Die besten Kochbücher für Sterneküche – 2021

Begründung der Jury:

Das Kochbuch eines „Jahrhundertkochs“ greift man als Jurorin – das geht gar nicht anders – erst einmal mit Samthandschuhen an, metaphorisch und tatsächlich. Schön, wenn man keine Sekunde überlegen muss, wie man sich beim Bewerten am elegantesten verbiegt. Dieses zweibändige Buch ist so, wie ein Werk seiner Gattung sein sollte: luxuriös in der Aufmachung, champagnerglasklar in der Gliederung, rührend und bildend. Rührend etwa, weil 25 Schüler (Gendern nicht nötig) Erinnerungen an ihren großen Lehrmeister notieren. Und bildend, weil wir üppig Einblicke in Jahrzehnte Kochgeschichte erhalten.

Ein gigantisches Lebenswerk wird mit diesem gigantischen Buchprojekt absolut stimmig gewürdigt. Der hier betriebene inhaltliche Aufwand, die zahlreichen dafür eingesammelten Stimmen und Beiträge, die Fotos, kanonischen Rezepte und die Verneigung einer ganzen Generation von Witzigmann-Schülern vor ihrem Chef – das ergibt ein opulentes Lese-Menü, das in allen Bereichen großes Sterne-Niveau hält und trotzdem immer unterhaltsam und nicht zu verkopft ist – genau wie ein Witzigmann-Menü eben. Ein Standardwerk, ein Vermächtnis, ein Denkmal.

Ein Standardwerk für jeden, der erfahren will, wie Deutschland von der kulinarischen Wüste zum Schlemmerparadies wurde. Eckart Witzigmann hat daran einen wesentlichen Anteil, und er erzählt im ersten Band so persönlich davon, dass man förmlich darin versinkt (und sich eine Hörbuch-Ausgabe wünscht). Im zweiten Band strengen sich Witzigmann-Schüler wie Roland Trettl, Johann Lafer oder Bobby Bräuer sichtbar an, dem Vorbild mit Interpretationen von dessen Klassikern zu gefallen. Witzigmanns Gerichte wirken dagegen wie Fingerübungen, aus wenigen großartigen Zutaten mit der Intuition eines Kochkünstlers hingeworfene Meisterwerke. Die prachtvollen Fotos steigern die Freude am Betrachten der wunderschönen Gerichte noch. Stimmig sind auch die Anekdoten, die jeder der vertretenen Schüler beizusteuern hat. Eine gehaltvolle und würdige Hommage.

Ø 8.2

Flora

Autor/-in: Nils HenkelVerlag: Hampp

Nils Henkel gilt als einer der besten deutschen Köche für zeitgemäße Gemüse-Küche. Seine „Flora“-Menüs wurden in den vergangenen Jahren bundesweit bekannt. Nun hat Henkel dieses Kochbuch mit seinen persönlichen Liebslingsgerichten geschrieben. Er versteht es als eine Art Werkschau seiner Jahre in den Restaurants Schloss Lerbach und Schwarzenstein. Henkels Gemüseküche zeichnet sich durch einige charakteristische Merkmale aus. Dazu zählen seine Vorliebe für alte Gemüse- und Obstsorten und eine spannungsreiche Abwechslung unterschiedlicher Konsistenzen und Texturen. Einige Beispiel-Gerichte sind: Burrata mit Steinpilzen, Orecchiette und Basilikum; Grüner Spargel mit Misocreme und Sojaschaum; Kerbelknolle mit Maronensauce, Perigordtrüffel und Butterbröseln; Ananasreinette mit Brombeere, Toffee-Eis und Muscovado und Feigen in Sangria mit confiertem Fenchel, Honigeis und Joghurt.

Preis: € 95,00

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Begründung der Jury:

Nils Henkels Buch sei eher ein Werkskatalog, und selbst er würde zuhause nicht die kompletten Rezepte mit allen Elementen nachkochen, schreibt der Koch in seinem Vorwort. Damit nimmt er sich gleich einmal aus der Schusslinie des üblichen Vorwurfs an Sternekochbücher mit ihren aufwendigen Sphären, papierdünnen Tartelett-Teigen, Baisers und Schäumen. Was normalsterbliche KöchInnen, abgesehen vom Genuss des Schmökerns im Gemüse-Œuvre dieses Kochs, mitnehmen können, sind treffsichere Aromakombinationen wie Blumenkohl mit Raps oder alltagstaugliche Ideen wie jene, gedämpfte Salatstiele mit Trüffeln und Haselnüssen zu servieren. Zur Lektüre also einen kleinen Schreibblock bereithalten!

