Ø 8.1
Wild genießen
Die einfache Kochschule für alle Jäger und Wildbegeisterte
Autor/-in: Christian Teppe • Yasmin Kochmann • Kai KochmannVerlag: BLV Verlag
Dieses Kochbuch ist ein Beispiel für zeitgemäße internationale Wildküche. Beispiele sind Käsewindbeutel mit Rehschinken, Gyoza mit Wildhackfleisch, Flammkuchen mit Pulled Pork, Wild-Currywurst, Aufstrich mit Rehleber, Frischlingsrücken auf Fichtenzweigen mit Pilzen, Wildleber in Misobutter, Rehrücken mit Belugalinsen, Jägereintopf mit Wurzelgemüse und Chili con Carne vom Wildschwein.
Preis: € 34,00
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Begründung der Jury:
Der Einband kommt daher wie ein warmer Lodenmantel. Man fühlt sich gleich mitten drin und gut aufgenommen in der Jagdgesellschaft. Einmal aufgeklappt geht es weit weniger traditionell und loden-mantelig zu. Im Gegenteil: Man darf sich mit immer grösserer Freude durch eine moderne, zeitgemässe Wild-Küche blättern. Toll! Christian Teppe und Kai und Yasmin Kochmann ist ein sehr feines Buch gelungen – darüber was sich in deutschen Wäldern findet und was man heutzutage in der Küche daraus macht: Gyoza mit Wildhackfeisch, Leber mit Misobutter, Currywurst vom Wild? Wow! Gute Ideen. Dazu kommt viel Praxiswissen: Wofür brauche ich ein Fleisch-Thermometer? Wie mache ich einen guten Fond? Und wie friere ich richtig ein? Wobei, sollte bei diesen Gerichten wirklich was für die Truhe übrig bleiben? Insgesamt tolle Kochschule für Anfänger und Begabte.
Wer immer schon mal die frischen Triebe von Tannenspitzen mit Schokolade naschen wollte oder gerne mal Wildschweinhaxen mit Sternanis und rosa Zwiebeln mürbe schmoren möchte, dem kann hier geholfen werden.
Im Vorwort werden ungewöhnliche Wildrezepte mit Gelinggarantie versprochen und das erscheint mir nicht übertrieben zu sein. Der Theorieteil richtet sich an Jagdanfänger und Jäger, im Rezeptabschnitt kann man das aber ohne Weiteres ignorieren.
Anhand des kreativen Ansatzes der teilweise ungewöhnlichen Rezepte kann man die vielfältigen Reiseerfahrungen der Rezeptautorin erahnen: Einflüsse aus Asien, Süd- und Mittelamerika, aber auch aus Süd- und Osteuropa finden sich in Gewürzen und Zubereitungsmethoden wieder und eröffnen eine Menge spannender, neuer Möglichkeiten in der Küche.
Sollte man Zugang zu frischem Wildfleisch haben, findet man hier eine Menge wunderbarer Anregungen für die heimische Küche, die so oder so ähnlich durchaus auch alternativ mit Rind oder Schwein funktionieren können.
Im Vorwort werden ungewöhnliche Wildrezepte mit Gelinggarantie versprochen und das erscheint mir nicht übertrieben zu sein. Der Theorieteil richtet sich an Jagdanfänger und Jäger, im Rezeptabschnitt kann man das aber ohne Weiteres ignorieren.
Anhand des kreativen Ansatzes der teilweise ungewöhnlichen Rezepte kann man die vielfältigen Reiseerfahrungen der Rezeptautorin erahnen: Einflüsse aus Asien, Süd- und Mittelamerika, aber auch aus Süd- und Osteuropa finden sich in Gewürzen und Zubereitungsmethoden wieder und eröffnen eine Menge spannender, neuer Möglichkeiten in der Küche.
Sollte man Zugang zu frischem Wildfleisch haben, findet man hier eine Menge wunderbarer Anregungen für die heimische Küche, die so oder so ähnlich durchaus auch alternativ mit Rind oder Schwein funktionieren können.
Dieses Buch präsentiert die Jagd und Zubereitung von Wildbret auf eine sehr zugängliche Art. Es beginnt mit der ersten Pirsch und dem daraus resultierenden Jagderfolg eine*r der drei Autoren*innen. Der natürliche Übergang vom (Reh-) Wild zum Wildbret wird so sichtbar gemacht. Zwischen den Erzählungen der Jagd folgt das erste Kapitel mit kleinen Gerichten, auf die größere Hauptgerichte und Beilagen folgen, die auch als vegetarische Gerichte glänzen könnten.
