Die besten Wild-Kochbücher – 2021

Ø 7.9

Wild Wald Genuss

Rezepte, Geschichten, Wissen. Vom Kochen und Jagen

Autor/-in: Harald RüsselVerlag: Dorling Kindersley Verlag

Sternekoch Harald Rüssel betreibt im Drohntal (Hunsrück) das „Landhaus Rüssel“. Sein Gourmetrestaurant ist mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau ausgezeichnet. In seinem Kochbuch zeigt Rüssel eine zeitgemäße Wild-Küche mit Einflüssen aus unterschiedlichen Länderküchen. Besonders auffällig ist auch die Kombination mit saisonalen, regionalen Zutaten und seltenen Gemüsen. Dazu passt die kleinen Wildpflanzenschule, u.a. mit wildem Majoran, Mädesüß, Fichtensprossen und Wiesenkerbel. Einige Beispiele für Rüssels Gerichte sind die Rehschulter mit Wurzelgemüse und Kastanien-Gnocchi; Rehrücken mit Haferwurzel und Schlehensauce; Hirschrücken mit Spitzkohl, Kerbelwurzel und Nougat-Zimt-Jus; Kartoffel-Maultaschen mit Wildschweinfüllung und Hasenkeulen mit Kräutergraupen.

Begründung der Jury:

David Seitz (8.8)

Ein Buch, das mit jeder Faser Leidenschaft versprüht. Jagd- und Hegeleidenschaft, Passion für gutes Essen und Liebe zur Natur. Transportiert wird das über persönliche Geschichten, hervorragend aufbereitetes Wissen, wunderschöne Fotografie und Rezepte, die nicht beliebig, sondern sehr durchdacht und jedes für sich inspirierend wirken. Die Nachkochlust ist deutlich höher, als in vergleichbaren Wildkochbüchern. Ein Buch, das man einfach durchblättern oder ganz intensiv lesen kann - und beides lässt einen beseelt und voller Naturlust zurück.

Anna Burghardt (8.5)

Ein inhaltlich ausgewogenes Buch mit einem gerade richtig langen Einleitungsteil, die Fotos sind auf der eleganteren Seite. Harald Rüssels Rezepte sind mitunter etwas aufwendiger, aber auf jeden Fall nachkochbar, und beim Rezeptieren nahm man es genau: „½ Gewürznelke“ heißt es da etwa. Schlüssiger wäre gewesen, wenn alle Desserts einen Wald- und somit Wildbezug (etwa Holunder-Fichten-Gelee oder Preiselbeersorbet) aufweisen.

Nils Jorra (6.5)

Das Buch hat ein tolles Layout und ist sehr wertig gemacht. Auch die Bilder sind wirklich schön. Die Infos zu Wald und Wild finde ich etwas oberflächlich, aber um ein gewisses Feeling bzw. Gespür für den Wald zu bekommen sind sie noch in Ordnung. Die Rezepte haben einen Hauch von Sterneküche, sind aber auch entsprechend aufwändig. Die Beschaffung einiger Zutaten dürfte daher schwierig sein.

Ø 7.2

Richtig Wild

Moderne Wild-Rezepte – vielfältig und verdammt lecker

Autor/-in: Martin KintrupVerlag: Landwirtschaftsvlg

Dieses Kochbuch enthält besonders vielseitige Wild-Rezepte. Mal klassisch, mal modern, mal deutsch, mal international. Mit dabei sind Gerichte mit Wildschwein, Reh und Hirsch, Hase und Kaninchen und Wildgeflügel. Einige Beispiele sind Wildschweingyros, Saltimbocca vom Wildschwein, Rehgeschnetzeltes nach koreanischer Art, Wild-Burger, Hirsch-Lasagne, Wildrouladen, mediterrane Hasenkeulen, geschmortes Kaninchen, Fasanenbrust mit Steinpilz-Risotto, Taubenbrust mit Trüffeln.

Begründung der Jury:

David Seitz (8.0)

Ein einfach gehaltenes und gestaltetes, aber in seiner Einfachheit gutes Buch. Verspricht moderne WIldrezepte und liefert genau das, ohne Experimente bei Fotografie und Layout. Die Rezepte bilden eine gute Bandbreite zwischen zeitlosen Klassikern und modernen Interpretationen der Wildküche an, immer auch mit passenden Vorspeisen und Desserts. Wer gerne mehr Wild zubereiten möchte, aber mit dem Thema noch fremdelt, findet hier einen leichten Einstieg mit Rezept-Inspirationen, bei denen man auch als bereits erfahrener Hobbykoch immer wieder hängen bleibt.

Nils Jorra (7.5)

Die Idee mit den Menü-Vorschlägen ist schön und eine gute Hilfestellung bei der Planung. Für mein Empfinden enthält das Buch überraschend kreative Gerichte, ohne dabei mit verkünstelten Rezepten und komplexen Zutatenlisten abzuschrecken. Der Autor fokussiert sich auf das Kochen, Infos zu Wild, Wald und Wiese findet man nicht. Manchmal braucht ein Kochbuch aber auch nicht mehr.

Anna Burghardt (6.0)

Kauft man ein Kochbuch zum Spezialthema Wild, weil man darin Rezepte wie Rucolasalat mit Pilzen, Schalotten und Parmesan oder Champignon-Rahmsuppe mit Speck-Croutons zu finden hofft? Angesichts der eher schlanken 160 Seiten sind irritierend viele Rezepte wildlos; der Untertitel des Buchs kündigt jedenfalls nur „Moderne Wildrezepte“ an. Man hätte weltreisenden Wildgerichten wie Enten-Rillette, Reh-Bulgogi, Kaninchen-Paella oder Wildschwein-Tacos mehr Raum geben sollen.

