Die besten Kochbücher für Sterneküche – 2023

Ø 9.0

Simple & Sexy

bianc Matteo Ferrantino

Autor/-in: Matteo FerrantinoVerlag: bianc

In der Hamburger Hafencity kocht Matteo Ferrantino im „bianc“ eine avantgardistische, mediterran geprägte Küche auf 2-Sterne-Niveau. In seinem monumentalen Kochbuch gibt er einen sehr persönlichen und kulinarischen beeindruckenden Einblick in seinen Werdegang und seine Art zu kochen. Der Stil des Sternekoches lässt sich am ehesten mit mediterran und technisch anspruchsvoll beschreiben. Beispiele für seine Gerichte sind Agnolotti mit schwarzem Trüffel und Spinat, Iberico-Bäckchen mit Carabinero und Chorizo-Graupenrisotto oder Safranceme mit Mandarine und Pistazie.

Begründung der Jury:

Nils Jorra (9.5)

Eine kulinarische Zeitreise durch das Leben eines Spitzenkochs. Das Buch ist voller persönlicher Eindrücke und Emotionen. Durch eindrückliche Bilder und Texte lernt man den quirligen Protagonisten beim Lesen fast persönlich kennen. Die Aufteilung in Lebensabschnitte gefällt mir sehr gut und hilft Ferrantinos Küche besser zu verstehen. Bei den Rezepten merkt man schnell: hier handelt es sich um ein Buch für sehr ambitionierte (Hobby-)Köche. Die angewendeten Techniken und Zutaten sind sexy, jedoch alles andere als simpel. Man bekommt für einen, wenn auch zugegebenen stolzen Preis, einiges geboten. Ein sehr wertiger Druck gespickt mit sehr schönen Fotos aus dem Hause Kirchberger macht selbst beim einfachen Durchblättern viel Freude.

Max Scharnigg (9.0)

Sehr ausgeruht gestalteter und äußerst wertiger Almanach zur Küchenkarriere des Matteo Ferrantino und in vielerlei Hinsicht eine wirklich hochkarätige Würdigung eines Ausnahmekochs. In der opulenten und stets seitenfüllenden Fotografie und den verschiedenen, ausführlich beschriebenen Stationen seines Werdegangs plus den Stimmen von Wegbegleitern gehen die Rezepte und Teller fast ein wenig unter. Dennoch ein Standardwerk von großer, appetitlicher Strahlkraft.

Annika Schönstädt (9.0)

Die Optik ist bei „Simple & Sexy“ von Matteo Ferrantino, Zwei-Sterne-Koch aus dem “bianc” in Hamburg, eine Ansage: schwarzer Schuber, schwer und großformatig. Drinnen seidenmattes Papier, ein kunstvoller Satz, doppelseitige Fotos und aufklappbare Elemente. Nur die wenigsten würden diese Schönheit wohl in der Küche Fettspritzern aussetzen. Den Ritterschlag gibt es mit einem Vorwort von Eckart Witzigmann, dann folgt ein Blick in die Welt von Ferrantino, seine Herkunft, sein Werdegang – und natürlich seine Rezepte. Er selbst behauptet, man könne seine Gerichte gut nachkochen. Bei solchen wie Focaccia mit Büffelbutter liest es sich auch so. Beim Atlantikhummer mit Champagnersauce sieht die Sache etwas anders aus, schon allein deshalb, weil nicht jede:r in der eigenen Küche ein Tier töten möchte. Der Freude an diesem Buch tut das allerdings keinen Abbruch.

Annette Sandner (8.6)

Was für ein Schinken! Das großformatige Buch von Matteo Ferrantino hat es auf über 400 Seiten mit 3kg in sich und ist weit mehr als „ein Kochbuch“. Ein Coffee-Table Buch, das seinen Namen verdient, mit grandioser Fotografie von Helge Kirchberger, ganzseitigen Landschaftsaufnahmen, ausklappbaren Seiten, Portraits, Reportage und ästhetischer Food Fotografie. Und auch Grafik und Layout: großes Kino. Der rote Faden sind seine bisherigen Lebens- und Kulinarik-Stationen, stets wird ein Wegbegleiter von seiner Mutter bis zu Dieter Koschina – portraitiert, es wird gekocht, es wird erzählt. Hier steckt nicht nur viel Arbeit, sondern auch viel Emotion drin. Der Rezept-Teil im hinteren Buchabschnitt enthält zwar sehr ambitionierte Rezepte, die mit Haushaltsmitteln aber durchaus umsetzbar scheinen. Macht auch als Geschenk richtig viel her.

