Ø 8.5
Braten
Große Stücke perfekt zubereiten.
Autor/-in: Wolfgang MüllerVerlag: Matthaes
Wolfgang Müller, Meister der handwerklich perfekten Fleischzubereitung, widmet sein neues Kochbuch mit über 200 Seiten den ganz großen Stücken: Braten. Die 70 sind aus unterschiedlichen Ländern inspiriert, von Deutschland über den mediterranen Raum bis Asien. Beispiele sind Côte de Boeuf, Gefüllte Kalbsbrust, Kalbsnierenbraten, Krustenbraten, gefüllter Schweinebauch, Schulterscherzel, gefüllte Taube, Ossobuco, geschmorte Rinderbacken, glasierter asiatischer Schweinebauch, Shortribs, Rinderbrust/Brisket, Filet Wellington und Weihnachtsgans.
Preis: € 49,90
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Begründung der Jury:
Wer den Sonntags-Braten für eine urdeutsche Erfindung hält, dem sei dieses Buch ans Herz gelegt. Und allen anderen auch. Denn dieses Braten-Buch ist ein Blick ganz weit über den sprichwörtlichen Tellerrand hinaus: 70 Rezepte aus der ganzen Welt, aus Deutschland, dem Mittelmeer, sogar aus Asien – vom Berliner Eisbein bis zur Peking-Ente! Abgehandelt werden verschiedene Zubereitungsmethoden: Braten, schmoren, grillen. Auch die unterschiedlichen Fleischarten bekommen ihr Fett weg: Rind, Kalb, Schwein, Geflügel.
Wolfgang Müller ist ein grossartges Buch gelungen, das die vielen Facetten des richtigen Bratens kenntnisreich auffächert: Garmethoden, Gewürzkunde, Kochutensilien. „Braten” ist ein echtes Lehrbuch – ohne Schwarzbrot zu sein. Im Gegenteil. Das Buch ist ausgesprochen sinnlich: ein opulenter Einband, hervorragend bebildert in grossformatigen Fotos. Mit diesem Buch zu arbeiten, macht riesige Freude.
Wolfgang Müller ist ein grossartges Buch gelungen, das die vielen Facetten des richtigen Bratens kenntnisreich auffächert: Garmethoden, Gewürzkunde, Kochutensilien. „Braten” ist ein echtes Lehrbuch – ohne Schwarzbrot zu sein. Im Gegenteil. Das Buch ist ausgesprochen sinnlich: ein opulenter Einband, hervorragend bebildert in grossformatigen Fotos. Mit diesem Buch zu arbeiten, macht riesige Freude.
Ein tolles Thema sehr gut und mit ausreichend Tief- und Umfang umgesetzt. Der technische Teil am Anfang ist sehr gut gelungen und auch bei den Rezepten wird die komplette Bandbreite abgedeckt. Die Kochanleitungen sind schlüssig und nachvollziehbar aber nicht ausschweifend gehalten. Die Optik ist schnörkellos, aber gut und erinnert entfernt an das Buch „Modernist Cuisine“. Wer sich mit dem Thema auseinandersetzen möchte, ist hier mit Sicherheit an der richtigen Adresse. Umfangreich aber dennoch sehr zugänglich und definitiv ein Buch, das ich verschenken würde.
Kann man YouTube ausdrucken? Da schau ich nämlich immer als erstes nach, wenn ich mich frage: Wie flechtet man einen Hefezopf? Wie rollt man ein Croissant? Oder eben: wie tranchiere ich richtig? Die Bild für Bild-Tranchieranleitungen in diesem Kochbuch sind nicht nur hilfreich, sondern machen klar: hier wird richtig tief und ausführlich in das Thema „Braten” eingestiegen. So tief, dass ein Kapitel sogar bei „Garen im Erdloch” endet. Dazu gehen Fotografie und Gestaltung des Buches sehr schön ineinander. Da verzeiht man sogar den kleinen Werbeteil für einen Gewürzhersteller. Werbung hätte man ja bei YouTube auch.
Hier geht’s um größere Fleischstücke und darum, die Scheu davor zu verlieren. Nach der Einführung weiß ich jedenfalls schon mal, welche Kräuter und Küchenutensilien ich brauche und dank vieler Step-by-Step-Anleitungen auch, wie ich ein Huhn ausbeine oder vor Gästen ganz lässig einen Rehrücken tranchiere. Bevor die Rezepte kommen, geht’s noch kurz um Garstufen und im letzten Teil finden sich Grundrezepte für Teige, Saucen, Dips und Beilagen.
