Wurst einfach selber machen!
Von Bratwurst bis Salami
Autor/-in: Heiko BrathVerlag: BLV ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Metzgermeister Heiko Brath zählt zu den Besten seines Fachs. Sein stringent aufgebautes Buch beinhaltet alle Themen, die man zum Herstellen von Wurst kennen sollte. Zu den Rezepten zählen Spezialitäten aus 15 Regionen wie Käsekrainer, Lyoner, Ahle Wurst, Weißwurst, Wiener, Krakauer, Flönz, grobe Leberwurst, Salsiccia.
Preis: € 24,00
Begründung der Jury:
DIE DRY AGING BIBEL
Autor/-in: Peter WagnerVerlag: Landig + Lava GmbH & Co. KG
Das Buch zum Fleischreifeschrank „Dry Ager“ erklärt die Grundlagen der Fleischreifung und -veredelung und enthält klassische und kreative Rezepte von Wagyu-Züchter und Koch Lucki Maurer, dem österreichischen Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch, Christoph Hauser und Harald Derfuß. Beispiele sind Fenchel-Salsiccia, Ribeye mit Salzkaramell-Jus, mediterranes Nackensteak mit Pesto und Peperonata oder Fasan mit Spätzle und Trauben-Gel.
Preis: € 69,95
Begründung der Jury:
Nach der Vorstellung der Autoren geht es auch gleich in die Theorie der Fleischreife. Es wird ausführlich erklärt, was die Trocken- von der Nassreife unterscheidet und wo die Vorteile des Dry Aging liegen. Anschließend geht es auf ca. 50 Seiten in die Aging Rezepte für unterschiedliche Teilstücke vom Rind, Lamm, Schwein und Geflügel. Sogar für Wurst, Schinken, Fisch und Käse enthält das Buch Reiferezepte. Ab ca. Seite 220 geht es in die Kochrezepte für trocken gereiftes Fleisch. Das Buch hält auf 330 Seiten ein sehr umfangreiches, aber gut erklärtes Wissen bereit. Es untermauert die praktischen Anwendungen und Empfehlungen mit theoretischem Wissen, das gut recherchiert und aufbereitet ist. Ein Buch für Hobbyköche, Metzger und Fleischliebhaber*innen, die Bock auf Qualität haben. Das Buch hält, was es verspricht, und wird als Standardwerk zum Thema Trockenreife von Fleisch sicherlich noch in weiteren Auflagen erscheinen.
Nach einem langem Theorieteil mit Reife-Rezepten für Fleisch, Fisch und Käse kommen dann endlich die abgefahrenen Chef-Rezepte. Sie sind eindeutig für Fortgeschrittene oder Profis und nur mit einem Dry Ager bzw. Fleisch, das im Dry Ager gereift wurde, umsetzbar. Die Optik ist dunkel, sehr wertig und in allen Punkten auf dem höchsten Niveau.
Meine Highlights: Pluma vom Lamm mit Rote Bete und Malzsud oder Sandwich vom Rehhals mit Kürbiskernmayo, Chips, gepickelter Gurke und Johannisbeerchutney. Vielleicht guck ich mir da die Beilagen ab, das Fleisch hol ich mir dann lieber bei den Profis, statt es in meinen eigenen Reifeschrank zu hängen.
Das goldene Kalb
Ein Plädoyer für Tierwohl und nachhaltige Landwirtschaft
Verlag: Brandstätter Verlag
Hannes Hönegger war Skilehrer, Praktikat im EU-Parlament, Generalsekretär für Tourismus in der Europäischen Wirtschaftskammer und wurde anschließend Bio-Bauer und Lieferant vieler Spitzenköche. Von ihnen porträtiert er u.a Andreas Döllerer, Sepp Schellhorn und Lucki Maurer. Diese steuern auch die Rezepte bei, etwa Milchkalbsniere im Ganzen gebraten, ein Kalbsrahmbeuschel oder das Tomahawk-Steak dabei.
Preis: € 35,00
Begründung der Jury:
Esst mehr Vleisch!
Kreativ kochen mit Fleischalternativen
Autor/-in: Peter WagnerVerlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Dieses Buch verfolgt zwei Ansätze: Mit kreativen Zubereitungen Ersatzprodukte ergänzen und mit überschaubarem Aufwand eigene Ersatzprodukte erschaffen. Daraus werden klassische „Fleisch“-Rezepte wie Burger, Lasagne, Bifteki mit Feta, Köttbullar mit Rahm-Schwedensauce, Chili sin Carne, Spaghetti alla carbonara und Schnitzel Wiener Art.
Preis: € 24,00
Begründung der Jury: