Die besten Kochbücher für Nachtisch und Dessert – 2021

Ø 8.4

Schoggi

Schweizer Schokolade in Geschichten und Rezepten

Autor/-in: Martina Meier • Alexander KühnVerlag: AT Verlag

Dieses umfangreiche Werk würdigt die weltberümte Schweizer Schokoladenkultur und porträtiert innovative Schweizer Chocolatiers und Chocolate Makers. Die Rezepte des avantgardistisch gestalteten Buches reichen vom Schokoladensoufflé mit Rosmarin, Muskatnuss und rosa Pfeffer über Schokoladen-Crepes mit Mascarpone-Physalis-Mousse bis zur Karamell-Nuss-Torte mit Schokolade. Hinzu kommen eine reich bebilderte Geschichte der Schweizer Schokolade, ein sensorischer Exkurs über Kakao-Aromen und ein Schokoladen-Glossar.

Begründung der Jury:

Friederike Gaedke (9.3)

Dieses Buch ist für mich das perfekte Kochbuch, denn es geht weit über eine Schokoladen-Rezeptesammlung hinaus. Es setzt sich tiefgehend mit der Schweizer Schokoladenkultur auseinander und geht dabei auch auf die Geschichte und das Produkt Schokolade ein. Viel mehr als das stellt es uns aber die Menschen, die hinter den Schweizer Schokoladentafeln stehen, persönlich vor. Besonders junge, avantgardistische und leidenschaftliche Hersteller:innen werden hier portraitiert, ohne dass man das Gefühl hat, dass dabei aufdringlich Werbung gemacht wird. Um darüber hinaus noch mehr Menschen miteinzubeziehen, dienen die Rezepte fast als Freundschaftsbuch der Autor:innen. Unterschiedliche Menschen aus der Schweizer Lebensmittelszene durften hier ihre liebsten Schokoladenrezepte teilen. Sie sind zugleich alltagstauglich und inspirierend. Visuell steht das Buch dem Inhalt in nichts nach und geht auch als Coffee Table Buch durch: Es zeichnet sich besonders durch das moderne Layout aus, das den Zeitgeist und die Auswahl der portraitierten Protagonist:innen unterstreicht. Eine stringente Bildsprache macht das Buch übersichtlich, verständlich und traditionelle Kapitel überflüssig. Dieses Buch nehme ich in die Hand, wenn ich ein Rezept mit Schokolade benötige und lege es dann für die nächsten zwei Stunden nicht mehr aus der Hand, denn man verliert sich in den Geschichten und Anekdoten. Mehr von solchen Büchern bitte!

Jens Lund (8.0)

Ein wunderbares Geschenk für Fans nicht nur von Schweizer Schokolade, sondern für alle, die Schokolade mögen. Zahlreiche Expert*innen und Liebhaber*innen der Schweizer Schokoladenkunst werden spannend portraitiert und geben ihre Rezepte preis. Einige davon sind simpel und für Anfänger*innen geeignet, andere eher für Fortgeschrittene. Das Buch gibt Einblicke in die Fermentation der Schokoladen, zeigt aber auch Rezepte, die mit exotischen Zutaten wie dem frischen Saft aus der Kakaobohne arbeiten. Ein umfangreiches, kunstvolles Werk, das die Schweizer Schokoladenkultur gut abbildet.

Susanne Jelinek (7.8)

„Schokolade, die Geschichten erzählt“ – einer der Zwischentitel trifft gleich den Nagel auf den Kopf. Eine Sammlung, die lieber Hommage und Lesewerk als ein Kochbuch sein möchte. Die Portraits und Erzählungen zu interessanten Schoggi-Aficionados sind das Herzstück, die 26 mit viel schokoladigem Feingefühl ausgewählten Rezepte bilden den kulinarischen Rahmen. Highlight ist die reduzierte Bildsprache, die die Schoggi ohne Ablenkung in den Mittelpunkt stellt.

Ø 8.2

Gelato Geniale

80 Rezepte mit und ohne Eismaschine

Autor/-in: Jacob KenedyVerlag: DuMont

Die 80 Rezepte dieses Buches für italienisches Eis zeigen, wie man zuhause handwerklich perfektes Eis herstellen kann. Mit präzisen Rezepten und stimmig abgestimmten Aromen-Kombinationen. Zu ihnen zählen Fior di Latte, Ricotta, Joghurt und Zitronengras, Pinienkerne und Fenchselsamen, Banane und Stracciatella, Tiramisú, Erdbeer-Shortbrad-Semifreddo, Geröstete Mandel, Muscovadozucker, Gianduja, Feigenblatt, Ricotta-Birnen-Semifreddo mit Haselnussboden, Holunderblüten-Gurke-Gin-Granita und Wassermelonen-Granita. Einige der Rezepte funktionieren auch ohne Eismaschine.

