Die besten Brotbackbücher

Ø 8.5

Baking next level mit Roggen

Perfektes Brot mit Roggensauerteig

Autor/-in: Dietmar KapplVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Backkunst auf höchstem Niveau – zum Nachbacken!
Selbst renommierte Größen der Backbranche besuchen seine Kurse und Brotliebhaber reisen aus aller Welt an, um ihn und sein Handwerk in der Academy in St. Marien, Österreich, hautnah zu erleben. Dietmar … [weiterlesen]Kappl, Bäckermeister und Produktionsleiter einer renommierten Brot­manufaktur, gilt als wahre Institution in der Welt des Brotbackens.
Nun lüftet er endlich die Geheimnisse seines Handwerks in seinem ersten Brotbackbuch – dem Auftakt zu einer wegweisenden Trilogie, die die Herzen ambitionierter Hobbybäcker höherschlagen lässt. Der erste Band widmet sich ganz dem Roggenbrot aus Sauerteig – bekannt für seinen intensiven Geschmack, die ausgezeichnete Bekömmlichkeit und eine beeindruckende Frischhaltung.
Mit Dietmar Kappls Rezepten gelingen Roggenbrote in Perfektion. Dieses hochwertig gestaltete Buch setzt neue Maßstäbe und wird zum unverzichtbaren Begleiter für alle, die die Kunst des Roggenbrotbackens zu Hause meistern und handwerkliche Exzellenz erreichen möchten.
Eben einfach: BAKING NEXT LEVEL! [zuklappen]

Begründung der Jury:

Jochen Schenk (9.0)

Dietmar Kappl überzeugt durch hochwertige Brotrezepte mit konstantem Fokus auf tiefer Aromatik. Eingeleitet wird das Buch durch einen strukturierten Grundlagenteil, der an wenigen Stellen Begrifflichkeiten voraussetzt, das Basiswissen jedoch von Grund auf und Schritt für Schritt erklärt. Praktische Tabellen, etwa zu typischen Backfehlern, unterstützen auch nach dem Backen dabei, das Ergebnis selbst zu beurteilen und zu verbessern. Besonders gelungen sind die zahlreichen Fotografien und der Aufbau aller Rezepte: Jedes Brot wird im Ganzen als auch in der Krume gezeigt, was die Auswahl erleichtert. Die Zubereitung ist übersichtlich und wird durch klare Schritt-für-Schritt-Abbildungen ergänzt. An wenigen Stellen hätten präzisere Angaben (z. B. bei der Hefe oder Flocken), kleinere Mengen, Bäckerprozente, sowie Zeitbeispiele zusätzlich geholfen. Das Buch richtet sich an ambitionierte Hobbybäcker, die ihr Wissen vertiefen und ihre Backtechnik auf ein höheres Niveau bringen möchten. Es vermittelt praxisnahes Wissen, enthält viele wertvolle Details und bietet eine fachliche Grundlage für anspruchsvolle Brote.

Sebastian Marquardt (8.9)

Dietmar Kappl gehört zu den wenigen Spitzenbäckern Europas, die ihr Wissen großzügig teilen – und genau das spürt man auf jeder Seite. Sein Roggen-Erstling ist fachlich souverän, sauber strukturiert und vermittelt enorme Tiefe, ohne unzugänglich zu werden. Dass bei Ausstattung und Mengen bisweilen der Profi durchscheint, macht manches im normalen Haushalt etwas anspruchsvoller, schmälert den Wert des Buches aber kaum. Dank klarer Erklärungen und hervorragend ausgearbeiteter Rezepte werden ambitionierte Hobbybäckerinnen und -bäcker hier hervorragend abgeholt.

Jonas Morgenthaler (8.5)

Dietmar Kappl ist eine Instanz, wenn es ums Brotbacken geht. Das zeigt auch sein erstes Buch: Dicht beschrieben sind die ersten hundert Seiten, auf denen er sein Know-how vermittelt. Die Ausführungen sind präzise und detailreich, durch die verwendete Fachsprache und inhaltliche Tiefe für manche aber sicher etwas unzugänglich. Also nix für absolute Einsteiger, sondern eben „Baking next level“ für fortgeschrittene Brotback-Fans. Auf mehr als zweihundert Seiten bietet Kappl dann zahlreiche überzeugende Rezepte. Sie sind nicht möglichst einfach gehalten, sondern zielen auf besonders gute Resultate ab. Die Bandbreite reicht dabei vom dunklen Roggen-Kastenbrot bis zum hellen Weizen-Ciabatta. Und wer sich jetzt wundert, was Weizen in einem „Roggen-Buch“ verloren hat: Der Titel bezieht sich auf den verwendeten Roggensauerteig – für den Hauptteig verwendet Kappl durchaus auch andere Getreidemehle.

