Die besten Kochbücher für Nachtisch und Dessert – 2023

Ø 8.5

Gelato

Die große Eisschule & 75 perfekte Eiskreationen

Autor/-in: Stefano De GiglioVerlag: ZS Verlag

Stefano De Giglio ist der Eismacher hinter der Eismarke „del Fiore“. In seinem umfangreichen Buch zeigt er handwerklich anspruchsvolle Rezepte, die alle relevanten Bereiche des Eis-Universums abdecken: Sorbet, Eis auf Milchbasis, Eis mit Eibasis, Eis mit Nüssen, Eis mit Gewürzen, vegane Rezepte etc. Dazu gehören Klassiker aber auch viele Neukreationen. Etwa das weiße Espressoeis, Bananan-Guaven-Sorbet oder Avocado-Gorgonzola-Sorbet mit Datteln.

Begründung der Jury:

Jens Lund (8.9)

Ein beeindruckendes Fachbuch, das in der Professionalität der Rezepte, aber auch in deren Beschreibungen, keine Wünsche offen lässt. Insbesondere die Zutaten sowie ihre Funktionalität und Wirkung, einschließlich ihrer Auswirkungen auf den Geschmack, werden hier sehr detailliert beschrieben. Vor den durchweg kulinarisch anspruchsvollen und kreativen Rezepten werden die Grundlagen in kurzen Schritt-für-Schritt-Fotos veranschaulicht.
Das Buch behandelt Themen wie Milch in Klassikern wie Vanilleeis, aber auch ungewöhnlichere Zutaten wie Parmesan und Ziegenmilch werden verarbeitet. Besonders bemerkenswert sind auch die teilweise veganen Rezepte wie das Sesam-Cashew Eis, die ohne Fertig-Milch-Alternativen auskommen, ohne dabei auf Fruchteis beschränkt zu sein. Viele der von Stefano di Giglio präsentierten Kreationen zeugen von kulinarischer Intelligenz und sind durchaus auf Sterne-Niveau. Aufgrund der Zutaten, die eher in der professionellen Eis-Herstellung vorkommen, ist das Buch eher im Profibereich anzusiedeln. Dennoch ist es für alle Eisliebhaber, die sich für anspruchsvolle Zubereitungen interessieren, lesens- und sehenswert.

Janina Lindemann (8.5)

Stefano De Giglio ist mit Leib und Seele Gelatiere. Seine Erfahrungen in früheren Jahren mit der Sterneküche haben in ihm die Liebe zu erstklassigen Lebensmitteln entfacht und ihn gelehrt, während der Zubereitung das Bestmögliche aus ihnen rauszuholen.
Im Keller seines Cafés arbeitete der gelernte Koch über Jahre die perfekten Rezepturen für cremiges Speiseeis aus. Erst als er mit allen Parametern zufrieden war, wurden die ersten Kugeln verkauft.
Und genau diese Rezepturen hat er in dem Buch „Gelato“ zusammengefasst.
Hier von einer einfachen Rezeptesammlung zu sprechen wäre eine Untertreibung. De Giglio hat seine gesamte Expertise zusammengeschrieben. Das umfangreiche Kapitel „Eisschule“ ist voll fundiertem Fachwissen über Fettzusammensetzung, unterschiedlichen Zuckerarten und der komplexen Eis-Bilanzierung. Dem folgen Seiten über die professionelle Verkostung von Eiscreme, optimale Ausstattung und die für die Zubereitung benötigten Spezialzutaten.
Die Optik des Einbands ist hochwertig mit tief geprägtem Titel. Die Inhaltsseiten sind übersichtlich gestaltet, das Layout sehr clean, die großen Fotos elegant mit Fokus auf das Wichtigste.
Innovative Paarungen wie Rote-Bete-Orange mit Rosmarin, Robiolakäse mit Kastanienhonig oder Aprikose und Muskatnuss finden sich in seinen Eis- und Sorbetmassen. Aber auch klassische Kombinationen haben genug Raum.
Zutaten wie Trockenglucose, Inulin und Akazienfasern sind nur online erhältlich. Zu jedem Rezept gibt der Autor sinn- und wertvolle Tipps bezüglich Begleitung, Produkten oder Herstellungsweise.
Fazit: Das Buch richtet sich an ambitionierte Hobby-Eismacher*innen und Profis. Mich begeistert es ohne große Einschränkung. Für 34 Euro sehr zu empfehlen.

Marie Oehler (8.4)

Mit dem Buch von Stefano De Giglio, dem Eismacher hinter der Eismarke „del Fiore“, lernt man fast mehr als in einem Eiskurs oder einer Eisfortbildung. Das Werk beginnt mit einer umfangreichen Einleitung über den perfekten „Eiskörper“, sowie einer guten Erklärung, was unter anderem Zucker im Eis bewirkt und wie man Eis-Rezepte bilanziert. Das Buch enthält klassische ebenso wie eigene spannende und kreative Rezepte. Es ist sehr ansprechend und hochwertig gestaltet. Sehr gute Foodfotografie, die die Eissorten gut präsentiert. Ein Eisbuch für Fortgeschrittene und Profis.

Karen Sapre (8.0)

Stefano die Giglo gründete 2013 seine erste Eisdiele Del Fiore Gelato in München mit dem Anspruch, das leckerste Eis zu kreieren und zu verkaufen. Aus diesem Wissen heraus ist sein Buch entstanden, was uns einen umfangreichen Einblick in die Kunst des Eismachens gibt. Auf das Gramm genau sind seine Rezepte. Wunderschön fotografiert und typografisch klar gestaltet. Es macht Freude, das Buch in der Hand zu halten und sich mehr mit dem Thema Eis zu beschäftigen.

Ø 8.0

Schokolade

Rezepte aus der renommierten Konditorschule Schritt für Schritt erklärt. 170 raffinierte Rezepte und Tipps von Patisserie-Profis für köstliche Schokoladenkreationen: von Ganache und Schokotorte bis zu

Autor/-in: Le Cordon BleuVerlag: Landwirtschaftsverlag

Die „Le Cordon Bleu“ (Stammsitz Paris) ist eine der renommiertesten Koch- und Patisserieschulen der Welt. In ihrem Sammelband hat sie eine Auswahl hervorragender Back- und Dessertrezepte mit Schokolade zusammengefasst. Einige Beispiele daraus: Saftiger Schokoladenkuchen mit Pistaziencreme, Lavatörtchen, Himbeer-Schokoladen-Rolle, Schoko-Cheesecake, Schokoladen-Limetten-Tarte, Schoko-Creme Brulee, Schokofondue, Mousse au Chocolat, Schokoladeneis, Windbeutel mit Schokosahne, Brownies.

Begründung der Jury:

Karen Sapre (9.0)

Das Buch könnte mein Nachschlagewerk für Rezepte mit Schokolade werden. Anschaulich wird einem erklärt, wie man z.B. eine Ganache zubereitet oder eine Torte glasiert. Für Fortgeschrittene gibt es diverse Anleitungen wie man mit Schokolade dekoriert. Die Expertise für diese Buch liefert „Le Cordon Bleu“ eine der renommiertesten Koch-und Patisserieschulen der Welt mit Stammsitz in Paris. Die Rezeptfotos sind alle sehr close, Layout und Typographie sind nicht ganz auf der Höhe der Zeit, aber das wird durch die inhaltliche Substanz allemal wettgemacht. Man möchte sofort loslegen und backen.

Janina Lindemann (8.3)

Le Cordon Bleu ist eine renommierte internationale Kochschule. Wie alle Kochbücher von dieser Organisation ist auch dieses ein umfangreiches Nachschlagewerk an Rezepten, Anleitungen und Produktwissen für Anfänger und Fortgeschrittene.
Den matten Hardcovereinband schmücken ein Pralinenbild und der Titel in silberner Heißfolienprägung. Der Inhalt ist auf matt gestrichenes Papier gedruckt. Das Layout ist schlicht und übersichtlich.
Der erste Teil beinhaltet How-To`s von Glasuren, Dekorationen, verschiedenen Cremes, der Umgang mit Schokolade allgemein, Rezepte für Tartes, Mousses, Eiscreme, Pralinen und Soufflés. Ein erklärendes Glossar und die beiden Register sortiert nach Zutaten und Titel machen einen richtig guten ersten Eindruck.
Die Rezeptanleitungen sind mit Schwierigkeitspunkten markiert und mit Tipps der Patissiers ergänzt. Zu jedem Rezept gibt es ein appetitanregendes Foto. Die Zutaten sind im Allgemeinen in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Lediglich die hochwertige Schokolade muss gegebenenfalls im Internet bestellt werden. Creme épaisse habe ich in Deutschland noch nie gesehen, ähnelt aber scheinbar der Creme fraiche.
Kleinigkeiten fallen mir auf: Gemahlene Gelatine wird ohne vorheriges Auflösen in die Pistaziensahne der Opera-Schnitte gerührt. Ist hier vielleicht Sahnefestiger gemeint?
Das Backpulver wird zusätzlich zum Löffelmaß in Gramm angegeben. Die Eier aber, die erheblich in Größe und Gewicht variieren, werden nicht abgewogen. Auch bei den meisten Macarons, bei denen es tatsächlich auf Genauigkeit ankommt, nicht.
17g Hefe auf 200g Mehl sorgen beim Gugelhupf wohl zu schnellerem Aufgehen, aber eben auch zu einem penetrantem Hefegeschmack und schlechterer Haltbarkeit.
Hauptsächlich begeistern mich die Rezepte. Besonders die verschiedenen Soufflé-Zubereitungen lesen sich so grandios, dass ich mich kaum entscheiden kann, welches ich als erstes teste.
Fazit: Das Buch mit seinen 170 Rezepten und Tipps kostet 78 Euro und das sollte es Schokoladen-Freund*innen wert sein. Damit auch die komplizierteren Backwerke und Naschereien gelingen, gibt es leicht verständliche Schritt für Schritt-Anleitungen von den Patisserie-Profis.

Jens Lund (7.9)

Ein äußerst umfangreiches Werk, das mit einer beinahe überwältigenden Vielfalt an Schokoladenrezepten in einem kompakten Format beeindruckt. Dieses international erschienene Buch der renommierten „Le Cordon Bleu“-Kochschule ist in übersichtliche Kategorien unterteilt, darunter Pralinen, zartschmelzende Kuchen und interessante Dekorationen.
Die Grundtechniken jeder Kategorie werden gut detailliert in Step-Fotos erläutert, wobei auch die weniger bekannte Techniken sehr interessant sind. In der abschließenden Beschreibung der Einzelrezepte gelangt man möglicherweise nicht immer zu den Ergebnissen, die auf den Bildern zu sehen sind. Insbesondere wenn man nicht vom Fach ist. Dies könnte jedoch auch ein Ergebnis der Übersetzung sein.
Dennoch insgesamt ein sehr gutes Standardwerk für Fachleute, das auch Anfänger begeistern wird. Es zeichnet sich durch die Fähigkeit aus, sowohl umfassende Fachkenntnisse zu vermitteln als auch einen ansprechenden Zugang für Einsteiger zu bieten.

Marie Oehler (6.6)

Von außen ein schönes, schlichtes Buch mit silberner Aufschrift. Innen eher trocken wie ein Lehrbuch. Es geht um Kuchen, Tartes und Tartelettes, Mousse und Cremés, Schokolade, Eis oder heiß, Süßes für zwischendurch, Pralinen, Dekoration aus Schokolade. Es wird ausführlich mit sehr klaren Bildern erklärt, wie die wichtigsten Schritte durchgeführt werden. Das Buch enthält klassische ebenso wie anspruchsvolle Rezepte. Geeignet ist es für Hobbybäcker ebenso wie (angehende) Profis. Ein sehr gutes Buch, bei dem man auch etwas lernen kann und nicht nur vorgegebene Rezepte einfach stumpf nachbackt. Die meisten Rohstoffe sind einfach erhältlich.
Insgesamt wirkt die Gestaltung jedoch recht trocken.

Ø 7.9

Die vegane Eis-Bibel

Eis. Sorbets. Frozen Desserts. 120 Rezepte vom Eis-Profi

Autor/-in: Lucy Allary · EisbrunnenVerlag: Christian

Die vegane Eisbibel zeigt auf 300 Seiten Eis ohne tierische Zutaten. Die Einführung liefert u.a. Informationen über die richtige Ausstattung, die Wahl der Zutaten, Fehlerquellen und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung. Die Rezepte sind nach den Jahreszeiten geordnet und haben die jeweiligen typischen Zutaten im Mittelpunkt. Einige Beispiele: Kokos-Limette, Mango-Maracuya mit Zitronengras, Earl Grey Orange, Straciatella, Erdbeer-Rhabarber, Safran, Haferflocken-Zimt, Vanille-Maracuja, Gurke-Minze, Kürbiskern, Sahnekaramell, Mousse au Chocolat, gebrannte Mandel, Mohn-Marzipan.

Begründung der Jury:

Marie Oehler (8.6)

Positiv an diesem Buch ist der fachliche Teil, in dem zum Beispiel die Zuckersorten mit Süßegrad und Gefrierpunkt super und einfach erklärt werden. Ebenso wie die verschiedenen Bindemittel. Hilfreich ist auch die Beschreibung der Fehlerquellen. Die Rezepte sind verständlich geschrieben und nach Jahreszeiten sortiert. Die Eissorten sind mal, klassisch, mal modern und kreativ.
Der Schwierigkeitsgrad ist frei wählbar, man kann entscheiden, ob man vorher noch etwas backen möchte, das später noch in das Eis kommt oder einfach ein paar Rohstoffe zusammen mixt und friert. Nur die Aufmachung des Buches finde ich nicht passend. Der Begriff „Bibel“ ist eine Nummer zu groß gewählt für den Inhalt des Buches. Auch das knallige rosa muss man. Die Fotos sind grundsätzlich ansprechend, aber die Dekoration so ausgeprägt, dass das Eis fast in den Hintergrund gerät.

Janina Lindemann (8.4)

Lucy Allary hat es sich mit ihrem veganen Werk zur Aufgabe gemacht, die pflanzliche Eiswelt zu revolutionieren. Den Einband zieren eine vollflächige Makro-Aufnahme einer rosa Eismasse und der Titel in silberner Heißfolienprägung.
Die Autorin verkündet im einleitenden Text selbstbewusst, in ihrer Münchner Eismanufaktur das beste Eis der Welt zu verkaufen. Dass sie dabei keinen Unterschied zwischen der pflanzlichen und der Eiscreme mit Rahm und Milch macht, finde ich gut. Es geht hauptsächlich um handwerklich gut entwickelte Rezepte und sie versucht offensichtlich niemandem zum Veganismus zu bekehren. Allerdings führt Lucy Allary ihre persönlichen Argumente für veganes Speiseeis auf und geht auf den besseren CO2-Fußabdruck ein. Diese grundsätzliche Behauptung ist etwas eindimensional, wenn man bedenkt, dass Ackerland zur Herstellung von pflanzlicher Milch weniger Kohlenstoff bindet als Grünland. Außerdem behauptet sie, Milch sei ein Kalziumräuber. Das ist eine umstrittene These und so viel ich weiß, wurde das bisher nicht belegt. Besser gefällt mir ihr Ansatz, auf die Aromenvielfalt der unterschiedlichen Milchalternativen einzugehen.

Die Rezepte sind gegliedert in die vier Jahreszeiten. Sie legt großen Wert auf Saisonalität und liefert mit dem Blick auf hochwertige Produkte viele neue Ideen. Earl Grey und Bergamotte sind ein köstliches Paar, Arganöl-Eis liest sich spannend und Milchreis-Zimt-Eis nach Kindheit. Klassiker für Stracciatella und Zitrussorbet finden sich ebenso im Buch wie zahlreiche Anleitungen für Saucen, Kekse und „Mix-ins“.
Sie animiert zum kreativen Ausprobieren und liefert dafür Grundwissen und verschiedene Basisrezepte.
Fazit: 120 Rezepte und Anleitungen für fantasievolle Eiscremes für den Preis von 39,99 Euro. Empfehlenswert für alle leidenschaftliche Eisgenießer*innen, unabhängig vom Kenntnisstand und Ernährungsphilosophie.

Jens Lund (7.9)

Ein schönes Standardwerk über veganes Eis, das ich selten in dieser Vielfalt gesehen habe. Die Autorin widmet sich zunächst der Eisherstellung mit den Besonderheiten von veganem Eis. Dabei empfiehlt sie alternative Produkte für Milch, Joghurt, Sahne oder weiße Schokolade und klärt über verschiedene Bindemittel auf. Ausführlich werden die verschiedenen Zuckersorten und ihre gefrierhemmende Wirkung sowie Süßkraft beschrieben.
Sie präsentiert zahlreiche vegane „Milcheis“-Basis-Mischungen, die jedoch größtenteils auf gekauften Milch- und Sahnealternativen basieren. Hier hätte ich, besonders vor dem Hintergrund der oft betonten nachhaltigen und gesunden Aspekte veganer Ernährung, eine Alternative erwartet, da diese als verarbeitete Lebensmittel für mich nicht unbedingt zur gepredigten Philosophie passen.
Die Rezepte sind durchweg kreativ und modern. Zusätzlich findet man eine Vielzahl an veganen Crumbles, Florentinern, Ice-Cream-Sandwiches und vielem mehr.

Karen Sapre (6.8)

Dieses Buch ist so dick, wie man es von einer „Bibel“ erwarten kann. Lucy Allary möchte mit ihrem Werk zeigen, dass Eis auch mit rein pflanzlichen Zutaten schmeckt. Die 120 Rezepte sind machbar und werden gut und anschaulich erklärt. Der Fotolook wirkt leider etwas beliebig und ohne erkennbare Linie. Ein handwerklich gut gemachtes Buch für alle, die ihr Eis am liebsten vegan mögen.

Ø 7.7

Schokolade & Drinks

edel kombiniert

Autor/-in: Nele Marike Eble • Antonia WienVerlag: Südwest

Chocolatière Nele Marike Eble ist zertifizierte Schokoladen-Sommelier, Betreiberin der Pralinenmanufaktur Chokumi und Pralinenlieferantin für die Spitzengastronomie. In ihrem Buch zeigt sie anspruchsvolle Pralinen-Handwerk und zeigt, wie gut alkoholische Aromen und Schokolade zusammenpassen. Beispiele für ihre Kreationen sind die Haselnuss-Pralinen mit Haselnussmus und Haselnusslikör, Cointreau-Trüffel oder die Crémant-Pralinen. Hinzu kommen andere süße Highlight wie Himbeer-Joghurt-Schokolade, Himbeer-Marshmallow oder Schokoladensorbet.

