Die besten Kochbücher für italienische Küche

Ø 8.8

Grazie Roma

Wie ich mein Sternerestaurant zurückließ, in Italien Inspiration für neue Gerichte fand und mich am Ende selbst überraschte. Mit 30 Rezepten

Autor/-in: Daniel Gottschlich • Sebastian SpäthVerlag: DuMont Buchverlag

Daniel Gottschlich erhielt als erster Koch das Stipendium an der Deutschen Akademie in Rom – die bedeutendste Auszeichnung für deutsche Künstler im Ausland. Sieben Wochen lang überließ er seine Kölner Restaurants »Ox & Klee« und »Pvls« seinem … [weiterlesen]Team und bezog ein Apartment in der Villa Massimo. Eine für ihn unvergessliche Zeit begann: Tage des Austauschs und der Inspiration, Stunden voller kreativer Eindrücke und künstlerischer wie musischer Erlebnisse. Im Mittelpunkt aber stand: die wunderbare italienische Küche.
Daniel Gottschlich schlenderte über die Märkte der Stadt, entdeckte kleine Lebensmittelläden und Trattorien, kam mit Marktfrauen, Köchen und Künstlern ins Gespräch. Abseits seines Alltags in Köln und beflügelt vom Geist der Ewigen Stadt entwickelte er gänzlich neue Rezepte. In diesem Buch teilt er mit uns den Prozess seiner Selbstfindung und seine Neuinterpretationen italienischer Klassiker: von Kalbs-Carpaccio mit Melone, Tomate und Mandeln über Austerntatar mit Limette, Physalis und Wildreis bis zu Pistazienlasagne und Safran-Panacotta. Cucina Italiana auf Sterneniveau! [zuklappen]

Begründung der Jury:

Hendrik Haase (9.3)

Dass Kochen eine Kunst ist, wird oft behauptet. Beuys, Spoerri, Eliasson – Künstler, die kochten, gab es viele. Köche, die zu Künstlern werden, dagegen selten. Auch Daniel Gottschlich zweifelt daran, ob das, was er tut, wirklich Kunst ist. Gerade diesem Zweifel und der spürbaren Demut verdankt dieses Buch seinen besonderen Reiz. Man folgt seinem Erkenntnisweg ungewöhnlich nah, ohne jede Hybris, und erhält einen wertvollen Beitrag nicht nur zur italienischen Küche, sondern zur kreativen Praxis des Kochens insgesamt. Rom und die Villa Massimo bieten dafür einen dankbaren Resonanzraum, in dem nicht großes Getöse, sondern die Reduktion aufs Wesentliche gelingt. Eine bereichernde Erweiterung des Genres und der kulinarischen Diskussion. Danke dafür!

Annika Samesch (9.2)

Dass Daniel Gottschlich überhaupt in Rom landet, ist wie eine glückliche Fügung. Als Stipendiat an der renommierten Künstlerresidenz Villa Massimo findet er sich plötzlich in einer geschenkten Auszeit wieder – weit weg vom Druck seines Zwei-Sterne-Alltags. Diese Mischung aus Staunen und künstlerischer Freiheit prägt das ganze Buch.
Schon das erste Rezept verrät viel: keine Fine-Dining-Inszenierung, sondern eine Bolognese mit Fusilli, Croutons und Parmesan – ein bodenständiges Seelenessen, das sofort klar macht, worum es hier geht: nicht Performance, sondern Fühlen.
Die Rezepte wirken nahbar, klug kombiniert und spiegeln wider, was Rom ihm vor die Füße legt: Menschen, Märkte, Momente. Man spürt den Respekt vor dem Einfachen und die Freude am Authentischen.
Der Textanteil ist vergleichsweise hoch, und einige wenige Gerichte sind im Alltag mit Zutaten wie Bottarga, Austern oder Kaviar nicht ganz leicht umzusetzen. Trotzdem bleibt dieses Buch für mich eines der berührendsten dieser Kategorie.

Sophia Schillik (8.7)

Ist Kochen Handwerk oder Kunst? Diese Frage ist vielleicht nicht ganz so alt wie die Menschheit selbst, aber sie beschäftigt viele ambitionierte Köche – darunter auch Daniel Gottschlich, der als erster kochender Rompreisträger und Kurzzeitstipendiat sieben Wochen in einer lichtdurchfluteten Künstlerresidenz der Villa Massimo in Rom verbringen durfte und sich in dieser Zeit eingehend genau jener Fragestellung widmet. Herausgekommen ist dabei ein Buch – allerdings nicht mit Rezepten aus der Sterneküche seines Gourmetrestaurants, sondern vielmehr ein Konzentrat der in dieser Zeit neu gefundenen Identität und Einfachheit. Das überrascht zunächst, ging es bei dem Stipendium doch um die Ehrung des Talents, Zutaten so zu verändern, dass daraus expressive, kunstvoll inszenierte Menüs mit geleiteten Geschmackserfahrungen werden. Der Performance-Charakter scheint im Buch noch zart in den tagebuchartigen Erzähltexten durch, die der Journalist Sebastian Späth für Daniel Gottschlich geschrieben hat – eher weniger in den Rezepten, die entspannt und nahbar wirken. Das hat den Vorteil, dass man sie auch als Laie gut nachkochen kann. Es sind viele sehr schöne Gerichte dabei, die von mir das Prädikat „buonissimo“ bekommen, aber auch das Prädikat „unorthodox“ steht im Raum: Eine Bolognese mit Sahne wird trotz Sündenbekenntnis in Italien nicht so schnell verziehen – genauso wenig wie die Kombination von Fisch und Käse. Ich drücke gern ein Auge zu und mache es dann schnell wieder auf, um mich an den vielen stimmungsvollen Fotos von Dimitrios Katsavaris zu erfreuen und schon einmal das Abendessen zu planen. Die Zucchiniblüte in Tempura mit Mozzarella und Sardellen hängt imaginär bereits gerahmt an meiner Magenwand.

