Die besten Kochbücher für deutsche Küche

Begründung der Jury:

Dies ist mein persönlicher Favorit in dieser Rubrik. Ein Kochbuch, dem man anmerkt, dass der Autor über ein großes und fundiertes kulinarisches Wissen der Region verfügt. Das ist aus meiner Sicht immer ein Garant für ein gelungenes Kochbuch. Oder wie man in Bayern sagt: "A gmahte Wiesn." Schön gegliederte modulare Rezepte, detailliert aber nicht ausschweifend verfasst und gut nachvollziehbar. Und von mir immer besonders geschätzt: fotografische Schritt-für-Schritt-Anleitungen im Beilagen-Teil. Die Foodfotos sind zwar ein wenig nach Schema F (der obligartorische Löffel und das Hangerl fehlen gefühlt nirgends), aber sie sind trotzdem sehr ansprechend. Das liegt auch am tollen Food-Styling. Wer auf der Suche nach einem zeitgemäßen bayrischen Kochbuch ist, sollte hier zugreifen.

Deutsche bzw. bayerische Wirtshausküche “at its best”. Nicht „schnell”, nicht „einfach”, sondern so, wie es sein soll. Der Geschmack ist Chef. Klar und verständlich, mit überschaubaren Zutaten und leicht nachzukochen für Hausmann und Hobbyköchin.
Natürlich viel Fleisch, aber auch ein ganzes Kapitel Vegetarisches. Dieser Trend hat nun endgültig auch die Provinz erreicht. Gut so!
Die oft typisch bayerische Arroganz („Bayerischer Spargel ist der beste”) hält sich in charmanten Grenzen. Tolle, zeitlose Rezepte, die größtenteils auch jenseits des Weißwurstäquators in guten Wirtshäusern und heimischen Küchen zu Hause sind, wie Maultaschen, Hühnersuppe oder Lammfilet mit Paprika-Relish.
Kleine Fehler, wie das Fehlen einer Zutat bei der Zubereitung (Bergkäse bei den Kräuterseitlingen, Lorbeerblatt bei der Spanferkelhaxe) sind verzeihlich und stellen für geübte Hobbyköche keine große Herausforderung dar. Die Bildsprache der Fotos ist rustikal, aber sehr modern. Passend zum Buch. Für uns ein neuer Klassiker der deutschen Küche.

Der Inhalt des Buches hält, was es verspricht: bayerisches Soulfood, mit dem man jeden Gast wie zu Hause fühlen lässt. Alexander Huber zeigt erfrischend unaufgeregt und uneitel, was man Großartiges aus saisonalen und regionalen Erzeugnissen zaubern kann. Dabei ist die Auswahl der Rezepte breit gefächert – von Brotzeit über Suppen und Eintöpfe geht es zu Hauptgerichten, die nicht nur Fleisch und Fisch in den Mittelpunkt stellen, sondern auch Vegetarier berücksichtigen. Die haben es in Bayern ja oft noch schwer. Natürlich kommen auch Süßspeisen nicht zu kurz, fast alles wunderbare Klassiker, seien es Bayerisch Creme oder Topfenknödel. Besonders lobend hervorzuheben ist der gute Erklärteil zum Schluss für Beilagen und Grundrezepte. Man merkt, dass dieses Buch von einem Meister seines Fachs verfasst wurde. Es hat auf jeden Fall das Zeug zum Nachschlagewerk für echte bayerische Klassiker zu werden.

Bayern ist Heimatgefühl und kann zugleich mehr als feist und fettig. Das zeigt Alexander Huber mit für einen Sternekoch erfreulich kurzen Zutatenlisten. So finden sich hier Klassiker wie Haxen, Krautwickerl und Zwetschgendatschi Seite an Seite mit moderneren Gerichten wie Geschmortem Fenchel in Tomatensugo, Kräutersaiblingspasta mit Bergkäse und Kohlrabi oder Gemüsekroketten mit Teufelssauce.
Und vielleicht nur eine Kleinigkeit – doch mich macht es glücklich: ein Kochbuch, das darauf verzichtet, ein ums andere Mal zu schreiben, dass man Obst und Gemüse bitte wäscht und Knoblauch schält. Bravo! Auch schön: ein extra Kapitel für Beilagen und Grundrezepte.
Die Gerichte sehen vorzüglich aus, die Bildsprache sehr reduziert und edel – hier und dort hätt ich mir etwas mehr Klecks und Krümel von unserm Wirtshausbuam gewünscht. Wir sind ja schließlich dahoam.

