Ø 9.2
Die Chemie des Backens
Backwissen, das aufgeht
Autor/-in: Nicola LambVerlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag
Das unverzichtbare Standardwerk für Hobbybäcker*innen!„Jede Seite ist ein Meisterkurs in besserem Backen“ – Nigel Slater„Wenn Ihr Backwerk rebelliert, vertrauen Sie auf SIFT. Nicola Lamb löst die vielen Rätsel des Backens: warum sich Ganache … [weiterlesen]
Preis: € 35,00
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Begründung der Jury:
Das Buch ist grafisch wunderschön, sehr modern und mit Farbschnitt in angenehmen Pastelltönen gestaltet. Das ist wichtig, um im ausführlichen Theorieteil, der einen Großteil des Buches ausmacht, nicht den Überblick zu verlieren. Die Schriftgröße ist allerdings sehr klein gewählt – verständlich angesichts der Menge an Informationen, die Nicola Lamb bereitstellt.
Im Rezeptteil gliedert die Autorin nicht nach Schwierigkeitsgrad, sondern nach Zeitaufwand (ein Nachmittag, ein Tag, ein Wochenende). Jedes Rezept enthält eine zeitliche Übersicht, was besonders bei Hefeteigrezepten und deren Stock- und Stückgaren hilfreich ist. Außerdem sieht man auf einen Blick, welche theoretischen Grundlagen bzw. Techniken im Rezept angewendet werden – mit Seitenverweis zu den ausführlichen Erklärungen im Theorieteil.
Die Angaben zu Zutaten sind sehr präzise (z. B. Proteingehalt des Mehls), ebenso die Anleitungen.
Was mir sehr positiv auffällt: Beim Lesen und Nachbacken stelle ich fest, dass Fragen, die mir in den Kopf schießen, spätestens wenige Zeilen später beantwortet werden: Was mache ich, wenn ich nicht beide Brandteigböden gleichzeitig in den Ofen schieben kann? Kein Problem – Brandteig kann stehen. Und wenn die Windbeutel misslingen? Man kann den Teig beliebig oft neu aufspritzen.
Auch beim Teig für die Maritozzi geht es mir so: Es würde zeitlich besser passen, den Vorteig über Nacht in den Kühlschrank zu stellen – zwei Sätze weiter schlägt die Autorin genau das als Alternative vor. Und wie ist dann die Weiterverarbeitung? Hinweis: mehr Zeit und wärmere Teigzutaten einplanen, damit der Teig in Gang kommt.
Die Rezepte sind sehr kreativ. Geschmacklich haben mich die Schoko-Chip-Cookies mit Miso-Walnüssen sowie der Schokokuchen mit Ricotta, Haselnüssen und Orangenmarmelade begeistert. Auch die herzhafte Linzer-Tarte gelingt auf den Punkt: Für den Parmesan-Oliven-Teig pochiere ich Eigelbe, die Tomatenkonfitüre wird drei Stunden geköchelt, die fertige Tarte ist der Renner auf dem Buffet. Der Brandteig für die Karpatka gelingt dank der perfekten Anleitung (so lange abbrennen, bis der Teig 85 °C erreicht – warum, erklärt das Kapitel zur Stärkeverkleisterung).
Was mir außerdem sehr gut gefällt: Am Ende der Rezepte steht, wie lange sich das Gebäck hält und wie es am besten aufbewahrt wird.
Wer Nicola Lamb aus ihrem Newsletter „kitchen project“ kennt, wird vielleicht überrascht sein, dass das Buch anders aufgebaut ist. Dort variiert sie mit großem Eifer ein Rezept und zeigt, was passiert, wenn einzelne Zutaten ausgetauscht werden. Mich stört das nicht; der Mehrwert des Buches liegt für mich klar im Theorieteil und in den präzisen Rezepten – die Quintessenz des Newsletters.
Ein kleiner Wermutstropfen: Die Rezepte sind immer auf recht kleine Formen (z. B. 20 cm) ausgelegt; auch die Hähnchen-Gemüse-Pie ist nur für 2–3 Personen berechnet. Ich backe gerne in 24-cm-Formen und muss daher immer umrechnen – eine Tabelle habe ich nicht entdeckt.
Eventuell irritieren die vielen Dessertrezepte in einem Buch mit dem Titel „Die Chemie des Backens“; ich hätte mir das ein oder andere Brotrezept gewünscht. Crème double kommt häufig vor – ist aber in Deutschland nicht erhältlich. Dank des Hinweises auf den Fettgehalt lässt sie sich jedoch aus Sahne und Mascarpone mischen.
Der Autorin ist ein geniales Backbuch gelungen, das keine Frage offenlässt und auf jeder Seite Leidenschaft und Kreativität fürs Backen versprüht. Ich werde mich noch lange damit beschäftigen.
Im Rezeptteil gliedert die Autorin nicht nach Schwierigkeitsgrad, sondern nach Zeitaufwand (ein Nachmittag, ein Tag, ein Wochenende). Jedes Rezept enthält eine zeitliche Übersicht, was besonders bei Hefeteigrezepten und deren Stock- und Stückgaren hilfreich ist. Außerdem sieht man auf einen Blick, welche theoretischen Grundlagen bzw. Techniken im Rezept angewendet werden – mit Seitenverweis zu den ausführlichen Erklärungen im Theorieteil.
Die Angaben zu Zutaten sind sehr präzise (z. B. Proteingehalt des Mehls), ebenso die Anleitungen.
Was mir sehr positiv auffällt: Beim Lesen und Nachbacken stelle ich fest, dass Fragen, die mir in den Kopf schießen, spätestens wenige Zeilen später beantwortet werden: Was mache ich, wenn ich nicht beide Brandteigböden gleichzeitig in den Ofen schieben kann? Kein Problem – Brandteig kann stehen. Und wenn die Windbeutel misslingen? Man kann den Teig beliebig oft neu aufspritzen.
Auch beim Teig für die Maritozzi geht es mir so: Es würde zeitlich besser passen, den Vorteig über Nacht in den Kühlschrank zu stellen – zwei Sätze weiter schlägt die Autorin genau das als Alternative vor. Und wie ist dann die Weiterverarbeitung? Hinweis: mehr Zeit und wärmere Teigzutaten einplanen, damit der Teig in Gang kommt.
Die Rezepte sind sehr kreativ. Geschmacklich haben mich die Schoko-Chip-Cookies mit Miso-Walnüssen sowie der Schokokuchen mit Ricotta, Haselnüssen und Orangenmarmelade begeistert. Auch die herzhafte Linzer-Tarte gelingt auf den Punkt: Für den Parmesan-Oliven-Teig pochiere ich Eigelbe, die Tomatenkonfitüre wird drei Stunden geköchelt, die fertige Tarte ist der Renner auf dem Buffet. Der Brandteig für die Karpatka gelingt dank der perfekten Anleitung (so lange abbrennen, bis der Teig 85 °C erreicht – warum, erklärt das Kapitel zur Stärkeverkleisterung).
Was mir außerdem sehr gut gefällt: Am Ende der Rezepte steht, wie lange sich das Gebäck hält und wie es am besten aufbewahrt wird.
Wer Nicola Lamb aus ihrem Newsletter „kitchen project“ kennt, wird vielleicht überrascht sein, dass das Buch anders aufgebaut ist. Dort variiert sie mit großem Eifer ein Rezept und zeigt, was passiert, wenn einzelne Zutaten ausgetauscht werden. Mich stört das nicht; der Mehrwert des Buches liegt für mich klar im Theorieteil und in den präzisen Rezepten – die Quintessenz des Newsletters.
Ein kleiner Wermutstropfen: Die Rezepte sind immer auf recht kleine Formen (z. B. 20 cm) ausgelegt; auch die Hähnchen-Gemüse-Pie ist nur für 2–3 Personen berechnet. Ich backe gerne in 24-cm-Formen und muss daher immer umrechnen – eine Tabelle habe ich nicht entdeckt.
Eventuell irritieren die vielen Dessertrezepte in einem Buch mit dem Titel „Die Chemie des Backens“; ich hätte mir das ein oder andere Brotrezept gewünscht. Crème double kommt häufig vor – ist aber in Deutschland nicht erhältlich. Dank des Hinweises auf den Fettgehalt lässt sie sich jedoch aus Sahne und Mascarpone mischen.
Der Autorin ist ein geniales Backbuch gelungen, das keine Frage offenlässt und auf jeder Seite Leidenschaft und Kreativität fürs Backen versprüht. Ich werde mich noch lange damit beschäftigen.
