Die besten Kochbücher für ostasiatische Küche

Ø 9.2

China – Das Kochbuch

Autor/-in: Diora Fong Chan • Kei Lum ChanVerlag: Phaidon by ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

China präsentiert mit über 650 authentischen Rezepten und begleitenden Texten einen einzigartigen Einblick in die Kochkultur Chinas. Das chinesische Autorenpaar bereiste ganz China, recherchierte, sammelte und prüfte Rezepte. Ergebnis ist eine bisher … [weiterlesen]nicht da gewesene Rezeptsammlung, gegliedert nach den acht Großregionen und 12 Unterregionen. Von bekannten Gerichten wie „Schweinefleisch Süß-Sauer“ und „Gebratenen Nudeln“, über regionale Spezialitäten wie die Hühner-Nudel-Suppe aus Shanghai bis hin zu Süßspeisen - in diesem Buch zeigt sich die chinesische Küche umfassend und verständlich wie nie. Mit einem Überblick über Zutaten, regionale Besonderheiten, Küchentechniken und die Traditionen, die sich hinter vielen Gerichten verbergen. Die Autoren sind überzeugt, dass Mahlzeiten im Kreis der Familie die Beziehungen und Familienharmonie stärken – so sind auch ihre Rezepte von der chinesischen Alltags- und Familienküche inspiriert: echt und bis auf die besonders ausgefallenen Gerichte auch für Hobbyköche nachkochbar. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Philipp Abresch (9.9)

Chop Suey süß-sauer? Nein, hier eher nicht. Ein prächtiger Einband, Seiten mit Goldkante – sehr edel. Ganz anders, als man es oft aus China kennt, wo selbst das leckerste Essen gern pragmatisch auf Plastiktellern und mit Einwegstäbchen serviert wird. Auch innen sticht die Gestaltung hervor: durchdacht, hochwertig, mit großer Liebe gemacht. Einzig: Die Seiten knistern eigentümlich bei jedem Blättern. Doch Plastik? Oder ist’s die Goldkante?!
Mit Hingabe sind die Autorinnen und Autoren in die chinesische Küche abgetaucht. Nur: Was ist überhaupt „chinesisch“? Dieses Buch zeigt: ein Kompendium aus Hunderten Geschmäckern, Stilen, Regionen.
Vieles ist sehr speziell: fermentierte Bohnenpasten, eingelegte Senfblätter, Hühnerfüße, Schweinebauch in Karamell, Nudeln aus Yunnan, Frühstücksbrei aus Guangdong. Aber wer sich so viele Seiten vornimmt, will es auch wirklich wissen. In „China – das Kochbuch“ wird man vollumfänglich fündig.
Über 700 Seiten – ein Buch wie ein Schinken: so dick und schwer, monumental – vielleicht nicht für jeden Tag, aber ein echtes Standardwerk für alle, die mehr erwarten aus China als kulinarische Klischees.

May-Britt Wilkens (9.6)

Ein Schatz. Das ganze Buch. Nahbar und trotzdem konsequent chinesisch. Nahbar, weil die Rezepturen bei kniffligen Zutaten eine zugängliche Alternative anbieten und allzu komplexe Rezepte von vornherein weggelassen wurden. Konsequent, weil die chinesische Tradition, mehrere Speisen zugleich auf den Tisch zu bringen, ernst genommen wird, indem die Portionen bewusst klein gehalten sind.
Das Design allein wäre eine Rezension wert, das Cover wunderschön, viele fein gesetzte Details, die Fotos angenehm echt. Es reiht sich ohne viel Tamtam Rezept an Rezept, aber wer aufmerksam kocht, findet die vielen versteckten, hilfreichen Kniffe.

