Die besten Kochbücher für saisonale Küche

Ø 9.1

Almanak

Neue nordische Alltagsküche

Autor/-in: Claus MeyerVerlag: Echtzeit Verlag

«Almanak» ist Claus Meyers Traum von einem perfekten Essensjahr. Orientiert am Jahresverlauf und den Zutaten der jeweiligen Saison bietet das Buch mehr als 1000 Rezepte für alle Gelegenheiten.

Almanak ist das Kochbuch, das Claus Meyer erarbeitet … [weiterlesen]hat, als er nicht mehr an Kochbücher glaubte. Vier Jahre lang stellte er in aller Detailverliebtheit, Tiefe und Akribie das Buch zusammen, das – inspiriert von Otto Bocks Gastronomischem Kalender – das perfekte dänische Speisejahr festhält.

Viele der Ideen, die Meyer in Almanak präsentiert, haben seither nur an Schärfe und Aktualität gewonnen. Mit einer klaren Haltung zu Gesundheit, kulinarischer Kompetenz, einer formidablen Liebe zum Erzählen und einer ungebrochenen Begeisterung für die Schätze der Natur ist Almanak ein poetisches, sinnliches und ökologisches Standardwerk für die Ewigkeit.

Claus Meyer, Jahrgang 1963, ist einer der einflussreichsten Gastronomen Dänemarks (und darüber hinaus). Er ist Mitbegründer des weltberühmten Restaurants «Noma», machte selbst als Fernsehkoch Karriere und verfolgt mit seinem Unternehmen «Meyers» das Ziel, «bedingungslose Gastfreundschaft» möglich zu machen.
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Begründung der Jury:

Susanne Kammerer (9.5)

So sehen vier Jahre Arbeit aus: 827 Seiten neue nordische Alltagsküche – über 1000 beeindruckend sorgfältig formulierte, abwechslungsreiche Rezepte, unzählige Infos, umfangreiche Warenkunde, liebevoll verfasste Texte. Trotz der schieren Menge ist alles übersichtlich geordnet nach Monaten, Wochen und Tagen, Claus Meyers „Traum von einem perfekten Speisejahr“: bewusst keine schnelle Alltagsküche; hier zählen Geschmack, Kochen im Einklang mit den Jahreszeiten und der Natur, das Vermeiden von Verschwendung und die Bewahrung des kulinarischen Erbes. „Umfangreiche Nährwertkalkulationen“ trugen dazu bei, dass „das Essen Monat für Monat alle wesentlichen Prinzipien einer gesunden Rezeptsammlung erfüllt“.
Im Buch enthalten sind die Leibgerichte der Familie Meyer, neue Versionen traditioneller Gerichte und „eigene Versionen fremder Küchen, die neue Däninnen und Dänen mitgebracht haben“.
Was das bedeutet: Paella mit Rollgerste, Saltimbocca alla romana, dazu Weizenrisotto mit Lauch und Ziegenkäse, Sommerrollen mit Kohlrabi, Minze, Garnelen und dänischem Rauchkäse, Bulgur mit Grünkohl, getrockneten Moosbeeren und Meerrettich.
Etwas ungewohnt sind die in der Schweiz üblichen Deziliter-Angaben in den Zutatenlisten und manche Begriffe wie (elektrischer) Schwingbesen – der Verlag sitzt in der Schweiz.
Wichtig: Wer sich im Naanrezept auf S. 26 über die Zierpflanze „Jungfer im Grünen“ (Nigella damascena) wundert – deren Samen sind nicht für den Verzehr geeignet; hier bitte das Gewürz Schwarzkümmel (Nigella sativa) verwenden.
Ausgesprochen informativ sind die Zusatztexte unter „Raus in die Natur“ und „Glossar“ wie auch die kleinen Anmerkungen vor einzelnen Rezepten oder Wochen. Sehr charmant z. B. im November: „Im Wald kann es plötzlich von Waldschnepfen wimmeln, die sich auf ihrem Herbstzug hier niederlassen.“ Wie schade, dass ich nicht in Dänemark lebe.
Großes Plus an Alltagstauglichkeit: 33 Seiten Register und zwei (!) Lesebändchen.
Unbedingt erwähnen muss man auch die großartige Leistung der Übersetzerin Ricarda Essrich, die das gesamte Werk kongenial aus dem Dänischen übertragen hat.
Claus Meyer hat es geschafft, aus einer ohnehin schon spektakulären Rezeptsammlung etwas ganz Außergewöhnliches zu machen und sie mit Leben und Leidenschaft zu füllen – seine Begeisterung ist ansteckend!

Ole Cordsen (9.3)

