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Die besten Warenkunde-Kochbücher

202220212020
Wildkräuter – Bestimmen, Sammeln, ZubereitenBlick ins Buch
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 8.8

Wildkräuter – Bestimmen, Sammeln, Zubereiten

Rezepte für Pestos, Chutneys, Pizzen, Salate, Pasta-Gerichte, Gebäcke, Smoothies…

Autor/-in: Verlag: Becker Joest Volk Verlag

Dieses Werk ist eine Kreuzung aus Kochbuch und Pflanzenführer. Es zeigt die wichtigsten und leicht zu findenden Wildkräuter und erklärt seine gesundheitlichen und kulinarischen Vorzüge. Die über 100 Rezepte reichen von der grasgrünen Wildkräutersuppe über Kräuterbutter-Variationen bis hin zum Löwenzahnsalat mit grünem Spargel, knallgrünen Wildkräuter-Knöpfle mit Parmesan oder dem samtigen Wildkräuter-Omelett.

Begründung der Jury:

Martina Merz nimmt uns in ihrem Buch an die Hand und teilt ihre Leidenschaft für Wildkräuter mit uns. Sie geht dabei nicht nur auf den Geschmack und Küchentechniken ein, sondern verknüpft das Thema auch mit Aspelten wie Nachhaltigkeit und Ernährungssouveränität. Es finden sich sowohl Rezepte, die alltagstauglich und inspirierend sind, als auch praktische Grundrezepte zum Einmachen der gesammelten Kräuter. Besonders gut gefällt mir der letzte Teil, der sich dem Thema Bestimmung widmet: Es werden unter anderem die äußeren Merkmale und Standorte erklärt, die einzelne Pflanzen detailliert beschrieben und Verwechslungspartner dargestellt. Wer sich damit noch nicht sicher genug fühlt, wird mit QR-Codes zu hilfreichen Youtube-Videos weitergeleitet. Dieses Buch ist ein extrem umfassendes und schönes Einsteigerbuch oder eine Zusammenfassung für Fortgeschrittene. Ich bin vorbereitet und motiviert für die kommende Wildkräuterwanderung!
Dass das Wildkräuter-Buch mit viel Herzblut gestaltet wurde, merkt man ihm von vorne bis hinten an. Zahlreiche und stimmungsvoll fotografierte Bilder von Kräutern, Wiesen und Rezepten erzeugen einen wertigen Gesamteindruck. Die im ersten Teil versammelten Texte unter dem Oberbegriff „Sammeln“ sind alle sehr gut geschrieben und interessant, aber in ihrer thematischen Fülle vielleicht etwas unübersichtlich. Die über 100 Rezepte sind gut und ausführlich erklärt. Schade ist, dass nur wenige Wildkräuter die Gelegenheit erhalten, als Solitär zu glänzen. Der letzte Teil des Buches stellt die Kräuter sehr übersichtlich und ausführlich vor. Die zahlreichen, aussagekräftigen Fotos, erleichtern die Bestimmung enorm. (Offenlegung: Tobias Henrichs wird 2023 ein Kochbuch im selben Verlag veröffentlichen.)
Ein umfassendes Werk für den Start in die Welt der Wildkräuter. Das Buch versucht, sehr viele Informationen unterzubekommen, und gibt Verweise auf Onlinequellen, Videos, Apps und PDF-Guides. Es ist einem dabei selbst überlassen, wie tief man einsteigen möchte. Die visuelle Handschrift hebt die Filigranität und Verspieltheit der Pflanzen hervor. Allein die Struktur hätte gerne übersichtlicher sein können. An manchen Stellen hat das Buch fast schon einen Lexikoncharakter. In Summe ein Nachschlagewerk, das immer wieder herausgeholt werden wird.
Wer sich für (Wild)kräuter interessiert und gerne in der Natur unterwegs ist, für den ist dieses Buch sicher ein Standardwerk, das großen Spaß macht. Der Kochbuch-Ratgeber ist ausführlich und ansprechend bebildert, die Bestimmungsmerkmale sind anschaulich, es gibt Zusatzinfos per QR-Code und wirklich massenhaft Ideen für die Verarbeitung der Wildkräuter. Außerdem über 100 vegetarische Rezepte, eine allgemeine Einführung genauso wie detaillierte Seiten zu den relevanten Pflanzen. Martina Merz vereint hier sehr viel Wissen, das so aufbereitet ist, dass es Spaß macht und Lust weckt, sich mit dem Thema zu beschäftigen!
Ausgegraben – Süsskartoffel, Yacon & Co.
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 8.4

Ausgegraben – Süsskartoffel, Yacon & Co.

