Ø 8.1
Wildküche
Einfache und schmackhafte Rezepte für das Beste aus Wald und Feld
Autor/-in: Mikael Einarsson • Hubbe LemonVerlag: Die Gestalten Verlag
Ein Koch und ein Jäger haben dieses Wildkochbuch geschrieben, das mit nordeuropäischem Fokus puristische und gleichsam kreative Rezepte für verschiedene Wildarten zeigt: Elch, Wildschein, Reh, Damhirsch, Hase und Federwild. Zu den Rezepten zählen Wildschweinklößchen in Tomatensauce, Kohlrouladen vom Elch, Tatar von der Rehkeule, Hirsch Bourguignon, Confit von der Stockentenkeule und Wildschwein-Pulled Pork im Pita-Brot.
Preis: € 35,00
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Begründung der Jury:
Koch und Jäger begeben sich in dem Buch gemeinsam auf die Pirsch. Gleich auf den ersten Seiten taucht man in die Welt des Waldes ein. Das hat einen gewissen Erholungswert. Visuell schönes Cover, schönes Papier, gute Haptik, schönes Layout und gute Typografie. Das Buch macht auch Spaß, wenn man kein Jagd-, Wild- oder Kochfan ist. Die Rezepte sind strukturiert, gut nachzuvollziehen und machen Appetit. Gerne wäre man dabei gewesen, wenn mitten im Wald, gleich nach der Jagd, Jägergulasch gekocht und gemeinsam gegessen wird. (Auch wenn es bei uns keine Elche gibt.)
Ein Buch, das sich explizit an Jagd-Einsteiger richtet, mit kleinen Einblicken in alle relevanten Themenbereiche wie Waffenkunde, Jagdarten, Zerlegen und konkrete Hinweise für die Jagd auf bestimmte Tierarten. Für einen Nichtjäger ist das allerdings mindestens genauso spannend zu lesen, auch weil durch die sehr gut geschriebenen Texte eine klare Haltung der Autoren durchscheint: Das Bekenntnis zu Achtsamkeit, Respekt und Nachhaltigkeit machen dieses Buch weit wertvoller als ein reines Sachbuch. Die Rezepte sind - wie auf dem Titel versprochen - “einfach und schmackhaft”. Die Bilder sind in einer sehr naturnahen Ästhetik gehalten, die sich perfekt mit der Reportagefotografie der Jagden ergänzt. Ein rundum gelungenes Buch mit überraschend viel Tiefe.
Einen Ausflug in die Schwedischen Wälder verspricht dieses Kochbuch. Man fühlt sich geradezu hineinversetzt in einen Jagdausflug, das Summen der Mücken inklusive. Das Buch beschreibt entsprechend detailliert das Zelebrieren der schwedischen Jagd. Garniert wird dies durch stimmungsvolle Fotos und ein tolles Layout. Dieses kompakte Buch kann auch gerne am Lagerfeuer gelesen werden. Es bedarf allerdings einigem Fachwissen, um die vielseitigen Rezepte in der Outdoorküche oder zuhause zuzubereiten. Sicher kein Buch für Anfänger. Die meisten Zutaten kommen aus dem Wald oder dem heimischen Kräutergarten. Für deutsche Jäger dürfte es auch eher schwer sein, Elchfleisch zu organisieren. Wenn man stattdessen kreativ auf das heimische Rotwild ausweicht, ist aber auch dieses Problem gelöst.
Auf den ersten 30-35 Seiten des Buches geht es um die beiden Persönlichkeiten der Autoren, deren Vita sowie um jagdtheoretische und -historische Grundlagen. Für meinen Geschmack etwas sehr zäh als Einstieg in ein Kochbuch, das einfache Rezepte verspricht.
Nach einem längeren Abschnitt über Elch(fleisch) folgen Wildschwein, Reh- und Dammwild, Hasen und Federwild. Dem Rezepteteil eines jeden Kapitels ist eine kleine Einführung in die Wildbiologie der jeweiligen Wildart, die Jagdzeiten sowie eine Jagdanekdote vorangestellt. Diese sind wie die ersten 30 Seiten des Buchs nach meinem Eindruck etwas sperrig zu lesen und fast überflüssig. Die Zubereitungszeit einer Vielzahl der Rezepte ist mit mehreren Stunden angegeben, dies steht im Widerspruch zum einleitenden Versprechen „schnell“. Rezepte sind zB der moderne Klassiker Pulled Pork, hier adaptiert als Pulled Wildschwein, Dammhirsch Carpaccio oder die weltberühmten Scotch Eggs im Wildbretmantel. Mein Fazit:
Ein ästhetisches Kochbuch, mit einer schönen Haptik und tollen Fotos, das allerdings zu viele Themen versucht unterzubringen und dadurch überladen wirkt. Zudem nicht immer konsistent in Bezug auf das Versprechen, einfache Rezepte zu liefern.
Nach einem längeren Abschnitt über Elch(fleisch) folgen Wildschwein, Reh- und Dammwild, Hasen und Federwild. Dem Rezepteteil eines jeden Kapitels ist eine kleine Einführung in die Wildbiologie der jeweiligen Wildart, die Jagdzeiten sowie eine Jagdanekdote vorangestellt. Diese sind wie die ersten 30 Seiten des Buchs nach meinem Eindruck etwas sperrig zu lesen und fast überflüssig. Die Zubereitungszeit einer Vielzahl der Rezepte ist mit mehreren Stunden angegeben, dies steht im Widerspruch zum einleitenden Versprechen „schnell“. Rezepte sind zB der moderne Klassiker Pulled Pork, hier adaptiert als Pulled Wildschwein, Dammhirsch Carpaccio oder die weltberühmten Scotch Eggs im Wildbretmantel. Mein Fazit:
Ein ästhetisches Kochbuch, mit einer schönen Haptik und tollen Fotos, das allerdings zu viele Themen versucht unterzubringen und dadurch überladen wirkt. Zudem nicht immer konsistent in Bezug auf das Versprechen, einfache Rezepte zu liefern.
Ø 7.8
Aus dem Wald auf den Tisch
Autor/-in: Daniel SchmidthalerVerlag: Südwest
Sternekoch Daniel Schmidthaler kocht wie kaum ein anderer in Deutschland mit Zutaten aus dem Wald. Dazu gehören natürlich auch die Wildgerichte aus seinem Kochbuch. Sie ergänzt er mit kreativen Rezepten wie dem gerösteten Kopfsalat mit Holunderblüten-Mayonnaise und Giersch, Brombeeren mit Waldhonigeis und Quendel, Walderdbeeren mit Fichtengranita oder Windbeutel mit Quitten und Kiefern-Joghurt-Creme.
Preis: € 30,00
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Begründung der Jury:
Wer gerne Zutaten aus der Natur sammelt und damit kocht, wird allein beim schnellen Durchblättern große Augen kriegen: Holunderblütenmajonnaise, geröstete Lindenblätter, Kamillesahne und Kirschbutter - man fragt sich immer wieder: Warum bin ich da noch nie selbst draufgekommen? Und so sehnt man lesend schon die nächste Jahreszeit herbei, um direkt loszuziehen. Das Buch orientiert sich stark an Flora & Fauna im Wald und ergänzt punktuell passende nicht-waldige Zutaten. Kein einziges Rezept liest sich dabei wie “schon oft gehört”. Dazu solide Food-Fotografie und kleine Exkurse zu Themen wie Wildfleisch, Fisch und das Ökosystem Wald. Eine wunderbare Inspirationsquelle für Naturköche.
Sternekoch Daniel Schmidthaler (Alte Schule Fürstenberg) hat die Rezepte für dieses Waldkochbuch geschrieben, das den Wald als Ursprung des Lebens und des Lebensmittels definiert. Eine Art Vorwort von Manfred Baum (Landesforstanstalt Mecklenburg) zur Einführung in das Ökosystem Wald ist dem eigentlichen Rezepteteil vorangestellt. Die Rezepte sind zum Teil durchaus komplexe Kreationen wie „Hecht mit weißem Spargel, Kartoffel-Omelette und Giersch-Sabayon“ (Frühling) oder „Rehrücken mit schwarzer Nusskruste, Aprikosen und Pilzroulade“ (Sommer). Sie werden aufgelockert durch einfachere Zubereitungen wie Dinkelpizza oder Hefezopf. Die Jahreszeiten, die natürlichen Kreisläufe und der Wald als Quelle von Daniel Schmidthalers Küche ziehen sich sehr gut und wie ein roter Faden durch das Buch. Viele Naturaufnahmen untermalen diese natürliche Ästhetik. Ein tolles Buch, das hält, was es verspricht.
„Wild“ wird hier nicht nur auf Wildfleisch reduziert, sondern als Oberbegriff für Lebensmittel aus heimischen Wäldern und Seen verwendet. Das ganze gepaart mit einer ordentlichen Portion Wald- und Naturwissen. Inklusive eines Exkurses in die Bienenzucht und Rezepten, die sowohl für ambitionierte Hobbyköche als auch für Anfänger nachkochbar sind. Potential für mehr hat der sehr kleine Sommer-Grillteil. Die Wildfleischrezepte sind eher klassisch gehalten, bis auf einige Ausnahmen wenig überraschend und bodenständig. Ebenso das Layout des Buches. Dafür wird konsequent auf die Herkunft der Zutaten aus heimischen Wäldern und Gärten geachtet. Als einziges der nominierten Bücher ist dieses nicht nur mit FSC zertifiziertem Papier, sondern auch klimaneutral hergestellt.
In diesem Buch spielen neben dem Wild auch Kräuter, Pilze und anderes aus dem Wald eine wichtige Rolle. Die Rezepte sind sehr ordentlich strukturiert und übersichtlich gestaltet. Die Rezeptfotos wirken aber leider oft flach und wenig animierend. Aufgeteilt ist das Buch nach den Jahreszeiten in vier große Kapitel, jeweils mit einem redaktionellen Vorspann, der aber über Gemeinplätze selten hinauskommt. Insgesamt aber mit dem enthaltenen Saisonkalender und einer Übersicht über die Teilstücke des Wilds durchaus nützlich.
