Ø 9.1
Süße Brote backen - einfach perfekt
Von Brioche über Hefezopf bis Stollen. Mit über 50 Rezepten und vielen Stepfotos
Autor/-in: Lutz GeißlerVerlag: Verlag Eugen Ulmer
Lutz Geißler, mehrfach mit dem Deutschen Kochbuchpreis ausgezeichneter Brot-Autor, zeigt in seinem neuen Buch 50 Rezepte mit europäischem Schwerpunkt. Sie umfassen die wichtigsten und bekannten süßen Brote und ergänzen sie mit unbekannteren, aber nicht weniger spannenden Gebäcken. Beispiele sind Babka, Brioche, Butterstuten, Butterzopf, Rosinenbrot, Nusszopf, Buchteln, Germknödel, Sandwichbrot und Stollen.
Preis: € 28,00
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Begründung der Jury:
Die clevere und übersichtliche Strukturierung von Lutz Geißlers neuem Werk macht zwei Dinge möglich: viel Wissen aufzusaugen und sich auf das Nachbacken der Rezepte zu konzentrieren. Diese haben hohen handwerklichen Anspruch und könnten so auch in jeder Bäckerei Anwendung finden. Vereinfachte oder verkürzte Arbeitsschritte für Ungeduldige darf man nicht erwarten, dafür aber beste Backergebnisse. Nützlich für Laien: Schritt-für-Schritt-Fotografien helfen, komplexe Formtechniken verständlich darzustellen. Nützlich für Profis: Für jedes Rezept gibt es Rezepttabellen inkl. Prozentangaben im hinteren Teil. Hier jemand an alle(s) gedacht!
In seinem neuen Buch spannt Lutz Geißler erfolgreich einen weiten Bogen: „Süße Brote backen“ ist zum einen ein sehr detailliertes Fachbuch, aus dem auch Profis etwas lernen können – und gleichzeitig überfordert es auch nicht den Backanfänger in der Hobbyküche. Equipment, Rohstoffe, Methoden und vieles mehr werden detailliert erklärt. Alles ist sehr intuitiv aufgebaut, Leser*innen finden sich in dem Buch schnell zurecht. Die Rezepte sind zudem praxisnah aufgebaut und motivieren zum Loslegen. Alles in allem ist das Buch ein komplettes und sehr empfehlenswertes Gesamtwerk zum Thema süße Brote, das keine Fragen offenlässt.
An dem Buch von Lutz Geißler gefällt mir auf Anhieb die klare Gliederung. Hier merkt man, wie professionell der Autor auf die Bedürfnisse der Leser eingeht und sie von Beginn an mit an die Hand nimmt. Das Glossar und die häufigen Fragen hätte ich am Ende des Buches passender gefunden. Die Rezeptauswahl beinhaltet wirklich alles, was das süße Bäckerherz begehrt. Bei dem Layout des Buches wird auf klare Strukturen und schlüssigen Aufbau geachtet. Die Bilder sind toll gewählt und gerade die Produktfotos setzen die Backwaren charmant aber nicht überzogen in Szene. Alles in allem ist dies ein fachlich sehr hochwertiges und tolles Buch. Mit seinem hohen Niveau steht das Buch aus meiner Sicht ganz kurz vor Fach-/Lehrmittellektüre. Definitiv empfehlenswert.
Bereits beim Aufschlagen des Buches fällt das außergewöhnliche Inhaltsverzeichnis ins Auge. Zu jedem Rezept ist ein kleines Foto von der Backware abgebildet, so dass sich der Leser gleich etwas unter der Begrifflichkeit vorstellen kann. Schließlich sind in dem Buch einige ausgefallene Backwaren enthalten, die den meisten Lesern sicherlich kein Begriff sind, wie bspw. Görzer Pinze, Kärtner Reinling oder Pogne de Roman. Lutz-Geißler-typisch ist der einleitende Teil abermals sehr gut strukturiert und an den passenden Stellen mit schönen Fotos bebildert. Da kommt direkt auf den ersten Seiten eine große Lust auf, den Herd hochzuheizen und mit dem Ansetzen eines Teiges zu beginnen. Die Rezepte sind angenehm aufgebaut, gut zu lesen und anhand des Zeitbeispiels ist auch gut abzuschätzen, wie lange der jeweilige Prozess dauert. Das freie Feld „eigene Notizen“ unterhalb jedes Rezeptes ist ein schönes Detail. Die Auswahl der einzelnen Gebäcke stellt eine tolle Alternative zu den meisten auf dem Markt befindlichen „normalen“ Brotbackbücher dar, die ja doch meistens die immer wieder gleichen Rezepte behandeln. Da fällt das Buch „Süße Brote“ wirklich angenehm aus der Reihe. Für Hobbybäcker, die bereits zahlreiche Brotbackbücher ihr Eigen nennen und auf der Suche nach Abwechslung sind, ist „süße Brote“ definitiv empfehlenswert.