Ø 8.4

Meine Alpenküche

Rezepte, Geschichten und Produkte

Autor/-in: Sven WassmerVerlag: AT Verlag

Sven Wassmer ist Culinary Director im Grand Resort Bad Ragaz. Sein Restaurant Memories wird seit 2022 mit drei Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet. In seinem Kochbuch gibt der Sternekoch einen Einblick in seine „Schweizer alpine Küche“, die sich an den Jahreszeiten und für seine Umgebung typischen Produkten orientiert. Beispiele sind Erbsenflan mit Spargelsauce, Forelle mit Gurke und Sauerampfer, Rib Eye mit „Tasty Paste“, Rosenkohl mit Nusscreme, Knollensellerie mit Pouletjus und Ziegenfrischkäse mit Bergkräuter-Brioche.

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (8.5)

Ästhetisches und streckenweise sehr minimalistisch gestaltetes Kochbuch, das der pointierten und ausgefeilten Küche von Sven Wassmer nicht nur gerecht wird, sondern auch seine Küchenphilosophie sehr gut transportiert. Selbst komplexe Sachverhalte werden in den komprimierten und klaren Rezepttexten gut an die Leser vermittelt. Inspiration und Anleitung halten eine gelungene Balance. Lediglich die Covergestaltung ist nicht sehr einladend geraten.

Annika Schönstädt (8.5)

Der erste Blick auf “Meine Alpenküche” von Sven Wassmer aus dem “Memories” im Schweizerischen Bad Ragaz lässt eher ein Kunst- als ein Kochbuch vermuten. Die Aufmachung ist mit Leineneinband, Fadenbindung und Lesebändchen überaus hochwertig, das matte Papier sorgt für eine schöne Haptik. Die Gerichte des Drei-Sterne-Kochs sind aufwendig, aber für den Hausgebrauch angepasst. Es soll tatsächlich gekocht werden! Dafür gibt es eine Einführung zu den Rezepten – viele davon auch vegetarisch – sowie eine Warenkunde. Ein großes Plus sind die Basisrezepte für Kräuteröl, zum Fermentieren oder einfach für geklärte Butter, weil die Kenntnis darüber nicht vorausgesetzt wird. Das Buch vermittelt das Bild einer ursprünglichen Küche, nach dessen Lektüre man sich direkt auf den Weg in die Berge machen möchte.

Annette Sandner (8.4)

Sven Wassmers Küche ist sehr saisonal geprägt und naturverbunden. Das spiegelt entsprechend auch sein Buch, das vom AT Verlag wie gewohnt hochwertig aber nicht hochglanz umgesetzt ist, wahrscheinlich auch etwas, das seine Küche gut umschreiben würde. Die Fotografie spiegelt in schwarz-weißen Reportage-Bildern, körnigen Landschaftsfotos und schlichter Food-Fotografie ebenfalls Purismus aber auch Liebe zur Natürlichkeit. Die Rezepte sind selbstredend aufwändig, wenn auch für den Haushalt angepasst. Dazu kommen kleine Exkurse über Alpen-typische Zutaten und Anekdoten zur nach Jahreszeiten eingeteilten Menü-Folge und den Zubereitungsmethoden. Ein schönes, sehr rundes Buch für Fans von Wassmers Küche, aber auch der Alpen und ihrem Geschmack.

Nils Jorra (8.0)

Der Titel hält, was er verspricht. Die Gliederung in die jeweiligen Jahreszeiten bzw. Saison Abschnitte geben einem ein sehr gutes Gespür, wie Sven Wassmer denkt und seine Gerichte bez. Menüs entstehen. Die Aufmachung ist sehr hochwertig, die Bilder und entsprechenden Texte sind atmosphärisch und schicken einen ohne Umwege in die alpine Schweiz. Die Rezepte sind fokussiert auf regionale Produkte, reichen jedoch von Basics bis hin zu Fermentation. Gut gefällt mir, dass man beim aufmerksamen Lesen eine schöne Übersicht der Lieferanten von Wassmer erhält.

