Die besten Kochbücher für italienische Küche

Ø 9.6

Pasta von Alfabeto bis Ziti

Formen. Geschichten. Rezepte.

Autor/-in: Rachel RoddyVerlag: Verlag Antje Kunstmann

Rachel Roddy lebt seit bald zwei Jahrzehnten in Italien und schreibt von dort aus ihre Kolumne „a kitchen in rome“ für den Guardian. In ihrem Nudel-Kochbuch zeigt sie die wichtigsten Pasta-Sorten, erklärt ihre Herstellung und zeigt die passenden Saucen dazu. Die 120 Rezepte sind „eine Hymne auf die Pasta“, wie der Verlag schreibt. Beispiele sind Paccheri mit Auberginen, Kirschtomaten und Mozzarella; Mafalde mit Tomatensauce und Ricotta; Spinat-Gnocchi mit Sahne, Parmesan und Basilikum oder Linguine mit Zucchini, Ei und Parmesan.

Begründung der Jury:

Anna Burghardt (10.0)

Hiermit verordne ich eine Kaufverpflichtung für dieses Buch – selbst für Leute, die nie einen Schritt in eine Küche setzen. Das bilderlose Cover deutet es schon an, dies ist auch ein Lesebuch. Und was für eines! Rachel Roddy porträtiert fünfzig der vielen hundert Pastasorten Italiens, und das in ihrem unnachahmlichen Stil, mit knochentrockenem Humor, journalistischem Alles-wissen-Wollen und Einräumen, dass sie nicht alles weiß. Sie dringt denkbar tief in die Geschichte der einzelnen Pastaformen und dazugehörigen Gerichte ein, formuliert aber ohne jeden Doktorduktus. Eine Kartoffelsuppe mit Pasta ist für sie die „kulinarische Entsprechung von dicken beigefarbenen Wollsocken“ – „weichen, äußerst bequemen“, und pasta mista das „neapolitanische Äquivalent zum Keksbruch bei Woolworth“. Wer nicht nur staunend lesen, sondern auch kochen will, findet zahlreiche großartige Rezepte – fotografiert von Jonathan Lovekin, der auch Nigel Slaters Bücher begleitet. Alles gesagt.

Eva Biringer (9.8)

Eine Britin in Rom erklärt den Italienern ihre Pastakultur? Im Fall der Guardian-Kolumnistin Rachel Roddy gelingt das bravourös. Aus den 350 bis 500 Pastasorten wählt sie knapp 50, alphabetisch geordnet. Im dazugehörigen Text geht es mal um originell erzählte Kindheitserinnerungen, mal um Historisches oder Kulturgeschichtliches, alles wunderbar nonchalant bis lakonisch und bildschön erzählt (Pasta drückt sich ans Sichtfenster „wie Kindergesichter an Autoscheiben“). Wie gut, dass ich jetzt um die Existenz des Pasta-Kummerkastenonkels Vincenzo weiß! Benutzerfreundlich wirken die ausführlichen Schritt-für-Schritt-Rezeptanleitungen, denen noch mal ein erklärender Extratext vorangestellt ist. Darpber hinaus gibt Roddy Einblick in ihre Küchenpraxis sowie eine praktische Rezeptübersicht mit besonders passenden Kombinationen und Anlässen. Das A5-Format liegt gut in der Hand, kommt mit hochwertigem Einband und angenehmer Papierhaptik. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, manchmal gibt es Stillleben statt Teller, was mich persönlich überhaupt nicht stört, zumal die vorhandenen Fotos so ästhetisch sind. „Pasta von Alfabeto bis Zitti“ will kein Grundlagenwerk sein, ist es aber natürlich doch. Es eignet sich für den Nachttisch ebenso gut wie fürs Kochbuchregal, eine lehrreiche und zugleich unterhaltsame Lektüre, auch für diejenigen, die nicht vorhaben, auch nur ein einziges Rezept nachzukochen.

Peter Grahle (9.3)

Testimonial-Zitate auf Köchbüchern sind mit Vorsicht zu genießen. Aber wenn sie von Bill Buford, Nigel Slater und Simon Hopkinson und damit definitiv von Menschen mit hohem kulinarischem Verstand kommen, dann scheint was dran zu sein. Und sie haben Recht: Rachel Roddy, die seit 16 Jahren in Rom lebt, hat mit ihrem Pasta-Buch ein Kompendium zusammengestellt, das zwar keinen Anspruch auf Vollständigkeit erhebt, aber diese trotzdem spielend vermittelt. Ganz beiläufig mischt sich in die warmherzigen Rezepte das typisch angelsächsische Storytelling, welches einen direkt auf die Märkte, zu den Nonnas und den Trattorien mitnimmt, von welchen die Rezepte stammen und machen dieses Buch damit nicht zu einem reinen Kochbuch, sondern auch zu einer schönen Lektüre für den kurzen gedanklichen Ausflug nach Italien.