Fabian Königer (8.5)

Ich bin nicht der Meinung, dass Kochen Kunst ist. Ich halte es eher für Kunsthandwerk.
Aber Daniel Gottschlich hat dann doch leise Zweifel in mir geweckt.
„Grazie Roma“ ist vielleicht gar kein richtiges Kochbuch, sondern eher ein Tagebuch über sein Kurzzeitstipendium in einem Künstlerhaus in Italien. Mit ganz viel Zweifel am Anfang und ganz viel Sinnieren darüber, was gehobene Küche eigentlich sein will oder soll.
Die Rezepte, die bei diesem Aufenthalt entstanden sind, sind persönlich, oft überraschend und selten kompliziert. Aber der eigentliche Star sind die Texte über seine Zeit in der Künstlerkolonie. Ein Buch für Menschen, die das Gefühl haben, dass Kochen mehr ist.

Anna Kuhlmann (8.5)

Dieses Buch präsentiert sich weniger als klassisches Kochbuch, sondern vielmehr als atmosphärischer Reisebericht. Daniel Gottschlich nimmt die Leserinnen und Leser mit auf seinen Stipendienaufenthalt in Rom und bettet 30 Rezepte in ein persönliches Tagebuch ein. Er lässt uns an den Entstehungsgeschichten der einzelnen Gerichte teilhaben – spannend und oft inspirierend für erfahrenere Hobbyköchinnen und -köche. Die Neuinterpretationen der römischen Küche sind raffiniert, die Anleitungen nachvollziehbar, die Zeitangaben realistisch, und jedes Rezept wird durch ein ansprechendes Foto ergänzt. Es sind Gerichte eines Sternekochs auf hohem Niveau, wenn auch keine Sterneküche. Wer etwas anderes erwartet, könnte enttäuscht sein; alle anderen freuen sich darüber, dass die Rezepte realistisch nachkochbar sind. Allerdings verlangt das Buch eine gewisse Lesebereitschaft: Gottschlichs Kochkunst übertrifft seinen Schreibstil deutlich. Er verliert sich bisweilen in irrelevanten Details, Namedropping und einer Spur Selbstverliebtheit. Dennoch ist es ein sehr gelungenes Kochbuch, das aus ungewohnter Perspektive zeigt, dass Kochen nicht nur Handwerk, sondern auch Kunst ist.

Ø 8.8

Wilde Feigen und Fenchel

Ein Jahr in meiner italienischen Küche – ein kulinarischer und optischer Hochgenuss!

Autor/-in: Letitia ClarkVerlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Wilde Feigen & Fenchel nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise durch Sardinien und das sonnenverwöhnte Italien. Sardinien ist eine Art Italien-Konzentrat, wo sich viele Bräuche erhalten haben, konserviert in der Zeit. Vor allem ist es ein Ort, … [weiterlesen]an dem die beiden Wesenselemente der italienischen Kultur im Vordergrund stehen: Essen und Familie.
Für dieses wunderschön bebilderte Kochbuch hat Köchin und Food-Autorin Letitia Clark klassische italienische Gerichte mit saisonfrischen Zutaten zusammengetragen und auf leichte, moderne Art interpretiert. Mit seinen wunderbar appetitlichen Gerichten und Fotos ist Wilde Feigen & Fenchel nicht nur ein Kochbuch, das Sie durch das ganze Jahr begleitet, sondern eine Ode an die italienische Lebensfreude. 
Entdecken Sie beliebte Klassiker wie die Lasagne mit Ricotta, Pecorino und Fenchel oder innovative Kreationen wie Letitias Erdbeer-Tiramisu. Verwöhnen Sie Familie und Freunde mit einfachen, aber umso köstlicheren Spaghetti mit Knoblauch, wildem Fenchel und Zitronenschale oder beeindrucken Sie mit einer spektakulären Pavlova mit weißen Pfirsichen, Brombeeren und gerösteten Mandeln.
Ganz gleich, ob Sie ein gemütliches Abendessen für sich allein oder im Familienkreis zubereiten oder für Gäste kochen – Wilde Feigen und Fenchel ist Ihr Reiseführer in das Reich der italienischen Gaumenfreuden. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Fabian Königer (10.0)