Das grosse Garten- und Kochbuch. Mit Tipps für den Balkongarten

Autor/-in: Verlag: AT Verlag

Diese Mischung aus Gartenratgeber und Kochbuch erklärt die botanischen und kulinarischen Hintergründe von sieben Knollengemüsen: Kartoffeln, Süßkartoffeln, Yacon, Topinambur, Oca, Knollenziest und Taro. Beispiele für die Rezepte sind Knollenziest-Wintersalat mit Orangen-Carpaccio, Süßkartoffel-Curry, Topinambur-Püree oder Taro-Himbeer- und Erdnuss-Süßkartoffel-Eiscreme.

Begründung der Jury:

Ausgegraben macht Wurzelgemüse wieder sexy! Super schön gestaltet kommt das Rezept- und Anbau-Buch daher und stiehlt manchen anderen Gartenbüchern die Show. Mit detaillierten Infos über Anbau, Sorten, Lagerung und mehr der jeweiligen Pflanzen, ist dieser Teil ein anspruchsvolles Nachschlagewerk. Schön finde ich auch, dass Landwirt:innen dabei erwähnt werden. Im hinteren Teil befinden sich die unterschiedlichsten Rezepte zu den mir teils unbekannten Zutaten. Sie sind alltagstauglich, aber trotzdem interessant. Besonders spannend fand ich den Teil mit süßen Rezepten und die Nutzung der unterschiedlichen Pflanzenteile von Wurzel bis Blatt. Nach diesem Buch ist man sehr viel schlauer als vorher und nimmt viel neues Wissen und Inspiration mit! Wer Lust hat, die Wurzeln selbst anzubauen und auch an ihrem viel zu oft nicht ausgeschöpftem, kulinarischem Potenzial interessiert ist, der hat mit diesem Buch den Jackpot geknackt!
Der größere Teil des schön gestalteten Buches widmet sich sehr fachkundig und strukuriert dem Anbau der verschiedenen Knollengemüse. Dabei merkt man den Texten die Praxiserfahrung der Autorinnen an, was das Buch von ähnlichen Werken wohltuend unterscheidet. Zum kulinarischen Teil: Jedes Pflanzenporträt enthält wertvolle Hinweise zur Verwendung in der Küche in beeindruckender Detailtiefe. In den 27 Rezepten werden die Knollen verarbeitet, aber zumeist so, dass sie lediglich als ein erster Impuls dienen können, sich mit dem Erdgemüse kulinarisch zu befassen. So fragt man sich, ob man im grünen Yacon-Smoothie (S.193) oder den Yaconknusperkeksen (S. 183) noch etwas von der Knolle mit „relativ neutralen Geschmack“ (S.70) schmeckt?
Tolles Cover und umfangreiches Expertenwissen. Eine gute Mischung aus sachlichen Beschreibungen, Leidenschaft zum Anbau der Autoren und einem sehr detailliertem Einblick in die ausgewählte Knollenwelt. Rezepte machen dabei leider nur einen kleinen Teil des „Großen Garten- und Kochbuchs“ aus, darunter spannende Dessertrezepte. Layout und Bildqualität stimmen, das Food Styling der Rezepte wirkt dabei teilweise etwas verstaubt. Ein schönes Nachschlagewerk für Hobbygärtner, die Lust haben, sich in die Materie zu buddeln und die vermeidlichen „Exoten“ in die eigenen Gärten und Küchen zu bringen.
Knollen sind ein stiefmütterlich behandeltes Thema in unseren Küchen – und Gärten. Dieses Buch gibt eine tolle Einführung in das Thema Knollengemüse und zeigt auf, dass wir „bei uns“ durchaus mehr als simple Kartoffeln selbst ziehen können. Die erste Hälfte des Buches widmet sich ausführlich dem Anbau, Tipps, Bezugsquellen und Gartenwissen, aufgeteilt nach den Sorten von Kartoffel bis zu Yacon, Topinambur und Taro. Ein übersichtliches Glossar mit Daten setzt den Übergang zum Rezept-Teil mit einigen Inspirationen zur Weiterverarbeitung und Zubereitung der exotischen Knollen. Diese wiederum hätten bei diesem detailverliebt aufbereiteten Werk etwas mehr Liebe in der Food-Fotografie verdient. Ein super Buch für Gartenliebhaber und Selbstversorger!
Wildkräuter vor deiner Haustür
Der Deutsche Kochbuchpreis - BRONZE