Ø 8.9
FOR THE LOVE OF BREAD − Zeit für gutes Brot
Brot Backbuch: Brotbacken mit Sauerteig, Lievito Madre & wenig Hefe
Autor/-in: Sonja BauerVerlag: COOKIE "HERZGEMACHT"
Sonja Bauer zeigt in ihrem Werk Brotrezepte mit einer großen Vielfalt in Zubereitung und Geschmack. Das Buch beginnt mit einem ausführlichen Grundlagenteil, in dem alle relevanten Themen angesprochen werden. Zu den Rezepten zählen Buttermilchbrot, rustikales Mischbrot, Kornkasten, Weißbrot, Ciabatta, Bärlauchbrot, Frühstücksbrot und Baguette.
Preis: € 29,90
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Begründung der Jury:
Die Aufmachung des Buches von Sonja Bauer lässt auf den ersten Blick ein Buch für Anfänger vermuten, mit dem der Profi oder erfahrenere Hobby-Bäcker nicht viel anfangen kann. Doch dieser Eindruck täuscht. Die Autorin beeindruckt in „For the Love of Bread“ mit umfangreichem Fachwissen, das sie interessant und nachvollziehbar wiedergibt. So macht es Spaß, selbst komplizierte Backvorgänge zu verstehen. Die Aufmachung des Buches ist modern und das Buch durch das Layout angenehm zu lesen. Es gibt sowohl Rezepte für Hobby-Bäcker*innen als auch für Profis mit verschiedenen Getreiden. Sogar eher seltene Vorgänge beschreibt sie, wie etwa die eigene Malzherstellung. Außerdem werden Basics, Zutaten, Triebmittel, Knetverfahren und Backprozesse ausführlich erläutert. Sonja Bauer schafft es, mich mit ihrem eigenen Stil zu begeistern.
Das relativ dicke Buch mit über 300 Seiten ist wirklich sehr komplex und deckt eigentlich jeden aktuellen (Brot)-Backtrend ab. Von einfachen same-day-Broten bis hin zu Gebäcken mit Lievito Madre ist alles dabei. Der ausführliche „Basics“-Teil gefällt besonders, da er sehr verständlich aufgebaut ist und an den entscheidenden Stellen mit hilfreichen Beispielen gearbeitet wird. Auch die Zusammenfassung am Ende des Basics-Teil („wichtige Hinweise zusammengefasst“) ist ein schönes Detail. Die Rezepte sind logisch aufgebaut, die optische Darstellung ist gut gemacht, so dass sich das Auge schnell zurechtfindet. Einzig die Fotos der einzelnen Backwerke sind ziemlich austauschbar. Das Arrangement „Geschirrhandtuch und Brotmesser auf Holzbrett“ wiederholt sich doch recht häufig. Hier wäre etwas mehr Abwechslung wünschenswert gewesen. Aber trotzdem sind die Fotos recht schön anzuschauen. Alles in allem ein wirklich empfehlenswertes Backbuch.