Einsteigen, bitte – die Zeitmaschine wartet. Ziel: Kopenhagen, vor fünfzehn Jahren. Dort erschien Almanak – das zwei Kilo schwere Werk von Claus Meyer. Ein Kochbuch, das Dänemark im Sturm eroberte, ein Jahr lang die Bestsellerlisten anführte und in über 150.000 Küchen landete – eine kulinarische Volksbewegung. Hochgerechnet auf Deutschland: zwei Millionen verkaufte Exemplare.
Umso schöner, dass der Echtzeit-Verlag aus Basel unter dem Motto „Das Beste von gestern“ handverlesene, legendäre Kochbücher ins Deutsche bringt – wie jetzt Almanak.
Vielleicht das aufregendste Kochbuch dieses Jahres auf Deutsch: 832 Seiten, mehr als 1000 Gerichte, ein Jahr voller Ideen. Ein Buch, das nirgends imponieren will, aber tief beeindruckt, weil es achtsam macht und Wissen vermittelt – ein Ideenschatz, nicht nur für ein Jahr, sondern für den Rest des Lebens. Meyer mag das jahrelang weltbeste Restaurant Noma mitgegründet haben, doch Almanak ist völlig geerdet. Sein Traum: „gutes, einfaches, selbstgekochtes Essen, das nach der jeweiligen Jahreszeit duftet und schmeckt.“
Das Buch ist Jahresbegleiter, dem jedes Prätentiöse abgeschrubbt ist. Darin verschmelzen persönliche Geschichte, Lieblingsgerichte der eigenen Kinder, Rezepte, Natur- und Warenkunde zu einem großen Ganzen. Verwurzelt in der nordischen Küche, doch offen für Einflüsse von außen – kreativ, nie dogmatisch, nie belehrend.
Meyer serviert Rote-Bete-Salat mit Orangen und Joghurt, gefüllte Tomaten mit Getreide und Ziegenfrischkäse, Makrele mit warmem Rhabarberkompott, Kebab vom Sommerbock mit Koriander und Minze, Crème brûlée mit Bier, Sauermilch mit Mirabellenkompott, Ravioli mit Wirsing und Speck. Ergänzt wird das durch Fotos von stiller, natürlicher Schönheit. Vorbildlich auch die Struktur: Jeder Monat beginnt mit einem Überblick über die Gerichte, dazu ein sattes, 33 Seiten starkes Register für alle, die Rezepte zu einer bestimmten Zutat suchen.
Almanak ist kein selbstbespiegelndes Hochglanzmanifest eines Starkochs, sondern ein Buch, das man benutzt, bis die Seiten speckig und die Ecken abgewetzt sind. Gute Küche braucht keine Sterne. Sie braucht nur einen Korb, einen Wochenmarkt, vielleicht Wald, Wiese – und dieses Buch.

Denise Diehl (9.2)

„Almanak“ von Claus Meyer ist ein kraftvolles Jahreszeitenkochbuch, das Anspruch und Haltung weit über das Genre hinaus vereint. Meyer, eine prägende Figur der modernen nordischen Küche, versteht das Buch als Kompendium: ein Fundus an Ideen, Techniken und Anregungen aus der Logik der nordischen Jahreszeiten. Er betont selbst, dass „Almanak“ kein Familienkochbuch ist, sondern ein Werk, das Kochen als bewusste Auseinandersetzung mit Produkten versteht – mit Herkunft, Beschaffenheit und Saison.
Viele Rezepte sind unkompliziert, andere bewusst ambitionierter und als Inspiration gedacht – ein Wechsel, der zum Konzept gehört. Zentral ist Meyers produktnahe Haltung. Er arbeitet mit dem, was der Norden hergibt – von Moosbeeren bis Kliesche – und macht transparent, dass nicht alles überall verfügbar ist. Daraus entsteht keine Exklusivität, sondern eine Einladung, regional zu denken und eigene Lösungen zu finden. Globale Einflüsse integriert er dennoch, ohne den nordischen Kern zu verlieren.
Gestalterisch ist „Almanak“ bewusst zurückhaltend; statt Tellerfotografie erzählen Landschaften, Produkte und eine ruhige Typografie vom Wesen des Nordens. Klare Rezeptstruktur und ein vorbildliches Register machen das Buch zu einem zuverlässigen Nachschlagewerk. „Almanak“ ist ein beeindruckendes Kompendium nordischer Saisonalität – ein substanzreiches, inspirierendes Standardwerk.

Sascha Rucks (8.9)

15 Jahre nach dem Erscheinen des dänischen Originals liegt der „Almanak“ von Claus Meyer, Mitbegründer der New Nordic Cuisine, nun endlich in deutscher Übersetzung vor. Über 1000 Rezepte auf mehr als 800 Seiten, geordnet nach Monaten und Wochentagen, bilden ein beeindruckendes Panorama der dänischen Alltagsküche. Behutsam modernisierte Klassiker stehen hier neben internationalen Gerichten wie Currys oder einer Lamm-Tajine – ein authentisches Abbild des heutigen, multikulturellen Dänemarks. Der saisonale Ansatz wird dabei konsequent umgesetzt, ohne dogmatischen Regionalanspruch: Auch Zitrone oder Granatapfel finden ihren Platz.
Angesichts der Fülle an Rezepten ist es nachvollziehbar, dass viele nicht bebildert sind; die vorhandenen Fotos wirken bodenständig und funktional. Die Vielfalt an Gerichten und Produkten ist enorm – von unkomplizierten Alltagsrezepten bis hin zu echten Tagesprojekten. Ich kann praktisch jede beliebige Woche aufschlagen und finde sofort etwas, das ich nachkochen möchte. Produktporträts wie das zum Löwenzahn sowie ausführliche Anleitungen etwa zur Wurstherstellung runden das Buch ab.
Einziger Wermutstropfen: Während im Vorwort ein moderater Umgang mit Hefe betont wird, enthalten die Brotrezepte teilweise überraschend hohe Mengen – bis zu 75 g auf 1 kg Mehl (S. 41).
Trotzdem: Wenn ich nur ein einziges Kochbuch besitzen könnte, stünde dieses ganz weit oben auf der Liste.

