Ø 8.4
Die Weltköche zu Gast im Ikarus
Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt: Band 8
Verlag: PANTAURO
Dies ist der kulinarische Jahresrückblick aus dem Salzburger Restaurant Ikarus. Dessen Konzept ist der Wechsel von den besten Köchen der Welt, die hier monatsweise ihre Gastspiele geben. Dieses großformatige und schwere Buch enthält Auszüge der Gastköche-Menüs und lesenswerte Porträts. Aus dem Inhalt: Gerichte von Sternekoch Hans Haas, eine kulinarische Ehrung von Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann und das Duo Alexander Herrmann / Tobias Bätz gibt einen Einblick in seine Interpretation der fränkischen Küche.
Preis: € 69,95
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Begründung der Jury:
Das großformatige Werk ist Koch- und Bilderbuch zugleich. Es macht einfach Spaß, die vielen exzellent fotografierten Gerichte von internationalen Kochgrößen (u. A. Ángel León, Tim Boury und Hans Haas) durchzublättern und zu bestaunen. Die Rezepte der zumeist vielen Komponenten sind übersichtlich auf einer Seite angebracht und erfreulicherweise bis auf kleine Ausnahmen gut beschrieben. Schön, dass man sich die Mühe gemacht hat, alle Rezepte der Sterneköche zu überarbeiten und stilistisch anzugleichen. Das ist leider bei Kochbüchern im Fine-Dining-Bereich keine Selbstverständlichkeit. Die Gastköche werden in und gut geschriebenen Porträts vorgestellt. Ob man dafür wirklich 18 Seiten braucht, die teilweise wenig Aussagekraft haben, darüber kann man sicher streiten.
Wie jedes Jahr erfreuen wir uns auch dieses Jahr an dem neuen Buch des einmaligen Restaurants Ikarus im Salzburger Hangar Nr. 7. Die Rezepte der Gastköche ambitioniert und setzen ein gewissen Vorwissen voraus, etwa wenn Saucen nicht im Detail rezeptiert werden oder beim Anrichten weitere nicht beschriebene Komponenten hinzukommen. Insgesamt macht sich das Buch mit seinen spannenden Geschichten, hochwertiger Aufmachung, außergewöhnlichen Rezepten und großartigen Bildern in jedem Haushalt gut. Wir freuen uns schon auf nächstes Jahr!
Opulent aufgemachte und wertig gestaltete Anthologie mit neuen Rezept-Porträts der namhaften Gastköche im Ikarus. Auch der achte Band dieser bewährten Reihe punktet mit detaillierten Einblicken in ganz besondere Teller und entlockt sehr unterschiedlichen Spitzenkoch-Persönlichkeiten ein paar ihrer Geheimnisse. Kopf und Augen kommen hier voll auf ihre Kosten. Im Sinne einer fortlaufenden Chronik ein absolutes Muss für alle, die das Zeitgeschehen in der weltweiten Sterne-Gastronomie verfolgen. Als alleinstehendes Kochbuch eher unzugänglich.
Ein Cofee Table Book für Food-Nerds und (über-)ambitionierte Hobbyköch:innen. Auch das übergroße Format lädt zum Angeben ein. Aber damit sollte man dieses Buch nicht abtun. Denn im Inneren verbergen sich interessant geschriebene Porträts ganz unterschiedlicher Ikarus-Gastköche wie Ángel Léon vom „Aponiente“ in Andalusien, Yannick Franques aus dem legendären „La Tour d’Argent“ in Paris oder dem dynamischen Duo Alexander Herrmann und Tobias Bätz. Die Rezepte zu den Menüs, die sie in Salzburg gekocht haben, sind übersichtlich dargestellt. Hilfreich sind auch die ausführlichen Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten. Das Buch ist edel und klar gestaltet, die Fotos sind hervorragend. An den Gerichten und an den Einblicken hinter die Kulissen der Gastauftritte bleibt man lange hängen.
Ø 8.2
King kocht
Großer Geschmack - meine besten Rezepte
Autor/-in: Johannes KingVerlag: Südwest
Johannes King hat die kulinarische Welt Sylts geprägt wie nur wenige andere. Nun zeigt der ehemalige Sternekoch in seinem neuen Kochbuch einige seiner besten Rezepte. Sie versprechen großen Genuss und lassen die Jahreszeiten und Produkte der Nordsee hochleben. Spitzenküche für zuhause.
