Die besten Standardwerke

Ø 8.8

Saucen

Exzellente Rezepte, Grundlagen und Profiwissen. Über 80 Rezepte und Profi-Know-How von „Saucengott“ Jens Rittmeyer

Autor/-in: Jens RittmeyerVerlag: Matthaes

Geniale Saucen – das Kochbuch von „Saucengott“ Jens Rittmeyer• Über 80 exzellente Saucen-Rezepte – vielfach getestet und präzise beschrieben• Zu jeden Gericht die perfekte Sauce: von der klassisch dunklen Bratensauce über helle und kalte … [weiterlesen]Saucen bis zu vegetarischen Varianten und schnellen Alternativen• Mit Gelingarantie: alle wichtigen Arbeitsschritte in detaillierten Bildfolgen• Vom Profi lernen: Welche Sauce zu welchem Gericht? Wie kann ich die Sauce noch retten? Was tun, wenn es schnell gehen muss?Ohne Sauce kein VergnügenSo schlicht sie auf dem Teller aussehen: Saucen sind die Königsdisziplin beim Kochen. Ihnen widmet Jens Rittmeyer seine ganze Leidenschaft und dieses wunderbare Saucen-Kochbuch mit über 80 exzellenten Rezepten. Mit der Expertise des Sternekochs und präzisen Anleitungen zeigt er, wie Sie zu jedem Gericht die passende Sauce finden und diese gelingsicher zubereiten. Alle wichtigen Basics und Handgriffe wie das Rösten von Knochen oder das Aufmontieren mit Butter werden in detaillierten Fotosequenzen Schritt für Schritt beschrieben. Ob selbst hergestellte Fonds und Jus, Klassiker wie Hollandaise, würzige Aioli oder delikate Pastasaucen – eines will Jens Rittmeyer vor allem vermitteln: erst Geduld und Liebe zum kleinsten Detail machen eine Sauce perfekt und zur Krönung jedes Essens.Geniale Saucen zaubern mit „Saucengott“ Jens Rittmeyer: Grundlagen, Profiwissen und über 80 exzellente Rezepte. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Tobias Henrichs (9.3)

Ein Saucenbuch vom „Saucengott“ Jens Rittmeyer mit „exzellenten Rezepten“ (Cover) – die Erwartung könnte nicht größer sein. Und Rittmeyer enttäuscht nicht. Ein gelungener Theorieteil bietet überraschende Erkenntnisse: etwa, dass Tomaten aus der Dose Tomatenmark vorzuziehen sind, oder dass Sauce besser reift, wenn man den Topf mit Plastikfolie umwickelt. Die Herstellung der verschiedenen Grundsaucen wird ausführlich und mit Bildern erklärt. Zusätzlich gibt es weitere Rezepte, die teilweise auf die Saucen des ersten Teils zurückgreifen, teilweise aber auch neue Saucen erklären. Hier fehlt etwas die Systematik.

Peter Grahle (9.0)

Jens Rittmeyers Saucen ist eine absolute Referenz für das Thema. Punkt. Dabei könnten wir es belassen. So einfach machen wir es uns aber nicht: Der (nicht ganz) selbsternannte Saucengott hat hier sein Wissen auf höchstem Niveau zusammengetragen und nahbar und nachvollziehbar aufbereitet. Schon die Basics zu Equipment und Herd zeigen, wie tief sich Rittmeyer mit der Materie auseinandergesetzt hat und dass Details nicht nur zählen, sondern den Unterschied machen. Er erklärt nicht nur das Wie, sondern immer auch das Warum, er nimmt sich Zeit für Grundlagen und ist dabei konsequent kompromisslos. Die Rezepte bauen sinnvoll aufeinander auf, die Fotografie ist in der nötigen Detailtiefe hilfreich statt nur schön. Das Spektrum reicht dabei weit über französische Klassik hinaus hin zu mediterranen und asiatischen Zubereitungen. Die Anmutung ist etwas oldschool, passt aber perfekt zu einem Standardwerk, das auch in 20 Jahren noch zeitlos sein wird. Dieses Buch macht jeden demütig, der denkt, gute Saucen kochen zu können – aber nicht im negativen Sinne, sondern weil es Neugier und Motivation weckt, an Rittmeyers Wissen zu wachsen.