Anna Lang (8.5)

Als ich das Buch zum ersten Mal in der Hand hielt, war ich skeptisch: Es erinnerte mich an ein Schulwörterbuch – kaum Bilder, viel Text, keine grafischen Spielereien, vollständig reduziert auf das Wesentliche.
Doch sobald man zu lesen beginnt und erfährt, wer dahintersteht, ergibt genau diese Gestaltung plötzlich Sinn. Je länger ich mich mit dem Buch beschäftigt habe, desto mehr ist es mir ans Herz gewachsen. Ich habe richtig Freude daran gefunden, mir die Gerichte anhand der Rezepte gedanklich auszumalen.
Das Werk umfasst rund 1000 Rezepte aus der skandinavischen Küche für 365 Tage im Jahr, ergänzt durch fundierte Warenkunde. Ein echtes Standardwerk – was kaum überrascht, denn der Autor ist Mitbegründer des weltberühmten Restaurants Noma.
Dieses seitenreiche, beinahe lexikonartige Format muss man mögen. Doch für alle, die keine Bilder benötigen, um beim Kochen ihrer Vorstellungskraft freien Lauf zu lassen, ist es ein Schatz, der lange begleitet.

Ø 8.4

Saison

Bester Genuss das ganze Jahr

Autor/-in: Andreas Neubauer • Mathias NeubauerVerlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

DER FEINSCHMECKER feiert 50 Jahre mit "Saison"Tauchen Sie ein in ein kulinarisches Feuerwerk mit Saison, dem opulenten Jubiläumskochbuch anlässlich 50 Jahre DER FEINSCHMECKER. Dieses Meisterwerk bietet über 140 kreative Rezepte, die perfekt auf … [weiterlesen]Frühlings- bis Wintergenüsse abgestimmt sind. Lassen Sie sich von erfrischenden Spargelkreationen, sommerlich süßen Beerenideen und herbstlich-winterlichen Wohlfühlgerichten begeistern.
Darum lässt Saison das Herz jedes Feinschmeckers höher schlagen Kreative Vielfalt: Jede Rezeptkomposition spiegelt die Freude des Genusses wider, reich an Aromen und perfekt für die Gourmets unter uns.Ein Fest für die Augen: Mit etwa 180 meisterhaften Fotografien von Mathias Neubauer wird jede Seite zu einem visuellen Erlebnis.Fachwissen vom Feinsten: Profitieren Sie von der Expertise des renommierten Küchenmeisters Andreas Neubauer, der Ihnen mit raffinierten Tipps zur Seite steht.Exklusive Warenkunde: Jede Saison wird von wertvollen Informationen zu den besten Zutaten begleitet, damit Sie und Ihr Gaumen das Beste entdecken können.Premium-Qualität: Großformatiges Hardcover mit einer hochwertigen Ausstattung, ein wahres Sammlerstück für alle Kochbuchliebhaber.Dieses Werk richtet sich an Genießer, kultivierte Hobbyköche und Gourmets mit einer Vorliebe für saisonale Highlights und anspruchsvollere Gerichte. Es ist ebenso das perfekte Geschenk für Liebhaber exquisiter Kulinarik, die Wert auf handwerkliche Perfektion und ästhetische Präsentation legen.
Über die AutorenAndreas Neubauer: Mit über 90 veröffentlichten Büchern ist er einer der erfahrensten Profiköche Deutschlands. Seine Expertise reicht von Fisch- und Fleischgerichten über Desserts bis hin zu Gemüsekreationen.Mathias Neubauer: Als einer der führenden Food-Fotografen Deutschlands hat er bereits mehr als 125 Kochbücher illustriert. Seine Bilder machen Saison zu einem wahren Kunstwerk.Holen Sie sich mit Saison das Beste aus 50 Jahren kulinarischen Erbes auf Ihren Tisch. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Susanne Kammerer (8.8)

„Der Feinschmecker“ feiert sein 50-jähriges Bestehen – mit einer umfassenden Sammlung saisonaler Rezepte aus zehn Jahren „Saisonküche“, einer Rubrik im Magazin, entwickelt von den Brüdern Andreas und Mathias Neubauer.
Die kreativen Rezepte von Andreas Neubauer sind nach Jahreszeit und zusätzlich nach der Hauptzutat geordnet – sehr praktisch! Die Fotos von Mathias Neubauer sind kulinarische Kunstwerke: modern, stilvoll und mit satten Farben, die Gerichte häufig vor dunklem Hintergrund, was sie besonders gut zur Geltung bringt. Das Layout ist übersichtlich, die Rezepttexte klar formuliert. Sehr hilfreich: acht Seiten Register!
Kurz gestutzt habe ich, dass im Winterkapitel Löwenzahn serviert wird und der Frühling mit einem etwas wirr erscheinenden, rudimentären Mörike-Zitat eingeleitet wird. Ansonsten lässt sich ausschließlich Positives sagen: außerordentlich inspirierende und sorgfältig kombinierte Rezepte auf gehobenem Niveau – anspruchsvoll, aber nicht übermäßig kompliziert: Kirsch-Gewürz-Gazpacho mit Basilikum-Joghurt-Sorbet, Wirsing-Kohlrouladen mit Dörrobst-Wild-Füllung, Ziegenkäse-Pekannuss-Tarte mit Pflaumen-Chutney, Saltimbocca vom Zander auf Orangen-Fenchel-Salat mit Harissa-Joghurt, Orangen-Passionsfrucht-Süppchen mit Schoko-Nougat-Ravioli, … Man möchte einfach alles kochen und backen!

