Die besten Standardwerke – 2023

Ø 8.8

Sous vide

Das umfassende Standardwerk.

Autor/-in: Heiko AntoniewiczVerlag: Matthaes

Zusammen mit der Sous Vide-Koryphäe Douglas Baldwin und dem Molekularbiologen Michael Podvinec beackert Heiko Antoniewicz sämtliche Themen zur Sous Vide-Kochtechnik und erklärt, was auf naturwissenschaftlicher Ebene mit den Zutaten, ihren Aromen und Konsistenzen passiert. Die zum Teil avantgardistischen Rezepte sind nach Gartemperaturen eingeteilt. Einige Beispiele sind Hummer, Curry-Ei, Spinat, Wermutschaum / Garnelen, Pilze à la Chorizo, Kirschtomaten / Kalbstafelspitz, Bohnencreme, Romanaherz oder Hirschrücken, Oliven, Pak Choi, Champignons.

Begründung der Jury:

Patrick Linke und Gregor Wagner (9.2)

Der „Professor" hat’s wieder getan! 12 Jahre nach seinem ersten „Sous-Vide”-Buch nun sein neues „Sous-Vide” 2.0. Antoniewicz gelingt es, mit der „ΔT-Methode" und der Beschränkung auf nur fünf verschiedene Gartemperaturen dem „Sous-Vide”-Garen wieder frischen Wind einzuhauchen. Die Erläuterungen dazu im Theorieteil sind sehr qualifiziert, fundiert und verständlich. Die 50 Rezepte mit zahlreichen Unter- und Grundrezepten bieten eine Fülle von Anregungen und sind fotografisch hervorragend in Szene gesetzt. Ein neues Standardwerk für Profis und ambitionierte Hobbyköche.

Peter Grahle (8.8)

Antoniewicz' Neuauflage dieses Fast-schon-Klassikers tritt problemlos die Nachfolge des Originals aus 2011 an. Die fundierten und klug eingestreuten Theorieteile von Douglas Baldwin und Michael Podvinec schaffen ein tiefes Verständnis des Themas und machen einen nach der Lektüre der ersten Absätze bereits schlauer. Und die hervorragend komponierten Rezepte von Antoniewicz strahlen über das gesamte Buch eine Wärme und ein tiefes Kulinarik-Verständnis aus, welches die ganze Technik fast schon wieder vergessen macht. Einziges Manko: Vegetarier*innen werden mit diesem Buch nicht glücklich, da doch die meisten Rezepte auf tierisches Protein als Hauptdarsteller setzen. Und den Plastikbeutel-Verbrauch kann man sicher auch noch reduzieren, wenn man die ein oder andere Beilage ganz klassisch kocht.

David Seitz (8.6)

Vor zehn Jahren läutete Heiko Antoniewicz mit seinem Standardwerk “Sous vide” eine neue Ära des schonenden Garens in Profi- wie Hobbyküchen ein. Nun hat er sein Werk komplett überarbeitet und liefert damit ein enorm fundiertes und vor allem zeitgemäßes Update, das dem Anspruch “Standardwerk” gerade deshalb gerecht wird, weil es die Entwicklung der letzten Dekade aufgreift. Gerade die Verbindung aus wissenschaftlicher Akribie und zugänglichem Schreibstil macht den Wert dieses Buches aus. Die Rezepturen deuten klar in Richtung Profiküche. Doch auch ein ambitionierter Hobbykoch sollte mit diesem Buch und dem nötigen technischen Equipment erstaunliche Ergebnisse (re)produzieren können.

Susanne Jelinek (8.5)

Ich habe keinen Sous-vide-Garer, ich spiele auch nicht mit dem Gedanken, einen zu kaufen – und trotzdem habe ich dieses Buch mit durchgehend großem Interesse gelesen. Weil man den Prozess und seine Möglichkeiten durchschaut und ein umfassendes Verständnis entwickelt. Weil es sich leicht und flüssig liest. Und weil die Rezepte von Heiko Antoniewicz meine Experimentierfreude anknipsen. Kunstgriff: Die vorgestellten Gerichte könnten in jedem Sternerestaurant am Tisch landen, und trotzdem nimmt man als Leser auch Ideen (etwa überraschende Aromen-Kombinationen) für die Alltagsküche mit. Was mich weniger begeistert: Dass zum Kochen gar nicht mal so weniger Gerichte von Heiko Antoniewicz hergestellte und vertriebene Grundzutaten (etwa Kaffeestaub oder Tomatenserum Umami) gekauft werden müssen.

