Ø 8.8
Wild
Nose to Tail. 70 außergewöhnliche Wildrezepte von Spitzenkoch Wolfgang Müller und Profi-Know-how zum fachgerechten Umgang mit frischem Wildbret
Autor/-in: Wolfgang Müller • Benjamin HaverkampVerlag: Matthaes
Das Wild-Kochbuch für nachhaltigen und waidgerechten Genuss• 70 Wildrezepte mit dem gewissen Etwas von Spitzenkoch Wolfgang Müller• Klassisch genießen – Neues entdecken: von geschmorter Hirschschulter über Rehlüngerl mit Pilzknödeln und … [weiterlesen]
Preis: € 69,90
Jetzt kaufen bei
Begründung der Jury:
Ein Buch, das schlicht „Wild“ heißt, verspricht viel. Und Müller und Haverkamps Werk hält das auch. Es ist ein umfassendes, kluges, notwendiges und vor allem wunderschönes Buch. Die Idee, einen Koch gemeinsam mit einem Jäger auf die Pirsch zu schicken, ist zwar nicht neu, die Art, wie die beiden das umgesetzt haben, ist aber schon außergewöhnlich. Ich bin selbst leidenschaftlicher Jäger. Meine Neugier war genauso hoch wie meine Erwartungen. Die ersten Seiten geben einen kleinen Überblick über die jagdbaren Wildarten, danach werden verschiedene Formen der Jagd dargestellt, schließlich jagdliches Handwerk und die wichtigsten weidmännischen Bräuche. Ohne Pathos, mit großartigen (und mutigen) Fotos. Bei den Gerichten fällt auf, dass der Untertitel ernst genommen wird. In den Rezepten tauchen neben klassischen Wildgerichten auch Dachsschinken, Lunge und Zunge vom Reh, eine Schulter vom Elch oder Nutria auf. Womit wir beim einzigen Kritikpunkt dieses wunderbaren Kochbuchs wären: Einige Zutaten werden nicht einfach zu ergattern sein.
Dies soll ein umfangreiches Standardwerk zu Wild, seiner Verarbeitung und den dazugehörigen Rezepten sein, das das ganze Tier („Nose to Tail“) berücksichtigt.
Im ersten Teil des Buches (S. 17–57) geht es um die unterschiedlichen Wildarten, Jäger-Fachjargon, die in Deutschland typischen Jagdarten und schließlich um das Vorbereiten zum Kochen, das Reifen und Zerwirken des Wildes. Dieser Teil ist vom Umfang her großzügig bemessen und behandelt Wildbiologie, Jagdzeiten, -arten und Fleischaufbereitung in einer für dieses Buch angemessenen Tiefe und Breite. Mehr muss man fürs Erste nicht wissen.
Im Rezeptteil ab S. 58 geht es mit klassischen ebenso wie modernen Kochanleitungen weiter – teils mit einem internationalen Cross-over-Kitchen-Touch.
Speisen wie Hirsch-Carpaccio, Ramen vom Fasan, Hirsch-Tatar oder Ceviche vom Reh mit Gurke und Gin-Creme (I mean… ????) haben ihren Ursprung häufig in der Klassik, sind jedoch zeitgemäß interpretiert. Im gesamten Werk finden sich sowohl levantische als auch asiatische Einflüsse, was die Rezeptsammlung angenehm abwechslungsreich macht.
Unkonventionelle Gerichte (etwa Wildschweinzunge) wie auch ganz profan und „altmodisch“ anmutende Rezepte im positiven Sinne – etwa Frischlingsfilet – beweisen, dass in dieses Buch wirklich Gehirnschmalz und fundiertes Profi-Wissen geflossen sind.
Die Themen Innereien und eher untypische Teilstücke nehmen einen seriösen und angemessenen Umfang ein. Die Leserinnen und Leser werden dabei nicht mantraartig mit Hirschhoden oder Rehnieren überfrachtet, wie es mancherorts leider praktiziert wird – wohl wissend, dass das Thema polarisiert.
Wer sich über Reh, Hase und Hirsch hinaus mit etwas „exotischeren“ Wildarten beschäftigen möchte, wird im letzten Drittel des Buches fündig. Rezepte mit Fleisch von Aasfressern wie Dachs oder von invasiven Arten wie Waschbär sowie von „schädlichen“ Kulturfolgern wie Rabenkrähen werden hier anschaulich und ästhetisch vorgestellt.
Wer als Lesende oder Kochende noch ein wenig weitergehen und selbst metzgern möchte, findet ab Seite 178 ein kurzes, knappes Kapitel zum Herstellen einiger weniger Roh-, Koch- und Brühwürste sowie von Schinken aus Wildfleisch. Eine kurze Einleitung zum richtigen Handwerkszeug und zur Warenkunde ist sinnvoll und wirkt weder zu umfangreich noch zu knapp. Die meisten möchten schließlich kochen – und nicht gleich eine Metzgerlehre absolvieren.