Es gibt wohl derzeit keine Rezeptentwicklerin im Web, die so konsistent so lehrreiche „Deep Dives“ zum Backen liefert wie Nicola Lamb. Mit ihrem lesenswerten wöchentlichen Newsletter „Kitchen Projects“, den sie 2020 gestartet hat, hat sie sich schnell einen Namen gemacht. Ihr nicht weniger nerdiges erstes Buch gibt es nun endlich auch auf Deutsch. Darin finden sich Grundrezepte von Baiser über Brandteig bis Brioche sowie dutzende weitere Backprojekte, die praktischerweise nach ihrem Aufwand – ein Nachmittag, ein Tag oder ein Wochenende – eingeteilt sind. Das Außergewöhnliche an „Die Chemie des Backens“ ist allerdings das Backwissen, das Lamb in enormer Tiefe vermittelt. Warenkunde- und Technikkapitel sind herausragend. In unzähligen Tabellen und minimalistischen Grafiken erfährt man z. B., wie man den Glutengehalt verschiedener Teige beeinflussen kann, oder wie Zucker mit anderen Zutaten interagiert. Ein unverzichtbares Nachschlagewerk für Back-Nerds.
Not bad: Sowohl Nigel Slater als auch Jamie Oliver und Ottolenghi, bei dem die Autorin in die Lehre ging, bürgen mit ihrem Namen für dieses stattliche Grundlagenwerk. Am sterilen Cover wäre ich in der Buchhandlung wohl vorbeigelaufen, dabei sind die Fotos im Innenteil ästhetisch und zugleich sympathisch-imperfekt – Slater lässt grüßen. Im unbebilderten Theorieteil erklärt die Londoner Patissière ausführlich die dem Backprozess zugrunde liegenden Gesetzmäßigkeiten, samt humorvoller Metaphern (Fettkristalle agieren wie Bodyguards, das Ei ist das Lennon-McCartney-Duo der Zutaten). Bei Autolyse, Koagulation und Stärkeverkleisterung schwirrt einem leicht der Kopf, weswegen es keine Schande ist, gleich zum Rezeptteil weiterzublättern, gegliedert nach Arbeitsaufwand – von einem Nachmittag bis zu einem ganzen Wochenende. Die Rezepte kommen mit persönlichem Vorlauftext, Verweis auf die verwendeten Techniken und chemischen Reaktionen sowie einer Arbeitszeitaufschlüsselung der einzelnen Schritte, so praktisch wie die mit Zeichnungen erklärten Falttechniken. Ich will eigentlich alles sofort nachbacken, von der achtzehnschichtigen Schokotorte über den Kamillen-Chiffonkuchen mit geröstetem Mehl bis hin zur herzhaften Parmesan-Linzer-Torte. Durch die Aufdröselung der Rezeptschritte taugen auch einzelne Komponenten als Inspiration, zum Beispiel geröstete Erdbeeren. Ein Vergleich mit dem ebenfalls theorielastigen „Elements of Baking“ liegt nahe; im Gegensatz dazu ist dieses Werk mehr Frontalunterricht und weniger Anleitung zum Freidrehen. Ein – abgesehen vom sterilen Cover – schön gestaltetes, akribisch recherchiertes Sunday Times Food Book of the Year für Fortgeschrittene und Profis und alle, die bei den „50 shades of beige“ eines Teigs Herzklopfen bekommen.
Der umfangreiche technische Einstieg dieses Buches sollte nicht abschrecken: Er ist klar struk-turiert und enorm wertvoll. In Kombination mit den Rezepten macht er dieses Werk für mich zu einem der besten Backbücher, die ich je in der Hand hatte.
Die farblich markierten Seiten erleichtern die Orientierung, und dass die detailliert erklärten Grundtechniken im Rezeptteil jeweils mit Seitenverweis wieder aufgegriffen werden, ist schlicht großartig. Dieser lehrbuchartige Aufbau macht selbst trockene chemische Zusammen-hänge nachvollziehbar. Grafiken, Step-by-Step-Fotos und Lambs gewohnt greifbare Art – be-kannt aus ihrem Blog Kitchen Projects – schaffen schnelles Verständnis.
Optisch ansprechend, unterhaltsam geschrieben und mit fachlicher Tiefe bietet das Buch Ge-nuss auf mehreren Ebenen. Der Marmorkuchen etwa hat sich direkt auf die Geburtstagstafel meines Sohnes geschlichen – die saure Sahne im Teig und das raffinierte Schokotopping heben ihn auf ein neues Level. Und so geht es mir bei vielen ihrer Rezepte.
Die Zielgruppe ist erstaunlich breit: Anfänger*innen profitieren von präzisen Zeitangaben, Grammangaben, Umluft- und Ober-/Unterhitze-Temperaturen und kaum vorhandenen Leerstel-len, während Profis gleichzeitig zur eigenen Rezeptentwicklung angeregt werden. Zutaten sind meist gut erhältlich, einzig Heavy Cream bzw. Crème Double ist hierzulande schwieriger zu finden.
Besonders gelungen ist die Einteilung nach Zeitaufwand: So lässt sich gut planen, ob man sich für ein kurzes Feierabendprojekt oder ein aufwändigeres Backvorhaben entscheidet – und alle Ergebnisse überzeugen mit Qualität und Geschmack.
Die farblich markierten Seiten erleichtern die Orientierung, und dass die detailliert erklärten Grundtechniken im Rezeptteil jeweils mit Seitenverweis wieder aufgegriffen werden, ist schlicht großartig. Dieser lehrbuchartige Aufbau macht selbst trockene chemische Zusammen-hänge nachvollziehbar. Grafiken, Step-by-Step-Fotos und Lambs gewohnt greifbare Art – be-kannt aus ihrem Blog Kitchen Projects – schaffen schnelles Verständnis.
Optisch ansprechend, unterhaltsam geschrieben und mit fachlicher Tiefe bietet das Buch Ge-nuss auf mehreren Ebenen. Der Marmorkuchen etwa hat sich direkt auf die Geburtstagstafel meines Sohnes geschlichen – die saure Sahne im Teig und das raffinierte Schokotopping heben ihn auf ein neues Level. Und so geht es mir bei vielen ihrer Rezepte.
Die Zielgruppe ist erstaunlich breit: Anfänger*innen profitieren von präzisen Zeitangaben, Grammangaben, Umluft- und Ober-/Unterhitze-Temperaturen und kaum vorhandenen Leerstel-len, während Profis gleichzeitig zur eigenen Rezeptentwicklung angeregt werden. Zutaten sind meist gut erhältlich, einzig Heavy Cream bzw. Crème Double ist hierzulande schwieriger zu finden.
Besonders gelungen ist die Einteilung nach Zeitaufwand: So lässt sich gut planen, ob man sich für ein kurzes Feierabendprojekt oder ein aufwändigeres Backvorhaben entscheidet – und alle Ergebnisse überzeugen mit Qualität und Geschmack.
Das etwas beliebige Cover führt hier auf die falsche Fährte, denn dahinter verbirgt sich ein ebenso gewichtiges wie feingeistiges Backbuch. Der Fokus wird hier auf eine wissenschaftlich präzise Annäherung an das Backen gelegt. Trotz seiner anspruchsvollen und penibel notierten Rezepte schafft es die Autorin aber auch, die Freude und Schönheit des Backens und die heitere Unterhaltung zu vermitteln, die ein Backnachmittag in der eigenen Küche darstellt.
Ø 8.6
The Elements of Baking
Wie du jedes Rezept glutenfrei, ohne Milch, ohne Eier oder vegan zubereiten kannst
Autor/-in: Katarina CermeljVerlag: AT Verlag
Das Rezept für einen Schokoladenkuchen – fantastisch feucht und wunderbar dekadent. Ein Traum! Doch der erste Blick auf die Zutatenliste zeigt, dass Menschen mit Nahrungsmittelallergien oder -intoleranzen den Kuchen nicht essen können. Weil er Eier … [weiterlesen]
Preis: € 49,00
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Begründung der Jury:
Ein Buch, ein Lebenswerk: Katarina Cermelj liefert nicht nur eine beachtliche Zahl frei-von-Rezepten, sondern erklärt die Chemie des Backens von Grund auf. Das ist hochkomplexes, gleichzeitig unterhaltsam-zugänglich vermitteltes Nerdwissen, mit dem sich, so das Versprechen, jedes Rezept glutenfrei und/oder vegan abwandeln lässt. Obwohl ich es nicht ausprobiert habe, glaube ich der promovierten Chemikerin aufs Wort – schon allein aufgrund ihrer aufwendigen Fallstudien, bei denen sie in Wort und Bild Grundteige von Blätterteig bis Pancake in milch-, mehl- und eifreien Varianten vergleicht. Wer sich nicht mit Strukturbildung und baker’s percentage auseinandersetzen will, erfreut sich am ansprechend und umfangreich fotografierten Rezeptteil; Torten beispielsweise werden mit und ohne Anschnitt gezeigt. Die Rezepte sind angemessen detailliert, inklusive Aufbewahrungstipps und Abkühlzeit. Selbst Allesesser können noch etwas lernen, etwa zur Rissvermeidung im Cheesecake. Anders als erwartet tauchen kaum Ersatzprodukte auf, exotischer als Xanthan und Flohsamenschalen wird es nicht. Ein Titel wie gemacht für die Ära der Unverträglichkeiten – ohne den Anschein von Verzicht. Schade nur, dass das Papier so dünn ist; andererseits würde das Buch dann noch mehr wiegen.