Sebastian Enste (9.1)

Pasta von Alfabeto bis Ziti von Rachel Roddy ist optisch in der Tradition der angelsächsischen Kochbücher der 60er und 70er Jahre des letzten Jahrhunderts gehalten. Damit liefert es unterbewusst direkt den Eindruck eines dieser Standardwerke wie von z.B. Marcella Hazan. Rezepte, die in die Geschichte und für die Ewigkeit eingegossen sind. Damit löst es bei mir direkt einen Anspruch aus. Und ganz in der Tradition der alten Standardwerke überwiegt Text, viel Text, tiefer Text. Nur unrhythmisch und spärlich unterbrochen von unaufgeregten, aber durchweg schönen Fotos von Pasta, Gerichten, Impressionen aus Italien und Produkten. Zu jeder der einzelnen Pastasorten gibt es eine detaillierte Einführung vor den Rezepten. Sei es die Geschichte und Herstellung sowie Warenkunde zu einzelnen Zutaten der Gerichte, oder die Autorin spickt die Rezepte mit Einschüben von privaten Anekdoten (wie viel Alltagskunst das Pastakochen ist…) und liefert hier nebenbei noch weiteres Wissen. Diese Auflockerungen braucht dieses Buch auch, um die Fülle und die dicht komprimierte Aneinanderreihung von Informationen aufzubrechen und unterhaltsam zu machen. Die Rezepte sind detailliert, der Anspruch hoch, denn vieles wird meistens nur textlich erläutert. Pasta von Alfabeto bis Ziti von Rachel Roddy ist kein Buch für die Gelegenheitsköchin oder den Gelegenheitskoch. Dieses Buch will nicht durch schön gestaltete Seiten und Fotos gefallen. Hier geht es ans Eingemachte, denn das ist ungeschminktes, ungestelltes und unretouchiertes Wissen. Sei es Geschichte, Produkte oder das Pastakochen an sich. Der Bogen, den sie spannt, ist groß, unterlegt mit viel Persönlichkeit und will in seiner Fülle bewältigt werden. Gleichzeitig liefert sie aber auch ein Alltagsbuch, um mal schnell ein passendes Gericht herauszusuchen. Und das ist genau die Stärke.

Ø 9.6

Splendido. Italienische Produktkunde und Rezepte

Wirklich gute Zutaten erkennen und verarbeiten

Autor/-in: Juri Gottschall • Mercedes LauensteinVerlag: DuMont Buchverlag

Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall, die als Duo „Splendido“ sind, bringen mit ihrem schlichten und gleichzeitig opulenten Kochbuch den Kern einer guten Küche auf den Punkt, nicht nur der italienischen: Nichts ist wichtiger als ein gutes Produkt. In ausführlichen Texten erklären sie, worauf es bei den wichtigsten italienischen Zutaten ankommt. Ihre Rezepte bestehen aus höchstens einer handvoll Zutaten. Beispiele sind Saltimbocca alla Romana, Tortellini alla Panna, Gelato di Parmigiano Reggiano und Risotto mit schwarzem Trüffel.

Begründung der Jury:

Eva Biringer (9.9)

Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall zählen in Deutschland zu den profundesten Kennern der italienischen Küche. Schon ihr erstes Buch war eine reine Freude, jetzt haben sie noch mal eine Schippe draufgelegt, keine Rezeptsammlung, sondern eine nach Zutaten geordnete Warenkunde. Ich habe das Buch von vorne bis hinten durchgelesen und irre viel gelernt. Kochinspiration gibt es auch, vom ultra-simplen Toast mit Olivenöl und Honig bis hin zu regionalen Spezialitäten wie dem weihnachtlichen Scarola di Natale. In bewährter Splendido-Manier verzichten die Rezepte auf exakte Mengenangaben, was auf manche irritierend wirken mag, dafür aber zur Entwicklung einer kulinarischen Intention ermutigt. Einen Extrapluspunkt gibt es für das nach Jahreszeiten und Ernährungsformen geordnete Rezeptregister. Die Sprache ist klar und gleichzeitig bildhaft bis poetisch, dazu Gottschalls wunderschöne Fotos von Speisen und Italienszenen, von denen ich mir jedes einzelne an die Wand hängen würde. Eine Pflichtanschaffung für alle, die italienischer Esskultur etwas abgewinnen können (also allen Menschen der Welt?!), gleich ob als Köchinnen oder Einkäufer. Einziges Manko: der hübsche, aber unpraktische halbe Schutzumschlag.

Anna Burghardt (9.5)

Mit ihren lakonisch-spartanischen Fotos – ein undekoriertes Gericht oder eine Zutat mittig auf monochromem Untergrund – hat die Plattform Splendido (Blog, Newsletter, Shop, nunmehr zwei Kochbücher) viele Fans gewonnen. Einen so hohen Wiedererkennungswert muss man erst einmal hinbekommen. Die Rezepte, oft zu im Ausland nahezu unbekannten Gerichten wie Capunsei di Solferino, pikanten Nocken aus Brot und Amaretti, sind ohne genaue Mengenangaben gehalten (manchmal gibt es, zum Glück, Ausnahmen, u. A. bei Teigen). Nichts für Unsichere also. Dass Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall gewillt sind, beim Recherchieren so richtig in die Tiefe zu gehen, etwa mühsame Gesetzestexte durchzuackern, beweist dieses für Italienfans unverzichtbare Buch. Und endlich versteht man, warum italienische Butter üblicherweise so schlecht ist.

