Die besten Kochbücher für internationale Küche – 2023

Begründung der Jury:

Endlich hat Gärtner und Fermentationsguru Olaf Schnelle mit seinem Sohn Georg Bagdenand sein erstes Buch verfasst und damit direkt ins Schwarze getroffen. Das Buch hat sich innerhalb kürzester Zeit direkt ins Regal zu meinen meistgenutzten Kochbüchern gesellt. Denn, obwohl sie genauso gut einen deutschen Noma „Guide of Fermentation“ oder Memoiren über 25 Jahre unter Sterneköchen hätte schreiben können, haben sie sich dafür entschieden, ein Alltagskochbuch herauszubringen. Das Besondere daran ist, dass sie eine große Auswahl an verschiedensten Gerichten und Getränken zusammengestellt haben, bei denen fermentierte Lebensmittel eine Bühne gegeben wird. Toll! Denn obwohl wir täglich fermentierte Lebensmittel im Alltag konsumieren, habe ich selbst am Herd dann doch oft noch etwas Respekt vor bestimmten Fermenten. Olaf beschreibt in seinem Buch, warum wir sie noch viel mehr in den Alltag integrieren sollten und vor allem... WIE! Dabei bedient er sich nicht nur an der traditionellen deutschen Küche, z. B. Käsespätzle, sondern hat sich Gerichte aus der ganzen Welt, von Congee bis Falafel zu Pizza fermentata, ausgesucht. Rezepte für die dabei verwendeten fermentierten Zutaten gibt es dann in diversen Varianten. Ganz besonders positiv finde ich die Vielfalt der Rezepte. Sie sind alle interessant, gut umsetzbar und raffiniert, ohne zu schwierig zu sein. Dabei schlägt immer das Gärtnerherz von Olaf mit, der die Hintergründe des Gemüses und der Produkte erklärt. Davon würde ich mir sogar noch mehr wünschen. Für mich ist das Buch eine wärmste Empfehlung, denn es ist zeitlos, spricht eine große Bandbreite an Menschen an und hat wirklich Potenzial, ein Klassiker in jeder Küche zu werden!

Eigentlich umarme ich keine Gegenstände. Bei „Schnelles Grünzeug“ war der Impuls aber groß. Mit welchem Charme, mit welcher Überzeugung und welchem kulinarisch geschulten Witz, wie kreativ und herrlich bodenständig der Sterneküchen-Lieferant Olaf Schnelle hier eine Lücke schließt, die zu lange geklafft hat! Fermentiertes? War zuletzt groß im Kommen; plötzlich vergor in verblüffend vielen Küchen Kohl zu Kimchi. Tolle Bücher zu Techniken? Gibt’s en masse. Aber Bücher, die an mehr als einem Beispielrezept zeigen, wie man das auch schlau in die Küche einbindet? Dieses, jetzt. Und wie er seine raffinierten Aromenbomben in Rezepte aus aller Welt schmuggelt, und wie hinreißend sein Sohn Georg Bagdenand das Ganze fotografisch ins Bild setzt: Umwerfend umwerfend.

Das Vergammeln von Gemüse ist eine Kunst – ach was eine Wissenschaft! Und kaum einer beherrscht sie so gut wie Olaf Schnelle. Dass Fermentation nachhaltig, gesund und geschmackvoll ist, hat sich bisweilen schon herumgesprochen. Wie aber mit Fermenten kochen? Das Kochbuch gliedert sich in zwei Teile: erstens die Grundlagen der Fermentation, zweiter Teil besteht aus Rezepten mit dem Eingelegten. So weit, so simpel, so gut. Hier sind alle Features dabei, die ein gutes Kochbuch haben muss - sogar zwei Bändchen und ein Inhaltsverzeichnis nach Zutaten!

Gärtner Olaf Schnelle und Gestalter Georg Bagdenand bringen fermentiertes Gemüse in unseren Alltag. Von Ketchup bis Congee und Ceviche bis Currywurst - die 85 Rezepte könnten nicht abwechslungsreicher sein. Sie sind unkompliziert, sofern die benötigten Fermente bereits vorhanden sind. Anderenfalls bedarf es zunächst Zeit und Platz, um sich einen solchen Vorrat anzulegen. Dazu motivieren die Autoren mit ihrer einfachen, vegan-vegetarisch geprägten Länderküche. Deep-Dive Anleitungen für den perfekten Kimchi Fried Rice findet man eher bei YouTube, „Schnelles Grünzeug“ hingegen ist Ideengeber und regt dazu an, sofort Platz im Fermenteregal zu schaffen!