Ø 7.8
Wild gegrillt
Autor/-in: Tom HeinzleVerlag: Heel
Tom Heinzle ist einer der profiliertesten Grill-Experten des deutschsprachigen Raums. Mit seinem neuen Buch zeigt er, wie man mit Reh, Hirsch, Schwarzwild und Fisch spannende Grill-Gerichte zubereiten kann. Seine Rezepte sind zum Teil deutlich unkonventioneller als bekannte Gerichte. Etwa das Rehsteak mit Lavendel, Tomatensud und Aubergine, die angesmokte Oberschale vom Hirsch mit BBQ-Blumenkohl oder der Barsch mit Amalfi-Zitrone und Dostöl.
Preis: € 29,95
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Begründung der Jury:
Dies ist kein 08/15-Grillbuch. Denn hier ist auch für den erfahrensten Grillmeister noch eine neue Inspiration dabei. Die Basis bildet dabei - wie der Titel verspricht - Wild, aus der Heimat von Tom Heinzle. Drumrum wirds dann auch mal exotisch und experimentell, aber nie überdreht. Ähnlich lässt sich auch der Stil des Buchs beschreiben. Die Kontraste am Limit und die Akzentfarben sehr knallig. Das passt nicht ganz zur sehr naturnahen und nachhaltigen Philosophie des Autors, lässt sich aber wohlwollend als “markanter Style” abhaken. Für Grillfans, denen die Rezepte ausgehen, eine dankbare Fundgrube.
Nach einer kurzen grilltheoretischen Hinleitung geht es in diesem Buch direkt in die Warenkunde und eine Übersicht über Basiszutaten wie Öle, Kräuter, Saucen und Dips zum Grillen. In den Rezepten für Schwarzwild-, Reh- und Rotwildfleisch fallen sofort die unkonventionellen oder nicht-klassischen Zubereitungsformen auf. Gerichte wie „Reh-Oberschale mit Teriyaki und Sesam“, „Gesmokte Rehnuss mit Piementos des Padron“ oder „Marinierte Wildschweinsteaks mit Asia-Krautsalat“ machen neugierig. Man findet eine Vielzahl von Crossover-Rezepten mit mal lateinamerikanischen, mal mediterranen, mal koreanischen Einflüssen – das macht es wirklich spannend. In den letzten beiden Kapiteln geht es noch im Fisch und Desserts, auch hier sind nicht nur Klassiker zu finden. Mein Fazit: Ein umfangreiches, aber zielgerichtetes Grillbuch zum Thema Wild, das erfrischend unkonventionelle Rezepte bietet. Rezepte mit Einflüssen aus unterschiedlichsten Teilen der Erde. Ästhetik und Design wirken leicht und ansprechend.
Tom Heinzles Anspruch, Wildgerichte wild, modern und ausgefallen zu präsentieren, wird dieses Buch voll gerecht. Er zeigt, dass es durchaus möglich ist, Wildfleisch als leichtes Sommeressen zu reichen – weit weg von Rotkohl mit Klößen. Das gegrillte Reh-Tartar oder das Hirsch-Carpaccio bieten eindrucksvolle Beispiele. Immer wieder überrascht das Buch mit neuen Kreationen vom Grill. Man sollte aber eine gewisse Erfahrung mit dem „Spiel auf dem Feuer“ mitbringen. Die einfach wirkende Gestaltung, der teilweise etwas werbliche Auftritt sowie die Auswahl der Bilder entsprechen leider oft nicht der Qualität der eigentlich guten Rezepte. Bei einem Buch, das sich mit einem naturnahen Thema befasst, sollte es aus meiner Sicht selbstverständlich sein, dass das Papier FSC-zertifiziert ist und die Herstellung klimaneutral erfolgt ist. Beides ist hier jedoch offensichtlich nicht der Fall.
Wild gut und genießbar zuzubereiten, ist gar nicht so einfach. Tom Heinzle hat sich auf seine Art und Weise dem Thema angenommen. Der Grillmeister arbeitet gerne mit Holz, Kohle und offenem Feuer und lässt diesen Geschmack mit in seine Gerichte einfließen. Das ist eher Grillkunst für Fortgeschrittene. In dem Buch lernt man außerdem etwas über das Zerlegen von Fleisch und wie man nach der Jagd mit dem Fleisch hygienisch umgeht. Das Cover ist ansprechend und aufwendig, die Typo auf dem Cover ist geprägt. Die Porträtbilder sind sehr ins Grüne gezogen, keine Ahnung, ob das aus Versehen passiert oder tatsächlich gewollt ist. Dadurch wirkt es leider künstlich. Das Layout der Rezepte ist etwas überdesignt, weniger wäre hier mehr gewesen.