Neben Michael Hoffmann gehört Nils Henkel zu den Pionieren der vegetarischen Spitzenküche in Deutschland. Er ist Perfektionist, detailversessen, technikverliebt und hat viele Jahre auf Dreisterne-Niveau gekocht. Das sieht man den aufwendig und sehr harmonisch gestalteten, auch farblich wunderschönen Tellern in diesem Buch an. Aus Henkels Gerichten spricht ein tiefes Interesse für die Aromen und Texturen von Gemüse und Kräutern und eine fast kindliche Freude am Erforschen ihrer unendlichen Kombinationsmöglichkeiten. Schön, dass zu jedem Gericht dessen Entstehungsjahr vermerkt ist. Außerdem eine Wein- und alkoholfreie Begleitung, deren Rezepte sich ebenfalls im Buch befinden. Kein Buch für Anfänger, aber immer nahbar, was auch an den vielen Grundrezepten, dem ausführlichen Glossar und einem Anhang zu den benötigten Geräten und Kochutensilien liegt.

Eine umfangreiche Offenbarung der geheimnisvollen Gemüseküche des Nils Henkel – für anspruchsvolle Esser und Köche eine wirklich tiefgründige Fundgrube und ein auf jeder Seite inspirierendes Pflichtwerk zur vegetarische Hochküche. Die Wissensübermittlung und das Erläutern der Methoden ist sehr gut gelungen, mit fast zwei Kilo aber insgesamt fast zu gewichtig und umfangreich, so dass man hier irgendwann auch den Faden verliert. Noch ein wenig mehr persönlicher Ton durch die Rezepte wäre in diesem Sinne hilfreich gewesen.

Ø 8.1

Sylt: Das Kochbuch

Autor/-in: Jan Philipp BernerVerlag: Südwest Verlag

Jan-Philipp Berner kocht im Söllring Hof auf Sylt einen besonderen Küchenstil: Eine Mischung aus saisonaler-regionaler Küche mit französisch geprägter, filigraner Stilistik. Viele seiner Produkte findet der Spitzenkoch sogar in unmittelbarer Umgebung auf der Insel und im Watt. Der Guide Michelin zeichnet diese Küche aktuell mit zwei Sternen aus. Nun ist Berners erstes Kochbuch erschienen, das auf knapp 400 Seiten einen intensiven Einblick in Berners Arbeit und seine anspruchsvolle Küche gibt.

Preis: € 49,00

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Begründung der Jury:

„Für Fragen rund um die Rezepte“ dürfe man ihn gern persönlich anschreiben, unter xxx@janphilippberner.de Der Sternekoch, als solcher ganz gewiss ausgelastet, rechnet wohl insgeheim eher nicht damit, dass die teils seitenlangen, hochkomplexen und genau formulierten Rezepte von vielen nachgekocht werden und Fragen aufwerfen. „Sylt“ ist vielmehr ein Katalog über die Gerichte aus dem Söl’Ring Hof, ein Katalog, der mit seinen prächtigen, stimmungsvollen Landschaftsfotografien richtig Lust macht auf eine Reise auf die Insel und einen Abstecher in das Restaurant. Herauspicken können sich Hobbyköche übrigens dennoch einige Elemente, etwa Holunderkapern oder Zwiebel-Apfel-Kompott.

Sympathisch, offen und mitreißend: Die Sylt-Küche von Jan-Philipp Berner im Söl‘ringhof ist ein geistreicher Dialog mit den Möglichkeiten einer Insel, aus dem Berner und sein Team eine beeindruckende Kochsprache entwickelt haben. In seinem Buch legt der Koch angenehm niedrigschwellig und unterhaltsam seinen Ansatz und seine regionale Inspiration dar, so dass man als Leser auch einen umfassenden Eindruck von der Natur Sylts und den Besonderheiten der heimischen Produkte bekommt. Die Frische des Ortes spiegelt sich in der knackig-nordischen Bildsprache und Aufmachung. Die Rezepte sind anspruchsvoll, in der Vermittlung aber nicht zu elitär oder abgehoben.