Ø 8.4

My Culinary Ikigai

Sterneküche auf Schloss Elmau. Fine Dining mit den Gourmetrezepten von Christoph Rainer.

Autor/-in: Christoph RainerVerlag: Matthaes

Christoph Rainer ist der kulinarische Meister im Restaurant Luce d´Oro (zwei Sterne im Guide Michelin) auf Schloss Elmau zwischen Garmisch-Partenkirchen und Mittenwald. In seinem opulenten Kochbuch gibt er einen Einblick in seine einzigartige, japanisch geprägte Küchenphilosophie. Das Buch enthält vier jahreszeitliche Menüs, die jeweils aus einer Vielzahl von Gängen bestehen. Beispiele sind die Gerichte Gänseleber, Nashibirne, Daikon und Buchweizen Shoyu / Kaviar, Jakobsmuschel, rote Bete, Perigordtrüffel und Walnuss / Languste, Yuzu kosho, Buddhas Hand und Macadamianuss.

Begründung der Jury:

Nils Jorra (9.0)

Ein Buch von Profis für Profis. Das Buch besticht durch eine klare Bildsprache und die übersichtliche Gestaltung der Rezepte. Die saisonale Gliederung ist schlüssig und hilft die Küche Rainers mit seinen durchaus besonderen Produkten zu verstehen. Das Niveau ist sehr (sehr) hoch, wobei die Rezepte präzise und ordentlich ausgearbeitet sind. Wer hier handwerkliches Geschick, einiges an Equipment und die entsprechenden Lebensmittel parat hat, der wird durch das Buch zum Meister.

Annette Sandner (8.7)

Die Philosophie des Ikagai und der Aufbau nach den vier Jahreszeiten sind die Leitthemen des Buches von Christoph Rainer, der die klassisch französische Küche mit japanischen Ansätzen in Einklang bringt. Auch an Geschichten und ausführlichen Anekdoten mangelt es im Buch nicht, die man dank der kulinarisch-philosophisch bewanderten Feder von Nikolai Wojtko sehr gerne liest.
Das Buch ist eine Augenweide: Wunderschönes Layout und Farbwelt, in der auch die Fotos von Gerichten und Zutaten, professionell, weich und behutsam in Szene gesetzt sind – ganz anders als von vielen Spitzenköchen-Büchern gewohnt. Das beweist viel Feinsinn, in allen Beteiligungs-Stufen der Produktion, und so lesen sich auch die Menüs. Die Rezepte bergen erwartungsgemäß enormen Aufwand, wer das nicht nachkochen will, erfreut sich an Text und vor allem Bild, und fährt womöglich besser gleich nach Schloss Elmau und genießt nur.

Max Scharnigg (8.2)

Ein Kochbuch, das in Aufbau und Wertigkeit ziemlich angemessen die Ästhetik der japanisch inspirierten Sterneküche von Christoph Rainer spiegelt, eine gewisse minimalistische Kühle und Perfektionismus sind dabei durchaus mitgemeint. Anordnung und Gestaltung der Rezepte sind zwar nicht sehr leserfreundlich, aber die Inspiration und der Elmauer Geist springen bei der Lektüre doch über.

Annika Schönstädt (7.5)

„My culinary Ikigai“ über die Sterneküche von Christoph Rainer im Restaurant “Luce D’Oro” auf Schloss Elmau am südlichsten Rand Deutschlands ist ein ausgesprochen schönes Kochbuch: Die japanische Klarheit und Reduziertheit findet sich hier nicht nur als Inspiration des Küchenchefs, sondern auch im aufgeräumt-eleganten Layout. Was es mit der namensgebenden Lebenskunst auf sich hat, wird direkt im Vorwort erläutert, umrahmt von Postkartenmotiven aus den bayerischen Bergen. Die Rezepte, die dann folgen, sind eher etwas zum Lesen als zum Kochen: Es werden Salzkräuteremulsionen hergestellt oder Verbenebasisfonds mit Sud A und Sud B. Kurze Hoffnung für Hobbyköch:innen geben die hinten angefügten Grundrezepte für Austerndashi oder Bohnensud, bis ein paar Sätze später dann aber doch der flüssige Stickstoff ins Spiel kommt.

