Die besten Backbücher – 2022

Begründung der Jury:

Ich bin verliebt in dieses Buch! Als erstes dachte ich: „oh, nur Blumen“. Doch jedes Rezept ist kreativ und einzigartig. Die Anleitungen sind einfach und klar und jeder Schritt ohne Umwege beschrieben. Cedric Grolet unverwechselbarer handwerklicher Stil hätte einen eigenen Namen verdient. Die blumigen Backwerke sind nach Jahreszeiten geordnet und das Buch sehr gut lesbar. Schon die Einleitung ist fesselnd und inspirierend. Da möchte man direkt den Spritzbeutel in die Hand nehmen und loslegen! Erfreulich ist auch, dass im Buch Grolets Team und sein Ausbilder Platz gefunden haben. Das Buch ist für alle geeignet, die zum Backen „Zeit, Geduld und Ausdauer“ und auch Mut mitbringen.

Dieses Buch ist ein Kunstwerk! Sowohl optisch, als auch inhaltlich. Die Pâtisseriekunstwerke, so muss man die darin enthaltenen Torten und Törtchen wohl nennen, verlangen dem passionierten Hobbybäcker und wahrscheinlich sogar dem Profi einiges an Geschicklichkeit und Fertigkeiten ab. Das Tourieren eines Plunderteigs wird z.B. bestenfalls theoretisch erklärt. Auch Zutaten wie Super Neutrose, Sansho Pfefferbeeren und eingelegte Aloe vera hat wohl nicht jeder im Küchenschrank. ABER … diese Torten sind so hinreißend schön, die Rezepte klingen so unglaublich köstlich und spannend, dass man einfach dahinschmilzt und aus dem Schwelgen nicht herauskommt. Wer solche Törtchen auf den Tisch bringt, kann sich der Bewunderung seiner Gäste sicher sein.

Cedric Grolet ist mit „Fleurs“ ein wunderschönes Buch gelungen, voller Inspiration für moderne Patisserie-Ästhethik. Das Buch überzeugt mit hochwertigen Bildern skulpturenhaft anmutendender Torten, die kunstvoll in Szene gesetzt sind und versetzt mich beim ersten Durchblättern in Staunen. Bei genauerem Hinschauen wird jedoch klar, dass es sich hier eindeutig um ein Buch für Menschen mit etwas mehr Backerfahrung handelt und Laien sich mit der Umsetzung vermutlich eher schwer tun werden. Zum einen gibt es in den anspruchsvollen Rezepten viele Leerstellen, seien es exakte Angaben zur Ausrollgrößen tourierter Teige oder Angaben, was Personenanzahl und ungefähren Zeitaufwand betrifft. Zum anderen gibt es keine Fotos vom Herstellungsprozess und so spekuliere auch ich über so manche technische Umsetzung. Die Rezepturen sind optisch sehr übersichtlich angeordnet und den Jahreszeiten entsprechend sortiert. Hauptaugenmerk des Buches liegt auf den Torten, die sich durch verschiedenste Garniertechniken in Blütenform präsentieren. Neben dem Know-How, das zumindest in Grundlagen vorhanden sein sollte, sind es auch die Arbeitswerkzeuge, die Laien als Zielgruppe eher ausschließen. Der Einsatz einer Air Brush Pistole sorgt bei sehr vielen Torten für das letzte Finish und eine Auswahl an verschiedenen Spritztüllen ist Voraussetzung um die Strukturen der verschiedenen Blüten und Blätter mit der auf dressierten Ganache imitieren zu können. Ich würde dieses Buch sowohl all jenen empfehlen, die über eine gut ausgestattete Küche und das nötige Fachwissen verfügen, aber auch jenen, die sich an der edlen Aufmachung und den fantastischen Fotos dieser essbaren Kunstwerke erfreuen möchten.