Preis: € 36,00
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Begründung der Jury:
Nachhaltigkeit, Regionalität und Co. sind wichtig, betont King, er sei deswegen auch „überzeugter Flexitarier“ (S.7). Schade, dass sich dann gerade mal 7 herzhafte vegetarische Gerichte in der ausführlichen Rezeptesammlung finden. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten sortiert, die Zuordnung ist aber nicht immer stimmig. Beispielsweise wird im Herbst Steinbeißer mit frischen Erbsen kombiniert (S.148). Dieses Rezept fällt in die Rubrik „Kings Kochinspiration“, mit der unvollständige Rezepte gelabelt wurden. So muss man beim Nachkochen dann an 50 ml nicht näher definierte „grandiose Beurre Blanc“ (S.148) kommen. Schade, denn insgesamt hören sich die Rezepte großartig an und das elegante Layout weiß zu gefallen. Die elf ausführlichen Produktvorstellungen (z.B. Portwein) sind eine gelungene Ergänzung.
Johannes King zeigt mit seinem neuen Buch die besten Rezepte seines bisherigen kulinarischen Schaffens. Die Rezepte, nach Jahreszeiten sortiert, sind eine Hommage an die Nordsee und die französische Küche. Für einige Rezepte wird Profi-Equipment vorausgesetzt, andere lassen sich auch in der heimischen Küche gut nachkochen. Interessant sind ebenfalls die kleinen Geschichten zu verschiedenen Themen wie Käse, Trüffel oder Portwein, sowie Tipps und Anmerkungen zu den einzelnen Rezepten. Insgesamt überzeugt das Buch mit einer klaren Aufmachung und spannenden Rezepten.
Noch ein Personality-Kochbuch: Eine Retrospektive auf das Lebenswerk des ehemaligen Zweisternekochs Johannes King, der die Küche des Sylter „Söl’ring Hof“ seinem Nachfolger Jan-Philipp Berner überlassen hat. Die Rezepte, bei denen die Produkte der Nordsee im Mittelpunkt stehen sind allesamt fein, natürlich, anspruchsvoll, aber mit viel Verve und einiger Erfahrung durchaus machbar. Begleitet werden sie von stimmungsvollen, ästhetischen, mit eleganter Zurückhaltung gestylten Fotos. Interessant und sehr persönlich sind die Zwischenkapitel zu Kings Lieblingsprodukten wie Brot, Käse, Honig, Trüffel, Portwein oder Madeira. Ein rundherum schönes Buch!
Ein umfangreicher Einblick in die sehr vielseitige Kochphilosophie von Johannes King. Unterhaltsam konzipiert und mit stimmiger Bildsprache, bietet dieses Werk sehr viel Inspiration und auch interessanten Lesestoff zur Warenkunde. Kritikpunkt wäre die sehr kleine, serifenlose Schrift, die vor allem das Lesen der anspruchsvollen Rezepte in der Küche ziemlich mühsam macht.
Ø 8.1
Anton Schmaus kocht
Weltoffen - Kraftvoll - Bodenständig
Autor/-in: Anton SchmausVerlag: Südwest
Anton Schmaus ist ein gastronomisches Multitalent. In Regensburg betreibt er sein Sternerestaurant „Storstad“, das „Sticky Fingers“ mit Fusion-Gerichten zum Teilen und die ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Sushi-Bar „Aska“. Und Koch der Fußball-Nationalmannschaft ist er auch noch. Sein erstes Kochbuch zeichnet seinen kulinarischen Lebensweg nach und macht ihn mit Bildern und dazugehörigen Rezepten erlebbar.
Preis: € 30,00
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Begründung der Jury:
Elegant und lässig ist der Stil des an den Lebensstationen des Sternekochs orientierten Buches. Sauerbraten und Böhmische Knödel (S.21) aus seiner Internatszeit oder Döner-Nudeln (S.208) finden sich ebenso, wie aufwendiges Kalbstatar & Kalbskopf (S.133) aus dem besternten „Storstadt“. Dabei gelingt das Kunststück, dass die Rezepte trotz der extremen Anforderungsunterschiede wie aus einem Guss wirken. Die Bilder sind auf das Wesentliche konzentriert, auch die Rezepte sind knappgehalten, aber nachvollziehbar. Positiv hervorzuheben ist, dass auch bei den ambitionierten Rezepten auf Produkte und Gerätschaften aus dem Profibereich verzichtet wurde.
Das war höchste Zeit – ein ausgiebiger Einblick in die Arbeit des Anton Schmaus, der es schon in jungen Jahren zu viel Ansehen im süddeutschen Raum gebracht hat. Das Buch hat eine sehr persönliche Note und eine angenehme, biographische Rezeptgliederung, die zum Ende hin allerdings etwas beliebig wirkt. Die Fotos von David Loftus sind herausragend. Insgesamt ein gelungenes und gewichtiges, im wahrsten Sinne, Koch-Buch.
Anton Schmaus, Sternekoch und Koch der deutschen Nationalmannschaft, gibt mit seinem neuen Buch Einblick in seinen bisherigen kulinarischen Werdegang. Dabei werden die unterschiedlichen Restaurants, von St. Moritz bis Stockholm, mit Geschichten und Rezepten porträtiert. Je nach Restaurant sind die Rezepte für Hobby- oder Profiköche oder Köchinnen konzeptioniert. Optisch macht das Buch mit schönen Bildern und einem aufgeräumten Erscheinungsbild Appetit auf mehr.