Susanne Jelinek (9.5)

Das neu aufgelegte Buch ist 2017 erstmals erschienen und hat seither sämtliche Aussortieraktionen meines überbordenden Kochbuchregals überstanden. Nicht, weil ich bisher so ausgesprochen viel damit gekocht hätte – ich hole mir aber immer wieder Ideen darin oder lese Rezepte nach, wenn ich in einem authentischen China-Restaurant etwas gegessen habe, das mich begeistert hat.
Zu Letzterem: Es gab tatsächlich noch nie den Fall, dass ich das entsprechende Rezept nicht in „China“ gefunden hätte. Es ist das umfangreichste deutschsprachige Standardwerk zur chinesischen Küche, das ich kenne. Ich sage nur: 650 Rezepte. Verständlich, dass bei dieser Menge der Großteil nicht bebildert ist (auch wenn ich mir das schon oft gewünscht hätte).
Ob ich jemals Gänsedärme in Sojasauce oder Weichschildkröte mit Huhn kochen werde, sei dahingestellt – der überwiegende Teil ist sowieso wesentlich alltagstauglicher.
Dass das Buch übrigens nicht angestaubt oder überfüllt wirkt (wie es bei solch umfangreichen Werken oft der Fall ist), liegt am wunderbar minimalistischen und übersichtlichen Layout.

Denise Wachter (8.8)

Über 650 Rezepte – das ist keine Rezeptsammlung, das ist eine Enzyklopädie. Kei Lum Chan und Diora Fong Chan, ein chinesisches Autorenpaar, das ganz China bereiste, haben ein Werk geschaffen, das die regionale Vielfalt des Landes in ihrer ganzen Breite abbildet. Gegliedert nach acht Großregionen und zwölf Unterregionen zeigt sich China kulinarisch so umfassend wie nie zuvor: vom salzigen Norden (Shandong) über den sauren Osten (Anhui, Jiangsu, Zhejiang), den mild-süßen Süden (Guangdong, Fujian) bis zum atemberaubend scharfen Westen (Hunan, Sichuan). Die Stärke des Buches liegt in seiner Authentizität – hier geht es nicht um die aufwendige Pekingente, sondern um chinesisches Homecooking, um Gerichte, die Familien täglich auf den Tisch bringen: Wontons nach Sichuan-Art, Mapo Doufu, gebratene Nudeln, aber auch Exotisches wie Weichschildkröte mit Huhn. Die Rezepte variieren von sehr einfach bis anspruchsvoll, die Zutaten sind dank Asialäden gut beschaffbar. Was fehlt, sind Bilder – nur etwa jedes zehnte Rezept ist fotografiert, das mag manche enttäuschen. Auch die Einführung zu Gartechniken und Küchengeräten bleibt knapp, wo man mehr erfahren möchte. Das 14-seitige Glossar hilft, doch manches – wie die Schwimmblase – muss man dann doch googeln. Dennoch: Als Nachschlagewerk der authentischen chinesischen Alltagsküche ist dieses Kompendium unschlagbar. Wer Tiefe und Regionalität sucht, findet hier einen Schatz.

Jakob Pontius (8.0)

Wenige Fotos, gleichzeitig über 700 Seiten: Selten wird man so viel chinesische Küche zwischen zwei Buchdeckeln finden. „China – Das Kochbuch“ ist liebevoll gestaltet: Die Abstandshalter erinnern an zwei überkreuzte Stäbchen, neben der Seitenzahl zeigt eine kleine Illustration an, in welchem Kapitel man sich gerade befindet. Zu jedem Rezept wird erklärt, woher es kommt, der Aufwand wird in aktive Zubereitung und Wartezeit aufgeteilt präzise angegeben. Den wenigen szenischen Fotos aus China am Beginn jedes Kapitels hätte eine Bildunterschrift gutgetan, um zu verstehen, was dort zu sehen ist. Sonst hat man hier aber ein absolut solides Nachschlagewerk in der Hand, das sich sowohl zum Durchstöbern auf dem Sofa als auch zum Nachkochen regionaler Spezialitäten eignet. Ein bisschen Vorwissen hilft aber; sonst braucht es einen Second Screen mit offener Suchmaschine, will man die Gerichte auch vor sich sehen.