Ein stimmungsvolles Buch, das die Küchenphilosophie von Jan-Philipp Berner sehr detailliert und verständlich aufgebaut wiedergibt. Die Einteilung in Jahreszeiten gibt die deutlich saisonale Prägung von Berners Küche wider. Die jeweils acht Grundzutaten, auf denen jedes der vorgestellten Menüs basiert, werden eingangs detailliert erläutert. Darunter viele interessante Produkte, viel Fisch und Meeresfrüchte, die von der mittelbaren und unmittelbaren Umgebung des besten Restaurants auf Sylt erzählen. Die Rezepte sind komplex, für ambitionierte Hobbyköch*innen aber durchaus machbar und inspirierend. Ein Highlight ist der Exkurs durch die Kräuter-Vielfalt der Insel, die in der Küche des Söl’ring Hof eine große Rolle spielt. Sehr gute Teller- und Naturfotografie.

Ø 7.3

You & Me

Autor/-in: Andreas CaminadaVerlag: AT Verlag

Der Schweizer Sternekoch Andreas Caminada hat mit seinen IGNIV-Restaurants als einer der Ersten das Sharing-Prinzip in der Sternegastronomie etabliert. Gerichte auf höchstem kulinarischem Niveau zum Teilen. Im ersten Teil des zweiteiligen Kochbuchs gibt Caminada einen Einblick in den IGNIV-Kosmos und zeigt anspruchsvolle, weltoffene Gerichte, die Produkte des Alpenraums ebenso einschließen wie Einflüsse aus anderen Länderküchen von Frankreich bis Asien. Das zweite, kleinere Buch ist als kulinarische Inspiration für ungezwungene Gelegenheiten gedacht und soll sich auch für ungeübte Köche eignen.

Preis: € 69,00

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Begründung der Jury:

Ein zweiteiliges Kochbuch in höchst zeitgemäßer Ästhetik, die an ein Design- und Wohnmagazin abseits der Kiosk-Masse erinnert. Dieser Eindruck könnte auf die vielen abgebildeten Kunstwerke und Möbel aus dem IGNIV-Kosmos zurückzuführen sein, er kann aber auch dem noch nicht abgedroschenen geschliffenen Glasgeschirr geschuldet sein. Manche Rezepte sind recht einfach nachkochbar, und die Essensfotos schaffen es, die Linie der IGNIV, nämlich Sterneküche zu servieren, die unkompliziert und yummy ist, gut wiederzugeben.

Andreas Caminada, einer der besten Schweizer Köche, erklärt in diesem Buch das Konzept seiner IGNIV-Restaurants, einer wilden Mischung aus zeitgenössischer Kunst, State-of-the-art-Interior-Design und Spitzenküche zum Teilen. Für einen Über-Ästheten wie Caminada gilt das wohl als „Casual“-Konzept. Man lernt die Führungsteams der drei IGNIV-Filialen kennen, liest ein Interview mit der Designerin Patricia Urquiola und sieht Bilder von unzähligen kunstvollen Häppchen, die auch in der Zubereitung alles andere als casual sind. Ein ästhetisch ansprechendes Buch, das zuweilen aber etwas werblich wirkt.

Bunt, knallig, neu – die lustbetonte Sharing-Kultur seiner gefeierten Igniv-Restaurants überträgt Andreas Caminada gut in das lockere Lesegefühl dieses Buches. Abzüge gibt es für das etwas unentschlossene Layout und die recht umständliche Orientierung im Buch selbst und in den Rezepten.

Ø 7.1

The Restaurant

Das Kochbuch

Autor/-in: Heiko Nieder Verlag: Dorling Kindersley Verlag

Heiko Nieder gehört zu den besten deutschen Köchen im Ausland. Er kocht im Züricher „The Restaurant“ des legendären Hotels „The Dolder Grand“, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Nieders Küche zeichnen zuweilen ungewöhnliche Aromen-Kombinationen aus. Mit seinem ersten Kochbuch bekommt man einen tiefen Einblick in die Arbeit des Sternekochs.

Preis: € 89,90

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