Cedric Grolet ist vielen Foodies als Influencer bekannt. Seine sehr große Reichweite in den sozialen Medien erlangte der Ausnahme-Patissier mit opulenten Dessert-Kunstwerken realistischer Nachbildungen von Früchten. In seinem neusten Werk „Fleurs“ stellt er nun seine Gebäcke in Form von Blüten dar, die wunderschön sind und einen hohen „Cedric-Grolet-Wiedererkennungseffekt“ haben. Sie wirken jedoch mehr wie die Werksschau eines Skulpteurs als Rezepte, die wirklich nachgemacht werden können.
Der Vorteil gegenüber den naturalistischen „Früchten“, für die Grolet sonst bekannt ist, ist sicherlich, dass für die Gebäcke in diesem Buch weniger Equipment benötigt wird. Viele der „Blüten“ werden durch die Spritzsacktechnik mit der Saint-Honoré-Tülle geformt. Trotzdem werden die Rezepte aufgrund des Schwierigkeitsgrads selbst für erfahrende (Hobby-)Patissiers eine echte Herausforderung sein. Auch, weil leider keines der Desserts im Anschnitt zu sehen ist und man nicht weiß, wie sie in ihrem inneren aussehen.

Ø 8.5

Neues Backen

99 Rezepte aus ganz Europa, von Roggenbrot bis Rugelach

Autor/-in: Laurel KratochvilaVerlag: Prestel

Laurel Kratochvila hat aus (fast) ganz Europa Backrezepte zusammengetragen. Für Brote ebenso wie für herzhafte Teilchen, Tartes und Kuchen. Damit ist das Werk ein Zwitter aus Kuchen- und Brotbackbuch. Beispiele für die Rezepte sind das Weizenvollkornbrot, Focaccia, Maritozzi mit Sahne, dänische Zimtschnecken, Franzbrötchen, Rhabarber-Tarte mit Baiser, Schokomousse-Karamell-Tarte und die Pistazien-Mascarpone-Tarte.

Preis: € 32,00

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Begründung der Jury:

Dieses Buch hat mich positiv überrascht. Der Titel „Neues Backen“ bezieht sich auf eine neue Generation von Bäcker:innen und deren Rückbesinnung auf das solide alte Handwerk, auf Rohstoffqualität, aber auch auf Innovation. Zahlreiche wertvolle Informationen und Schritt-für-Schritt Fotos lehren den Leser unter anderem köstliche Sauerteigbrote mit krachender Kruste, duftende Brioches und blättrige Plunderteige selber herzustellen. Klar strukturierte Rezepte, appetitliche Fotos und praktische Hinweise, sowie ein hilfreicher Zeitplan helfen auch etwas unerfahreneren Bäcker:innen, erfolgreich leckere Ergebnisse zu erzielen. Die Begeisterung der Autorin und ihre Rezepte aus ganz Europa wirkten auf mich so mitreißend und motivierend, dass ich sogleich das erste Brotrezept erfolgreich getestet habe.

„Den Weg zurück zu Qualität und Handwerkskunst entdecken“: Ansprechender könnte eine Einleitung zu einem Backbuch für mich kaum sein. Laurel Kratochvila sammelt in ihrem Buch Geschichten und Rezepte europäischer Backtradition. In spannenden Interviews werden unterschiedliche Bäcker_innen und ihre Geschichten vorgestellt, die den Leser_innen einen Einblick in das vielfältige Backhandwerk verschaffen. Schwerpunkt des Buches ist vor allem die Herstellung lang geführter Brotteige und süßer Kleingebäcke. Damit liegt es im Trend dessen, was man momentan in der Außenwirkung der renommiertesten Bäckereien der Welt bestaunen kann: Einfache Backwaren mit höchstem Anspruch an Zutaten und Qualität.
Oft gibt es zu den einzelnen Rezeptkategorien Basisteige, die anhand von Schritt-für- Schritt-Bildern und einem genauen Zeitplan nachvollziehbar dargestellt werden und auf einmal gar nicht mehr so einschüchternd wirken. Insgesamt also ein Buch, das man aus verschiedenen Gründen in die Hände nehmen sollte. Denn abgesehen von den wunderbar anschaulich ausgearbeiteten Rezepten, ist es auch ein Buch für alle, die neugierig auf die Geschichten derer sind, die es sich zur Aufgabe gemacht haben, die europäische Backtradition zu erhalten und sie auf ganz unterschiedliche Art und Weise weiterleben zu lassen. Eine unterhaltsame Ode an das Gluten.