Ø 7.8

GUAD & GNOU

Kochkultur und Mundart im Herzfleck Bayerns

Autor/-in: Alexander Feig • Antonia FeigVerlag: Bavarian Prints Verlag

Antonia und Alexander Feig, Werbefotografen aus der Oberpfalz, setzen ihrer Heimat mit diesem Buch ein kleines Denkmal. Das Kochbuch verbindet historische und kulturgeschichtliche Hintergründe mit einfachen, bodenständigen Rezepten, die aus wenigen einfachen Zutaten Köstlichkeiten machen. Beispiele für die 90 Rezepte sind Wildkräutersalat mit Rettich, Senf-Variationen, Erdbeeren mit Rapsöleis und Holunderschaum, Wildhecken-Essig, Schmalzgebäck, Liwanzen, Erdäpfelkas, Sauermilchsuppe und Schmorbraten von der Schweineschulter.

Preis: € 49,90

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Begründung der Jury:

Ein Regionalkochbuch voller traditioneller Gerichte in die heutige Zeit transportiert. Mit einem großen Fokus auf die Region und dazu einigen modernen regionalen Gerichten. Die durchdachten Rezepte sind gelingsicher und durchaus auch etwas umfangreicher. Dafür erfährt man aber auch, dass man bei einem (süddeutschen) Kartoffelsalat die Brühe nach und nach zugibt und das Öl erst ganz am Schluss dazukommt. Das sind die Kleinigkeiten, an denen jemand wie ich die Qualität eines Rezeptes erkennt! Das Buch fängt wunderbar Eindrücke der Region ein und auch die Food-Fotografie überzeugt durch reduzierte Schlichtheit. Ein wirklich schönes Buch.

Vielleicht sind es die eigenen bayerischen Wurzeln, warum mich dieses Buch so abholt. Es stimmt: Es ist etwas unübersichtlich aufgebaut und für Nicht-Bayern in seiner lautmalerischen Sprache etwas unverständlich. Mich jedoch hat es begeistert und amüsiert, inspiriert und zurück in die Kindheit gebeamt. Zu Hollerkiachl, also Holunderblüten in Teig getaucht. Zu Reiwadotsch (Kartoffelreibekuchen) und Schweinsbron (Schmorbraten von der Schweineschulter mit Bier und Kümmel in der Soße) - Gerichte, die zur DNA der bayerischen, genauer oberpfälzischen Landschaft gehören. Die sehr ansprechende Foodfotografie ist wie bei den Machern Antonia und Alexander Feig, Werbefotografen aus der Oberpfalz, zu erwarten war, extrem ansprechend. Allerdings hätte den Rezepten eine etwas detailliertere Beschreibung gutgetan sowie dem Buch insgesamt ein intensiveres Lektorat, da die historischen und kulturgeschichtliche Einsprengsel und Hintergründe manchmal willkürlich wirken. Andererseits jedoch bleibt es so stets überraschend. Statt Kochbuch ist dies mehr ein Coffee Table Book zum Blättern, Staunen und laut Lachen.

Man merkt dem Buch an, dass es von zwei Werbefotografen gestaltet wurde. Eine wunderbare Hommage an die Oberpfalz im selbsternannten „Herzfleck" Bayerns. An ihre Menschen und ihr Leben, an ihren Dialekt und ihre Küche. Viel Lokalkolorit, sehr atmosphärisch und stimmungsvoll umgesetzt und wohltuend ohne weiß-blaue Klischees auskommend. Vielleicht am Ende doch eher ein Bildband mit einigen sehr charmanten Texten als ein Kochbuch. Die Gerichte sind, wohl der bäuerlichen Region geschuldet, sehr einfach und - bis auf wenige Ausnahmen, wenig überraschend. Diese Ausnahmen sind vor allem dem Oberpfälzer Koch und Gastronom Peter Mauritz zu verdanken, der immerhin sieben Rezepte beigesteuert hat, davon allein vier der insgesamt fünf Rezepte mit Fisch und Fleisch. Ein gelungenes und schönes Porträt der Region.

