Die besten Kochbücher für Nachtisch und Dessert

Ø 9.0

Der Schokoladenlöffel

Süße Köstlichkeiten aus Italien von "Der Silberlöffel"

Verlag: Phaidon

Meisterlich backen mit Schokolade auf
italienische Art – der neueste Titel in der
renommierten Silberlöffelfamilie
Dunkle Schokolade, Vollmilchschokolade, rubinrote und weiße Schokolade … in diesem Buch erfahren Sie alles über diese beliebte … [weiterlesen]Zutat: ihre Geschichte, ihre Zusammensetzung, ihre verschiedenen Arten und die Geheimnisse ihrer erfolgreichen Verarbeitung. Grundlegende Techniken werden Schritt für Schritt mit Fotos erläutert, sodass auch komplexere Rezepte gelingen. Die Rezepte umfassen einfache Kuchen und Kekse, Pralinen und aufwändigere Desserts sowie Mousse, Eiscreme und Getränke, Parfaits und Getränke.
Il Cucchiaio d’Argento aus dem Jahr 1950 ist das Standardwerk der italienischen Volksküche. Es wurde unter dem Titel Der Silberlöffel erstmals auf Deutsch von Phaidon veröffentlicht. Als weltweiter Bestseller hat dieses Buch gemeinsam mit seinen vielen Ablegern Hobbyköchen und -köchinnen in aller Welt gezeigt, wie in Italien gekocht wird und wie man sein Leben durch frische Zutaten und köstliche Rezepte bereichert. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Tobias Henrichs (9.8)

Schon der edel gestaltete Einband lässt es erahnen: Das ist eine Bibel für alle, die italienische Desserts und Kuchen mögen. Das matte Papier hat eine sehr schöne Haptik, die reduzierten, dunkel gehaltenen Foodfotos kommen darauf sehr gut zur Geltung. Grundtechniken werden im riesigen Theorieteil anhand von Schritt-für-Schritt-Bildern anschaulich erklärt und das immer gleiche Layout sorgt für Übersichtlichkeit. Die Rezepte sind gut beschrieben, in der Regel einfach nachzukochen und zeitgemäß. Zukunftsprognose: Das wird genauso ein Standardwerk wie der „silberne Löffel“!

Jana Wiese (9.0)

Von Schokolade in Desserts halte ich mich gerne fern, braucht es doch einiges an Präzision, um sie richtig zu verarbeiten. „Der Schokoladenlöffel“ kommt da genau richtig, denn allein sechzig Seiten widmen sich ausführlich und mit vielen Fotos sämtlichen Grundtechniken. Im Rezeptteil finden sich einfache Kekse genauso wie spektakuläre Mehrkomponenten-Desserts, eine Reihe an Piktogrammen verrät auf den ersten Blick, worum es geht. Ein Standardwerk, das super ins Kochbuchregal ambitionierter Patisserie-Fans passt.

Hendrike Scheibert (9.0)

Die hochwertige Aufmachung dieses Buches hält definitiv, was sie verspricht. „Der Schokoladenlöffel“ ist ein ausgezeichnetes Basiswerk, das tiefgehende Informationen zur Schokolade und ihrer Geschichte bietet und gleichzeitig eine breite Auswahl an modernen sowie klassischen Rezepten für alle Erfahrungsstufen bereithält. Der ausführliche Grundlagenbereich dient als wertvolle Referenz, auf die man jederzeit zurückgreifen kann, wenn Unsicherheiten bei bestimmten Techniken auftreten. Besonders gefällt mir, dass die benötigten Materialien und Rohstoffe in der Reihenfolge ihres Gebrauchs aufgeführt sind. Dies erleichtert die Navigation und macht das Buch sehr benutzerfreundlich. Die Angabe von Zeitaufwand und Schwierigkeitsgrad hilft, das passende Rezept schnell zu finden. Mit seinen umfassenden Hilfestellungen richtet sich das Buch sowohl an Laien als auch an Profis und bietet anspruchsvolle und elegante Gebäcke und Desserts.