Ganz ohne Geschirr wird direkt auf dunklem Untergrund serviert. Ich persönlich bin kein großer Fan davon, doch dem Fleisch steht das hervorragend zu Gesicht. Die Farben leuchten, alle Stücke glänzen appetitlich: Knusprige Kalbshaxe, geschmorte Rinderbacken in tiefdunkeler Jus, alles sieht fantastisch aus.
Rauf und runter geht’s dann die gesamte Klaviatur. Es finden sich hierzulande eher unbekannte Stücke wie gegrillter Lammkopf, geschmorter Hirschhals oder gepökelte Kalbszunge (inklusive einfacher Pökelanleitung) auch ein Kapitel für die dicken Dinger wie Rinderrücken aus dem Erdloch oder ein ganzes indonesisches Spanferkel fehlt nich. Die eher Zartbesaiteten freuen sich über Rezepte wie zweierlei Rinderrouladen und Filet Wellington. Selbst die Weihnachtsgans fehlt nicht.
Ich habe keine weiteren Fragen – danke!
Ganz ohne Geschirr wird direkt auf dunklem Untergrund serviert. Ich persönlich bin kein großer Fan davon, doch dem Fleisch steht das hervorragend zu Gesicht. Die Farben leuchten, alle Stücke glänzen appetitlich: Knusprige Kalbshaxe, geschmorte Rinderbacken in tiefdunkeler Jus, alles sieht fantastisch aus.
Rauf und runter geht’s dann die gesamte Klaviatur. Es finden sich hierzulande eher unbekannte Stücke wie gegrillter Lammkopf, geschmorter Hirschhals oder gepökelte Kalbszunge (inklusive einfacher Pökelanleitung) auch ein Kapitel für die dicken Dinger wie Rinderrücken aus dem Erdloch oder ein ganzes indonesisches Spanferkel fehlt nich. Die eher Zartbesaiteten freuen sich über Rezepte wie zweierlei Rinderrouladen und Filet Wellington. Selbst die Weihnachtsgans fehlt nicht.
Ich habe keine weiteren Fragen – danke!
Ø 8.4
Die Bratwurst
Geschichten, Hintergründe und Rezepte
Autor/-in: Siegfried Zelnhefer • Katharina Pflug • Manuel KohlerVerlag: ars vivendi
Dieses Kochbuch setzt der Bratwurst ein Denkmal. Mit Hintergründen zur Geschichte und Kultur zeigt es, dass die Bratwurst viel mehr als nur in Därme gepresstes Fleisch ist. Sondern ein kulinarisches Erlebnis, das in seiner Vielfalt Handwerkskunst und regionale Esskultur verbindet. Einige Rezept-Beispiele: Bratwurst-Sülze mit Radieschensalat, Bratwurst-Fritto-Misto, fränkische Bratwurst mit Kartoffel-Apfel-Stampf, schlesische Bratwurst mit winterlichem Wurzelgemüse und italienisches Wurstragout mit Polenta.
Preis: € 28,00
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Begründung der Jury:
In diesem Buch geht es um die Wurst, die Bratwurst. Die Autoren haben ihre eine kleine Liebeserklärung geschrieben. Sie tauchen ab in Kultur und Geschichte, liefern Fakten und Wissenswertes rund um die Wurst und ihrer regionalen Ausprägung – von der fränkischen Bratwurst bis hin zum itälischen Wurst-Ragout. Der Rezeptteil verdient besondere Aufmerksamkeit: viele tolle Ideen versammeln sich hier. Vom Moussaka mit Lamm bis Tortellini in brodo. Grilllfreunde werden hier voll auf ihre Kosten kommen. Aber auch alle anderen, die nicht gleich einen Schwenkgrill im Garten haben.
Wir Deutschen wären gerne Goethe und Schiller, aber im Ausland sind wir halt doch eher Nürnberger und Currywurst. Daher wurde es mal Zeit, der Bärchenwurst ins Gesicht zu blicken und unser kulturelles Erbe mal mit einem Buch wie diesem ausführlich zu würdigen. Trotz über Jahrtausende spannenden Historienteil bekam das Werk eine sehr moderne, fast schon Coffee Table Book-artige Gestaltung, die allerdings gerade am Anfang auch mal zu Textwüsten führt. Und für ein so spitzes Thema hätte ich mir mehr Rezepte für Bratwürste als Rezepte mit Bratwürsten gewünscht. Trotzdem gefällt mir die Überinszenierung von so etwas Profanem schon sehr gut. Eine gute Geschenkidee, wenn jemand schon die üblichen Kochbücher hat. Vielleicht sogar besser als Goethes Faust.
