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Die besten Kochbücher für asiatische Küche

202220212020
Tohrus Japan
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 9.1

Tohrus Japan

Alles außer Sushi

Autor/-in: Verlag: Gräfe und Unzer Autorenverlag ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH

Tohru Nakamura, Sternekoch und Sohn eines Japaners, zeigt in seinem ersten Kochbuch Rezepte, die japanische Aromen und Produkte in den Mittelpunkt stellen. Die 60 Gerichte sind mal rein japanisch inspiriert, mal europäisch oder deutsch. Beispiele sind das Chawanmushi mit Saiblingskaviar und Haselnuss, Thunfisch mit Bohnen, Ringelbeete und Clementine, Langustensuppe mit Kürbis und Shiitake oder die Ramensuppe mit Huhn und Shoju.

Begründung der Jury:

Wer bei Japan immer zuerst an Sushi denkt, der ist hier falsch. Oder genau richtig? In „Alles ausser Sushi“ räumt Tohru Nakamura mit ein paar Missverständnissen aus der japanischen Küche auf. Natürlich lieben die Japaner Sushi. Aber sie lieben auch so viel mehr. Yakiudon, Okonomiyaki, Mochis, Thunfisch-Tartar, Risotto, Entenbrust. Nakamura liefert einen schönen Leitfaden durchs japanische Koch- und Rezeptelabyrinth, das manchmal so komplex und unübersichtlich wirkt wie der Streckenplan der Tokioter U-Bahn. Das Buch macht wirklich Freude. Die Kapitel beginnen jeweils mit einer kleinen Warenkunde, etwa zu Sesam, Ei, Reis. Dann folgen Rezepte. Die Geschmäcker und Aromen Tokios auf dem Teller: es wirkt authentisch, Schritt für Schritt erklärt, in einfachen, kurzen Sätzen. Das Buch hat auch eine sympathisch erzählerische Qualität, wenn Tohru von seiner Kindheit erzählt und seinem Weg in die Spitzenküche. Das Buch liefert also weit mehr als nur schnöde Zutaten und Mengenangaben. Es macht Spaß, einzutauchen. Pluspunkt: tolle Schriftart, tolles luftiges Design, was die schnelle Orientierung bei den Rezepten erleichert.
Das Buch ist der zu Papier gebrachte Beweis, warum Tohru mit Recht Ehrenbotschafter der japanischen Küche ist. Wer es liest, findet auf kompakte Art Zugang zu Japans Geschmackswelt, begreift zuvor unbekannte Lebensmittel und ihre Rolle in der Küche besser und bekommt vor allem eine Idee, wie er japanische Elemente mit Europäischem kombinieren kann. Dass man für einige Gerichte einen mittelgroßen Einkauf im Asia-Markt hinlegen muss, stört mich persönlich nicht (im Gegenteil). Kleiner Kritikpunkt: Die Beschreibung auf der Rückseite, es handle sich um Soulfood-Gerichte, halte ich für irreführend. Dafür haben die meisten Rezepte eine zu starke „Hier kocht ein Sternekoch“-Anmutung. Dafür stimmt der (für mich sowieso wichtigere) Zusatz „zu Hause ohne großes Küchenteam umsetzbar“.
Tohru Nakamuras großes Versprechen an sein Buch „Tohrus Japan“ ist, uns Japan nach Deutschland zu bringen. Das ist ihm gelungen. Wegen der Pandemie gibt es in dem Buch keine Fotografien aus Japan, seiner japanischen Küche tut das aber keinen Abbruch. Nakamura verbindet das Beste aus zwei Welten und interpretiert beispielsweise bayerischen Obatzda oder Spätzle mit japanischen Zutaten neu. Kompliziert ist das keineswegs. Wer mehr Anspruch möchte, findet den ebenfalls im Kochbuch, ebenso wie Anleitungen für Basics wie Dashi und Würzsaucen wie Denmiso und Soja-Ponzu.
Gute Köche machen leckeres Essen, Spitzenköche erzählen Geschichten. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind gegliedert nach ihren Hauptzutaten, Ei, Sesam, Miso, Algen, etc. und Tohru Nakamura erzählt am Anfang eines jeden Kapitels eine persönliche Anekdote zu jedem Lebensmittel - und gibt schnöden Zutaten somit einen emotionalen Wert. Das macht “Tohrus Japan” zu einer autobiographischen Reise durch Nakamuras Lebens- und Geschmackswelt. Und dank Rezepten, bei denen einige eine überschaubare Zutatenliste haben, hat man auch als Nicht-Spitzenkoch Zugang zu dieser.
Ammu
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 9.1

