete Nachschlagen enorm, zumal das Buch einen deutlichen Fokus auf Gemüse legt und damit eine saisonale Strukturierung geradezu unerlässlich ist.
Mit der Textgestaltung jedoch tue ich mich schwer. Der Trend zu serifenlosen Schriften in Kochbüchern erschließt sich mir persönlich nicht, und auch das nahezu randlose Setzen der Texte wirkt wenig einladend. Für ein Kochbuch, das idealerweise auch optisch Sinnlichkeit und Genuss vermitteln sollte, erscheint mir diese Gestaltung eher unpassend.
Auch die Formatierung der Zutatenlisten ist eher hinderlich als hilfreich – sie erschwert das schnelle Erfassen und wirkt im praktischen Küchenalltag unübersichtlich. Sehr positiv hervorzuheben sind dagegen die detaillierten, gut formulierten Zubereitungsschritte, die Klarheit schaffen und das sichere Gelingen der Gerichte unterstützen. Die Foodfotografie präsentiert sich bewusst reduziert und fügt sich somit zumindest konsequent in das Gesamtbild des Buches ein.

Max Scharnigg (8.2)

Vier umfangreiche und saisonal abgegrenzte Kapitel mit Anleitungen für jeweils einen großen und reich gedeckten Familientisch – eine schweizerische Tavolata ist ein durchaus anspruchsvolles Projekt für Hobbyköchinnen und -köche. Das Buch besticht durch die vielen besonderen kleinen Gerichte und einen kreativen Umgang mit saisonalen und regionalen Zutaten, die auch jenseits der Schweizer Grenze ziemlich appetitanregend sind. Solide Bildsprache und übersichtliches Layout mit gelegentlichen und ein wenig willkürlich wirkenden persönlichen Einsprengseln des Autors.

David Seitz (8.0)

Ein schönes Kochbuch ohne Schnörkel: Fabian Lange setzt mit der Tavolata den Kontext und schafft die Szenerie einer geselligen Gartenrunde, in die sich jedes der rezeptierten Gerichte nahtlos einfügt. Die Rezepte sind allesamt un-exotisch zusammengestellt, der Schweiz-Kontext bleibt jederzeit gewahrt, auch im Vokabular („grilliert“!). Auch die Foodfotografie passt ins Bild und transportiert sommerliche Leichtigkeit. Hier und da fehlt die letzte Präzision in Sachen Schärfe und Bildbearbeitung, doch insgesamt ist „Tavolata“ ein gutes, kompakt konzipiertes Kochbuch, das hält, was es verspricht.

Annika Mester (6.4)

Für eine Schweizer Tavolata, so steht es in dem Buch, sollte man schon 24 Stunden Zeit zur Vorbereitung einplanen. Wenn man dann noch ausreichend Kocherfahrung hat, kann man sich durch die nach meinem Eindruck bunt zusammengewürfelten Rezepte wühlen, denen der rote Faden genauso fehlt wie erklärende Worte zu den Hintergründen und Techniken. Hat man schließlich zwischen unklarem Konzept und geschichtslosen Rezepten nicht den Überblick verloren, findet man sogar manch Interessantes wie etwa gefüllte Heukartoffeln. Leider bleiben solche Rezepte kurze Lichtblicke in einem Buch, das es nicht schafft, einen Spannungsbogen aufzubauen und Lust zu wecken, sondern die Leserin ratlos zurücklässt.