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Die besten Kochbücher für französische Küche

202220212020
Die klassische französische Küche
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 8.8

Die klassische französische Küche

800 Rezepte vom Koch des Jahrhunderts Joël Robuchon

Autor/-in: Verlag: Christian

Das Lebenswerk des französischen »Koch des Jahrhunderts« Joël Robuchon besteht aus 14 Kapiteln, 800 Rezepten und Einführungen zu Techniken und Küchenwissen. Die Kapitel reichen von den Grundlagen wie Saucen, Fonds und Farcen über Suppen, Vorspeisen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild bis zu Desserts.

Begründung der Jury:

Eine Enzyklopädie der großen französischen Kochkunst. Ein Buch, das man aufgrund seines Umfangs und seiner Ausführlichkeit in eine Reihe mit Escoffiers Kochkunstführer oder dem großen Larousse Gastronomique stellen kann. Mehr geht in meinen Augen nicht. Die Rezepte sind nicht ausschweifend, aber trotzdem akribisch. Sie sind klar strukturiert und nicht zu knapp gefasst. Für geübte Hobbyköche sollten sie zu meistern sein, verlangen aber weit mehr Disziplin als das gemeinhin üblich ist. Man sollte eine gute Vorbereitung und die Bereitschaft, viel Zeit zu investieren, mitbringen. Ein kleiner Wermutstropfen: das Buch verzichtet komplett auf Fotografie. Dennoch ist die grafische Gestaltung sehr ansprechend und angenehm aufgeräumt. Ich glaube nicht, dass wenn man etwas Vergleichbares schaffen wollen würde, das besser machen kann.
Noch so ein rieeeesen Wälzer. 800 Rezepte auf über 800 Seiten. Ein Kochbuch der Superlative. Vom Koch des Jahrhunderts, Joël Robuchon, einem der einflussreichsten Köche seiner Zeit. Dieses (Lebens-)Werk muss sich wirklich nicht verstecken. Kann es auch gar nicht – bei diesem Umfang. 14 Kapitel insgesamt, angefangen bei Techniken und Grundlagen für Saucen und Fonds. Es folgen ausführliche Abhandlungen über Suppen, Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild, Desserts und mehr. Netflix würde daraus eine zehnteilieg Serie machen. Aber hier gibt’s alles auf einmal! Traditionelle Rezepte und Kreationen von heute. Anspruchsvolle Küche, ja! Das macht Freude. Aber das Buch beinhaltet auch ganz, ganz viele Tricks und Kniffe. Leicht verständlich erklärt. Auch der Anfänger also muss sich nicht fürchten vor diesem grossartigen Lehr- und Rezeptebuch.
Ein Koch des Jahrhunderts präsentiert posthum sein Lebenswerk, das seine Tochter kuratiert hat.

In 14 Kapiteln mit insgesamt 800 Rezepten und Einführungen zu Techniken und Küchenwissen ist es ein fantastisches Nachschlagewerk, in dem auch die noch so grundlegenden Fragen geklärt werden: Etwa, wann soll man ein Steak salzen? Das Kochbuch ist nichts für Menschen, die erst durch sinnliche Bilder oder Geschichten inspiriert werden müssen. Hier dominiert pures Wissen, purer Text. Die Rezepte, die in Kategorien wie Saucen, Fonds und Farcen über Suppen, Vorspeisen, Salate, Fisch & Meeresfrüchte, Geflügel, Fleisch, Wild bis zu Desserts eingeteilt sind, werden jedoch extrem gut erklärt. Wer dieses Buch durch hat, kann sich zwar nicht Jahrhundert- aber zumindest Meisterkoch nennen.
Was soll man über das zu Papier gebrachte Lebenswerk eines Jahrhundertkochs sagen? Das Buch ist der Klassiker unter den Klassikern, eine Enzyklopädie aller elementaren Rezepte von Joël Robuchon, ergänzt durch Kochtipps und Warenkunde. Mehr in einem Buch vereintes Wissen geht eigentlich nicht. Durch die betont reduzierte Optik (keine Foodfotografie, simples Schwarz-Weiß-Blau-Konzept mit einem Hauch Rot) und das Fehlen abrundender Texte, die dem Leser den Menschen hinter den Rezepten näher gebracht hätten, fehlt es mir persönlich aber leider an Charme und Emotion. Und genau das macht ein Kochbuch für mich wirklich unvergesslich, Klassiker hin oder her. Wer aber nach einer lückenlosen Rezeptsammlung sucht, der hat damit sicher eine unbändige Freude.
Frankreich – Das Kochbuch
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 8.6

Frankreich – Das Kochbuch

Autor/-in: Verlag: Phaidon by ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Diese Enzyklopädie enthält 1400 Rezepte und wurde nach Verlagsangaben bereits mehr als sechs Millionen Mal verkauft. Die Kapitel des Buches lauten Saucen und Grundrezepte, Milch Käse und Eier, Suppen, Fisch, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse und Salate, Hülsenfrüchte Reis und Nudeln, Obst, Desserts mit Milch und Eiern, Eiscreme, Kuchen und Gebäck, Süßigkeiten Getränke und Eingemachtes.