Begründung der Jury:

Susanne Jelinek (8.5)

Was die Londoner dazu bringt, zur Eismanufaktur von Jacob Kenedy zu pilgern, ist garantiert ein eigenes Buch wert. Unwiderstehliche Kreationen, enorm viel Basiswissen und umfangreiche Ideen für Variationen – wer das optisch kompakt anmutende Buch durch ist, hat fix so einiges gelernt und kann beim nächsten Besuch im Eissalon mit den Profis fachsimpeln. Achtung: mit wenigen Zutaten kommen nur die wenigsten Rezepte aus. Einen riesigen Pluspunkt aus vollstem Herzen gibt es für das Art Design. Die Illustrationen von Märta Andrén sind nicht nur das Tüpfchen auf dem i, sondern gleich eine ganze Extrakugel auf dem Eisbecher.

Jens Lund (8.2)

Eisrezepte, die jede*n einladen, sofort loszulegen. Es wird gut erklärt, welche physikalischen Faktoren wichtig für ein gutes Eis sind. Etwa, dass eine Eismaschine für die Herstellung absolut von Vorteil wäre. Die Rezepte sind für den Hausgebrauch angepasst und man benötigt nicht viele spezielle Zutaten. Außer kreativem Eis und leckeren Sorbets gibt es noch Zutaten für Halbgefrorenes (Semifreddo) und Zusammensetzungen für Eisbecher. Zudem ist das Buch schön illustriert und sympathisch geschrieben.

Friederike Gaedke (7.8)

Nach dem ersten Schrecken – das Buch kommt in auffälligem 70er-Vibe und mit ausdrucksstarken Grafiken daher – bin ich positiv überrascht! Dieses Eis-Buch bietet eine super Anleitung für professionelles Eishandwerk. Und der Inhalt liefert neben italienischen Grundrezepten auch einige spannende Geschmackskombinationen, bei denen man direkt loslegen möchte. Besonders positiv finde ich, dass das Buch mehr als eine reine Rezeptsammlung ist. Es gibt Werkzeuge und Know-How an die Hand und ermutigt zur eigenen Kreativität. Nach der Erklärung der Grundtechniken, werden Aromen erläutert und verschiedene Möglichkeiten der Geschmacks- und Texturkombinationen veranschaulicht. Man merkt, hier spricht ein Koch! Das Buch ist für Fortgeschrittene sicherlich eine gute Ergänzung aber genauso gut für Anfänger geeignet, die selbst kreativer werden wollen und mehr ausprobieren möchten. Trotz seines professionellen Tons ist das Buch dabei nicht unpersönlich. So gibt beispielsweise nur ein einziges Schokoladensaucenrezept – das von Opa! Ist klar.

Ø 7.9

Desserts unplugged

Autor/-in: Kay BaumgardtVerlag: AT Verlag

Kay Baumgardt ist „Patissier des Jahres 2020“ im Gault Millau und Chefpatissier des mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Incantare im Gasthaus zur Fernsicht in Heiden. Dort verbindet er klassisches Handwerk mit neuen Techniken. In seinem großen Dessert-Kochbuch verrät er, wie 50 seiner Meisterwerke zuhause ohne spezielle Ausstattung oder aufwändige Techniken gelingen. Zu den Rezepten gehören Klassiker wie ein Quarkkuchen oder Überraschendes wie Speck-Eis mit Schokoladen-Crumble und Feldsalat-Creme.

Begründung der Jury:

Friederike Gaedke (8.5)

Desserts unplugged ist Patisserie auf höchstem Niveau mit einer extra Portion Leidenschaft und Emotionen, die jede:r Leser:in spüren kann. Dazu gibt es Expertenwissen für zuhause. Kay Baumgardt kommt uns in der Umsetzung entgegen und passt die Kochutensilien an die Heimküche an. Wer trotzdem Respekt vor der Herausforderung hat, kann die Rezepte auch ausschließlich mit den Hauptkomponenten umsetzen. Gut, dass das Buch dadurch unterschiedliche Schwierigkeitsstufen hat. Allerdings sollte man ein Grundwissen zu den Techniken beherrschen. Baumgardts Desserts sparen nicht an spannenden Aromakombinationen, auf saisonale und qualitative Zutaten wird wert gelegt und dabei ohne raffinierten Zucker gearbeitet. Für den/ die Leser:in spannend und am Puls der Zeit. Besonders gefallen mir zu jedem Teller die sympatisch geschriebenen, persönlichen und manchmal lustigen Anekdoten. Die Rezepte sind übersichtlich gelayouted und mit modernen Bildern gespickt. Dazwischen stöbert man in Exkursionen zu Kays Netzwerk an Lebensmittelhersteller:innen. So begleitet man ihn etwa zur Getreidemühle oder zum Fermentationsexperten seines Vertrauens und erfährt mehr zur Handwerkskunst, Qualitätsunterschieden im Produkt und den Menschen dahinter. Mein absolutes Highlight. Nachdem man das Buch visuell und inhaltlich verschlungen hat, fühlt man sich, als hätte man gerade eine Masterclass bei Kay Baumgardt absolviert.