Denise Diehl (8.8)

„Saison“ von Andreas und Mathias Neubauer bündelt die Essenz der „Saisonküche“ des „Feinschmecker“ und zeigt mit 140 Rezepte, warum die Rubrik so geschätzt ist: klare Ideen, eine erkennbare Handschrift und zuverlässig funktionierende Gerichte. Das Buch ist keine Enyklopädie, sondern bewusst als kuratierte Rezeptsammlung angelegt – mit Fokus auf saisonale, gut umsetzbare und zugleich inspirierende Küche.
Andreas Neubauers Rezepte verbinden Klassiker mit neuen Ideen und bieten eine Bandbreite, die sowohl alltagstauglich als auch überraschend ist. Ebenso prägend ist die Bildsprache von Mathias Neubauer: sinnlich, präzise und farbfein, mit einer redaktionellen Klarheit, die Essen und Zutaten ohne künstliche Effekte inszeniert und das Saisonale in den Mittelpunkt stellt. Dieses Zusammenspiel hebt „Saison“ deutlich aus der Vielzahl vergleichbarer Jahreszeitenbücher heraus.

Ole Cordsen (8.7)

Seit einem halben Jahrhundert holt „Der Feinschmecker“ zwar keine Sterne vom Himmel, lugt ihnen aber in die Kochtöpfe – immer auf der Spur des Besonderen, gern auch des Besten. Eine Edelfeder-Wünschelrute, die ihren Lesern Spitzenkulinarik serviert und die Augen öffnet für Orte, Menschen und Aromen, die die Geschmacksknospen glücksschweißperlend glitzern lassen. Und dies auch zu Hause: quer durchs Jahr mit raffinierten Kreationen.
Dafür sorgen seit zehn Jahren die Brüder Andreas und Mathias Neubauer, Spitzenkoch und Food-Fotografen-Legende, mit ihrer „Saisonküche“, „Herzstück jeder Ausgabe“, wie Chefredakteurin Gabriele Heins schreibt. Nun erscheint das Beste vom Besten in einem Prachtband: Saison.
150 Rezepte, die den Gaumen verzaubern und die Augen glänzen lassen. Wer Menschen in freier Wildbahn beim Blättern beobachtet, muss mit sehnsüchtigen Seufzern oder manischem „Bäpper“-Einkleben rechnen. Wie wäre es mit einer Aprikosen-Focaccia mit Mandeln, Rosmarin-Feta und Pancetta als Gruß der Küche? Als Entrée danach eine Kirsch-Gewürz-Gazpacho mit Basilikum-Joghurt-Sorbet? Als Hauptgang ein Filet Wellington vom Damhirsch mit Barolo-Schoko-Sauce und Feigen? Oder Zimtspieße mit Sauerkirsch-Pfeffer-Sirup und Pastinaken-Sellerie-Crème? Vielleicht das Teriyaki vom Lachsforellenfilet mit Wassermelonen-Gurken-Relish und Wasabi-Limetten-Mayonnaise? Und zum Dessert ein geeistes Kaffee-Soufflé mit Orangenragout?
Der innere Imaginiergaumen schlägt Purzelbäume – schon beim Lesen dieser Menü-Melodie, erst recht beim Anblick der Fotos: makellos gestylt, prachtvoll inszeniert. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten und Hauptzutaten geordnet, das Register makellos – hier findet man alles, kulinarisch wie praktisch.
So perfekt das Kulinarische, so schade das Literarische. Abseits der präzisen Anleitungen regiert hastig hingehauener Floskelsalat, aromatisch wie gekörnte Billigbrühe. Wenn im Text zum Frühling etwa Mörike „vermörkst“ und unvollständig stehen gelassen wird – „Der Frühling lässt sein Band an Zutaten, die unsere Sinne verzaubern“ –, sehnt man sich nach redaktioneller Sorgfalt. Doch die Brillanz von Fotos und Rezepten tröstet mühelos. Man will kochen. Am liebsten: alles.

Sascha Rucks (8.2)

Die Brüder Neubauer präsentieren ein Best-of aus zehn Jahren „Saisonküche“ der DER FEINSCHMECKER–Rubrik, eindrucksvoll inszeniert mit herausragender Studiofotografie. Die 140 Rezepte sind durchweg übersichtlich gestaltet – mit Foto, Zeitangaben, Portionen und Schwierigkeitsgrad. Häufig sind die Zutaten sinnvoll nach Zubereitungskomponenten wie etwa „Dressing“ gegliedert, wobei diese Struktur vereinzelt fehlt.
Einige Ungenauigkeiten trüben den ansonsten sehr professionellen Gesamteindruck: Auf Seite 59 verstecken sich Zutaten im Fließtext, bei den Zimtwaffeltüten (S. 128) fehlt der angekündigte Tipp zum Rollen, und manche Komponenten erscheinen nur auf den Fotos, nicht aber im Rezepttext. Das bleibt jedoch die Ausnahme.
Die Rezeptauswahl selbst ist beeindruckend und voller Highlights – etwa auf Baumzapfen geräucherte Rehnuss, Miso-Garnelen mit gegrilltem Pfirsich oder ein geeistes Pistazien-Vanille-Soufflé mit Pfeffer-Kirsch-Ragout.
Ein inspirierendes Buch für ambitionierte Hobbyköch*innen, die ihre Gäste mit außergewöhnlichen Gerichten beeindrucken möchten.