Das Brotbackbuch von Sonja Bauer verspricht eine umfangreiche Auswahl an Rezepten, die für Anfänger und Fortgeschrittene geeignet sind. Neben den klassischen Brotrezepten gibt es zudem eine Rubrik mit süßen Broten. Die graphischen Darstellungen und Icons schaffen eine bessere Orientierung entlang der vielen Themen. Der Leser wird jederzeit abgeholt und durch die einzelnen Themenbereiche geführt. Die Rezepte sind alle übersichtlich strukturiert und haben den gleichen Aufbau – das gefällt mir bei Backbüchern immer besonders gut! Der Einband des Buches ist sehr reduziert und schlicht. Super leserfreundlich! Alles in allem ist die graphische Gestaltung sehr reduziert und unaufgeregt. Auch hatte ich an keiner Stelle das Gefühl, mit zu viel Fachwissen überladen zu werden oder gar zu wichtigen Themen keine Informationen erhalten zu können. Die Zutaten beschränken sich auf klassische Rohstoffe. Dieses Buch hält, was es verspricht. Die Rezeptauswahl ist zwar klassisch, jedoch so umfangreich gewählt, dass wohl jeder sein Lieblingsbrot darin finden kann. Dieses Buch könnte ich wärmstens weiterempfehlen – ein gutes Buch für Hobbybäcker - oder die es werden wollen.
Sonja Bauers Buch steckt voller Details und wurde aufmerksam geschrieben! Jede:r (angehende) Hobbybäcker:in wird mit der umfangreichen Einleitung (etwa 80 Seiten lang!) seine Freude haben und sein/ihr Wissen vertiefen können, auch bei der Sauerteigführung. Interessant finde ich das gut gelungene Layout und die sehr übersichtliche Rezeptgestaltung. Man wird immer wieder vor die Wahl gestellt, z.B. ob man nun eine kurze Stückgare bei Raumtemperatur bevorzugt oder eine längere Stückgare im Kühlschrank. So bleibt man flexibel und passt das Backvorhaben an seine verfügbare Zeit an. Einzig bei der Auswahl der Rezepte fehlt mir persönlich etwas mehr Vielfalt. Sonst ein wirklich modernes und gut gemachtes Brotbackbuch, mit dessen Hilfe man sehr gute Backergebnisse zuhause erzielen kann!
Ø 7.7
Laib mit Seele
Rezepte, Handwerk & Geheimnisse unserer besten Bäcker*innen
Autor/-in: Barbara van MelleVerlag: Brandstätter Verlag
Barbara van Melle stellt in ihrem Buch 13 Bäckerinnen und Bäcker mit ihrer Biografie und ihrer Philosophie vor. Mit dabei sind u.a. Sophie Henne („Brotique“, Stuttgart) und Georg Öfferl (Öfferl, Wien). Zu den Rezepten, die allesamt von den porträtierten Bäckerinnen und Bäckern stammen, zählen Weizensauerteigbrot, Baguette, Kürbiskernbrot, Dinkelkastenbrot, Dinkelseelen, Mohnstriezerl und Vinschgauer.
Preis: € 32,00
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Begründung der Jury:
Laib mit Seele ist kein reines Rezeptbuch – will es auch nicht sein – sondern ein Buch, das verschiedene Bäcker portraitiert und einzelne Backwaren der Bäcker mitsamt Rezept vorstellt. Das Buch fühlt sich sehr wertig an, der Einband hat eine schöne Papierstruktur. Auch die Fotos der ausgewählten Bäcker sind handwerklich sehr gut gemacht, es sind echte Menschen bei der echten Arbeit zu sehen… und keine gestellten Szenen.
Die Auflockerung zwischen den Rezepten und portraitierten Bäckern, indem beispielsweise Reportagen über die Forstner Mühle, Wachauer Marillen, oder die OBEG Schrozberg im Buch enthalten sind, ist positiv hervorzuheben. Interessant zu lesen sind die Geschichten zu den Bäckereien und den dahinterstehenden Personen allemal, lediglich die Reihenfolge im Buch ist etwas verwirrend. Ebenso die Position der Rezepte im Buch. Dies macht es für den Leser schwierig, die Rezepte der jeweiligen Bäcker zu finden bzw. diesen zuzuordnen. Im Werk sind nicht nur herzhafte, sondern auch eine handvoll süße Backwaren enthalten. Das Buch richtet sich weniger an den Hobbyback-Einsteiger als an den erfahrenen, interessierten Bäcker, der bereits etwas Backerfahrung mitbringt.
