Die besten Brotbackbücher – 2023

Begründung der Jury:

Die Brotbackformel erinnert ein wenig an das Konzept vieler französischer Boulangerien, die aus nur wenigen Grundteigen eine riesige Produktpalette zaubern können. Das macht auch die Qualität dieses Buches aus, in dem aus einem Teig mit unterschiedlicher Reifezeit verschiedene Gebäcke gebacken werden können.
Die vier Grundteige basieren größtenteils auf Weizen und werden ohne Sauerteig nur mit Hefe gebacken. Der Sauerteig wird bewusst ausgelassen und nur im Nebensatz erwähnt, da sich das Buch auf Brote mit geringer Hefemenge fokussiert.
Sehr hilfreich sind die Formeln zur Berechnung der Teigreife. Zu jedem Rezept gibt es tolle Step-Fotos, die eine hohe Gelingsicherheit bieten. Besonders schön sind auch die Fotos zu den verschiedenen Ofen-Setups, die man zuhause verwenden kann, mit ihren Vor- und Nachteilen. Dieses Buch richtet sich somit verstärkt an Hobbybäcker, stellt jedoch auch für Profis eine Inspirationsquelle dar.

Dieses Buch richtet sich an Hobbybäcker, die auf einfache Art und Weise gutes Brot backen möchten. Der Ansatz mit einem Grundteig zu arbeiten, der wenig Hefe enthält und über mehrere Tage fermentiert, ist extrem klug gewählt.
Der Theorieteil zu Beginn fasst im Prinzip das Minimum an Bäckerwissen zusammen, das jeder Hobbybäcker haben sollte - und das ist garnicht so wenig!
Wer einfach nur ein paar Rezepte für Brot und Brötchen sucht, wird hier vermutlich etwas überwältigt sein von den vielen Informationen und Varianten der Teigführung.
Nicht alle Rezepte kommen ohne zusätzliche Zutaten (im Grundteig) aus, was man vom Titel nicht erwarten würde. Es nimmt dann teilweise die Flexibilität, am Backtag zu entscheiden, was man aus dem Grundteig backen möchte.
Trotzdem gefällt mir dieses Buch sehr gut. Es macht Sinn, sich auf einen Teig zu konzentrieren und diesen verstehen zu lernen, anstatt sich in den Details von immer neuen und komplizierteren Rezepten zu verlieren.

Dieses Brotbackbuch von Lutz Geißler verspricht einen neuen Ansatz der Rezeptentwicklung, welcher sehr präzise auf der Buchrückseite dargestellt wird. Der Titel hat mich anfangs etwas skeptisch gestimmt. Doch das Versprechen, dass man mit nur einem Grundteig so ein umfangreiches Backwarenangebot (Brötchen, Toast, Vollkornbrot...) nachbacken kann, hat mich aufhorchen lassen. Gelungen finde ich die Bebilderung der Rezepte gleich zu Beginn. Je nach Interesse und auch Reifezeit kann der Leser/Bäcker gleich auf den richtigen Seiten suchen. Ziel des Buches, gegenüber anderen Backbüchern, ist die Vereinfachung, Flexibilität und Verschlankung von Rezepten. Dies jedoch ohne Verlust von Qualität und Geschmack. Das Prinzip der Herstellung ist immer das gleiche und variiert je nach persönlichem Geschmack und Zeit. Gelungen finde ich, dass in diesem Buch vermittelt wird, das auch ein mit Backhefe gestarteter Vorteig eine aromatische und gesunde Langzeitführung ermöglicht. Endlich mal ein Buch, wo man keinen Sauerteig pflegen muss und mit dem Einsatz von wenig Hefe ähnliche Ergebnisse erzielen kann. Ein großer Mehrwert für den Leser. Die Clusterung in Grundteige und Reifezeit erleichert die Orientierung. Der Grundlagenteil ist angemessen und aufschlussreich. Fotos, Handgriffe und Rezepturen sind einheitlich und übersichtlich. Die Rezepte sind eher klassisch gehalten. Ein auf den Kern fokussiertes Backbuch, das durch kleine Abwandlungen die Vielschichtigkeit der Backkunst darstellt. Es ist für Hobbybäcker mit etwas Grundwissen bestens geeignet.