Die erste Hälfte dieses Buches ist zum Lesen, nicht zum Kochen. Zwar nicht sättigend aber durchaus unterhaltsam und lehrreich stehen hier Legenden und Kuriositäten rund um die Wurst, ihre etymologische Bedeutung, die verschiedenen Sorten – erst dann geht’s endlich los. Doch nicht mit Rezepten zur Herstellung von Wurst. Vielmehr geht es darum, verschiedenste Würste bestmöglich zu verarbeiten. Macht mir GAR nichts, denn fürs Wursten bin ich viel zu ungeduldig.
Gleich im Vorspeisenkapitel finde ich Bratwurst-Fritto-Misto: Nürnberger, Zwiebel und Apfel knusprig ausgebacken in Bierteig, serviert mit Meerrettich-Mayo. Yeah! Klassischer wird’s mit mit Blauen Zipfeln, Wildschweinbratwurst mit geschmortem Rotkohl oder Maultäschle mit Bratwurst-Brät-Füllung und Walnussbutter. Auch als Füllung für Böhmische Knödel hält die Bratwurst her, auf der Pizza con Wurschtl ist sie als Salsiccia am Start und im Wurstsalat macht sie auch ne gute Figur, selbst zu Suhsi lässt sie sich rollen.
Mit einer fast schon bescheidenen Bildsprache und wirklich gelungenem Styling mag ich das Buch – von der Nase bis zum Schwanz.
Gleich im Vorspeisenkapitel finde ich Bratwurst-Fritto-Misto: Nürnberger, Zwiebel und Apfel knusprig ausgebacken in Bierteig, serviert mit Meerrettich-Mayo. Yeah! Klassischer wird’s mit mit Blauen Zipfeln, Wildschweinbratwurst mit geschmortem Rotkohl oder Maultäschle mit Bratwurst-Brät-Füllung und Walnussbutter. Auch als Füllung für Böhmische Knödel hält die Bratwurst her, auf der Pizza con Wurschtl ist sie als Salsiccia am Start und im Wurstsalat macht sie auch ne gute Figur, selbst zu Suhsi lässt sie sich rollen.
Mit einer fast schon bescheidenen Bildsprache und wirklich gelungenem Styling mag ich das Buch – von der Nase bis zum Schwanz.
Das Thema des Buches wurde sehr wissenschaftlich und facettenreich aufgearbeitet. Dabei wurde aber in meinen Augen das offensichtliche ein wenig vernachlässigt: die eigentliche Herstellung bzw. Rezepte für unterschiedliche Bratwürste. Dafür sind dann einige Gerichte mit Bratwurst aufgeführt: viele Klassiker, aber auch einige kreative Ideen. Einen großen Pluspunkt gibt es für die Optik: ich finde die Gestaltung großartig. Generell ist das Buch in meinem Verständnis aber weniger ein Kochbuch als ein wirklich gelungenes Lexikon zum Thema Bratwurst.
Ø 7.8
Das ganze Schwein
90 Rezepte von Nase bis Schwanz
Autor/-in: Steffen KimmigVerlag: Tietge
Steffen Kimmig hat viele Stationen in der Spitzangastronomie absolviert, war unter anderem Souschef für die Kochlegende Hans Haas im Münchener Sternerestaurant Tantris und anschließend persönlicher Assistent von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann. Seine internationalen Rezepte verarbeiten alle Teile vom Schwein. Beispiele sind Pfannengyros mit Zaziki, Spanferkelkoteletts mit grüner Sauce, Saté-Spieße vom Secreto mit Asia-Gemüse und Erdnussdip, Pluma mit Spargel und Auberginen, pikante Spareribs vom Duroc Schwein mit Kürbisgemüse und bayerischer Krustenbraten mit Kartoffelknödeln und Blaukraut.
