Die besten Brotbackbücher – 2020

Ø 8.8

Krume und Kruste

Brot backen in Perfektion

Autor/-in: Lutz GeißlerVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Die Krume und die Kruste eines Brotes sind entscheidend für seinen Geschmack. Lutz Geißler beschreibt mit seinem Buch den Weg zu perfekt gebackenen Klassikern, indem er sie nicht nur charakterisiert und beschreibt, sondern auch erklärt, wie Krume und Kruste am besten gelingen. Zu den Klassikern gehören Ciabatta, Baguette, Zimtschnecken, Dinkelroggensaatenbrot, Weizensauerteigbrot und Croissants. Jedes Rezept wird ausführlich mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen bebildert.

Begründung der Jury:

Sebastian Däuwel (9.5)

Das Buch überzeugt durch eine neue Herangehensweise an die Thematik des Brotbackens. Denn der Krume, also dem Brotinneren wird eine ebenso große Bedeutung wie der Kruste zugeschrieben. Bei sämtlichen Brotrezepten ist die gewünschte Krume fotografisch abgebildet und zudem auch detailliert beschrieben. Auch die tabellarisch aufgeführten Broteigenschaften mit Attributen wie „Textur, Biss, Kaueindruck“ sind sehr hilfreich, um ein erstes Gefühl für das fertige Brot zu bekommen. Für Anfänger ist die ausführliche Schritt-für-Schritt Dokumentation der Rezepte von Vorteil. Fazit: Sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Brotbäcker ein sehr gutes und ordentlich strukturiertes Backbuch, das einen an die Hand nimmt, um tatsächlich Brote in Perfektion zu backen.

Kaja Hengstenberg (8.5)

Dieses Buch hält, was es verspricht: Detailwissen über Kruste und Krume. Es wird hier sehr verständlich und mit vielen detaillierten Erklärungen und Bildern vermittelt. Das Buch beinhaltet sehr gute praktische Tipps und Rezepte, die Tabellen und Bilder helfen der Orientierung. Im Vergleich zu Geißlers „Almbackbuch“ ist dieses Buch etwas verständlicher geschrieben und auch für den fortgeschrittenen Anfänger geeignet. Die Fotografie ist eher sachlich-zweckmäßig.

Dominik Wachter (8.4)

Das Zusammenspiel von Krume und Kruste ist das, was mir so viel Freude an gutem Brot bereitet. Allerdings liegt auch genau dort die Schwierigkeit beim Brot backen: Man muss verstehen, worauf es ankommt und welche Faktoren ausschlaggebend sind. Aber genau das gelingt Lutz Geißler mit seinen präzisen Rezepten und hilfreichen Schritt-für-Schritt-Bildern perfekt.

Ø 8.2

Lutz Geißlers Almbackbuch

Die besten Brotrezepte und -geschichten

Autor/-in: Lutz GeißlerVerlag: Verlag Eugen Ulmer

Lutz Geißler gilt unter Hobbybäckern als bester Brotback-Autor Deutschlands. Jeden Sommer gibt er heiß begehrte Backkurse auf einer österreichischen Alm, deren beste 160 Rezepte er für dieses umfangreiche und detailreiche Buch aufgeschrieben hat. Sie sind eine Mischung aus Brot-Klassikern, ihnen entlehnten Rezepten und modernen Trends, insbesondere im Bereich der grobporigen Weizensauerteigbrote. Beispiele sind das San Francisco Sourdough Bread, Walnuss-Brot, Roggensauerteigbrot, Buttercroissant und Brioche.

Begründung der Jury:

Dominik Wachter (9.0)

Weite Almwiesen, Kuhglocken und der Duft von frisch gebackenem Brot – genau dieses Gefühl löst dieses Buch in mir aus. Ein „ehrliches“ Brot nur mit Wasser, Mehl, Salz und Holzfeuer, ganz traditionell und mit dem Geschick des Bäckers zubereitet. Anhand der klar strukturierten Rezepte ist das mit diesem Brotbackbuch auch zuhause möglich. Besonders gefallen mir die präzisen Infos zu den Kenndaten der Rezepte von Teigausbeute bis Reifezeiten.

Kaja Hengstenberg (8.2)

Ein lebhaftes Buch, mit schönen Bildern und Geschichten, in dem man gerne blättert. Die Rezepte sind sehr abwechslungsreich, gut strukturiert und verständlich geschrieben. Sie sind nach meinem Eindruck eher für fortgeschrittene Brotbäcker geeignet. Das Layout und die Fotografie gefallen mir, nur an manchen Stellen wirkt das Buch etwas überladen.