Jens Lund (8.1)

Dietmar Kappl legt ein umfangreiches und fachlich dichtes Buch vor, das sich klar an ambitionierte Hobbybäcker richtet. Die ersten 100 Seiten sind voll mit geballtem Fachwissen, das auch Profis überrascht. Das Know-how in diesem Buch ist sehr genau und technisch, geht über verschiedenste Sauerteigführungen wie Schaumsauerteig oder Monheimer Salzsauer weit hinaus und überzeugt mit pH-Werten, Säuregraden und Fermentationszeiten. Besonders die Abschnitte zu Backfehlern sind bemerkenswert: Klare Ursachen und ihre Folgen werden benannt und konkrete Lösungen geliefert. Das ist fachlich sauber und bietet echten Mehrwert für alle, die bereits Erfahrung haben und gezielt an Feinheiten arbeiten wollen.
Wo es fachlich so exakt wird, kommt einiges an Equipment auf den Arbeitstisch, das auch gut erklärt wird. Leider werden zum Monsterschwado, Conze-Dampfbackkasten oder zu Backschläuchen keine Bezugsquellen genannt – zumindest habe ich keine gefunden.
Viele Seiten sind textlastig, Step-Fotos sind funktional, aber nicht besonders groß oder ästhetisch gesetzt. Das Layout wirkt teilweise etwas eng, was der Lesbarkeit im Wege steht. Es dominiert eine sachlich-handwerkliche Optik, die zwar Kappls Arbeitsstil widerspiegelt, aber wenig emotionale Zugänglichkeit bietet.
Die Rezeptauswahl ist fokussiert und handwerklich überzeugend, allerdings ist es – wie der Titel vermuten lassen könnte – kein reines Roggen-Backbuch. Es gibt auch viele Rezepte mit hohem Weizenanteil im Hauptteig, wie zum Beispiel Sandwichwecken oder das Französische Landbrot. Das ist jedoch keineswegs ein Kritikpunkt, sondern macht das Buch noch interessanter und vielfältiger. Es ist nur schade, dass bei den sehr exakten Rezepten keine Bäckerprozente aufgeführt werden. Das könnte man in diesem fast schon wissenschaftlich anmutenden Buch durchaus erwarten.
Insgesamt liefert Kappl ein sehr kompetentes Buch: fachlich top und didaktisch anspruchsvoll. Ein Werk für Menschen, die bereits tief im Thema sind und genau diese technische Dichte erwarten.

Jasmin Langguth (7.8)

„Baking Next Level“ richtet sich an Roggen-Fans und an alle, die sich jenseits des anhaltenden San-Francisco-Sourdough-Trends weiterentwickeln möchten. Der Titel wirkt für das bodenständige Thema Roggen zunächst etwas hochtrabend, doch Bäckermeister Dietmar Kappl verfolgt ein klares Ziel: fortgeschrittenen Hobbybäcker*innen die Besonderheiten dieses Getreides nahezubringen – eines Getreides, das sich in Teigführung und Backverhalten deutlich von Weizen unterscheidet. Besonders hilfreich sind dabei seine anschaulichen Vergleiche im Theorieteil.
Gestalterisch setzt das Buch auf eine edle, moderne Inszenierung: Schwarz- und Orangetöne, Anglizismen und Begriffe wie „Brotbackkunst“ erzeugen eine Bildsprache, die sich bewusst vom puristischen Stil des traditionellen Bäckerhandwerks abhebt. Fachlich beeindruckt vor allem der umfangreiche Theorieteil. Selbst erfahrene Hobbybäcker*innen finden darin viel neues, roggenspezifisches Wissen – etwa zu Quellknetung oder Sauerteigführung. Dieses Fachwissen zieht sich konsequent durch alle Rezepte.
Weniger geglückt ist der Abschnitt zur „Umstellung von konventionellem Mehl auf Vollkorn“, der eigentlich den Wechsel von Auszugs- zu Vollkornmehlen beschreibt und dadurch terminologisch etwas irritiert. Die Rezepte selbst sind dagegen vielseitig und inspirierend: von aromatischen Vollkorn- und Mischbroten über Weizenbrote mit Roggensauerteig bis hin zu Kleingebäck. Ergänzt werden sie durch Beiträge der Ambassadeurs du Pain, einer französischen Vereinigung, die sich für den Erhalt und die Förderung des traditionellen Bäckerhandwerks einsetzt.
Eine spannende inhaltliche Ergänzung wäre ein Blick auf ökologisch erzeugtes Getreide und die Vielfalt der Roggensorten gewesen – Themen, die die Bedeutung der Landwirtschaft für die Zukunft des Bäckerhandwerks noch stärker unterstreichen würden. Auch etwas mehr Praxisnähe, etwa in Form von Prozentangaben bei den Rezepturen, könnte das Verständnis zusätzlich vertiefen.
Trotz kleinerer Schwächen liefert „Baking Next Level“ ein beeindruckendes Fachbuch für alle, die die Arbeit mit Roggen fundiert und aus der Perspektive eines erfahrenen Bäckermeisters erlernen möchten.

Ø 8.1

Kneten, Backen, gut!

Entspannt Brot backen auch ohne Waage. Mit Video-Tutorials

Autor/-in: Lutz GeißlerVerlag: Verlag Eugen Ulmer

Entspannung beim Brotbacken? Ja! Einfach Mehl, Wasser, ein bisschen Salz und Hefe oder Sauerteig in eine Schüssel, kneten, backen – fertig! Lutz Geißler, Deutschlands erfolgreichster Brot-Blogger, zeigt in seinem wohl einfachsten Backbuch, dass Brotbacken … [weiterlesen]keine Wissenschaft ist. Mit vielen Stepfotos und einfachen Anleitungen kann selbst ohne Waage nichts schiefgehen: Neben den Grammangaben sind alle Zutaten zusätzlich in Löffel und Tasse angegeben. Mit variablen Zeitplänen bei jedem Rezept kannst du das Brotbacken ganz entspannt in deinen Alltag integrieren. Diese Rezepte gelingen 100% und sind einfach gut. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Sebastian Marquardt (9.2)

Dass Lutz Geißler zu den profundesten Stimmen des deutschsprachigen Brotbackens gehört, ist bekannt – ebenso wie sein Ruf, es gern sehr wissenschaftlich anzugehen. Umso beeindruckender ist dieser deutlich niedrigschwelligere Ansatz. Der Meister der Nachkommastelle kann auch anders. Die Rezepte sind simpel, aber präzise durchdacht, die Bildanleitungen klar, die Mengen so unkompliziert, dass man nicht einmal eine Waage benötigt. Fachlich bleibt es dennoch absolut verlässlich. Ein außergewöhnlich zugängliches Buch, das Einsteigende fachkundig und angstfrei an die Hand nimmt – und sogar Backerfahrene angenehm überrascht.