Ammu

Indische Lieblingsrezepte meiner Mutter

Autor/-in: Verlag: AT Verlag

Asma Khan ist eine der populärsten indischen Köchinnen außerhalb Indiens. Ihr zweites Kochbuch ist eine Hommage an die „Lieblingsrezepte meiner Mutter“. Die Gerichte entstammen der einfachen, bürgerlichen indischen Küche, die mit wenigen Zutaten auskommt. Beispiele sind gefüllte Fleisch-Koftas, Hähnchen-Kebab, Paratha mit Erbsenfüllung, Bengalische Garnelen mit Spinat oder Zwiebel-Pakoras. 

Begründung der Jury:

Ein Kochbuch, das eine Hommage an die Küche der Mutter (der Ammu) ist, hat bei mir von Anfang an ein Stein im Brett. Diese Verbindung aus gelebter Wärme, echtem Gefühl und gewachsener Kulinarik ist es, was mich bei Kochbüchern wie nichts anderes abholt. Die Meisterin dieses Stils ist Diana Henry, eine meiner Kochbuchheldinnen. Asma Khan hat es mit „Ammu“ geschafft, die gleiche Emotion zu Papier zu bringen, die ich seit Jahren an Henrys Büchern so sehr schätze: heimelig, voller berührender Bilder und Geschichten, gespikt mit Anmerkungen zu den Zutaten, die sich wie kleine Anekdoten lesen. All das rankt sich um Gerichte, die Teil der kulinarischen Lebensreise von Asma sind und wie eine Einladung in ihre Welt wirken.
Ein richtig schön geschriebenes Buch. Fast ein Märchenbuch. Dabei ist hier nichts ausgedacht. Eher überliefert. Von Mutter zu Tochter. Indische Familienküche sozusagen. Und an diesem schönen, reich gedeckten Tisch nimmt man gerne als Leser Platz. Fast 280 Seiten voller Geschichten, Fotos, und man ahnt es schon: Rezepte! Die „Bharwan Kofta“ – Buletten würde man bei uns sagen – ein Augenschmaus! Spinat mit gewürztem Joghurt, Kürbis-Kokos Suppe. Während ich dies hier schreibe, möchte ich lieber in die Küche und loskochen. Dabei könnte man womöglich beides gleichzeitig. Denn die Rezepte sind klar und übersichtlich beschrieben, eines nach dem anderen erklärt. Schon bisweilen anspruchsvoll, aber absolut machbar. Und weil auf einem indischen Abendbrot-Tisch selten nur ein einziges Gericht zu finden ist, macht Asma Khan selbstverständlich auch gleich verschiedene Menüvorschläge. Ein Buch, in dem viel drinsteckt: Küche, Kultur, eine kulinarische Reise durch den indischen Subkontinent. Empfehlenswert.
Toll: dieses Buch schneidet Zwiebeln von selbst. Oder warum sonst kommt einem beim Lesen manchmal eine kleine Träne? Vielleicht liegt es ja doch an der unglaublichen Emotionalität, mit der Asma Khan von ihrer “Ammu”, ihrer Mutter, und von all den Gerichten, die ihre Familie und ihr Leben geprägt haben, erzählt. Die Unterteilung der Rezepte in Lebensstationen unterstreicht den autobiographischen Charakter des Buches und genauso viel Liebe wie in die Texte ist in die Gestaltung geflossen: Ein wunderschönes, persönliches Cover, hochwertiges mattes Papier und eine gelungene Mischung aus aufwendigen Food-Fotos und Familien-Schnappschüssen. Nur eine Warenkunde fehlt, besonders hier in Deutschland, wo die indische Küche noch nicht so verbreitet ist wie in England, der jetzigen Heimat der Köchin.
Dieses Kochbuch ist keine einfache Rezeptsammlung, es ist ein Lebenswerk. Asma Khan stellt in „Ammu“ die indischen Lieblingsrezepte ihrer Mutter vor. Aber nicht nur die: Sondern die Rezepte, die Khans Leben geprägt haben, während des Monsuns in Kalkutta, die ersten Kochversuche, die sie in Cambridge gewagt hat, nostalgische Rezepte, Rezepte für Feiern und Gerichte, die sie selbst als Mutter, als Ammu, kocht. Wie Khans Lebensgeschichte entwickeln sich die Rezepte im Laufe des Buchs, jedes Gericht ist einleitend erklärt. Zu Beginn sind sie einfach wie Pakoras oder Kürbis-Kokos-Suppe, gen Ende werden sie aufwändiger und festlicher. Sehr erfreulich ist dabei, dass die Zutatenlisten nie ins Unermessliche geraten, sondern sich für den Alltag eignen. Dieses Buch ist eine sehr intime und persönliche Reise in die bengalische Küche.
Kimchi
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 8.6

