Die besten Kochbücher für Alpenküche – 2021

Ø 8.8

Wie schmeckt das Burgenland

Die Menschen und die Küche einer Region zwischen Puszta und Alpen

Autor/-in: Max Stiegl • Tobias MüllerVerlag: Eigenverlag

Begründung der Jury:

Kersten Mügge (10.0)

Wer die Frage des Titels nach dem Lesen dieses Buches nicht beantworten kann, ist selbst schuld. Die Produktvorstellungen sind auf den Punkt und haben ausreichend Tiefgang. Die Fotos aus der Landwirtschaft und der Landschaft lassen nicht nur einen optischen Eindruck vom Burgenland entstehen, sondern zeigen auch die Verbundenheit mit den Produkten. Was es mir aber besonders angetan hat, sind die „Food-Fotos“, die Menschen beim Genuss oder Servieren ihrer Rezepte zeigen – sowas habe ich noch nie gesehen und es macht einfach Spaß, solche Genussmomente zu sehen. So stelle ich mir ein kulinarisches Porträt einer Region vor.

Theresa Geisel (8.6)

Mit diesem Buch wurde dem Burgenland ein kulturelles Denkmal gesetzt. Interessant, vor allem aber informativ und kurzweilig, werden die Geschichten hinter traditionellen Produkten, Zubereitungen und Brauchtümern beschrieben. Mit Bezug auf die Gegenwart werden Empfehlungen für das eigene Handeln gegeben, um diese kulturellen Schätze zu bewahren. Das Produzentenverzeichnis hilft beim Direktbezug der Erzeugnisse sowie bei der Planung von Besuchen bei eben diesen. Das ist essenziell, denn ohne Nachfrage werden auch diese einzigartigen Produkte und ihre Erzeuger bald verschwunden sein. Und das wäre nicht nur ein kulinarischer, sondern auch ein großer kultureller Verlust.

Annette Sandner (7.7)

Was für ein riesiger Wälzer! Schon auf den ersten Blick sieht man: die Autoren haben es wirklich ernst gemeint, mit einem umfassenden Bild der Region. Ein „kulinarisches Denkmal“ nennen sie es und in der Tat finden sich hierin Schätze: Menschen, Geschichten, traditionelle Gerichte und genug Wissen, dieses Fleckchen Erde etwas besser zu verstehen, und auf der Zunge zu haben. Auch die Fotografie zeigt Landschaft und vor allem Menschen sehr im Vordergrund, überhaupt spielt die authentische Reportage hier eine große optische Rolle. Eine schöne Sammlung Gesichter und Rezepte, zum Lesen und blättern – sicher aber auch zum Nachkochen.

Ø 8.5

Das Wirtshaus

Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land

Autor/-in: Andreas DöllererVerlag: Brandstätter Verlag

Eine bodenständige und traditionelle Wirtshausküche aus dem Alpenraum ist das, was heute oft „Soulfood“ genannt wird: Kräftige Schmorgerichte, wohltuende Mehlspeisen und süße Schmankerl. Doch gute Wirtshäuser gibt es kaum noch. In der Nähe von Salzburg betreibt Haubenkoch Andreas Döllerer eines der Besten. Sein Kochbuch enthält Rezepte für Wirtshausküche auf höchstem Niveau. Einige Beispiele: Blunz´nknödel mit Rahmwirsing, gefüllte Rindsroulade mit Bergkäsepüree, Paprikakrauthendl, Topfen-Spinat-Schlutzkrapfen und Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster.

Begründung der Jury:

Annette Sandner (9.0)

Wer schon mal im Wirtshaus war, in Golling bei den Döllerers, der spürt den herzerwärmenden Geist mit diesem handlichen, schön gestalteten Buch in der Hand sofort wieder. Einladend ist das Buch und sind die Rezepte – ebenso wie die gewohnt fabelhaften Food- und Reportage- bzw. Portrait-Fotografien von Joerg Lehmann. Ein herzliches Willkommen im Traditionswirtshaus eben. Auch die Texte rund um die Rezepte sind sehr zugänglich und machen richtig Lust auf Paprikakrauthendl, Osterkitz, Beuscherl, Guglhupf und Co. Einmal Salzburgerland und zurück für die eigene Küche: Sicherlich ein Buch, das oft in Gebrauch kommt, wenn es einmal daheim eingezogen ist.

Theresa Geisel (8.4)

Dieses Buch ist selbst wie ein gutes Wirtshaus - gespickt mit liebens-würdigen und lustigen Anekdoten der Familiengeschichte der Döllerers sowie interessanten Fakten rund um Produkt und Tradition. Die Rezepte sind ebenso kurzgefasst, so dass es ein gewisses Grundwissen in der Küche benötigt, um die Gerichte erfolgreich und mit Gefühl für die Würzungen (aufgrund offen gelassener Dosierungen) umzusetzen. Wenn dies nicht immer gelingt, bleibt das Vergnügen beim Lesen des Buchs, bei dem man sich fühlt, als würde man neben dem Autoren sonntags am Stammtisch im Wirtshaus Platz nehmen und ähnlich der Kapitelaufteilung, den ganzen Tag dort verbringen.

Kersten Mügge (8.0)

Das Buch bringt mir die Kulinarik und die „Welt” der „Döllerer Genusswelten” sehr nahe. Mir gefällt die Interaktion zwischen den Food- und Landschaftsfotos, die eine gleichwertig hohe Qualität haben. Zudem scheint mir kaum ein klassisches Rezept der Alpenküche zu fehlen, sodass das Buch das Thema gut abdeckt. Die Texte über „Das Wirtshaus” der Döllerers sind angnehem geschrieben, da sie mir die Gedankenwelt wirklich nahebringen, ohne zu viel Schaum zu schlagen.