Ø 9.2

Das große Handbuch der japanischen Küche

Rezepte, Techniken und Produkte

Autor/-in: Sachiyo HaradaVerlag: Knesebeck

Ein Meisterwerk für alle, die authentisch japanisch kochen und die Vielfalt der asiatischen Küche entdecken möchten
Du liebst Asia-Food und möchtest deine Kochkünste auf ein neues Level heben? Dieses umfangreiche Japan-Kochbuch entführt dich … [weiterlesen]in eine Welt voll feiner Aromen, klarer Formen und tief verwurzelter Kochkunst. Sachiyo Harada erklärt in diesem asiatischen Kochbuch nicht nur, wie man authentisch japanische Rezepte wie auch japanische Trendküche zu Hause nachkochen kann, sondern vermittelt zugleich die Philosophie hinter jedem Gericht. Die asiatische Küche wird so zu einem Erlebnis für alle Sinne – inspirierend, entschleunigend, genussvoll.

Das kulinarische Japan erleben – Reise mit 100 Rezepten durch Aromen, Texturen und Traditionen – für echte Genießer der Länderküche
Authentisches Wissen – Entdecke Techniken und Zutaten der echten japanischen Küche – direkt erklärt von einer Expertin
Schritt für Schritt – Mit anschaulichen Fotos und Profitipps gelingt dir jedes Gericht
Ikonische Rezepte – Von Ramen über Teppanyaki bis Gyoza – alle beliebten Klassiker und gesunde Trendrezepte verständlich erklärt
Inspirierende Gestaltung – Großformatiges asiatisches Kochbuch mit Infografiken, ausführlicher Zutatenkunde und brillanter Foodfotografie

 
Eine Reise durch die Kulinarik Japans
Nach einer fundierten Einführung in die Grundzutaten der japanischen Küche wie Miso, Dashi, Algen oder Sushi-Reis lernst du wichtige Techniken wie das Filetieren von Fisch, das Formen von Gyoza oder das Frittieren von Tempura. Im zweiten Teil folgen über 60 Rezepte – von Okonomiyaki und Tonkatsu über Donburi und Onigiri bis zu japanischen Desserts wie Matcha-Biskuitrolle oder Ichigo Daifuku. Jedes Rezept wird mit einer Infografik zur Zusammensetzung und verständlichen Schritt-für-Schritt-Anleitungen ergänzt. Zudem erleichtern Fotos der verwendeten Produkte das Auffinden der Zutaten im Asia-Shop – so wird asiatisch kochen ganz einfach.
Ein Muss für alle, die die japanische Küche lieben und ihre wahre Vielfalt entdecken möchten. Tauche ein in die kulinarische Welt Japans – entdecke jetzt Das große Handbuch der japanischen Küche und koche deine liebsten asiatischen Rezepte ganz einfach zu Hause. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Susanne Jelinek (9.8)

Was für eine Überraschung! Rein vom Cover wäre ich nie darauf gekommen, dass hier das Buch ist, auf das ich schon länger gewartet habe. So viel Wissen auf so übersichtliche, gut strukturierte und nicht überfordernde Art optisch und textlich umgesetzt – gelungen.
Ein gekonnter Überblick zur japanischen Küche, der nicht zu tief geht, ohne dabei jedoch zu sehr an der Oberfläche zu bleiben. Jede Technik oder Zutat wird knapp beschrieben und mit authentischen Rezepten kombiniert, wodurch man das eben Gelesene gleich kulinarisch umsetzen und verknüpfen kann: vom knusprigen Meeresfrüchtefritter Kakiage über Kabocha no Nimono (ein Schmorgericht mit Huhn und Kürbis) bis zu den in Vinaigrette eingelegten, frittierten Makrelen Nanbanzuke.