Jochen Schenk (8.6)

Lutz Geißler überzeugt mit einem Ansatz, der bewusst im Kontrast zur sonst oft penibel genauen Arbeitsweise steht. Statt exakter Messungen durch eine Waage rückt das Buch die traditionelle Backweise unserer Großmütter in den Vordergrund und zeigt, wie man mit einfachen Küchenutensilien, variabler Zeiteinteilung und weniger technischer Präzision ein gutes Brot backen kann, so zumindest der Ansatz. Die Rezepte sind gut strukturiert, weder textlich noch grafisch überladen und durch nachvollziehbare Schritt-für-Schritt-Bilder leicht verständlich. QR-Codes und ergänzende Videos unterstützen das Verständnis. Der Verzicht auf lange Textpassagen macht das Lesen einfach, ohne an Informationsgehalt einzubüßen. Der reduzierte Ansatz und die klare grafische Umsetzung eignen sich besonders für alle, die Freude am Backen entwickeln möchten und einen einfachen Einstieg suchen, auch wenn das Ergebnis dadurch variabel sein kann. Im Mittelpunkt steht wohl nicht das sofort perfekte Ergebnis, sondern das Entwickeln eines Gefühls dafür, Teig mit wachsender Erfahrung einzuschätzen, zu beurteilen und zu „lesen“.

Jens Lund (7.9)

Lutz Geißler präsentiert mit Kneten. Backen. Gut. ein bewusst einfach gehaltenes Einsteigerbuch, das sich sprachlich locker gibt und dessen Rezepte ohne Waage nachgebacken werden können. Obwohl das Buch mit Tassen- und Löffelrezepten wirbt, erscheinen alle Mengen zusätzlich auch in Gramm. Das erhöht zwar die Vielseitigkeit des Buches, mindert jedoch bei den Lesern das Vertrauen in das Tassenkonzept – auch, weil in einem Nebensatz zudem steht, dass eine Waage zu besseren Ergebnissen führe.
Die Rezeptnamen versprühen „Jugendwort-des-Jahres“-Vibes. Titel wie Rizz, Gangsta Bread oder Crazy Butterfly lassen selten Zutaten oder Charakter des Gebäcks erahnen. Handwerklich liefert Geißler jedoch gewohnt solide Arbeit: lange Teigruhen, wenig Hefe, gut strukturierte Abläufe und realistische Ergebnisse. Die Step-Fotos sind klar – und wer es braucht, bekommt zusätzlich ein QR-Code-Video zum Rezept, das auf die Seite des Verlags verlinkt.
Um dem simplen Konzept treu zu bleiben, arbeiten die meisten Rezepte mit Hefe; für die wenigen Rezepte mit Sauerteig wird jedoch auch die Züchtung eines Starters beschrieben. Sehr hilfreich – nicht nur für Anfänger – sind die zehn häufigsten Brotfehler, jeweils mit Beschreibungen, wie man sie erkennt und welche Ursachen und Lösungen infrage kommen. Wer mit den Fancy-Namen im Inhaltsverzeichnis nicht so gut zurechtkommt, findet im Register „Schnell nachgeschlagen“ die Klarnamen und gelangt schnell zum richtigen Rezept oder Thema.

Jonas Morgenthaler (7.5)

Das neue Buch von Lutz Geißler ist ein dünnes, locker illustriertes Büchlein, das ganz gezielt einem jungen Publikum das Brotbacken näherbringen möchte. Es beginnt mit dem Kapitel „Was du nicht brauchst“: Ja, es geht auch ohne Waage und Küchenmaschine, nur mit Tassen und Löffeln – wobei Geißler, sonst bekannt für äußerst genaue Mengenangaben, durchaus hinterherschickt, dass man besser eine Waage verwendet, wenn eine da ist. Brotnamen wie „Dinkel-Bro“, „Digga“ oder „Gangsta Bread“ mögen manche anbiedernd finden, dahinter verbergen sich aber gute, simple und alltagstaugliche Rezepte, meist mit frischer Hefe als Triebmittel. Durch Step-by-Step-Fotos, Vorschläge für die Zeitplanung und über einen QR-Code abrufbare Tutorial-Videos ist das Buch eine Bereicherung in jeder backfreudigen WG.

Jasmin Langguth (7.4)

Lutz Geißler möchte mit diesem Buch eine jüngere Zielgruppe für das Hobby-Brotbacken begeistern – eine Zielgruppe, die er sich offenbar eher zwischen Zocken, Tanzen und Ausschlafen vorstellt. Backen soll unkompliziert, schnell und entspannt funktionieren. Gestaltung und Sprache spiegeln diesen Ansatz: eine junge Bäckerin auf den Fotos, plakative Typografie und eine insgesamt lockere Ansprache. Ob dies jedoch ausreicht, um junge Menschen wirklich für das Backen zu gewinnen, bleibt fraglich – viele von ihnen werden heute über andere Medien stärker angesprochen.
Inhaltlich bleibt das Buch bewusst einfach und gut durchdacht: kurze Erklärungen zu Sauerteig, Hefe und Grundausstattung, klar strukturierte Rezepte mit QR-Videos sowie Anleitungen, die teilweise sogar ohne Waage auskommen. Ungewöhnlich ist die Sprache der Rezepttitel: Namen wie „Gangster-Brot“ oder „Yolo-Dinkel“ wirken eher bemüht jugendlich und könnten schneller „cringe“ als cool wirken.
Trotzdem überzeugt Geißler mit seiner gewohnt hohen Präzision, seinem praxisnahen Ansatz und einer stimmigen Auswahl an Lieblingsrezepten. Ein sympathisches, qualitativ hochwertiges Einsteigerbuch – allein die betont jugendlichen Rezepttitel wirken etwas unpassend.