Begründung der Jury:

Janina Lindemann (8.5)

Ich gebe zu: Ich war skeptisch. Der Titel liest sich schon speziell. Meine Erwartung war ein Buch über Desserts und deren passende Cocktail-Begleitung. Aber schnell wird klar, dass es um die Aromen-Kombinationen in der Patisserie geht und hier eine Expertin am Werk ist.
Das Buch-Format ist handlich, die Optik vom Hardcover mit der Heißfolien-Prägung hochwertig.
Zu jedem Rezept gibt es ein stimmungsvolles Top Shot-Foto. Das Layout ist klar strukturiert und die Wahl der Fonts passend, gut lesbar und gefällig.
Die Zutaten sind teilweise nicht ganz einfach zu bekommen. Pektin, Weinsäure und Hohlkugeln aus Kuvertüre bestellt man aber problemlos im Internet. Die Zubereitungen richten sich eher an Fortgeschrittene und Profis, die Schritte sind aber verständlich erklärt. Praktisch ist die Auflistung an benötigten Utensilien für das jeweilige Rezept.
Als ich die Gin-Gurken-Macarons nachmachen wollte, war ich kurz enttäuscht. Leider gibt es kein Rezept für die Macaronschalen und auch keine empfohlene Bezugsquelle. Das Gurkengelee und die Ganache aus weißer Schokolade mit Pfeffer und alkoholfreien Gin sind aber absolut grandios!
Fazit: Das Buch ist mit 25 Euro sehr preiswert und eine Empfehlung für alle experimentierfreudigen Patissieriebegeisterten.

Jens Lund (8.3)

Die Kombination von Alkohol und Pralinen ist traditionell sehr beliebt. Nele Marike Eble und Antonia Wien heben diese Kombination jedoch auf eine völlig neue kulinarische Ebene, fernab der klassischen „Schnapspraline“. Das handliche Buch beginnt mit einer kurzen Einführung in die Vielfalt der Aromen, die gut mit verschiedenen Schokoladensorten harmonieren und sich an den Prinzipien des „Foodpairings“ orientieren. Die Kapitel sind in verschiedene Alkoholkategorien wie Gin, Rum, Whisky oder Schaumwein unterteilt. Es beinhaltet auch alkoholfreie Rezepte mit Alternativ-Drinks, Essig oder fermentierten Lebensmitteln (obwohl streng genommen jedes Alkohol- und Schokoladenprodukt fermentiert ist). Neben Pralinen werden auch Mischgetränke mit Schokolade oder Kakaofrucht zubereitet.
Die Rezepte sind leicht verständlich und geben klare Aufschlüsselungen zu den benötigten Zutaten und Utensilien. Das Buch schließt mit detaillierten Step-Fotos grundlegender Techniken ab. Da die Herstellung von Pralinen als anspruchsvolle Kunst gilt, dürften vor allem erfahrene Profis von den Erklärungen zu den auf den Fotos präsentierten Produkten profitieren.

Marie Oehler (8.2)

Sehr kreative und wirklich gut kombinierte Rezepte von Chocolatière Nele Marike Eble, eine der zertifizierten Schokoladen-Sommeliers in Deutschland und Betreiberin der renommierten Pralinenmanufaktur Chokumi. Man erkennt, dass sie Ihr Handwerk versteht. Die Bilder könnten ansprechender und kreativer sein, sodass sie zu den Rezepten besser passen würden.
Das Buch enthält neben den sehr guten Rezepten eine informative Einführung in die Welt der Aromen sowie die Erläuterung wichtiger Handgriffe, folglich kommen auch Anfänger damit gut zurecht. Etwas Besonderes sind die Drinks mit Kakaofrucht. Einige der Zutaten sind eher nicht im Supermarkt zu bekommen, dafür aber online.

Karen Sapre (5.8)

Die Rezepte dieses anspruchsvollen Werkes sind zum Teil sehr aufwändig. Wer noch keine Erfahrung mit der Herstellung von Pralinen hat, wird sich schwertun. Die Fotos sind in einem schönen Licht fotografiert, dadurch leuchten die Pralinen und der Look wirkt einheitlich. Die Gestaltung könnte ansprechender sein, das Productplacement ist für meinen Geschmack etwas aufdringlich.