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Die besten Brotbackbücher – 2021

202220212020
Brötchen backen - einfach perfektBlick ins Buch
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 8.9

Brötchen backen - einfach perfekt

Mit 99 Rezepten und vielen Stepfotos

Autor/-in: Verlag: Verlag Eugen Ulmer

Lutz Geißler, Deutschlands erfolgreichster Autor von Brotbackbüchern, widmet sich in seinem neuen Werk der Brötchen-Vielfalt. Sein selbst formuliertes Ziel: So viele Brötchensorten wie möglich festhalten. So einfach wie möglich, angepasst an die Möglichkeiten normaler Haushaltsküchen, aber ohne den Charakter der Rezepte zu verändern. Zu den 99 Rezepten gehören Baguettebrötchen, Brioche, Croissants, Dinkelbrötchen, Dinkelseelen, Franzbrötchen, Roggenbrötchen, Laugenbrezeln, Milchbrötchen, Müslibrötchen, Panini, Schrippe und Südtiroler Vinschgerl.

Begründung der Jury:

Ein fachlich sehr fundiertes Buch mit einer breiten Palette an Brötchen, herzhaft sowie süß, Rezepte rein mit Hefe oder mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteig. Zudem ist das Buch „Lutz-Geißler-typisch“ sehr gut strukturiert und übersichtlich aufgebaut. Sowohl für Anfänger als auch für den ambitionierteren Bäcker geeignet. Ein wirklich gutes Nachschlagewerk zu allen erdenklichen Formen und Teigen rund um Kleingebäcke.
Wer zuhause bessere Brötchen backen möchte, als man sie leider mittlerweile von vielen Bäckern bekommt, kommt an diesem Meisterwerk nicht vorbei. Lutz Geißler listet darin (fast lückenlos) jedes im deutschsprachigen Raum bekannte (und vermutlich auch bereits „ausgestorbene“) Kleingebäck auf und beschreibt und rezeptiert es in der bekannten „geißlerischen“ Perfektion. Das Brötchenlexikon ist konzipiert für Hobbybäcker, es wäre aber auch ein wunderbares Lehrbuch für die Bäckerlehre, denn die hier gezeigten Rezepte ohne Pülverchen aus der Industrie sowie die angewandten Techniken finden leider nur noch in den wenigsten Backstuben Anwendung. Lutz Geißler beschreibt alles sehr detailgenau. Für Anfänger sind die Rezepte nicht gerade leicht nachzubacken und es bedarf etwas Erfahrung, um zu den gezeigten Ergebnissen zu kommen.
Wenn Lutz Geißler ein Buch schreibt, sind die Erwartungen stets hoch. Und auch mit seinem neuen Buch erfüllt er sie. Denn wer perfekt ausgearbeitete Brötchenrezepte sucht, wird hier fündig. Schön ist auch der freie Platz für eigene Notizen neben den Rezepten - der gute Hobbybäcker wandelt ja meistens etwas ab oder hat eigene Gedanken zum Rezept. Wichtig: Kein Buch für Anfänger, hier sind Motivation und auch etwas Talent gefragt.
Gutes Brot
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 8.6

Gutes Brot

Rezepte, Handwerk und Passion

Autor/-in: Verlag: Dorling Kindersley Verlag

Daniel Leader, Vorreiter für handwerkliches Brot aus den USA, hat dieses Buch zusammen mit dem deutschen Food-Fotografen Joerg Lehmann verfasst. Das umfangreiche Buch würdigt das Bäcker-Handwerk und enthält Hintergründe und Porträts zu bekannten europäischen Bäckern. Mit dabei sind u.a. Freibäcker Arnd Erbel und Jochen Gaues. Beispiele für die Rezepte sind Arnd Erbels Drescherlaib mit Roggen und Dinkel, verschiedene Baguette-Varianten, Schokoladen-Sauerteig-Babka, Rosmarin-Walnuss-Schiacciata, Emmerbrot, Gaues´ Kohl-Speck-Brot, Roggen-Ciabatta und sizilianisches Früchtebrot.

Begründung der Jury:

Ein erfrischend anderes Backbuch, bei dem nicht ausschließlich die Rezepte im Vordergrund stehen sondern die Geschichten der einzelnen portraitierten Bäcker und deren Backphilosophien. Zudem erfährt der Leser viel Wissenswertes rund um verschiedene Getreidesorten, Müllereitechnologie und unterschiedliche Herangehensweisen ans Brotbacken. Die sehr ansprechenden Fotos runden das Backbuch ab und machen es schon fast zu einem Kunstwerk.
Ein tolles Buch mit spannenden Geschichten sowohl für Profis als auch für Hobby-Bäcker. Daniel Leader nimmt in „Gutes Brot“ die Leser mit auf eine Reise zu den besten Bäcker*innen Europas. Im Buch enthalten sind viele interessante Portraits und ausgezeichnete Rezepte. Es zeigt auf, mit wieviel verschiedenen Philosophien und Techniken verschiedenste Persönlichkeiten am Ende das gleiche Ziel erreichen: richtig gutes Brot. Die Brote sind laut Rezept allerdings häufig mit Trockenhefe gemacht, was nicht unbedingt zum Gesamtkonzept des Buches passt. Vermutlich liegt es daran, dass „Gutes Brot“ zuerst auf dem amerikanischen Markt erschienen ist und frische Hefe in amerikanischen Rezepten kaum Verwendung findet. Es ist jedoch nicht anzunehmen, dass einer der in dem Buch portraitierten Bäcker wirklich Trockenhefe verwendet. Dies ist ein kleiner Makel, der nicht zur eigentlich schönen Authentizität des Buches passt.
Ein Buch, was nicht wirklich weiß was es will, aber trotzdem ein ganz starkes Werk ist. Es wird ausführlich auf Grundprodukte und grundlegende Techniken des Brotbackens eingegangen. Danach werden verschiedene, mir oftmals bekannte, Bäcker (darunter drei Deutsche Stars der Szene) mit ihrer Geschichte und einem Rezept ihrer Signature-Brote vorgestellt. Ich bin mir jedoch nicht sicher, ob es als Fachbuch zum Lernen und Nachbacken dienen soll, oder eher ein Buch ist, welches eine Geschichte erzählt. Trotzdem besticht dieses Backbuch durch einen tollen Inhalt und eine qualitativ hochwertige Gestaltung.
Brothandwerk
Der Deutsche Kochbuchpreis - BRONZE

Ø 8.3

Brothandwerk

Brotrezepte und Bäckergeschichten aus der Schweiz

Autor/-in: Verlag: AT Verlag

Dieses Brotbackbuch ist eine Würdigung der Schweizer Brot- und Bäckerkultur. Es stellt 16 Betriebe und ihre Macherinnen und Macher vor und zeigt ihre besten Rezepte. Beispiele sind ein Emmer-Dinkel-Brot, Landbrot, Früchtebrot, Ruchbrot, Kürbisbrötchen, Süßkartoffel-Mohn-Brot, La Miche, Challah, Bauernbrot und Dinkel-Seelen.

Begründung der Jury:

Dieses Buch liefert einen tollen Einblick in die Schweizer Back-Kultur. Die Rezepte sind gut gegliedert und es ist sofort zu erkennen, welche Triebmittel zum Einsatz kommen (Hefe und/oder Sauerteig). Die ästhetischen Fotos sind sehr zeitgemäß und portraitieren die Bäcker*innen so, dass man sie am liebsten kennenlernen möchte. Die Rezepte stammen von verschiedenen Handwerkskünstler*innen der Schweizer Bäckerszene und sind sehr authentisch. Ab und zu wurde in den Rezepten für ein besseres Ergebnis nach meinem Eindruck etwas die Hefemenge erhöht.
Brothandwerk ist ein schön gemachtes Backbuch mit wunderbaren Fotos, die Geschichten erzählen. Das matte Papier fühlt sich wertig an, so dass das Buch zum Schmökern einlädt. Die einzelnen Rezepte sind verständlich aufbereitet und die einzelnen Arbeitsschritte sind gut erklärt, wobei die Techniken eher ausgespart werden. Daher dürften sich Anfänger eher schwer tun bzw. müssen sich ggf. noch mit anderen Quellen behelfen.
Manchmal sind es gar nicht so sehr die Rezepte allein, die ein Kochbuch ausmachen. Denn in diesem Werk finde ich besonders die Geschichten der Personen, die hinter den Rezepten stehen, sehr interessant und charmant geschrieben. Bäcker und andere backende Schweizer werden vorgestellt und geben ein einige ihrer Rezepte preis. Fotogrfie und Layout gefallen mir sehr.
Der Brotdoc: Heimatbrote.Blick ins Buch

Ø 7.9

Der Brotdoc: Heimatbrote.

Traditionsreiche Brote aus dem eigenen Ofen. Mit Sauerteig, Vorteig & Co

Autor/-in: Verlag: Christian Verlag

Der Fokus des Brotbackbuches von Brotdoc Björn Hollensteiner liegt auf Broten & Brötchen mit Sauerteig, die ihren Ursprung in Deutschland haben. Sie will er angesichts häufig eintöniger Brotsortimente in vielen Bäckerein mit seinem Buch erhalten und in Erinnerung rufen. Die 50 Rezepte sind auf drei Kapitel aufgeteilt: Weizenmisch- & Weizenbrote, Roggenmisch- & Roggenbrot und Kleingebäck & Brötchen. Dazu zählen das Roggenmischbrot, Vierkornbrot und Rosinenbrot.