Anna Lang (7.5)

Abwechslungsreich führt dieses Buch durchs Jahr – mit farbenstarken, großflächigen Bildern, die richtig knallen.
Von unkompliziert bis anspruchsvoll: vom karamellisierten Aprikosensalat mit Tomaten, Ziegenkäse und Pesto-Couscous bis zum Filet Wellington vom Damhirsch mit Barolo-Schoko-Sauce und Feigen.
Vieles verlangt Zeit und Lust am Ausprobieren, nur wenig eignet sich für den ganz schnellen Alltag. Eine besondere Vorliebe von Koch Andreas Neubauer: Die Maronen-Gnocchi tauchen gleich zweimal auf – ein zweites Mal mit leicht abgewandelten Zutatenmengen und Beigaben.
Viele Gerichte setzen längere Zutatenlisten voraus, die jedoch im gut sortierten Supermarkt zu finden sind. Bei den Fleischrezepten führt der Weg oft zum Metzger, da manche Stücke nicht überall erhältlich sind.
Ein inspirierendes Kochbuch – manchmal extravagant, aber immer liebevoll gestaltet. Für mich ideal, um Gäste zu überraschen.

Ø 8.2

Held & Herd

Grenzenlos verwurzelt kochen

Autor/-in: Christoph „Krauli“ HeldVerlag: Servus

Kulinarische Grenzen durchbrechenChristoph »Krauli« Held steht für eine Küche, die im Salzkammergut zu Hause ist, aber die ganze Welt im Blick hat. Mit seinem Restaurant am Siriuskogl hat Krauli ein Kunststück vollbracht, von dem viele … [weiterlesen]nur träumen: Er hat aus dem unscheinbaren Ausflugslokal einen begehrten Genussort gemacht, der inzwischen zu den größten Kulinarikschätzen des ganzen Salzkammerguts gehört. Geschafft hat er das mit einer Küche, die scheinbar unvereinbare Gegensätze mühelos unter einen Hut bringt: Da verbinden sich Tradition und Weltoffenheit, aus einfachen Produkten wird ganz und gar Aufregendes, und das Bekenntnis zur Heimat trifft auf die Neugier, fremde Aromen zu entdecken.In seinem ersten Kochbuch nimmt uns Christoph Held mit durchs Jahr und präsentiert 60 Rezepte seiner saisonalen, regionalen, weltoffenen Küche – außerdem mehr als 40 Rezepte für eine gut gefüllte Vorratskammer. Und er ermutigt zu Experimentierfreude und dazu, Konventionen über Bord zu werfen, damit in der Küche der Spaß an der Sache wieder ganz oben steht. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Susanne Kammerer (9.0)

„Grenzen fangen im Kopf an. Und mit Grenzenlosigkeit ist es dasselbe.“ Christoph „Krauli“ Held, der schon mit Anfang 20 ein Wirtshaus im Salzkammergut übernommen hat, hat viel zu sagen: über seine Wurzeln, seine Art zu kochen, seine persönliche Motivation, das Leben. Was „grenzenlos verwurzelt kochen“ bedeutet. Wie „Kochen aus dem Handgelenk“ funktioniert. Dass die Küche der perfekte Ort für Experimente ist und – ganz im Sinne von Witzigmanns Küchengrundsatz – das Produkt der Star.
Seine Rezepte sind nach den Jahreszeiten gegliedert, jedes Kapitel beginnt mit ausführlichen persönlichen Texten, in denen er über seine Philosophie und seine Geschichten mit Heimat, Saison und Zutaten erzählt – so mitreißend, klug und empathisch geschrieben, dass es eine Freude ist! Die natürlichen, sympathischen matten Fotos von Monika Löff tragen dazu bei, dass man sich im Buch wohlfühlt. Es gibt ein Rezeptverzeichnis; ein Register hätte ich mir noch gewünscht.
Die Rezepte tragen Kraulis ganz eigene Handschrift: Weder lassen sie sich als deftige Wirtshausküche in die rustikale Schublade stecken, noch sind sie abgehoben individuell um jeden Preis – vielmehr sind sie einfühlsam kreativ, halten die Balance zwischen deftig und raffiniert, regional und international – und machen einfach Spaß!
Ich habe erfahren, dass frisches Buchenlaub fermentiert eine Delikatesse ist, wie man Sellerie in einer Kruste aus Erde gart, dass Saltimbocca von der Fledermaus vom Schwein stammt – und bin nun dank Krauli hochmotiviert, meine Vorratskammer mit Holunderkarotten, der „allergeilsten“ fermentierten Paprika-Chili-Sauce, Maiwipferlöl, fermentiertem Rotkraut und gepickelten Radieschen zu füllen. Im abschließenden Kapitel „Die Vorratskammer“ findet man noch mehr Reizvolles. Ein Buch, das auf ganzer Linie bereichert!

Denise Diehl (9.0)

„Held & Herd“ von Christoph „Krauli“ Held ist ein zugängliches und zugleich charakterstarkes Jahreszeitenkochbuch, das seine Leitidee des „grenzenlos verwurzelt Kochens“ konsequent verfolgt. Verwurzelt in der österreichischen Küche seiner Großmutter und zugleich offen für nordische, französische und internationale Einflüsse, versteht Held Tradition als Ausgangspunkt für kreatives, freies Kochen.
Sein saisonaler Aufbau verbindet persönliche Eindrücke mit einer Bandbreite von klassischen bis originellen Gerichten, stets getragen von Gespür für Aromatik, Balance und handwerkliche Klarheit. Eine unprätentiöse Einführung zu Kochmethoden und Food Pairing schafft Orientierung. Die Fotografie setzt auf klare, appetitanregende Draufsichten ohne Überinszenierung, die Rezeptführung ist sauber gegliedert und für Einsteiger*innen wie Fortgeschrittene gut nachvollziehbar.
Das Vorratskammer-Kapitel mit Techniken wie Fermentieren und Trocknen stärkt den nachhaltigen Ansatz; einzig ein Zutatenregister fehlt. „Held & Herd“ ist ein sympathisches, bodenständiges und zugleich raffiniert gedachtes Kochbuch, das Persönlichkeit, Kompetenz und echte Kochfreude verbindet.