Die Auflockerung zwischen den Rezepten und portraitierten Bäckern, indem beispielsweise Reportagen über die Forstner Mühle, Wachauer Marillen, oder die OBEG Schrozberg im Buch enthalten sind, ist positiv hervorzuheben. Interessant zu lesen sind die Geschichten zu den Bäckereien und den dahinterstehenden Personen allemal, lediglich die Reihenfolge im Buch ist etwas verwirrend. Ebenso die Position der Rezepte im Buch. Dies macht es für den Leser schwierig, die Rezepte der jeweiligen Bäcker zu finden bzw. diesen zuzuordnen. Im Werk sind nicht nur herzhafte, sondern auch eine handvoll süße Backwaren enthalten. Das Buch richtet sich weniger an den Hobbyback-Einsteiger als an den erfahrenen, interessierten Bäcker, der bereits etwas Backerfahrung mitbringt.
Ein Brot- und Backbuch mit interessanten Porträts handwerklich arbeitender Bäcker:innen in Österreich und Deutschland, sowie deren Zuliefer:innen. Von jungen Quereinsteiger:innen bis zum Mehrgenerationenbetrieb ist alles dabei – eine schöne Auswahl, die wieder einmal beweist, dass das Bäckerhandwerk immer diverser wird! Tiefere Einblicke in die Techniken wären wünschenswert gewesen, ist es doch nicht das Rezept allein, dass ein Brot bzw. Gebäck besonders werden lässt. Vor dem Hintergrund, dass die Rezepte vielen unterschiedlichen Betrieben entspringen, ist es erstaunlich, wie sehr sich die Herangehensweisen der Rezepturen immer wieder gleichen. Hier wurde sicherlich jeweils etwas angepasst, um es dem/der Leser:in zu vereinfachen und es kommen bei mir Zweifel auf, ob es sich hierbei wirklich um die besten Rezepte der Urheber:innen handelt.
Autorin Barbara van Melle führt ihre Leser*innen in ihrem Buch durch die Bäcker-, Müller-, und Landwirt-Welt Österreichs und (Süd-)Deutschlands. Die Rezepte stammen von den vorgestellten Bäckerinnen und Bäckern und setzen einige Fachkenntnisse voraus. Gleich zu Beginn werden zwar die wichtigsten Gerätschaften, Mehle (mit den Umrechnungen der deutschen und österreichischen Mehl-Typen), die Herstellung von Sauerteig sowie die Verarbeitung von Teigen erklärt, die Details erfährt man dann aber nur über einen QR-Code mit Verlinkung auf den Youtube-Channel „Krume und Kruste“ der Autorin. Auf der einen Seite eine gute und moderne Idee, die aber von dem schönen Buch ablenkt und vielleicht nicht für jede*n Hobbybäcker*in, der/die gerne ein Buch in den Händen hält, attraktiv.
Dieses Buch hat es sich zur Aufgabe gemacht, Rezepte von bekannten Bäckern aus Deutschland und Österreich zu bündeln. Übersichtlich und kurz wird gleich auf der ersten Seite der Inhalt präsentiert. Sehr modern und fortschrittlich finde ich das Verwenden von QR-Codes, die zu YouTube Videos weiterleiten. Die Haptik des Einbandes ist sehr hochwertig. Das Layout wirkt bodenständig und warm. Alle Fotos sind sehr liebevoll und werden schön in das Buch und die Geschichten eingebunden. Besonders die Fotos der Backwaren sind sehr reduziert und wertig. Der Anspruch des Buches richtet sich wohl an Fortgeschrittene Hobbybäcker*innen und auch gelernte Bäcker*innen. Besonders gefallen mir auch die kleinen Exkurse zu verschiedenen Themenbereichen und den Backstuben, aus denen die Rezepte stammen. Das ist sehr interessant zu lesen und macht dieses Buch zu einer fachlichen Lektüre, die über eine reine Rezeptesammlung hinausgeht. Alles in allem eine breite Auswahl mit toller Rezeptbeschreibung und Hintergrundwissen.
Ø 7.2
Das große Brotbackbuch
Über 120 Rezepte für Brot und Gebäck. 4 einfache Grundteige + alles Wichtige über Sauerteig. Sofort losbacken: Passe die Rezepte unkompliziert deinem Alltag an. Alle Grundlagen zum Kneten und Formen
Autor/-in: Christina BauerVerlag: Löwenzahn Verlag in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Der Inhalt von Christina Bauers Buch ist umfangreich. Auf 350 Seiten gibt es über 120 Rezepte für Brot und Gebäck. Sie sind in diese Kapitel gegliedert: Brote für alle Lebenslagen, Brötchen und Kleingebäck, Vollkorn, Süßer Hefeteig, Salziges, Brote zum Verschenken, Rezepte für Brotreste. Beispiele sind Körnerspitz, Vollkorntoast, Topfentaschen, Brioche, Zupfbrot, Burger Buns und Arme Ritter.