Sebastian Enste (9.5)

Schon beim ersten In-die-Hand-Nehmen und Durchblättern fühlt und sieht man die penible Sachlichkeit und Gründlichkeit, mit denen dieses Buch geschrieben ist. Gepaart mit einem sehr ästhetischen und minimalistischen Layout, mit dem man an dieses Thema herangegangen ist. Ausgekleidet mit sehr selektierten und aufrauenden Aufnahmen eines Italiens, das weit weg von der überromantisierenden Art mancher Zeitgenossen:innen ist. Die reduzierten und produktfokussierten Fotos zu den einzelnen Rezepten fügen sich nahtlos in den Stil des Buches ein. Würde Fergus Henderson italienisch kochen, er würde genauso anrichten. Jedes der Rezepte wird in ausführlichen, aber kurzweiligen Texten erklärt, die sich nicht immer um die reinen Kochanweisungen drehen, sondern auch noch geschichtlichen Hintergrund mitbringen. Die Rezepte sind einfach bis etwas anspruchsvoller und stellen immer das jeweilige Hauptprodukt nach vorne, ganz ohne Schnickschnack.
Dieses Kochbuch zerrinnt auch nicht in seiner eigenen Ästhetik oder zu vermutenden Verkopftheit. Es ist eine herausragende, sehr unterhaltsame und fundierte Erweiterung für jeden, der erkannt hat, dass italienische Gerichte zum Großteil von ihrer Produktqualität leben und diese Erkenntnis weiter vertiefen möchte.

Peter Grahle (9.4)

Ein Buch kann nicht schlecht sein, wenn es mit einem Kapitel über Fett startet. Vor allem, wenn es den Mut hat, italienische Butter zurecht als farb- und geschmackslos zu bezeichnen, aber mit dem Vorrang der Käseherstellung gleich noch die Begründung dafür mitliefert. Nachdem das erste Splendido-Buch noch eine lose Rezeptsammlung war, ist das Zweitwerk fast schon das Opus Magnum von Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall. Nach Produktgruppen sortiert und mit ausführlichen, aber nie ausschweifenden Warenkunde-Kapiteln werden die Rezepte in Splendido-Manier (fast) ohne Mengenangaben, aber mit viel Herz sowie schlauen Tipps im Text präsentiert. Als Abrundung des Buchs weckt die Splendido-Fotografie Autogrill-Nostalgie, ohne in Toskana-Eskapismus-Kitsch zu verfallen und lässt einen im Kopf sofort mit Erobiques “Urlaub in Italien” im Ohr über den Brenner gen Süden fahren.

Ø 8.8

Pasta Masterclass

Das Pasta-Kochbuch von „The Pasta Man“ Mateo Zielonka mit Anleitungen für 30 Nudelsorten und 40 leckeren Rezepten.

Autor/-in: Mateo ZielonkaVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Pasta-Guru Mateo Zielonka zeigt in seinem Kochbuch, wie man perfekte Pasta selbst machen kann. Mit verschiedenen Teigen, diversen Nudel-Sorten und passenden Saucen. Zu den Teigen zählen u.a. klassischer Eierteig, gehaltvoller Eierteig, Teig mit Spinat, Teig mit roter Bete oder veganer Teig aus Hartweizenmehl. Beispiele sind Taglierini mit Ricotta und Zitrone, Fettuccine Carbonara, Pappardelle mit Enten-Ragu, Rigatoni Amatriciana, Ravioli mit Eigelb und Ricotta, Caramelle mit Süßkartoffeln und Ziegenkäse oder Agnoloni mit Kürbis und Amaretti.

Begründung der Jury:

Anna Burghardt (9.0)

Ein Per-Du-Kochbuch für all jene, die sich wirklich ins Pastamachen vertiefen wollen – vom Teig über das Formen auch seltener Sorten bis hin zur Sauce, womöglich inklusive Anschaffung von Utensilien wie Anolini-Ausstecher. Zahlreiche Schritt-für-Schritt-Bilder helfen dabei, bei komplizierten Rezepten wie gestreiftem Nudelteig oder dem winkeligen Rollen von Trofie leiten außerdem QR-Codes zu Videos auf Zielonkas Homepage weiter. Die Fotos sind auffallend präzise, rücken exakt das in den Mittelpunkt, worauf es jeweils ankommt, sind also zum Beispiel frei von sinnlosen Dekogegenständen im Hintergrund. Kleines Manko: Manche Geschichten in den Rezepteinleitungen wirken etwas unmotiviert beziehungsweise hingebogen, etwa dass Zielonka angeblich jedes Mal beim Farfalle-Machen sagt: „Mein Name ist Bond. James Bond.“

Eva Biringer (8.9)

Mateo Zielonka, Beiname The Pasta Man, ist Pole, nähert sich dem italienischen Heiligtum also tendenziell auf undogmatische Art. Sein Buch ist ein durchdachtes, benutzerfreundliches und ansprechend gestaltetes Grundlagenwerk. Anders als erwartet, braucht es für Pappardelle, Pici & Co keinen Fuhrpark an Küchengeräten, eine Pastamaschine reicht völlig aus, die Lorighitta („Zubehör: zwei Hände“) nicht mal die. Die Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen werden ergänzt durch QR-Code-Videos, eine super Idee. Grundteige gibt es auch in veganer und glutenfreier Variante, einige Rezepte können tierfrei abgewandelt werden, etwa mit Hefeflocken statt Parmesan. Die Paprika-N’duja werde ich sicher mal ausprobieren. In erster Linie richtet sich das Buch an all jene, die motiviert genug für die eigene Pastaherstellung sind, wobei auch Faule in Form kreativer Saucen ihre Freude haben werden, nicht zuletzt dank der schönen Bildsprache und dem runden Design.