Eva Biringer (8.7)

Das wollen jetzt alle: Dubai-Schokolade. Weil die überall ausverkauft ist – es gibt sie sogar, kein Scherz, in Burgerform –, waget manch einer sich an die eigene Herstellung. So gesehen trifft dieses Grundlagenwerk einen Nerv. Wobei das Durchblättern Lust auf ganz andere Dinge macht, Ricotta-Mousse mit Brombeeren oder Milchschokoladen-Chai-Semmifreddo beispielsweise. Ich persönlich habe mich vorm Pralinenmachen immer gescheut, zu küchenthermometerlastig. Die geduldig bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen regen an, es doch mal zu probieren. Wobei das meiste schon unter gehobene Patisserie fällt: Schokoladentafeln härten in Polycarbonatformen aus, Schokoladen-Charlotten laufen durch Schokoröllchen und verdrillte Bänder zur Höchstform auf. Weniger ambitioniert wird es in Form von gelato oder in der Getränkesektion mit Thick Pink Hot Chocolate und Kakaobohnen-Salbeiaufguss. Die Kategorien wirken bisweilen willkürlich – Chilitarte und Schoko-Erdbeer-Kuchen laufen unter Desserts –, die Zeitangaben sportlich oder auf Vollprofis zugeschnitten. Fünfunddreißig Minuten für eine Mandelmoussetorte mit Milchschokokern? Positiv hingegen fällt das extrem gründliche Register dieses hochwertigen, klug konzipierten Bandes auf. Die Arbeitsschrittfotos sind zweckmäßig, jene der fertigen Kreationen klassisch-schlicht. Darunter finden sich Bier-Honig-Trüffel, Pralinen mit Fenchel-Ganache und Lollis mit der völlig überschätzten Ruby-Schokolade. Leider kein Rezept für Dubai Chocolate – aber eines für Schokopudding mit Baklava-Rosen.

Jens Lund (8.5)

Dieses Werk aus der renommierten "Silberlöffel"-Reihe widmet sich internationalen, aber vor allem italienischen Schokoladen Desserts, Kuchen, Eis und vielem mehr, was man aus Schokolade machen kann.
Positiv hervorzuheben ist die Einführung, die mit Symbolen für besondere Kategorien wie „vegan“ oder „glutenfrei“ aufwartet, aber auch praktische Hinweise wie „5 Zutaten oder weniger“ oder Informationen zur Haltbarkeit im Kühlschrank oder Tiefkühler gibt. Außerdem enthält sie einfache und hilfreiche Erklärungen wie „So gelingt es am besten“.
Insgesamt ist die Einleitung sehr ansprechend gestaltet.
Das Buch bietet eine breite Palette an Rezepten, von einfachen Kuchen und Keksen bis hin zu anspruchsvollen Desserts wie Mousse und Parfaits. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit begleitenden Fotos erleichtern das Verständnis und die Umsetzung der Techniken.
Die Rezepte stammen zwar aus Italien, sind aber nicht immer typisch italienisch. Neben Klassikern wie Schoko-Tiramisu finden sich auch moderne Kreationen wie Whoopie Pies. Dennoch bleibt das Buch durch die konsequente Übersetzung aller Rezeptnamen ins Italienische seiner Herkunft treu.

Ø 8.6

Ein Hauch von Kardamom

Gewürze raffiniert kombinieren für sinnlich-süßen Genuss

Autor/-in: Eleanor FordVerlag: Knesebeck

Sugar and Spice: Entdecken Sie sinnlich-süße Rezepte mit dem exotischen Twist an Gewürzen
Gewürze sind oft das laute, freche, überschwängliche Element im Essen. In Verbindung mit Zucker verströmen Gewürze aber einen zarten Duft und eine sinnliche … [weiterlesen]Wärme. Eleanor Ford zelebriert in diesem Kochbuch in über 80 verführerischen Dessert- und Backrezepten die Liebesgeschichte zwischen Zucker und Gewürzen. Ein Hauch von holzig-süßem Zimt wertet ein einfaches Gebäck auf, eine Prise Kardamom verleiht pochierten Pflaumen einen gewissen Pfiff, Muskatnuss durchbricht die süße Cremigkeit eines Puddings und ein wenig Schärfe lässt einen Brownie zu einem Wunder im Mund werden. Zudem gewährt das Kochbuch Einblicke in die Kulturgeschichte und Herkunft von Zucker sowie in die aromatische Zusammensetzung von Gewürzen – eine ganze Welt voller überraschender Nuancen und einladender neuer Geschmacksrichtungen.
Duftend, berauschend, exotisch: 80 süße Dessert- und Backrezepte
Zu Beginn des Buches tauchen wir ein in die Welt der Gewürze. Neben geschichtlichen Facts zur Verbreitung und Herkunft der Gewürze gibt es Wissenswertes zur Aromatik und ihren Geschmacksprofilen, ihrer Verarbeitung und dem Zusammenspiel mit anderen Zutaten. Nach Geschmacksrichtungen unterteilt finden sich im Anschluss Rezepte für Desserts, Puddings, Cremes und Eis, Kekse und Gebäck, Kuchen und Tartes. Die geschmacksintensiven Rezepte können würzig und wärmend, nussig und erdig, hell und spritzig, blumig und duftend oder scharf und aufregend sein. Jedes Rezept beinhaltet zudem Tipps für den Austausch der Gewürze, sodass der eigenen Kreativität freien Lauf gelassen werden kann.
Diese und noch mehr süß-aromatische Rezepte warten auf Sie:

Eine Ode an den Kardamom: Parfümierte gebratene Feigen; Ahorn-Kardamom-Eiscreme mit knackiger Schokolade; Kirschkuchen mit Kardamom & Marzipan
Süß & wärmend: Gewürz-Crumble mit Blaubeeren; Apfel-Pudding mit Piment; Baskischer Käsekuchen mit süßen Gewürzen; Masala Chai Snickerdoodles
A steht für Anis: Lakritz-Baiser-Küsschen mit Rosencreme; Zerknitterte Schokoladen-Anisplätzchen; Schnelle Erdbeermarmelade mit Vanille und Anis
Vanille ist nicht neutral: Mit Vanille gerösteter Rhabarber mit Zabaglione; Marshmallows mit Vanille und Muskatnuss; Kastanien-Vanille-Affogato; Tonka-Honig-Mousse
Flirt mit floralen Noten: Crème brûlée mit Lavendel und Himbeeren; Eis mit Safran und Orangenblüten; Rhabarber-Pavlova mit Rosen
Nussig, erdig, rauchig: Kurkuma-Tahini-Diamanten; Garam-Masala-Schokoladenkekse; Gebackene Aprikosen mit Bockshornklee
Sauer & zitronig: Weiße Schokoladentöpfchen mit Sumach-Sauerbeeren; Zitronenbaiserroulade mit Ingwer und Passionsbeeren; Goldener Zitronenstreuselkuchen mit Mohn
Manche mögen’s scharf: Rauchige Chili-Brownies; Pikant eingelegte Kirschen; Himbeer-Balsamico-Pfeffer-Parfait; Steinobst-Galette mit Marzipan & Pfeffer

Ein sinnliches Kochbuch, in dem gekonnt eingesetzte Gewürze in der Kombination mit Zucker süßen Leckereien das gewisse Etwas verleihen. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Jens Lund (9.2)

Dieses Buch feiert die harmonische Verbindung von Zucker und Gewürzen und bietet eine beeindruckende Vielfalt an Dessert- und Backrezepten. Besonders hervorzuheben sind die anschaulichen Erklärungen zur optimalen Entfaltung der Gewürze, ihrer Harmonien und Austauschmöglichkeiten.
Die Autorin liefert detaillierte Anleitungen und fundierte Hintergrundinformationen zu den verwendeten Gewürzen, ihrer Geschichte und kulturellen Verbindungen. Auch praktische Hinweise, etwa zur idealen Extraktion von Aromen, sind enthalten.
Die Rezepte sind klar strukturiert und nach der Verwendung oder Art der Gewürze sortiert. Ein besonderes Highlight sind die Pairing-Seiten, die kreative Kombinationen wie Sahne mit Gewürzen oder Alkohol mit Gewürzen beleuchten.
Optisch ist das Buch exotisch und floral gestaltet, wodurch das Thema perfekt eingefangen wird und die Inhalte auch visuell unterstreicht.
Ein kleiner Kritikpunkt ist das Fehlen von Fotos zu Grundtechniken, was jedoch nicht im Fokus dieses Buches steht. Unabhängig davon bietet es einen reichen Fundus an Fachwissen über Gewürze und eignet sich auch als Nachschlagewerk.