Ø 8.3

Wildkräuter vor deiner Haustür

Sammeln, kochen und genießen

Autor/-in: Verlag: ars vivendi

Dieses Ratgeber-Kochbuch zeigt die wichtigsten Wildkräuter und erklärt, wo sie wachsen, was sie enthalten und wie man sie verarbeitet. Beispiel-Rezepte sind die mit Ziegenfrischkäse gefüllten Nachtkerzenblüten auf Wildkräutersalat, Pfannkuchen mit Fichtenspitzenhonig, Steinklee-Pannacotta, Sauerampfer-Suppe, Johanniskrautlikör und Hagebutten-Ketchup.

Begründung der Jury:

Das sehr klar gestaltete Buch stellt Wildkräuter nach Jahreszeiten sortiert vor. Jedes Kraut wird mit Foto und einem mit Symbolen sehr übersichtlich gestalteten Steckbrief vorgestellt. Es folgen ein kosmetisches/heilkundliches Rezept (Fichten-Bronchialbalsam, S. 35) und ein kulinarisches (Crêpes mit Fichtenspitzenhonig, S. 37). Die Bilder sind äußerst stimmungsvoll inszeniert und fotografiert. Herausragend macht das Buch allerdings etwas anderes: Jedes, ja wirklich jedes Rezept ist so gestaltet, dass es die geschmacklichen Besonderheiten des jeweiligen Krauts berücksichtigt, ja hervorhebt. Spitzwegerich etwa wird im Pilz-Ragout (S. 90) verarbeitet, weil er leicht nach Pilzen schmeckt. Dass die einleitenden Seiten etwas knapp und oberflächlich ausfallen, fällt dabei kaum ins Gewicht.
Dieses Buch verbindet kulinarische Aspekte mit geschichtlichen Hintergründen, Heilkunde und sogar Kosmetik. Dabei ist es ästhetisch hochwertig aufgemacht. Die erste Seite pro Pflanze fasst wichtige Infos wie beispielsweise Standort oder Kennzeichnung sowie interessantes Zusatzwissen zusammen. Sehr praktisch und durchdacht finde ich den Erntekalender und das herausnehmbare Booklet, dass man sich beim nächsten Spaziergang in die Tasche stecken kann. Die Rezepte reichen von Herzhaftem und Süßem bis hin zu Getränken. Zwischendurch findet sich sogar ein Rezept für Hautcremes. Als einzigen Verbesserungsvorschlag hätte ich, dass die Pflanzen und Verwechslungspartner detaillierter erklärt werden, gerade für die Zielgruppe von Anfängern. Sonst ein sehr gelungenes Buch zum Thema Wildkräuter.
Dieses Buch zeichnen kompakte Kräuterprofile, ein klares Layout und eine schöne Bildsprache aus. Nach dem Cover und der Einleitung überrascht das Gewicht, das auf den Rezepte für die Hausapotheke loegt. Das Buch ist aus meiner Sicht kein umfassender Guide, aber ein erster Impuls, um mit ihm in der Hosentasche loszulaufen. Abwechslungsreiche Rezepte, in denen jeder etwas für den Einstieg in die wilde Küche findet. Übersichtliche Zutatenlisten zeigen, wie wenig es braucht, um genussvoll zu kochen.
Die Kapitel des Buches sind flankiert von allgemeinen Einführungen, Tipps und einem Erntekalender. Jede Pflanze hat ihre eigene Seite mit übersichtlich dargestellten Merkmalen, dem Standort und ihren Inhaltsstoffen. Außerdem ist immer vermerkt, welche Verwendung in der Küche und Heilkunde auf die Pflanze zutreffen. Es folgen stets ein Heil- und ein Kochrezept – sodass die ganzheitliche Verwendung der Pflanzen im Vordergrund steht. Die Herangehensweise ist aus meiner Sicht eher wissenschaftlich als kulinarisch und das Buch somit mehr ein „Bestimmungs-“ und „Verwendungs-Buch“. Ein interessanter Ansatz, für Leser, die aktiv sammeln und mit den Pflanzen arbeiten möchten. Mit dabei ist ein kleines handliches Booklet zum Bestimmen und Sammeln für unterwegs – eine praktische Idee!
Mythos Grünkohl. Das Superfood des Nordens