Sebastian Enste (8.9)

Pasta Masterclass von Mateo Zielonka führt auf 251 Seiten die Lesenden in die oft trickreiche, schweißtreibende und verzweifelnde Welt der Pasta-Herstellung ein. Denn alles, was uns auf Fotos, in Filmen oder im Italienurlaub an Pasta begegnet, ruft oft das Bild der Nonna hervor, die gefühlt noch vor dem Frühstück mit einer stoischen Gelassenheit Berge von perfekter Pasta herstellt – und das jeden Tag. Und das mit einer Leichtigkeit, die täuscht. Denn dahinter stecken jahrelange Erfahrung, übermittelt von Generation zu Generation. Und auch dort wurde beim Erlernen gescheitert, geflucht und verzweifelt. Jeder, der einmal meinte, zum ersten Mal z.B. Tortellini herzustellen, wird früher oder später in diesem Prozess zu dieser Erkenntnis gekommen sein. Mateo Zielonka geht nun an den Start, uns diesen Akt des Scheiterns und der Scham zu ersparen. Er teilt sein Buch in sechs Bereiche auf, geht als erstes auf die Utensilien und Grundzutaten ein und führt uns dann in die einzelnen Teige, ihre Verarbeitung und anschließend zu den einzelnen Nudelarten mit passenden Rezepten ein. Und das alles so detailliert und sorgfältig, dass die Lesenden schon nach den ersten Seiten merken, dass dies keine Samstagvormittag-Beschäftigung im Pasta-Schnellkurs ist. Unterstützt werden die Lesenden bei der Herstellung der Teige und, ganz wichtig, bei den einzelnen Pastasorten durch sehr präzise und selbsterklärende Bilder. Und das ist für mich der Pluspunkt: An jeder Seite befindet sich ein QR-Code, mit dem man ein zugehöriges Video auf Zielonkas YouTube-Kanal aufrufen kann, um so der Anleitung auch im Bewegtbild Schritt für Schritt zu folgen. Die Texte, Bilder und Videos sind klar und sehr präzise. Hier bedarf es nur der Disziplin der anderen Seite, dieses Wissen auch umzusetzen. Die Rezepte für die Gerichte mit den einzelnen Pastasorten sind relativ einfach und bleiben auch fast alle im italienischen Raum. Mateo Zielonka liefert hier Wissen: nüchternes, trockenes und handwerkliches Wissen. Und es liegt an den Lesenden, es zu erlernen. Der Ball liegt nun also in unserem Feld.

Peter Grahle (8.5)

Dass Zielonka a.k.a. “The Pasta Man” ein Meister seines Fachs ist, ist unbestritten. Seine ganze Expertise hat er jetzt in der Pasta Masterclass gesammelt – einem Standardwerk für alle, die zuhause mehr als Tagliatelle und Ravioli aus der Nudelmaschine rausholen wollen. In detaillierten Rezepten zu verschiedenen Teigen sowie Schritt-für-Schritt-Bildserien und sehr hilfreichen Videos (per QR-Code) zu den verschiedenen Pasta-Formen führt Zielonka durch die Welt der italienischen Nudelküche. Die Rezepte sind etwas feiner und moderner als in den üblichen Italo-Kochbüchern, es geht hier mehr um handwerkliche Exzellenz als um Nonna-Feeling. Aber die ansprechende Fotografie und die kurzweilige Aufmachung lassen die Technik niemals Überhand nehmen, am Ende geht es ja immer noch um einen Teller Pasta.

Ø 8.4

Pizza Napoletana

So gelingt das Original zuhause – Tradition, Geheimnisse, Rezepte

Autor/-in: Domenico Gentile • Vivi D'AngeloVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Vivi D´Angelo und Domenico Gentile haben sich auf die Spur von einem der beliebtesten Lebensmittel überhaupt gemacht: Der neapolitanischen Pizza. Eine Pizza mit langer Teigreife und weichem Teig, der besonders heiß und kurz gebacken wird. Ihr Buch ist eine Reise nach Neapel, dem Pizza-Zentrum der Welt. Das Buch besteht im Wesentlichen aus zwei Teilen, einem theoretischen und einem praktischen. Die Rezepte decken alle wichtigen Klassiker ab. Marinara; Margherita; Thunfisch und Zwiebeln; Schinken und Rucola oder Mortadella und Pistazie.

Begründung der Jury:

Sebastian Enste (8.9)

Es ist schon eine schwierige, komplizierte und zähe Geschichte: Die deutschen und Ihre Beziehung zu Pizza. Oft nur eine seelenlose Interpretation mit zweifelhaften Nähr- und Geschmackswert. Doch seit ein paar Jahren halten die Pizzaöfen Einzug auf deutsche Balkone und in Ihre Gärten, und zu meinem Erstaunen auch oft das Interesse zur Historie, Teig und Rezepten. Pizza Napoletana bietet hier den poppigen Deepdive passend zur Zielgruppe. Mit Geschichte, Warenkunde und Rezepten. Der Balanceakt zwischen tiefen Informationen und Kurzweiligkeit ist sehr schmal, wird aber souverän gemeistert. Auch aufgrund der teilweise fantastischen Fotos von Vivi D'Angelo, die schon einen eigenen Bildband wert wären.