Wenn mir jemand sagt, ich solle beim Backen das Ei doch einfach weglassen oder statt Kuhmilch Hafermilch nehmen, weil das Ergebnis sowieso dasselbe sei, werde ich schnell ungehalten. Sicher, ein Kuchen ohne Eier und Kuhmilch ist immer noch ein Kuchen, aber im schlimmsten Fall nur ein trauriger Abklatsch seiner selbst. Ein Rezept abzuwandeln, also z. B. die Bindekraft des Eis oder den Milchzucker in der Kuhmilch angemessen zu ersetzen, ist zuweilen ziemlich komplex. Katarina Cermelj liefert genau dafür ausführliche Warenkunde zu einzelnen (Ersatz-)Zutaten. Sie zeigt in 18 „Fallstudien“ – darunter Ausstechplätzchen, Biskuit und Crêpes –, wie sich die Zutaten in gluten-, milch-, ei-freien oder veganen Varianten verhalten und worauf es zu achten gilt. Für all die, die sich nicht im Detail einlesen, sondern einfach drauflos backen wollen, gibt es noch 200 weitere Seiten mit Rezepten.
Titel und Cover – mit dezenten Anklängen ans Periodensystem – lassen erahnen: Wir haben es hier mit einer wissenschaftlichen Abhandlung über die Zusammenhänge des Backens zu tun. Wie könnte es auch anders sein, wenn die Autorin Doktorandin der Chemie ist?
„X-frei“ – so nennt die Autorin ihre wahlweise gluten-, milch- oder eifreien bzw. veganen Rezepte. Sie bezieht sich dabei einerseits auf ihre Grundrezepte im Buch, die übersichtlich in Tabellenform präsentiert werden und in jeder beschriebenen Variante nachgebacken werden können, andererseits ist es ihr ein großes Anliegen, die Leser zu befähigen, eigene Rezepte – etwa Familienklassiker – in eine „x-freie“ Version zu überführen, „wissenschaftlich fundiert“ und anhand konkreter Regeln zu Austausch und Ergänzung von Zutaten.
Das Buch enthält 150 Rezepte; jedes davon kann mithilfe der Abwandlungsregeln in beliebiger x-freier Version gebacken werden.
Im Kapitel „Fallstudien“ dekliniert die Autorin 14 Basic-Rezepte und deren Abwandlungen durch. Mir gefallen die Fotos, die dokumentieren, wie sich unterschiedliche Varianten auf Krume, Kruste und Optik auswirken.
Nach den Fallstudien folgen Kapitel zu den jeweiligen „x-freien“ Varianten mit weiteren Informationen und Rezepten.
Immer wieder fällt die etwas eigentümliche Übersetzung auf: Begriffe wie „Zusammensetzungsformel“ oder „Durchfeuchtung“ wirken ungewohnt; hier spricht man eher von Teigausbeute (TA) oder Hydration. „Butterkuchen“ ist in Deutschland ein Hefekuchen vom Blech; „zottig“ ist nicht die naheliegendste Beschreibung für veganen Blätterteig. Auch (vegane) Crème double ist hier nicht erhältlich, kommt aber häufig vor – lässt sich mit etwas Recherche nachbauen.
Obwohl die Autorin sich um Komfort bemüht (Flussdiagramm – Regeln – Fallstudien), lohnt es sich, genau hinzusehen. Die Information zur fehlenden Maillard-Reaktion und dem Einsatz von braunem Zucker bei milchfreien Kuchen findet sich nur zufällig im Kapitel „Milchfrei“.
In den Fallstudien sind viele Hinweise enthalten, die auch für Leser ohne Interesse an Abwandlungen spannend sind, etwa neue Mischmethoden für Brownies oder Cupcakes oder der Effekt von flüssiger bzw. weicher Butter auf Cookies. Sehr hilfreich fand ich z. B. das Rezept für eifreien Mürbeteig.
Beim Rezept der veganen Blätterteig-Pastete fällt auf, dass nicht traditionell touriert wird – ein Blitzblätterteig mit zweimaligem Falten soll reichen. Mein Teig wird allerdings nicht besonders blättrig.
Weiter geht es mit milchfreien Cupcakes; dort fällt auf: Auf dem Foto werden zwei Ringe Frosting aufgespritzt, das Rezept sieht aber nur einen vor – dafür ist die Apfelmasse zu üppig bemessen.
Dann wage ich mich an das „Herzstück“ des Buches: Ich wandle den Nuss-Bananenkuchen meiner Kindheit in eine milch- und eifreie Variante um. Es werden keine Leinsameneier benutzt (die Autorin erklärt warum), ich entscheide mich für Öl und Pflanzendrink. Leider fehlt die Teiganleitung – man muss zur Fallstudie blättern. Der Teig ist dann aber blitzschnell zusammengerührt, der Kuchen gelingt hervorragend.
Der Autorin ist ein einzigartiges Backbuch gelungen, das nicht nur für Menschen mit Allergien wertvoll ist, sondern Wissen bietet, das alle Backinteressierten weiterbringt.
„X-frei“ – so nennt die Autorin ihre wahlweise gluten-, milch- oder eifreien bzw. veganen Rezepte. Sie bezieht sich dabei einerseits auf ihre Grundrezepte im Buch, die übersichtlich in Tabellenform präsentiert werden und in jeder beschriebenen Variante nachgebacken werden können, andererseits ist es ihr ein großes Anliegen, die Leser zu befähigen, eigene Rezepte – etwa Familienklassiker – in eine „x-freie“ Version zu überführen, „wissenschaftlich fundiert“ und anhand konkreter Regeln zu Austausch und Ergänzung von Zutaten.
Das Buch enthält 150 Rezepte; jedes davon kann mithilfe der Abwandlungsregeln in beliebiger x-freier Version gebacken werden.
Im Kapitel „Fallstudien“ dekliniert die Autorin 14 Basic-Rezepte und deren Abwandlungen durch. Mir gefallen die Fotos, die dokumentieren, wie sich unterschiedliche Varianten auf Krume, Kruste und Optik auswirken.
Nach den Fallstudien folgen Kapitel zu den jeweiligen „x-freien“ Varianten mit weiteren Informationen und Rezepten.
Immer wieder fällt die etwas eigentümliche Übersetzung auf: Begriffe wie „Zusammensetzungsformel“ oder „Durchfeuchtung“ wirken ungewohnt; hier spricht man eher von Teigausbeute (TA) oder Hydration. „Butterkuchen“ ist in Deutschland ein Hefekuchen vom Blech; „zottig“ ist nicht die naheliegendste Beschreibung für veganen Blätterteig. Auch (vegane) Crème double ist hier nicht erhältlich, kommt aber häufig vor – lässt sich mit etwas Recherche nachbauen.
Obwohl die Autorin sich um Komfort bemüht (Flussdiagramm – Regeln – Fallstudien), lohnt es sich, genau hinzusehen. Die Information zur fehlenden Maillard-Reaktion und dem Einsatz von braunem Zucker bei milchfreien Kuchen findet sich nur zufällig im Kapitel „Milchfrei“.
In den Fallstudien sind viele Hinweise enthalten, die auch für Leser ohne Interesse an Abwandlungen spannend sind, etwa neue Mischmethoden für Brownies oder Cupcakes oder der Effekt von flüssiger bzw. weicher Butter auf Cookies. Sehr hilfreich fand ich z. B. das Rezept für eifreien Mürbeteig.
Beim Rezept der veganen Blätterteig-Pastete fällt auf, dass nicht traditionell touriert wird – ein Blitzblätterteig mit zweimaligem Falten soll reichen. Mein Teig wird allerdings nicht besonders blättrig.
Weiter geht es mit milchfreien Cupcakes; dort fällt auf: Auf dem Foto werden zwei Ringe Frosting aufgespritzt, das Rezept sieht aber nur einen vor – dafür ist die Apfelmasse zu üppig bemessen.
Dann wage ich mich an das „Herzstück“ des Buches: Ich wandle den Nuss-Bananenkuchen meiner Kindheit in eine milch- und eifreie Variante um. Es werden keine Leinsameneier benutzt (die Autorin erklärt warum), ich entscheide mich für Öl und Pflanzendrink. Leider fehlt die Teiganleitung – man muss zur Fallstudie blättern. Der Teig ist dann aber blitzschnell zusammengerührt, der Kuchen gelingt hervorragend.
Der Autorin ist ein einzigartiges Backbuch gelungen, das nicht nur für Menschen mit Allergien wertvoll ist, sondern Wissen bietet, das alle Backinteressierten weiterbringt.
Dieses Buch bringt auf den ersten Blick eine gewisse Fülle mit sich – visuell wie inhaltlich. Das Auge braucht einen Moment, um in der Informationsdichte Halt zu finden, auch wenn die farblichen Akzente am Seitenrand gelungen sind. Thematisch lässt sich das Werk gut navigieren, doch wer gezielt ein Rezept sucht, landet eher beim Blättern als beim schnellen Finden.