Tobias Henrichs (8.6)

Bücher über Gewürze gibt es mittlerweile wie Sand am Meer - eines über den Einsatz von Gewürzen im Dessertbereich bisher noch nicht. Umso erfreulicher, dass sich Eleanor Ford dem Thema in beeindruckender Tiefe gewidmet hat. Der Theorieteil ist spannend geschrieben und sehr gut visualisiert. Hier liegt eindeutig die Stärke des Buches. Das Foodstyling mit zahlreichen Texturen, Farben und Formen, bei dem nicht immer die Gerichte im Fokus stehen, ist Geschmackssache (z.B. Burfi, S. 74). Das Buch leistet wichtige Pionierarbeit und sollte bei keinem ambitionierten Hobbykoch fehlen.

Eva Biringer (8.5)

Schon gewusst? Kardamom ist ein Aphrodisiakum, genau wie Anis, Kalmus und Muskatnuss. In ihrem beeindruckend tief recherchierten Werk exerziert die von Ottolenghi als „kulinarische Detektivin“ bezeichnete Britin Gewürze aus aller Welt und deren Verwendung in Süßspeisen durch. Tabellen und Aromenprofile erinnern an den „Geschmacksthesaurus“ (der in jedem Regal stehen sollte). Mehr als Fords Rezepte haben mich ihre klugen Lauftexte und historischen Kuriositäten interessiert, dass britische Dandys Muskatreiben mit sich führten und im Alten Rom Zimtfeuer brannten. Auch habe ich viel gelernt über die optimale Verwendung, Lagerung und Kombination von Gewürzen. Optisch ist das Buch leider ein Fehlgriff im pastellfarbenen Dschungeltapetenstyle, auch Ola O. Smits Foodfotos wirken nicht gerade animierend. Die Rezepte – einige sind unbebildert – sind erfreulich international, von Pandan-Pfannkuchen über neuseeländischen Ginger-Crunch und Garam-Masala-Cookies bis hin zu sri-lankischem Liebeskuchen. Unter kurios fallen die rosa Buttercremetorte mit Kefirteig und das Brausepulver zum Lollidippen. Wer keine Lust auf lange Küchensessions hat, probiert Expresstipps wie Langpfefferschoten-Sahne oder in Zucker, Pfeffer und Balsamico gedippte Erdbeeren. Der Mensch, so das Fazit dieses inhaltlich brillanten Buchs, braucht weder Zucker noch Gewürze, und doch verbessern beides das Leben. Meine Gewürzeinkaufsliste ist jedenfalls schon geschrieben.

Hendrike Scheibert (8.5)

„Ein Hauch von Kardamom“ ist mehr als nur eine Rezeptsammlung – es feiert auf verspielte Weise die Kombination von Zucker und Gewürzen. Die Autorin betont, dass gerade diese Verbindung hilft, die Zuckermenge in Rezepten zu reduzieren. Die Rezepte bieten Aromakombinationen, die weit über das bloße Süße hinausgehen. Die Kapitel, die nach Gewürzen und -kombinationen sortiert sind, ermöglichen eine schnelle Orientierung. Besonders gefällt mir der Abschnitt über die Geschichte der Gewürze und des Zuckers sowie die detaillierte Beschreibung der Gewürze in ihren Eigenschaften. Die Vorstellung passender Kombinationen ermutigt dazu, eigene Dessert-Experimente zu wagen. Die Fülle an Informationen kann jedoch überwältigend wirken. Die Struktur des Buches könnte klarer sein, da Gewürzerklärungen manchmal mitten im Text auftauchen und die Rezeptsuche erschweren. Auch die Gestaltung könnte mehr Ruhe und Klarheit vertragen. Insgesamt bietet das Buch eine umfassende Sammlung umsetzbarer Rezepte für alle Erfahrungsstufen.

Jana Wiese (8.1)

„Ein Hauch von Kardamom“ erzählt zu Beginn die Geschichte des Zuckers und Gewürzhandels, zeigt analytisch die Aromaprofile verschiedener Gewürze auf und widmet sich ausführlich der Warenkunde. Eleanor Ford präsentiert natürlich auch Rezepte, mit „gelungenen Aromakombinationen“ als roten Faden, spannend zum Beispiel Pflaume-Zimt-Tamarinde oder Pistazie-Koriander. Das Buch liefert eine Fülle an Ideen, auch über konkrete Desserts hinaus – ich werde es sicherlich noch oft in die Hand nehmen. Schade nur: das Layout ist extrem unübersichtlich und die kleine oder ausgefallene Schrift teilweise sehr schwer lesbar. Trotzdem: Ein richtiges Schmöker-Werk.

