Die besten Kochbücher für Alpenküche – 2022

Ø 8.6

Hedi Klingers Klassiker der österreichischen Küche

Autor/-in: Willi KlingerVerlag: Brandstätter Verlag

Der Gasthof Klinger ist eine österreichische Institution. Über viele Jahre hat dort Hedi Klinger die Wirtshauskultur für ihre Gäste gelebt. Der Gault&Millau hat die Wirtin sogar für ihr Lebenswerk ausgezeichnet und begründet die Entscheidung so: „Hedi Klingers Küche ist mehr als nur 'bodenständig'. Ihr Name steht für die Seele der österreichischen Hausmannskost. (...) Und für die großen Braten samt der dazugehörigen Saftln war man bereit, einiges an Umweg auf sich zu nehmen." Nun hat Hedi Klingers Sohn Willi die besten Rezepte seiner Mutter aufgeschrieben. Beispiele sind Apfelstrudel, Bauernente, Eierschwammerl in Rahmsauce, Kalbsgulasch, Marillenknödel, Palatschinken, Powidltaschen, Schinkenfleckerl, Wiener Schnitzel, Buchteln mit Vanillesauce und Zwiebelrostbraten.

Begründung der Jury:

Eva Biringer (9.6)

Die Helden der österreichischen Küche sind die Wirtinnen. Zunächst hielt die 88-jährige Hedi Klinger nichts von der Idee, ihre Signature Dishes für die Nachwelt festzuhalten, es gebe doch schon genug Kochbücher. Dabei hat uns gerade dieses noch gefehlt! Eine Freude ist schon der hochwertige Einband mit Prägung und Leinenrücken und das angenehm dicke Papier. Gleiches gilt für Manfred Klimeks geschmackvoll-reduzierte Fotos von Menschen, Wirtshaus, Leberbunkeln. Den maximal behutsam modernisierten Rezepten – Ingwer in der Kürbissuppe oder Pflanzenöl statt Schweineschmalz – ist die Familiengeschichte der Klingers beigestellt und Fotos des Stammgasts Thomas Bernhard. Weinexperte Klimek und Willi Klinger, Hedis Sohn, liefern passende Trinktipps. Auch wenn ich als fleischlos und abstinent lebende „Mehlspeisentigerin“ nicht wirklich zur Zielgruppe gehöre, kriege selbst ich beim Blättern unverzüglich Lust auf einen Wirtshausbesuch.

Max Scharnigg (8.9)

Ein Wirtshauskochbuch, wie man es sich wünscht: Mit viel familiärem Herzblut, einer genussvollen Ausstattung und ein bisschen Thomas Bernhard als Kammerton. Die literarische Melancholie, die etwa der stets präsenten, oberösterreichischen Fritattensuppe innewohnt, ist im Buch treffend eingefangen. Und die Rezepte spiegeln gleichzeitig die Sorgfalt wie auch die Freude am Einfachen einer vergangenen, großen Landgasthaus-Epoche.

Tina Hüttl (8.0)

Ein schönes traditionelles Kochbuch mit einem sehr familiären Touch, das Liebhaber der österreichischen Küche unbedingt in ihrer Sammlung haben sollten. Und wer noch nicht infiziert ist, wird es spätestens nach der Lektüre und der ersten Umsetzung von Hedis Klingers gehobenen, aber gut erklärten Rezepten sein.
Das Buch wartet mit allem auf, was man sich nördlich der Alpen von dieser Region erhofft: süße und deftige Mehlspeisen, klassische Hausmannskost, feine Suppen, delikate Fischgerichte und sehr anspruchsvolle Hauptspeisen – und nicht zuletzt eine Auswahl aus der weihnachtlichen Backstube. Sehr schön: Zu vielen Hauptgerichten gibt es eine Weinempfehlung.

Philipp Pfisterer (7.7)

Der Name des Buches ist Programm. Hier wird große österreichische Wirtshausküche geboten. Die Rezepte sind kurz und knapp wie in einem Rezepthefterl und für geübte Hobbyköche gut nachvollziehbar. Zwei kleine Schwachstellen für Piefkes: nicht zu jedem Rezept gibt’s ein Foto des Gerichts. Somit fehlt etwas zum Kontrollieren des Ergebnisses, da vielleicht nicht jeder außerhalb des österreichischen Kulturraums mit den Gerichten vertraut ist. Ebenso trifft das auf die ein oder andere Gewichtsangabe oder Begriflichkeiten zu. Dadurch könnte sich der ein oder andere vielleicht schwertun, wenn man in Küchen-Österreichisch nicht allzu bewandert ist.