Preis: € 39,90
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Begründung der Jury:
Ein gelungenes Buch für Einsteiger. Christina Bauer hat an so ziemlich alles gedacht und erklärt kleinteilig, worauf es beim Brot backen zuhause ankommt. Auch hier ist das vermittelte Wissen umfangreich aber nicht zu detailreich, sodass Anfänger nicht überfordert werden. In den Rezepten wird meist Hefe verwendet, teilweise auch in größeren Mengen. Geschmack, Krume und Haltbarkeit dürften darunter leiden. Ebenso wie vielleicht auch manche:r Verbraucher:in mit Glutensensitivität, da die Hefemengen die Teigruhe Zeiten verkürzen. Für wirklich gutes Brot sind solche kurz gereiften Teige aus meiner Sicht nicht ausreichend.
„Das große Brotbackbuch“ ist, was der Titel verspricht: groß. Über 120 Rezepte auf 351 Seiten, dabei reicht das Repertoire vom sehr einfachen schnellen Brot mit Hefe bis hin zu (allerdings wenigen) reinen Sauerteigbroten. Viele Details sind für Anfänger*innen und Hobbybäcker*innen gut beschrieben, wie etwa Hefe-Mengen für Langzeitteigführungen. Ob nun Brot oder pikante und süße Feingebäcke: Mit diesem Buch sollten selbst absolute Anfänger*innen ihr erstes Brot hinbekommen. Den einfach herzustellenden Broten ist allerdings ihre recht hohe Hefemenge in der Krumenstruktur anzusehen.
Dieses Buch verspricht, ein Alleskönner zu sein und möchte neben den Basics auch wichtige Handgriffe und Antworten liefern. Das Inhaltsverzeichnis überfordert jedoch, denn es wird deutlich, dass kein klarer Fokus gewählt wurde und stattdessen viele Themen angerissen werden. Eine klarere Schwerpunktsetzung oder eine bessere Aufteilung wären hilfreich. Die Fotos der einführenden Kapitel gefallen mir mit ihrer reduzierten Darstellung, da das Buch ansonsten mit der großen Menge an Text überladen wirkt. Die Fotos der gebackenen Brote und die Tutorials wirken auf mich jedoch eher laienhaft. Zusammenfassend ist mein Eindruck, dass hier zu viel gewollt wurde. Gleichzeitig fehlen aus meiner Sicht aber die Basics und die Ausführlichkeit, um auch Anfänger abzuholen. Das Buch beinhaltet zwar sehr viele Rezepte, dafür wurde aber weniger ausführlich auf inhaltliche Themen eingegangen.
Das dickste und schwerste Buch mit über 350 Seiten liegt massiv in der Hand. Nichts für eine leichte Abendlektüre auf der Couch. Das Inhaltsverzeichnis, das sich über vier Seiten erstreckt, ist schwer zu lesen – man wird regelrecht erschlagen. Die Rezepte sind ausgefallen und breit gefächert. Vor allem für „Süßmäuler“ hält das Buch zahlreiche Gebäcke bereit. Die Krumen bzw. Brotanschnitte sind auf vielen Fotos etwas krümelig. Ob dies am Rezept liegt oder am zu frischen und warm angeschnittenen Brot kann nicht beurteilt werden, trübt aber etwas den Gesamteindruck und hinterlässt das Gefühl, dass die Rezepte nicht ausgereift sind. Auch dem Brot auf dem Cover fehlt es an Kruste und einem schönen Farbspiel. Dem Teig hat vermutlich Fermentation gefehlt oder das Mehl war etwas zu enzymschwach und die Teigführung dafür nicht passend. Unter Berücksichtigung der vielen Brotbackbücher, die aktuell schon auf dem Markt sind, bekommt dieses Buch eher keine Kaufempfehlung.