Das Backbuch von Lutz Geißler verspricht flexibles und unkompliziertes Backen mit nur einem Grundteig.
Neben einem knappen, aber ausreichendem Theorie- und Praxis-Teil auf Einsteiger-Niveau, werden 4 hefe-geführte Grundteige vorgestellt - aus denen man jeweils alle (!) Rezepte ableiten kann.

Die Grundidee hinter dem Buch ist super - aber anspruchsvoll - und findet seinen Ursprung in französischen Bäckereien. Eine Vielzahl an Broten und Gebäck lassen sich entsprechend der Teiggare und der Aufarbeitungstechnik in Porung, Ausbund und Aroma charakterisieren.
Dies auf 4 Grundteige (u.a. 100% Vollkorn) auszuweiten, ist für Einsteiger etwas ambitioniert.

Lutz Geißler-getreu sind alle Schritte ausführlich dokumentiert, strukturiert und mit vielen Bildern begleitet. Die Aufmachung hingegen wirkt etwas knallig/unruhig.

Ø 8.2

Wake & Bake

Ofenfrisch für den ganzen Tag: Schnell und einfach Brot und Brötchen backen – Mit Rezepten für Croissants, Bagels, Laugenbrötchen, Baguettes, Franzbrötchen u.v.m.

Autor/-in: Jo SemolaVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Jo Semola ist auf Social Media mit seinen Broten sehr erfolgreich (Instagram: 300.000 Follower) und nun auch als Bestseller-Autor. In seinem Backbuch zeigt er Rezepte für Brote, Brötchen und anderes Kleingebäck, das unkompliziert zu backen sein soll. Die Vielseitigkeit der Rezepte ist groß. Beispiele sind das Hausbrot mit Sauerteig, Joghurt-Stuten, Focaccia, Knoblauch-Feta-Baguette, Bagels, Brioche-Buns, Knusperstangen und Laugenecken.

Preis: € 28,00

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Begründung der Jury:

Jo Semola erlangte über die sozialen Medien eine hohe Bekanntheit. Dieses Buch ist sein erstes Brot & Brötchen Backbuch. Die Rezepte reichen von Brot, über Kleingebäck, Sacks bis hin zu Plundergebäck. Der Grundlagenteil ist, wie vom Autors angekündigt, kurz und knapp. Allerdings habe ich hier nichts vermisst. Highlights sind ganz klar die QR-Codes und die digitale Abbildung des Inhaltes. Die damit verbundene Zugänglichkeit des Buches und seiner Rezepte macht es besonders unkompliziert für den Leser. Großartige Fotos geben dem Buch eine hohe Wertigkeit. Das Buch verspricht mit 60 Rezepten abwechslungsreiche, abwandelbare Rezepte und eine hohe Variantenvielfalt mitzubringen. Ebenfalls werden vollwertige und vegane Rezepte separat ausgewiesen. Alle Rezepte sind mit Langzeitführung über Nacht konzipiert. Hier sind alle Food Trends und aktuellen Ernährungsgewohnheiten bzw. Veränderungen abgebildet. Die Rezepte sind anschaulich und minimalistisch im Buch zusammengetragen. Die Filterfunktionen machen die Suche nach einem passenden Rezept sehr leicht. Semolas Sicht auf das Backen trifft genau die Anforderungen, Fragen und Probleme aller Hobbybäcker. Das Buch hält, was es verspricht.

Wie der Name treffend beschreibt, sind die Rezepte darauf fokussiert, dass man am Backtag morgens früh nicht mehr viel machen muss, außer den am Vortag vorbereiteten Teig in den Ofen zu schieben. Die Tatsache, dass Jo Semola aus der Back-Social-Media-Bubble stammt, überrascht angesichts der professionellen und dennoch verständlichen Beschreibung von Zutaten wie Sauerteig und Hefe.
Auch wenn das Buch für den Hausgebrauch konzipiert ist, schreckt es nicht vor aufwändigeren Backwaren wie Plunder und Sauerteig-Brioche zurück. Sogar Kleingebäcke werden ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Schön übersichtlich sind auch die jeweils illustrierten Zeit-Achsen zu den Rezepten. Zu aufwändigeren Rezepten wie Plunder gibt es auch ein paar Step-Fotos zur Beschreibung.

