Die besten Kochbücher für orientalische Küche – 2023

Ø 8.8

Cüisine

Türkische Küche

Autor/-in: Elif OskanVerlag: AT Verlag

Elif Oskan war vor ihrem Auftritt bei Kitchen Impossible vermutlich nur wenigen in Deutschland bekannt. Das hat sich zum Glück geändert. Denn sie bringt uns die türkische Küche und Esskultur in traditioneller ebenso wie in moderner Form nah. Beispiele sind Lahmacun, Menemen, Çılbır, Çiğ Köfte, Kebab, Marküs Bayilda, Bulgurknödelchen mit Joghurt und Butter, geschmorte Auberginen, gebratene Zucchini mit Joghurt und türkische Panna Cotta.

Begründung der Jury:

Ole Cordsen (9.1)

Wäre Elif Oskans Schwester ein Gericht, wäre sie ein Pistazien-Kebab, elegant und unwiderstehlich. Wäre ihr Buch „Cüisine“ ein Mensch, wäre es einer mit dem Zeug zum allerbesten Freund, mit dem man in kreativem Ideenüberschwang die Küche verwüstet, der einen mit raffinierten Ideen überrascht, dessen Witz, Einfallsreichtum und Schläue einen in Nächten bis weit ins Morgengrauen bereichern. Hier treffen Ideen aus der westlichen (Sterne-)Küche auf türkische Bodenständigkeit, werden Pide mit Trüffeln und Traubendicksaft veredelt, schärfen Thai-Chilis Blumenkohl an, verwandeln Zwiebeln sich in Lotusblüten. Zum Niederknien charmant betextet, kreativ, nirgends überkandidelt und sogar um Videos ergänzt setzt die Zürcherin ihrer Heimatküche kreativ die ü-Tüpfelchen auf. Füntüstüsch!

Anja Wasserbäch (9.1)

Ihrer Anne und ihrem Baba, die 1990 alles zurückgelassen haben, hat Elif Oskan dieses Buch gewidmet. Die Zürcher Köchin hat mit „Cüisine“ eine großartige Momentaufnahme ihrer Küche geschaffen, eine, die ihre Wurzeln in der türkischen Kulinarik hat, aber eben auch ein modernes Update bekommt, wenn sie etwa die Desserts weniger süß macht oder Pide mit Trüffel und Traubendicksaft kombiniert. Toll, angenehm anders sind die zeitgeistigen Fotografien, das Layout und die Aufmachung bezaubernd. Es ist eines der schönsten Kochbücher überhaupt! Wahnsinnsfeature und Goodie obendrauf: via QR-Code kommt man zu YouTube-Erklär-Videos von Elif Oskan.

Denise Wachter (8.9)

Elif Oskans Kochbuch "Cüisine" macht Freude: Die Köchin und Gastronomin mit türkischen Wurzeln zelebriert die türkische Küche mit einem modernen Twist. Wie macht man einen Pide-Teig? Wie gelingen Lahmacun und Adana-Kebab? Diese Fragen beantwortet sie im Kochbuch – genauso gibt sie Tipps und Tricks für die Zubereitung an die Hand. Besonders schön: Oskan lässt einen an ihrer Welt, an ihren Erinnerungen an die Türkei und an ihrer Interpretation der Küche teilhaben. Auf den ersten Seiten finden sich viele Schnappschüsse aus ihrem Leben, von Recherchereisen und auch von ihren Eltern. Oskan hat sich eine türkische Küche, ihre türkische Küche, zu eigen gemacht, die Freundschaft, Familie und Kulinarik mit einem besonderen Charme verbindet.