Ø 8.4

Wiener Zuckerbäckerei

Süße Klassiker und wiederentdeckte Schätze. 75 Rezepte aus dem Fundus einer Zuckerbäckerin im Wien der Goldenen Zwanziger

Autor/-in: Bernadette WörndlVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Süße Verführungen aus dem alten Wien• Feinste Kuchen, Torten und Schnitten: Über 75 traumhafte Süß- und Mehlspeisen• 100 Jahre alte Rezepte aus dem kostbaren Familienschatz einer Wiener Zuckerbäckerin• Ein Muss für Fans der Wiener Kaffeehauskultur … [weiterlesen]und der traditionellen österreichischen Küche• Mit wunderschönen Rezeptfotos und stimmungsvollen Bildern aus dem Wien der 1920erPlatz nehmen auf gepolstertem Samt Die Kaffeehäuser im Wien des frühen 20. Jahrhunderts waren das zweite Wohnzimmer für Kunstschaffende, Intellektuelle und Süßspeisen-Liebhaber aller Art. Hier wurde entspannt, diskutiert und vor allem genossen! Inmitten dieses mondänen Flairs verwöhnte die Zuckerbäckerin Therese Schulz die Gäste des ehemaligen Wiener Grand Hotels mit ihrem süßen Handwerk – und hat ihre Rezepte dabei akribisch dokumentiert. Hundert Jahre später finden Familienangehörige diese Aufzeichnungen auf dem Dachboden wieder und geben sie in die kundigen Hände von Rezeptentwicklerin Bernadette Wörndl, die sie für uns in die heutige Zeit übersetzt.Das Ergebnis ist dieses einzigartige Backbuch mit über 75 himmlischen Zuckerbäcker-Rezepten. Von Klassikern wie Vanillekipferl und Sachertorte bis hin zu nostalgischen Köstlichkeiten wie Miss-Wanda-Schnitten und Diplomatenpudding – hier schlägt das Herz von Liebhabern österreichischer Süß- und Mehlspeisen höher. Abgerundet wird die kulinarische Zeitreise mit stimmungsvollen Rezeptbildern, Auszügen aus Thereses Original-Rezeptbuch sowie nostalgischen Wien-Fotografien. Eine Hommage an die Wiener Zuckerbäcker-Kunst. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Jana Wiese (9.0)

Die „Wiener Zuckerbäckerei“ setzt stark auf das nostalgische Image der österreichischen Hauptstadt und ihrer Mehlspeisenkultur. Autorin Bernadette Wörndl beschreibt sich im Vorwort als „Übersetzerin zwischen den Zeiten“ und ich finde, es gelingt ihr sehr gut, z.B. besoffene Kapuziner, spanische Windtorte oder Esterházyschnitten ins Jahr 2024 zu holen. Je eine Doppelseite Grundlagenerklärung mit Step-by-Step-Fotos für Biskuit oder Germteig helfen unerfahrenen Bäcker_innen. Die stellenweise abgedruckten knappen Originalrezepte in Kurrentschrift liefern historischen Kontext. Sehr praktisch: Das Rezeptregister nach Anlass – vom Frühstück bis zum Picknick.

Jens Lund (8.5)

Eine Hommage an die traditionelle Wiener Backkunst, basierend auf den handschriftlichen Rezepten der Zuckerbäckerin Therese Schulz.
Die Rezepte sind nicht nur einfach übersetzt, sondern modern interpretiert. Im Glossar werden viele österreichische Begriffe „übersetzt“, wobei manche Begriffe, wie etwa „Inländer-Rum“, fehlen.
Praktisch ist die Einteilung am Ende des Buches nach Anlässen, wie zum Beispiel „zum Picknick“ oder „zum Verschenken“.
Nicht so gut gefällt mir beim „Punschkrapferl“: Auch wenn Lebensmittelfarbe vermutlich schon in den 1920er Jahren verfügbar war, hätte ich mir hier lieber roten Alkohol (Punsch?) anstelle von Rum und Lebensmittelfarbe gewünscht.
Die stimmungsvollen Fotografien fangen den Charme der Wiener Kaffeehauskultur wunderbar ein. Allerdings könnten einige Anleitungen für unerfahrene Bäckerinnen und Bäcker schwierig sein, da detaillierte Schritt-für-Schritt-Erklärungen teilweise fehlen.
Dennoch bietet dieses Werk einen wertvollen Einblick in die österreichische Backtradition und inspiriert dazu, historische Rezepte neu zu entdecken.