Julius Schneider (8.9)

Schon als Küchenchef galt Jens Rittmeyer als Saucengott. Heute füllt er seine Spezialitäten in Gläser ab. Sein Buch „Saucen“ ist ein echtes Standardwerk über das flüssige Gold. Das Layout ist nüchtern und erinnert mehr an ein Lehr- als an ein Kochbuch. Aber genau das ist der Kern des Buches. Hier wird umfangreiches Wissen vermittelt, damit Saucen gelingen, die richtig gut sind und nicht nur „okay“.
Viele Schritt-für-Schritt-Bilder helfen dabei, auf Rittmeyers Spuren zu folgen. Er teilt echtes Fachwissen und bereitet es so auf, dass sowohl Hobby- als auch Profiköch:innen etwas lernen können. Die Rezepte gehen über die klassischen Saucen hinaus: Minz-Raita, Limetten-Curry-Dip oder BBQ-Honigsauce machen das Buch komplett. Rittmeyer berücksichtigt alles, was einigermaßen flüssig ist, und deckt so das Thema Saucen umfassend ab. Eine Pflichtlektüre für alle, die Saucen mögen. Also: alle.

Nora Horvath (8.4)

Saucen von Jens Rittmeyer ist ein Grundlagen- und Grundtechniken-Buch mit höchstem Detailgrad und großem Erfahrungsrepertoire. Herausgearbeitet von dem viel besungenen und sogenannten „Saucengott“ Jens Rittmeyer befasst es sich mit allen Bereichen der Saucenherstellung.
Dabei wird klug vorgegangen, und die klassischen Hauptsaucen werden neben ihren Ableitungsformen aufgezeigt.
Das Buch ist sehr schön gemacht, mit ästhetischen Fotos und auch sehr schlüssig in der Dramaturgie. Für Anfängerinnen und Anfänger, aber auch für Profiköchinnen und -köche gleichermaßen geeignet. Besonders gut gefällt mir die bebilderte Step-by-Step-Anleitung der jeweiligen Rezepte.
Super Buch!

Annette Sandner (8.3)

Jens Rittmeyer hat das Thema Saucen einmal komplett durchgespielt – und zwar aus der klassischen Linie heraus, die auf Auguste Escoffier zurückgeht, jener Grundordnung der französischen Hochküche und ihrer Saucen und Ableitungen. Kein Wunder, dass auch Rittmeyers ehemaliger Lehrmeister Dieter Müller eines der Vorworte beisteuert.
Das Buch selbst bleibt (fast) vollständig bei seinem Thema: Es geht hier wirklich nur um Saucen – und das in einer Breite, die man kaum so konzentriert findet. Die ersten rund 30 Seiten erklären das Fundament: Equipment, Fondansätze, Reduktionen, Passieren, Fette, Alkohol oder ganz praktische Hinweise, wie man eine Sauce „rettet“, wenn etwas schiefgeht.
Danach folgt die große, klassische Sammlung: dunkle und helle Grundsaucen und ihre Ableitungen, vegane und kalte Varianten, Pastasaucen, Hummerfond, ein zweiter Ansatz Kalbsjus, Beurre blanc, Mayonnaise, Chimichurri – you name it! Überall finden sich Tipps, Varianten und Hinweise, erkennbar aus handwerklicher Erfahrung.
Im hinteren Teil folgen ein paar Rezepte, die als Anwendung gedacht sind – meines Erachtens nicht notwendig. Ein hilfreiches Standardwerk zum punktuellen Nachkochen oder zum tiefen Einstieg in den Kosmos „Sauce“.

Ø 8.6

Goldene Zeiten

Das Frittierbuch

Autor/-in: Josh FlatowVerlag: AT Verlag

Goldbraun ausgebacken, aromatisch, kross – die Lust an frittierten Speisen ist ungezügelte Lebensfreude – dem mahnenden Gewissen wird ein wohltuendes Schnippchen geschlagen. Der Rezeptteil interpretiert klassische Rezepte traditionell oder augenzwinkernd … [weiterlesen]neu, altbekannte Genüsse treffen auf überraschende Neuentdeckungen oder Speisen, die man im heißen Öl einer Fritteuse nicht auf Anhieb vermuten würde: etwa Salzgurken mit Blauschimmelkäse.
Neben dem Schwelgen in goldglänzenden Köstlichkeiten bietet das Buch eine ausführliche Einleitung mit allen Infos zu Techniken, Fettarten, Temperaturen und Sicherheitshinweisen. Der Theorieteil wird durch einen gut verständlichen Beitrag gekrönt, der die Laborperspektive des Frittierens erläutert: Dr. Michael Podvinec verrät, was auf chemischer und physikalischer Ebene passiert, und wieso keine andere Kochtechnik das nachahmen kann, was aus der Fritteuse kommt. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Tobias Henrichs (9.4)

Frittieren ist out, die Wohnung stinkt danach und ungesund ist es auch. Aber lecker ist es halt – und so wie das kongeniale Duo Josh Flatow (Rezepte) und Vivi D’Angelo (Fotografie) spielerisch-ironisch mit den ganzen Klischees umgehen, bekommt man sofort Lust, sich eine, besser mehrere, Fritteusen in die Küche zu stellen. Das poppige Retro-Design wirkt völlig übertrieben – und das ist das Gute daran. Es hebt sich wohltuend von der oft sehr einheitlichen Ästhetik anderer Kochbücher ab. Der Theorieteil geht bis ins molekularbiologische Detail, und die Rezepte sind gut durchdacht.