Inhaltlich richtet es sich klar an fortgeschrittene Bäcker*innen, die wissenschaftlich interessiert sind, und an alle, die Alternativen zur Verwendung von Ei, Mehl und Laktose suchen. Aus einer überschaubaren Basis an Rezepten entstehen durch zahlreiche Varianten beeindruckend viele Möglichkeiten. Die ausführlichen Erklärungen, präzisen Portions- und Zeitangaben sowie die praktischen Umrechnungsformen zeigen den Anspruch, ein echtes Grundlagenwerk für die eigene Rezeptentwicklung zu sein.
Viele Zutaten – etwa Xanthan, Sorghum-, Hirse- oder Tapiokamehl – sind im glutenfreien Backen wichtig, aber nicht immer leicht erhältlich. Trotz der Fülle an Wissen hat mich das Buch persönlich nicht riesig zum sofortigen Backen motiviert – als Nachschlagewerk ist es jedoch äußerst wertvoll.
Inhaltlich richtet es sich klar an fortgeschrittene Bäcker*innen, die wissenschaftlich interessiert sind, und an alle, die Alternativen zur Verwendung von Ei, Mehl und Laktose suchen. Aus einer überschaubaren Basis an Rezepten entstehen durch zahlreiche Varianten beeindruckend viele Möglichkeiten. Die ausführlichen Erklärungen, präzisen Portions- und Zeitangaben sowie die praktischen Umrechnungsformen zeigen den Anspruch, ein echtes Grundlagenwerk für die eigene Rezeptentwicklung zu sein.
Viele Zutaten – etwa Xanthan, Sorghum-, Hirse- oder Tapiokamehl – sind im glutenfreien Backen wichtig, aber nicht immer leicht erhältlich. Trotz der Fülle an Wissen hat mich das Buch persönlich nicht riesig zum sofortigen Backen motiviert – als Nachschlagewerk ist es jedoch äußerst wertvoll.
Ein wissenschaftlich-lexikalisches Standardwerk für alle, die erfahren wollen, wie man mit alternativen Zutaten zum gewünschten, klassischen Ergebnis kommt. Ob ohne Ei, ohne Gluten, ohne tierische Produkte – beim Backen sind die gleichen Ziele auf den unterschiedlichsten Wegen zu erreichen, wenn auch manche dieser Ersatzformeln ziemlich präzises und konzentriertes Arbeiten erfordern. Das schwere Buch lässt keine Fragen offen, ist aber in Look&Feel doch deutlich auf der Laborseite angesiedelt. Pflichtlektüre für alle, die richtig tief in die Materie einsteigen und Backwissenschaft von Grund auf verstehen möchten.
Ø 8.3
Kleine Kuchen
50 süße Rezepte für kleine Formen. Köstliche Backrezepte für Mini-Kuchen, kleine Torten & mehr. Von Schoko-Torte bis Gugelhupf
Autor/-in: Bernadette WörndlVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley
Kleiner Kuchen – ganz großer Genuss!• 50 Rezepte für Mini-Kuchen, kleine Torten & mehr• Backen für jeden Anlass: Köstliche Küchlein für Alltag, Feste oder Kaffeeklatsch• Aus Groß mach Klein: So wandelst du deine Lieblings-Rezepte mühelos … [weiterlesen]
Preis: € 19,95
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Begründung der Jury:
Bereits Form und Inhalt stimmen hier überein: Im kleinformatigen Buch stellt die Autorin 50 Rezepte für kleine Kuchen, aber auch Torten und Kleingebäck vor. Das ruhige, unaufgeregte Layout, die stilvollen Fotos, auf denen das Gebäck im Mittelpunkt steht, und die übersichtlichen Zutatenlisten ziehen mich an Teigschüssel und Backofen.
Die Rezeptauswahl ist sehr kreativ: Es gibt viele saisonale Rezepte, Weihnachtliches, Torten, Obstkuchen, Tartelettes … Mir gefällt außerdem sehr gut, dass viele unterschiedliche Cremes (Mascarponecreme, Frischkäsecreme, Buttercreme, mehrere Schokocremes) und Teige vorkommen – mal nur mit Olivenöl, dann mit einer Kombination aus Butter und Öl oder auch mit Ricotta. Manche Rezepte sind vegan oder glutenfrei. Die Zutaten sind sehr hochwertig; Rohkakao oder Muscovadozucker kommen zum Einsatz und häufig der Abrieb von Zitrusfrüchten. Auf Hilfsmittel wie Puddingpulver, Sahnesteif, Gelatine oder Convenienceprodukte wird verzichtet. Außerdem hält die Autorin häufig einen kleinen Twist parat: Die vegane Schokocreme wird mit Orangenabrieb und Zimt aromatisiert, im weihnachtlichen Gewürzkuchen finden sich Rosmarinnadeln, und viele Kuchen bekommen durch Olivenöl eine leicht fruchtige Note und eine weiche, saftige Konsistenz. Auch die genaue Beschreibung der Rezepte sorgt für einen reibungslosen Ablauf beim Nachbacken.
Hinten im Buch findet sich eine Tabelle, die Vorschläge für Kombinationen der Kuchen mit den verschiedenen Cremes und Glasuren liefert. Außerdem gibt die Autorin wertvolle Tipps zum Gelingen der Cremes, zu Dekoideen und – was mir besonders gut gefällt – vier kurze Rezepte für ganz unterschiedliche Schokoladenglasuren. Hier wird wirklich an alles gedacht, damit selbst kreativ gebacken werden kann. Wichtige Tipps zur Lagerung der Kuchen (fast nie im Kühlschrank!) finden sich zu Beginn des Buches.
Handwerklich stehen die Kuchen ihren großen Geschwistern in puncto Aufwand jedoch in nichts nach: Kürbis und Süßkartoffel werden im Ofen gegart und zu Püree verarbeitet, für die Pastéis de Nata wird der traditionelle portugiesische Zuckersirup gekocht oder für Cupcakes eine Pistazien-Swiss-Meringue-Buttercreme hergestellt. Und auch die Backzeit ist ähnlich lang wie bei großen Kuchen; der Gewürzkuchen mit Baiserkrone bleibt sogar 90 Minuten im Ofen. Wie gut, dass die Autorin in der Einleitung Tipps zum Verdoppeln (oder kleiner Backen) gibt – so kann nach Belieben, auf Vorrat oder für Gäste gebacken werden. Auch ich habe das Rezept für die Pumpkin Pies erfolgreich verdoppelt und in einer 24-cm-Form nachgebacken.
Sehr kreative Ideen hat die Autorin außerdem für den Fall, dass keine passenden Backformen zur Hand sind: Metalldosen, kleine Holzkistchen, Milchkartons aus Pappe – solange kein Plastik verarbeitet ist, kann hier recycelt werden.
Nachdem mir der Süßkartoffel-Swirl-Cake leider misslungen ist, backe ich direkt den nächsten Kuchen. Diesmal möchte ich es wissen und suche mir ein veganes Rezept mit Vollkornmehl und Leinsamen-Ei-Ersatz aus. Ob das wohl funktioniert? Die Sorge ist unbegründet: Nach 60 Minuten ziehe ich einen perfekten Zucchinikuchen aus dem Ofen – wunderbar saftig, aber nicht klitschig; würzig durch Orangenabrieb und Zimt und oben sogar knusprig. Perfekt! Niemand schmeckt das Vollkornmehl oder dass das Rezept vegan ist. Das wird mein neuer Standard-Zucchinikuchen. Auch der Pumpkin Pie in doppelter Größe ist sensationell lecker, abgeschmeckt mit Orangenabrieb, Lebkuchengewürz und Pekannüssen. Dazu serviere ich die Mascarponecreme von der Heidelbeertorte.
Jetzt ist noch die Schokotorte mit Kirschen an der Reihe, bei der mich am meisten interessiert, ob sich so eine kleine Menge Schokocreme – wie im Rezept steht – überhaupt in der Küchenmaschine zubereiten lässt. Für die Creme wird erst Butter und Kakao cremig gerührt und dann schrittweise eine abgekühlte Schokoladenganache dazugegeben. Das dauert zwar, gelingt aber dank der Hinweise im Rezept zu Aussehen und Konsistenz der Creme einwandfrei. Die Creme ist nicht sehr süß, passt aber wunderbar zur Kombination aus Schokoboden und Kirschfüllung.
Auch der Melasse-Gugelhupf, für den viel frischer Ingwer mit Wasser püriert wird und der herrlich unkompliziert im Mixer zubereitet wird, gelingt würzig und lecker.
Ich probiere den Süßkartoffel-Swirl-Cake noch einmal aus, habe mir sogar extra die passende Gugelhupfform besorgt, aber wieder wird der Kuchen klitschig und sackt nach dem Backen zusammen. Im Rezept wären hier eventuell genaue Grammangaben hilfreich gewesen: Wie viel Milliliter Saft hat die Bio-Orange? Wie viele Gramm gebackene und pürierte Süßkartoffel kommen schlussendlich in den Teig?