Es ist fast schon ärgerlich, wie schön dieses Buch ist.
Der Einband ist optisch und haptisch wirklich unglaublich liebevoll gestaltet. Und dann heißt das Buch auch noch wie ein leicht kitschiger Sommerroman.
Im Inneren trifft man auf ein durchgehend stimmiges Layout. Das Farbschema ist perfekt aufeinander abgestimmt, die Typografie ist leserlich in den langen Texten und stilvoll in den Überschriften. Und die Fotos sehen aus, als hätte man ein kulinarisches Remake von „Call Me by Your Name“ gedreht.
Die Rezepte schwanken von einfachen Small Plates bis zu mittelmäßig anspruchsvollen Sonntagsgerichten, und selbst Italien-Kenner finden immer wieder interessant abgewandelte Klassiker. Zu jedem Gericht gibt es eine Einführung mit einer persönlichen Geschichte über Letitia Clarks sardische Familie und Heimat.
Man kann der Autorin eigentlich nur eines vorwerfen: wie unfassbar neidisch man auf ihr Leben wird, wenn man dieses Buch liest.

Annika Samesch (9.5)

Dieses Buch ist eine herzenswarme Liebeserklärung an Sardinien und an die Einfachheit der italienischen Küche. Entlang der Jahreszeiten zeigt Letitia Clark, wie kreativ eine Küche sein kann, die sich an dem orientiert, was gerade wächst und verfügbar ist. Ihre Rezepte verbinden schlichte italienische Bodenständigkeit mit überraschenden, köstlichen Ideen und spiegeln die Fülle jeder Jahreszeit wider.
Sie sind klar aufgebaut, zuverlässig nachkochbar und teils mit Alternativen für typisch sardische Zutaten wie Bottarga versehen. Wunderschöne, atmosphärische Bilder und hochwertige Food-Fotografie fangen die Stimmung perfekt ein. Besonders hervorzuheben sind die edle Gestaltung mit goldgeprägtem Leineneinband und liebevollen grafischen Details – ein Werk, das nicht nur überzeugt, sondern berührt und in keiner italienischen Kochbuchsammlung fehlen sollte.

Sophia Schillik (9.1)

Dieses Buch ist wie eine warme Umarmung an einem kalten Wintertag oder eine kühle Brise inmitten der Augusthitze: wohltuend, nährend, berührend. Es treibt einem ein kleines bisschen die Tränen in die Augen, weil alles so gut aussieht und klingt – fast zu wunderbar, um wahr zu sein. Die bezaubernden Fotos wirken kaum gestellt; hier zeigt sich das ungeschminkte, authentische, familiäre Italien. Postkartenidylle? Am Rand des Bildausschnitts erahnt man auch das Raue, nicht Perfekte. Aber wer braucht schon eine Bulthaup-Einbauküche samt Siebträgermaschine, wenn man stattdessen lange Mittagspausen, träge Sommertage und einfache Glücksmomente wie Monicas Mezzelune alle Mandorle und Pinas Walnuss-Honig-Kuchen haben kann? Die Bialetti auf dem alten, freistehenden Gasherd macht auch guten caffè. Letitias Leben wie auch ihre Rezepte wirken so erfrischend echt und unangestrengt: Pasta mit Wildfenchel, Sardellen, Knoblauchbröseln und Zitrone als perfekte Brotresteverwertung, cremiges Risotto mit selbst gesammelten Brennnesseln in der Zeit vor Ostern, im Spätsommer endlos Feigen frisch vom Baum – für eine Pizza mit Gorgonzola oder auf die Hand. Auf Sardinien, sagt die Autorin, kann man gar nicht anders, als saisonal und regional zu kochen. Manchmal verleiht sie klassischen Kombinationen subtil ihre eigene Note, etwa bei Soufflé-Pancakes mit Ricotta und Zitrone oder einem Pesto aus Mandeln und Tomaten-Confit. Die allermeisten Rezepte bleiben so, wie Sardinien sie schuf. Als würde sie hier schon ein Leben lang wohnen, bringt sie immer wieder Anekdoten oder Geschichten ein, besucht Freunde oder schaut bei einer Nachbarin im kleinen Dorf Morgongiori vorbei, um ihr beim Flechten der typisch sardischen Pasta zuzusehen. Wer möchte, kann sich direkt am Rezept für die Lorighittas versuchen – echte Fummelarbeit.

Hendrik Haase (7.9)

Ein solides, angenehm unaufgeregtes Kochbuch mit Einblicken in den Alltag der englischstämmigen Autorin in ihrer Wahlheimat Sardinien. Den Jahreszeiten folgend entsteht hier zwischen Klassikern der italienischen Küche, einfachen Kombinationen und kleinen Streifzügen in Warenkunde und Alltagskultur ein authentisches, aber nicht außergewöhnliches Kochbuch. Erfreulich gemüselastig, mit einigen Inspirationen zum wilden Sammeln im nächsten Italienurlaub. Während sich Zutaten wie Zucchiniblüten mittlerweile auch in Deutschland finden lassen, fragt man sich bei Besonderheiten wie Orangenblüten und anderen wilden Kräutern allerdings, wie realistisch das Nachkochen hierzulande ist. Insgesamt ein sympathischer Einblick in das kulinarische Jahr auf Sardinien.