Vor den kreativen, international inspirierten Rezepten, die man gerne sofort nachkochen möchte, vermisst man anfangs eine Anleitung zum Zerlegen der in den Rezepten aufgeführten Teilstücke, auch wenn man sie beim Jäger mit Glück bereits fertig zerlegt bekommen kann. Ein paar Anleitungen folgen nach den Desserts, zum Beispiel zur Entfernung der Silberhäute, zum Zerlegen einer Keule oder zur Lokalisierung der verschiedenen Teilstücke beim Wildschwein oder Reh.
Für mehr praktische Infos zum Zerlegen von Wildbret soll man dann einen QR-Code scannen, was aufgrund der kompakten und simplen Gestaltung völlig in Ordnung ist. Leider führt der hinterlegte Link jedoch bislang zu einer Fehlerseite.
Vor den kreativen, international inspirierten Rezepten, die man gerne sofort nachkochen möchte, vermisst man anfangs eine Anleitung zum Zerlegen der in den Rezepten aufgeführten Teilstücke, auch wenn man sie beim Jäger mit Glück bereits fertig zerlegt bekommen kann. Ein paar Anleitungen folgen nach den Desserts, zum Beispiel zur Entfernung der Silberhäute, zum Zerlegen einer Keule oder zur Lokalisierung der verschiedenen Teilstücke beim Wildschwein oder Reh.
Für mehr praktische Infos zum Zerlegen von Wildbret soll man dann einen QR-Code scannen, was aufgrund der kompakten und simplen Gestaltung völlig in Ordnung ist. Leider führt der hinterlegte Link jedoch bislang zu einer Fehlerseite.
Das auf zertifiziertem Papier gedruckte Buch enthält eine schöne Auswahl an nachvollziehbaren Wildrezepten aus fast allen Teilstücken von Reh & Co. Für den „blutigen“ Kochanfänger sind die Gerichte allerdings teilweise etwas unklar beschrieben. Mit ein wenig Blättern lassen sich aufkommende Fragen aber schnell klären. Die Rezeptteile gliedern sich in kleine und große Gerichte sowie Desserts. Die Verwendung von heimischen Wildkräutern gibt in vielen Fällen den letzten „Pfiff“. Besonders gut gefällt mir der Nose-to-Tail-Ansatz. Herausragend ist für mich eine absolute Spezialität: die gegrillten Rehlecker (Rehzungen). Auch wenn die Beschaffung für Nicht-Jäger eher schwierig sein dürfte. Garniert wird das Buch mit sympathischen, kurzen Geschichten aus der jagdlichen Praxis und handfesten Tipps zur Wildbretverarbeitung. Leider konnte die Bewertung nur anhand eines PDFs erfolgen, da das Buch bis zum Abgabe-Datum des Urteils nicht in gedruckter Form zur Verfügung stand. Die Haptik und ein Gesamteindruck konnten so leider nicht in die Bewertung einfließen.
Ø 6.9
Auf der Jagd
Tradition. Moderne Jagdkultur. Kulinarik
Autor/-in: Elisabeth Auersperg-BreunnerVerlag: Brandstätter Verlag
Elisabeth Auersperg-Breunner schlägt in ihrem Buch den Bogen von der Geschichte der Jagd über die Lebensräume in der Kulturlandschaft über das Jagen selbst und die Jagd als Kulturgut bis hin zur Wildküche. Beispiele für ihre Rezepte sind Wildschinken-Waldpilz-Tarte mit Kürbis-Ketchup, Croque-Monsieur mit gepökeltem Wildschwein, Comté und Trüffeln, Fasanenmousse mit karamellisierten Feigen und Äpfeln und Maibock-Rücken mit Wipfel-Honig und Spargel.
Preis: € 45,00
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Begründung der Jury:
Dieses Buch ist eigentlich zwei. “Auf der Jagd” versammelt reichhaltiges Wissen über das Jagen, über Traditionen und die Jagd in heutiger Zeit. Es liest sich wunderbar, ein prächtiger Band, noch dazu reich bebildert. Alle, die sich für Jagd, Wald und Wiesen begeistern, werden ihre Freude haben. Das zweite Buch in diesem Buch handelt vom Wild und was gute Köche daraus machen. Und diese Gerichte sind toll und ausgefallen: Wildhasen-Mousse, Rebhuhn mit Pfirsich-Püree, Morchel-Ragout! Anspruchsvoll, aber durch schrittweise Anleitung auch nicht abschreckend schwierig. Ein gelungenes Buch, kein ganz klassisches Kochbuch – aber eines das auf dem Coffeetable genauso Platz findet wie neben dem Herd.