May-Britt Wilkens (9.4)

Dieses Buch fasziniert mich, weil es mit Leichtigkeit einen schwierigen Spagat schafft:
Neugierige Japan-Neulinge werden behutsam an die Hand genommen und mittels sorgfältiger Step-by-Step-Fotostrecken verlässlich zum kulinarischen Höhepunkt geführt.
Genauso fröhlich kommen eingefleischte Japan-Fans am Ziel an. Dank zahlreicher Hintergrundinfos oder beim Sich-durch-die-Bentobox-der-Zubereitungsfotos-Kochen entsteht mindestens genauso viel Inspiration.
Die Inhalte sind in übersichtlich portionierte Häppchen gegliedert. Sachlich, aber nie trocken, löst dieses Handbuch mit seinem Bauanleitungs-Charme ein wohliges Gefühl der Sicherheit bei mir aus: Ja, ich kann das auch.
Ein kleines Manko bleibt: die fehlenden japanischen Schriftzeichen. Sie wären nicht nur ästhetisch und inhaltlich bereichernd, sondern erleichterten auch das Zurechtfinden im Asia-Laden.

Philipp Abresch (9.3)

Traut sich irgendwer an die japanische Küche? Schwelgen in einer dampfenden Schüssel Ramen wollen viele. Sushi mit Stäbchen oder – ganz puristisch – mit den Fingern geht inzwischen auch. Aber selbst am Herd stehen und all das in der eigenen Küche zubereiten? Mit japanischer Präzision und Raffinesse? Ist nicht für jeden was!
Zum Glück gibt’s Sachiyo Haradas „Großes Handbuch der japanischen Küche“. Das Buch gibt einem das Gefühl, dieses riesige Küchenuniversum betreten zu können, ohne dass die eigene Kochschürze am Ende zu viele Flecken und Spritzer hat.
Harada arbeitet systematisch. Erst Grundlagen, dann Techniken, dann die Rezepte. Die Produktkunde ist hervorragend und erklärt, warum z. B. ein gutes Dashi die halbe Miete ist. Viele Kochschritte werden so nachvollziehbar erklärt, dass man sich trauen darf, Tempura im eigenen Topf zu brutzeln.
Gestalterisch: das Cover verspielt, alles andere sachlich klar – ein Lehrwerk, aber nie trocken. Sehr anschauliche Fotografien und Schritt-für-Schritt-Anleitungen helfen enorm, das nachzumachen, was man im Restaurant sonst nur staunend beobachten darf.
Unterm Stäbchen – äh, unterm Strich: ein Werkzeugbuch für alle, die japanisch nicht nur essen, sondern verstehen wollen. Ein Gewinn für Anfänger, die mutig sind – und für Fortgeschrittene, die eine gründliche Referenz zur Hand haben wollen. Ein Vergnügen!

Denise Wachter (8.9)

Hokkaido ist nicht irgendeine japanische Insel – sie ist das kulinarische Paradies des Landes. Tim Anderson, MasterChef-Champion und einer der profiliertesten Kenner japanischer Küche im Westen, nimmt uns mit auf eine Reise in den Norden Japans, wo europäische Landwirtschaftskultur, traditionelle japanische Küche und die indigene Ainu-Gastronomie aufeinandertreffen. Anderson ist ehrlich: Ein Buch kann diese Vielfalt nicht annähernd abbilden. Ramen allein würde ein eigenes Buch füllen, genauso Suppencurry oder Käse. Was er hier bietet, ist eine Auswahl: manche Rezepte sind Hommagen an spezifische Restaurants, andere verbinden verschiedene regionale Varianten zu einer vorzeigbaren Version. Mais mit Sojasaucen-Butter, in der Schale gegrillte Krabbe, Sapporo-Miso-Ramen, geschichtetes Milchbrot, Schneeschmelz-Käsekuchen, Melonengelee. Die Mischung aus authentischen und zugänglicheren, europäisierten Rezepten funktioniert gut. Besonders wertvoll: die Einführung in die Ainu-Küche mit Originalrezepten von Hiroaki Kon – ein Thema, das sonst kaum Raum bekommt. Anderson, der in Wisconsin aufwuchs, japanische Esskultur studierte und zwei Jahre in Japan lebte, schreibt mit der Perspektive eines Außenseiters, der tief eingetaucht ist. Seine Reiseberichte sind aufschlussreich und unterhaltsam, die Fotografie schön. Ein Buch für Japan-Kenner, die tiefer eintauchen wollen – nicht für Anfänger.