Sebastian Däuwel (7.5)

Mit seinen über 450 Seiten ist dies ein Buch für Lutz Geißler-Fans, Backbuch-Sammler und Teilnehmer seiner Almbackkurse. Es ist kein reines Brotbackbuch, sondern vielmehr eine Sammlung an Erfahrungsberichten rund um die Kurse auf der Kalchkendlalm. Ein Ausblick ins Grüne, in die Berge, in die Natur. Ein Buch um gedanklich Auszuspannen, umgeben vom Duft frisch gebackenen Brotes aus dem Holzbackofen. Der Rezeptteil ist mit über 120 Rezepten sehr ausführlich. Sie sind ohne Frage sehr gut, jedoch etwas zu unstrukturiert und ungeordnet zusammengestellt. Hier wäre weniger mehr gewesen. Ein gutes Brotbackbuch, das auf Einsteiger allerdings etwas erschlagend wirken könnte.

Ø 7.7

Der Brotdoc

Gesundes Brot aus meinem Ofen

Autor/-in: Björn HollensteinerVerlag: Christian Verlag

Allgemeinmediziner Björn Hollensteiner begann mit dem Brot backen vor einigen Jahren als Hobby, schreibt seither einen erfolgreichen Blog und gibt Brotbackkurse. In seinem Buch räumt er mit Mythen über angeblich ungesunde Getreide und Kohlenhydrate auf und zeigt Rezepte mit deutscher, österreichischer und französischer Prägung. Viele von ihnen kommen mit Hefe aus, einige mit Sauerteig. Dazu zählen Beginnerbrote, Brötchen und Kleingebäck, süße Rezepte, Alltagsbrote und Roggenbrote.

Begründung der Jury:

Sebastian Däuwel (8.5)

Bei diesem Buch ist die Ausgewogenheit zwischen Grundlagenteil und Rezepten positiv hervorzuheben. Anfänger bekommen auf leicht verständliche Weise das theoretische Grundwissen rund ums Brotbacken vermittelt, ohne dabei von zu vielen Fachbegriffen überfordert zu werden. Der Aufbau der Rezepte ist übersichtlich, die nötigen Informationen werden klar und deutlich vermittelt. Auch die Untergliederung des Rezeptteils in Beginnerbrote und anspruchsvollere Brote ist für Neueinsteiger sehr sinnvoll. Einziger Kritikpunkt: Der Buchtitel und seine optische Gestaltung legen ihren Schwerpunkt auf Brot im klassischen Sinn. Etwa ein Drittel der Rezepte drehen sich jedoch nicht um Brot, sondern um süßes Kleingebäck, Hefegebäcke und ähnliches. Die Bandbreite der Rezepte ist also größer, als es der Titel nahelegt. Fazit: Vor allem für Einsteiger ein gutes „All-in-one“-Buch.

Dominik Wachter (8.0)

Endlich räumt jemand mal auf mit den Vorwürfen, dass Brot ungesund ist. Nicht das Brot ist ungesund, sondern die kurze Teigführung, die Zusatzstoffe und der Einsatz von zu hochdosierter Hefe. Das erklärt der Brotdoc anhand einer sehr guten Einleitung mit medizinischem Fachwissen. Die Rezepte sind einfach, jedoch leider nur wenige auf reiner Sauerteigbasis.

Kaja Hengstenberg (6.7)

Die Rezepte in diesem Buch sind gut erklärt und die gesundheitlichen Aspekte interessant zu lesen. Die Bilder und das Layout sind für meinen Geschmack etwas eintönig und leblos. Schade ist auch, dass bei den Sauerteig-Rezepten oft zusätzlich noch Hefe eingesetzt wird.

Backen mit Pasta Madre

Meine Rezepte für herzhaftes und süßes Brot mit Mutterhefe

Autor/-in: Vea CapriVerlag: Edition Raetia

Pasta Madre (auch Lievito Madre, „Mutterhefe“ genannt) ist die italienische Bezeichnung für Sauerteig. Vea Carpi erklärt in ihrem Buch die Vorteile des Backens mit „wilden“ Sauerteig-Kulturen. Dazu zählen ein komplexerer Geschmack und bessere Verträglichkeit. Die Rezepte sind nach den vier Jahreszeiten geordnet und enthalten besonders viele süße Gebäcke, u.a. Colomba, Zimtschnecken, Scones mit Holunderblüte, Ciabatta, Rosmarinbrot, Pancakes, Dinkelwaffeln, Panettone und Gugelhupf.