Begründung der Jury:

Wer in der Jury für die Kategorie Frankreich sitzt, hat kein leichtes (!) Leben. Eher ein schweres. Merkt man vor allem dann, wenn man die Bücher durch die Wohnung trägt, äh schleppt. Die Bücher gehören zu den dicksten, umfangreichsten Wälzern, die man als juror durchblättern darf. Und Frankreich – das Kochbuch ist mit Abstand der dickste Fisch im Netz. Bei Seite 975 hat der Verlag aufgehört zu nummerieren. Was alles bitte steckt zwischen den Deckeln dieses Buch-Monstrums? Ne ganze Menge! Es gibt ein paar einleitende Worte, ein Glossar und ab Seite 38 geht’s los mit Rezepten. Saucen, Hors d’œuvres, Milch, Käse, Eier, Suppen. Allein das Kapitel Fisch nimmt hundert Seiten ein, Fleisch fast genau soviel. Gemüse und Salate – auch die werden auf über 100 Seiten ausgebreitet. 20 Seiten Eiscremes, 60 Seiten Kuchen, 50 Seiten Süssigkeiten. Wie lang musst Du leben, um all das nachzukochen??!!! Das Original erschien erstmals im Jahr 1932, Hausmannskost, mit Grundlagen und Techniken um die Frischverheiratete bei den ersten Schritten in der Küche zu begleiten. Das Buch wurde immer wieder erneuert und modernen Kochgepflogenheiten angepasst, etwas weniger Butter, mehr Gemüse und Fisch. Heute ist das Buch ein Standardwerk. Wer wissen will, wie ein Lambraten geht, der schaut hier hinein. Oder ein garantiert weichgekochtes Ei? Die Antwort findet sich auch hier. Schnörkellos einfach beschrieben! Ein Kochbuch von gestern, das auch heute gern in jeder Küche stehen darf.
Nachschlagewerk, Kompendium, Lehrbuch, Bibel – es fallen einem viele Begriffe für dieses Kochbuch ein, das fast ohne Bilder auskommt und die Grundlagen der traditionellen französischen Kochkunst darlegt. Wer Sinnlichkeit oder zumindest modernisierte Gerichte erwartet, wird enttäuscht sein. Obwohl dieser Buch-Klassiker überarbeitet wurde, bleibt es extrem traditionell – das was man früher unter Kochbuch verstanden hätte: Rezepte pur ohne Storytelling, keine Hintergrundgeschichten zu Restaurants, Manufakturen, Produzenten oder Urhebern.
Dafür kann man hier von gebratener Taube, mit Trüffel gefülltem Fasan bis zu Zarinneneier alles nachschlagen. Achtung: nicht unbedingt für Küchenanfänger geeignet: sehr knappe Beschreibungen mit vielen Fachwörtern - für alle, die klassische französische Küche lieben und Arbeit nicht scheuen.
Was Österreichern der Plachutta ist, ist Franzosen „Je sais cuisiner“ (Ich kann kochen) aus 1932: in fast jedem Haushalt zu finden, oft von Oma weitergegeben, nun modernisiert und mit Vintage-Flair illustriert. Ob der Geist des Originals wie geplant erhalten wurde, kann ich zwar nicht einwandfrei beurteilen, wer aber in Frankreichs über Jahrzehnte gewachsene Alltagsküche eintauchen möchte, findet auf den 973 Seiten wirklich alles, was das Retro-liebende Herz begehrt. Etwa in Sachen Desserts: Bateaux de bananes, Mont Blanc, Couronne d'ananas! Oder auch bei den 80 (Oui, Sie lesen richtig) Eierrezepten von Piperade bis Oeuf à la tripe. Mit der spärlichen Bebilderung muss man leben, wichtiger finde ich in diesem Fall den gelungenen, detaillierten Rezept- und Zutatenregister.
Unglaublich umfangreiches Nachschlagewerk der französischen Küche für den Hausgebrauch. Die Rezepte sind gut strukturiert und kompakt gehalten. Teilweise sind sie in Modulbauweise, also aufbauend auf anderen Rezepten. Das erfordert etwas blättern, lässt so aber das Buch nicht unnötig aufblähen. Aufgrund des trotzdem großen Umfangs wird bei den meisten Rezepten auf Bilder verzichtet, was die Optik natürlich immer etwas schmälert. Für Einsteiger mit Sicherheit etwas zu fordernd, für geübte Köche sollten die Rezepte jedoch problemlos zu meistern sein. Die als Epilog angehängten Menüs von Spitzenköchen und die folgenden Tipps sind ein Pluspunkt.
Französische Landküche
Der Deutsche Kochbuchpreis - BRONZE