Jakob Pontius (8.5)

Das ist ein Handbuch über die japanische Küche, wie man es sich wünscht, gerade als Anfänger. Erst werden die wichtigsten Zutaten und Techniken erklärt, dann kommen die Rezepte – sortiert nach Zubereitungsmethode. Jedes Rezept ist umfassend ausgestattet und wird in drei Schritten erklärt: Verstehen (mit Illustration), Vertiefen (mit Fotos der spezielleren Zutaten) und Zubereiten (mit Schritt-für-Schritt-Fotos und einem Bild des fertigen Gerichts). Es gibt nur drei (sehr kleine) Wermutstropfen: Die Rezepte covern wirklich nur die Basics; Japan-Enthusiasten werden keine ausgefalleneren Ideen finden; Reis und Nudeln werden in einem gemeinsamen Kapitel abgehandelt – aber immerhin einem langen; und zum Schluss kommen nochmal Grundlagentechniken, die eigentlich vorn im ersten Buchteil besser stünden. Insgesamt eine große Empfehlung.

Ø 9.2

Healthy Korea

80 Signature-Gerichte von Kimchi bis Bipimbap. Traditionell. Modern. Gesund. Saisonal.

Autor/-in: Jung Eun ChaeVerlag: Christian

Die Essenz der koreanischen Küche! Jung Eun Chae zeigt, wie alle Zutaten von Grund auf selbst hergestellt werden können – von Sojasauce bis Gochujang – und bietet einen umfassenden Leitfaden zur Kunst des Fermentierens. Mit 80 authentischen Rezepten, … [weiterlesen]die eng mit den Jahreszeiten verwoben sind, vermittelt dieses Buch nicht nur kulinarisches Wissen jenseits der Klassiker, sondern auch einen tieferen Einblick in die reiche Kultur Südkoreas. [zuklappen]

Begründung der Jury:

Jakob Pontius (9.5)

Dieses Buch feiert auf großartig sinnliche Weise die Langsamkeit. Damit ist es ein willkommener Gegenpol zu den Trendkochbüchern der beschleunigten Aufmerksamkeitsökonomie, in der 30-Minuten-Rezepte schon kein Verkaufsargument mehr sind, sondern Influencer mit 15 oder gar 10 Minuten werben. Hier dagegen wird nicht nur Kimchi selbst gemacht, sondern auch Gochujang oder Tofu. Das Rezept für einen Hähnchen-Gurken-Salat braucht 471 Tage Zeit. Und das auch nur, wenn man die vereinfachte Sojasauce ansetzt, die bloß sechs Monate lang reifen muss, statt mindestens zwei Jahre wie die traditionelle Variante. Dass Geschmack und Gesundheit – und das Gemüt – von der Investition in eigene Fermente profitieren, ist zwar Leitlinie des Buchs, aber kein erbarmungsloses Dogma. Natürlich funktionieren die meisten Rezepturen auch mit gekauften Zutaten, wenn man sie noch am Tag der Zubereitung essen will. Was ja vorkommen soll.

May-Britt Wilkens (9.5)

Tim Anderson nimmt uns in seinem neuen Kochbuch mit auf eine angenehm unprätentiöse Reise durch Hokkaido – kein Reiseführer, sondern ein kulinarisches Tagebuch, das bewusst jede Objektivität verweigert. Mit viel Kontext, nüchternen Beobachtungen und trockenem Humor beschreibt er karge Orte, die erst durch ihre Küche warm werden.
Weniger überzeugt mich die Gestaltung: für meinen Geschmack etwas zu bemüht, und die Lesbarkeit wird kategorisch dem Design untergeordnet. Die Fotogestaltung deprimiert mich spätestens ab dem Hauptgang, da tröstet mich das hübsche Cover immerhin gut drüber hinweg. Auch wenn ich nicht die passende Leserin zu sein scheine: Ich mag die Ehrlichkeit, und ich spüre deutlich, wie viel Zeit und Herzblut hier drinsteckt.