Kimchi

Gesunde koreanische Küche mit fermentiertem Gemüse. Mit 90 Rezepten

Autor/-in: Verlag: Prestel

Das koreanische Kimchi wird zu den gesündesten Lebensmitteln der Welt gezählt. Das scharf-würzige Gemüse gilt dank seiner Fermentation als verdauungsfördernd und bringt eine Menge positiver Vitalstoffe mit. Dieses Buch erklärt die Grundlagen des Kimchis und zeigt Rezepte für Kimchi aus verschiedenen Gemüsesorten wie Rettich, Kohl, Gurke, Aubergine oder Kürbis. Hinzu kommen typisch koreanische Gerichte mit und ohne Kimchi.

Begründung der Jury:

Kimchi liebt man oder hasst man – dazwischen gibt es nichts. Überraschung: Ich liebe Kimchi. Wem es so geht wie mir, der wird jede Seite dieses Buchs verschlingen. Okay, die Hintergrundinfos sind ordentlich interessant, aber so richtig toll wird es danach: 24 Kimchi-Varianten von Gurke über Pak Choi bis Radieschen mit unterschiedlichen Marinaden, dann 21 Rezeptideen, was man in Korea damit macht (etwa Teigtaschen, Schmortöpfe oder Pfannkuchen). Das ergibt kreuz und quer kombiniert eine großartige Bandbreite an Rezepten und Geschmackswelten. Als Drüberstreuer wird das Ganze durch koreanische Gerichte ergänzt, die wunderbar in die Kimchi-Welt passen. Ich hol dann mal schnell meinen Fermentiertopf raus.
In diesem Kochbuch erfährt man alles, was man je über Kimchi wissen wollte. Es gibt allein 24 Grundrezepte für Kimchi-Varianten – mit Rettich, Kohl, Lauch und Gurke. Hinzu kommen weitere Rezepte für Nudel- und Reisgerichte, kräftige Suppen und würzige Eintöpfe aus der traditionellen koreanischen Küche. Besonders hervorzuheben sind die Gewürzkunde und die Zubereitungstipps für Saucen, Dips und Brühen. Neben den wunderschönen Bildern der Gerichte wird das Buch mit Fotos von Märkten und Streetfood-Ständen aufgewertet, die Appetit auf das koreanische Essen und Lust auf Land und Leute machen.