Ø 8.4

Französische Landküche

Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten - Kochbuch

Verlag: ars vivendi

Sternekoch Daniel Galmiche zeigt in seinem Kochbuch unkomplizierte Gerichte aus der französischen Küche. Beispiele sind die Filo-Päckchen mit Hähnchen und Waldpilzen, Sommergemüse-Ragout mit Vanille-Beurre blanc, Entenbrust mit würzigen Pfirsichen, Himbeer-Tarte mit Creme Patissier und Orangen-Estragon-Gateau mit kandierter Orange.

Begründung der Jury:

Lassen Sie sich vom Titel nicht täuschen: Wer bei „Landhausküche“ allzu rustikal und bodenständig denkt, hat in seiner Gleichung Daniel Galmiche vergessen. Der Sternekoch lässt sich, seit er auf dem Land lebt, von seinen Streifzügen durch Wälder, entlang Bächen und in Obstgärten inspirieren. Gepaart werden die Zutaten, die ihm dabei ins Auge fallen, mit so viel pointierter Raffinesse, dass man kaum weiß, welches Gericht man als erstes kochen möchte. Keine überbordenden Zutatenlisten, dafür spannende Kombinationen: Kürbis mit Muscheln und Safrancreme. Entenbrust mit Linsen und Lavendel. Hirsch mit Zartbitterschokolade und Sternanis. Pilze mit Feigen und Maronen. Tradition und Innovation, Einfaches und Überraschendes, Gespür und Technik: eine stimmungsvolle Inspirationsquelle.
Dieses Buch entführt raus ins Grüne, in die Natur. Sternekoch Galmiche holt sich für seine Rezepte, was Wald, Acker, Wiesen, Bäche, Gärten und der Bauernhof zu bieten haben. Das macht das Werk zu einem Natur-Kochbuch. Galmiche zeigt uns die einfache Küche - einfach aber nicht langweilig. Hirschkeule mit Schokolade und Sternanis, geschmorrte Ochsenbacken, Apfel-Himbeer-Blätterteig mit Thymian. Why not?! Die Rezepte sind gut erklärt und stimmig. Auch wenn es gelegentlich viel zu lesen gibt. Besonders gelungen, ein paar Zeilen über jedem Rezept, die geballte Infos zu den Zutaten und ihr Zusammenspiel beinhalten. Das ist ausgesprochen lehrreich und birgt einen Wissenschatz, der weit über die die Rezepte hinaus geht. Schön gemacht!
Ein Kochbuch, das einen unmittelbar anspricht - sowohl von der Idee als auch der schönen Präsentation der nicht überkomplizierten, sehr naturnahen Rezepte des Sternekoch Daniel Galmiche. Fast meint man, beim ersten Durchblättern die reifen Obstwiesen, das abgeerntete Feld, die Pilze im Wald sowie Fluss& Meer selbst zu riechen, durch die man rezeptemäßig geführt wird. Besonders gelungen ist die Idee, ein Kapitel mit Grundrezepten vorwegzustellen, die als Basis für viele Gerichte dienen, sowie sich als Beilagen für andere im Buch eigenen. Auf jeden Fall bekommt man hier sofort Lust selbst etwas nachzukochen!
Das Thema des Buches sind moderne und zeitgemäße Gerichte basierend auf traditioneller französischer Kochkunst. Es enthält Rezepte einer schlichten Landküche voll frischer, saisonaler Zutaten, die dem Anspruch des Buches, den Wandel der letzten Jahrzehnte widerzuspiegeln, mehr als gerecht wird. Die Rezepte sind schlüssig und sollten für geübte Köche problemlos umsetzbar sein. Zu Beginn des Buches gibt es einen kurzen Abriss zu Garmethoden und Haltbarmachung, da hätte es für mein Empfinden durchaus etwas mehr davon sein dürfen.
Chez Luc

Ø 8.1

Chez Luc

Mit Commissaire Verlain durch Frankreichs kulinarischen Südwesten. Das Aquitaine-Kochbuch

Autor/-in: Verlag: Hoffmann und Campe

Inspiriert von seinen Luc Verlain-Krimis geht Alexander Oetker auf Tour durch die Region Aquitanien. 25 Spitzenköche geben ihm unterwegs ihre Rezepte mit auf den Weg. Beispiele sind Tintenfisch mit Sauce Tartarte, Schweineterrine mit Steinpilzen, Lammkarree mit Zucchinipüree oder Cannelés-Mousse mit Gianduja-Ganache.