Ø 8.3

FAUNA

Autor/-in: Nils HenkelVerlag: Hamppverlag

Nils Henkel blickt mit seinem neuen Kochbuch zurück auf seine Stationen in den hochdekorierten Restaurants Schlosshotel Lerbach und Schwarzenstein. Damals hat er seine Arbeit laufend dokumentiert, seine Gerichte in Schrift und Bild festgehalten. Davon profitieren nun alle, die seine eindrucksvolle Werkschau zur Hand nehmen und nachlesen können, wie Henkels Sterneküche funktioniert. Drei Beispiel-Gänge: Hummer, Melone, Erbse, Zitronenverveine / Skrei, Grünkohl, Meerrettich, Kartoffelrisotto / Lamm, Anisjus, Artischocken, Stängelkohl.

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (8.9)

Gelungene Fortsetzung der Einführung in die Hochküche von Nils Henkel. Die Betonung von Grundrezepten harmoniert in diesem Band mit dem angenehm übersichtlichen Aufbau der Rezeptseiten und macht das Buch benutzerfreundlich und zur praxisnahen Lektüre. Gewissermaßen eine klassische Interpretation des Genres aber mit anregender Ausstattung und einem fein-modernen Ton.

Nils Jorra (8.5)

Die Küche von Nils Henkel in der Retrospektive. Bei dem Buch handelt es sich um eine Art Schaffensübersicht von einem Küchenchef, der die „Neue deutsche Schule” mitgeprägt hat. Die Rezepte mit dem Leitthema „tierisches Protein” sind zum Teil sehr aufwändig und kleinteilig. Das ist bekannt, Henkel gibt zu Beginn Tipps und Hilfestellungen zum Thema Zeitmanagement und Organisation. In dem Buch finden sich viele detaillierte Rezepte mit klassischen Fotografien von sorgsam ausgearbeiteten Gerichten. Der einzige Kritikpunkt ist ein Mangel an etwas innovativeren Rezepten.

Annette Sandner (8.0)

Nils Henkel behandelt in seinem Buch die Fauna in viel Fisch (von Aal bis Zander), Fleisch (Bauch vom Landschwein bis Wildhase), Desserts (Aprikose bis Zwetschge). Das ist mal eine neue und sehr schöne Aufteilung und bietet mal einen anderen Ansatz zur Rezeptrecherche. Die widerum sind umfassend, gehoben und aufwändig – und kommen (auch schön!) inkl. Entstehungsjahr, Weinempfehlung und alkoholfreier Begleitung. Ein Nachschlagewerk und eine Werk-Sammlung von Nils Henkel und seiner Küche, und auch der Entwicklung ebendieser. Die Gestaltung ist extrem schlicht, sowohl grafisch als auch was die Fotografie angeht. Die Bilder sind klar und hell und fokussieren sich strikt auf das Gericht. Das ist auch, worum es hier geht: Kochen, nicht unbedingt Storytelling.

Annika Schönstädt (7.8)

Mit „Fauna” widmet sich Nils Henkel, der bis 2020 zwei Sterne im “Restaurant Schwarzenstein” in Geisenheim kochte und nun das “Bootshaus” in Bingen leitet, dem Thema Sterneküche mit Fisch und Fleisch. Henkel appelliert an einen bewussten Umgang mit tierischen Produkten und hat sein Buch zur weiteren Nachhaltigkeit auf Papier mit einem hohen Algenanteil drucken lassen. Die Rezepte starten bei Brot und Butter und arbeiten sich dann in klassischer Menüfolge fort. Sogar an eine Weinbegleitung wurde gedacht. Die Gerichte sind aufwendig, aber wollen tatsächlich nachgekocht werden. Dafür sprechen Querverweise zu Grundrezepten, Erklärungen zu Geräten und Techniken und der Tipp des Küchenchefs, seine Anweisungen vor dem Start einmal bis zum Ende zu lesen. Für ambitionierte Hobbyköch:innen eine schöne Herausforderung.