Begründung der Jury:

Neben sehr guten Rezepten liefert dieses Buch auch einen fundierten und sehr interessanten Überblick über die Geschichte des Brotbackens. Beschrieben werden unter anderem die Anfänge in Ägypten, die Back-Kultur im Mittelalter sowie der Einfluss der Industrialisierung auf das Handwerk. Nach einer aktuellen Bestandsaufnahme wagt der Brotdoc auch einen kleinen und interessanten Blick in die Zukunft. Die Rezepte werden größtenteils mit Sauerteig aber auch mit Hefe gemacht und bieten ein schönes Portfolio an klassischen deutschen Backwaren vom allseits beliebten Roggenmischbrot bis zu beliebten Kleingebäcken und regionalen Spezialitäten.
Der Brot Doc, Dr. med. Björn Hollensteiner, liefert mit „Heimatbrote“ durchdachte Rezepte bekannter deutscher „Brotklassiker“. Positiv sind die Uhrzeiten zum Planen des Backtages. Hobbybäcker, die Hefebrote beherrschen, können mit diesem Buch ihre Fähigkeiten ausbauen und sich dem Backen mit Sauerteigen annähern.
Der einleitende Theorieteil nimmt Brotback-Neulinge an die Hand und erklärt in kurzen prägnanten Sätzen die wichtigsten Zutaten und das nötige Zubehör runds um Brotbacken. Nicht zu umfassend, sondern in der richtigen Dosis um Anfänger nicht zu überfordern. Weiterhin geht Björn auf gesundheitliche Aspekte zum Backen mit Sauerteig ein und bietet auch Hilfestellungen für Menschen mit Lebensmittelallergien oder Intoleranzen. Die Idee, Traditions- und Heimatbrote in den Fokus zu rücken ist im ersten Teil des Buches stärker ausgeprägt als in den späteren Rezepten. Es wird zwar bei jedem Rezept ein kleiner Absatz vorangestellt, bei dem auf den Ursprung des Brotes eingegangen wird, allerdings mit recht geringer Informationstiefe. An dieser Stelle würden etwas spezifischere und detailliertere Erläuterungen zur Historie der jeweiligen Brotsorte dem Titel des Buches etwas besser gerecht werden.
Dein bestes Brot

Ø 7.5

Dein bestes Brot

Backen wie ein Profi

Autor/-in: Verlag: AT Verlag

Judith Erdins Brot-Backbuch für Einsteiger folgt einem klaren Prinzip: Aus jedem der einfachen 14 Grundteige werden je drei unterschiedliche Brote oder Brötchen. Macht insgesamt 42 unkomplizierte Rezepte für Brote und Brötchen. Dazu zählen Focaccia, Wurzelbrot, Vollkornbrot, Roggenmischbrot, Dinkelvollkornbrot, Laugenbrötchen und der Sonntagszopf. Da alle Rezepte auf Hefe basieren und ohne Sauerteig auskommen, ist das Backbuch besonders für Einsteiger geeignet.

Begründung der Jury:

In „Dein bestes Brot“ macht Autorin Judith Erdin einen Grundteig, aus dem schließlich viele verschiedene Brote entstehen. Dabei baut sie einzig auf Hefe als Triebmittel, was vor allem für Anfänger gut geeignet ist. Das Thema Sauerteig bleibt außen vor. Allerdings wäre ein kleiner Beitrag zu diesem Thema auch für Anfänger interessant, da Sauerteig nicht nur geschmackliche, sondern auch gesundheitliche Vorteile hat. Fotos und Aufmachung des Buches sind sehr gut gelungen und die Rezepte nutzen angenehm wenig Hefe. Stattdessen setzen sie auf längere Teigruhen und Teigbearbeitung.
„Dein bestes Brot“ ist ein gutes erstes Brotbackbuch für Menschen, die sich privat und ohne große Profiausstattung an das Brotbacken heranwagen wollen. Ein paar kurze Erläuterungen der Grundlagen des Brotbackens, dann geht es schon los mit den ersten Rezepten.
Diese sind gut dargestellt, teilweise mit Schritt für Schritt Anleitungen. Es gibt viele Grundrezepte, die abgewandelt werden können - das schafft Sicherheit für Backneulinge. Ziemlich gelingsicher sind die Rezepte auch dadurch, dass ausschließlich mit Hefe und ohne Sauerteig gearbeitet wird. Ich fände den Titel „Dein erstes Brot“ passender und anregender für den Käufer.
Ein weiteres unkompliziertes Backbuch, bestehend aus kleinem Theorieteil und Rezepten, die auf Grundteigen basieren und verschiedenartig abgewandelt werden. Gebacken wird ausschließlich mit Hefe, somit richtet sich das Buch vor allem an Einsteiger, die erste Schritte in der Backwelt gehen wollen. Kurzum, ein gut gemachtes Backbuch, welches es aber nicht schafft, sich durch ein Alleinstellungmerkmal oder eine besondere Herangehensweise von anderen ähnlichen Backbüchern abzuheben.