Begründung der Jury:

Dies ist ein dicker Wälzer. Das Buch wirkt so hochwertig wie ein Bildband, es wäre fast besser auf dem Coffee Table aufgehoben. Aber man darf’s auch in die Küche nehmen. 380 Seiten, eine Mischung aus Rezepten, Fotografien - und das macht es so charmant – Chez Luc ist irgendwie auch ein Reiseführer. Alexander Oetker nimmt uns mit auf einen Trip durch Frankreichs kulinarischen Südwesten. 25 Köche der Region hat er besucht. Sterneköchinnen und einfache Landgasthöfe sind dabei. Es geht zu den Austernzüchtern, einer Schäferin, die ihre Herde in den Bergen hütet, einen Bäcker, der in einer alten Wassermühle arbeitet. So lernen wir nicht nur die französische Küche kennen, sondern viel Kultur, Stimmung und Atmosphäre, in der sie erst gedeihen kann. Die Rezepte wirken fast wie eine Nebensache. Aber es gibt sie, oft Klassiker, wie Crème Brûlée und Miesmuscheln. Aber auch daran bleibt das Auge hängen: Gâteau au Chocolat, Schokokuchen mit zweierlei Ganache. Es ist einfach auch so gut fotografiert. Grosse Freude mit diesem Buch. Fast zu schade für die Küche.
„Kochbuch, Reiseführer und Liebeserkärung in einem”, verspricht der Autor im Vorwort seines Buches und genau das ist es: eine Traumreise in Buchform durch Aquitanien, seine Landschaft, Spezialitäten und Köchen. Die Rezepte sind unkompliziert und sehr gut nachvollziehbar. Und auch ungeübtere Köche sollten mit dem Großteil der Rezepte gut klarkommen. Die umfangreichen Einschübe, die über Land & Leute, über Erzeuger und ihre Arbeit berichten, machen die Region geradezu greifbar nah.
Ich habe noch nie einen Luc-Verlain-Krimi gelesen. Und ein Frankreich-Kochbuch eines deutschen Autors lässt mich schon zweifeln, bevor ich es auch nur aufgeschlagen habe. So viel zur recht unvorteilhaften Ausgangslage. Umso bemerkenswerter ist es also, dass ich „Chez Luc“ mit Freude gelesen habe und mich die stimmungsvollen Bilder mit Leichtigkeit in die Aquitaine gebeamt haben. Zu den Rezepten: Die Idee, Menüs von 25 Spitzenköchen zu featuren, verschafft dem Buch eine abwechslungsreiche Bandbreite. Alltagstaugliches findet sich zwar selten, dafür aber Inspiration für besondere Gerichte. Auf den Punkt gebracht: Durch „Chez Luc“ zu blättern, hat sich für mich wie ein kleiner, kulinarischer Wochenendtrip nach Frankreich angefühlt. Nachwehe: Ich werde mir jetzt doch mal einen Luc-Verlain-Krimi kaufen.
Bebilderung, großes Format sowie luftig gehaltenes Layout laden ein, in Alexander Oetkers Buch zu blättern. Das Werk ist weniger ein Kochbuch als ein Roadtrip – allerdings mit einer sehr speziellen Idee: Dem Buchhelden seiner Luc Verlain-Krimis auf eine Tour durch die Region Aquitanien zu folgen. Das ist nicht Jedermanns Sache, vor allem, wenn man den Kommissar und seine Krimis nicht kennt. Doch glücklicherweise kann man immer wieder einsteigen, sobald die 25 Spitzenköche ihm unterwegs ihre Rezepte mit auf den Weg geben. Toll ist, dass sich beim Blättern das Lebensgefühl des französischen Südwestens überträgt und man Lust auf Sonne, Meer und Rezepte bekommt. Die schön präsentierten Gerichte sind weitgehend ambitioniert, aber so erklärt, dass sich auch ein ehrgeiziger Anfänger aufschwingen kann, neue Hürden zu meistern.