Ø 8.4

Yerevan

Die armenische Küche. Eine eindrucksvolle Reise durch Land und Kultur. Rezepte und Geschichten aus Armenien. Traditionelle und moderne Speisen aus dem Kaukasus. Lavash, Tolma, Khorovats

Autor/-in: Marianna Deinyan • Anna AridzanjanVerlag: riva

Die Journalistinnen Marianna Deinyan und Anna Aridzanjan sind in Armenien geboren und begeben sich in ihrem Buch auf die Suche nach der authentischen armenischen Küche, die orientalische und südeuropäisch-mediterrane Aromen verbindet. Zu den Rezepten gehören Spinat-Joghurt-Salat, Auberginenröllchen mit Walnüssen, Teigschiffchen mit Käse und Ei, gebackene Mini-Teigtaschen mit Hackfleisch, gefüllte Aubergine, Joghurt-Linsen-Suppe und geschichtete Honigtorte.

Preis: € 25,00

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Begründung der Jury:

Yerevan ist genau das, was ich mir von einem internationalen Kochbuch wünsche: Denn das Buch macht nicht nur kulinarisch Lust auf Armenien. Dieses Kochbuch betrachtet Esskultur ganzheitlich! Die beiden Autorinnen, Anna und Marianna, sind Journalistinnen und das merkt man auch – besonders an der detaillierten Recherche und gelungenen Aufarbeitung von den kulturellen, sprachlichen und gesellschaftlichen Hintergründen der armenischen Küche. Dabei fühlt es sich ganz und gar nicht langatmig oder historisch verstaubt an. Das Buch vermittelt gekonnt die Emotionen und Verbindung der Autor:innen zum Land und der Kultur. Ich fühle mich beim Lesen, als würden mich die beiden durch die Märkte, Küchen und Restaurants des Landes begleiten, dabei höre ich sie in meinem inneren Ohr Armenisch sprechen, das im Buch überall zweisprachig ausgewiesen und erklärt wird. Auch durch die Informationen zu regionalen
Abwandlungen und die „fun facts“ der auffällig großen Anzahl von Rezepten bekommt man einen direkten Bezug zur Küche. Dass das Buch wunderschön aufgearbeitet und fotografiert ist, unterstreicht die Tiefe der Inhalte und die kleinen Details, wie z. B. die Darstellung von Zubereitungs- und Vorbereitungszeit zu jedem Rezept, machen das Buch zusätzlich sehr übersichtlich und einfach zu benutzen. Ich bin mir sicher, dieses Buch kann der armenischen Küche in Deutschland zu mehr Aufmerksamkeit verhelfen! Ich werde es ab jetzt auf jeden Fall öfter mal anstatt eines Ottolenghi-Buches aus dem Regal nehmen.

„Yerevan“ hat in mir sofort Erinnerungen an so manch kurze Aufenthalte in Küchen Osteuropas und rund um das Schwarze Meer geweckt. Es sind die vielen kurzen Erläuterungen zu Tradition und Geschichte, die das armenisches Lebensgefühl in diesem Buch so gut spürbar werden lassen. Dass das Kochen im Mittelpunkt eines jeden armenischen Haushaltes steht, zeigen die einfachen und übersichtlichen Rezepte durch gut gelungene Food-Fotografie. Das alles ist äußerst spannend zu lesen und ich habe das Gefühl, für einen kurzen Augenblick Teil einer armenischen Großfamilie zu sein.

Anrührend, wie die in Deutschland lebenden Marianna Deinyan und Anna Aridzanjan ihrer Heimat ein Denkmal gesetzt haben, die der Genozid durch die Türken 1915 traumatisierte, deren Menschen auf der Flucht vor Unterdrückung und Ermordung in alle Winde flohen. Intensiv haben die Autorinnen recherchiert und schildern eine Küche, die sich in der Heimat unter türkischer und sowjetischer Herrschaft anders entwickelte als fernab, wo sie bei den Nachfahren der Geflohenen weiterlebt. Sie schildern eine (zu) wenig beachtete Kultur inmitten europäischer, persischer, asiatischer Einflüsse, die sich auch in den Gerichten spiegeln. „Yerevan“ ist ein Juwel, ein herzerwärmendes Schlüsselloch, dem man nur etwas mehr berührende Bilder aus Armenien und vielleicht eine zart edlere Aufmachung gewünscht hätte.