Optisch ein Kracher: geschmackvolle Typo, formatfüllende Bilder – vor allem die Bilder vor und nach den Rezepten machen Spaß.
Die Rezepte selbst sind auf Wesentliche reduziert, stammen zum großen Teil aus Familienrezeptsammlungen und versprechen keine Ruck-Zuck-Küche, sondern Entschleunigung. Hier finden sich sowohl Grundrezepte wie Senf, Kartoffelknödel und „Schweinsbrodn“, als auch leichte, moderne Interpretationen wie Bauerngurke mit Sauerrahm und Hirse, Kalter Kohlrabi mit Minze-Joghurt-Dip oder Erdbeeren mit Rapsöleis und Holunder.
Bildsprache und Styling sind zeitgemäß, anmutig und zugleich irgendwie rustikal.
Zwischen den Kapiteln gibt es zum Schmökern Hintergrundwissen und Anekdoten zu Orten, Traditionen und Zutaten der Gerichte. Auch schön: die Übersetzung verschiedener Dialekte und ganz hinten Familiengeschichte, Warenkunde und Register. Das Buch ist inhaltlich wie optisch wirklich wertvoll – verliert sich jedoch etwas im Detail. Und die Struktur, die hab ich auch beim dritten Blättern noch nicht wirklich durchgeholt.

Ø 7.8

Schwarzwald Reloaded 5

Die besten Schwarzwälder Rezepte für kaltes und warmes Abendbrot

Autor/-in: Ulf TietgeVerlag: Tietge

Kulinarische Persönlichkeiten aus dem Südwesten der Republik zeigen in diesem Kochbuch ihre kreativen Ideen für abwechslungsreiche Vesper-Gerichte. Die Rezepte orientieren sich an bekannten (Vesper-)klassikern oder erfinden diese zum Teil auch neu. Beispiele sind Omas Bibbeleskäs, Schinkenbutter, Münsterkäse-Aufstrich, Kalbsleberaufstrich, Räucherfisch-Rillette, Black Forest-Sushi, badischer French Toast, Rinderzunge mit Chimichurri oder Handkäs vom Schaf.

Preis: € 34,80

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Begründung der Jury:

Herausgeber Ulf Tietge lässt 15 Schwarzwälder Spitzenköche auf das Thema Vesper los. Herausgekommen ist ein Abendbrot Deluxe.
Beim Durchblättern bekommt man große Lust, zu einem großen Vesper einzuladen oder, noch besser, eingeladen zu werden. Einige Brotrezepte, dazu Dips, Aufstriche, Kräuterbutter. Tolle Gerichte, die man sich auch gerne als Vorspeise in einem Menü servieren lassen würde, meist kalt, aber auch einige kleine warme Gerichte und auch mal Ungewöhnliches wie z.B. das Blutwurstfondue.
Alles verpackt in ein schön gestaltetes, großformatiges Buch mit sehr übersichtlichem Layout und in “edlem Dunkel” gehaltenen Fotos. Dazwischen einige Reportagen über regionale, sprich Schwarzwälder, Produzenten, Landwirte, Handwerker etc.
Mal mit mehr inhaltlicher Tiefe, wie das Porträt der “Gurkenkönigin” Mora Fütterer und ihrem Thema "Einmachen", mal weniger, wie das Porträt der Holzbretterproduzenten.
Insgesamt ein relevantes und modernes Buch über ein sehr deutsches, traditionelles Thema, zu dem es noch nicht viel Literatur gibt.