Julius Schneider (8.8)

Es braucht gute Ideen, um ein Kochbuch monothematisch zu konzipieren und das Thema von vorne bis hinten durchzuziehen, ohne dass Langeweile entsteht – bei „Goldene Zeiten“ ist das gelungen. Das Frittieren wird hier ernst genommen und so aufbereitet, dass der Prozess verständlich wird. Ein umfangreicher Theorieteil stellt sicher, dass man sich mit Frittiertemperaturen, Fettarten und Rauchpunkten auskennt, bevor der Rezeptteil startet.
Koch Josh Flatow hat sich intensiv mit der Materie beschäftigt, Fotografin Vivi D’Angelo hat die knusprig-bunten Bilder gemacht. Hier trieft nichts vor Fett – der Appetit wird angeregt! Dieses Buch nimmt die Angst vorm Frittieren und zeigt, wie vielfältig das Bad im heißen Fett genutzt werden kann. Macht die Fritte an!

Peter Grahle (8.7)

In Zeiten von Airfryer-Hype und Gesundheitsküche wagen sich Vivi D’Angelo und Josh Flatow ans „richtige“ Frittieren – und liefern mit Goldene Zeiten ein herrlich unzeitgemäßes, aber dringend benötigtes Plädoyer für alles aus der Fritte. Der humorvolle Einstieg lässt einen schmunzeln, doch die fundierte Einordnung und das Kapitel zur Küchentheorie zeigen schnell: Hier hat sich jemand tiefgehend mit dem Thema auseinandergesetzt, bis hin zu sehr sinnvollen Sicherheitshinweisen. Die Rezepte überraschen mit kreativen Kompositionen wie Salzgurken mit Blauschimmel oder Shiso-Tempura mit Matcha, das Buch ist also weit entfernt von der erwarteten Pommes-Parade. Klar strukturiert und auf Retro-Requisiten bildschön und farbenfroh fotografiert, wirken die Gerichte teilweise ausgewogener als so manch „normales“ Kochbuch – vor allem auch dank der vegetarischen Vielfalt. Frittierte Guilty Pleasures treffen Küche mit Anspruch, und der Humor kommt ebenfalls nicht zu kurz. Ein großer Spaß!

Annette Sandner (8.4)

„Goldene Zeiten“ widmet sich einem selten ernst genommenen Thema mit voller Konzentration: dem Frittieren. Autor Josh Flatow und Fotografin Vivi D’Angelo holen das heiße Fett aus der Billig-Ecke und rücken es ins Rampenlicht. Herrlich hedonistisch gehen die beiden in die Tiefe – mit Tipps und Techniken für dieses köstliche Thema.
Ein ausführlicher Theorieteil zur „Fettkunde“, zu Temperaturen, Sicherheit und der physikalischen Seite des Frittierens, bis hin zu einem Beitrag des Biochemikers Dr. Michael Podvinec, der erklärt, was im heißen Öl passiert. Und natürlich: Panieren. Doch längst nicht überall Panade – wilder Brokkoli mit Pekannüssen und Rote-Bete-Chips steht neben Cornflake-Jalapeño-Poppers und Mozzarella-Sticks, Falafel und Thai-Omelette, Kaninchenleber und Holunderküchlein.
Mit der famosen Foodfotografie der Kollegin Vivi hätte das Buch eigentlich einen zusätzlichen Designpreis verdient – irgendwo zwischen Retro und Knusper, zwischen Persil-Anmutung und ikonisch; einfach krass cool, oder: „kross“ cool. Man hört es beim Blättern praktisch durch die frittierten Krusten krachen. Wie so oft beim AT Verlag ist das Buch sensationell schön gestaltet.
Vielleicht muss ich mir doch eine Fritteuse anschaffen!

Nora Horvath (7.9)

Goldene Zeiten. Das Frittierbuch von Josh Flatow und Vivi D’Angelo befasst sich mit der Kochtechnik des Frittierens. Neben einer Einführung in Temperaturen, Equipment und handwerkliche Prozesse tummeln sich hier weniger bekannte und bekannte Rezeptideen rund um das Thema Frittieren und Ausbacken in Fett.
Ästhetisch schlüssig und mit schönen Fotos versehen, macht das Kochbuch echt Freude und füllt eine wenig ernst genommene und doch sehr beliebte Nische der Kulinarik: in Fett ausgebackene Köstlichkeiten, die es in jedem kulinarischen Kulturkreis gibt. Zelebriert werden die Nuancen des Frittierens und mit angemessener Ernsthaftigkeit – und mit einem Verneigen vor der Vielseitigkeit dieser Kochtechnik – von verschiedenen Seiten beleuchtet.
Macht Spaß!