Das sind jedoch meine einzigen Kritikpunkte. Bernadette Wörndl ist ein wundervolles Backbuch gelungen, das für jeden Anlass das passende Rezept liefert.
Die Rezeptauswahl ist sehr kreativ: Es gibt viele saisonale Rezepte, Weihnachtliches, Torten, Obstkuchen, Tartelettes … Mir gefällt außerdem sehr gut, dass viele unterschiedliche Cremes (Mascarponecreme, Frischkäsecreme, Buttercreme, mehrere Schokocremes) und Teige vorkommen – mal nur mit Olivenöl, dann mit einer Kombination aus Butter und Öl oder auch mit Ricotta. Manche Rezepte sind vegan oder glutenfrei. Die Zutaten sind sehr hochwertig; Rohkakao oder Muscovadozucker kommen zum Einsatz und häufig der Abrieb von Zitrusfrüchten. Auf Hilfsmittel wie Puddingpulver, Sahnesteif, Gelatine oder Convenienceprodukte wird verzichtet. Außerdem hält die Autorin häufig einen kleinen Twist parat: Die vegane Schokocreme wird mit Orangenabrieb und Zimt aromatisiert, im weihnachtlichen Gewürzkuchen finden sich Rosmarinnadeln, und viele Kuchen bekommen durch Olivenöl eine leicht fruchtige Note und eine weiche, saftige Konsistenz. Auch die genaue Beschreibung der Rezepte sorgt für einen reibungslosen Ablauf beim Nachbacken.
Hinten im Buch findet sich eine Tabelle, die Vorschläge für Kombinationen der Kuchen mit den verschiedenen Cremes und Glasuren liefert. Außerdem gibt die Autorin wertvolle Tipps zum Gelingen der Cremes, zu Dekoideen und – was mir besonders gut gefällt – vier kurze Rezepte für ganz unterschiedliche Schokoladenglasuren. Hier wird wirklich an alles gedacht, damit selbst kreativ gebacken werden kann. Wichtige Tipps zur Lagerung der Kuchen (fast nie im Kühlschrank!) finden sich zu Beginn des Buches.
Handwerklich stehen die Kuchen ihren großen Geschwistern in puncto Aufwand jedoch in nichts nach: Kürbis und Süßkartoffel werden im Ofen gegart und zu Püree verarbeitet, für die Pastéis de Nata wird der traditionelle portugiesische Zuckersirup gekocht oder für Cupcakes eine Pistazien-Swiss-Meringue-Buttercreme hergestellt. Und auch die Backzeit ist ähnlich lang wie bei großen Kuchen; der Gewürzkuchen mit Baiserkrone bleibt sogar 90 Minuten im Ofen. Wie gut, dass die Autorin in der Einleitung Tipps zum Verdoppeln (oder kleiner Backen) gibt – so kann nach Belieben, auf Vorrat oder für Gäste gebacken werden. Auch ich habe das Rezept für die Pumpkin Pies erfolgreich verdoppelt und in einer 24-cm-Form nachgebacken.
Sehr kreative Ideen hat die Autorin außerdem für den Fall, dass keine passenden Backformen zur Hand sind: Metalldosen, kleine Holzkistchen, Milchkartons aus Pappe – solange kein Plastik verarbeitet ist, kann hier recycelt werden.
Nachdem mir der Süßkartoffel-Swirl-Cake leider misslungen ist, backe ich direkt den nächsten Kuchen. Diesmal möchte ich es wissen und suche mir ein veganes Rezept mit Vollkornmehl und Leinsamen-Ei-Ersatz aus. Ob das wohl funktioniert? Die Sorge ist unbegründet: Nach 60 Minuten ziehe ich einen perfekten Zucchinikuchen aus dem Ofen – wunderbar saftig, aber nicht klitschig; würzig durch Orangenabrieb und Zimt und oben sogar knusprig. Perfekt! Niemand schmeckt das Vollkornmehl oder dass das Rezept vegan ist. Das wird mein neuer Standard-Zucchinikuchen. Auch der Pumpkin Pie in doppelter Größe ist sensationell lecker, abgeschmeckt mit Orangenabrieb, Lebkuchengewürz und Pekannüssen. Dazu serviere ich die Mascarponecreme von der Heidelbeertorte.
Jetzt ist noch die Schokotorte mit Kirschen an der Reihe, bei der mich am meisten interessiert, ob sich so eine kleine Menge Schokocreme – wie im Rezept steht – überhaupt in der Küchenmaschine zubereiten lässt. Für die Creme wird erst Butter und Kakao cremig gerührt und dann schrittweise eine abgekühlte Schokoladenganache dazugegeben. Das dauert zwar, gelingt aber dank der Hinweise im Rezept zu Aussehen und Konsistenz der Creme einwandfrei. Die Creme ist nicht sehr süß, passt aber wunderbar zur Kombination aus Schokoboden und Kirschfüllung.
Auch der Melasse-Gugelhupf, für den viel frischer Ingwer mit Wasser püriert wird und der herrlich unkompliziert im Mixer zubereitet wird, gelingt würzig und lecker.
Ich probiere den Süßkartoffel-Swirl-Cake noch einmal aus, habe mir sogar extra die passende Gugelhupfform besorgt, aber wieder wird der Kuchen klitschig und sackt nach dem Backen zusammen. Im Rezept wären hier eventuell genaue Grammangaben hilfreich gewesen: Wie viel Milliliter Saft hat die Bio-Orange? Wie viele Gramm gebackene und pürierte Süßkartoffel kommen schlussendlich in den Teig?
Das sind jedoch meine einzigen Kritikpunkte. Bernadette Wörndl ist ein wundervolles Backbuch gelungen, das für jeden Anlass das passende Rezept liefert.
Passend zum Konzept „Kleine Kuchen“ ist auch das Buch selbst handlich klein und lieb aufgemacht. Bernadette Wörndl versammelt 50 ganz unterschiedliche Rezepte für Rührkuchen, Torten, Tartelettes und Cupcakes. Dass sie dabei häufig die Inspirationsquellen nennt – ein Wiener Kochbuchladen genauso wie die weltbekannte Tartine Bakery in San Francisco oder ihre Großeltern – passt zum gemeinschaftsstiftenden Ansatz. Sie ruft explizit dazu auf, sich die Kuchen zu eigen zu machen und liefert zu Beginn auch Warenkunde und Abwandlungstipps. Weil alle Rezepten auf einer oder zwei Seiten Platz haben müssen, sind die Anleitungen allerdings teilweise recht knapp formuliert.
Schon das kleine, handliche Format des Buches verrät, worauf man sich inhaltlich freuen kann: unkomplizierte Ideen für kleine Kuchen, die sich leicht in den Alltag mitnehmen lassen. Genau diese Unkompliziertheit spiegelt sich auch im Ansatz des Buches wider: Gebacken wird auch mal in einer Käse- oder Obstkiste, was dem Ganzen einen unkonventionellen Touch verleiht.
Die Fotos sind wunderschön und machen sofort Lust aufs Nachbacken. Besonders die Auswahl an kleinen Gebäcken wirkt frisch und unverbraucht – man hat nicht das Gefühl, die Rezepte schon hundertmal gesehen zu haben. Die internationalen Einflüsse bringen spannende Kombinationen, die dennoch zugänglich bleiben. Allerdings setzen manche Rezepte ein gewisses Grundverständnis fürs Backen voraus.
Die kurze Materialkunde zu Beginn ist hilfreich, könnte im Layout aber etwas übersichtlicher sein. Auch eine umfangreichere Umrechnungstabelle wäre sinnvoll gewesen – gerade weil das Buch das Thema „kleine Kuchen für kleine Runden“ so charmant aufgreift. Die vorhandenen Hinweise sind gut, hätten aber durchaus noch weiter ausgeführt werden dürfen. Die Verwendung von TL-Angaben ist nachvollziehbar, birgt aber ein gewisses Fehlerrisiko.
Positiv fällt auf, dass alle Zutaten gut erhältlich sind; alternative Mehle wie Buchweizen oder Reis sind mittlerweile ohnehin Standard im Reformhaus.
Weniger alltäglich sind dagegen manche Backformgrößen, vor allem bei Kastenformen – hier muss man gegebenenfalls nachrüsten. Sehr gelungen ist wiederum die Tabelle am Ende des Buchs, die verschiedene Cremes vorstellt und passende Kombinationen mit den Kuchen empfiehlt.
Die Fotos sind wunderschön und machen sofort Lust aufs Nachbacken. Besonders die Auswahl an kleinen Gebäcken wirkt frisch und unverbraucht – man hat nicht das Gefühl, die Rezepte schon hundertmal gesehen zu haben. Die internationalen Einflüsse bringen spannende Kombinationen, die dennoch zugänglich bleiben. Allerdings setzen manche Rezepte ein gewisses Grundverständnis fürs Backen voraus.