Ø 7.0
No-Knead-Brote
Unkompliziert backen ohne Kneten. Wenig Hefe, lange Teigführung
Autor/-in: Valesa SchellVerlag: Verlag Eugen Ulmer
Ohne Küchenmaschine und mit wenig Aufwand – das ist das Versprechen des „No knead“-Backens: backen ohne kneten. In diesem Buch finden sich Anregungen für verschiedenste Brotsorten. Mit und ohne Saaten, mal mit (wenig) Hefe, mal mit Sauerteig, mal mit beidem. Aber stets mit langer Teigführung. Beispiele sind Walnuss-Stangen, Weizen-Roggen-Mischbrot, Panini, Rotkorn-Kissen, Dinkel-Burger-Buns oder das Körnerbrot.
Preis: € 16,95
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Begründung der Jury:
Ein kleines aber feines Buch für eine nicht zu verachtende Teigherstellungs-Technik, die mit sehr wenig Hefe oder Sauerteig auskommt und somit auch in weniger gut ausgestatteten Küchen gute Ergebnisse liefern kann. Das kann besonders beim Reisen oder Camping von Vorteil sein, was hier mit ein paar Methoden sehr gut beschrieben wird. Der Inhalt deckt ein gutes Sortiment von Broten, Kleingebäcken und süßen Teilen ab. Und auch, wenn der Titel es vielleicht vermuten lässt: Die Herstellung bedeutet nicht, dass die Brote wenig Arbeit machen. Der Teig muss trotzdem gerührt werden und hat, wie jedes gute Brot, eine lange Stockgare, in der das Brot gefaltet werden sollte. Das Falten könne laut Buch zwar auch weggelassen werden, im Ergebnis haben die Teige dann aber noch weniger Stand, als die Methode eh schon bringt.
Das Prinzip der „no knead Brote“, also Brotteige, die nicht mit der Maschine geknetet werden müssen, ist nicht ganz neu, aber nach wie vor gerade für Hobbybäcker durchaus sehr interessant. Das Buch nimmt den Leser gut an die Hand, erläutert zu Beginn, was es mit der „no knead“ Methode auf sich hat um dann im folgenden Kapitel auf die Möglichkeit einzugehen, wie man im Campingurlaub – ganz ohne Backofen – auch ein gutes Brot backen kann. Der eigentliche Rezeptteil richtet sich eher an Brotbackanfänger, d.h. der Schwierigkeitsgrad ist nicht allzu hoch. Der Leser wird also ermutigt, sich gleich die Schürze umzubinden und mit dem Backen loszulegen. Die Kreativität bei der Auswahl der Rezepte durch die Autorin ist hervorzuheben, so findet sich bspw. ein „Bubble Bread“ ebenso im Buch wieder, wie ein Pane Latte Macchiato. „Ohne Kneten, unkompliziert Backen“ ist der Untertitel des Buches, der den Inhalt auch wirklich gut beschreibt.
Das Buch von Valesa Schell ist ein guter Einstieg in das Thema Brot backen, besonders für diejenigen, die sich sonst wohl eher nicht zutrauen würden, ihre eigenen Backwaren herzustellen. Denn ohne zu detailreiche Einblicke, die Beginner:innen durchaus abschrecken können, geht es hier um Einfachheit und eine hohe Erfolgsquote. Der Einsatz geringer Hefemengen, die Fehler u.a. bei der Sauerteigführung verzeihen, übersichtliche Anleitungen und eine flexible Teigführung sorgen dafür, dass die Rezepte gelingen.
Nach dem kurzen Vorwort wird ein sehr allgemeiner Überblick zu dem Verfahren von „no knead“-Broten gegeben. Die Bebilderung des Covers, der Rezepte als auch der Anleitungen ist aus fachlicher Sicht nach meinem Eindruck wenig ansprechend. Alles sieht wenig gebräunt und sehr feinporig aus. Das Bündeln der Rezepte in die Gruppen „Rezepte mit Hefe“ und „Rezepte mit Sauerteig“ ist sinnvoll. Die Rezeptauswahl ist klassisch, wie auch die verwendeten Zutaten. Die Rezepte sind so basic, dass ein Fortgeschrittener wohl kaum etwas daraus aufgreifen würde. Und ein Anfänger hätte aufgrund seines geringen Vorwissens und der fehlenden Anleitung möglicherweise Schwierigkeiten beim Nachbacken.