Es macht Freude, sich in diesem Buch lesend von Seite zu Seite zu blättern. Und es sind viele Seiten: über 200 sehr kenntnisreiche! Wir lernen über koreanische Ernährungsphilosophie, koreanische Gewürze, Fermentation, die Vor- und Nachteile von Kimchi (ja auch die Nachteile gibt es!) und was der Mond mit all dem zu tun hat. Zwischendrin die vielen Kimchi-Rezepte, die Basics, die regionalen Feinheiten. Auch wer die Brandbreite der koreanischen Küche, jenseits von Kimchi kennenlernen will, für den findet sich etwas. Und damit sind nicht die Fleischberge vom Korean BBQ gemeint. Bibimbap als Klassiker, der tolle Paejon-Pfannkuchen ist dabei und viele Gerichte mehr. Schön fotografiert, arrangiert, leicht, luftig. „Gesund koreanisch“, wie der Titel verspricht, ist dabei das allermeiste, aber nicht alles. Allerdings: „Musaengchae“ – Croque Monsieur auf koreansich – oder Yukjeon, panierte Rindersteaks - wer kann daran schon vorbei gehen?!
Einer der großen Trends der Lockdowns, neben Bananenbrot backen und Verschwörungstheorien entwickeln, war zweifelsohne das selbstgemachte Kimchi. Wer bis heute darauf hängengeblieben ist, darf sich über das Kochbuch “Kimchi” freuen. Jedes Gemüse, das nicht bei drei auf den Bäumen ist, wird hier zu einem Kimchi verarbeitet und damit das Ganze nicht immer nur als Beilage endet, bekommt der Fermentations-Afficionado hier auch noch ein paar Kimchi-Rezepte an die Hand. Ein bisschen mehr Drumherum wäre schön gewesen, welche Gefäße sich zum Beispiel zum Fermentieren eignen, ansonsten ist es dank der minimalistischen Gestaltung ein ideales Geschenk für jemanden, den man gerne auf den Pfad zum Kimchi-Nerdtum schicken möchte.
Bao & Dim SumBlick ins Buch
Der Deutsche Kochbuchpreis - BRONZE

Ø 8.2

Bao & Dim Sum

Chinesische Teigtaschen für zuhause

Autor/-in: Verlag: Hädecke Verlag

Dieses Buch thematisiert viele Aspekte rund um die asiatischen Teigtaschen: Die Wahl der richtigen Zutaten, Tipps & Tricks, Falttechniken und Teige, Beilagen, Saucen und Dips. Zu den Rezepten zählen u.a. Teigtaschen mit Schweinefleisch und Dan-Dan-Sauce, Garnelen-Täschchen in Kokos-Zitronengras-Brühe, Gua Baos mit frittiertem Hähnchen nach Korea-Art oder die Veggie-Täschchen mit Tofu, Karotte, Pilzen und Kimchi.

Begründung der Jury:

Beim Cover des Buchs dachte ich unweigerlich an ein mit Stockbildern zusammengeschustertes, tendenziell seelenloses Kochbuch. Umso größer das Herzrasen beim Aufschlagen: Wäre dieses Buch ein Restaurant, müsste ich die Karte rauf und runter bestellen. Und ständig wiederkommen. Schon mit zwei Jahren aß Orathay Souksisavanh täglich zwei Baos, die ihr ihr Vater nach der Arbeit mitbrachte, jetzt teilt sie die Rezepte, die sie als ihr kulinarisches Familienerbe bezeichnet. Besonders praktisch: die auf den Punkt gebrachte Warenkunde und die Tutorials zu den Falttechniken. Pyramidenförmig, offen, zu Knöpfen gedreht, zweifärbig: Bild für Bild sieht man, wie es geht.
Ach schön! Bao und Dim Sum. Man freut sich auf das Buch. Und wird auch nicht enttäuscht. Man bekommt richtig Lust, sich am Kneten, Falten und Anrühren der Füllung zu erproben. Dieses Buch ist dafür ein guter Begleiter. Baos mit Hähnchen-Zitronengrasfüllung oder mit Gemüsecurry, es duftet förmlich aus dem Buch heraus. Wirklich viele Rezepte und Kombinationen, die auf mich authentisch (diese schöne Wort!) wirken. Schritt für Schritt erklärt, gut und klar fotografisch in Szene gesetzt.
Die Zutatenliste ist absolut hilfreich, um durch den Saucen-, Essig- und Gewürz-Dschungel im Asia Supermarkt zu navigieren. Auch für die leicht nachvollziehbaren Falttechniken später im Buch – daran hapert’s ja meistens – darf man sehr dankbar sein, sowie für die vielen weiteren Tips und Tricks, die beim Gelingen des Bao-Abenteuers helfen sollen. Etwas schade finde ich den Vorschlag, dass man sich als Anfänger am besten einen fertigen Gyoza Teig besorgt. Ich dachte, das lerne ich alles hier! Und eins noch: Man ist als Leser neugierig und hätte gern mehr über die Autorin Orathay erfahren. Doch zu ihr findet sich so gut wie nichts im Buch. Man liest zwar, dass sie als Kind schon Baos gegessen hat, und später angefangen hat Kochbücher zu schreiben. Aber wer sie ist und woher sie stammt, erfährt man leider nicht. Warum eigentlich nicht? Den Absender näher kennenzulernen, hätte dem Buch-Erleben gutgetan und den zweifellos guten Rezepten noch mehr Glaubwürdigkeit verliehen.
Dieses Buch berührt das Herz, was Dim Sum wörtlich übersetzt auf Kantonesisch heißt. Die kleinen Teigtaschen gibt es in allen Farben, in allen Variationen. Genauso wie die Baos, gedämpfte und gefüllte Hefebrötchen. Orathay Souksisavanh führt uns in seinem Kochbuch „Bao & Dim Sum“ in die Kunst der chinesischen Teigtaschen ein: ob frittiert, gedämpft, bunt, kunstvoll gefaltet. Dafür gibt es glücklicherweise eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Zu kurz kommt aus meiner Sicht die Herkunftsgeschichte der Baos und Dim Sums. Es ist ein buntes, fröhliches Kochbuch, das nicht unbedingt in die Tiefe geht, aber trotzdem Spaß macht.
Wenn die Völker dieser Welt eines eint, dann ist es, dass sie gerne leckere Sachen in Teigtaschen stecken. Aber nur wenige haben es so sehr perfektioniert wie die Chinesen. Dieses Kochbuch gibt einem einen wirklich umfassenden Blick über diese Küchenkunst. Eine breite Auswahl an unterschiedlichen Teigtaschenrezepten, genaue Anleitungen wie man die fiesen Dinger formt, Rezepte für Dips & Saucen, ausreichende Warenkunde und ein bisschen Hintergrundwissen. Nur eine Sache hat mich etwas gestört: Das Cover des ansonsten ansprechend minimalistisch gelayouteten Buches hat in mir irgendwie 90er Jahre Vibes ausgelöst. Aber naja, die Backstreet Boys sind ja auch gerade wieder auf Welttournee.
Kin Thai

Ø 8.0

Kin Thai

Moderne thailändische Küche

Autor/-in: Verlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

John Chantarasak, einer der führenden Köche Londons, versammelt in seinem Werk moderne und klassische Rezepte Thailads. Er stellt dabei sowohl die weniger geläufige Küche Thailands vor als auch seine bekannten Gerichte. Und er zeigt, wie man die thailändische Küche mit westlichen Zutaten zubereiten kann.