Die kurze Materialkunde zu Beginn ist hilfreich, könnte im Layout aber etwas übersichtlicher sein. Auch eine umfangreichere Umrechnungstabelle wäre sinnvoll gewesen – gerade weil das Buch das Thema „kleine Kuchen für kleine Runden“ so charmant aufgreift. Die vorhandenen Hinweise sind gut, hätten aber durchaus noch weiter ausgeführt werden dürfen. Die Verwendung von TL-Angaben ist nachvollziehbar, birgt aber ein gewisses Fehlerrisiko.
Positiv fällt auf, dass alle Zutaten gut erhältlich sind; alternative Mehle wie Buchweizen oder Reis sind mittlerweile ohnehin Standard im Reformhaus.
Weniger alltäglich sind dagegen manche Backformgrößen, vor allem bei Kastenformen – hier muss man gegebenenfalls nachrüsten. Sehr gelungen ist wiederum die Tabelle am Ende des Buchs, die verschiedene Cremes vorstellt und passende Kombinationen mit den Kuchen empfiehlt.
Ein kleines Buch für kleine Kuchen – das Sujet wird hier von Bernadette Wörndl und ihrem Team sehr stimmig durchgespielt. Der puppenstubige Charakter kleiner Kuchen spiegelt sich in der liebevollen und herzwärmenden Aufmachung des Buches; die Rezepte sind angenehm einfach formuliert und laden zum Nachbacken ein.
Gewidmet ist dieses Buch mir – wie nett! Im Ernst: Das vorangestellte „für dich“ passt gut zum unprätentiösen, einladenden Stil. Passend zum Thema ist das quadratische Buch kleinformatiger als Vergleichstitel. Wobei „Kleine Kuchen“ keinesfalls winzig meint; die Springform etwa kommt auf zwanzig Zentimeter Durchmesser. Einige Rezepte werden mit Joghurtbechern abgewogen, die meisten sind niedrigschwellig, teilweise inspiriert von Bernadette Wörndls Reisen und USA-Aufenthalten – Alice Waters’ Lieblingskuchen besteht aus nur acht Zutaten. Es gibt eine festliche Sektion sowie glutenfreie und vegane Rezepte, schade nur, dass sie ohne Zeitangabe auskommen. Praktisch sind die Tipps zum Halbieren oder Verdoppeln von Zutatenmengen sowie Kombinations- und Variationsmöglichkeiten, sympathisch die Idee, Obstholzkisten zu Backformen umzufunktionieren. Melina Kutelas’ von natürlichem Licht geprägte Fotos sind abwechslungsreich und ästhetisch. Fortgeschrittene und Profis lernen nichts Neues, dennoch ist das ein unterhaltsames, schön gestaltetes Buch, das sich gut als Kaffeeklatschmitbringsel eignet.
Ø 7.9
Backen macht Freude
Seit fast 100 Jahren die ultimative Backbibel fürs Leben. Mit ausführlichem Ratgeber und über 400 klassischen sowie modernen Rezepten.
Verlag: Dr. Oetker - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Das Standardwerk für gutes BackenSeit 1930 und mit rund 30 Millionen verkauften Exemplaren ist „Backen macht Freude“ ein zuverlässiger Begleiter, wenn es um Kuchen, Torten & Co. geht. Regelmäßig komplett überarbeitet, liefert das Standardwerk … [weiterlesen]
Preis: € 29,90
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Begründung der Jury:
Wörter wie „Geling-Garantie“, Halbfertigzutaten wie Vanillepuddingpulver und Kalorienangaben bei Rezepten lassen mich sofort an Spießigkeit und festgefahrene Geschlechterklischees denken. Meine vorurteilsbehaftete Erwartung zu „Backen macht Freude“, das seit 1927 immer wieder neu aufgelegt wurde, war jedenfalls eindeutig: „aus der Zeit gefallen“. Und tatsächlich, Amerikaner, Donauwellen, Frankfurter Kranz und weitere Klassiker des typisch deutschen Kaffeeklatsch nehmen in diesem Buch viel Raum ein. Doch altmodisch ist es trotzdem keinesfalls. Vor allem ist es ein echtes Standardwerk, das diesen Titel durch Umfang, Detailtiefe und offensichtlich strenge Redaktion wirklich verdient.
Zum 95. Jubiläum bringt der Dr.-Oetker-Verlag seine neueste Version von „Backen macht Freude“ auf den Markt, in der „Bewährtes mit Modernem“ verbunden und um „kreative Trendrezepte“ erweitert wird.
Im ersten Kapitel „Basiswissen Backen“ geht es um einzelne Zutatengruppen und deren Verarbeitung, etwa übersichtliche Anleitungen zum Temperieren und Weiterverarbeiten von Kuvertüre. Auch die „Pannenhilfe“ bietet gute Erklärungen, sollte einmal etwas misslingen.
Die Rezepte enthalten hin und wieder typische Aromen aus kleinen Fläschchen oder Hilfsmittel wie Sahnesteif oder Tortencremepulver. Mich stört das nicht; es passt zum Buch, und es gibt genügend Rezepte ohne.
Am Anfang jedes Kapitels gibt es mehrere Grundrezepte mit Varianten, die häufig vegan oder glutenfrei sind. Mir gefällt das vegane Käsekuchenrezept – statt einfach vegane Ersatzprodukte für Quark und Sahne zu verwenden, wird eine Masse u. a. aus Cashewkernen und Seidentofu glatt gemixt; auch auf den Fettgehalt veganer Margarine wird hingewiesen.
Im Tortenkapitel gibt es verschiedene Biskuitgrundrezepte und Varianten für Sahne- und Buttercremetorten.
Leider gelingt mir der Schokobiskuit nicht so gut wie erhofft: Er wird mit vier Eiern auf 26 cm gebacken und wird nicht hoch genug, um ihn in drei Böden zu teilen. Auch ist er etwas trocken. Im Rezept wird der Kakao zusätzlich zum Mehl verwendet und nicht wie üblich ein Teil des Mehls durch Kakao ersetzt – vielleicht liegt es daran.
Dafür gelingt die Schokosahnecreme sehr gut, und dank der guten Anleitung und der Tipps steht am Ende eine hübsche Torte auf der Kaffeetafel.
Das Kapitel mit Weihnachtsgebäck enthält naturgemäß die meisten traditionellen Rezepte, aber auch Neues wie Lebkuchen-Macarons oder moderne weihnachtliche Torten. Es gibt viele herzhafte (Brot-)Rezepte; manche enthalten sehr viel Hefe (ein Würfel auf 400 g Mehl beim Laugengebäck), dafür darf der Pizzateig 24 h gehen.
Positiv ist die moderate Verwendung von Zucker: Viele Klassiker sind auch schon in der Ausgabe von 1960 enthalten, die ich ebenfalls besitze – die aktuellen Rezepte kommen jedoch mit deutlich weniger Zucker aus. Auf rohes Ei wird weitgehend verzichtet; die Käse-Sahne-Torte wird nicht klassisch mit Eigelb, sondern mit Gelatine gebunden, der Kalte Hund kommt ebenfalls ohne Eigelb aus.
Neben Klassikern sind Trendrezepte enthalten: eine Torte im Ombré-Look, ein Fault-Line-Cake, Poke-Cakes, Cupcakes, Pizza aus Blumenkohlboden.
Der Verlag verzichtet auf eine Einteilung nach Schwierigkeitsgrad; Zubereitungs- und Backzeit sind jedoch angegeben. Eine Übersicht zu Kerntemperaturen oder Informationen zum „All-in-Teig“ hätte ich hilfreich gefunden.
Das Buch enthält ein sehr breit gefächertes Rezeptrepertoire und schafft es dennoch, die wesentlichen Schritte und Hinweise zu benennen und auch Einsteigern gute Hilfestellung zu geben. Toll: Zu jedem Rezept gibt es ein Bild, dazu zahlreiche Zubereitungsschritte. Ein Standardwerk, das in jede Küche gehört!
Im ersten Kapitel „Basiswissen Backen“ geht es um einzelne Zutatengruppen und deren Verarbeitung, etwa übersichtliche Anleitungen zum Temperieren und Weiterverarbeiten von Kuvertüre. Auch die „Pannenhilfe“ bietet gute Erklärungen, sollte einmal etwas misslingen.
Die Rezepte enthalten hin und wieder typische Aromen aus kleinen Fläschchen oder Hilfsmittel wie Sahnesteif oder Tortencremepulver. Mich stört das nicht; es passt zum Buch, und es gibt genügend Rezepte ohne.
Am Anfang jedes Kapitels gibt es mehrere Grundrezepte mit Varianten, die häufig vegan oder glutenfrei sind. Mir gefällt das vegane Käsekuchenrezept – statt einfach vegane Ersatzprodukte für Quark und Sahne zu verwenden, wird eine Masse u. a. aus Cashewkernen und Seidentofu glatt gemixt; auch auf den Fettgehalt veganer Margarine wird hingewiesen.
Im Tortenkapitel gibt es verschiedene Biskuitgrundrezepte und Varianten für Sahne- und Buttercremetorten.