Hendrike Scheibert (8.4)

Inspiriert von den alten Rezeptbüchern der Konditorin Therese Schulze und dem Wien der 1920er Jahre, nimmt sich dieses Buch vor, traditionelle Wiener Rezepte in die Moderne zu übersetzen und einem breiten Publikum zugänglich zu machen. Die Ästhetik der Zeit spiegelt sich in der Gestaltung des Buches wider, unterstützt durch historische Aufnahmen und moderne Fotos aus dem heutigen Wien – insgesamt sehr stimmig und originell. Das Buch erfüllt definitiv sein Versprechen: eine gut strukturierte Sammlung klassischer Rezepte wie Sachertorte, Dobostorte oder Kardinalschnitte. Besonders gefallen mir jedoch die unerwarteten Rezepte wie die Marillenschaumtorte und die „besoffenen Kapuziner“. Praktisch sind auch die bebilderten Anleitungen bei komplexeren Techniken. Unterhaltsame Anekdoten lockern das Buch auf, und das Anlassregister am Ende hilft, Rezepte nach Nutzung, z. B. für Frühstück oder zum Verschenken, zu sortieren.

Tobias Henrichs (8.2)

Es ist eine schöne die Idee, die Klassiker der Wiener Zuckerbäckerei anhand eines handgeschriebenen Büchleins aus den 1920er-Jahren aufzuziehen. Die etwas modernisierten Rezepte der „Directrice der Zuckerbäckerei“ des „Grand Hotels“ lassen einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Die Schritt-für-Schritt-Anleitungen, z.B. zum Torten füllen (S.76), sind nachvollziehbar und hilfreich. Dass der „Gesundheitskuchen“ (S. 34) innen äußerst speckig ist und der Zwetschenfleck unten deutlich zu viel Hitze abbekommen hat (S.38) trübt ein wenig die Begeisterung über das ansonsten sehr gelungene Buch.

Eva Biringer (7.9)

Das Mehlspeisenwunderland Wien hat eine Vorliebe für Teig und süße Hauptmahlzeiten, weniger für Filigranes. Besoffener Kapuziner, auch bekannt als Durstige Nonne, ginge vielleicht als Dessert durch – der Name bringt die charmante Austrobigotterie hervorragend auf den Punkt – oder Reis à la Trauttmansdorff, eine Art Milchreistorte. Die letzte Sektion ist mit Pudding, Cremes & Eingekochtes überschrieben, aber auch einen Diplomatenpudding würde ich nicht als Abschluss eines Menüs servieren. Sei’s drum. Das Buch ist schön gestaltet und ansprechend bebildert. Wer wie ich in Wien lebt, findet wenig Unbekanntes, wobei so ein Grundlagenwerk ja durchaus seine Berechtigung hat. Zumal es mit einer gar nicht bemüht-wirkenden Geschichte kommt, schließlich sind die Rezepte von der 1884 geborenen Zuckerbäckerin Therese Schulz inspiriert, wodurch eine herrliche k.u.k.-Nostalgie Einzug halten darf. Selbst für mich lohnt es sich, das Standardrepertoire durchzugehen. Merke: Wenn Germknödel nach dem Garen mit einem Zahnstocher gepiekst werden, fallen sie nicht in sich zusammen.