Anna Kuhlmann (7.6)

Das Vorwort erinnert an das Drehbuch einer romantischen Sonntagabendreihe, und die Jahreszeiten mit sardischer Kulisse laufen sofort im Kopfkino ab. Doch die sehr gelungenen Rezepte entschädigen rasch: italienisch, teils ungewöhnlich und gut umsetzbar – wie der Wursttopf mit Wein und Trauben oder der Zucchini-Ingwer-Kuchen. Wie lange man zur Zubereitung jeweils benötigt, muss man allerdings selbst herausfinden. Zwar sind die Rezepte nach Jahreszeiten geordnet, innerhalb der Kapitel jedoch wild durchmischt. Es muss also geblättert werden. Durch die fast ausschließlich saisonalen Produkte ist das Buch ein guter Beitrag zu nachhaltiger Ernährung. Der kunstvoll gestaltete Buchdeckel lädt ein, sofort hineinzublättern, und das Layout wie auch die Fotos sind durchweg sehr schön. Leider gibt es nicht zu allen Gerichten ein Foto.

Ø 8.6

Moroseta

Moderne Landhausküche aus Apulien - Rezepte & Geschichten - GAD SILBER Medaille 2025

Autor/-in: Giorgia Eugenia GoggiVerlag: ars vivendi

Mit Informationen zu den besten saisonalen Produkten und deren KombinationsmöglichkeitenGegliedert nach JahreszeitenMit eindrucksvollen Bildern rund um die Masseria Moroseta
Giorgia Eugenia Goggi steht für eine innovative, saisonale, italienische Küche.So … [weiterlesen]vereint sie in ihrem ersten Kochbuch die Traditionen der italienischen Kochkultur mit einer modernen Eleganz. In Moroseta präsentiert sie Rezepte, die vom Frühstück über das Mittagessen bis hin zum Abendessen reichen und klassische italienische Aromen mit einer Prise Erfindungsreichtum kombinieren.Ob Tomaten-Risotto mit Knoblauch und Zitrone, gegrillter Spargel mit Gremolataund Tahini-Sauce oder Erdbeer-Rote-Bete-Sorbet – das sind Gerichte, mitdenen man sich selbst, aber auch seine Gäste verwöhnt und dabei neue Facettenaltbekannter Zutaten entdeckt.In jahreszeitliche Kapitel unterteilt, bietet Moroseta eine geschmackliche Reise voller Raffinesse – begleitet von traditionellen Zutaten wie Zitrusfrüchten, Tomaten, Fenchel oder Basilikum – durch die zeitgemäße apulische Landhausküche> [zuklappen]

Begründung der Jury:

Fabian Königer (9.5)

Zum Glück gibt es immer eine Branche, in der es noch schlimmer ist. Denn während sich gerne über die Zustände der Gastronomie beschwert wird, war der Wechsel aus der Modebranche in die Küche für die Autorin eine wahre Befreiung.
Welches Modehaus auch immer sie rausgeekelt hat – ewiger Dank sei ihm zuteil. Denn sonst würden wir heute nicht ein so ästhetisches Kochbuch in den Händen halten.
Auffällig ist direkt die Fotografie, die sich traut, die Gerichte auch mal sehr klein abzubilden und ihnen so optisch Luft zum Atmen gibt.
Die Rezepte sind italienisch mit einem Hauch internationaler Fusion – gerade so viel, dass es nicht heimatlos wirkt, aber genug, um es auch für Kenner der italienischen Küche interessant zu machen. Und die zahlreichen Flavour-Pairing-Seiten machen einen zu einem besseren Koch, selbst wenn man kein einziges Gericht nachkochen würde.
Bleibt nur eine Frage offen: Welche Branche ist so schlimm, dass man von ihr in die Modebranche wechseln würde?

Sophia Schillik (9.1)

Diese hand-, augen- und potenziell auch gaumenschmeichelnde Rezeptsammlung gehört eindeutig ins Reich der Coffee-Table-Books – und ist genau dafür dann doch viel zu schade. Der behutsame Gestus, das sanfte Licht, der hochwertige Einband, die Dicke und Haptik des Papiers, die Rahmung der Fotos, die Typografie-Wahl, Farben, Formen, Stimmungen – alles folgt dem Gesetz einer feinsinnigen, dezent luxuriösen Ästhetik, die die reale Schönheit der Masseria Moroseta an einem von anrollender Hitze getränkten Augustmorgen oder in einen in Ruhe versinkenden Novemberabend tatsächlich widerspiegelt. Die Rezepte selbst sind das geschmackliche Pendant zur Ausstattung des Buchs: elegant, aber schlicht, mit unwiderstehlich zarter Raffinesse, die zum Markenzeichen von Giorgia Eugenia Goggis schöngeistigem Küchenstil geworden ist. Was auf den von der apulischen Sonne gestreichelten Fotos nach drei oder vier Komponenten aussieht, ist in Wahrheit ein aufwändiger, komplexer und ganzjähriger Prozess, geprägt von sorgfältiger Pflege des Gemüsegartens, engen Lieferantenbeziehungen und unzähligen Handgriffen – man kann also kaum erwarten, sämtliche hier versammelten Rezepte zu Hause mit demselben Erfolg wie Giorgia vor Ort nachkochen zu können. Bei der Menge an wunderbaren Ideen müssen es aber auch nicht alle sein. Am besten fängt man mit den Ricotta-Bottarga-Gnocchi mit gebräunter Anchovisbutter an, hangelt sich über das Aguachile von weißer Speisekürbe, Nektarine und grünen Tomaten zu den Oktopus-Pfirsich-Guanciale-Spießen bis hin zur Sbrisolina mit Polenta, Haselnuss und Mandarine – oder erst einmal durch das äußerst fruchtbare Grundlagenkapitel mit den Basics. Und schon hat man ihn, den Moroseta-Glow – am Haken, in der heimischen Küche, im Bauch.