Ø 7.6

Mythos Grünkohl. Das Superfood des Nordens

Eine kulinarische Kulturgeschichte. Mit Illustrationen von Till Lenecke

Autor/-in: Verlag: KJM Buchverlag

Dieses Grünkohl-Buch geht auf Spurensuche. Wo wird Grünkohl gegessen? Wie wird er dort zubereitet? Wie wird am Grünkohl geforscht und welche Sorten gibt es? Dazu kommen jede Menge Rezepte von norddeutschen Köchen, die zum Teil traditionell und zum größeren Teil modern sind. Beispiele sind Grünkohl nach Oldenburger Art, westfälischer Grünkohleintopf, Grünkohlsalat mit Feigendressing oder Bio-Lachs Café de Paris mit zweierlei Grünkohl.

Begründung der Jury:

Es wurde Zeit, dass jemand den Grünkohl mit einem Buch so wertschätzt, wie er es verdient hat! Was hinter dem Gemüse steckt, das als verstaubt galt, bis es in den USA groß herauskam, erfahren wir in diesem kompakten Buch. Der Grünkohl wird von allen seinen Perspektiven begutachtet: Von seiner ganz bodenständigen bis zur modernen Seite, aus geschichtlichen Hintergründen bis zum heutigen Hollywood Glamour. Um seine ganze Vielfalt auch auf den Tellern darzustellen, wird verschiedenen Köch:innen die Plattform gegeben, die ihre liebsten Rezepte, aus unterschiedlichen Regionen und von modern bis traditionell, teilen. In die Tiefe geht es außerdem inhaltlich zu den unterschiedlichen Sorten, zur Kulturgeschichte und sogar mit der Wissenschaft. Die Autor:innen finden eine angenehme Gewichtung zwischen den besagten Themen. Genau so, finde ich, muss ein Warenkunde-Buch sein. Besonders gefällt mir an ihm, dass es durch die Gastköch:innen Beiträge vielstimmig gestaltet ist. Das macht Lust auf Stöbern und Nachkochen!
Querbeet Grünkohl: Von der Geschichte bis zu Lieblingsrezepten namenhafter Köche und Köchinnen. Dem Cover nach erwartet man eine spielerische, illustrierte Reise zum Grünkohl. Im Buch selbst ist die Gestaltung allerdings eher nüchtern gehalten. Den interessanten Inhalten hätte sicherlich eine benutzerfreundlichere Gestaltung gutgetan. So erinnert es sehr an ein Text- statt Kochbuch. Bilder zu den Rezepten sind wenig zu finden. Die Zutatenlisten sind meist übersichtlich und eignen sich für alle an den Herdplatten. Am spannendsten sind die vegetarischen Rezepte, die Lust darauf machen, Grünkohl mal wieder anders zu essen.
Dem Mythos Grünkohl kulturgeschichtlich und kulinarisch auf den Grund zu gehen, das verspricht das kleine, pragmatisch gestaltete Buch. Kein systematischer Zugang, sondern eine bunte, etwas unorganisierte Sammlung von Informationen, Interviews, Gedichten und Rezepten. Dazwischen wird in Advertorials das passende Getränk zum Grünkohl beworben. Die Rezepte stammen von verschiedenen Norddeutschen Köchen und Köchinnen (Thomas Martin, Zora Klipp etc.) und haben leider nur selten ein Bild an die Seite gestellt bekommen. Und so ist dieses Büchlein über eines der Lieblingsgemüse der Norddeutschen zwar nicht perfekt, aber auf jeden Fall sehr charmant.
Schon der Einband springt einen förmlich an. Das Layout ist krachig, ebenso wie die Illustrationen, von Superfood und Kulturgeschichte ist zugleich die Rede. Das ist viel auf einmal, aber über Grünkohl gibt es viel zu sagen, wie sich herausstellt. Über die Verbreitung in verschiedenen Länderküchen erfährt man ebenso etwas wie über die Botanik und die Superfood-Aspekte. Hinzu kommen einige Rezepte von bekannten Köchen und Grünkohl-Verfechtern. Das Buch ist mehr Nachschlagewerk und Rezeptbuch als bildreich aufgearbeitetes Werk, aber für Grünkohl-Fans bestimmt eine informative Bereicherung!
Reis

Ø 7.2

Reis

Eine Weltreise in Rezepten

Autor/-in: Verlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Wie groß die Reis-Vielfalt ist, zeigt dieses Kochbuch mit Rezepten aus fast der ganzen Welt. Zu Beginn lernt man die wichtigsten Hintergründe über Reis: seine Geschichte, Sorten, die richtige Verwendung und Zubereitung sowie Garmethoden. Anschließend folgen diese Rezeptkapitel: Snacks und Fingerfood, Sushi, Salate und Bowls, Suppen und Eintöpfe, Risotto, One Pot, Bratreis, Reis als Beilage und süßer Reis.