Ein tolles Feelgood-Backbuck von Quereinsteigerin Laura Kratochvila, die durch ihre Reisen durch Europa viele interessante Bäcker*innen getroffen hat und in ihrem Buch nicht nur deren Rezepte, sondern auch Lebensgeschichten in kurzweiligen und sympathischen Erzählungen wiedergibt. Die Rezepte sind am Puls der Zeit, deshalb werden etwa die Brote nur mit Sauerteig hergestellt. Brioche, Challah, Blätterteig, Plunder, Cookies und vieles mehr runden die vielfältig aufgestellte Sammlung ab. Die Rezepte sind in einer logischen, intuitiven Art aufgebaut und machen Lust, sie direkt nachzubacken.

Die Autorin mit der spannenden Vita präsentiert eine europäische Rezeptsammlung mit interessanten Geschichten über die jeweilige Herkunft der Rezepte. Dies macht das Buch zu mehr als einem reinen Koch- und Backbuch. Dieser Umstand macht das Buch jedoch wiederum auch sehr textlastig, sodass einige Seiten mit ihrem dreispaltigen Text überladen wirken. Zu jedem Kapitel gibt es zu Beginn eine gute Erklärung mit bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Das Buch eignet sich für Hobby Bäcker*Innen und Kochbuchverschlinger. Es gibt viel zu lesen!

Ø 8.2

Dein bestes Süssgebäck

klassisch und vegan

Autor/-in: Judith ErdinVerlag: AT Verlag

Judith Erdins Buch folgt einem bewährten Prinzip: Aus verschiedenen Grundteigen werden unterschiedliche Gebäcke. Die Basis-Teige sind Süßer Hefeteig, Berlinerteig, Donutteig, Plunderteig, Blitz-Blätterteig und Strudelteig. Aus ihnen werden bspw. Kardamom-Schnecken, Nussstollen, Johannisbeer-Streuseltaler, Rosinenbrötchen, Apfelkrapfen, Vanille-Berliner, Kürbisdonuts, Pain au Chocolat, Franzbrötchen, Apfeltaschen und Apfelstrudel.

Preis: € 34,00

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Begründung der Jury:

Dieses Buch ist perfekt geeignet für Gebäckliebhaber*Innen und Anfänger*Innen, die nicht nur einzelne Rezepte nachbacken, sondern auch etwas lernen möchten. Und für alle, die bewusst darauf achten, was sie essen und auf künstliche Aromen und Konservierungsstoffe verzichten möchten.
Alle Rezepte sind sehr gut und Schritt für Schritt mit hilfreichen Tipps erklärt. Hilfreich sind auch die sehr anschaulichen Fotos und das Aufzeigen von veganen Alternativen. Die Gebäckübersicht ist kreativ und der Aufbau des Buches schnell zu verstehen. Die Autorin beweist ihr Handwerk und macht mit dem Buch Mut zum Selberbacken!