Susanne Jelinek (9.2)

„Beruhigend“ ist das erste Wort, das mir zu „Healthy Korea“ einfällt. Von der unaufgeregt zarten und klaren Typografie über die genauso minimalistische wie stimmungsvolle Bildsprache bis zu den pointierten Zusatzinformationen strahlt alles an diesem Buch uneingeschränkte Harmonie aus. Nichts stresst, nichts ist zu viel, nichts irritiert.
Die Idee, im ersten Kapitel Rezepte für sämtliche wichtigen, großteils fermentierten Basiszutaten zu liefern, finde ich wunderbar – die darauf aufbauenden Gerichte ebenfalls. Ich habe mich schon nach dem ersten Durchblättern gleich um ein Eck gesünder gefühlt.

Philipp Abresch (8.9)

Healthy Korea, gesundes Korea – geht das überhaupt? Wer bei koreanischer Küche zuerst an Korean BBQ mit den Fleischbergen auf dem Grill denkt oder an übervoll gefüllte Maultaschen mit Hack, dem wird in diesem Buch eine ganz neue Seite serviert. Klar, Kimchi kennt man. Aber das Buch erinnert einen daran, dass es noch so viel mehr zu entdecken gibt oder inzwischen entstanden ist.
Jung Eun Chae zeigt, wie leicht und aromatisch Korea sein kann: viele Gemüsegerichte, Brühen, leichte Reis- und Nudelgerichte, Gurken-Kohl-Fermentierungs-Power. Manches erscheint einem erst mal fremd oder ungewohnt. Aber die Rezepte sind eingängig erklärt. Vor allem: Sie geben einen frischen Blick auf eine Küche, die zu oft für zu schwer gehalten wird.
Dabei ist das Schwerste an der koreanischen Küche ja oft das Essen selbst: diese metallenen Stäbchen, von denen alles wegglitscht und wegrutscht, ohne die Zunge je zu erreichen. Wer – wie ich – darunter leidet: einfach den Löffel nehmen und eintauchen in eine von Jung Eun Chaes leckeren Suppen, Yukgaejang beispielsweise, pikante Rindersuppe.
Auch bei vielen anderen Rezepten läuft einem das Wasser im Mund zusammen. Ein Buch für alle, die Koreanisch lieben, aber nicht immer im BBQ-Modus kochen wollen. Gesund, modern, wohltuend – und endlich mal ohne Berge voller Fleisch.

Denise Wachter (8.8)

Jung Eun Chae hat eine Geschichte zu erzählen – und sie ist alles andere als geradlinig. Geboren in Seoul, aufgewachsen zwischen Korea und Australien, ausgebildet als Konditorin in Melbourne, arbeitete sie im Fine-Dining-Restaurant Cutler & Co, bis ihr Körper nicht mehr mitmachte. Ein verletzter Knöchel zwang sie zur Aufgabe, eine Krise folgte. Der Weg zurück führte sie nach Korea, in einen buddhistischen Tempel, wo sie zwei Monate lang das Essen für Gäste und Workshops zubereitete. Dort lernte sie, was ihre Mutter ihr schon als Kind beizubringen versuchte: Kimchi selbst herzustellen, Sojasauce zu fermentieren, Sesam zu rösten. In Australien hatte sie das als Last empfunden, in Korea wurde es zur Offenbarung. Zurück in Melbourne gründete sie mit ihrem Partner Yoora das Restaurant CHAE – ein Konzept, das auf Fermentation, saisonale Zutaten und traditionelle koreanische Küche setzt. Das Buch ist die Essenz dieser Reise. 80 Rezepte, gegliedert nach Jahreszeiten, zeigen, wie alle Zutaten von Grund auf selbst hergestellt werden können: Gochujang, Doenjang, eingelegtes Gemüse. Die Rezepte sind für Fortgeschrittene – Kimchi, koreanische Reiskrapfen, Tofu-Hot Pot, gebratenes Rindfleisch mit Gochujang. Die Zutaten findet man in Asialäden oder online. Die Fotografie ist ästhetisch, reduziert, schön. Was dieses Buch auszeichnet: Es geht nicht nur ums Kochen, sondern um Tradition, Wandel, Verbindung. Und genau das macht das Buch so authentisch.