Begründung der Jury:

In diesem Buch geht es tatsächlich einmal um die Welt: Reisgerichte aus vielen unterschiedlichen Ländern, wobei im Voraus geografische Schwerpunkte festgelegt werden. Das Versprechen innerhalb von 12 Seiten alles über die Garmethoden und die Warenkunde von Reis zu erfahren, hält das Buch jedoch nicht ein. Dafür bräuchte es wohl alle Seiten des Buches. Rubriken helfen durch die Fülle der Rezepte durchzusteigen. Kleine Exkurse zu Prinzipien, Bauplänen und speziellen Inhalten findet man immer mal wieder. Sehr schön ist es jedoch, die Vielfalt eines so einfachen Produkts, zunächst mit eher neutralem Geschmack, zu entdecken und dabei ganz nebenbei auch einen Einblick in die Vorlieben der Länderküchen zu bekommen.
Die Stärke dieses Buches liegt in der Wissens-Vermittlung. Der einleitende Teil über Warenkunde und Garmethoden ist übersichtlich gestaltet und logisch aufgebaut. Wichtige Techniken wie das Waschen des Reises werden an Schritt-für-Schritt-Bildern anschaulich erläutert (S.19). Den einzelnen Kapiteln sind bebilderte Erklärungsseiten über wichtige Prinzipien und Techniken eingeschoben, die immer auch einen Bezug zum jeweiligen Thema haben. Die Erklärungsseiten zu Risotto (S. 110/111) kann man beispielsweise beim Frühlings-Risotto mit Spargel und Erbsen zu Rate ziehen (S. 109). Ärgerlich, dass das abgebildete Risotto seine „wunderbar cremig[en]“ Zeiten schon hinter sich hat. Schade auch, dass das Foodstyling im gesamten Buch einen etwas lieblosen Eindruck macht. (z.B. Wildreis-Chowder, S. 103).
Ein Abriss über Kulturgeschichte und Warenkunde, Sorten, Grundsätze der Zubereitung und Garmethoden: So beginnt das Buch über eines der wichtigsten Lebensmittel der Welt, das zu jedem Erdteil seinen eigenen kulinarischen Bezug hat. Dann geht es schnell weiter in Richtung Rezepte (Sushi, Risotto, Bratreis etc.), immer mit Länderkennzeichnung und eingestreuten Tipps. Das Buch bleibt aber in meinen Augen eher ein „Sammelsurium“ als eine tiefgehende Warenkunde. Als Überblick und Kochbuch für Reis-Fans dennoch gut. Die Food-Fotografie hätte ein wenig mehr Stringenz, Klarheit und Detail-Liebe vertragen. Durch die Masse an Rezepten und Themen machen die vielen Farben und Untergründe es noch unruhiger.
Das Buch ist modern und ansprechend aufgearbeitet und gelayoutet. Seine Rezepte sind sehr verständlich und klar aufgeschrieben. Doch dafür, dass Reis in unterschiedlichen Esskulturen extrem vielseitig verwendet wird und damit auch landwirtschaftlich interessante Aspekte einhergehen, geht mir dieses Buch leider nicht genug in die Tiefe und spiegelt nicht die tatsächliche Vielseitigkeit dieses Nahrungsmittels wider. Ich würde von einem Buch über Reis erwarten, dass es mich in die riesige Welt der verschiedenen Reissorten (in Indien alleine soll es tausende geben) und die jeweiligen Kulturen sowie die landwirtschaftliche und gesundheitliche Relevanz mitnimmt. Gerade zu Reis gibt es historische Hintergründe, die wichtig und spannend zu erwähnen wären. Ich hätte mir auch gewünscht, dass sich unter dem Titel „Weltreise“ noch mehr mit den tatsächlichen Esskulturen und Rezepten auseinandergesetzt wird bzw. diese zu Wort kommen, als dass es die wenigen Zeilen pro Rezept tun.