Lorraine Haist (8.0)

Kaum jemand verkörpert die zeitgenössische türkische Küche besser als Elif Oskan. Die junge Köchin betreibt in Zürich das gefeierte Restaurant Gül, in dem sie traditionelle Rezepte ihrer anatolischen Heimat modern interpretiert. Viele dieser Gerichte finden sich in ihrem ersten Kochbuch, das auch optisch ein Statement ist: Folklore hat bei Elif Oskan nichts zu melden, viel lieber betont sie die Würze und Lebendigkeit der türkischen Küche, die von einer Vielfalt von Zutaten geprägt ist und vom gemeinsamen Mahl an einem üppig gedeckten Tisch. Die Rezepte reichen von verschiedenen Brot-Spezialitäten über Lahmacun, Köfte und Aubergineneintopf bis zu Pistazien-Kebab und türkischer Pannacotta. Eine schöne Idee sind die verschiedenen, per QR-Code ansteuerbaren Tutorials am Ende des Buches, das aber doch eher für Menschen konzipiert scheint, die schon etwas öfter in ihrem Leben gekocht haben. Und die eine grammgenaue Küchenwaage besitzen, denn ohne die sind die Rezepte nicht machbar.

Ø 8.6

Afghanische Küche

Rezepte und Geschichten aus meiner Familienküche.

Autor/-in: Sarghuna SultanieVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Die studierte Chemikerin Sarghuna Sultanie aus Kabul floh vor vielen Jahren mit ihrer Familie nach Deutschland. Irgendwann beschloss sie, ihre Rezepte, die sie bis dahin nur im Kopf gesammelt hatte, aufzuschreiben. Das Ergebnis ist eine lebendige Erinnerung an die Küche ihrer Heimat. Beispiele aus ihrem Buch sind Teigtaschen mit Hackfleischfüllung und Joghurt, knusprige Lammkeule aus dem Ofen, Tomaten-Eier-Pfanne und süßer Reis mit Mandeln und Pistazien.

Begründung der Jury:

Lorraine Haist (9.0)

Die Tür zu einer völlig unbekannten Küche öffnen, auch das können (gute) Kochbücher. Eines davon ist Sarghuna Sultanie gelungen, die Rezepte, Zutaten und Kochtechniken ihrer afghanischen Heimat vorstellt, aus der sie 1980 fliehen musste. Sultanie ist keine Profi-Köchin, sondern hat ihre Familienrezepte zusammengetragen, die in Afghanistan nicht aufgezeichnet, sondern mündlich von der Mutter an die Tochter weitergegeben werden. Insofern ist es auch ein Buch voller Erinnerungen an eine verlorene Zeit, als Kabul eine lebendige und friedliche Metropole war und die afghanische Esskultur blühte: Mit würzigen Schmorgerichten, dazu Reis, veredelt mit Gewürzen, Trockenfrüchten und Nüssen, und einer großen Vielfalt an Gemüse und Obst – eine bunte und aromatische Küche mit Einflüssen aus Südasien, Vorderasien und Zentralasien. Die Rezepte sind nahbar, genau wie die ansprechenden Fotos. Ein durchweg schönes, persönlich formuliertes und herzerwärmendes Buch, das mit vielen Vorurteilen aufräumt.

Denise Wachter (8.7)

Ein Kochbuch gewinnt an Tiefe, wenn es eine Geschichte erzählt. Die Geschichte von Sarghuna Sultanie aus Afghanistan bricht einem das Herz und tröstet mit Familienrezepten. Fluchtartig musste sie ihr Land in den 1980er Jahren mit ihrer Familie verlassen. Ihre Heimat vermisste sie aber tagtäglich. Sie begann die Rezepte aus ihrem Kopf aufzuschreiben. Ihre Tochter fotografierte. Schnell war ein Kochbuch geboren, das einem eine Einführung in die afghanische Küche gibt. Wer denkt, für afghanische Küche muss meinen seinen Vorratsschrank neu ausstatten, irrt. Kürbis mit Joghurt und Gewürzen wie Kurkuma und Kardamom oder afghanischen Spinat mit Kurkuma sind gewissermaßen nur unsere heimischen Lebensmittel, aufgepeppt mit Gewürzen, die Spaß machen. Es gibt Schritt für Schrittanleitungen für den perfekten Reis, Mantu (Teigtaschen) und afghanische Fladenbrote. Das Buch ist gespickt mit Aufnahmen der Familie, die an opulent gedeckten Tischen sitzt und ihr Essen zelebriert. Denn Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Sultanies Kochbuch ist eine Liebeserklärung an ihre Heimat, wie sie sie erlebt hat: frei, auf dem Weg in die Demokratie.