Leider gelingt mir der Schokobiskuit nicht so gut wie erhofft: Er wird mit vier Eiern auf 26 cm gebacken und wird nicht hoch genug, um ihn in drei Böden zu teilen. Auch ist er etwas trocken. Im Rezept wird der Kakao zusätzlich zum Mehl verwendet und nicht wie üblich ein Teil des Mehls durch Kakao ersetzt – vielleicht liegt es daran.
Dafür gelingt die Schokosahnecreme sehr gut, und dank der guten Anleitung und der Tipps steht am Ende eine hübsche Torte auf der Kaffeetafel.
Das Kapitel mit Weihnachtsgebäck enthält naturgemäß die meisten traditionellen Rezepte, aber auch Neues wie Lebkuchen-Macarons oder moderne weihnachtliche Torten. Es gibt viele herzhafte (Brot-)Rezepte; manche enthalten sehr viel Hefe (ein Würfel auf 400 g Mehl beim Laugengebäck), dafür darf der Pizzateig 24 h gehen.
Positiv ist die moderate Verwendung von Zucker: Viele Klassiker sind auch schon in der Ausgabe von 1960 enthalten, die ich ebenfalls besitze – die aktuellen Rezepte kommen jedoch mit deutlich weniger Zucker aus. Auf rohes Ei wird weitgehend verzichtet; die Käse-Sahne-Torte wird nicht klassisch mit Eigelb, sondern mit Gelatine gebunden, der Kalte Hund kommt ebenfalls ohne Eigelb aus.
Neben Klassikern sind Trendrezepte enthalten: eine Torte im Ombré-Look, ein Fault-Line-Cake, Poke-Cakes, Cupcakes, Pizza aus Blumenkohlboden.
Der Verlag verzichtet auf eine Einteilung nach Schwierigkeitsgrad; Zubereitungs- und Backzeit sind jedoch angegeben. Eine Übersicht zu Kerntemperaturen oder Informationen zum „All-in-Teig“ hätte ich hilfreich gefunden.
Das Buch enthält ein sehr breit gefächertes Rezeptrepertoire und schafft es dennoch, die wesentlichen Schritte und Hinweise zu benennen und auch Einsteigern gute Hilfestellung zu geben. Toll: Zu jedem Rezept gibt es ein Bild, dazu zahlreiche Zubereitungsschritte. Ein Standardwerk, das in jede Küche gehört!
So einen Sechshundertseitenklopper hat vermutlich jeder Hausfrauenhaushalt vorzuweisen. Neben dem Schmunzeltitel erheitert auch die Gelinggarantie: Bei Unzufriedenheit mit einem Rezept bitte Kontakt mit der Redaktion aufnehmen. Diese ist es auch, die statt einer Einzelperson mit ihrem Namen bürgt – schon seit 1930! Dementsprechend trendresistent geht es hier zu, auch wenn die Einleitung etwas anderes behauptet. Donauwellen, Eierschecken, Maulwurftorten, gerne mit Margarine statt Butter. Wenn etwas nicht unter Klassiker fällt, sind es keine Pistazienrezepte, sondern solche der Kategorie Kindergeburtstag, siehe Schaf-Marshmallow-Cupcakes und Spaghettikuchen. Warum die Schwimmbadtorte Schwimmbadtorte heißt, konnte leider nicht geklärt werden. Praktisch sind die Pannenhilfe und Schritt-für-Schritt-Fotoanleitungen, vielleicht nicht nötig die genussfeindlichen Nährwertangaben. Die Fotos wirken überwiegend zweckmäßig, mit gelegentlichen Ausreißern nach unten (Spiegeleierkuchen!). Auch wenn sich das Buch explizit an Profis richtet, werden diese wenig Neues lernen. Viel eher trifft die Selbstbeschreibung „Standardwerk fürs ganze Leben“ zu – ein Buch, das Eltern ihren Kindern beim Auszug schenken; nicht sexy, aber nützlich.
Ein kleines Buch für kleine Kuchen – das Sujet wird hier von Bernadette Wörndl und ihrem Team sehr stimmig durchgespielt. Der puppenstubige Charakter kleiner Kuchen spiegelt sich in der liebevollen und herzwärmenden Aufmachung des Buches; die Rezepte sind angenehm einfach formuliert und laden zum Nachbacken ein.
Mit der Neuauflage des Backbuch-Klassikers von 1930 serviert der Dr. Oetker Verlag ein Werk, das gekonnt zwischen Nostalgie und modernen Trendgebäcken pendelt – zumindest meistens. Das Buch überzeugt zunächst mit einer klaren, angenehm strukturierten Gestaltung. Besonders gelungen sind die detailreichen Grundrezepte, die Schritt für Schritt mit Text und Fotos geführt werden. Wer sich beim Backen gern an die Hand nehmen lässt, findet hier einen sehr zugänglichen Einstieg.
Die Auswahl der Rezepte ist groß und breit gefächert: von traditionsreichen Kuchen bis hin zu zeitgemäßen Gebäcken. Während die nostalgischen Kapitel richtig Charme versprühen, geraten manche der modernen Kreationen etwas kitschig – hier verliert das Buch stellenweise die authentische Linie, die sich ansonsten so angenehm durchzieht.
Dass in vielen Rezepten typische Dr.-Oetker-Produkte wie Puddingpulver oder Mohnbackmasse verwendet werden, überrascht wenig und passt zum Charakter der Reihe: unkompliziert, schnell, zuverlässig. Wer handwerkliche Tiefe, Technik oder Materialkunde sucht, wird hier zwar nicht üppig fündig, doch das Buch richtet sich ohnehin eher an Hobbybäcker*innen, die ohne viel Aufwand schöne Ergebnisse erzielen wollen. Für Profis bleibt es trotzdem interessant – allein schon aufgrund seines nostalgischen Flairs.
Punkten kann die Neuauflage außerdem mit ihrer klaren Rezeptgestaltung, nummerierten Anleitungen und hilfreichen Varianten, die auch glutenfreie und vegane Optionen einschließen. Insgesamt ist „Backen macht Freude“ ein sehr zugänglicher, bodenständiger Backbegleiter, der Altbewährtes feiert und zugleich einen Hauch Gegenwart hineinbringt – auch wenn diese nicht immer ganz stilsicher ausfällt.
Die Auswahl der Rezepte ist groß und breit gefächert: von traditionsreichen Kuchen bis hin zu zeitgemäßen Gebäcken. Während die nostalgischen Kapitel richtig Charme versprühen, geraten manche der modernen Kreationen etwas kitschig – hier verliert das Buch stellenweise die authentische Linie, die sich ansonsten so angenehm durchzieht.
Dass in vielen Rezepten typische Dr.-Oetker-Produkte wie Puddingpulver oder Mohnbackmasse verwendet werden, überrascht wenig und passt zum Charakter der Reihe: unkompliziert, schnell, zuverlässig. Wer handwerkliche Tiefe, Technik oder Materialkunde sucht, wird hier zwar nicht üppig fündig, doch das Buch richtet sich ohnehin eher an Hobbybäcker*innen, die ohne viel Aufwand schöne Ergebnisse erzielen wollen. Für Profis bleibt es trotzdem interessant – allein schon aufgrund seines nostalgischen Flairs.
Punkten kann die Neuauflage außerdem mit ihrer klaren Rezeptgestaltung, nummerierten Anleitungen und hilfreichen Varianten, die auch glutenfreie und vegane Optionen einschließen. Insgesamt ist „Backen macht Freude“ ein sehr zugänglicher, bodenständiger Backbegleiter, der Altbewährtes feiert und zugleich einen Hauch Gegenwart hineinbringt – auch wenn diese nicht immer ganz stilsicher ausfällt.
Ø 7.4
Einfach backen mit Wow-Effekt
Kleiner Aufwand, großer Genuss
Autor/-in: Jasmina KufferVerlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe
Zuckersüß und genial dekoriertWas einst ganz traditionell in Omas Küche mit dem Backen von Weihnachtsplätzchen und Sonntagskuchen begann, ist für Jasmina Kuffer zum leidenschaftlichen Hobby geworden. Die kleine Naschkatze von damals hat mittlerweile … [weiterlesen]
Preis: € 25,00
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Begründung der Jury:
Dass auf dem Cover eine Pistazien-Drip-Torte zu sehen ist, ist vermutlich kein Zufall: „Einfach Ba-cken mit Wow-Effekt“ setzt auf Social-Media-Hypes. Torten und Gebäck eint eine ganz bestimmte Instagram-Ästhetik, die nun im Mainstream angekommen zu sein scheint. Jasmina Kuffer richtet sich mit bebilderten Step-by-step-Seiten und reichlich Deko-Tipps auch an Anfängerinnen und Anfänger, die man offenbar mit dem Schlagwort „Trendrezept“ ködern kann. Dabei ist ein deutlich US-amerikanischer Einfluss spürbar – offensichtlich z. B. bei den „NYC Croissant Rolls“ und „Oreo Crumble Cookies“, subtiler bei so manchen Gewichtsangaben, die wohl von US-Cup-Maßen herrüh-ren. Ein hübsches Buch für alle, die lieber im Hardcover blättern als am Smartphone scrollen.