Ab Seite 198 wird der Leser überrascht: Hier finden sich zehn Dessertrezepte. Haselnuss-Apfelkrapfen, Waldhimbeeren oder ein Steinpilz-Tiramisu zeigen, dass „WILD“ auch im Süßen mitgedacht und kreativ weitergedacht wurde.
Den Abschluss des Buches bilden Rohwarenkapitel und Saisonkalender zu Wildkräutern und -blüten sowie zu Beeren-, Baum- und Strauchfrüchten. Dieses Werk widmet sich folglich – sinnvollerweise und dem Zeitgeist entsprechend – nicht ausschließlich tierischem Eiweiß und toten Tieren, sondern auch Wild im Sinne von Wildsammlungen. Es wird wunderbar anschaulich gezeigt, wie vielfältig das Angebot der Natur, der Wildnis, ist.
Fazit:
Ein ansprechendes Buch, das absolut hält, was es verspricht. Trotz des beachtlichen Umfangs von 240 Seiten kommen sowohl die Hinführung zum Thema und die Warenkunde als auch die Rezeptauswahl und die Kochanleitungen selbst mit einer beruhigenden Leichtigkeit daher. Die Sprache ist einfach und verständlich gewählt, die Rezepte sind auch für Nicht-Profis gut nachkochbar. Aufgewertet wird das Werk zudem durch die wunderbaren Bilder des Fotografen und Food-Designers Florian Bolk.
Im ersten Teil des Buches (S. 17–57) geht es um die unterschiedlichen Wildarten, Jäger-Fachjargon, die in Deutschland typischen Jagdarten und schließlich um das Vorbereiten zum Kochen, das Reifen und Zerwirken des Wildes. Dieser Teil ist vom Umfang her großzügig bemessen und behandelt Wildbiologie, Jagdzeiten, -arten und Fleischaufbereitung in einer für dieses Buch angemessenen Tiefe und Breite. Mehr muss man fürs Erste nicht wissen.
Im Rezeptteil ab S. 58 geht es mit klassischen ebenso wie modernen Kochanleitungen weiter – teils mit einem internationalen Cross-over-Kitchen-Touch.
Speisen wie Hirsch-Carpaccio, Ramen vom Fasan, Hirsch-Tatar oder Ceviche vom Reh mit Gurke und Gin-Creme (I mean… ????) haben ihren Ursprung häufig in der Klassik, sind jedoch zeitgemäß interpretiert. Im gesamten Werk finden sich sowohl levantische als auch asiatische Einflüsse, was die Rezeptsammlung angenehm abwechslungsreich macht.
Unkonventionelle Gerichte (etwa Wildschweinzunge) wie auch ganz profan und „altmodisch“ anmutende Rezepte im positiven Sinne – etwa Frischlingsfilet – beweisen, dass in dieses Buch wirklich Gehirnschmalz und fundiertes Profi-Wissen geflossen sind.
Die Themen Innereien und eher untypische Teilstücke nehmen einen seriösen und angemessenen Umfang ein. Die Leserinnen und Leser werden dabei nicht mantraartig mit Hirschhoden oder Rehnieren überfrachtet, wie es mancherorts leider praktiziert wird – wohl wissend, dass das Thema polarisiert.
Wer sich über Reh, Hase und Hirsch hinaus mit etwas „exotischeren“ Wildarten beschäftigen möchte, wird im letzten Drittel des Buches fündig. Rezepte mit Fleisch von Aasfressern wie Dachs oder von invasiven Arten wie Waschbär sowie von „schädlichen“ Kulturfolgern wie Rabenkrähen werden hier anschaulich und ästhetisch vorgestellt.
Wer als Lesende oder Kochende noch ein wenig weitergehen und selbst metzgern möchte, findet ab Seite 178 ein kurzes, knappes Kapitel zum Herstellen einiger weniger Roh-, Koch- und Brühwürste sowie von Schinken aus Wildfleisch. Eine kurze Einleitung zum richtigen Handwerkszeug und zur Warenkunde ist sinnvoll und wirkt weder zu umfangreich noch zu knapp. Die meisten möchten schließlich kochen – und nicht gleich eine Metzgerlehre absolvieren.
Ab Seite 198 wird der Leser überrascht: Hier finden sich zehn Dessertrezepte. Haselnuss-Apfelkrapfen, Waldhimbeeren oder ein Steinpilz-Tiramisu zeigen, dass „WILD“ auch im Süßen mitgedacht und kreativ weitergedacht wurde.
Den Abschluss des Buches bilden Rohwarenkapitel und Saisonkalender zu Wildkräutern und -blüten sowie zu Beeren-, Baum- und Strauchfrüchten. Dieses Werk widmet sich folglich – sinnvollerweise und dem Zeitgeist entsprechend – nicht ausschließlich tierischem Eiweiß und toten Tieren, sondern auch Wild im Sinne von Wildsammlungen. Es wird wunderbar anschaulich gezeigt, wie vielfältig das Angebot der Natur, der Wildnis, ist.
