Die besten Kochbücher für mediterrane Küche

Ø 8.6

Nistisima

Traditionell, mediterran, vegan. 120 vegane Rezepte aus dem Mittelmeerraum, dem Nahen Osten und Osteuropa

Autor/-in: Georgina HaydenVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Georgina Hayden, die griechisch-zypriotische Wurzeln hat, beleuchtet in ihrem Kochbuch das orthodoxe Fastenessen „Nistisimo“. Es ließ über Jahrhunderte vegane Gerichte entstehen, die noch heute zubereitet werden. Das Kochbuch enthält 120 vegane mediterrane Rezepte. Beispiele dafür sind gegrillter Kürbis mit Dukkah, Zataar-Schnecken, Pilaf mit Pilzen und karamellisierten Zwiebeln, jordanischen Kokosnuss-Grieß-Kuchen, gefüllte Weinblätter oder Falafeln aus dicken Bohnen.

Begründung der Jury:

Denise Wachter (9.1)

„Nistisima“ hat Tiefe: Wer gläubig ist und mit Fastenregeln orthodoxer Kirche vertraut ist, kommt hier auf seine Kosten. Georgina Hayden ist über der griechisch-zypriotischen Taverne ihrer Großeltern aufgewachsen und hat ihnen oft im Jahr beim Fasten zugesehen. Aus diesen Gerichten ist nun ein ganzes Kochbuch entstanden. Wer mit Religion nichts am Hut hat, an einem historischen Abriss interessiert ist, warum und wie man eigentlich fastet, und gern die gemüselastige Levante-Küche isst, ist hier trotzdem gut aufgehoben. Die Gerichte sind zum Teil bedeutungsschwanger: beispielsweise eine Suppe, die Jesus angeblich vor seinem Tod gegessen hat, Kekse, die zum Fastenbrechen an Weihnachten gebacken werden oder die Suppe der Mönche auf dem Berg Athos. Bei manchen Gerichten geht es aber einfach nur um den vollen Geschmack: Fava mit Zwiebeln und Kapern, geschmorter Fenchel mit Safran oder Stifado, eigentlich ein Rindfleischeintopf, hier aber mit Waldpilzen. Die Food-Fotografie und das Storytelling sind besonders gut gelungen und machen Lust darauf, viele dieser Rezepte nachzukochen.

Max Scharnigg (8.6)

Moderne und sinnliche Annäherung an eine Landesküche und kulinarische Familiengeschichte. Ein sehr vielschichtiges und durch die sakrale Konnotation auch ungewöhnliches Koch- und Rezeptbuch, bei dem Text und Bildsprache gut miteinander harmonieren und zusammen den Lesern tatsächlich eine neue Welt eröffnen.

Ole Cordsen (8.4)

Hätte mich ein Freund in der Kneipe angesprochen und davon geschwärmt, wie verblüfft und fasziniert er plötzlich von orthodoxen Fastenspeisen ist, hätte ich ihn vielleicht gefragt, was er geraucht hat. Doch genau das schafft Georgina Hayden mit „Nistisima“. Sie entführt uns in eine archaisch anmutende Nische, aber wie umwerfend es ist hinter der kleinen Pforte, die sie uns aufstößt. Wie aufregend aromatisch Verzicht sein kann, mit welcher Raffinesse die Menschen von Zypern über Griechenland bis Rumänien schon vor Jahrhunderten tierische Produkte ersetzt haben – lang bevor Mandelmilch von Baristas in Hipster-Cafés aufgeschäumt wurde. Anrührend auch, wie viele Orthodoxe sie bei ihren Recherchen aufgespürt hat und kleine Geschichten um die Rezepte flicht. Sperrig? Nein, groß!

Annette Sandner (8.1)

Georgina Hayden ist mit der orthodox geprägten Fastenkultur des Mittelmeerraums aufgewachsen. Bis zu 200 Tage im Jahr wird traditionell ohne Milchprodukte, Fleisch oder Fisch gekocht – und das macht erfinderisch. Sie nimmt uns mit in die köstliche Welt der „nistismima“ – „Fastenspeisen“, die nebenbei noch alle vegan sind. Ein sehr interessantes Thema, das hier schön aufgearbeitet ist und weder religiös sein will, noch den Genuss aus den Augen verliert. Oder klingen „in Wein geschmorte Wildpilze“, „Pasteten mit Kartoffeln und Kreuzkümmel“ und „Trauben-Honig-Kekse mit Schokolade“ nach Verzicht? Die stimmungsvollen Fotografien und Food Fotos nehmen einen ebenso mit auf die mediterrane Reise wie Georginas Anekdoten.