Anna Burghardt (8.5)

Das Cover erinnert mich eher an Wühltisch-Bücher, umso überraschender war der sehr aufwendig recherchierte Inhalt zur echten Pizza Napoletana – was für ein Regelwerk, was für eine Geschichte, was für ein Hype! Die Reportagen und Porträts von diversen PizzaprotagonistInnen Neapels sind lebendig geschrieben, der Rezeptteil liefert genaue Anweisungen. Dieses Buch nimmt das Thema wirklich ernst und ist auch für eine niveauvolle Leserschaft mit viel kulinarischem Vorwissen interessant. Es hätte sich eine feinsinnigere, Bibliophilen-freundlichere Gestaltung in Sachen Schrift und Layout verdient. Ein schönes Detail, das viel Flair ins Buch bringt, sind die Kapitelüberschriften im neapoletanischen Dialekt, verfasst vom Vater der Autorin, etwa „So’ asciut’ tutti pazzi p’ ’a pizza“ – „Alle sind verrückt nach Pizza“.

Eva Biringer (8.1)

Angesichts der weltweiten Pizzamanie – hat eigentlich jeder einen Ooni-Ofen in der Küche stehen? – dürfte diesem Buch seine Leserschaft sicher sein. Das erste Rezept steht auf Seite 165, ultra-detailliert und mit Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitung, was zumindest beim Lesen schlüssig wirkt. Bis dahin werden die Seiten mit Stadt- und Pizzageschichte gefüllt und geklärt, warum Neapolitaner so gerne Lotto spielen. Es folgt ein Teil über Warenkunde und sieben Pizzaiolo-Porträts, samt spezieller Belagkombinationen, nicht in Rezept-, sondern anekdotischer Form. Mein Favorit: Ciccio Vitiellos „Negative Bewertung“ mit verbranntem Teig simulierendem Olivenölstaub. Der Preis für die beste Bildunterschrift geht an: „Isabella führt vor, wie man eine Pizza fritta vernichtet“. Vivi d’Angelos Stadtfotos sind atmosphärisch, jene der Pizzen simpel und appetitanregend. Wer eine breite Rezeptauswahl erwartet, wird enttäuscht, wer sich auf das Abenteuer Teigfladen in Wort und Bild einlässt, beglückt. Einziges Manko: Bisweilen wirkt das Ganze wie vom 50-Best-Pizza-Guide querfinanziert. Dafür weiß ich jetzt, dass die viertbeste Pizzeria Europas nur 750 Meter von meiner Wohnung entfernt ist.

Peter Grahle (8.1)

Ein ganzes Buch über Pizza? Mit gut 260 Seiten und gerade mal gut zwei Dutzend Rezepten? Ja, das funktioniert. Pizza Neapoletana von Domenico Gentile und Vivi D’Angelo ist nämlich nicht nur ein Kochbuch – sondern gleichzeitig auch eine Kulturgeschichte der Pizza, ein Neapel-Reiseführer und die Warenkunde, um richtig gute Pizza auch Zuhause herzustellen. Die Portraits im Buch lesen sich angenehm und lassen einen tief in die Welt der Pizzaiuoli und Produzenten eintauchen, die nahbare Fotografie von Vivi D’Angelo tut ihr übriges dazu. Lediglich: Das Buch ist mit seiner ausschließlichen Fokussierung auf neapoletansiche Pizza sicher eher etwas für Leute, die für die beste Pizza auch mal quer durch die Stadt oder eben gleich nach Neapel fahren und weniger für die Gelegenheits-Pizzabäcker*in.

Ø 8.2

Cucina Closed

Ein Kochbuch mit den Familienrezepten unserer italienischen Produktionspartner

Autor/-in: Dennis BraatzVerlag: Die Gestalten Verlag

Die Modemarke Closed ist eng mit Italien verbunden. Dort werden viele ihrer Produkte, vor allem Jeans, gefertigt. Ein Anlass für das Unternehmen, die Produktionspartner/innen mitsamt ihren Lieblingsgerichten in einem Buch vorzustellen. Die knapp 40 Gerichte beinhalten viele (nord-)italienische Klassiker. Beispiele sind: Passatina mit Speck, Erbsen-Frittata, Spaghetti Carbonara, Spargel-Risotto, Crespelle, Cannelloni mit Artischocken, gefüllte Gnocchi, Schweinebraten, Lammspieße, gebackener Seeteufel, Tiramisù und Panna Cotta.