Anton Schmaus, der in Regensburg unter anderem das „Storstad“ betreibt und die Nationalelf bekocht, ist ein Sympathieträger. Seine kulinarische Autobiografie zeigt ihn als weltoffenen Koch mit Bodenhaftung, der seinen Weg gegangen ist vom elterlichen Wirtshaus über Stationen in der Schweiz und im Schwäbischen bis nach Regensburg. Entsprechend reichen die Rezepte vom Wiener Schnitzel über Kaviar-Spaghettini bis zum Rentierrücken mit Banane und Miso, der auch ambitionierten Hobbyköch:innen viel abverlangt. Bei den Rezepten für die Nationalmannschaft würde man gern genauer erfahren, warum Schmaus den Fußballern Maishähnchen mit Brokkoli oder Sucuk-Pasta serviert (Sind es Lieblingsgerichte? Haben sie besondere Nährwerte?). Ohne nähere Erläuterung hängen diese Gerichte etwas in der Luft. Hier und da sind auch Gerichte nicht ganz korrekt bezeichnet (etwa Thom kha gai statt Tom kha gai), da hätte das Buch eine sorgfältigere Redigatur verdient.
Ø 8.0
Total Obauer!
Große Küche aus Österreich
Autor/-in: Rudolf ObauerVerlag: Gräfe und Unzer Autorenverlag ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Die Brüder Rudi und Karl Obauer gehören zu den besten Köchen Österreichs. Ihre Küche trägt eine Vielzahl von Auszeichnungen, der Gault Millau hat sie als Köche des Jahrzehnts ausgezeichnet. In ihrem Kochbuch geben sie einen Einblick in ihre Art zu kochen, ihre Philosophie und zeigen Rezepte, die in der überwiegenden Zahl ihre ganz eigene alpenländische Handschrift mit internationalen Einflüssen zeigen.
Preis: € 32,00
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Begründung der Jury:
Die ganze Vielfalt der österreichischen Küche, die Lust am Genuss, die Freude und das Interesse an guten, handwerklich hergestellten Lebensmitteln – all das steckt in diesem Buch. Und natürlich das, was die Brüder Obauer in 40 Jahren (and counting!) in ihrem Restaurant im Salzburger Land daraus gemacht haben. In ihren Rezepten orientieren sie sich an der Raffinesse der französischen Hochküche, gepaart mit der Natur vor ihrer Haustür: Milchprodukte, Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Fleisch und Geflügel. Dazu immer wieder subtil eingesetzte exotische Elemente. Die Bandbreite der Rezepte ist riesig, sie reicht von einfachen Alltagsgerichten wie einer klaren Erdäpfelsuppe bis zu Komplexem wie Fisch- und Fleischterrinen oder einer gesottenen Rinderwade mit Topfenpolstern. Für dieses Buch möchte man sich eine Woche frei nehmen, um kochend in die Obauer’sche Welt einzutauchen. Oder gleich das Restaurant besuchen. Ein Appetitanreger!
Eher textlastiges und präzises Rezeptbuch des Brüderpaars Obauer und eine gewichtige Küchenbiographie. Die Konzentration, die in den Gerichten steckt und die klassisch-regionale Ausrichtung dieser alpinen Hochküche findet sich in den ruhigen Rezepten und sorgfältigen Layouts wieder. Ein im guten Sinne zeitloses Kochbuch für Freunde des renommierten Hauses, ein wertiger Instant-Klassiker.
Der Buchtitel „Große Küche aus Österreich“ hält, was er verspricht. Die Obauers beschreiben mit ihrem neuen Buch ihre kulinarische Handschrift. Dabei ist Ihnen eine bestimmte Klassik und Bodenhaftung wichtig. Dieses spiegelt sich auch in den Rezepten wider. Sie sind gut nachkochbar und enthalten oft einen exotischen Einschlag wie Kokosnuss, Avocado oder Wassermelone. Insgesamt macht das Buch Hunger auf die kulinarischen Highlights der Obauer Küche und animiert zum Nachkochen. Es lebe die Klassik!
Das schön gestaltete Titelblatt mit Berglandschaft und einem toll angerichteten Teller lässt einen erwartungsfroh das Buch aufschlagen. Dort erwarten einen klassische Rezepte des vielfach ausgezeichneten Restaurants. Die Fotografien und Gerichte sind stilistisch der Hochphase der Autoren zuzuordnen. Bei den Bildern wurde teilweise mit Sättigung und Kontrast etwas übertrieben (S. 195). Ein aus nicht nachvollziehbaren Gründen verschmierter Spatel (S.171) sei als Beispiel für das nicht immer optimale Foodstyling genannt. Den Rezepten fehlt es teilweise an Genauigkeit. Will der Leser den Thunfisch mit Paprika-Tomaten-Creme (S.39) nachkochen, so sieht er sich mit der Schwierigkeit konfrontiert, dass es für die Hälfte der Zutaten keine Mengenangaben gibt. Geschweige denn ein Foto. Schade!