Hendrik Haase (8.9)

Moroseta ist erfreulicherweise kein süditalienisches Klischeefeuerwerk, sondern eine ruhige, stilvolle Übersetzung apulischer Kücheninspirationen in die Gegenwart. Giorgia Goggi verbindet Authentizität, Kreativität und Leidenschaft für ihre Region mit einer modernen Ästhetik in Bild und Text. Die Gerichte sind einfach, aber fein nuanciert, die Rezepte und begleitenden Texte lassen einen fast tagebuchartig in ihre Welt eintauchen – zwischen Olivenhainen, Masseria und Meer. Einziger Wermutstropfen: Ohne apulische Produktfülle, Sonnenreife und Fischerei vor der Haustür werden die simplen Aromenkombinationen schwer zu erreichen sein. Vielleicht aber auch ein Grund, ein Zimmer in Goggis Landhaus zu buchen – oder sich mit diesem Buch in der Ferienhausküche Apuliens einzuschließen.

Annika Samesch (7.9)

Ein ästhetisch außergewöhnliches Kochbuch, das die ruhige, klare Atmosphäre des apulischen Landguts Moroseta in kulinarische Form übersetzt. Die Gerichte folgen den Jahreszeiten, sind puristisch kombiniert und zugleich raffiniert – Ausdruck einer modernen Handschrift mit leichter Fine-Dining-Anmutung, weniger einer regionaltypischen Küche.
Die Rezepte sind präzise gearbeitet und teilweise anspruchsvoll in Technik und Ausstattung; eine gewisse Kocherfahrung ist daher von Vorteil. Einige Zutaten wie beispielsweise Amberjack, italienische Fischsauce oder Carobpulver sind nicht ohne Weiteres erhältlich, was die Praxisnähe zusätzlich schmälert.
Optisch besticht das Buch durch hochwertige Ausstattung sowie eine künstlerische, fast museale Bildsprache und Gestaltung. Die edel-elegant angelegte Präsentation der Speisen beeindruckt in Stil und Anspruch, schafft zugleich aber auch eine gewisse emotionale Distanz – ein stilles, stilvolles Werk für Ästheten.

Anna Kuhlmann (7.5)

Dieses Buch ist außergewöhnlich schön gestaltet, ästhetisch fotografiert und hochwertig produziert. Die Rezepte transportieren die Atmosphäre der Masseria Moroseta: traditionell und regional verwurzelt, zugleich frisch und modern interpretiert. Entstanden sind geschmackintensive, originelle und sehr ansprechende Gerichte. Sofort möchte man den nächsten Urlaub auf Moroseta buchen. Doch zu Hause nachkochen? Das ist nicht ganz einfach. Bevor man sich an die Rezepte wagt, empfiehlt es sich, die Grundzutaten für die Speisekammer vorzubereiten, die im letzten Teil des Buches aufgeführt sind – sie werden häufig benötigt. Einige Anleitungen und Mengenangaben sind jedoch unstimmig oder unnötig kompliziert: Für die Erbsen-Wasabi-Mascarpone-Tartes sind 220 Gramm Pasta Frolla für zwölf Tartelettes angegeben – also rund 18 Gramm pro Stück. Auch beim ersten Rezept irritiert die Diskrepanz zwischen Text („Spargelstreifen“) und Foto (erkennbar Scheiben). Manche Zutaten wie Feigenblätter sind hierzulande kaum erhältlich, und Zeitangaben fehlen durchgehend. Wer sich dennoch auf das Buch einlässt, wird mit großartigen, einfallsreichen Gerichten belohnt. Man sollte jedoch ausreichend Zeit, Muße und Geduld mitbringen.