Begründung der Jury:

Eva Biringer (9.4)

Über dieses Konzept bin ich kurz gestolpert: das Kochbuch eines Modelabels? Bei näherer Betrachtung ergibt das allerdings Sinn, beides ist Handwerk, beides dolce vita. Die nicht ganz neue Familienrezeptidee wirkt frisch durch die Wahl von Lederfabrikantinnen & Co. Weil die nach einem körperlich fordernden Vollzeitjob nicht noch stundenlang in der Küche stehen wollen, sind die Rezepte angenehm simpel und gut umsetzbar. Klassiker wie sahnelose Carbonara stehen neben mir Unbekanntem wie Passatina mit Speck und Shrimps (der Satz „ich füge gern Speck hinzu“ kommt auffallend oft vor). Vorangestellt ist den Rezepten eine knappe Entstehungsgeschichte, so habe ich gelernt, dass Maritozzi ursprünglich in Fastenzeiten verschenkte Liebesbotschaften waren. Der einem Modelabel inhärente Sinn für Ästhetik überträgt sich dankenswerterweise auf Roselena Ramistellas wunderschöne Fotos von Anchoviepreisschildern und mit Obstkisten vollgestellten Beifahrersitzen. Jene der Gerichte sind schnörkellos und appetitanregend. Einmal heißt es: „Gutes Essen, gute Kleidung: Beides macht stark und glücklich.“ Dem ist nichts hinzuzufügen.

Sebastian Enste (8.2)

Ein Kochbuch einer Modemarke? Mit Familienrezepten ihrer italienischen Produktionspartner? Auf dem Papier liest sich das wie ein nettes Gimmick, eine schöne Idee der Marketingabteilung. Auf prächtigen 256 Seiten zeigen sich wunderschöne Fotos Italiens, der Gerichte und der Menschen und Familien dahinter (die sind oft dazu wunderbar ausgeleuchtet!), im teilweise fast dokumentarischen Stil. Zu jedem Partner gibt es ein kleines textliches Porträt. Da ist nie überzeichnet oder geschönt, sondern es sind kleine und echte Sätze. Die Rezepte sind nie überkandidelt, sondern bleiben immer nah an der Alltagsküche. Die Bilder bleiben im gleichen Stil. Das ist überraschend und schön zugleich.

Anna Burghardt (8.0)

Wer dieses Buch erst gar nicht in die Hand nimmt, weil es ein Corporate-Publishing-Werk ist, versäumt etwas: ein übersichtlich gestaltetes Kompendium aus persönlich formulierten Familienrezepten – die Zulieferer der Modemarke Closed sind kleine Handwerksbetriebe, in denen oft das gemeinsame Mittagessen heilig ist. Deren Rezepte werden ergänzt durch vor Liebe strotzende Hintergrundgeschichtchen oder einfach sehr praktische Kochdetails (etwa dass man halbierte Tomaten zum Auslassen mit der Schnittfläche in eine kalte Pfanne legt und dann erst den Herd aufdreht). Die angenehm aufgeräumten Fotos von den Gerichten werden ergänzt durch Einblicke in private Küchen, samt Jesusbildern und Hausschlapfen, aber auf respektvolle Art. Und die Marke Closed selbst schimmert nur ganz am Rande durch.

Peter Grahle (7.1)

Cucina Closed ist ein Produkt der Modemarke Closed und damit so weit PR, dass der herausgebende Verlag sein Logo nicht wie sonst auf den Leinenumschlag des Buchs prägt. Und auch im Innenleben kann das Buch seinen Haupzweck als PR-Maßnahme leider nicht verstecken. Zwar sind die Rezepte der vorgestellten Produktionspartner wirklich gut und zeigen familiäre, spannende Interpretationen von Klassikern und Unbekanntem der italienischen Küche. Am Ende ist es dann aber – ganz Mode-Konzern – doch mehr Lookbook als Cookbook, welches den Mode-Aspekt mit seinen doppelseitigen Fotos, den Mood-Bilderserien, Protagonisten-Portraits, dem für Familienküche manchmal zu makellosen Foodstyling und der etwas zu gewollten typografischen Gestaltung nicht ganz ablegen kann. Aber auf dem Couchtisch macht es natürlich trotzdem eine gute Figur.

Ø 7.6

Cucina Vegetariana

Vegetarische Rezepte aus Italien. Über 70 italienische und vegetarische Rezepte für Liebhaber*innen von Antipasti, Pasta und Dolci

Autor/-in: Cettina VicenzinoVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

„Viaggiare e mangiare“ - reisen und essen ist das Leitmotiv, dem Cettina Vicenzino gefolgt ist. Anstatt nur Rezept an Rezept zu reihen, ist sie für ihr Buch durch Italien gereist, hat spannende Menschen und Orte besucht und ist dabei tief in die italienische Esskultur eingetaucht. Beispiele sind Safranrisotto mit Mascparpone und schwarzem Knoblauch; Pastanester mit Spiegelei; ligurische Pasta mit Rotwein, Salbeibutter, Orangen und Pinienkernen; toskanische Brotsuppe mit gerösteten Tomaten und Paccheri mit Zucchini, Ricotta und Pistazien.

Begründung der Jury:

Sebastian Enste (9.3)