Ø 8.5

Deftig vegetarisch – Alpenküche

Schmoren, Backen, Braten, Rösten, Einlegen

Autor/-in: Anne-Katrin WeberVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Dieses Kochbuch umfasst die wichtigsten vegetarischen Klassiker der Alpenküche und ergänzt sie um kreative Weiterentwicklungen. Die Kapitel des Buches reichen von Knödel und Pasta, Brotzeit und Salat, Suppe und Eintopf bis zu Mehlspeisen und Desserts. Beispiele daraus sind Käsespätzle, Schlutzkrapfen, Semmelknödel, Ravioli mit Rote Bete Füllung und Mohnbutter, Obatzda, Kaiserschmarrn mit Zwetschgenröster und Kürbiskernparfait.

Begründung der Jury:

Tina Hüttl (9.0)

Auf dieses Buch mit seinen deftig-vegetarischen Gerichten habe ich - ohne es zu Wissen - lange gewartet. Sämtliche Speisen bieten all das, was die Alpen-Küche so besonders macht und das ganz ohne Fleisch, womit man diese Küche normalerweise verbindet. Die Speisen sind bodenständig, saisonal inspiriert und trotz der schlicht anmutenden Zutaten raffiniert und ausgewogen. Hier findet man Seelenfutter vom Feinsten – auf hohem Niveau neu interpretiert, schön bebildert und - was die Zubereitung angeht - sehr gut erklärt. Auch für Anfänger geeignet!

Philipp Pfisterer (8.7)

Ein sehr schön zu lesendes Buch, das die komplette Bandbreite der vegetarischen Alpenküche abdeckt. Stimmungsvolle und tolle, appetitanregende Foodfotografie und nicht zu umfangreiche, schlüssige Rezepte die es durchaus auch ungeübten Köchen erlauben, hier das ein oder andere Schmankerl problemlos zu kochen. Die Infotexte zu Zutaten sind fundiert und bieten einen schönen Zugewinn, sind aber dennoch nicht zu umfangreich, um vom Kern des Buches abzuschweifen. Des Weiteren finde ich die Nährwertangaben einen absoluten Pluspunkt.

Max Scharnigg (8.5)

Was wir hier erleben, sind angewandte Knödelwisschenschaften und Expeditionen zum traditionellen Vegetarismus, der in den Alpen früher zum Alltag der einfachen Küche gehörte. Und der eine Wiederentdeckung im Namen des Zeitgeists besonders sinnvoll macht. Schön ist hier dann auch, das das Thema so undogmatisch erzählt und kuratiert wurde: Das Buch ist im besten Sinne reichhaltig, die „Deftigkeit“ transportiert sich in den ausgewählten Rezepten und Bilder sehr anschaulich und macht richtig Appetit.

Eva Biringer (7.8)

Alpenküche ohne Fisch und Fleisch, das ist das Versprechen dieses Buchs. Die Rezeptklassiker – leider ist wenig Überraschendes darunter – werden ergänzt um gut informierte Warenkunde und Produzentenporträts. Bei manchen Ideen blutet mein Herz – Brennnesselknödel in veganer Margarine – andere Gerichte hingegen funktionieren gut, weil sie von Haus aus vegan oder zumindest vegetarisch sind. Oder weil sie nicht wie ein Ersatz, sondern ein Zugewinn wirken wie das Gröstl mit Räuchertofu. In die Käsespätzle kommen zum Glück Käse und Ei. Die mitunter kindliche Sprache („Klößchen fühlen sich in Suppen wohl“) ist Geschmackssache, auch bin ich persönlich kein Fan von Nährwertangaben. Außerdem stört mich etwas die Uneinheitlichkeit: mal ist die Gar- oder Kochzeit mitangegeben, mal nicht. Die Fotos der Gerichte werden stimmig ergänzt durch Bergpanoramen.