Ø 8.0

Die besten Brote der Welt

Backrezepte mit Kultstatus. Mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen für perfektes Gelingen zu Hause

Autor/-in: Marcel PaaVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Die besten Brote der Welt: Originalrezepte mit Kultstatus – Brotbackbuch von Brotsommelier und YouTube-Bäcker Marcel Paa
Backen Sie die berühmtesten Brote der Welt jetzt ganz einfach selbst zu Hause! Dieses Brotbackbuch präsentiert Ihnen authentische … [weiterlesen]Brotrezepte mit Kultstatus – von knusprigem Baguette, luftigen Croissants und saftigem Ciabatta über aromatisches Sauerteigbrot und kräftigen Pumpernickel bis hin zu Naan, Tortilla und weiteren beliebten Brotspezialitäten.
Unter der Anleitung vom Jamie Oliver des Brotbackens, Marcel Paa, dem bekannten Schweizer Bäckermeister, Brotsommelier und erfolgreichsten Brot-YouTuber im deutschsprachigen Raum, gelingen selbst Hobbybäckern perfekte Ergebnisse. Mit leicht verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen, hilfreichen Profi-Tipps und hochwertigen Fotos wird Brot backen zum Kinderspiel – egal ob für Anfänger oder Fortgeschrittene.
Neben den Rezepten erfahren Sie Spannendes über die Geschichte und Traditionen der weltweit beliebtesten Brote. Jede Spezialität erzählt ihre eigene Geschichte und offenbart die handwerkliche Kunst, die sie zu einem echten Klassiker gemacht hat. Dank wertvoller Profi-Tipps, hilfreicher Techniken und anschaulicher Bilder gelingen Ihnen Brote, die durch ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre authentische Qualität begeistern.
Mit diesem Buch holen Sie sich die Brotkultur der Welt in Ihre Küche und backen knusprige, aromatische und authentische Brote, die wie vom Bäcker schmecken – einfach, gelingsicher und voller Genuss. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Jochen Schenk (8.8)

Das Buch von Marcel Paa erfüllt den Anspruch des Titels in überzeugender Weise. Schon beim Aufschlagen erhält der Leser auf einer bebilderten Doppelseite einen klaren Überblick über die enthaltenen Rezepte und wird sicher durch die breite Auswahl an Kleingebäck und Broten aus aller Welt geführt. Die Zusammenstellung der Backwaren ist ausgezeichnet, da viele Kategorien abgedeckt werden, vom französischen Buttergebäck über mexikanische Tortillas bis hin zum luftigen Basler Brot. Das erste Rezept führt unmittelbar ins Thema und ist dank klarer Struktur sofort verständlich. Die Zubereitungsschritte sind mit detaillierten Bildfolgen hinterlegt, wodurch der Ablauf eindeutig nachvollziehbar bleibt. Zeitbeispiele bei längeren Geh- und Ruhezeiten wären hilfreich gewesen. Im letzten Kapitel profitieren Einsteiger vom gut gegliederten Basiswissen, und die ergänzenden QR-Codes mit weiterführenden Videos sind sehr nützlich. Rundum ein Backbuch, das sein Versprechen einlöst und eine vielfältige Auswahl internationaler Rezepte bietet, geeignet für Einsteiger und Fortgeschrittene.

Jonas Morgenthaler (8.5)

Was für eine schöne Idee: Das Backbuch führt anhand von vierzig regional- und landestypischen Broten durch die Welt. Vorgestellt werden sie mit gelungenen Fotos und interessanten Texten, die auch etwas Brotkultur und -geschichte vermitteln. Bei den Rezepten zeigt der Schweizer „Brotfluencer“ Marcel Paa sein Talent, alle wichtigen Handgriffe klar und schlüssig zu erklären – egal ob irisches Soda Bread, Schweizer Buurebrot oder persisches Barbari. Dabei helfen auch die vielen Praxis-Fotos, ein kurzer, knackiger Theorieteil und das klar und übersichtlich strukturierte Layout. Wer im Urlaub dem ein oder anderen Brot gleich in echt nachreisen möchte, findet dort für den Einkauf vor Ort auch eine nützliche Tabelle zu den Typen- und Mehlbezeichnungen in Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und der Schweiz.

Sebastian Marquardt (8.0)

Der Titel greift etwas hoch, denn von den „besten Broten der Welt“ kann man kaum sprechen, wenn ganze Kontinente mit bedeutender, im Westen aber wenig bekannter Backkultur fehlen. Dieser kleine technische Wermutstropfen schmälert jedoch nicht den eigentlichen Wert des Buches: Die Rezepte sind in der gewohnt hohen Qualität von Marcel Paa ausgearbeitet, sehr gut erklärt und mit zahlreichen hilfreichen Bildern versehen. Auch das Grundlagenkapitel am Ende bietet verlässliche Orientierung. Für alle, die Freude am Backen haben, ist dieses Buch trotz des übergroßen Titels eine klare Bereicherung.