Ole Cordsen (9.0)

Christoph „Krauli“ Held hat früh gewagt. Er hat fast ohne Erfahrung das Wirtshaus Siriuskogl hoch über Bad Ischl entstaubt, neu erfunden – und damit gewonnen. Seinen besonderen Ansatz teilt er jetzt in seinem Debüt-Kochbuch Held & Herd, das seine kreative Erdverbundenheit ins Papier überträgt. Tief in der traditionellen Alpenküche verwurzelt und voller Respekt vor Natur und wertvollen Produkten, wagt er den Spagat zwischen Grenzenlosigkeit und Verwurzeltsein. Beide sind für ihn im Zusammenspiel „die besten, die einzig wichtigen Voraussetzungen für gute Küche“.
Backt Sellerie in einem Teig aus Erde zu sämigem Püree, serviert Kumquat-Ragout zu einer Steinpilz-Crème-Brûlée mit Rosmarin, paart Sonnenblumenkern-Risotto mit karamellisiertem Chicorée. Immer wieder gibt ihn österreichischen Klassikern Twists, wie mit Johannisbeersaft und Kreuzkümmel zubereiteten Rotkohl.
Einfallsreich, köstlich, im Vergleich zum monumentalen Cook the Mountain von Richard Niederkofler grenzenloser – dadurch aber auch für „Fischköppe“ in der norddeutschen Tiefebene machbar, ohne allzu schwer erhältliche Zutaten. Selbst 100 Gramm Erde für den Sellerie-Mantel findet jeder draußen. Ob man auch Platz findet, Buchenblätter zu fermentieren? Andere Frage. Doch gerade dieser Mut zum Ungewöhnlichen zieht sich durchs ganze Buch – und macht seine Küche wie seine Geschichten eigen.
Nicht immer hoch literarisch, aber erdig und echt erzählt er entlang der Jahreszeiten aus seinem Leben. Er gibt umfangreich Tipps, was ihm in der Küche wichtig ist, wie man überschüssiges Gemüse wertschätzend und kreativ konserviert, was spannende Gerichte ausmacht. Die hat Monika Löff atemberaubend schön fotografisch in Szene gesetzt. Und so kocht „Krauli“ nicht nur ganz weit oben in der Bergeinsamkeit über Bad Ischl, er landet auch mit diesem so persönlich-kreativen Werk seines Lebens weit oben.

Anna Lang (7.6)

Kopf ausschalten, mit Gefühl und Lust kochen.
Christoph alias „Krauli“ eröffnet sein großes, schweres Jahreszeiten-Kochbuch mit elf Punkten, die zeigen, was für ihn ein gelungenes Gericht ausmacht – etwa „Gegensätze ziehen sich an“, „Mut zur Hitze“, „Begleiterscheinungen“. Einige wertvolle Aha-Momente inklusive.
Nicht nur ein Kochbuch: Man lernt den Koch kennen, wie ihm der Schnabel gewachsen ist, ohne ihm zu begegnen.
Passend zum Titel sind die Gerichte grenzenlos und wild gemischt – von rustikalen Brennnesselknödeln bis zu elegantem gebeiztem Saiblingsfilet, von asiatisch interpretierten Spargel-Maki bis zum österreichischen Hüttenbratl. Manche Sommergerichte wie Schweinsbackerl mit Pastinakenpüree und Speckbohnen sind mir für die Jahreszeit etwas zu deftig.
Gelungen ist auch das letzte Kapitel, in dem neben klassischen eingelegten Zwiebeln neue Vorratsideen Platz finden – etwa Pilzpulver oder Wassermelonen-Kimchi. Dazu gibt es hilfreiche Tipps zu Variationen, Resteverwertung und passenden Kombinationen.
Ein Buch für alle, die „Krauli“ kennenlernen, bewusst Zeit zum Kochen nehmen, bereits sicher am Herd stehen und gerne regional, aber mit Blick über den Tellerrand kochen.

Sascha Rucks (6.6)

Christoph Held präsentiert moderne Wirtshausküche und verbindet sie mit sympathischen Texten über Herkunft und Familie. Im Vorwort betont er kreative Freiheit – Rezepte dienen ihm eher als Inspiration denn als strikte Anleitung. Das muss jedoch auch für die Leser:innen gelten, denn einige auf den Fotos gezeigte Komponenten fehlen in den Zutatenlisten. Ein Beispiel: Bei der geschmorten Rinderschulter (S. 48) taucht ein unerklärtes Schäumchen auf. Mehrfach verstecken sich wichtige Bestandteile zudem in den Tipps am Ende des Rezepts, statt klar in der Zutatenliste aufgeführt zu werden.
Geschmacklich dominante Rosa Beeren werden auffallend häufig und im Ganzen eingesetzt, was nicht immer harmonisch wirkt. Die Fotografie schwankt: gelungene Aufnahmen (S. 68) stehen unscharfen Bildern (S. 208) und überstrahlten Dessertfotos (S. 214) gegenüber.
Spannend sind die experimentellen Rezepte wie Saiblingsfilet in Holunderblüten oder die Steinpilz-Crème-Brûlée. Auch das Vorratskammer-Kapitel mit Ideen wie Wassermelonen-Kimchi überzeugt durch Kreativität.
Insgesamt: viele kreative Ansätze, aber Schwächen in der Umsetzung.