Ø 8.4

In Pizza we crust

Die Welt is(s)t eine Scheibe

Autor/-in: Hubertus TzschirnerVerlag: Callwey

Pizza ist weit mehr als ein schnelles Lieblingsgericht! Pizza ist Leidenschaft, Lebensgefühl und ja – eine Kunst für sich.
In Pizza we crust! zeigt, wie sich Tradition und Innovation verbinden, um die perfekte Pizza zu kreieren. Von klassischen Teigen … [weiterlesen]über ausgefallene Soßen und Toppings bis hin zu vollkommen neuen Geschmackskombinationen bietet dieses Buch unendliche Möglichkeiten. Die einzigartige „Pizza-Matrix“ ermöglicht eine intuitive Rezeptnavigation, während wissenschaftliche Insights von Dr. Thomas Vilgis erklären, warum Pizza so unwiderstehlich ist. Schritt-für-Schritt-Anleitungen, visuell beeindruckende Fotografien und humorvolle Infografiken machen dieses Buch zu einer kulinarischen Entdeckungsreise – für Pizzabegeisterte, Profiköch:innen und alle, die Pizza lieben. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Annika Samesch (9.2)

Ein monumentales Werk, das Pizza mit einer Leidenschaft, Präzision und fachlichem Anspruch beleuchtet, wie man es selten erlebt. Dieses Buch ist ein hochprofessionell ausgestatteter Werkzeugkasten – jedes Kapitel widmet sich einer Pizza-Komponente bis ins kleinste Detail, von der Mehlkunde über Fermentation bis zur Gärung des Teiges, Soße und Belag.
Die wissenschaftliche Genauigkeit und Tiefe trifft dabei auf spürbare Begeisterung und Verständlichkeit. Auch haptisch und gestalterisch ist das Buch sehr außergewöhnlich, mit herausragender Food-Fotografie.
Für alle, die Pizza wirklich verstehen und perfektionieren wollen, ist dieses Buch ein Schatz. Für den Alltag ist es jedoch zu komplex: Ich klappe es zu mit Staunen, Bewunderung – und dem Gedanken: So müsste Pizza eigentlich sein, aber bitte jemand anders soll backen.

Sophia Schillik (8.7)

Auch wenn ich selbst weder einen Alfa Forni noch einen Ooni besitze: Natürlich liebe ich Pizza – besonders, wenn sie mir jemand serviert. Das ungeheure Ausmaß der Arbeit an diesem Monumentalwerk kann ich also nur erahnen. Faszinierend, mit welcher wissenschaftlichen Akribie und Teigfürsorge man sich diesem Thema widmen kann. Ernst wird es schon recht früh mit den Kapiteln „Mehl verstehen“, „Hydration und Salz“, „Gärung und Teigführung“ usw. – wer hier noch frisch hinter den Ohren ist, braucht erst einmal eine gewisse Akklimatisierungsphase. Teigrezepte lesen und verstehen: aktuell für mich noch Fachchinesisch. Spätestens als Prof. Thomas A. Vilgis das Zepter auf molekularer Ebene übernimmt, fällt mir wieder ein, warum ich in der Oberstufe ganz schnell Chemie abgewählt habe. Bei den Kapiteln „Sauce“, „Käse“ und „Belag“ steige ich gedanklich wieder ein – auch, weil unter anderem ein Rezept zur Herstellung von Mozzarella folgt sowie ein eigenes Kapitel mit Tipps und Anleitungen zur Zubereitung pflanzlicher Beläge, darunter auch eine Bastelanleitung zur Herstellung einer Salumi-Alternative aus Sellerieknolle, Roter Bete und Koji. Richtig spannend, wobei ich mich genauso gut in den nachfolgenden Doppelseiten mit Schinken, Speck, Lardo, Coppa oder den Belägen aus Fluss, Meer und Muschelbett verlieren kann. 30 weitere Seiten später habe ich den halben Tag mit diesem Buch verbracht, dennoch nur einen Bruchteil erfasst und noch keine einzige Pizza gebacken, weswegen mir das Betrachten der nun endlich folgenden High-End-Pizzen samt entsprechender High-End-Fotos fast schon körperliche Schmerzen bereitet. Over and out.

Hendrik Haase (8.5)

Pizza wird schon länger von einigen zur Wissenschaft erhoben, dieses Buch treibt das Prinzip auf die Spitze. Opulentes Format, wuchtige Fotos, Detailreichtum bis ins letzte Krümelchen – gewürzt mit einer ordentlichen Portion Ironie. Unterstützt von Wissenschaftler Vilgis und kulinarischen Seitenhieben u. a. von Anja de Fries entsteht ein Werk für absolute Pizza-Nerds. Anfangs macht dieses ausgelebte Nerdtum richtig Spaß, irgendwann kippt es jedoch in Überreizung: Bei der x-ten Variation fragt man sich, wie viele der abgedrehten Kreationen sich realistisch nachbacken lassen – und ob der Aufwand im Verhältnis steht. Trotz aller Bewunderung fürs Detail wächst die Sehnsucht nach einer schlichten Pizza: guter Teig, klarer Belag, ein paar Minuten Hitze. Glaubensbekenntnisse leben bekanntlich von ihrer Kürze – nicht von ausschweifendem Detailreichtum. Aber das ist in der Küche wie in der Religion am Ende wohl Auslegungssache.