Jens Lund (7.8)

Marcel Paa legt mit diesem Buch eine umfassende, international ausgerichtete und interessante Brotsammlung vor. Es ist sein Anspruch, ikonische Brote aus aller Welt so aufzubereiten, dass sie im privaten Haushalt zuverlässig gelingen.
Die Struktur überzeugt durch klare Länderkapitel, präzise Schritt-für-Schritt-Fotos und eine klare Linie, die Anfänger wie auch ambitionierte Hobbybäcker abholt. Paa betont ausdrücklich, dass alle Rezepturen in einer „ganz normalen Küche“ funktionieren sollen – ein sympathischer Ansatz, der sich im Aufbau der Anleitungen widerspiegelt. Trotzdem bleibt der professionelle Anspruch spürbar.
Positiv fällt das Backwissen auf, das im hinteren Abschnitt die Grundlagen erklärt: Gare, Teigvorstufen, Dampf, Schneidetechniken, Fehleranalyse und richtige Ofenführung. Auch die Liste der „Lieblingshelfer“ bietet klare Orientierung – von Teigkarte und „Lame“-Messer über Teigwanne bis zur Küchenmaschine.
Der Anspruch, Brote verschiedenster Kulturen möglichst authentisch wiederzugeben, gelingt weitgehend, auch wenn manche Zutaten oder speziellen Formen (z. B. Couronne Bordelaise) ein gewisses Niveau an Erfahrung voraussetzen. Beim Panettone wird zudem nicht erwähnt, dass klassisch eine Lievito Madre zum Einsatz kommt; das Rezept wirkt hier etwas simplifiziert.
Hin und wieder finden sich kleine Ungenauigkeiten: Beim Toast wird ohne Begründung suggeriert, dass Dinkel das Brot gesünder mache als Weizen; im Rezept wird zudem Urdinkel (Type 630) genannt, ohne weitere Erklärung – auch nicht im späteren Kapitel zu Getreidesorten und Mehltypen.
Beim Naan Bread wird Koriandergrün empfohlen und Petersilie als Alternative genannt, auf dem optisch schönen Rezeptfoto ist jedoch krause Petersilie zu sehen.
Auffällig ist außerdem, dass viele Brote recht hell gebacken sind, z. B. beim Frankenlaib oder beim San Francisco Sourdough – eher untypisch.

Jasmin Langguth (6.9)

Dieses Buch versteht sich als Reiseführer durch die Welt der „besten Brote“. Welche Brote letztlich dazu zählen, bleibt jedoch eine subjektive Entscheidung. Für mich deckt die Auswahl vor allem bekannte Klassiker ab; regionale Besonderheiten hätte ich mir zusätzlich gewünscht, zumal zu vielen der vorgestellten Brote bereits zahlreiche Rezepte und Fachliteratur existieren.
Im Mittelpunkt stehen klar die Brote selbst, während der theoretische Teil bewusst knapp gehalten ist. Das wirkt etwas widersprüchlich zur Ansprache an Einsteigerinnen: Zwar möchte das Buch vor allem zum direkten Nachbacken motivieren, doch beim Sauerteig und spätestens beim Panettone – dem anspruchsvollsten Rezept – könnten Anfängerinnen schnell an Grenzen stoßen. Ein perfektes Gelingen, wie es Marcel Paa beschreibt, dürfte daher nicht immer realistisch sein.
Die Rezeptauswahl reicht vom deutschen Bauernbrot über schwedisches Knäckebrot und türkisches Somun Ekmek bis hin zu mexikanischen Tortillas. Jedes Rezept wird zunächst kurz kulturell oder historisch eingeordnet und anschließend mithilfe einer klaren Struktur und anschaulicher Schritt-für-Schritt-Fotos erklärt.
Fazit: Für mich vermittelt das Buch keine umfassende Brotweltreise durch Länder, Regionen und Traditionen, da die Auswahl dafür zu begrenzt bleibt. Für Einsteigerinnen ist es nur eingeschränkt geeignet, bietet aber geübteren Hobbybäckerinnen solide Inspiration.

Ø 8.0

Einfach gutes Brot

30 Teige – über 60 Brote und Brötchen

Autor/-in: Ricardo FischerVerlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Zeit für gutes BrotDer „Brotprofi“ Ricardo Fischer ist Bäckermeister, Brot-Sommelier und einer der beiden größten Brot-Fluencer im deutschsprachigen Raum. Auf TikTok, Instagram und Youtube begeistert er Millionen Brot-Fans, gewährt Einblicke … [weiterlesen]in seine Backstube und gibt reichlich Inspiration und praktische Tipps fürs heimische Backen.In seinem ersten Brot-Backbuch knetet Ricardo seine 30 besten Grundteige für hungrige Hobbybäcker und alle, die es noch werden wollen, so richtig schön durch – zu 60 Varianten für genial leckere Brote und Brötchen, die auch im heimischen Ofen wunderbar gelingen. Denn sie stecken voll bestem Brot-Know-how, guten Zutaten und sind mit wenigen Handgriffen und Extrazutaten sehr flexibel einsetzbar.Dabei eröffnet Ricardo einen bunten Reigen, von Brot-Klassikern über Sauerteig San-Francisco-Style, französisches Baguette, Champagnerroggen-Vollkornbrot oder Toast bis hin zur veganen Schokobrötchen. Der Spaß am Backen steht dabei immer im Vordergrund. Entsprechend sind alle Rezepte so zusammengestellt und beschrieben, dass Neulinge problemlos losbacken können. Ebenso finden Fortgeschrittene kreative Rezepte und neue Inspiration.Bevor es losgeht, werden in einer kleinen Brotbackschule alle Basics rund um Sauerteig, Hefe, Gärkörbchen und Co. erklärt. Jeder Grundteig wird einleitend genau erklärt, sodass man ganz nebenbei eintaucht in die Welt von Sauerteig, Lievito Madre, Sourdough und Co. und ganz genau weiß, was ihn so besonders mach, wie er funktioniert, wie man ihn am besten verarbeitet – und natürlich, wie man ihn am köstlichsten genießt und kombiniert. Anschließend geht es mit einer Vielzahl an Rezeptvarianten ran an den Ofen. Und dann heißt es Brotzeit! [zuklappen]