Dieses Buch vermittelt die gelebte Leidenschaft der jagenden Autorin, indem es die Geschichte der Jagd von ihren Ursprüngen bis in die Gegenwart beleuchtet und ihren Platz in unserer heutigen Kulturlandschaft erklärt. Es wird deutlich, dass die Jagd nicht einfach als „Hobby“ abgetan werden sollte. Trotz ihres gelegentlich schlechten Rufs erfüllt sie eine entscheidende Aufgabe in der von Menschen über Jahrtausende veränderten Flora und Fauna. Die Autorin zeichnet liebevolle Porträts von Menschen, die die Jagd leben und dabei verschiedene Berufe wie Büchsenmacher, Trachten-Schneider oder Präparator ausüben, um ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen.
Die Rezepte konzentrieren sich vorrangig auf österreichische Wildvorkommen, wobei auch Fisch, Flusskrebse und vegetarische Gerichte ihren Platz finden. Im Gegensatz zum eher traditionellen Bild der Jagd präsentieren sich die Rezepte als modern, frisch und alternativ. Diese Ausrichtung spiegelt sich auch in den auffälligen Food-Fotos wider, die mit ihrer überladenen Dekoration klassische Jagdbücher beinahe auf die Schippe nehmen – so übertrieben, dass es schon wieder charmant wirkt.
Nach klassischen und kreativen Rezepten wie Damwild-Meatballs, Wildpizza und Löwenzahn-Affogato wird am Ende mit Drinks wie dem Hütten-Negroni zum Halali geblasen.
Die Rezepte konzentrieren sich vorrangig auf österreichische Wildvorkommen, wobei auch Fisch, Flusskrebse und vegetarische Gerichte ihren Platz finden. Im Gegensatz zum eher traditionellen Bild der Jagd präsentieren sich die Rezepte als modern, frisch und alternativ. Diese Ausrichtung spiegelt sich auch in den auffälligen Food-Fotos wider, die mit ihrer überladenen Dekoration klassische Jagdbücher beinahe auf die Schippe nehmen – so übertrieben, dass es schon wieder charmant wirkt.
Nach klassischen und kreativen Rezepten wie Damwild-Meatballs, Wildpizza und Löwenzahn-Affogato wird am Ende mit Drinks wie dem Hütten-Negroni zum Halali geblasen.
Bei diesem Buch ist es wichtig zu wissen, dass sich nur ein Drittel mit der Wild-Zubereitung in der Küche befasst. Die Fülle an Informationen im sehr umfangreichen ersten Teil ist dagegen eher für Jagd-Enthusiasten interessant.
Bekannte Klassiker wie Wildgulasch vom Reh, aber auch ungewöhnlichere Gerichte wie z. B. Wildschwein mit Sardellen, Artischocken und Topinambur sind zu finden.
Die opulenten Arrangements auf den Foodfotos im Jägerstyle der 80er Jahre lenken leider vom Wesentlichen ab und richten das Augenmerk auf die üppige Deko. Eigentlich schade, denn die Rezepte sind durchaus reizvoll. Hobby- und Profiköche finden auf der Suche nach zeitgemäßen Wildrezepten jedoch sicher geeignetere Bücher mit einer größeren Auswahl.
Bekannte Klassiker wie Wildgulasch vom Reh, aber auch ungewöhnlichere Gerichte wie z. B. Wildschwein mit Sardellen, Artischocken und Topinambur sind zu finden.
Die opulenten Arrangements auf den Foodfotos im Jägerstyle der 80er Jahre lenken leider vom Wesentlichen ab und richten das Augenmerk auf die üppige Deko. Eigentlich schade, denn die Rezepte sind durchaus reizvoll. Hobby- und Profiköche finden auf der Suche nach zeitgemäßen Wildrezepten jedoch sicher geeignetere Bücher mit einer größeren Auswahl.
Das Buch beschreibt in weiten Teilen die Jagd und ihre Facetten aus einem recht traditionellen Ansatz heraus. So lernt man viel über Handwerksberufe, die sich mit dem Thema Jagd beschäftigen. Man lernt beispielsweise einen Tierpräparator oder einen Bartbinder und ihr Handwerk kennen. Auch das Thema „Gott und die Jagd“ findet seinen Platz. Die Rezepte haben für ein Kochbuch einen vergleichsweisen geringen Anteil und ihr Zusammenstellung wirkt auf mich eher zufällig. Auf den begleitenden Fotos sind die Speisen vor lauter Dekomaterial oft nur schwer ausfindig zu machen oder passen thematisch nicht. Detailfotos zum Herstellungsprozess gibt es nicht. Bei der Rezeptauswahl stellt einzig der Rehbeuschel ein überraschendes Gericht dar. Ob bei nur 35 Rezepten auf 255 Seiten unbedingt eine „Wildplatte“ mit (gekaufter) Wildwurst, kaltem Wildbraten oder Wildschinken und ein Croque-Monsieur mit (gekauftem) gepökeltem Wildschwein dazu gehört?
Warum in dieser Rubrik im Jahr 2023 nur zwei Bücher nominiert sind, steht hier.
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