Anna Kuhlmann (8.5)

Dieses Coffee-Table-Buch analysiert die Kunst des Pizzabackens in ihrer gesamten geschmacklichen und wissenschaftlichen Tiefe. Seite für Seite wird man über Garmethoden, Mehlvarianten, Fermentation, Zusätze und weitere Faktoren informiert, bevor es an die Teige geht. Das schafft Selbstbewusstsein für den oft frustrierenden Versuch, gute Pizza zu Hause zu backen. Unerwartete Zutaten, ungewöhnliche Kombinationen und vor allem die Teig-Pimp-ups erweitern das Pizzabewusstsein spürbar. Und wer hätte gedacht, dass man Teig auf 18 verschiedene Arten backen kann? Trotz seines Umfangs ist das Buch gut strukturiert. Die zweiseitige Pizza-Matrix, die alle Komponenten, Kompositionen und Geschmackserwartungen übersichtlich gegenüberstellt, begeistert sofort. Hochwertige Fotos, vegane Alternativen, wissenschaftliche Hintergründe, ein Pizzakompass, Inszenierungsvorschläge und sogar eine Playlist machen das Buch zu einem durchdachten Gesamtwerk – allerdings weniger geeignet für Einsteigerinnen und Einsteiger. Einziger Schwachpunkt ist das leicht klischeehafte Italienbild, das etwa Pappagalli und Mafiamotive bereits auf den ersten Seiten bemüht.

Fabian Königer (7.0)

Von Italienern erwartet man nicht, dass sie subtil sind. Von einem Buch über Pizza sollte man es daher vielleicht auch nicht. Trotzdem sagt mir dieses Werk am Anfang etwas zu häufig, wie großartig es ist.
Nicht nur vom Format und Gewicht erschlägt einen diese Pizzabibel etwas, sondern auch inhaltlich. Und das ist keineswegs nur negativ gemeint. Deep Dives in internationale Varianten, Hydration, Gärung, Käseschmelzverhalten und molekularwissenschaftliche Kapitel machen klar, dass dieses Kochbuch ein vollkommenes Werk über ein ikonisches Gericht sein will.
Und das schafft es durchaus. Abzüge gibt es deshalb vor allem in der B-Note: Die Texte sind oft unterhaltsam, manchmal aber auch etwas wirr. Die Textgestaltung und vor allem die Textmenge führen gelegentlich zu unruhigen Seiten. Und die Fotografie ist ansehnlich und professionell, allerdings manchmal wegen mangelnder Perspektiven etwas repetitiv.

Ø 8.4

Splendido. Primavera/Estate

Italienische Küche für Frühling und Sommer

Autor/-in: Juri Gottschall • Mercedes LauensteinVerlag: DuMont Buchverlag

Traditionelle Spezialitäten spielen zu bestimmten Anlässen eine große Rolle in Italien. Mit Mönchsbart, Artischocke und Favabohne wird der Frühling eingeläutet. Zur Festa della Donna am 8. März darf die Torta Mimosa nicht fehlen, zu San Giuseppe … [weiterlesen]am 19. März gibt es in jeder Pasticceria Unmengen von Zeppole. In den Abruzzen gibt es keinen 1. Mai ohne den Gemüseeintopf Virtù und in Sizilien frühstückt man an den heißesten Tagen des Jahres Mandelgranita. Welche Rezepte hat der norditalienische Kirschenanbau hervorgebracht, und welchen Stellenwert hat in Italien eigentlich der Spargel? Ob Risotto, Salat oder Pasta, Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall zeigen wieder einmal, wie wenig es für ein wirklich gutes Essen braucht: Die Botschafter der echten italienischen Esskultur plädieren dafür, mit hochwertigen Produkten und ohne exakte Mengenangaben zu einer höheren Genussebene zu gelangen.
Mit fundierten Texten zu saisonalen Besonderheiten von Kultur und Landwirtschaft, wunderbaren Fotos und über 70 neuen Frühlings- und Sommerrezepten nehmen sie uns an die Hand und lassen ihre Begeisterung für Italien überspringen. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Hendrik Haase (9.2)

Wenige Kochbücher schaffen es, die Seele eines Gerichts jenseits von Grammangaben abzubilden. Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall verzichten in ihren Werken fast vollständig darauf – und treffen dennoch bemerkenswert oft genau das, worauf es ankommt: das richtige Gefühl beim Kochen. Statt des allgegenwärtigen Sommers rücken sie in ihren neuen Büchern den italienischen Frühling und Herbst ins Licht. Rezepte, Fotos, Styling und klare Typografie lassen selbst Vertrautes und Klassisches neu und zeitgenössisch wirken. Die Essenz von Herkunft und regionaler Verwurzelung der Teller findet aber ebenso ihren Platz. Zwei Bücher, die eine spürbare Bereicherung darstellen und mit ihrer Herangehensweise deutlich herausragen. Manch anderes Werk würde von diesem Stil profitieren.