Begründung der Jury:

Sebastian Marquardt (8.8)

Ricardo Fischer bringt hier seine Erfahrung als handwerklich arbeitender Bio-Bäcker ebenso ein wie seine klare, digitale Vermittlungskompetenz als TikTok-Star. Die Grundlagen erklärt er knapp, aber zuverlässig, bevor er in ein überzeugendes Konzept einsteigt: Mehr als 60 Backwaren, die sich aus rund 30 Grundteigen ableiten lassen – ein effizienter Ansatz, der aus der professionellen Bäckerei stammt und im Alltag hervorragend funktioniert. Die Rezepte sind präzise und praxisnah, und Zeitpläne geben Neulingen gute Orientierung. In Szene gesetzt sind die Gebäcke ganz wunderbar und appetitanregend. Ein starkes Buch für alle, die mit wenig Erfahrung strukturiert und verlässlich backen möchten.

Jochen Schenk (8.2)

Ricardo Fischers Buch ist ein schnörkelloses und gut geeignetes Backbuch, um sich erstmals mit selbstgebackenem Brot zu beschäftigen. Der Autor, selbst Brot-Sommelier, vermittelt einfache Kriterien zur Beurteilung von gutem Brot und schafft ein Verständnis dafür, Brote auch im Alltag besser einschätzen zu können. Der Grundlagenteil deckt gängige Begriffe des Brotbackens ab, auch wenn die Erklärungen stellenweise etwas knapp ausfallen. Die Rezepte sind klar aufgebaut und die Bildsprache ist stimmungsvoll. Oft wird jedoch nur die äußere Ansicht des Brotes gezeigt, sodass ein Blick auf die Krume fehlt, obwohl diese im Kapitel zur Brotbeurteilung als besonders wichtig dargestellt wird. Das Buch bietet eine hohe Praktikabilität. Ein Zeitplan ordnet den Backablauf in den Tagesrhythmus ein, die Zubereitungsschritte sind puristisch, gut strukturiert und durch wertvolle Tipps sinnvoll ergänzt. Die stimmige Auswahl der Rezepte von Sonntagsbrötchen bis hin zu klassischem Laugengebäck animiert mit beliebten Klassikern zum Nachbacken. Insgesamt ein solides Backbuch mit klaren Stärken im Einstieg und in der praktischen Umsetzung.

Jens Lund (7.8)

Ricardo Fischer, bekannt als der Brotprofi und besonders erfolgreich auf TikTok, legt mit Einfach gutes Brot ein solides und vollständiges Einsteigerbuch vor. Die Positionierung stimmt: einfache Brote, aber keineswegs simpel. Die Einteilung der Rezepte in „Hefe pur“, „Hefe und Sauerteig“, „Sauerteig pur“ sowie „Lievito Madre & Co.“ gibt sofort eine sinnvolle Orientierung.
Die Grundlagenkapitel sind umfangreich und gut aufgebaut. Von Sauerteigvarianten über Mehltypen bis zu Vorstufen wie Autolyse, Quell- und Brühstücken lässt das Buch wenig aus. Gut gelungen sind die Abschnitte zu Lievito Madre und Hefewasser sowie die Step-Fotos für Grundtechniken wie Rundwirken und Langwirken. Auch die Brotfehler-Liste ist praxisnah aufgebaut, mit klaren Erkennungsmerkmalen, Ursachen und Lösungen.
Das Kapitel „Kriterien für gutes Brot“ ist dagegen etwas oberflächlich gehalten. Die beschriebenen Merkmale treffen auf kräftige Krustenbrote zu – eine Kruste, die beim Schneiden mit angenehmem Krachen bricht, ist zum Beispiel für ein Brioche kein passendes Kriterium. Ebenso wirkt beim Equipment die Empfehlung einer Feinwaage etwas unterdimensioniert. Für Hefe ist sie sinnvoll, für den restlichen Teig jedoch deutlich weniger praktisch als eine normale Küchenwaage.
Die Rezeptstruktur ist sauber, aber an einer Stelle hätte man – gerade bei einem Autor, der als Bäckermeister und Brotsommelier vom Fach kommt – noch etwas mehr Übersicht schaffen können: die Angabe von Bäckerprozenten. Auch wenn nicht jeder damit rechnet, erleichtern sie das Verständnis der Verhältnisse im Teig und bieten gerade Einsteigern einen schnellen Überblick. Die Rezepte sind dennoch klar aufgebaut: großes Produktfoto, Beschreibung, Zeitplan, Backtemperaturen und Teigkonsistenz, gefolgt von Zutaten, Anleitung und teilweise Step-Fotos.
Schade nur, dass diese nicht in allen Rezepten vorhanden sind. Zum Beispiel beim Leipziger Landbrot, seiner Version des San-Francisco-Sourdough, das als Profibrot gekennzeichnet ist, wären sie gerade beim Vorformen und finalen Formen hilfreich gewesen. Doch insgesamt stimmen bei diesem Buch Struktur, Handwerk und Erklärungen. Kleine Details bei den Utensilien-Empfehlungen und die fehlende Prozentangabe ändern am positiven Gesamtbild wenig.