Ø 8.1

Wochenmarkt. Mit Freude genießen

Lieblingsgerichte für jede Jahreszeit | Saisonale Koch- und Backrezepte mit Obst und Gemüse. Kochbuch fürs ganze Jahr

Autor/-in: Elisabeth RaetherVerlag: riva

Huhn mit Quitten, das nach italienischem Sommer duftet, würzige Auberginenfrittata, die sich als Fleischgericht tarnt, Pilzrisotto, nicht nur für Sammler, oder knusprige Spinat-Ricotta-Tarte, die einfach so schmeckt, im Stehen, direkt aus dem Ofen: … [weiterlesen]In ihrer beliebten »Wochenmarkt«-Kolumne im ZEITmagazin verleiht Elisabeth Raether der saisonalen Ausbeute vom Wochenmarkt frischen Schwung. Entdecken Sie 90 abwechslungsreiche Gerichte, die Sie durchs ganze Jahr begleiten und mit denen Sie jeden Monat aufs Neue mit Freude genießen können. Kreative Ideen und Tipps zur köstlichen Zubereitung eleganter, oft unterschätzter und altbewährter Lebensmittel laden zum Schmunzeln, Schwärmen und Nachkochen ein.
Gönnen Sie sich beste kulinarische Unterhaltung zu jeder Jahreszeit mit dem für Elisabeth Raether typischen Zusammenspiel aus einfachen, innovativen Rezepten und pointiertem Erzählstil! [zuklappen]

Begründung der Jury:

Ole Cordsen (9.0)

Der Morgen graut, die Nacht hat sich schon schlafen gelegt. Ein Fusselbärtiger stellt sich neben mich. Schweigt erst. Dann sagt er aus dem Nichts, mit einer Stimme so dünn wie zu kurz gezogener Tee: „Sogar in einer Coladose steckt Poesie.“ Er sammle den Zauber besonderer, flüchtiger Momente im Alltag. Genau die sammelt auch Elisabeth Raether – und hat das in ihrer ZEIT-Kolumne „Wochenmarkt“ zur Kunstform erhoben. Sie kocht „mit großer Freude und wenig Ehrgeiz“ und verwebt – das ist ebenso selten wie schön – Geschichten und Gerichte, erzählt kleine Miniaturen des Alltags – Poesie auf der Fläche eines Bierdeckels. Sie nimmt sich selbst auf die Schippe, lässt ihre Gedanken umhersausen wie einen unverknoteten Luftballon.
Mal schraffiert sie in kurzen, knappen Strichen, warum Carpaccio nach einem Renaissance-Maler benannt ist. Dann verknüpft sie Risotto mit Pilzen und Gorgonzola mit Janoschs „Oh wie schön ist Panama“, plaudert über aufwändige Gerichte wie Ottolenghis scharfe Pilzlasagne, dreht dem Rezept aber trocken die lange Nase, kocht lieber Pasta mit Pilzen, Bohnen, Speck – und reißt den Leser aus dem Moment. Der findet sich unvermittelt in der Zubereitung eines Gerichts wieder, das die Journalistin in ihrer kleinen Küche irgendwo in Berlin kocht. Ohne aufzuräumen.
Diese Kopsibolter – lakonisch zum Leben erweckte Szenen, die aus dem Nichts ins Rezept purzeln – sind Essenz ihrer „Wochenmarkt“-Kolumnen. Eine ganze Reihe davon steht in ihrem neuen Buch – „Wochenmarkt – mit Freude genießen“ –, dem inzwischen sechsten. Wie schon die vorherigen verbirgt auch das Neue seinen unbändigen Zauber vor den flüchtigen Blätterern, indem Geschichten und Zubereitung untrennbar als Textblock verwoben sind. Besonders ist auch die Ästhetik der Fotos: weit weniger verspielt als die Texte, sehen sie ein wenig aus, als wären sie aus einem 70er-Jahre-Kochbuch entlaufen – allerdings ohne mit Aspikmassen übergubbelte Gemüse und aus Eiern, Tomaten und Majo-Klecksen gebastelte Fliegenpilze.
Liebend gern wäre man ihr mal auf längere Momentspaziergänge gefolgt – wo hier im Buch doch mehr Platz für Text wäre als unter Zeilendruck in der Kolumne der ZEIT. Doch liegen Witz und Wesen ja genau in der auf den Punkt gewürzten Kürze. Als faules Genie erschafft sie mit möglichst wenig Aufwand das Leckerstmögliche. Mit dem, was Jahreszeit und Wochenmarkt grad frisch hergeben. Genau das, wonach man sich abgekämpft nach harten Arbeitstagen sehnt. Lächelnd, während die gewitzte Autorin einen in den Zauber eines der Alltagsmomente mitnimmt, die sie sammelt. Von Goethe weiß man: „Sammler sind glückliche Menschen.“ Für diejenigen, die die Bücher von Elisabeth Raether sammeln, stimmt das ziemlich sicher.

Denise Diehl (8.9)

„Mit Freude genießen“ von Elisabeth Raether denkt konsequent aus dem Alltag heraus und besitzt eine Leichtigkeit, die man im Kochbuchbereich selten findet. Raether gelingt es wie in ihrer „Zeit-Magazin“-Kolumne, mit wenigen Sätzen Atmosphäre zu schaffen, Neugier zu wecken und Rezepte in einen Zusammenhang zu stellen, der natürlich wirkt und nie überstilisiert.
Ihre Küche ist schnörkellos, produktnah und klar geführt: wenige Zutaten, präzise Anleitung, verlässliche Ergebnisse. Besonders stark ist ihre Fähigkeit, kulinarisches Erzählen mit journalistischer Präzision und menschlicher Wärme zu verbinden. Die Texte wirken persönlich, ohne privat zu werden – wie eine vertraute Stimme, die ermutigt und Orientierung gibt.
Gestaltung und Fotografie bleiben ruhig, übersichtlich und funktional; ein Rezept pro Doppelseite, klare Typografie, gute Auffindbarkeit durch Register und Gliederung. Wer große kulinarische Experimente sucht, wird hier nicht fündig – doch gerade darin liegt die Stärke: „Mit Freude genießen“ ist ein warmes, klug komponiertes Jahreszeitenkochbuch, das Alltagstauglichkeit mit erzählerischer Tiefe verbindet und Leser*innen durchs Jahr begleitet.