Sophia Schillik (8.7)

Es liegt eine ganz besondere „magia“ in den Texten und Rezepten des Splendido-Duos Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall, als würde man das Tor zu einer anderen Welt aufstoßen. Diese Welt ist zwar „nur“ Italien, wird aber so gründlich nach regionalen Spezialitäten und Traditionen durchforstet – und diese wiederum in ihrer denkbar pursten und authentischsten Form auf meist helle, gelegentlich auch schwarze Teller gebracht –, dass man irgendwann meint, jeden Schnipsel und jede kulinarische Eigenheit dieses südeuropäischen Flächenstaates zu kennen. Kleiner Spoiler: Selbst für Italiener ist das so gut wie unmöglich. Was dagegen sehr gut möglich ist: Dass einen nach der Lektüre dieses atmosphärischen Zweiteilers sofort die Lust packt, für immer nach Italien auszuwandern. Von beiden Büchern zieht mich das Winterbuch etwas mehr an, was an meiner Vorliebe für Radicchiosorten, Zichoriengewächse und Agrumi liegt. Im Frühlingsbuch sind es Agretti, Favabohnen und Artischocken, die mein Herz höherschlagen lassen; außerdem gefällt mir das Rezept für Cazzilli Palermitani, das ich tatsächlich noch nicht kannte. Ich mag das handliche Format und im Grunde auch die puristische Ästhetik – nur wird mir der ruhige, schnörkellose Bildstil mit der immer gleichen Perspektive zum Ende hin doch etwas zu eintönig, genauso wie die menschenleeren Momentaufnahmen, die die Orte teilweise wie Geisterstädte wirken lassen. Geschmacksfrage, zweifellos – und außerdem: bello comunque.

Fabian Königer (8.5)

Man muss Splendido sehr dankbar dafür sein, dass sie ein Gegengewicht zu dieser ganzen Goethe-Terracotta-Toskana-Psychose der Deutschen bilden.
Dass sie seit jeher und auch in diesen zwei Büchern das Bild eines Italiens zeigen, das ganz anders ist: ziemlich fertig und gleichzeitig unfertig. Ein Italien wie ein kaputter Plastikstuhl an einem schönen Adriastrand. Mit Rezepten, die glaubwürdig sind und trotz ihrer Einfachheit überraschen. Von Italienern statt für Italienurlauber.
Vielleicht ist es deshalb auch eigentlich gut, dass das Buch recht schlicht gestaltet ist. Man muss ja die Stereotypen aus dem Kopf herausbekommen, da hilft viel weißes Blatt Papier.
Dennoch hätte ich mir hier mehr gestalterische Spielfreude gewünscht.
Für das Kochbuch eines Magazins ist es mir einen Hauch zu viel Rezeptsammlung – wenn auch eine sehr gelungene.

Annika Samesch (7.9)

Ich bin bei diesen beiden Büchern zwiegespalten:
Die Idee, sich vom starren Rezeptkorsett zu lösen, ist für Geübte inspirierend und eröffnet viel Kreativität und Freiheit. Die puristische, helle Bildsprache, die klare Struktur und das durchdachte Register gefallen mir außerordentlich gut. Auch die Rezepte sprechen mich an: Viele in ihrer Schlichtheit typisch italienische Gerichte, ergänzt durch kluge Kombinationen – eine starke Inspirationsquelle.
Gleichzeitig bleibt das „Mengenfrei“-Prinzip uneinheitlich. Immer wieder finden sich präzise, im sehr kleinen Fließtext versteckte Gramm-Angaben, etwa bei Teigen oder Cremes, während sie bei anderen vergleichbaren Rezepten vollständig fehlen. Diese Unterschiede irritieren mich.
Wenn Mengenangaben nötig sind, sollten sie klar in der Zutatenliste erscheinen und nicht im Fließtext aus Gründen der puristischen Optik.
Stellenweise wirkt die Tonlage ungewohnt überhöht, etwa wenn das Timballo di Anelli über „deutsche Nudelaufläufe mit zerkochter Pasta, Billig-Schinken und Billig-Gouda“ eingeführt wird – Formulierungen, die eher an drastische Abgrenzung erinnern als an die sonst propagierte Leichtigkeit.
Die Splendido-Philosophie spricht mich an, auch wenn die Umsetzung nicht vollständig meinen eigenen Zugang trifft.

Anna Kuhlmann (7.8)

Mit Teil 3 und 4 der Splendido-Saga verhelfen Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall uns erneut dazu, über den Tellerrand unserer bisherigen italienischen Essgewohnheiten zu blicken. Auch optisch sind die Bücher ein wahrer Augenschmaus: nie kitschig, aber dennoch voller Italiensehnsucht. Die Fotos ergänzen die authentischen Rezepte, die uns so selten auf Restaurantmenüs begegnen. In ihrer Struktur folgen die Bücher allerdings einer Ordnung, in die sich Leserinnen und Leser erst hineinfinden müssen: chronologisch nach Jahreszeiten geordnet und dabei grob die Produktsaison berücksichtigend, stehen manche Rezepte dennoch etwas unvermittelt nebeneinander (etwa die Torta Mimosa direkt nach dem Kartoffelsalat). Hinweise zu Kategorien fehlen, für die Suche nach Rezepten nach Speisegang ist ein Blick ins Register notwendig. Es gibt keine üblichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen im Stakkato, dafür außergewöhnlich gut formulierte Texte mit wertvollen Informationen zu Produkten, deren Verwendung, Alternativen und Hintergründen. Eine hervorragende Voraussetzung für ein gelungenes Kochbuch – doch birgt diese Rezeptprosa die Gefahr, dass man sich in ihr verliert. Ruhe zum Lesen ist erforderlich, was unerfahrene Köchinnen und Köche möglicherweise abschrecken könnte.