Ø 7.2

Schnelle Wildgerichte

Autor/-in: Markus BitzenVerlag: Heel

Im Zentrum dieses Wild-Kochbuches stehen Gerichte mit überschauberer Zubereitungszeit. Die bodenständigen Rezepte reichen vom Geschnetzelten aus der Rehoberschale mit Kartoffel-Rösti über den Wild-Fleischkäse mit Kartoffelpüree und Ei bis zu den Rehmedaillons mit Erbsenpüree.

Begründung der Jury:

David Seitz (7.7)

Ein Buch für Wild-Einsteiger, die sich ohne großes Vorwissen an Wild wagen wollen. Das Buch fokussiert sich aufs Kochen und verspricht im Titel zeitsparende Rezepte. Dabei liefert es einerseits genau solche - aber gleichzeitig eine Vielzahl an ebenso aufwändigen (zeitintensiven) Gerichten wie selbstgemachter Bratwurst, Schmorgerichte (z.B.Spießbraten) oder Leberkäse. In Sachen Fotografie wird ein sehr heterogener Ansatz verfolgt - die Bilder unterscheiden sich deutlich in ihrer Komposition und Lichtsetzung. Die Rezepte decken ein großes Spektrum an Stilen und Garmethoden ab. Eine Nuance mehr Homogenität und Einfachheit wäre dabei manchmal wünschenswert, um dem Titel-Versprechen gerecht zu werden und die selbst angepeilte Nische “Quickies” im Trend-Thema Wild noch besser zu besetzen.

Anna Burghardt (7.5)

„Suppe für mehrere Tage köcheln lassen“ in einem Buch namens „Schnelle Wildgerichte“: Das irritiert selbst nach Lektüre des Vorworts, in dem der Autor erklärt, dass für ihn „schnell“ manchmal dennoch Vorarbeiten braucht. Insgesamt jedoch ein sympathisches Buch mit einheitlichem mittleren Kochniveau. Die Rezepte sind alltagstauglich, und die Aufteilung in Teilstücke wie Oberschale statt Gattungen wie Wildschwein hat etwas für sich.

Nils Jorra (6.3)

Dieses Kochbuch enthält vielseitige Rezepte mit Wild. Für das Versprechen, besonders schnelle Gerichte zu enthalten, hätte ich mir auch passende Zeitangaben gewünscht. Die Bildsprache ist etwas beliebig und holt mich nicht ab. Auch diesem Buch fehlt es daher aus meiner Sicht an einem echten USP, weshalb es (wie die Mehrzahl der Wild-Kochbücher) etwas in der grauen Masse verschwindet.

Ø 7.1

Grundkochbuch Wild

125 edle Rezepte aus Wald und Flur

Autor/-in: Ulrich vom BergVerlag: Christian Verlag

Das besonders umfangreiche Grundlagenbuch deckt eine große Bandbreite an Wildbret ab: Rotwild, Damwild, Muffelwild, Rehwild, Wildschwein, Kaninchen und Hase, Wildgeflügel und Fisch. Die zum Teil auch etwas anspruchsvolleren Rezepte verwerten das ganze Tier und entspringen bis auf wenige modernere Ausnahmen der klassischen Küche. Beispiele sind der Wildburger im Mehrkornbrötchen, Gröstel von der Rehleber mit Spiegelei, Kasseler vom Wildschwein und marinierter Sauerbraten vom Keiler.

Begründung der Jury:

David Seitz (7.8)

Ein Buch, das einen leichten kulinarischen EInstieg ins Thema Wildfleisch ermöglicht. Positiv hervorzuheben ist der kleine Exkurs zum Thema Wild und Wein, der konkrete Weine zu bestimmten Wildtypen empfiehlt - eine gute Idee. Dabei wären noch mehr allgemeingültige Pairing-Hinweise wünschenswert gewesen. Die Rezepte decken die gesamte WIld-Bandbreite ab und bewegen sich im Stil irgendwo zwischen deutschen Klassikern und exotischen Kreationen aus dem Wok. Kleine optische Schwachstelle: Durch den starken Gelb/Orangeton der Foodfotos wirken die Bilder beim Durchblättern sehr ähnlich - die einzelnen Farbnuancen der eigentlich schön arrangierten Zutaten (vor allem der kräftige Rotton des Wildfleisches) kommen dadurch nur schwach zur Geltung.

Anna Burghardt (7.5)

„Edle Rezepte aus Wald und Flur“ kündigt der Untertitel an, und diese Marschrichtung wird eingehalten (bis am Ende plötzlich, eher fehl am Platz, Wildlachs, Dorade und Desserts ohne Wildnis-Zusammenhang auftauchen): Gleich zu Beginn werden Geschütze wie Hirschrücken im Baumkuchenmantel aufgefahren, weiter geht es etwa mit Fasanenragout mit Flusskrebsen und einer Variation von der Ringeltaube, inklusive Kroketten etc. Die Fotoästhetik passt zum Niveau der Gerichte. Allerdings, „Stellen sie sich vor“: gut lektoriert ist anders.

Nils Jorra (6.0)

Das Buch enthält wertige Bilder mit guten kulinarischen Ideen. Leider hält das Buch handwerklich jedoch nicht, was es verspricht. Die Zubereitungszeiten stimmen aus meiner Sicht zum Teil nicht und ungenaue Angaben bei den Rezepten machen es schwer, die Ergebnisse des Autors zu erreichen.