Das Buch beginnt anfängerfreundlich mit einer gut strukturierten Übersicht über die verschiedenen Teigarten, deren Herstellung, und einer Sammlung hilfreicher Tipps der Autorin. Die sind wirklich gut, und auch Fortgeschrittene können den ein oder anderen neuen Hinweis mitnehmen; mir gefallen insbesondere die Tipps zum „etwas anderen Tortenanschnitt“.
Wo ich mir etwas mehr Abwechslung bei den Cremes, bei den Teigen und mehr Kreativität im Geschmack gewünscht hätte, setzt die Autorin auf den optischen Wow-Effekt – und der wird vielen Nachbäckern dank der guten Basic-Rezepte und des verlässlichen Geschmacksprofils sicher gelingen.
Die „Trendrezepte“ sind teilweise Klassiker, die optisch neu interpretiert werden (Mini-Eierlikörtörtchen, kleine Maulwurfkuchen, Donauwelle als Torte …). Geschmacklich bzw. bei den verwendeten Zutaten und Komponenten (häufig Buttercreme) bleibt die Autorin den traditionellen Rezepten treu – das liefert zuverlässig die bekannten, erhofften Ergebnisse und wird besonders Backneulinge begeistern, die mit wenig Abkürzungen tatsächlich Ergebnisse mit „Wow-Effekt“ erzielen. Dazu kommen weitere Trendgebäcke wie Cronuts, Cookie-Croissants und Ähnliches.
Ich hätte mir den „Wow-Effekt“ auch geschmacklich häufiger gewünscht – zum Beispiel mehr Raffinesse beim Abschmecken durch Gewürze, Zitrusschale oder geröstete Nüsse. „Zuckersüß“ ist zudem Programm: Die Rezepte enthalten reichlich Zucker. Besonders auffällig ist die Frankfurter-Kranz-Biskuitrolle, deren Buttercreme doppelt so viel Zucker enthält wie vergleichbare Rezepte. Auch die Schoko-Cookies mit gebräunter Butter sind sehr süß, aber auch wirklich lecker. Das Rezept funktioniert einwandfrei. Der Schokobiskuit gelingt sehr gut, wird schön hoch und saftig. Die Stracciatella-Himbeer-Schnitten werden begeistert verspeist und sind dank der guten Anleitung schnell und einfach zu backen.
Toll sind die doppelseitigen Einschübe mit Dekotipps für interessante Effekte (frittiertes Reispapier oder genaue Anleitungen für unterschiedliche Drips). Gefreut hätte ich mich noch über mehr als ein Rezept für die Buttercreme mit gezuckerter Kondensmilch, die als Basisrezept vorgestellt wird. Insgesamt finden vor allem Backeinsteiger sehr gutes Grundlagenwissen, moderne, zuverlässig funktionierende Rezepte und Klassiker in neuem Gewand.
Wo ich mir etwas mehr Abwechslung bei den Cremes, bei den Teigen und mehr Kreativität im Geschmack gewünscht hätte, setzt die Autorin auf den optischen Wow-Effekt – und der wird vielen Nachbäckern dank der guten Basic-Rezepte und des verlässlichen Geschmacksprofils sicher gelingen.
Die „Trendrezepte“ sind teilweise Klassiker, die optisch neu interpretiert werden (Mini-Eierlikörtörtchen, kleine Maulwurfkuchen, Donauwelle als Torte …). Geschmacklich bzw. bei den verwendeten Zutaten und Komponenten (häufig Buttercreme) bleibt die Autorin den traditionellen Rezepten treu – das liefert zuverlässig die bekannten, erhofften Ergebnisse und wird besonders Backneulinge begeistern, die mit wenig Abkürzungen tatsächlich Ergebnisse mit „Wow-Effekt“ erzielen. Dazu kommen weitere Trendgebäcke wie Cronuts, Cookie-Croissants und Ähnliches.
Ich hätte mir den „Wow-Effekt“ auch geschmacklich häufiger gewünscht – zum Beispiel mehr Raffinesse beim Abschmecken durch Gewürze, Zitrusschale oder geröstete Nüsse. „Zuckersüß“ ist zudem Programm: Die Rezepte enthalten reichlich Zucker. Besonders auffällig ist die Frankfurter-Kranz-Biskuitrolle, deren Buttercreme doppelt so viel Zucker enthält wie vergleichbare Rezepte. Auch die Schoko-Cookies mit gebräunter Butter sind sehr süß, aber auch wirklich lecker. Das Rezept funktioniert einwandfrei. Der Schokobiskuit gelingt sehr gut, wird schön hoch und saftig. Die Stracciatella-Himbeer-Schnitten werden begeistert verspeist und sind dank der guten Anleitung schnell und einfach zu backen.
Toll sind die doppelseitigen Einschübe mit Dekotipps für interessante Effekte (frittiertes Reispapier oder genaue Anleitungen für unterschiedliche Drips). Gefreut hätte ich mich noch über mehr als ein Rezept für die Buttercreme mit gezuckerter Kondensmilch, die als Basisrezept vorgestellt wird. Insgesamt finden vor allem Backeinsteiger sehr gutes Grundlagenwissen, moderne, zuverlässig funktionierende Rezepte und Klassiker in neuem Gewand.
Der Titel verrät es bereits: Hier herrscht klassischer Süßsprech. Wo ist das Sprechverbot für Naschkatzen, Tortenträume und Gaumenschmeichler? Auch von der Vorbild-Oma möchte ich nichts mehr lesen. Davon abgesehen haben wir es mit einem soliden, unauffälligen Werk zu tun, das mittels Social Media das Licht der Verlagswelt erblickte. Profis lernen wenig Neues, Semi-Profis freuen sich über Eiermengentabellen und Tipps für den perfekten Drip. Praktisch, dass in den Rezepten die Kühlzeit angegeben wird, wobei deren Auswahl wenig Überraschungen birgt. Eine Mischung aus Klassikertwists wie Tiramisu-Brownies, Kindergeburtstagscontent à la Waffeltorte Snickers-Style (überhaupt haben viele Neunzigerjahre-Süßigkeiten wie Yogurette und Giotto ihren Auftritt) und „Trendrezepten“ wie NYC Croissant Rolls, wobei der San-Sebastian-Cheesecake ein bisschen spät dran ist. Die Rezeptfotos sind tadellos, aber ohne Wiedererkennungswert; ansonsten sieht man die Autorin oft beim Hantieren in ihrer Küche. Immerhin: nur zwei Pistazienrezepte.
Ein Backbuch, dessen biedere Optik eigentlich darüber hinwegtäuscht, dass darin ein paar ziemlich moderne Kuchen und Torten warten. Die omnipräsenten Begriffe „Wow-Effekt“ und „Trend-Rezept“ im Layout werfen die Ausstrahlung des Buches gefühlt zwanzig Jahre zurück.
Das Buch bietet zwar schöne, bebilderte Grundrezepte und klar bezifferte Schritt-für-Schritt-Anleitungen, die Anfängerinnen grundsätzlich eine gute Orientierung geben. Doch die Erklärungen bleiben oft zu knapp – besonders im Kapitel zur Dekoration. Wichtige Hinweise, etwa zum Temperieren von Schokolade, fehlen, sodass manche Tipps aus meiner Sicht fehleranfällig sind.
Inhaltlich konzentriert sich vieles stark auf den optischen Effekt. Fertige Produkte wie Schaumküsse, Raffaello oder Snickers liefern zwar schnelle Ergebnisse, bieten aber gerade erfahrenen Bäckerinnen wenig Inspiration. Auch die selbstgefertigten Dekorationsideen wirken etwas verstreut im Buch verteilt; eine klare Struktur hätte hier gutgetan.
Unklar bleibt mir insgesamt, an wen sich das Buch richtet: Für Anfänger*innen fehlen essenzielle Grundlagen, während Fortgeschrittene wenig Neues entdecken – zumal manche Ergebnisse, wie der schliffig wirkende Zitronenkuchen oder sehr dick ausgerollter Mürbeteig für den Streuselkuchen, mich fachlich nicht ganz überzeugen.
Inhaltlich konzentriert sich vieles stark auf den optischen Effekt. Fertige Produkte wie Schaumküsse, Raffaello oder Snickers liefern zwar schnelle Ergebnisse, bieten aber gerade erfahrenen Bäckerinnen wenig Inspiration. Auch die selbstgefertigten Dekorationsideen wirken etwas verstreut im Buch verteilt; eine klare Struktur hätte hier gutgetan.
Unklar bleibt mir insgesamt, an wen sich das Buch richtet: Für Anfänger*innen fehlen essenzielle Grundlagen, während Fortgeschrittene wenig Neues entdecken – zumal manche Ergebnisse, wie der schliffig wirkende Zitronenkuchen oder sehr dick ausgerollter Mürbeteig für den Streuselkuchen, mich fachlich nicht ganz überzeugen.
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