Ø 8.1

Gemüse und Obst einfach fermentieren

Rezepte und Grundwissen für sicheres Gelingen

Autor/-in: Sibylle HungerVerlag: AT Verlag

Sibylle Hungers Buch ist eine Einführung für Laien in das Thema Fermentation. Fundament ihres Buchs ist die fast 40-seitige Einführung, die alle relevanten Aspekte erläutert und anschaulich macht, etwa „Was ist Milchsäuregärung und wie funktioniert sie?“ Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet. Einige Beispiele: Quitten-Apfel-Relish, Spargel-Variationen, salzige Sommerbeeren, pinker Rettich (mit roter Bete), Winter-Kimchi, Salz-Aprikosen, Sriracha klassisch und fruchtig.

Begründung der Jury:

Patrick Linke und Gregor Wagner (8.9)

Hier geht's ans Eingemachte: Sibylle Hunger hat ein leidenschaftliches, fast sinnliches Verhältnis zur Fermentation. Ihr Buch ist voller Emotionen und Charme, manchmal vielleicht ein wenig kindlich geschrieben (“...allen unerwünschten Mikroorganismen, nennen wir sie Fieslinge, den Garaus machen...”), aber immer hochkompetent. Die jahrzehntelange Erfahrung ist in jedem Satz spürbar. Bei aller Emotionalität ist der theoretische Teil dennoch klar und präzise. Die Rezepte, sinnvollerweise nach Jahreszeiten geordnet, sind übersichtlich und nachvollziehbar. Die ansprechende Gestaltung und die herausragenden Fotos von Esther Meinel-Zottl runden das Gesamtbild ab.
Ein “Must-Have” für alle angehenden Fermentistas.

Susanne Jelinek (8.0)

Schon beim Lesen des Texts am Buchdeckel ist es passiert: Ich habe etwas Neues gelernt. Eine Frau, die fermentiert, nennt man also Fermentista. So, so. Bevor ich mich mit der Frage aufhielt, ob es auch Fermentistos gibt, war ich bereits mitten in der Welt des genauso traditionsreichen wie hippen Haltbarmachens. Wissenswertes ist im Buch angenehm kompakt und praxisnah aufbereitet, die Rezepte rangieren von simpel bis komplex. Praktisch: die zahlreichen Tipps, wie man sein Werk kombinieren, einsetzen und variieren kann. Für Fermentierfans eine feine Ideenwerkstatt mit konsequent saisonalem Anspruch.

Peter Grahle (7.9)

Das Buch “Gemüse und Obst einfach fermentieren” von Sybille Hunger beinhaltet exakt das, was der Titel verspricht – eine umfassende Sammlung von Grundlagen und Rezepten zur Haltbarmachung von regionalen, saisonalen Lebensmitteln durch Fermentation. Herrlich unaufgeregt, sowohl in Inhalt als auch in der Gestaltung vermittelt es alles Nötige für die ersten und alle weiteren Fermentations-Schritte. In seiner Bodenständigkeit hebt es sich positiv von den New-Nordic-Hipster-Fermentation-Handbooks ab und zeigt dabei anschaulich, wie wir die teils verlernte Kulturtechnik des Fermentierens wieder stärker in unseren Alltag integrieren können. Und dass wir dafür kein Fermentation Lab, sondern nur ein paar Weckgläser und etwas Salz brauchen.

David Seitz (7.7)

Im Reigen der Fermentationsbücher reiht sich Sybille Hungers Buch im Einsteiger-Spektrum ein, wie der Titel “Einfach fermentieren” auch schon ankündigt. Daran hält sich das Buch auch streng. Die Theoriebasis ist fundiert und holt Neulinge gut ab. Die Varianz der angewandten Fermentationsmethoden ist überschaubar, stattdessen variieren die Zutaten stark, die damit fermentiert werden. Für Anfänger ist das Buch damit eine gute Quelle für Dutzende Varianten einer einzigen Methode. Für Fermentations-Erfahrene birgt das Buch wenig Neues, da die Prinzipien nach wenigen Rezepten klar sind und sich dann stark wiederholen.