Ø 7.2
Ösch Noir
Die Sterneküche des Öschberghofs
Autor/-in: Manuel UlrichVerlag: Matthaes
Manuel Ulrich hat eine steile Karriere hingelegt. Der Sternekoch absolvierte zunächst eine Ausbildung im Öschberghof bevor er zu Christoph Rüffer ins Restaurant Haerlin (**) nach Hamburg wechselte. 2019 ging er zurück an den Öschberghof und erkochte dort innerhalb von zwei Jahren zunächst seinen ersten Michelin-Stern (2020) und direkt danach schon den Zweiten (2021). In seinem ersten Kochbuch gibt er einen Einblick in seine herausragende Arbeit.
Preis: € 49,90
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Begründung der Jury:
4 komplette Jahreszeiten-Menüs gliedern das Buch, das unangepasste Originalrezepte aus der 2-Sterne-Küche enthält. Zwar erhält man äußerst genaue Mengenangaben (1,5 g Sesamöl und 7 Lauchringe für den Tom-Yum-Sud, S.28), der Kochprozess ist aber streckenweise nur sehr knapp beschrieben. Die Zielgruppe dürfte hier klar sein: Profis und sehr ambitionierte Hobbyköche, die einen Pacojet zuhause haben und zwischen mehreren Gelantinearten unterscheiden können. Auf einleitende Texte zu den Menüs und Rezepten wurde leider verzichtet. Dass zu den Gerichten passende alkoholfreie Getränke (Kohlrabisaft mit Verjus, S. 60) empfohlen werden, ist eine schöne Idee. Die professionellen, aber etwas kühlen Bilder setzen den Fokus auf die fantastisch angerichteten Gerichte.
Nach kurzer Einführung durch Autor Manuel Ulrich und einer Beschreibung des Restaurants „Ösch Noir“ startet das Buch gleich fulminant mit der Rezeptierung der Menüs in den unterschiedlichen Jahreszeiten. Dabei wird von Apéros bis zu den Petit Fours alles bis in kleinste Detail beschrieben. Ebenfalls hervorzuheben sind die Rezepte zu den alkoholfreien Getränken. Da die Rezepte im Buch auf vier Personen ausgerichtet sind, lassen sich jedoch nicht alle Rezepte genau wie beschrieben umsetzen. Zum Beispiel 50 Gramm in einem PacoJet zu mixen oder 100 Milliliter zu einem feinen Gel mixen. Ebenso ist für die Umsetzung der meisten Rezepte eine Restaurantküche bzw. Profiequipment erforderlich. Insgesamt überzeugt das Buch aber mit tollen Bildern, innovativen Rezepten und einer großen Menge an Inspiration für jeden ambitionierten Koch oder Köchin.
Umfangreiches und großformatiges Buch, das die kulinarische Erfolgsgeschichte des Öschberghofes unter den Händen von Manuel Ulrich nachzeichnet. Die aufwändigen Rezepturen und Teller werden akribisch aufgeschlüsselt, die Anleitungen kommen aber recht steril rüber. Das große Format wird bei der Gestaltung leider nur selten genutzt, Fotos und Layout sind kein großer Wurf und ziemlich altmodisch geraten. Erreicht nicht ganz das Niveau der Küche.
Das „Ösch Noir“ ist eine junge Erfolgsgeschichte aus dem reich mit Sternen dekorierten Schwarzwald. Leider bewegt sich das dazu gehörige Buch aus meiner Sicht in antiquiertem Fahrwasser. Will sagen: optisch und inhaltlich in der Tradition einer technisch exzellenten, aber wenig sinnlichen Spitzenküche „Made in Germany“. Die Basis ist französisch, mit Zutaten wie Seezunge, Foie gras und Jakobsmuscheln. Hin und wieder kommt Einheimisches wie Lamm oder Süßwasserfisch hinzu, dazu japanische Elemente und viel Gelatine, Xanthan und Microgreens. Zum Nachkochen sind die komplexen Rezepte eher nicht gedacht, aber das ist wohl auch nicht der Anspruch. Mit statischem Layout, unterkühlten Fotos und austauschbaren Texten nähert sich das Buch leider weder dem Charakter der Küche noch den Menschen dahinter. Auch über die Herkunft der Produkte erfährt man so gut wie nichts. Erfreulich sind die Rezepte für alkoholfreie Begleitungen: Säfte, Kombuchas, Tees und Molke-Getränke.