Ø 7.7

Vegane Patisserie

Klassiker, vegan interpretiert, und neue Kreationen

Autor/-in: Pierre Hermé • Linda VongdaraVerlag: Matthaes

Veganes Gebäck in Vollendung• Das Standardwerk für die vegane Patisserie, Konditorei und ambitionierte Hobby-Backstube• Ganz ohne Butter, Ei, Sahne & Co.: 50 hervorragende vegane Rezepte• Einblicke in die feine Handwerkskunst des renommierten … [weiterlesen]französischen Patissiers Pierre Hermé• Von veganisierten Patisserie-Klassikern bis zur inspirierenden Neu-KreationenRaffinierte süße VerführungIn diesem Backbuch präsentiert Pierre Hermé gemeinsam mit der veganen Patissière Linda Vongdara eine beispiellose Bandbreite veganer Köstlichkeiten. In 50 ausgefeilten Rezepten führen die Profis durch das gesamte Spektrum der pflanzenbasierten Backkunst, indem sie einerseits Patisserie-Klassiker überzeugend veganisieren und andererseits neue appetitliche Kreationen entwickeln. Ob veganes Gebäck, veganes Eis oder vegane Desserts: Jedes Ergebnis ist für sich ein Gedicht und lässt vergessen, dass auf tierische Produkte verzichtet wurde.Hohe Patisserie trifft auf vegane Produkte: Das Standardwerk von Meisterpatissier Pierre Hermé. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Hendrike Scheibert (8.8)

„Perspektivwechsel“ bleibt mir beim Lesen des neuen Buches von Pierre Hermé und Linda Vongdara als Stichwort besonders im Kopf. Der weltbekannte Pâtissier veröffentlicht ein veganes Backbuch, das großes Potenzial hat, ein Standardwerk für alle zu werden, die sich mit veganer Pâtisserie und Desserts beschäftigen möchten. Was mir besonders gefällt, ist der Ansatz, dass es den Autor_innen nicht darum geht, französische Klassiker mit veganen Ersatzprodukten nachzubilden.
Vielmehr geht es ihnen darum, offen für neue Geschmackserlebnisse und einen innovativen Umgang mit Zutaten und Techniken zu werden. Zu Beginn dieses Buches werden die Grundlagen der veganen Konditorei klar und verständlich erklärt. Dabei wird auch deutlich, dass die Zutatenlisten komplexer sind als in der traditionellen Patisserie. So kommen auch weniger gängige Zutaten wie Kichererbsenmehl und Erbsenprotein zum Einsatz. Hermé ist bekannt für sehr präzise Anleitungen mit Milligramm Angaben und generell setzt dieses Buch viel professionelles Know – How voraus. Das Fehlen von Bildern für komplexe Arbeitsschritte dürfte das Nachkochen und -backen für Laien nicht leichter machen. Insgesamt beweist das Buch, dass vegane Pâtisserie längst ernstzunehmend ist, besonders wenn ein Meister wie Hermé sich damit beschäftigt.

Tobias Henrichs (8.2)

Die französische Patissier-Legende Pierre Hermé stellt in diesem Buch veganisierte Versionen seiner Klassiker (Ispahan, Mogador,…) vor. Entwickelt vor allem von Linda Vongdara, die in diesem Bereich als Koryphäe gilt. Deren Ansatz, nicht einfach nur Eier, Butter und Sahne eins zu eins durch (geschmacksärmere) Alternativen zu ersetzen, sondern die Rezepte von Grund auf neu zu entwickeln, überzeugt. Die Yuzumacarons (S.184) sind visuell und geschmacklich sehr gelungen, die Schokoladenmacarons (S.180) hingegen werden wohl nichts werden, denn statt des notwendigen (!) Kartoffeleiweißpulvers steht hier versehentlich Kartoffelstärke im Rezept.

Jens Lund (8.0)

Das Buch interpretiert die französische Dessertkunst und Hermé-Klassiker auf vegane Weise. Die Rezepte überzeugen durch technische Präzision und kreative pflanzliche Alternativen, während klare Anleitungen zu den Wirkungsweisen von Stärke und Emulsionen sowie zur geschmacklichen Substitution tierischer Zutaten den Einstieg erleichtern. Besonders interessant ist beispielsweise die vegane Brioche, die mit gequollenen Saaten zubereitet wird. Diese bilden ein Hydrokolloid und können so die Bindung von Ei imitieren. Die passenden und ansprechenden Fotos geben den professionellen Anspruch wieder.
Leider fehlt der Bezug zu hochwertigen Zutaten, die die französische Küche prägen. Produkte wie vegane Margarine und pflanzliche Milchalternativen dominieren, ohne Hinweise auf Qualitätskriterien. Eine Konditorcreme besteht etwa aus Stärke, Haferdrink, veganer Margarine und Zucker – eine Mischung aus stark verarbeiteten Lebensmitteln. Im Rezept „Panna Cotta mit Mandelgenuss“ bleibt das erwähnte Arganöl leider unerklärt. Hier hätte ich mehr Wert auf Produktküche, kaltgepresste Öle oder interessante Zutaten wie Kala Namak erwartet.
Ein kleiner Makel ist ein Schreibfehler auf dem Buchrücken, wo Pierre Hermé als „Pierre Heme“ bezeichnet wird – ein vermeidbarer Fehler, der in zukünftigen Ausgaben korrigiert werden muss, jedoch kein Bewertungskriterium darstellt.