Ausprobieren und Neues versuchen – dafür liefert dieses Buch die perfekten Voraussetzungen.
Die jeweiligen Kategorien beginnen mit einem oder mehreren Basisrezepten (klassisch und vegan), die ganz nach Belieben gefüllt, geformt, gebacken oder frittiert werden können. Generell überzeugt mich das Buch mit seiner optisch aufgeräumten Aufmachung, den tollen fotografischen Schritt für Schritt Anleitungen und der Rezeptübersicht mit Bildern. Die Auswahl der verschiedenen Rezepte ist überschaubar, aber sehr authentisch. Und so kann man sich an Kürbisdonuts, Pastetli mit Dörrfpflaumenfüllung oder dem Kirschstrudel im Miniformat ausprobieren. Immer in klassischer oder veganer Variante und immer detailliert beschrieben und mit vielen hilfreichen Hinweisen am Ende eines jeden Rezepts.
Judith Erdin ist ein authentisches Backbuch gelungen, das so liebevoll die einzelnen Rezepte beschreibt, als wäre es für ein Familienmitglied geschrieben, beim dem man ganz sicher gehen möchte, dass alles gelingt.

„Klassisch & Vegan“ lautet der Untertitel. Ehrlich gesagt habe ich daraufhin ein veganes Backbuch erwartet. Tatsächlich aber muss man den Titel wörtlich nehmen, denn jedes klassische Rezept beinhaltet auch die Zutatenliste für eine vegane Variante. Das macht das Buch, meiner Meinung nach, perfekt für Leser, die Familienangehörige oder Freunde haben, die sich vegan ernähren und für die man gegebenenfalls ein geliebtes Rezept bei Bedarf vegan umsetzen möchte. Oder vielleicht möchte man sich mit diesem Buch auch an die vegane Ernährung herantasten. Dabei helfen die Tipps zu veganen Zutaten. Die 33 Rezepte sind etwas anspruchsvoller, doch die anschaulichen Schritt-für-Schritt Fotos ermutigen dazu, sich an das gewählte Backwerk heranzutrauen.

Ein eher simples Buch mit süßen Teigen für Anfänger. Nach etwas Theorie steigt Judith Erdin mit drei verschiedenen süßen Hefeteigen ein. Es gibt aber auch plunder-, und blätterteigbasierte Gebäcke sowie Strudelteig. Alle Gebäcke basieren meist auf einem Grundteig, woraus dann mehrere Rezepte gezogen werden. Positiv ist, dass die Rezepte immer auch eine Alternative für Veganer bieten. Am Ende des Buches gibt es ein kleines Bäckerlatein, in dem unter anderem das Salz Kala Namak beschrieben wird, das als veganer Ei-Ersatz gepriesen wird und hier als vulkanischen Ursprungs bezeichnet wird. Dies ist allerdings falsch und solche kleinen Fehler sollten, wenn nicht gleich von der Autorin, von einem guten Lektorat ermittelt werden.

Ø 7.9

La Vita è Dolce

Cantuccini, Cannoli & Cassata – die Welt der italienischen Süßspeisen

Autor/-in: Letitia ClarkVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Letitia Clark, auf Sardinien lebende Britin, zeigt in ihrem Dessert- und Backbuch die süße Seite Italiens. Ihre Rezepte sind mal original italienisch, mal von Klassikern inspiriert. Beispiele sind klassische Cantucci, Ricotta-Schoko-Tarte mit Mandelboden, Torta della Nonna, Panna Cotta-Variationen, pochierte Pfirsiche mit Mascarpone, Tiramisu, Joghurt-Honig-Sorbet mit Olivenöl und Ricotta-Feigen-Variegato.

Preis: € 29,95

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Begründung der Jury:

Habe ich genug Blechbüchsen im Haus, um alle Biscotti zu lagern die ich aus diesem Buch nachbacken möchte? Das ist die Frage, die mich umtreibt, während ich das erste Mal durch die Seiten dieses Buches blättere. Selten begeistert mich ein Buch wie dieses mit einer Fülle an Rezepten, die ich auf der Stelle nachbacken möchte. Und so sitze ich während des Lesens nur halb auf meinem Stuhl, drauf und dran meinen Ofen direkt vorzuheizen. Doch Letitia Clarks Buch überzeugt nicht nur mit reizvollen und bodenständigen Rezepten, sondern vor allem mit einer ansprechenden Sprache, die bildhaft und poetisch einfach Lust macht, die eigenen Sinne zu benutzen. Es kommt nicht wie ein klassisches Fachbuch daher, sondern weckt in mir den Eindruck, dass es der Autorin viel mehr um den befriedigenden Prozess des Backens als solchen geht, als um das reine Ergebnis. Begleitet werden die einfachen bis mittelschweren Rezepte von ästhetischen Fotos. Manche Bäcker_in wird vielleicht genauere Herstellungsfotos vermissen, aber die Beschreibung der Rezepte ist präzise und in Kombination mit den dazugehörigen Fotos bleiben kaum Leerstellen. Dieses Buch ist eine sehr persönlich wirkende Auswahl an populären und unbekannteren italienischen Gebäcken und Desserts. Kombiniert mit den anregenden Texten und interessantem Hintergrundwissen ist es ein gleichermaßen ästhetisches und unterhaltsames Einführungswerk in die Welt der italienischen Süßspeisen und für all diejenigen, die beim Backen hin und wieder eine gewisse Romantik verspüren, die richtige Wahl.

Die auf Sardinien lebende Autorin schafft es in ihrem Buch, eine authentisch- wohlige Italo-Atmosphäre aufzubauen und ihre Leser*innen genüsslich nach Italien zu entführen. Die Rezeptsammlung beinhaltet zahlreiche bekannte italienische Süßspeisenklassiker und lässt keine Kategorie offen, egal ob Torten, Tartes, Desserts im Glas, Kekse und Kleingebäck. Sogar ein paar Eisspeisen werden gut und reproduzierbar beschrieben. Ein wunderbares Buch für alle italophilen Süßspeisen-Liebhaber*innen.

Letitia Clark gelingt es, uns mit auf die Reise in ihre Wahlheimat Sardinien zu nehmen. Beim Durchblättern taucht man geradezu ein in die Welt der italienischen Süßspeisen. Dabei gefallen mir nicht nur die umfangreiche Rezeptauswahl, sondern besonders die kleinen Geschichten und Hintergründe zu den jeweiligen Rezepten, sowie die stimmungsvollen, mit Licht und Schatten spielenden Fotos. Grundrezepte fehlen ebensowenig, wie die, meiner Meinung nach, wichtigen Anmerkungen zu besonderen Zutaten und die praktischen Küchentipps. Bei manchen Rezepten hätte ich mir allerdings gewünscht, dass man bei den dazugehörigen Fotos weniger auf Stimmung, als auf detailreiche Darstellung der Süßspeisen geachtet hätte. Dies halte ich für hilfreich, um ein Rezept auch optisch erfolgreich und zufriedenstellend umzusetzen.

Von außen wirkt das Buch durch sein Design und die Prägung ansprechend. Doch es macht auf mich einen eher unstrukturierten Eindruck. Die Einleitung führt aus meiner Sicht nicht ausreichend in das Buch ein. Inhaltlich bietet das Buch eine Rezeptsammlung italienischer Klassiker und Abwandlungen. Hier und da fehlt mir aber etwas „Amore“. Das Buch ist für Hobby Bäcker*Innen und Liebhaber*Innen der italienischen Dolce dennoch gut geeignet.

Ø 7.5

SÜSSES

Das große Backbuch von Véronique Witzigmann

Autor/-in: Véronique WitzigmannVerlag: Callwey

In ihrem Backbuch erklärt Veronique Witzigmann die Grundlagen des Backens und anspruchsvolle Torten und Gebäcke. Im Theorieteil werden die wichtigsten Themen rund um Ausstattung, Zutaten und Zubehör erklärt. Zu den Rezepten zählen Beerenroulade, Zimt-Schokoladen-Schnecken, Limetten-Basilikum-Tarte, Schokoladen-Tarte mit Mango-Passionsfrucht-Füllung, bretonischer Butterkuchen und gedeckter Apfelkuchen.

Preis: € 45,00

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