Ø 8.2

Die Weltköche zu Gast im Ikarus

Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt: Band 9

Verlag: PANTAURO

Dies ist die jährliche Werkschau der Gastköche im Salzburger Restaurant „Ikarus“, wo die besten Köche der Welt zu Gast sind und Eindrücke ihrer Kochkunst präsentieren. In diesem Jahr mit dabei: Arjan Speelmann, Gregoire Berger, Peter Hagen-Wiest, Johannes Nuding und Pierre Gagnaire, Jon Bowring, Yusuke Takada, Christophe Bacque, Cyril Molard, Erlantz Gorostiza, Kai Ho und Eric Kragh Vildgaard.

Begründung der Jury:

Max Scharnigg (9.0)

Der neunte Band der Reihe punktet wieder mit den bekannten Qualitäten dieser fortlaufenden Chronik: Schwergewichtige und opulente Gestaltung, mit der Prominenz und Brillanz der Ikarus-Gastköche gewürdigt und die jeweiligen Herangehensweisen und Küchenphilosophien angemessen vorgestellt werden. Nach wie vor eine der stimmigsten und interessantesten Bestandsaufnahmen der europäischen Sterneküche, der man höchstens vorwerfen kann, dass sich die Anmutung der edlen Folianten jedes Jahr ähnelt und das Besondere und der Luxus dadurch irgendwann beliebig wirken.

Nils Jorra (8.5)

Diese Buchreihe überzeugt jedes Jahr in Konsistenz und Konstanz. Die Aufmachung und Haptik des Buchs sind gewohnt wertig, die Fotografien von Helge und Patrick Kirchberger stets sehr ästhetisch, ohne künstlich zu wirken. Die Auswahl der Köche bietet einen schönen Querschnitt durch die Spitzenküchen der Welt. Spannende Einblicke von kurzen Reportagen über die jeweiligen Köche in ihrer Heimat bis hin zu den Rubriken „Überraschung des Monats”, „Aha Erlebnis des Monats” und „Neuentdeckung des Monats” machen Spaß und geben einem ein Gefühl für die Arbeit der Köche im Ikarus. Die Rezepte der Top Chefs sind übersichtlich aufgebaut und bieten viel Einblick, was es bedeutet, auf Topniveau kochen zu können. Einziger Kritikpunkt ist das opulente, unhandliche Format.

Annette Sandner (8.3)

Allein die Tatsache, dass wir hier von Band 9 in einer Reihe hochwertig produzierter Coffee Table Bücher sprechen, zeigt den Erfolg und auch die ungestoppte Relevanz des „Ikarus“ im Hangar-7 als kulinarische Institution. Das Buch dokumentiert die Gastspiele der Köche über ein ganzes Jahr, in Wort und Bild, mit ihren Menüs, den (in der Regel sehr aufwändigen) Rezepten, Portraits und Reportage-Eindrücken. All das qualitativ aufwändig, stringent und ästhetisch aufbereitet. Ein Buch zum Blättern, und natürlich auch zum Sammeln, von Gewicht und Größe her genauso beeindruckend wie die Liste der Köche selbst. In diesem Band z.B. Pierre Gagnaire, Eric Vildgaard oder Arjan Speelmann.

Annika Schönstädt (6.9)

Im Salzburger Zwei-Sterne-Restaurant „Ikarus“ kreiert jeden Monat ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü. Das einzigartige Konzept findet seine Entsprechung in einem hochwertigen, als Kochbuch getarnten Coffeetablebuch: groß, schwer, Leineneinband, Prägung, glänzender Buchrücken. Im Inneren dann Rezepte und Porträts von Arjan Speelman aus dem „Ciel Bleu“ in Amsterdam oder Grégoire Berger aus dem „Ossiano“ in Dubai. Eine Frau konnte offenbar nicht gefunden werden. Jeder Protagonist präsentiert sich mit einem ganzen Menü, das ist zum Kochen nur etwas für Fortgeschrittene – wenn überhaupt. Schöne Idee: Neben den Küchenchefs werden auch ihre wichtigsten Werkzeuge – ihre Hände – porträtiert.

