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Die besten Fleisch-Kochbücher – 2021

202220212020
Das ganze Huhn
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 7.2

Das ganze Huhn

90 Rezepte rund ums Geflügel

Autor/-in: Verlag: Olivia Verlag

Anders als es der Titel vermuten lässt, finden sich in diesem Kochbuch auch Rezepte für Ente, Gans, Pute, Perlhuhn, Wachtel und Taube. Die 90 Gerichte sind eine recht bunte Mischung unterschiedlichster Einflüsse. Europäische Klassiker aus Frankreich oder Österreich sind ebenso dabei wie asiatische Rezepte. Beispiele sind indisches Butter Chicken, gefüllte Hähnchenschnitzel mit Rosmarinschinken und Taleggio; gebratene Wachtelbrust mit Linsen-Spinat-Salat; Hähnchengyros aus dem Ofen mit Kürbis, Fladenbrot und Tsatsiki; Paprikahähnchenkeulen mit geschmelzten Grießknödeln; Perlhuhnkeulen mit Tomaten, Oliven und Kapern und geschmorte Entenkeulen mit Schalotten und Pilzen.

Begründung der Jury:

Das zeitgemäße Konzept, ganze Tiere zu verarbeiten, ist gerade bei Geflügel eine gute Idee: Es mag schon allein größenbedingt schwer sein, ein ganzes Schwein zu verarbeiten. Bei Huhn, Gans & Co. sieht das (mit den richtigen Ideen) anders aus. Herausfordernd ist für die meisten dabei wohl das Thema Innereien, weshalb Kimmig gerade hier aus dem Vollen schöpft: er macht aus Entenklein ein herbstliches Ragout, füllt Arancini mit Herz oder tischt eine Hühnerleber-Frittata auf. Nose to tail, wie es sein sollte.
Das ganze Huhn ist ein wunderbares Buch für alle, die anfangen möchten, sich achtsamer mit ihren Lebensmitteln auseinanderzusetzen. Abseits der beliebten Brust wird dazu aufgefordert, das ganze Tier zu verarbeiten. Dabei geht es nicht nur um das Huhn, sondern auch um weitere Geflügelarten. Neben den Rezepten lernen wir mehr zur Haltung, Qualität, den unterschiedlichen Teilen und Zertifikaten. Besonders gefällt mir, dass wir am Ende tatsächlich auch noch zu Geflügelhaltern mitgenommen werden und auch diese eine Plattform bekommen. Das Buch ist übersichtlich und anstatt Illustrationen, die gerne bei Fleischthemen benutzt werden, gibt es hier naturnahe Fotos. Allerdings hätte ich mir inhaltlich und bei der Rezeptauswahl noch mehr Tiefgang gewünscht: Anstatt ein westlich interpretiertes Thaicurry zu teilen, hätte mich beispielsweise interessiert, wie das ganze Huhn tatsächlich in Thailand verwertet wird. Trotzdem ein zeitgemäßes, relevantes und modern aufgearbeitetes Kochbuch, wenn es um das Thema Geflügel geht.
Für ein Kochbuch, das sich um ein konkretes Produkt dreht, kommen Warenkunde, etwa über verschiedene Rassen und Haltungsformen, handwerkliche Grundlagen mit Geflügel usw. viel zu kurz. Gerade beim von der Massentierhaltung besonders betroffenen Huhn wäre eine ausführliche Darstellung der Qualitätsstufen für mich unerlässlich. Zudem ist die Beschreibung zum Zerlegen eines Huhns sowie die Fotos wenig hilfreich, der Umgang mit Geflügelinnereien wird überhaupt nicht erklärt. Dass ein Buch mit dem Titel „Das ganze Huhn“ heißt, auch Rezepte für anderes Geflügel enthält, finde ich auch fragwürdig. Überzeugend finde ich die Bandbreite der Rezepte, da ist zwischen „schneller Küche“ und „großen Hauptgerichten“ und von klassischen Gerichten bis hin zu kreativen Ideen einiges dabei, das mich durchaus animiert, etwas nachzukochen.
Die Burger-Formel
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 6.9

Die Burger-Formel

70 Burger + 60 Extras = genialer Geschmack

Autor/-in: Verlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Dieses große Kochbuch zeigt, wie abwechslungsreich und im besten Sinne vielschichtig Burger sind. Seine Rezepte sind nach den Fleischsorten bzw. Hauptzutaten der Patties geordnet: Rind, Reh und Hirsch; Schwein, Wildschwein und Lamm; Geflügel; Fisch und Meeresfrüchte; vegetarische/vegane Burger; süße Burger. Die Burger sind mal mediterran (Schwein mit Rosmarin, Halloumi und Feigen), mal japanisch (mit Teriyaki-Sauce und Wasabi-Mayo), mal hawaiianisch mit Lachs und Avocado, mal alpenländisch mit Spießbraten, Sauerkraut und Bergkäse.