Eva Biringer (7.4)

Aus zuverlässiger Quelle – meinem eigenen Interview – weiß ich, dass Pierre Hermé schon seit einigen Jahren der veganen Patisserie gegenüber aufgeschlossen ist. Das ist nicht bei all seinen Kolleginnen und Kollegen der Fall, viele springen eher pflichtschuldig auf den Zeitgeistzug auf. Dennoch hat sich der Colmarer Verstärkung in Form der Patissière Linda Vongdara gesucht beziehungsweise, das geht aber nur aus dem Vorwort hervor, war das Buch ihre Idee. Da hätte man ihren Namen auf dem Titel ruhig gleich groß wie Hermés drucken können. Knapp und informativ werden die Herausforderungen der veganen Backkunst erklärt, die auf den ersten Blick der französischen diametral entgegensteht. Es folgen nach Kategorien unterteilte Rezepte, die sich, was Zutaten (Pektin NH95! Nappage! Inulin!) Aufwand und Schwierigkeitsgrad angeht größtenteils an Fortgeschrittene bis Profis richten. Die Zartbittertarte besteht aus neun Komponenten, knapp fünfzig Zutaten und braucht sechs Stunden, das muss man schon wollen. Fotografiert ist all das im Haute-Cuisine-Look, passabel, aber ein bisschen langweilig, dazwischen tummelt sich manch Bullshitsatz wie „bei jeder dieser Interpretation steht der Geschmack an erster Stelle, und die Arbeit mit den Texturen belebt die Gaumenfreude“. Vereinzelt Internationales wie Curry-Schoko-Pralinen bestätigen die Regel, dass hier fast ausschließlich Hermés Heimatland im Fokus steht. Dafür, wie oft derselbe betont, keine Klassiker eins zu eins nachbauen zu wollen, passiert genau das relativ oft. Der Briocheteig enthält Chiasamen und Margarine, die Eiscreme Miléna Dextrose und Guarkernmehl, Sojadrink bringt das Croissant zum Glänzen. Und die Macarons, für die Hermé so berühmt ist? Bestehen aus Kartoffeleiweißpulver, Erbsenprotein und Xanthan. Die Baba au rhum ist erfreulicherweise alkoholfrei, mogelt sich dafür mit nicht-veganem korsischem Honig durch. Ein solides, gut recherchiertes Grundlagenwerk, nicht ästhetisch genug, um als Coffee-Table-Book durchzugehen, aber sicher eine Bereicherung für alle, die es ernst meinen mit der tierfreien Edelpatisserie.

Jana Wiese (6.3)

Die veganen Neuinterpretationen feiner französischer Patisserie klingen großartig und sehen auf den Fotos wunderschön aus. Sie anhand der Rezepte erfolgreich nachzubacken, ist meiner Einschätzung nach auch für erfahrene Bäcker_innen beinahe unmöglich. Jedes einzelne Gebäck verlangt nach mindestens einer unüblichen Zutat – Erbsenprotein, flüssiges Lecithin oder Zitrusfasern – die im halbherzigen Warenkundeteil zu Beginn mit keinem Wort erwähnt ist. Schlimmer noch: Die Übersetzung aus dem Französischen ist so inkonsistent, dass sie stellenweise unverständlich ist: Es macht z.B. einen gravierenden Unterschied, ob vegane Macaronmasse mit Kartoffelstärke oder -eiweißpulver angerührt wird. Pierre Hermé tut sich mit diesem Buch (jedenfalls mit der deutschen Version davon) nichts Gutes, die Rezepte seiner Co-Autorin Linda Vongdara wirken auf mich davon abgelöst und wie nachträglich dazwischen gemischt.