Jasmin Langguth (7.5)

Bäckermeister Ricardo Fischer hält, was der Titel seines Buches verspricht: einfache, alltagstaugliche Rezepte – von leicht zugänglichen Hefeteigen bis hin zu charaktervollen Sauerteigbroten. Seine Leidenschaft für das Handwerk zeigt sich bereits in der Einleitung, in der er den Bogen von der Getreidekunde bis hin zu gesellschaftlichen Fragen des Bäckerberufs spannt. Das Layout wirkt stellenweise etwas dicht, was den Eindruck vermittelt, der Autor wolle möglichst viel Wissen auf begrenztem Raum weitergeben.
Das Buch vereint vertraute Brotrezepte aus Bäckereien, internationale Klassiker und regionale Spezialitäten wie die Sächsischen Lossataler – von denen es für meinen Geschmack gerne noch mehr hätte geben dürfen, gerade weil Fischer selbst aus Sachsen stammt. Besonders positiv fallen die zahlreichen handwerklichen Details auf, etwa zu Einschneidetechniken, Stippen oder Einkerben – Aspekte, die in Brotbackbüchern selten so ausführlich behandelt werden.
Die Sprache bleibt insgesamt zugänglich, auch wenn einzelne Fachbegriffe etwas Einarbeitung erfordern. Ein solides, kompetent geschriebenes Buch für alle, die handwerklich geprägte Brotrezepte und klare, praxisnahe Anleitung schätzen.

Jonas Morgenthaler (7.5)

Ricardo Fischer ist als „Brotprofi“ auf Social-Media-Plattformen wie TikTok und YouTube äußerst erfolgreich. Nun vermittelt der sächsische Bäckermeister und Brot-Sommelier seine Begeisterung für gutes Brot ganz analog in einem Buch. Schon im Kapitel über das Basiswissen funktioniert das bestens: Grundlegende Techniken wie das Rundwirken sind mit hilfreichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen ergänzt, wichtige Faktoren wie der Reifezustand eines Teigs werden schlüssig erklärt. Mehr Augenmerk auf Gestaltung und Optik hätten dem Buch gutgetan. So wird die auf dem Cover angekündigte Tatsache, dass aus manchen Grundteigen mehrere unterschiedliche Brote gebacken werden können, im praktischen Teil etwas umständlich durch Zitate mit Seitenverweisen aufgegriffen. Die 60 Rezepte sind einfach und verständlich formuliert, inklusive Zeitplan und Info zur Schwierigkeit. Das macht Laune zum Nachbacken – morgen gibt’s „Sächsisches Dschabadda“!

Ø 7.4

Sauerteig für alle

Autor/-in: Kenny JakobssonVerlag: Die Gestalten Verlag

Sauerteig neu entdeckt: 50 Rezepte, die das Brotbacken auf ein neues Level heben.
Sauerteigbrot backen vereint Handwerk, Geduld und Kreativität – aus wenigen Zutaten wird etwas Besonderes. Sourdough For All von Kenny Jakobsson ist ein praktischer … [weiterlesen]Leitfaden für alle die Sauerteig neu entdecken möchten. Ob Anfänger oder erfahrener Bäcker, dieses Buch führt durch den gesamten Prozess, von der Zubereitung des Starters bis hin zu kreativen Varianten klassischer Brote.
Mit über 50 Rezepten – vom rustikalen Landbrot bis hin zu originellen Varianten wie Bierweizenbaguette und Cheddar-Jalapeño-Sauerteig – bietet das Buch für jeden Geschmack etwas. Ergänzt wird das Angebot durch süße Kreationen wie Zimtschnecken und wertvolle Tipps zum Verwerten von Brotresten, etwa für Croutons oder Paniermehl. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Jens Lund (8.2)

Mit Sauerteig für alle präsentiert Kenny Jakobsson ein Werk, das Einsteiger ebenso anspricht wie ambitionierte Hobbybäcker. Die bewusst „rough“ gehaltenen, ästhetischen Fotos bestimmen klar die Stimmung des Buches. Technisch unterstützen sie nicht in jedem Fall, tragen jedoch zu einem stimmigen Gesamtbild bei.
Der Einstieg in den Sauerteig gelingt ihm über einen klar beschriebenen Acht-Stufen-Ansatz und Hinweise zur Pflege. Sein handwerklicher Weg setzt auf Falten und Autolyse statt viel Kneten, lange Reifezeiten und das Backen im Dutch Oven. Das führt zu guten Ergebnissen, erfordert aber viel Zeit und aktive Präsenz – für ein Einsteigerbuch nicht ganz unkompliziert. Schwarz-weiß gehaltene Step-Fotos unterstützen gut, setzen aber auch den Fokus auf künstlerischen Anspruch und Stimmung. Seine Stärken zeigt das Buch in der Rezeptentwicklung: Der Aufbau von einfachen Grundbroten hin zu Varianten mit Saaten, Getreidebrei oder aromatischen Zusätzen ist logisch und gut nachvollziehbar. Die Übersicht mit Gewichten und Bäckerprozenten ist hilfreich, selbst wenn man nicht mit Prozenten arbeitet. Die Brotauswahl ist breit und kreativ und klar im Fokus.
Einen Sauerteig-Enthusiasten wird eventuell enttäuschen, dass die süßen Rezepte ausschließlich mit Hefe arbeiten. Jakobsson begründet dies mit dem unerwünschten Säurebeigeschmack bei Süßgebäck, was fachlich nachvollziehbar ist, im Kontext eines Sauerteigbuchs jedoch inkonsequent wirkt. Hier hätten Mischführungen oder zumindest einzelne echte Sauerteigvarianten erwartet werden können.
Die Tipps-und-Tricks-Sektion ist dagegen umfassend und praxisnah: Lagerung, Kühlschrankgare, Salzprozente, Mehltypen, Kerntemperaturen – alles wird klar erklärt.
Insgesamt ein schönes, ehrliches Buch mit starker Gestaltung und vielen guten Brotrezepten, aber mit Abstrichen bei der praktischen Anleitung und einem Bruch im Konzept bei süßen Gebäcken.