Fazit:
Ein ansprechendes Buch, das absolut hält, was es verspricht. Trotz des beachtlichen Umfangs von 240 Seiten kommen sowohl die Hinführung zum Thema und die Warenkunde als auch die Rezeptauswahl und die Kochanleitungen selbst mit einer beruhigenden Leichtigkeit daher. Die Sprache ist einfach und verständlich gewählt, die Rezepte sind auch für Nicht-Profis gut nachkochbar. Aufgewertet wird das Werk zudem durch die wunderbaren Bilder des Fotografen und Food-Designers Florian Bolk.
Beim Anblick der beeindruckenden, ganzseitigen Rezeptfotos von Florian Bolk schlägt mein Hobbykoch-Herz sofort höher – auch wenn mir bewusst ist, dass die eigentliche Zielgruppe eine Stufe höher angesiedelt ist. Erfahrene Profis und ambitionierte Hobbyköche mit erweiterter Küchenausstattung und passenden Bezugsquellen kommen hier voll auf ihre Kosten. Einzelne Gerichte, wie das Wildschweinkotelett mit Bohnen und Pilzen, liegen durchaus in meinem machbaren Bereich; bei der Wildschweinzunge scheitere ich dann allerdings schon an der Bezugsquelle.
Für mich bleibt beim lustvollen Blättern vor allem Inspiration und Staunen – und die Ermutigung, mich zumindest an einzelne Elemente und Techniken aus den kreativen Rezepten heranzuwagen.
Auch meine Vorstellung vom „Mythos Jäger“ wurde durch den Jagdtheorie-Teil des Buches gründlich entstaubt.
Für mich bleibt beim lustvollen Blättern vor allem Inspiration und Staunen – und die Ermutigung, mich zumindest an einzelne Elemente und Techniken aus den kreativen Rezepten heranzuwagen.
Auch meine Vorstellung vom „Mythos Jäger“ wurde durch den Jagdtheorie-Teil des Buches gründlich entstaubt.
Dieses Buch ist eine Ode an Wild und Waldfrüchte – sowohl geschmacklich als auch optisch. Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp pirschen von den Wildarten über Tipps zum Aufbrechen und Zerwirken bis hin zu kreativen Gerichten: Hirschtatar mit Bachkresse-Crème und Birken-Cornichon, Rehbäckchen mit Spargel und schwarzen Nüssen, Fasanenbrust mit Melonen-Trauben-Kimchi oder Dachs mit Lebkuchen-Sauce.
Die meisten Rezepte setzen etwas Können voraus und weisen teils kleine Lücken auf, etwa fehlende Salzangaben bei Ravioli-Füllungen oder eine falsche Kerntemperatur. Zudem stört es mich, dass in einem so guten Buch für eine Messerfirma, einen Gewürzhändler und weitere Hersteller geworben wird. Aber das ist nur eine kleine Borste in der Suppe.
Als Bonus gibt es außerdem wunderbare Rezepte für Würste und Schinken sowie für zahlreiche Wald- und Wiesenfrüchte.
Die meisten Rezepte setzen etwas Können voraus und weisen teils kleine Lücken auf, etwa fehlende Salzangaben bei Ravioli-Füllungen oder eine falsche Kerntemperatur. Zudem stört es mich, dass in einem so guten Buch für eine Messerfirma, einen Gewürzhändler und weitere Hersteller geworben wird. Aber das ist nur eine kleine Borste in der Suppe.
Als Bonus gibt es außerdem wunderbare Rezepte für Würste und Schinken sowie für zahlreiche Wald- und Wiesenfrüchte.
Ein großes, sehr umfangreiches Buch mit wirklich beeindruckender Fotografie. Man bekommt viel Wissen zu Jagd und der Philosophie dahinter, zu Zerlegung und Verarbeitung – alles sauber erklärt und fundiert. Die Bandbreite der Rezepte bietet viel Inspiration, und das Thema Warenkunde macht auch vor Pilzen und Kräutern nicht halt. Das Buch hat eindeutig den Anspruch, ein Standardwerk zu sein, und dem wird es in weiten Teilen gerecht.
Viele Gerichte sind ambitioniert, handwerklich stark und orientieren sich an der gehobenen Küche. In ihrer Präsentation empfinde ich die Teller jedoch manchmal als etwas aus der Zeit gefallen. Fine Dining muss nicht so filigran und aufwändig sein. Viele Tellerbilder wirken eher wie für einen Wettbewerb gedacht als fürs echte Kochen zu Hause oder in der Jagdhütte.
Viele Gerichte sind ambitioniert, handwerklich stark und orientieren sich an der gehobenen Küche. In ihrer Präsentation empfinde ich die Teller jedoch manchmal als etwas aus der Zeit gefallen. Fine Dining muss nicht so filigran und aufwändig sein. Viele Tellerbilder wirken eher wie für einen Wettbewerb gedacht als fürs echte Kochen zu Hause oder in der Jagdhütte.
Warum in dieser Rubrik im Jahr 2025 nur ein Buch nominiert ist, steht hier.
Kochbuch-Newsletter
Melde dich jetzt für den Newsletter an und bekomme einmal im Monat die frischen Empfehlungen vom Kochbuchportal Kaisergranat.com sowie Infos zum Deutschen Kochbuchpreis direkt in dein Postfach.