Was für ein Autorinnenduo! Die Journalistinnen Marianna Deinyan und Anna Aridzanjan haben sich auf Twitter kennengelernt und nun ein wahnsinnig liebevolles Kochbuch über ihre Wurzeln veröffentlicht. In „Yerevan“ ist viel Geschmack ihrer Kindheit, aber auch aktuelle Recherchen an den Herden der Hauptstadt Yerevan flossen mit ein. So ist das Buch nicht nur eine gute Einführung in Rezepte wie Spinat-Joghurt-Salat, gegrillte Hackspieße oder armenische Flischklösschen in Tomatensauce, sondern erzählt viel von der armenischen Kulturgeschichte. Manko sind lediglich die einfache Aufmachung und ein fehlendes Register nach Zutaten.

Ø 7.7

Herr Raue reist

So schmeckt die Welt

Autor/-in: Tim RaueVerlag: Callwey

Tim Raue ist für seine Serie „Herr Raue reist“ (Magenta TV) in 18 Ländern auf der ganzen Welt unterwegs gewesen. Dort hat er nicht nur Land und Leute, sondern vor allem die Gastronomie und Esskultur kennengelernt. In seinem Kochbuch zeigt er die Rezepte seiner Tournee. Die Rezepte sind so unterschiedlich wie Raues Destinationen. Beispiele sind Auberginen-Tempura mit Katsuobushi, Churros mit Schokoladencreme, Entenbrust mit Mole, Karottenpüree und Mais-Apfel-Papaya-Salat, frittierter Kalmar mit Aioli und Guacamole oder Lammschulter mit fermentierte Chili-Sauce.

Preis: € 39,95

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Begründung der Jury:

Reisen, um zu essen, ist von vielen Genussmenschen eine der liebsten Beschäftigungen. Der Schlemmerkerl Tim Raue hat für sein TV-Format viele Länder besucht, um dort in die Töpfe von Imbissen bis Fine-Dining-Lokalen zu spicken. Dank des Buchs „Herr Raue reist“ dürfen wir alle mit: Das große Format tanzt angenehm aus der Reihe, schöne Fotografie kombiniert mit wunderbaren Geschichten aus Vancouver, New Orleans, Mexico City, Havanna, Rio de Janeiro, Istanbul und Phuket sowie vielen anderen spannenden Orten. Und es gibt natürlich Rezepte - von einfach bis komplex - von Raues Destinationen. Ein schönes Kochbuch, um zu träumen und das Fernweh zu befeuern. Neben Rezepten gibt es auch Restauranttipps. Und man bekommt sofort sehr große Lust, nach Tokio zu reisen, um Hisaos Auberinen-Tempura zu probieren.

Tim reist um die Welt und nimmt uns dabei quasi im Handgepäck mit. Das große Buch mit seinem ungewöhnlichen Format lässt uns die Fülle und Art des Inhalts schon erahnen. Es ist auch ein Begleitband zur gleichnamigen TV-Serie, in der Tim Städte in ganz Amerika, Afrika, Asien und Europa besucht. Entstanden ist ein spannendes Buch, das die Grenzen zwischen Reisebericht, Rezeptbuch und Coffeetable-Book verschwimmen lässt. Zusätzlich enthält es persönliche Empfehlungen des Sternekochs zum jeweiligen Ort – von Restaurants und Geschäften bis hin zu Produzent:innen. Es bildet dadurch viele verschiedene Facetten des jeweiligen Landes ab und verpasst nicht, die Menschen, Produkte und Kulturen der Länder einzubeziehen. Die Rezepte bilden ebenso eine große Vielfalt ab und sind in der Zubereitung leicht bis komplex. Es fühlt sich wirklich wie eine Auswahl von Rezepten an, die Tim selbst gerne kocht oder bestellt. Und doch fühlt es sich zwischendurch nicht wirklich persönlich an. Es wirkt aufgrund der professionellen Bilder, die oft Tim selbst zeigen und die perfekt inszeniert sind, mehr wie eine Werbung im Hochglanzmagazin als wie Reiseerinnerungen aus der Perspektive von Tim. Genauso vielfältig wie der Inhalt, ist das Layout im Buch. Man merkt, wie schwer es fällt, so viele Inhalte, Formate, Bilder und Zitate unterzubringen. Es wird dadurch ziemlich unübersichtlich und überwältigend – aber vielleicht fühlt sich eine Weltreise eben genauso an. Eine positive Überraschung für mich: es wird gegendert. Insgesamt finde ich das Buch interessant und gelungen. Wer Tim Raue Fan ist und nach einem Buch sucht, das weltweit Städte kulinarisch erkundet und nicht hauptsächlich Rezeptebuch ist, ist hier richtig!