Ø 8.2

Gipfelgenuss

Meine Allgäuer Küche

Autor/-in: Simon Schlachter • Antje UrbanVerlag: Südwest

Simon Schlachter hat zehn Jahre lang Stationen in deutschen Sternerestaurants absolviert, bevor er selbst im Burghotel Falkenstein (Pfronten im Allgäu) mit dem „Pavo“ Deutschlands höchstgelegenes Sternerestaurant erschuf. Neben einigen Texten rund um den Sternekoch, seine Biografie und sein Umfeld sind auch die Rezepte nach diesen drei Themen geordnet: Familienrezepte, Lieblingsrezepte und Sternerezepte. Dies sind Beispiele seiner Gerichte: Allgäuer Käsespätzle, Tante Tinas Schokoauflauf, Buchteln, Kaiserschmarrn, weiße Schokotarte, Tortelli Carbonara-Style.

Begründung der Jury:

Annette Sandner (8.5)

Viele Bücher und Köche erzählen Geschichten, damit Geschichten erzählt werden. Simon Schlachter, seiner Familie und diesem besonderen Ort im Allgäu, den er sein Zuhause nennt, nimmt man die Authentizität ab. Hier gelingt ein toller Bogen aus Sympathie, Professionalität, Stil, Extravaganz und Bodenständigkeit – im Buch, und wie es aussieht auch im Restaurant. Familienrezepte, Lieblingsgerichte, Rezepte aus der Sternegastronomie und einiges an Grundrezepten machen Lust zum Nachkochen und Stöbern und die vielen Geschichten machen wirklich Lust, Simon, das Allgäu und seine Passion kennenzulernen. Das Buch lebt auch von den klaren, präzisen und ausdrucksstarken Fotos von Vivi d’Angelo, die neben den reinen Rezepten auch den Ort mit seinen Texturen und Farben sehr stimmungsvoll mit ins Bild gerückt hat. Ein hochwertiges und trotzdem zugängliches Buch!

Max Scharnigg (8.4)

Umfangreiches und durchaus aufwändiges Porträt des jungen Sternekochs Simon Schlachter mit konventioneller Trennung der Rezepte in alltägliche und gehobene Küche. Das Buch hält gut die Balance aus fachlichem und persönlichem Erzählen und überzeugt auch mit stimmungsvoller Fotografie, die nicht nur Lust auf die Küche macht, sondern auch das Wesen dieses besonderen Orts einfängt.

Annika Schönstädt (8.2)

Bei „Gipfelgenuss” handelt es sich zwar um ein hochwertig produziertes Kochbuch, aber dennoch eines, mit dem man sich tatsächlich in die Küche traut. Die Gleichzeitigkeit von Exzellenz und Hemdsärmeligkeit ist auch charakteristisch für die allgäuer Sterneküche von Simon Schlachter im „Pavo” auf dem Falkenstein: Im Hüttenstyle und nach dem Sharingprinzip werden hier Vitello Tonnato oder Kürbiscremesuppe präsentiert. Gerichte, die viele Leser:innen schon einmal zu Hause gekocht haben dürften, zugängliches Soulfood wie Topfenknödel. Die Rezepte sind ausführlich, ohne auszuarten und erklären auch das Anrichten. Die Foodfotos haben eine schön kräftige Bildsprache. Daneben kommt insbesondere Schlachters Verbundenheit zu seiner Familie und Heimat zum Ausdruck. Ein nahbares Buch, das zum sofortigen Loskochen animiert.

Nils Jorra (7.5)

Hier ist für jeden was dabei. Das Buch bietet eine sehr große Bandbreite an Rezepten und die Fotos von Vivi D´Angelo sind sehr schön. Von Klassikern wie Tatar, Buchtel und Kässpätzle über Kuchen, Desserts, Brot, Butter bis hin zu und aufwendigen Gerichten aus der Sternegastronomie. Hier gibt's alles, scheinbar wie im Hotel! Das Buch ist mit viel Alm-Romantik versehen und gespickt mit diversen Geschichten über die Entwicklung von Simon Schlachter. In Summe ein schönes Buch, bei den Rezepten hätte ich mir etwas weniger Beliebigkeit gewünscht.