Ø 9.0

JAPAN, Hokkaidō das kulinarische Paradies

Rezepte von den Feldern, Wäldern und Küsten im Norden - DAS Kochbuch zu Japans kulinarischem Hotspot von Insider Tim Anderson

Autor/-in: Tim AndersonVerlag: Südwest

Willkommen auf Hokkaido!Hokkaido ist die nördlichste Insel Japans und bekannt für hervorragende Lebensmittel und ihre herausragende Essenskultur, die sogar in Japan einmalig ist. Hier vereinen sich europäische Landwirtschaftskultur, traditionelle und … [weiterlesen]moderne japanische Küche mit der regionalen Ainu-Gastronomie aufs Feinste.Tim Anderson nimmt Sie mit auf eine kulinarische Reise durch die Präfektur mit unwiderstehlichen Rezepten und aufschlussreichen und zugleich unterhaltsamen Reiseberichten. Die profunde Einführung in die Ainu-Küche mit Originalrezepten des bekannten Ainu-Kochs Hiroaki Kon macht Appetit auf mehr. Entdecken Sie Gerichte wie Mais mit Sojasaucen-Butter, in der Schale gegrillte Krabbe oder Sapporo-Miso-Ramen. Natürlich finden sich auch regionaltypische und ausgefallene Leckereien wie Melonengelee, »Schneeschmelz-Käsekuchen« und Geschichtetes Milchbrot in diesem einmaligen Koch-Reise-Bilderbuch.Hokkaidō steckt voller Köstlichkeiten und ist eine Hommage an eine der aufregendsten kulinarischen Regionen der Welt.Ausstattung: ca. 130 farbige Fotos [zuklappen]

Begründung der Jury:

Philipp Abresch (9.3)

Auf Tim Anderson habe ich mich gefreut. Sein Buch über Ramen hat mich schon begeistert – und auch Hokkaido enttäuscht mich diesmal nicht.
Anderson zeigt die nordjapanische Küche ohne Schnickschnack: herzhaft, schlicht, mit viel Gemüse, Fisch und kräftigen Brühen. Alles ist präzise beschrieben, angenehm unaufgeregt und strahlend klar wie der winterblaue Himmel von Hokkaido. Auch die Fotos haben eine kühle Eleganz, die perfekt zum Thema passt.
Ein besonderer Verdienst: Anderson hebt die Küche der Ainu aufs Podest. Selten bekommt man zu dieser indigenen Esskultur so verständliche, respektvolle und alltagstaugliche Einblicke.
Ein kompaktes, sehr zugängliches Buch für alle, die Japans Küche schon ein wenig kennen, Lust auf eine neue Region haben und kulinarische Experimente nicht scheuen.

Jakob Pontius (9.0)

Man spürt, dass Tim Anderson sich wirklich auskennt und Japan nicht exotisiert. „Hokkaidō“ ist sein achtes Kochbuch über die Küche des Landes (das neunte ist schon in Arbeit), und gleich zu Beginn stellt er klar, dass Hokkaidō erst seit Kurzem zu Japan gehört; dann erklärt er die Küche der indigenen Ainu. Das ist wohltuend für einen aus Wisconsin stammenden und in London lebenden Autor – Anderson ist für die japanische Küche, was Fuchsia Dunlop für die chinesische Küche ist. In seinem Buch über Hokkaidō gelingt ihm eine gute Mischung aus Geschichten über die kulturellen Eigenheiten der Insel, lokalen Anekdoten und machbaren bis richtig einfachen Rezepten. Zwar schleichen sich dann doch immer wieder nationale japanische Klassiker ein, die wenig lokale Verwurzelung in Hokkaidō haben, aber dasselbe gilt ja auch für die Esstische der Menschen dort. Also bravo, weiter so.