Ø 8.6

Sonne und Meer auf dem Teller

Moderne griechische Küche

Autor/-in: Lazaros KapageoroglouVerlag: AT Verlag

Lazaros Kapageoroglou hat in seinem Kochbuch bekannte aber vor allem unbekanntere griechische Gerichte zusammengestellt. Dies sind die Kapitel seins Buches: Fournos – Die Bäckerei, Mezedes – kleine Gerichte zum Teilen, Paradosiaka Piata – Klassische Spezialitäten, Glikia Ellada – das süße Griechenland. Beispiele sind Rote Bete-Salat mit Pistazien-Feta-Aufstrich, frittierte Zucchini, gefüllte Weinblätter, Gebratenes Huhn mit Honig und Thymian, Auberginen mit Hackfleischfüllung, Zitronencreme-Kuchen und Joghurteis mit Honig.

Begründung der Jury:

Denise Wachter (9.2)

Aus kaum einem Kochbuch habe ich in diesem Jahr so viel gekocht, wie aus Lazaros Kapageroglous „Sonne und Meer auf dem Teller“. Er zeigt, dass Griechenlands Küche weit weg von Gyrosbergen und Pommes frites ist. Sie ist fein, raffiniert und absolut nicht fleischlastig. Seine Rezepte sind einfach und ehrlich, sobald man die Klaviatur aus den Basis-Zutaten hat, kann man sich fast durchs ganze Kochbuch kochen. Es sind viele unbekannte, überraschende Rezepte darin. Kapageroglous Lieblingsrezepte aus seiner Heimat, die er neu interpretiert. Beispielsweise der Petersilienaufstrich aus Paros oder der Wassermelonenkuchen aus Milos, der bei mir mittlerweile im Sommer zum Standard-Repertoire gehört. Dieses Buch macht Lust auf Sonne und Meer, nicht nur auf dem Teller, sondern auch im Bauch.

Ole Cordsen (8.5)

Wer nur hierzulande griechisch Essen war, könnte Gebirgszüge aus Gyros, Bifteki, Souvlaki mit dem das Wesen der Küche dort verwechseln. Lazaros Kapageoroglou umkurvt Fleischberge, stopft Klischees in die Mottenkiste und zeigt, wie viel frischer, vielfältiger man in seiner Heimat kocht. Feta knuspert umgarnt von Feigen im Sesammantel auf, Grapefruit neckt Tomaten und Bohnen beim Schmurgeln im Ofen. Wassermelone verblüfft im Kuchen, Oliven verkleiden sich als Dessert. Nirgends dogmatisch hat „Laz“ auch Klassiker wie Moussaka und Pastitsio im Gepäck. Er zelebriert griechische Küche in ihrer schlichten Raffinesse. Im Kontakt mit den Aromen wecken die Geschmacksknospen sofort das Fernweh und die Fantasie träumt sich beim Anblick der Fotos in Tavernen unter südlicher Sonne.

Max Scharnigg (8.3)

Handliches und haptisch ansprechendes Rezeptbuch zur Landesküche mit sehr persönlicher Ansprache und Anekdoten in den Rezepten. Rätselhaft aber: Es gibt dazu kein Gesicht und eigentlich ist über die ganze Strecke unklar, wer hier als anrührender kulinarischer Reiseführer fungiert und warum? Rezepte indes sind gut, Aufmachung gut, Haptik insgesamt sehr gut.

Annette Sandner (8.2)

Ich wünschte wirklich, man könnte bei uns besser genau so Griechisch essen gehen, wie es das Buch von Lazaros Kapageorgoglou zeigt. Denn die griechische Küche ist vielseitig, facettenreich, interessant – und eben viel mehr als Souvlaki und Pommes. Die Rezepte hier sind behutsam ausgewählt und teilweise durchaus mit Anspruch. Genau die Hochwertigkeit spiegelt sich auch in Fotografie und Grafik des Buches. Die vielen Rezepte für Teigtaschen am Anfang sind genauso appetitanregend wie Auberginen, Hülsenfrüchte, Hühnersuppe mit Zitronen-Ei-Sauce und die Desserts. Eine wirklich schön illustrierte Reise durch die Kulinarik Griechenlands mit viel Sonne, Gewürzen und Herzblut.