Preis: € 32,00
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Begründung der Jury:
Dieses Buch stimmt mich fröhlich: Das ganze Schwein – von Nase bis Schwanz, schon der Titel lässt mich schmunzeln. Und dann die süssen Bilder von grunzenden Schweinen. Wenn die wüssten! Denn später im Buch finden sich die Tiere – und zwar so ziemlich alles von ihnen – ja leider auf dem Teller wieder. Rippen, Rücken, Filet, Unterschale, Oberschale, Nuss: Steffen Kimmig zeigt, wie man wirklich fast alles vom Schwein schmackhaft verwerten kann. Die Rezeptideen sind nicht übermässig ausgefallen, aber sehr gut und eingängig dargestellt. Wer noch nie mit Leber oder Schweinebauch hantiert hat, wird sich also gut aufgehoben fühlen. Besonders gefällt mir die nachhaltige Erzählidee – das Schwein als ganzes wertzuschätzen. Es sollte auch für andere Tiere gelten.
Das Buch beginnt mit einem theoretischen Teil über Schweinerassen, Tipps für Kauf und Lagerung, Handgriffe von Abbinden bis Tranchieren, einer Pökelanleitung und Grundrezepten für einige Salate, Dressings, Brote, Beilagen und Saucen. Und es endet mit einem Plädoyer gegen Massentierhaltung. Dazwischen gibt’s jede Menge fantastische Rezepte, sortiert nach Teilstücken.
Zuerst gibt’s Nacken, mal als Spießbraten mit Kartoffel-Endivien-Salat oder als Pulled-Pork im Wrap mit Tomaten und Avocado-Salsa. Weitere Highlights quer durchs Tier sind Schweinekotelett unter der Blutwurstkruste mit sauren Bohnen, Szegedinger Gulasch mit Böhmischen Knödeln, Wassermelonen-Tomaten-Salat mit Iberico-Schinken, karibisch gebeiztes Schweineragout, viererlei Schnitzel oder knusprig gebackene Schweineohren mit Salsa Verde, dann kommen noch Versperplatten, Rezepte zum Wursten und, und, und…
Die Bildsprache sowie das Styling sind lebendig und stimmig, auch wenn nicht alle Bilder für mich gleich gelungen sind. Und beim Pancetta im Carbonara-Rezept drück ich ein Schweinsäuglein zu ;)
Zuerst gibt’s Nacken, mal als Spießbraten mit Kartoffel-Endivien-Salat oder als Pulled-Pork im Wrap mit Tomaten und Avocado-Salsa. Weitere Highlights quer durchs Tier sind Schweinekotelett unter der Blutwurstkruste mit sauren Bohnen, Szegedinger Gulasch mit Böhmischen Knödeln, Wassermelonen-Tomaten-Salat mit Iberico-Schinken, karibisch gebeiztes Schweineragout, viererlei Schnitzel oder knusprig gebackene Schweineohren mit Salsa Verde, dann kommen noch Versperplatten, Rezepte zum Wursten und, und, und…
Die Bildsprache sowie das Styling sind lebendig und stimmig, auch wenn nicht alle Bilder für mich gleich gelungen sind. Und beim Pancetta im Carbonara-Rezept drück ich ein Schweinsäuglein zu ;)
Nose to tail ist seit einigen Jahren im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde, schlußendlich ist es ja aber nur das Vermitteln traditioneller Küche und Kochtechniken, die das gesamte Tier wertschätzen. Und gerade das kommt mir in diesem Buch etwas zu kurz. Ich hätte mir den Bereich Grundlagen etwas umfangreicher und auch mehr zur traditionellen Verarbeitung und Geschichte zum Thema Schwein gewünscht sowie den Teil zu den einzelnen Schweinerassen etwas umfangreicher. Die Rezepte sind schlicht, nachvollziehbar, sehr gut umsetzbar und im hinteren Teil (Innereien & Wurst) läuft das Buch zur Hochform auf. Ein Buch, das passionierten Hobbyköchen Spaß und Gerichte näher bringt, die sie so vielleicht noch nicht gekocht haben.
Warum nennt man ein Kochbuch, in dem es darum geht, ein ganzes Schwein komplett zu verarbeiten, eigentlich nicht „Schwein gehabt”? Ein bisschen mehr Überraschung hätte ich mir bei „Das ganze Schwein” gewünscht. Es ist ansprechend gestaltet, mit Warenkunde und Hintergrundwissen schöpft es das Thema auch aus, aber ein bisschen fehlt mir das gewisse Etwas. Vielleicht ein bisschen mehr Nose and Tail-Rezepte, vielleicht mehr optische Kniffe wie die gelungene Visualisierung der einzelnen Cuts. Aber das Buch hält insgesamt, was es verspricht, und ist also ideal für alle, die ein Schwein gehabt haben werden.