Cettina Vicenzino nimmt uns mit auf eine Lesereise durch Italien. Denn sie versteht ihr Buch nicht als reine italienisch-vegetarische Rezeptsammlung, sondern als Lesebuch. Und ich muss es Ihnen gestehen, dieses Buch hat mich beim ersten Durchblättern und Stöbern schon direkt gefangen. Schon am Anfang ihrer 231 Seiten langen Reise nimmt Vicenzino die Lesenden mit ihrer offenen, charmanten und teilweise entwaffnenden Schreibweise gefangen. Diese Schreibweise zieht sich durch das ganze Buch. Seien es die leicht verständlichen und schon manchmal ambitionierten Rezepte, die sie transparent auch nicht immer als traditionell italienisch darlegt, sondern immer eigenen Raum zulässt, um zu ergänzen und zu improvisieren. Und da, wo ich jetzt normalerweise als strenger Dogmatiker von Rezepten, gerade in der italienischen Küche, die Augenbrauen hochziehen würde, kann ich es diesmal nicht. Mir gefallen auch die fokussierten Anmerkungen mit wissenswerten Zwischeninformationen, die betexteten und bebilderten Step-by-Step-Anleitungen und die sehr aufschlussreichen und teilweise amüsanten Seiten zur Warenkunde. Der Kitt dieses Buches, der die ganzen Rezepte zusammenhält, sind jedoch die Begegnungen mit Menschen, die mit „Viaggiare e mangiare“ überschrieben sind. Diese geben den Lesenden einen Anker zu einer Region und zu Lebensgeschichten. Das ist nie ausufernd oder verkitscht, sondern informativ und unterhaltsam. Was ich an diesem Buch so mag? Es liefert alles, aber nie zu viel. Es hat Leben, es hat Charakter. Es verbindet liebevoll erzählerisch Kulinarik, ein Land und seine Menschen. Es hat Atmosphäre, und zwar authentische. Und es ist ein Buch für jeden: für die ambitionierten Köchinnen und Köche, für die Italien-Nerds und für die Menschen, die vielleicht durch dieses Buch einen ersten Schritt dahin machen wollen.

Peter Grahle (7.7)

Dass die italienische Küche auch sehr gut vegetarisch kann, ist kein Geheimnis und oft ganz selbstverständlich in der ländlichen Küche. Cettina Vicenzino schafft dieser Cucina Vegetariana mit ihrem Buch nun auch die Bühne, die es verdient. Die Rezepte sind oft tief in der italienischen Kultur verankert und gehen weit über die üblichen Italo-Rezeptklassiker hinaus. Gut eingeflochtene Warenkunde, ein Saisonkalender für Italien und Deutschland und kleine, undogmatische Kniffe (wie z.B. die Verwendung von Miso anstelle von Sardellen) bieten Hintergründe und Hilfestellung. Mir fehlt am Ende aber ein bisschen der rote Faden durch die Rezepte, auch die sehr persönlich gehaltenen Einleitungen und Zwischenkapitel sind mir manchmal etwas zu viel, aber man kann sich ja auch aufs Kochen der Rezepte konzentrieren.

Eva Biringer (7.5)

Eigentlich gilt die italienische Küche von Haus aus als veggie-freundlich. Braucht es ein explizit vegetarisches Werk? Dieses sei „als Lesebuch zu verstehen, aus dem man das Erzählte herauskochen kann.“ Auf mich wirkt das ein wenig hochgehängt, wenn man den Anteil von Nicht-Rezept-Texten mit dem anderer Bücher vergleicht. Scusi, aber so interessant sind die Lebensgeschichten kalabrischer Kochkursveranstalterinnen dann doch nicht. Die Fotos sind maximal durchschnittlich, schade, dass bei den Gerichten die immer gleiche Draufsicht gewählt wurde. Neben bekannten Klassikern steht unkompliziert-Ungewöhnliches wie Tramezzini mit Mascarpone-Trüffelcreme; Sternsuppe, Burrata-Gesichter und herzhaftes Spaghettieis kommen bei bambini sicher gut an. Als secondo – das dürfte in einem tierfreien Menü die größte Herausforderung sein – gibt es Rote-Bete-Burger oder „Königsberger Klopse“. Gut gefallen mir die Basic-Tipps: Miso ersetzt Sardellen, schwarzer Knoblauch verfeinert eine Risotto-Milanese-Variante und eine Käseplatte darf mit Kaffeepulver bestreut werden.

Anna Burghardt (6.0)

Cettina Vicenzino mischt Originalrezepte von ihren Reisen durch Italien mit eigenen Kreationen, was im Vorwort betont wird. Den apulischen Brotsalat Acquasala macht Vicenzino mit den Knabberkringeln Taralli, Caponata mischt sie mit drei bunten Pastasorten, von Spaghetti-Eis lässt sie sich zu einem herzhaften Nudelgericht mit Erdbeeren inspirieren. Für PuristInnen ist das Buch daher nichts (aber das ist es auch wegen der teils überdekorierten Fotomotive nicht). Die Hintergründe zu den Originalen sind jedenfalls ausführlich recherchiert. Erschreckend schlecht war das Lektorat: Legänder, symphatisch, Pastagerichst… Und: Ein Inhaltsverzeichnis in einem Italianità-Kochbuch, das nur die deutschen Namen für die Gerichte anführt, finde ich eher unsexy – Stichwort „Gebratene Brokkoli-Grieß-Speise“.

Ø 7.3

Fatto a mano

Lorena Autuoris italienische Küche – Handverlesene Rezepte für Alex Silva und Herbert Grönemeyer

Autor/-in: Herbert Grönemeyer • Lorena AutuoriVerlag: AT Verlag

Als sich Herbert Grönemeyer und sein Produzent Alex Silva für Grönemeyers neues Album nach San Gemini in Umbrien zurückzogen, kochte Lorena Autuori für sie. Deren Gerichte schmeckten den beiden so gut, dass sie dafür sorgten, dass dieses Kochbuch erscheinen kann. Autuoris Rezepte sind eine klassische, einfache italienische Küche. Beispiele sind Parmigiana di Melanzane, Wirsingröllchen mit Ricotta, geschmorte Endivie mit Kapern, Rührei mit Trüffel, Oktopus-Salat mit Kartoffeln und Sellerie und Tagliatelle mit Venusmuscheln.