Susanne Kammerer (8.0)

Vor mir liegt der neueste „Wochenmarkt“-Band mit Elisabeth Raethers gesammelten Kochkolumnen aus dem Zeit Magazin. Weitere stehen im Regal hinter mir. Aus Gründen. Einmal hineingeschaut – zack: süchtig nach Frau Raethers Texten. Knackig kurz, auf den Punkt und so witzig! Aber nicht der einzige Grund, warum ich ihre Bücher kaufe. Frau Raether hat ein sicheres Gespür für Rezepte, die in ihrer Einfachheit strahlen. Im Vorwort spricht sie von der Schönheit des Einfachen. Wann immer man ihre Bücher aufschlägt, findet sich etwas, das genau für diesen Moment passt und glücklich macht.
Das ist bei diesem Buch nicht anders. Und mag daran liegen, dass es sich ausnahmslos um Rezepte mit kurzer Zutatenliste und meist sehr überschaubarem Aufwand für die Alltagsküche handelt – die dann aber so gut schmecken, dass sie unweigerlich ins Repertoire hinübergleiten. Und auch gerne mal ohne Zeitnot und für Freunde gekocht werden.
Dabei handelt es sich um Dinge wie Linsensalat mit vielen Kräutern und Joghurt, Huhn mit Pflaumen (großartig!), Chicoreegratin mit Mandeln, Fischsuppe mit Kartoffeln, aber auch Internationales wie Georgisches Walnusshuhn, Spaghetti mit Miso-Butter, Zuppa Valdostana, Türkisches Zitronenlamm und Frittata mit Auberginen, Zimt und Kreuzkümmel. Süßes gibt es ebenfalls: Ricotta-Pistazien-Kekse, gebackener Zitronenpudding, Kardamomkuchen mit frischen Beeren und süße Focaccia mit Trauben und Thymian.
Das Buch beginnt mit einem nach Jahreszeiten geordneten Rezeptverzeichnis; zusätzlich gibt es ein Register, was die Alltagstauglichkeit stark erhöht. Das Layout ist einfach und klar: oben die Zutaten, unten zwei kurze Spalten aus Einführungs- und Rezepttext, die ineinander übergehen. Dazwischen viel Weiß. Bei den Fotos geht es dagegen wild, bunt und retro zu – manchmal etwas zu wild; sie verschwimmen mir gelegentlich vor den Augen. Aber die Glücksgefühle beim Genuss ihrer sorgfältig ausgewählten Speisen wiegen das locker auf.

Anna Lang (7.6)

Für jeden Tag – einfach, aber mit dem gewissen Etwas.
Elisabeth Raether schafft es erneut und zeigt in ihrem sechsten Band, wie viel Raffinesse in unkomplizierten Rezepten steckt. Die Rezeptsammlung mit 90 Gerichten ist mit kurzen Zutatenlisten und charmanten Anekdoten versehen und lädt sofort zum Nachkochen ein.
Die Bildsprache bleibt dem Retro-Look treu und überzeugt mit hohem Wiedererkennungswert: handliches Format, links das Bild, rechts das Rezept – klar, reduziert und sympathisch.
Die Küche erinnert an Italien: wenige, sehr gute Zutaten, unkompliziert und stets mit dem gewissen Etwas – mal asiatisch, mal italienisch, mal mit einem Hauch von Indien, quer durch die Küchen der Welt.
Auch Kocheinsteiger profitieren von Rezepten wie türkischem Zitronenlamm oder Schokoladenfeigen. Ein Buch für alle, die alltagstauglich, unkompliziert und dennoch nie langweilig kochen möchten.

Sascha Rucks (7.2)

90 Rezepte, nach Jahreszeiten sortiert – einfach, aber nie beliebig. Das türkische Zitronenlamm etwa ist ein leichtes, frisches Frühlingsgericht statt des üblichen schweren Herbstschmorers mit Rotwein. Raethers lockere, humorvolle Einleitungen sind eine Freude zu lesen, und die Zubereitungsschritte sind klar und präzise formuliert.
Weniger gelungen ist die Gestaltung der Zutatenlisten: Sie stehen jeweils in einer Zeile statt untereinander und beeinträchtigen so die Übersichtlichkeit beim Kochen. Auch die hart geblitzte, kontrastreiche Fotografie trifft nicht meinen Geschmack. Das schlichte Food-Styling hingegen zeigt überzeugend, dass die Gerichte wirklich zu Hause gelingen.
Etwas irritierend ist die Doppelung ähnlicher Rezepte – etwa zwei Varianten eines Olivenöl-Zitronen-Kuchens (S. 95, 217) oder zwei georgische Fleischgerichte mit Walnuss (S. 83, 115). Für eine kuratierte Sammlung wäre eine engere Auswahl wünschenswert gewesen.
Dennoch bleibt: alltagstaugliche Rezepte mit viel Charme, begleitet von Raethers typischem Witz und ihrer warmen Erzählstimme. Ein empfehlenswertes Buch – trotz kleiner Schwächen.