Reisen um den Globus, besonders nach Asien, haben die Küche von Sternekoch Tim Raue geprägt. In einer TV-Doku und diesem daraus resultierten opulenten Kochbuch gibt er den Reiseleiter (ohne Regenschirm), ist Selbstdarsteller in Serie und Buch. 197 Mal zeigt er sich auf 302 Seiten im Bild. Den zwischen Streetfood-Snacks und Sterneküche schillernden Gerichten sowie Drinks drückt er seinen kosmopolitischen Stempel auf, schreibt etwa über sizilianische Zubereitung von Pasta Norma – würzt sie aber selbst mit vietnamesischer Fischsoße, Habanerosoße, Rohrzucker und Sternanis. „So schmeckt die Welt“ bei Raue. Die Reise- und Foodfotos: opulent. Die Rezepte: spannend. Dazwischen: hektisch wimmelnde Doppelseiten mit teils lebensfernen Luxus-Tipps des Chefs zu den 18 Reisezielen. Ein Fest – für Fans.

„Herr Raue reist!“ ist nicht nur Kochbuch, sondern auch Tim Raues persönlicher Food Guide, der gut ausgewählte kulinarische Adressen enthält aber leider zu groß für den Travel-Rucksack ist. Angesteckt voller Reiselust freut man sich, die Küchenchefs und ihre Signature Dishes zuhause am Herd kennenzulernen. Die Rezepte bewegen sich zwischen Streetfood und Sternetempel. Sie sind öfters mal anspruchsvoller (Catfish), dazwischen aber auch erfrischend einfach (Kanadischer Lachs). Bei Pasta alla Norma - zubereitet mit vietnamesischer Würzsauce - wird deutlich, dass wir es nicht mit originaler Landesküche zu tun haben, sondern mit Tim Raue-Versionen. Mir ist das etwas zu konstruiert und so endet meine Reise mit ihm leider vorzeitig.

Ø 7.0

Zu Gast bei Frida Kahlo

Authentische mexikanische Gerichte inspiriert von der Ikone Frida Kahlo

Autor/-in: Gabriela CastellanosVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Die authentischen Rezepte der renommierten mexikanischen Köchin Gabriela Castellanos, die wie Frida Kahlo aus Oaxaca stammt, wollen beweisen, wie man auch zuhause der mexikanischen Küche ganz nah kommen kann. Beispiele sind Knusprige Kartoffel-Chili-Quesadillas, Hähnchen Tostadas mit Avocado, Tacos mit geschmortem Schweinebauch oder saftiger Maiskuchen.

Preis: € 32,00

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Begründung der Jury:

Zu Gast Bei Frida Kahlo ist ein deutschsprachiges Kochbuch mit Rezepten aus der mexikanischen Küche, fernab von Tacos und Texmex, das die traditionelle Herstellung, die Hintergründe und die Produkte in den Vordergrund stellt. Sogar traditionellen Kochutensilien wird direkt am Anfang ausreichend Raum gegeben. Was Frida Kahlo damit zu tun hat, außer dass sie aus der gleichen Stadt wie Autorin Gabriela Castellanos kommt, ist mir bis zum Ende nicht ganz klar geworden – zumal erwähnt wird, dass sie den Ruf hatte, gar nicht gut kochen zu können (nobody is perfect). Was mir stattdessen fehlt, ist die Geschichte der Autorin der Rezepte, um dem Buch etwas mehr Persönlichkeit zu geben. Gabriela Castellanos hat nämlich eine spannende Auswahl an Rezepten getroffen, bei denen neben Klassikern auch unbekanntere Gerichte und Getränke aus der mexikanischen Küche zu finden sind. Um die mexikanischen Rezepte so traditionsgetreu wie möglich zu Hause kochen zu können, gibt sie auch ganz praktische Empfehlungen. Zum Beispiel, wie man die teils regionalen Zutaten einfach austauschen kann – Chayote beispielsweise mit Zucchini. So ist dies ein gelungenes Basisrezept-Buch für jeden, der mexikanische Küche liebt. Mit diesem Buch kann man einfache Gerichte für sich selbst und auch ein ganzes Menü für Freunde zusammenstellen. Dabei ist es so farbenfroh fotografiert, angerichtet und gestaltet, wie man sich Mexiko selbst vorstellt. Das Schmökern über die einzigartigen Hintergründe, Aromen und Zutaten, die die mexikanische Küche so besonders machen, macht Spaß und vor allem: Lust auf mehr.