Denise Wachter (9.0)

Hokkaido ist nicht irgendeine japanische Insel – sie ist das kulinarische Paradies des Landes. Tim Anderson, MasterChef-Champion und einer der profiliertesten Kenner japanischer Küche im Westen, nimmt uns mit auf eine Reise in den Norden Japans, wo europäische Landwirtschaftskultur, traditionelle japanische Küche und die indigene Ainu-Gastronomie aufeinandertreffen. Anderson ist ehrlich: Ein Buch kann diese Vielfalt nicht annähernd abbilden. Ramen allein würde ein eigenes Buch füllen, genauso Suppencurry oder Käse. Was er hier bietet, ist eine Auswahl: manche Rezepte sind Hommagen an spezifische Restaurants, andere verbinden verschiedene regionale Varianten zu einer vorzeigbaren Version. Mais mit Sojasaucen-Butter, in der Schale gegrillte Krabbe, Sapporo-Miso-Ramen, geschichtetes Milchbrot, Schneeschmelz-Käsekuchen, Melonengelee. Die Mischung aus authentischen und zugänglicheren, europäisierten Rezepten funktioniert gut. Besonders wertvoll: die Einführung in die Ainu-Küche mit Originalrezepten von Hiroaki Kon – ein Thema, das sonst kaum Raum bekommt. Anderson, der in Wisconsin aufwuchs, japanische Esskultur studierte und zwei Jahre in Japan lebte, schreibt mit der Perspektive eines Außenseiters, der tief eingetaucht ist. Seine Reiseberichte sind aufschlussreich und unterhaltsam, die Fotografie schön. Ein Buch für Japan-Kenner, die tiefer eintauchen wollen – nicht für Anfänger.

Susanne Jelinek (9.0)

Bevor ich das Buch auch nur aufgeschlagen habe, musste ich schon einmal angetan über die geprägten Illustrationen am Einband streichen. Ein bisschen Vorfreude schwang auch mit, schließlich habe ich alle bisherigen Japan-Kochbücher von Tim Anderson sehr gerne gelesen.
Ob „Japan Hokkaido“ mithalten kann? Es kann. Hokkaido ist aber eben auch ein sehr dankbares Thema. Ich könnte in die fantastischen Foodbilder von Laura Edwards mit weit geöffnetem Mund hineinspringen; die Illustrationen von Evi O Studio machen ebenfalls Freude. Die Landschafts- und Detailbilder von Tim Anderson selbst holen mich dagegen wesentlich weniger ab.
Dafür sind Andersons Texte unverändert lesenswert, seine Rezepte optimal aufbereitet. Was man wissen sollte: Für viele der Gerichte muss man erst ein Grundrezept vorbereiten (etwa Tare oder Dashi).
Ganz oben auf meiner Nachkochliste: Zangi, also Huhn-Karaage auf Hokkaido-Art, und Supu Kare, das in der Region beliebte Suppencurry.

May-Britt Wilkens (8.5)

Tim Anderson nimmt uns in seinem neuen Kochbuch mit auf eine angenehm unprätentiöse Reise durch Hokkaido – kein Reiseführer, sondern ein kulinarisches Tagebuch, das bewusst jede Objektivität verweigert. Mit viel Kontext, nüchternen Beobachtungen und trockenem Humor beschreibt er karge Orte, die erst durch ihre Küche warm werden.
Weniger überzeugt mich die Gestaltung: für meinen Geschmack etwas zu bemüht, und die Lesbarkeit wird kategorisch dem Design untergeordnet. Die Fotogestaltung deprimiert mich spätestens ab dem Hauptgang, da tröstet mich das hübsche Cover immerhin gut drüber hinweg. Auch wenn ich nicht die passende Leserin zu sein scheine: Ich mag die Ehrlichkeit, und ich spüre deutlich, wie viel Zeit und Herzblut hier drinsteckt.