Ein schönes Buch mit sehr ansprechenden und abwechslungsreichen Rezepten. Das Niveau reicht von Anfänger-Rezepten bis zu Gebäcken für Fortgeschrittene. Es gibt einige recht anspruchsvolle Rezepte, z.B. Backwaren, die ausschließlich mit Sauerteig gelockert werden oder Plundergebäck, was für Hobbybäcker nur relativ schwer zu Hause in vernünftiger Qualität umsetzbar ist.
Was mir sehr gut gefällt: über einen QR-Code kommt man direkt zu Videos, die unterschiedliche Techniken demonstrieren, das hilft Anfängern bestimmt enorm.
Der Titel „Wake & Bake“ stimmt schon, aber am Vortag muss der Teig ja gemacht werden, was schon bei fast allen Rezepten recht viel Zeit in Anspruch nimmt. Das Versprechen „schnell und einfach“ backen wird daher aus meiner Sicht nicht unbedingt eingehalten.

Wake & Bake gibt dem Hobbybäcker die notwendigen Grundkenntnisse, um in die vielfältigen Rezeptwelt des Buches einzusteigen. Dabei ist der Theorieteil nicht zu ausführlich, handwerkliche Grundtechniken muss sich der Einsteiger in anderen Quellen aneignen. Die große Vielfalt an eher einfachen Rezepten, lässt dem Hobbybäcker die Auswahl zwischen Sauerteigbroten, Hefegebäcken sowie eine Vielfalt an süßen und auch herzhaften Rezepten. Jedes Rezept fermentiert über Nacht, Jo Semolas Buch wird seinem Titel „Wake & Bake“ gerecht.

Ø 8.1

Zeit für gute Brötchen

50 köstliche Rezepte für Schrippe, Semmel & Weggle

Autor/-in: Sonja BauerVerlag: Christian

Wer zuhause Brot bäckt, dem dürfte Sonja Bauer ein Begriff sein. Die Hobbybäckerin ist Autorin sehr guter (Brot-)Backbücher und wurde 2022 mit der Silbermedaille beim Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichnet. In ihrem neuen Buch zeigt sie Rezepte für unterschiedlichste Brötchen. Beispiele sind: Toastbrötchen, Bagels, Karottenknuller, Laugenecken, Käsebrötchen, Dinkel-Müsli-Ecken, Weltmeisterbrötchen, Kornstangerl, Mini-Focaccia, Burger-Buns, Schokobrötchen, Nugatbuchteln.

Preis: € 29,99

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Begründung der Jury:

Sonja Bauers neuestes Werk widmet sich vorrangig dem Thema Kleingebäck. Die Rezepte sind klar und erfrischend aufgeschrieben, sodass keine Fragen offenbleiben. Aufschlussreich sind die Erklärungen zu Mehlen, Triebmitteln und Utensilien-Setups. Übersichtlich präsentieren sich die Kategorien mit bebilderten Registern. Diese reichen vom No-Knead-Rezept bis zur Rubrik „For Baking Lovers“, die mit anspruchsvolleren Brötchen mit Sauerteigen und Vorstufen punktet.
Zahlreiche Schritt-für-Schritt-Fotos veranschaulichen komplexe Arbeitsschritte. Neben Klassikern wie Schnittbrötchen und Weltmeisterbrötchen bietet das Buch auch kreative Kleingebäcke, etwa mit Kaffee, sowie internationale Spezialitäten wie Pita-Brötchen.
Besonders nützlich sind die Illustrationen am Rand der Rezepte, die die nächsten Arbeitsschritte und Ruhezeiten anschaulich darstellen.

Die Autorin widmet sich mit voller Hingabe dem Thema Brötchen. Dabei ist für jeden etwas dabei, egal ob Einsteiger, Hobbybäcker oder Sauerteig-Enthusiast. Der Theorieteil ist sehr ausführlich, sodass keine Fragen offenbleiben. Die Rezepte sind übersichtlich gestaltet, detailliert beschrieben und das Backerzeugnis wird schmackhaft dargestellt. Ein Buch für alle Brötchenliebhaber und die, die es noch werden wollen.