Ø 8.3

Istrien

Das Herz der Adria – Rezepte und Geschichten

Autor/-in: Paola BacchiaVerlag: ars vivendi

Der Klappentext des Buches bringt den Wesenskern der Küche Istriens präzise auf den Punkt: Sie ist das Ergebnis von wechselvollen Grenzen. Denn die Halbinsel in der Adria ist ein Schmelztiegel europäischer Esskulturen mit Einflüssen aus Slowenien, Österreich, Italien und Kroatien. Diese kulinarische Vielfalt bringt dieses Kochbuch zum Ausdruck mit mal leichten, mal deftigeren mediterranen Rezepten. Beispiele daraus sind die sommerliche Tomatensuppe, Pfannkuchen-Torte mit Schinken und Spinat, Hähnchen mit gerösteter Paprika, Ricotta-Kuchen, Mangold-Blumenkohl-Tarte.

Begründung der Jury:

Denise Wachter (9.5)

Istrien ist dort, wo sich Italien, Slowenien, Kroatien und Österreich treffen. Das Herz der (nördlichen) Adria. Hier kommt kulinarisch alles zusammen, was diese Länder auszeichnet: venezianische Meeresfrüchte-Eintöpfe, herzhaftes Gulasch, Ricotta-Ravioli, gegrillte Fleischspieße nach Balkan-Art, Desserts, wie man sie aus Wiener Kaffeehäusern kennt. Dieses Buch ist eine Hommage an die Eltern der Autorin Paola Bacchia, die aus dem Nordosten Italiens in den 1950er Jahren nach Australien emigriert sind. Bacchia begibt sich mit ihrem Kochbuch auf Spurensuche, zurück zu ihren Wurzeln. Wunderschön geschrieben, fotografiert, gespickt mit kleinen Geschichten aus der Vergangenheit. Die Rezeptfotos machen Lust auf mehr und die Gerichte sind für all diejenigen, die sich zwischen italienischer und österreichischer Küche nicht entscheiden wollen. Ein absolutes Juwel im Kochbuchregal.

Max Scharnigg (8.5)

Musterbeispiel für ein Familienkochbuch, das nicht nur ein bisschen Landeskunde, sondern auch viel persönliche Geschichten erzählt und die Rezepte damit aufwertet. Sinnlich-nostalgische Fotografie und ansprechende Buchgestaltung runden dieses konventionelle Kochbuch sehr appetitlich ab – ein stimmiges Konzept, gut umgesetzt.

Ole Cordsen (8.0)

Nello Bacchia wurde im Habsburger Königreich geboren, wuchs in Italien auf, floh nach dem 2. Weltkrieg aus Jugoslawien nach Australien – und hatte nur in Istrien gelebt, dieser Landnase, die heute zu Kroatien und Slowenien gehört. Von seinem Heimweh und davon, wie vertrautes Essen tröstete, erzählt seine Tochter. Traumschön und schattenverspielt bebildert, serviert sie Hausmannskost aus einer Küche, in der sich italienische, österreichische, kroatische und slowenische Einflüsse mischen Mit Zimt geschmorte Zucchini und „Palacinche“ (Pfannkuchen) treffen Gulasch, mit Käse gefüllte Strudel, ungarische Schichttorten sowie mit Taleggio und Trüffeln überbackene Gnocchi. Ein edel aufgemachtes, herzwärmendes Kleinod. Fast zu schön, um es Grabbelflecken beim Einsatz in der Küche auszusetzen.

Annette Sandner (7.2)

Die Autorin macht dieses Buch zu einer Hommage an ihre familiären Wurzeln auf der istrischen Halbinsel. Die Fotos in warmen Farben und historischen Schnappschüsse sind eingerahmt von Anekdoten und Geschichten, aber auch ausführlichen, authentischen Rezepten. Die bewegte Geschichte der Region hat kulinarisch zu einer hinreißenden Mischung aus Kroatien, Italien, Slowenien, Österreich und Ungarn geführt. Die gibt es hier klassisch aufgeteilt in Suppen, Vorspeisen und Pasta, Strudel, Fleisch und Fisch und Desserts und Kuchen zu probieren. Eine schöne Mischung aus Urlaubsfeeling, Geschichte und seelenwärmenden Rezepten wie Mangold-Blumenkohl-Tarte, überbackenen Muscheln und Feigen-Walnuss-Brot.