Begründung der Jury:

Ich mag eher klassische Burger, die große Rezeptvielfalt ist für mich daher etwas überwältigend, ja vielleicht sogar zu viel des Guten. Vorbildlich finde ich jedoch die Aufbereitung der Grundlagen der Burgerproduktion, inklusive der Rezepte für die klassischen Elemente wie Buns und Saucen. Die Texte sind knappgehalten, aber sehr präzise formuliert. Eine Fleisch-Warenkunde wäre wünschenswert gewesen.
Braucht die Welt wirklich noch ein weiteres Burger-Kochbuch? Wer diese Frage mit „Nein“ beantwortet (so wie ich bis vor kurzem), der wird von der Burger-Formel unter Umständen eines Besseren belehrt. 70 Burger in Kombis, die überraschen, passende Drink-Empfehlungen, schlüssige Anleitungen. Einen Extra-Pluspunkt gibt es für die herrliche Namensgebung. Wer einen Halloumi-Burger „Cyprus: 12 Points“ nennt, hat bei mir schon einen Stein im Brett.
Ob es in 2021 noch ein weiteres Burger-Kochbuch braucht? Martin Kintrup verspricht uns in seinem Werk, den Burger wissenschaftlich neu aufzurollen. Heraus kommt eine Rezeptsammlung für Burger mit einem wilden Mix an internationalen Esskulturen und passenden „lustigen“ Namensgebungen wie „Duck face“. Für mich alles aber keine neue kulinarische Erleuchtung. Generell kommen eher 2000-er Gefühle auf: Mangosaucen, Sushi und Ziegenkäse Variationen angerichtet auf Schieferplatten. Der überwiegende Teil sind Fleischrezepte, bei denen man sich heutzutage mindestens in einem Hinweis mit der Qualität und Herkunft auseinandersetzen sollte. Trotzdem sind kommentarlos ein paar vegane Rezepte, fast als Anhang, dabei. Die besten vegetarischen Rezepte finde ich bei den Beilagen. Denn es geht neben dem Burger an sich auch um das drumherum! Interessant finde ich, dass besonders dem Burger Brötchen Aufmerksamkeit geschenkt wird. Insgesamt fehlt es mir an Tiefgang zum Thema, Emotionalität beim Lesen und Aktualität der Rezepte.
Fleisch-Codex
Der Deutsche Kochbuchpreis - BRONZE

Ø 6.3

Fleisch-Codex

Das Standardwerk für wahre Liebhaber

Autor/-in: Verlag: Callwey

Ludwig „Lucki“ Maurer gilt für viele als der deutsche Koch mit der größten Expertise in Sachen Fleisch. Sein neues Kochbuch besteht im Wesentlichen aus drei Teilen. Den Beginn machen Geschichten über Lucki Maurer, seine Herkunft und seine Arbeit. Im zweiten Teil (das „Beef-Getriebe“) erklären ausgewiesene Expertinnen und Experten relevante Aspekte rund um das Rind. Dazu zählen Aufzucht, Rasse, Genetik, Fütterung, Kastration, Alter, Geschlecht, Tötung, Zerlegung, Lagerung, Reifung, Zubereitung. Die Rezepte sind eine gute Zusammenstellung zuverlässiger, bekannter Klassiker.

Begründung der Jury:

Ein umfangreiches Überblickswerk mit köstlichen Fleischgerichten zwischen Tradition und Innovation. Nachkochbar in jeder x-beliebigen Küche, mit Zutaten, die man ohne aufwändige Suche bekommt. Wer Fleisch liebt, weiß hier gar nicht, was er als erstes kochen will. Spannend sind die asiatischen Exkurse des beherzten Bayern, herrlich die unzähligen Anekdoten, die Maurer zu den Gerichten verrät. Schade nur, dass die Bilder zum Teil so groß aufgezogen wurden, dass die Bildqualität stellenweise leidet.
Warum heißt dieses Buch Fleisch-Codex, wenn es weder einen Codex, noch eine adäquate Darstellung aller Fleischsorten beinhaltet, sondern sich weitgehend auf Rind konzentriert? Der Anspruch, für Hobbykoch:innen verständliches Buch zu machen, wird vielleicht im Rezeptteil erfüllt. Die Texte zur Warenkunde, Schlachtung, Rassen etc. sind, da von verschiedenen Autoren, von sehr unterschiedlicher sprachlicher und inhaltlicher Qualität. Hier hätte wohl ein durchgehend verfasster Text mit „einer Handschrift“ seinen Zweck besser erfüllt. Zumindest werden die wesentlichen Themen rund um Rinderhaltung, Schlachtung und Zubereitung angesprochen. Auch die Vielfalt der Rezepte rechtfertigen den halben Punkt mehr, im Vergleich zum Huhn-Buch.
Dies ist ein umfangreiches Werk Rund um das Thema Fleisch. Kein Gebiet wird von Ludwig Maurer unberührt gelassen: Von traditioneller Hausmannskost zu amerikanischem Barbecue bis hin zu speziellen Themen wie der Reifung wird alles abgedeckt. Auch Haltung, Aufzucht und Qualität werden nicht vernachlässigt und bekommen eigene Kapitel. Allerdings werden sie mir zu wenig mit Fleischkonsum, Klima und Tierwohl verknüpft und darüber aufgeklärt. Denn es reicht beim Fleischkonsum nicht mehr, sich nur auf die handwerkliche Herstellungsweise in der Küche zu konzentrieren. Besonders schade finde ich jedoch, dass dieses Buch ein altes Klischee bedient: Harte Männer essen am Liebsten Fleisch! Das Buch ist in allen Aspekten offensichtlich von Männern für Männer gemacht: Die geladenen Experten (im Buch wird auch nicht gegendert) sind, bis auf eine Ausnahme, Männer, das Design in Großformat mit harter Schrift unterstreicht dies gewollt. Im Jahr 2021 ist das ein Schuss in den Ofen. Der gute Ansatz des umfangreichen Inhalts ist daher für mich leider mit zu vielen Schwachstellen umgesetzt.