Brötchenliebhaber finden in diesem Buch eine große und auch wirklich abwechslungsreiche Auswahl an Brötchenrezepten mit sehr ansprechenden Bildern.
Das Buch ist übersichtlich aufgebaut und enthält ein ausführliches Basiswissenkapitel, dabei hilft der QR Code sicherlich einigen Backanfängern, mit dem man Grundlagen per Video leichter verstehen kann.
Besonders gut gefällt mir der Überblick mit kleinen Bilder aller Backwaren die im nachfolgenden Kapitel zu finden sind, so kann man schnell das passende Gebäck für sich finden.
Grundsätzlich erschließt sich mir die Aufteilung der Kapitel und die englische Bezeichnung nicht immer. Für mich macht es keinen Unterschied ob der Teig über Nacht im Kühlschrank oder in Raum reift. Eine interessante Info wäre für mich wäre zum Beispiel, ob das Brötchen zum Frühstück oder erst Abends gegessen werden kann.

Das Buch fokussiert sich mit dessen Rezepten auf Kleingebäck bzw. diverse Brötchen Sorten. Wegen seines umfangreichen Grundlagenteiles samt Erklärungen stufe ich das Buch fachlich als sehr informativ ein. Der Leser kann hier viel erfahren und sich innerhalb der Backwarengruppe bestens Wissen aneignen. Der immer gleiche Rezeptaufbau vereinfacht das Leseverständnis. Ich empfinde die Fokussierung auf das Brötchen-Thema als sehr angenehm. Denn bei der Vielzahl an Backwaren ist eine Abgrenzung sinnvoll, um sich dem Thema in der Tiefe zu widmen. Im gesamten Buch sehe und lese ich im Hinblick auf Rezeptideen oder Zubereitungsarten jedoch eher wenig Neues. Alles in allem aber ein ansehnlich gestaltetes Buch mit sehr hochwertigen Fotos.
Anmerkung: Bis zur Abgabe der Jury-Urteile lag mir dieses Buch leider nur digital vor.

Ø 7.9

Auf der Suche nach gutem Brot

Eine Reise durch Deutschland. Mit über 50 Rezepten aus vielen Regionen

Autor/-in: Lutz Geißler • Christina WeißVerlag: ZS Verlag

Lutz Geißler und Christina Weiß haben sich auf die Suche nach gutem Brot gemacht und sind dafür quer durch Deutschland gereist. Sie haben zwar (fast) kein gutes gefunden, haben aber trotzdem ein Buch über ihre Tour geschrieben. Das Werk ist eine Mischung aus Reisebericht und Brotbackbuch mit ihren Erkenntnissen und Rezepten für Brot, Brötchen und anderes Gebäck. Beispiele sind: Heidebrot, Bayerische Brezeln, Franzbrötchen, Milchbrötchen, Linsen-Saaten-Brot, Bauernbrot, Rosinenstuten, Butterkuchen und Puddingstreusel.

Preis: € 39,00

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Begründung der Jury:

Die beiden Autoren Christina Weiß und Lutz Geißler stellen das Brotland Deutschland auf den Prüfstand. Das seiten- und bildstarke Buch porträtiert eine Brot-Reise quer durch die Republik. Die Erwartung, zumindest noch im ländlichen Raum handwerkliche Vorzeige-Bäckereien und regionale Spezialitäten zu finden, ist vielerorts enttäuscht worden.
Einer meinungsstarken Definition von gutem Brot folgt halb Reisebericht, halb Rezeptsammlung. Einigen der vielen Interviews fehlt es hierbei an Tiefgang oder Bedeutung, wohingegen die selbst entwickelten Rezepte vollends überzeugen und in ihrer Breite beeindrucken. Das sehr nahbar wirkende Buch sensibilisiert für viele Missstände in einer Zeit, in denen Verarbeitungshilfsstoffe das Backhandwerk an den Rand seiner Bedeutung drängen.