Begründung der Jury:

Anna Burghardt (8.5)

„Das Kochbuch zum neuen Album von Herbert Grönemeyer“ lässt zunächst Fragezeichen aufsteigen, die jedoch nach dem Einleitungsteil samt Interview verschwinden und den Raum öffnen für ein auf angenehme Art intimes Kochbuchthema: jene Gerichte, die die Privatköchin Lorena Autuori während der jüngsten Plattenaufnahmen für Sänger und Produzenten zubereitete. Nicht mehr und nicht weniger – und es wird einmal mehr deutlich, wie essenziell Mahlzeiten sein können. Unter den Rezepten sind so einige ungewöhnliche, wie die Cantuccini mit Gorgonzola im Teig, Tagliatelle mit Zunge oder eine umbrische Crescionda, ein cremiger Kuchen. Das macht dieses übersichtlich gestaltete Buch mit seiner wohltuend klaren, ungekünstelten Bildsprache auch für eine Leserschaft außerhalb der Grönemeyer-Fangemeinde interessant.

Sebastian Enste (7.9)

Beim ersten In-der-Hand-Halten und Durchblättern dieses Buches ertappt man sich natürlich schnell beim Vorurteil, dass dieses Kochbuch nur ein nettes „Beiwerk“ des Albums ist. Die Anrichteweise und Fotografie der Gerichte wirken überraschend authentisch, spontan und schön, und nicht verkrampft oder durchdesignt. So, als hätte Lorena Autuori beim Kochen oder am Esstisch mal eben kurz innegehalten, weil sie der Moment ansprach, und dann den Auslöser gedrückt hat. Vor einzelnen Rezepten werden einige der verwendeten Produkte erläutert und wie man diese vorbereitet. Das ist immer kurz und knapp, aber präzise und nachvollziehbar. Von einfachen Rezepten wie den Auberginenröllchen bei Tomatensauce bis hin zum anspruchsvollen gefüllten Kaninchen mit Oliven-Kräuter-Sauce ist alles dabei. Fatto a mano erhebt keinen Anspruch darauf, ein zu tiefgründiges und detailliertes italienisches Kochbuch zu sein. Es ist ein schönes, charmantes und kleines Geschmacks-Intro zu Italien und seiner Küche. Und das macht dieses Buch gut, weil es Leser:innen einen einfachen und gut aufbereiteten Einstieg in diese Küche ermöglicht, ohne sie direkt mit zu vielen Informationen, Details oder erwarteten Vorkenntnissen zu überfrachten oder abzuschrecken.

Eva Biringer (7.5)

Die Versuchsanordnung klingt vielversprechend: Der mir bislang nicht als Gourmet bekannte Herbert Grönemeyer und sein Co-Produzent lassen sich beim Albumaufnehmen von einer Süditalienerin bekochen. Das Interview kann man getrost überblättern. Und die Rezepte? Wirken leicht umsetzbar, abgesehen von einigen umbrischen Spezialitäten wird das Rad allerdings selten neu erfunden. Ein bisschen Einkaufsroutine und Warenkunde ist auch dabei, wobei der Teil „Olivenöl verstehen“ mit zwei Absätzen auskommt (andere Bücher dieser Kategorie gönnen sich dafür mehrere Seiten). Insgesamt ein dank Farbschnitt, eingestanztem Cover und cooler Typografie hochwertig gestaltetes, farbenfrohes Buch. Ob ein Zitat wie „Kochen ist meine Leidenschaft. Es ist anstrengend und zugleich unglaublich erfüllend“ eine ganze Doppelseite braucht, sei dahingestellt. Fraglos lassen mich hingegen die laienhaften Fotos zurück. Ich weiß nicht so recht, wer das Zielpublikum von „Fatto a mano“ sein soll. Für ein Standardwerk ist es nicht umfangreich genug, für eine Rezeptsammlung zu unspezifisch. Ich würde ja sagen: für alle, die Buchgestaltung zu schätzen wissen, wären da nicht die unterirdischen Fotos. Vielleicht was für Grönemeyer-Fans?

Peter Grahle (5.4)

Fatto a Mano enthält keine Rezepte von Herbert Grönemeyer, wie es das Cover beim ersten Blick suggeriert, sondern von der italienischen Köchin Lorena Autuori, die Grönemeyer und seinen Produzenten während der letzten Albumproduktion bekocht hat. Warum daraus ein gemeinsames Kochbuch entstehen muss, erschließt sich aber auch nach Lektüre des Interviews der drei Protagonisten nicht wirklich und das Projekt wirkt sehr konstruiert. Auch die Rezepte können diesen Eindruck nicht wettmachen: Die Gerichte bleiben sehr simpel und ohne Twist, teilweise sind die Rezeptierungen ungenau oder sogar in fehlerhafter Reihenfolge wie beim Klassiker Risotto Milanese, die Bildsprache schwankt zwischen Stock-Material und Koch-Illustrierter. Und den Bogen zur Musik spannt auch der zwischendurch abgebildete Synthesizer nicht mehr.