Begründung der Jury:

John Chantarasaks Wurzeln liegen in Thailand, aufgewachsen ist er aber in Wales. Mit seiner Küche hat er den Begriff „Anglo Thai“ geprägt, in der er Zutaten, die in Großbritannien heimisch sind, in thailändischen Rezepten verwendet. Er animiert mit seinem Kochbuch „Kin Thai“ dazu, neue Rezepte mit unkonventionellen Zutaten auszuprobieren. Chantarasak nimmt einen mit auf eine bunte Reise durch die thailändische Küche, die er auf moderne Weise interpretiert. Besonders gelungen ist die Einführung in die Küche über die Regionen Thailands sowie Hinweisen zu den Rezepten rund ums Abschmecken und Würzen, Schneidetechniken und Zutaten, die man auf Vorrat haben sollten. Die großartige Foodfotografie macht sofort Lust, loszukochen. So müssen Kochbücher heute aussehen.
Als große Freundin der Thai-Küche konnte ich mit der Info, in dem Buch fänden sich Anglo-Thai-Gerichte (eine Zusammenführung der thailändischen und britischen Identität von Koch John Chantarasak), herzlich wenig anfangen. Beim Lesen hatte ich dann wiederkehrend das Gefühl, dass sich der britische Einfluss in Grenzen hält und damit eher die Verwendung einiger westlicher Zutaten gemeint ist. Manko: Die Zutatenlisten sind oft ellenlang und die sich darauf befindlichen nicht-westlichen Zutaten zum Teil eine Challenge im Einkauf. Was mir aber prinzipiell positiv ins Auge gestochen ist: die zahlreichen regionalen, außerhalb von Thailand unbekannten Speisen, die noch dazu sehr authentisch und anglo-frei anmuten. Für Thai-Fans wie mich eine spannende Inspiration.
“Kin Thai” ist genauso wie Bangkok: Bunt, laut, dicht, abwechslungsreich. Es gibt dem Leser einen guten Überblick über die verschiedenen thailändischen Regionen und ihre Küchen, über die wichtigen Utensilien, über die benötigten Zutaten und, sehr hilfreich, was man als Alternative nutzen kann, wenn man diese Zutaten in Europa nicht bekommt. Mit Bangkok hat es aber noch etwas gemeinsam: es kann einen gelegentlich etwas überfordern. Die das Layout dominierenden Textblöcke der sehr ausführlich beschriebenen Rezepte geben dem Buch manchmal eine lexikonartige Schwere. Trotzdem: genauso wie Bangkok würde man dieses Buch immer wieder gerne erleben.
Erster Eindruck: es riecht gut, schon bevor man die ersten Gerichte auf dem Teller hat. Schönes, schweres Papier, farbenfroh, das Buch liegt gut in der Hand, man will gerne blättern. Nach kurzer Zutaten- und Ausrüstungs-Kunde geht’s los. Eine schöne Rezept-Auswahl. Chiang Mai Bratwurst beispielsweise, das gibt 10 Bonuspunkte. Denn dieses Gericht findet man oft auf den Strassen Nord-Thailands aber selten in einem Kochbuch. Auch macht das Buch einen kulinarischen Ausflug zu den oft übersehenen ethnischen Gruppen der Akhar und der Lahu – auch das macht Freude. Dass Mango mit Klebreis ganz ohne knusprige Mungbohnen auskommen soll, trifft mich allerdings unerwartet. Wie überhaupt der Reis, immerhin thailändisches Grundnahrungsmittel Nummer eins, weitestgehend ignoriert wird. Er hat seinen Auftritt nur als Beilage auf den hinterletzten Seiten. Etwas schade. Insgesamt: Viele Rezept, auch einige ungewöhnlich-aufregende, fotographisch gelungen in Szene gesetzt, aber layout-dramaturgisch gelegentlich zu kompakt erzählt. Etwas erzählerisch-miterlebbarer in welchem Kontext die Rezepte zu sehen sind, wie und wo sie entstehen, wäre schön gewesen. Öfter als nur gelegentlich fällt auf, dass der englische Text ungelenk ins Deutsche übertragen wurde. Die Übersetzung ist schlecht. Leider. Schade! Auch Schreibfehler im Text sind ein echter Klops.