Ursprünglich sollte es ein Buch über das „Brotland Deutschland“ werden und den guten Ruf, den es lange Zeit genoss. Christina Weiß und Lutz Geißler sind dafür mit dem Fahrrad und der Bahn durch Deutschland gereist, um willkürlich auszusteigen und im jeweiligen Ort gute Bäcker zu porträtieren. Mir gefällt, dass sie durchaus kritisch darlegen, dass wir zwar viel Quantität aber wenig Qualität haben. Oft wurde mit Fertigmischungen gearbeitet oder es fanden sich Fremdgeschmäcker im Brot, die nicht hineingehören. Aufschlussreich sind die Anleitungen, wie man gutes Brot erkennt und verkostet und welche Zutaten in einem Brot enthalten sein sollten und welche unnötig sind oder auf Backmittel oder Fertigmischungen zurückzuführen sind.
Die Rezepte sind passend zur jeweiligen Region teilweise aus Erzählungen rekonstruiert und manchmal neu erfunden, wenn es in der Region nichts Brauchbares gab. Gut ist zum Beispiel bei der „fitten Beere“, dass gezeigt wird, wie man Industriebrote auch ohne Fertigmischug backen kann. Zusätzlich ist das Buch gespickt mit teilweise traurig-lustigen Anekdoten von Bäcker*innen und Verkäufer*innen. Alle Rezepte sind äußerst detailliert und werden durch anschauliche Step-Fotos ergänzt.

Ein einzigartiges Buch über den Status Quo des deutschen Bäckerhandwerks - unterhaltsam verpackt, mit vielen lesenswerten Reiseberichten. Die Rezepte sind - wie von Lutz Geißler gewohnt - übersichtlich aufgebaut und zeigen mit Bildern jeden Handgriff, sodass auch Anfänger gut an die Hand genommen werden. Für mich stehen die Rezepte in diesem Buch allerdings eher im Hintergrund. Wer ein reines Brot-Backbuch sucht, ist mit anderen Büchern besser aufgehoben, aber jeder der Spaß am Backen hat, der wird hier mit Freude auf fast schon überwältigenden 400 Seiten die regionale Vielfalt an Backwaren kennenlernen und kann diese zu Hause nachbacken. Jeder, dem das Backhandwerk am Herzen liegt, wird ernüchtert davon sein, die Realität so eindrücklich vor Augen geführt zu bekommen - für mich ist genau das die große Stärke dieses Buches.

Das Buch von Lutz Geißler und Christina Weiß liest sich wie ein Reisetagebuch. Auf vielen Seiten werden dessen gemeinsame Stationen genauestens zusammengetragen. Der fachliche Teil, am Ende des Buches ist verhältnismäßig kurzgehalten. Dass die Suche nach gutem Brot nicht geglückt ist, wird gleich zu Anfang deutlich gemacht. Die vielen Fotos, Schnappschüsse, Dialoge mit Passanten und Verkäuferinnen haben mich zum Ende hin etwas ermüdet. Die professionellen Produktfotos, nebst einheitlichen Bildern, innerhalb der einzelnen Aufarbeitungs-Schritte, sind sehr klassisch. Die Bilder von unterwegs sind eher durchschnittlich. Der Gedanke, regionale Spezialitäten in Deutschland ausfindig zu machen, ist ein interessanter Ansatz. Mir fällt es allerdings schwer, dieses Buch zu empfehlen. Ich weiß nicht recht, für welche Lesergruppe es interessant seien könnte. Es drückt zwar deutlich die Schwierigkeiten des Bäckerhandwerks aus und macht die Menschen sensibler für Inhaltsstoffe, Werbeaussagen und auf Unterschiede der Bäckereien zu achten – allerdings hätte das für mich nicht in diesem Umfang dargestellt werden müssen.

Ø 7.4

Unsere Brotbibel

Lafers Lieblingsrezepte der besten Bäcker aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz

Autor/-in: Johann Lafer • Bernd KütscherVerlag: GRÄFE UND UNZER Verlag

Die „Brotbibel“ enthält 40 Brot-Rezepte von Bäckerinnen und Bäckern aus Deutschland und dem deutschsprachigen Ausland. Anders als der Name es vermuten lässt, stammen sie nicht von Johann Lafer, der hier eher als (formaler) Herausgeber in Erscheinung tritt. Beispiele für die Rezepte sind Röggelchen, No knead-Bread, Gersterbrot, französisches Landbrot, schwäbische Laugenbrezel, Schüttelbrot, 5-Korn-Quarkbrot, Dinkelseelen und Baguette.

Preis: € 29,90

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