Aufregendes Leben, spannende Küche. Das kleine Buch „Zu Gast bei Frida Kahlo“ bietet einen kurzen Exkurs in das Leben der großartigen Künstlerin. Aber eigentlich ist’s viel mehr ein Einstieg in die mexikanische Küche, die seit 2010 von der Unesco als immaterielles Kulturerbe gelistet ist. Man erfährt einiges, welche Mahlzeiten zu welchen Feiertagen gehören, welches die wichtigsten Zutaten sind und welche Kochutensilien dazu gehören. Neben Basisrezepten, Suppen, Hauptgerichten, Salaten und Nachspeisen überzeugen auch die tollen Brunchgerichte. Vermisst wird etwas das Herzblut - und ein Register nach Zutaten, das jedes Kochbuch haben sollte.

Frida Kahlo everywhere – jetzt also auch als Kochbuch. Hier dient sie zum Brücken bauen, denn kaum eine Küche ist der Deutschen fremder als die Mexikanische. Die Rezepte schaffen den Spagat zwischen anspruchsvoller Zubereitungsmethodik, exotischen Zutaten und der nötigen Einfachheit, um nicht abzuschrecken. Die Zutatenlisten und Anleitungen sind knapp gehalten, wirken im Wesentlichen aber dennoch authentisch. Guacamole ist Guacamole - Mille Feuille und Chichi sind hier Fehlanzeige. Mexikanische Alltagsküche ist angesagt – me gusta!

Frida Kahlo, Kunst-Ikone, knapp 70 Jahre nach ihrem Tod „hip“ dank einer gefeierten interaktiven Ausstellung. Dass sie kaum kochen konnte? Egal. Nur: Warum dann ausgerechnet ein Kochbuch über die Frau, die lieber Tische traumschön dekorierte? Weil sich so ein weiteres mexikanisches Kochbuch gerade gut verkaufen könnte? „Zu Gast bei Frida Kahlo“ verspricht authentische Gerichte, inspiriert von der Malerin – und eine kulinarische Spurensuche. Die bleibt ergebnisarm. Die Texte: blass. Die Gestaltung: hübsch. Die Rezepte: vielfältig, nett fotografiert. Aber was bitte ist da von Frida Kahlo inspiriert, außer, dass sie gute Küche schätzte? Bezüge: spärlich, spekulierend. So apart Gerichte und Aufmachung sind: Zu Gast bei der Malerin? Sind wir leider nicht im Buch. Das grenzt an Etiketten-Schwindel.

Ø 6.9

Safran, Sumach, Paprika

Rezepte und Reisegeschichten von den Karpaten bis zum Kaspischen Meer.

Autor/-in: Florian Schauren • Nora GörgVerlag: Stiebner

Nora Görg und Florian Schauren sind ein Jahr durch zwölf Länder von Griechenland bis Iran gereist und haben Rezepte und Erinnerungen gesammelt. Das Ergebnis ist dieses Kochbuch großer Rezept-Vielfalt. Beispiele sind Zitronen-Rosmarin-Kompott, buntes Rührei mit Wildspargel und Frühlingszwiebeln, geschmorte Spitzpaprika mit Schmandsauce, Käsestrudel, Karotten-Dill-Creme, gegrillte Hackfleischröllchen mit Knoblauch-Sauerrahm-Dip und Hähnchen in Walnussauce.

Preis: € 28,00

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