Jochen Schenk (7.8)

Kenny Jakobssons Buch ist ein geschmackvoll gestaltetes Buch, das die schwedische Brotkultur in ihren vielfältigen Facetten und Aromen präsentiert. Das einführende Kapitel bietet zahlreiche nützliche Grundlagen des Brotbackens, die im weiteren Verlauf umgesetzt werden. Die ausführlichen Textabschnitte sind mit persönlicher Note geschrieben und inhaltlich gehaltvoll, jedoch nur sparsam illustriert, was das Verständnis gelegentlich erschwert. Die Rezepte selbst erstrecken sich jeweils über eine Doppelseite, sodass während des Backens kein Umblättern erforderlich ist. Zeitangaben und Bäckerprozente erleichtern den Backprozess, auch wenn die Übersicht nicht sofort gegeben ist. Wenige Zutaten sind schwer erhältlich, sodass gelegentlich Ersatz nötig ist. Geschmacklich überzeugen die Brote jedoch durch intensive Aromen, mit hohem Vollkornanteil und abwechslungsreichen Saatenmischungen. Bedauerlich ist, dass die Süßgebäcke entgegen des Titels nicht mit Sauerteig, sondern mit Hefe zubereitet werden. Insgesamt ein Buch, das durch seine Gestaltung und Vielfalt überzeugt, trotz kleiner Einschränkungen.

Jasmin Langguth (7.6)

Schon beim ersten Blick auf das Buch hatte ich – wie könnte es anders sein – zwei unmittelbare Assoziationen: Skandinavien und Coffee-Table-Buch. Und tatsächlich erfüllt das Design genau das, was der Verlag verspricht: raues Papier, ein ruhiges, reduziertes Layout und atmosphärische Fotos, die jede Kruste und Krume förmlich duften lassen.
Der schwedische Bäcker-Autor teilt mit Einsteigerinnen wie Fortgeschrittenen Rezepte, die an einen skandinavischen Urlaub erinnern: Brote mit Früchten, Sauerteig mit Wacholderbeeren, Heidelbeer-Pistazien-Kombinationen, ein festliches Kirschen-und-Zimt-Brot, Getreidebrei-Brote sowie Klassiker wie Baguettes und Focaccia. Obwohl der Titel „Sauerteig für alle“ anderes vermuten lässt, finden sich darunter auch süße Heferezepte – vom Autor mit dem Wunsch nach einer bestimmten Textur und weniger Säure begründet. Bei guter Sauerteigführung erscheint mir dieser Grund allerdings fraglich; für Einsteigerinnen erhöht Hefe sicherlich die Gelingsicherheit.
Die kleinen Mengen lokaler Weizensorten wie Landweizen lassen sich problemlos durch (regionale) Vollkornmehle ersetzen. Insgesamt ist das Buch ein ästhetisch gestaltetes und inspirierendes Werk – besonders für alle, die skandinavisch geprägte Brotrezepte lieben.

Jonas Morgenthaler (7.5)

Willkommen in der Welt des coolen, urbanen Brotbackens! Eine gelungene, raue Ästhetik prägt dieses Sauerteig-Buch von Kenny Jakobsson aus Göteborg. Er schreibt lebendig und auch für Einsteigerinnen und Einsteiger verständlich. Dabei verbindet er die Komplexität des Handwerks mit einer Prise Rock’n’Roll: Wird schon, einfach mal üben mit dem ersten einfachen Landbrot! Darauf folgen kreative Rezeptideen, auch mit Zutaten wie Feigen und Fenchel, Cheddar und Jalapeño oder Heidelbeere und Pistazie. Etwas schwierig wird es bei den Mehlen: Roggenmischmehl? Dinkelauszugsmehl aus der Steinmühle? Einkorn-Vollkornmehl aus der Wirbelmühle? Das sind im deutschen Sprachraum keine gängigen Bezeichnungen. Man muss schon genau im Grundlagenteil nachlesen, um zu verstehen, welche Sorte denn damit gemeint ist.

Sebastian Marquardt (5.9)

Der Anspruch, ein Sauerteigbuch „für alle“ zu sein, scheitert in der deutschen Ausgabe leider an der fehlenden Lokalisierung. Trotz wertiger Ausstattung und schöner Grundidee bleiben viele Begriffe und Zutaten so unscharf, dass selbst erfahrene Bäckerinnen und Bäcker rätseln müssen. Wenn „Landweizen-Auszugsmehl“ mehrere Optionen meinen kann oder „Milch mit 3 % Fett“ hier kaum erhältlich ist, entsteht unnötige Unsicherheit. Inhaltlich ist das Original durchaus gelungen, doch die deutsche Fassung ist nur eingeschränkt nutzbar. Als Rezept-Inspiration für Erfahrene funktioniert sie, für Neulinge jedoch nicht.