Susanne Jelinek (7.7)

Die wohl abgefahrenste Inhaltsangabe, die man dieses Jahr in einem Dessertbuch finden konnte. „Speck mit Schokolade?“, „Weg mit dem weißen Zucker!“,„Kräuteröle“ und „Fermentation“ versprechen keine süßen Träume – das täuscht allerdings. Spitzen-Pâtissier Kay Baumgardt fordert die Experimentierfreude der Leser heraus. Da landen dann schon mal Mandarine, Sesam, Erdnuss und Koriander in der Nachspeise. Viele Tricks aus der Profi-Pâtisserie und ein kräftiger Anstoß, auch mal bei Süßem um die Ecke zu denken.

Jens Lund (7.5)

Trotz sehr guter Rezepte trifft der Titel nicht ganz den Inhalt des Buches, denn „unplugged”, also für die Hobby-Küche geeignet, sind die Rezepte aus meiner Sicht weitestgehend eher nicht. Um die auf den Bildern kunstvoll arrangierten Desserts von Kay Baumgardt zu reproduzieren, braucht man auf jeden Fall Können und auch eine gute Küchenausstattung. Zwischen vielen avantgardistischen Desserts findet sich aber auch ab und zu mal ein Klassiker, wie etwa ein Hefezopf. „Desserts Unplugged“ ist insgesamt aber ein sehr gutes Fachbuch für Profis, sehr ambitionierte Hobbyköche und alle, die sich für die Sterneküche und die gehobene Patisserie interessieren.

Ø 7.8

Gelato! Gelato!

Die besten italienischen Eisrezepte (Illustrierte Länderküchen: Bilder. Geschichten. Rezepte)

Autor/-in: Massimo BertonascoVerlag: Verlagshaus Jacoby & Stuart

Der Italiener Massimo Bertonasco führt in Amsterdam vier äußerst populäre Eisdielen. Die Rezepte seiner 42 beliebtesten Sorten verrät er in diesem Kochbuch. Sie zeigen, wie man mit den Techniken professioneller Eis-Macher gutes Eis zuhause machen kann. Dazu zählen exakte Temperaturangaben, die Zugabe pflanzlicher Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl, Milchpulver und verschiedener Zuckerarten. Beispiele sind Vanille, Zimt, Kardamom, Sahne, Haselnuss, Mandel, Pistazie, weißes Schokoladeneis mit Himbeeren und Schokoladeneis mit Karamell.

Begründung der Jury:

Susanne Jelinek (8.5)

Ich gestehe, ich liebe Massimo. Bei jedem Amsterdam-Trip muss es mindestens ein Eis in einem der vier Salons von Massimo Bertonasco sein, sonst war ich nicht wirklich dort. Dass es die 42 beliebtesten Rezepte des Eiskünstlers jetzt auch als Buch gibt (und dieses obendrein noch mit stimmungsvollen Illustrationen seiner Nichte Larissa gestaltet ist), macht ganz sicher nicht nur mir Freude. Charmantes Detail: die Familiengeschichten rund um Bertonascos Nonna.

Jens Lund (8.3)

Ein rundum gelungenes Eis-Buch mit sehr authentischen Rezepten, die wahrscheinlich unverändert vom bekannten niederländischen Eismacher Massimo Bertonasco so zubereitet werden. Seine Familiengeschichte ist sehr ausführlich und spannend erzählt. Ein schönes Buch für alle, die sich für authentisches Gelato interessieren, auch wenn es dafür ein paar spezielle Zutaten braucht. Bertonasco zeigt zudem verschiedene „Tricks“, um cremiges und perfektes Eis auch Zuhause herstellen zu können. Zum Beispiel erklärt er, wie das Austarieren der verschiedenen Schmelzpunkte der Zuckersorten und des Fettgehalts das Eis besser macht. Dies wird im Buch ohne große Heimlichtuerei beschrieben.

Friederike Gaedke (6.7)

Die Rezepte aus Massimo Bertonascos Buch sind hauptsächlich Grundrezepte italienischer Klassiker. Dabei legt er Wert auf gutes Handwerk und beste Zutaten. Die Aufmachung ist spielerisch und kindlich gepaart mit vielen Illustrationen und Pinktönen. Die Rezepte sind übersichtlich, die Mengenangaben genau, die Anleitung detailliert und einfach verständlich. Trotz Einführung in die Familiengeschichte und persönlichem Touch ist dieses Buch aus meiner Sicht jedoch leider nicht so besonders wie das Eis von Massimo Bertonasco. Für Fans der Eiskette „Massimo Gelato", von traditionellen Geschmacksbildern oder für Eisanfänger:innen mit Italienaffinität ist es aber ein gutes Standardbuch!