Heißt es Abendbrot oder Vesper? Egal. Jedenfalls heißt es nicht, dass die Küche kalt bleibt. Im Gegenteil – widmet sich das erste Kapitel direkt dem Brotbacken. Außerdem gibt’s Aufstrich, Eingemachtes, Frittiertes, Gekochtes, Geschnippeltes…
Anfangs suche ich den roten Faden, doch dann lasse ich mich treiben und stoße auf Hackepeter mit Blutwurstkruste, Black-Forest-Sushi, Beinfleisch-Brotsalat oder Badischen French Toast mit eingelegter Zwiebel und Wildschweinschinken. Zwischen den Rezepten reihen sich Steckbriefe der Kochenden ein und Geschichten über Holz, Schinken, Tomaten, einen räuchernden Forellen-Flüsterer und Fichtenspitzen.
Endlich mal wieder ein Buch mit neuen Ideen und guten Geschichten. So viele Menschen wirken hier mit, dass dadurch wohl auch in der Bildsprache kein roter Faden kommt. Fehlt mir aber ehrlich gesagt gar nicht. Für dezidierte Suchen geht man über die Kapitel, eine Indexsuche oder die Sortierung nach Kochenden.

„Was gibt’s zum Abendessen?“ ist wohl die häufigste Frage in deutschen Familien. Dieses Buch zeigt eine Menge kreativer und neuer Ideen für kaltes und warmes Abendbrot auf - und das obwohl es sich nur um Vesper-Rezepte aus dem Schwarzwald handelt. Einige allerdings wie der badische Hackepeter, Sauerfleisch oder Schäufele in Aspik sind so aufwendig, dass man auch gleich ein Menü hätte kochen können. Aber wer hat behauptet, dass Abendbrot keine Mühe macht? Das fängt schon mit der Kunst des Brotbackens an, der das erste Kapitel gewidmet ist. Das Buch ist gut aufgebaut in seiner Einteilung in Brot, kalte und warme Speisen und Salate. Weniger ansprechend sind allerdings das Schriftbild und die Hochglanzfotografien, die wenig atmosphärisch wirken. Auch sind die Urheber der Rezepte ausschließlich Köche und Lebensmittelhandwerker, wobei keine einzige Frau darunter ist. Das verwundert, als ob es im Schwarzwald keine weibliche Inspiration für das wichtigste Familienessen gäbe.

Ich bin nicht der größte Fan von Kochbüchern, die Rezepte von verschiedenen Köchen in sich vereinen. Für die Köche sind sie eine schöne Plattform. Die Nachkochbarkeit und die thematische Passgenauigkeit bleiben dann allerdings manchmal etwas auf der Strecke. Viele der im Buch gesammelten Rezepte sind toll, schlüssig, nicht zu knapp aber auch nicht ausufernd geschrieben. Aber ich habe Bedenken, ob sich jemand zum Vesper diese Mühe macht, oder ob nicht schlichtere Zubereitungen dem Thema gerechter würden. Insgesamt also ein schönes Buch mit ansprechenden Bildern, für mich aber aufgrund der Komplexität einiger der Gerichte jedoch etwas am Thema vorbei.

Ø 7.7

Nanettes Gartenküche

Die gesammelten Rezepte einer Landbäuerin

Autor/-in: Nanette HerzVerlag: ars vivendi

Dies ist das dritte Kochbuch mit Vermächtnissen aus der Rezeptsammlung von Bäuerin Nanette Herz. Es stellt die Jahreszeiten-Küche mit frischen Gemüsen und Obst aus dem Garten in den Mittelpunkt. Mit bodenständigen und emotionalen Rezepten, die uns beim Nachkochen in die Kindheit zurückversetzen. Einige Beispiele aus der Rezeptsammlung sind: Roastbeef mit Radieschen-Remoulade, Rhabarberkuchen mit Baiser, fränkischer Wirtshaussalat, Birne Helene, Fleischküchle mit Kohlrabi-Gemüse, Gurken-Dill-Gemüse und Zwetschgenknödel.

Preis: € 28,00

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Begründung der Jury:

Ein wunderschönes kleines Kochbuch. Nicht nur haptisch, besonders inhaltlich und gestalterisch. Historische Aufnahmen, Fotos einiger Originalrezepte, die genussvolle Typographie, ein paar lustige Bauernweisheiten, vor allem aber die vielen unterschiedlichen Rezepte machen dieses Buch zu einem absoluten „Herzensprojekt“.
Der Hobbykoch fühlt sich an die Hand genommen und reist durch das bäuerliche Gartenjahr mit dem entsprechenden saisonalen Warenangebot. Vom „Roastbeef mit Radieschen-Remoulade“ im Frühjahr, über „Kümmerlesgemüs“ (krumme Gurken) im Sommer bis hin zum Einkochen, Wecken, Pickeln, Haltbarmachen im Winter will dieses Buch durchgekocht werden! Eine deftige Hausmacherküche mit einigen Überraschungen oder Spezialitäten wie Nanettes „Haustorte“ (S.154) aus Kartoffelteig oder die „Zwetschgenrouladen“ (S.122) Würde dieses kleine Büchlein beim Kochen noch offen liegen bleiben, wäre es wirklich perfekt. Egal: „Fällt der Bauer in den Dünger, wird er davon auch nicht jünger“.

Das Buch erinnert mich sehr an Erzählungen meiner Mutter aus ihrer Kindheit und Gerichte, die ihre Großmutter zubereitet hat. Wer Interesse an historischen Landfrauen-Rezepten hat und etwas über das täglich Brot der bäuerlichen Bevölkerung Mitte des 20. Jahrhunderts erfahren möchte, bekommt mit diesem Buch einen wirklich tollen Fundus. Die Rezepte sind recht schlicht, aber schlüssig und die Optik ist an das ursprüngl. Rezeptbuch angelehnt. Toll finde ich das handliche Format des Buches, das den Charakter des ursprünglichen Rezeptbüchleins widerspiegelt.

Eingeteilt in Jahreszeiten und aus der Vorratskammer zeigt dieses kleine Buch die Rezeptesammlung der unermüdlichen fränkische Landbäuerin Nanette - zugleich auch Hauswirtschaftsmeisterin und Gärtnerin.
Ich verstehe die Idee, sich auf den Inhalt zu konzentrieren und sich an regionalen, saisonalen Zutaten zu erfreuen. Ebenso gefallen mir Texte und Bilder zu Nanettes Geschichte, auch die Fotografien ihrer handschriftlichen Rezepte mag ich. Für mich fehlt jedoch das Wichtigste an einem Kochbuch: großformatige mundwässernde Bilder zu den Gerichten. Die kleinen, beinahe an zwei Händen abzählbaren Bilder reichen mir nicht und ob es wir wirklich ein weiteres Buch für Karpfen blau, Erbsenbrei und zwei Stunden eingekochte Bohnen mit Salz brauchen? Ich weiß es nicht.
Einige Rezepte machen mich dann beim zweiten Blättern doch neugierig: Gewürzsauce aus grünen Tomaten mit Zwiebeln, Rosinen, Cayenne und Ingwer auch finde ich ein sehr einfaches Erdbeer-Joghurt-Eis und Hopfensprossensalat. Vielleicht muss ich mehr lesen, weniger gucken.

Ø 7.6

Deutsche Küche

170 Rezepte aus ganz Deutschland

Autor/-in: Christian RachVerlag: Südwest

„Dieses Buch ist mein persönlicher Versuch, deutsche Klassiker in die Moderne zu überführen“, schreibt Christian Rach über sein Buch. Seine 160 Rezepte sind in 13 Kapitel unterteilt, die sich nach den Zutaten richten. Also nicht nach der gängigen Menüfolge von Vorspeise bis Dessert. Beispiele sind Pellkartoffeln mit Quark, Leinöl und Radieschen; weißer Spargel mit Sauce Hollandaise; Schupfnudeln mit Sauerkraut und Speck; Waldorfsalat; Steinbutt auf Blattspinat; Entenbraten mit Spitzkohl; Armer Ritter mit Vanillesauce und Dampfnudeln.

Preis: € 59,00

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