Ø 8.1

Alpenkulinarik

Geschichten und Rezepte der alpenländischen Küche

Autor/-in: Roland EsslVerlag: Verlag Anton Pustet

Roland Essel geht in seinem Kochbuch der Geschichte der traditionellen Alpenküche nach und beschreibt, welche Einflüsse sie geformt haben. Die 90 Rezepte mit typischen Produkten des Alpenraums machen die theoretischen und historischen Inhalte des Buches erleb- und schmeckbar. Dazu gehören der Klemmbratl vom Lamm, Erdäpfel-Holunder-Tascherl, Germknödel mit Mohn und Butter, Pongauer Fleischkrapfen und Pinzgauer Topfennudeln.

Begründung der Jury:

Annette Sandner (8.6)

Dieses Buch ist ein unglaublicher Schatz an Historie, Warenkunde und Hintergrundgeschichten zur Alpenländischen Kulinarik und ihrer Entstehung. Gepaart mit schlichten, appetitanregenden Rezepten. Kulinarik und Geschichte geben sich hier gegenseitig den Kontext und Roland Essl versteht es, einen mit seinem Wissen, interessanten Details und seiner schönen Schreibe in seinen Bann zu ziehen. Gastrosophie zwischen Reibkasnockerl-Suppe, Germknödeln und Bierfleisch – bis zum Klangspektrum von Gewürzen. Ein Lese- und Genussbuch, das einzig farblich und fotografisch vielleicht noch eine Spur alpenländisch-ästhetischer hätte werden können.

Kersten Mügge (8.0)

Ein großes Lob für den Inhalt: die Artikel sind umfassend, tiefgründig und gut lesbar. Die inhaltliche Tiefe ist die große Stärke des Buchs. Der Minuspunkte sind aus meiner Sicht die Optik und die Aufteilung: Alpenküche ist mir geographisch zu grob gefasst, ohne dass eine Unterteilung in verschiedene Regionen sinnvoll erscheint. Die Optik der Fotos ist mir einfach zu düster.

Theresa Geisel (7.6)

Ein umfangreiches und informatives Einführungswerk für LeserInnen, die sich schnell einen Überblick über die Geschichte und die Gerichte der alpenländischen Küche machen wollen. Wer hier inhaltlich mehr in die Tiefe gehen möchte, ist mit dem herausragenden Werk "Das kulinarische Erbe der Alpen" und seinen weiteren Ergänzungen besser bedient. Dies merkt man auch, wenn typische Produkte durch internationale, anonyme Handelsware ersetzt werden (Flusskrebse mit Garnelen).

Ø 7.0

Knödelschatz

Unsere besten Rezepte - in allen Varianten und mit zahlreichen Küchenhacks

Autor/-in: Ingrid Pernkopf • Christoph WagnerVerlag: Pichler Verlag

Knödel sind ein elementarer Bestandteil der Alpen-Küche. Wie groß ihre Vielfalt ist, lernt man in diesem Kochbuch, das kreative Neuschöpfungen ebenso enthält wie Klassiker, die alle mögen: Kaspressknödel, Knödelcarpaccio, Spinatknödel, Semmelknödel, Kartoffelknödel, Knödelgröstl, Marillen- und Zwetschgenknödel.

Begründung der Jury:

Theresa Geisel (8.2)

Knödel sind wohl eines der vielfältigsten Gerichte überhaupt und passen ganz wunderbar in unsere heutige Zeit, denn sie sind das perfekte „no-food-waste-Gericht“ und kommen dabei in den meisten Fällen ganz ohne oder mit nur sehr wenig Fleisch aus. Die Rezepte sind kurz und knackig geschrieben und machen so auch Anfängern Lust, direkt mit einer der zahlreichen Ausführungen zu starten. Jedes davon ist dabei mit kleinen Tipps und weiteren Variationen versehen, so dass das Buch und seine Protagonisten wahrlich universell eingesetzt werden können.

Kersten Mügge (6.5)

Der einleitende Text zur Knödel-Herstellung ist zwar bereits ausführlich, ich hätte ihn mir aber noch präziser und vor allem bebildert gewünscht. Denn mir sind bislang noch keine perfekten Knödel gelungen. Nach dem Lesen des Textes weiß ich zwar, wo die Probleme liegen könnten und welche Möglichkeiten es gibt, sie zu beheben, aber vieles bleibt auch zu sehr im Ungefähren. Die vielseitigen Rezepte lassen keine Wünsche offen.

Annette Sandner (6.3)

„Knödelschatz“ ist auf den ersten Blick vor allem eines: fast schon verwirrend ausführlich. Das Buch enthält ein wirklich sehr großes Sammelsurium verschiedener Knödelrezepte, eingeteilt beinahe im Sinne einer klassischen Menü-Folge über Suppe, Vorspeisen, Hauptgang, Süßes usw. Ergänzt wird die Rezeptsammlung noch mit schönen Ideen für „Knödelreste“, Teige und Füllungen. Außerdem gibt es auch über die verschiedenen Knödelarten von Kartoffel bis Serviette eigene Abhandlungen – das finde ich vielleicht das wertvollste in dem Buch. Schön ergänzt wird das Buch durch stimmungsvolle Mood-Bilder. Nur die Rezept-Fotos selbst sehen teilweise recht „gestellt“ und nicht so „gschmackig“ aus, wie die Knödel bestimmt sein könnten.