Ole Cordsen (8.5)

Vor 44 Jahren zerbrach am Hindukusch ein kleines Paradies. Wo einst Händler über die Seidenstraße Kostbarkeiten und Gewürze transportierten, wo Granatäpfel, Pfirsiche und Reis im Überfluss gediehen, bekriegten sich seit dem Einfall der Sowjetunion 1979 Russen, Mudschaheddin, wüten weiterhin radikal-islamische Taliban. Afghanistan verbindet man heute mit (Glaubens-)Krieg, Leid, Zerstörung ¬– und nicht mit dem rauen, gebirgigen Idyll, das es einst war. Eben diese Seite zeigt Sarguna Sultanie auf fast poetische Weise. Sie setzt Reichtum der fruchtigen, aromentanzenden – allerdings auch gut geölten – Küche (pochiertes Ei in Aprikosen, Lammragout mit Mairüben, Zimt und Kardamom), den Festen, der Kultur ein anrührendes Denkmal. Ein auch toll fotografiertes Sehnsuchtsbuch.

Anja Wasserbäch (8.1)

Wenn eine Chemikerin Rezepte notiert, macht sie das mit einer pflichtbewussten Akribie. Aber nicht nur der Beruf von Sarghuna Sultanie kommt diesem Buch wahnsinnig zugute, sondern auch vor allem die Liebe zur afghanischen Kulinarik, die ihre Heimat ist. Man erfährt hier so einiges (jede Familie hat ihre eigenen Gewürzmischungen), lernt viel Grundlegendes über die afghanische Küche. Es ist ein sehr liebenswertes, persönliches Buch mit authentischen Familienbildern zwischen den Rezepten. Hübsch und erfrischend anders ist auch das Cover.

Ø 8.6

Deftig vegan Orient

Lieblingsrezepte aus 1001 Nacht

Autor/-in: Anne-Katrin WeberVerlag: Becker Joest Volk Verlag

Anne-Katrin-Weber ist die Meisterin der veganen Kochbücher. Das beweist auch die Auszeichnung mit dem Deutschen Kochbuchpreis. In ihrem neuen Buch zeigt sie, wie köstlich und vielseitig die vegane orientalische Küche ist. Beispiele aus ihrem Buch sind Ofenkarotten mit Chermoula, marokkanischer Auberginen-Salat, Zucchini-Röllchen mit Fetacreme und Zatar, Paprika-Walnuss-Paste, Baba Ganoush, Süßkartoffel-Hummus, gefüllte Fladenbrote mit Aubergine, Blumenkohlsteaks mit Dattel-Nuss-Kruste und Feigeneis mit Kardamom-Orangen.

Begründung der Jury:

Ole Cordsen (9.0)

Anne-Katrin Webers „Deftiv vegan Orient“ ist einiges, aber garantiert nicht meniskusschonend. Denn man möchte unweigerlich und andauernd niederknien – vor so viel köstlicher Raffinesse, solch überbordend schön in Szene gesetzter Wunderfülle. Schon beim Anblick der Fotos von Wolfgang Schardt. Wohl dem, der ausreichend Taschentücher oder Servietten griffbereit hat, denn: Die auf den Punkt gewürzten Gerichte, die Weber aus Orient und Nordafrika zusammengesammelt hat und knackig erläutert, wässern den Gaumen. Im Buch tanzen Klassiker umher, aber auch Besonderes wie die Kürbis-Tajine mit Tfaya (Zwiebel-Rosinen-Mischung mit Ingwer, Zimt, Kurkuma und Safran) oder Vanille-Labneh mit gerösteten Weintrauben und Halva. Ein Traum aus tausendundeiner Nacht.

Denise Wachter (9.0)

Anne-Katrin Weber ist die Meisterin der veganen Küche. In ihrem fünften Buch aus der Reihe „Deftig vegan“ widmet sie sich der Küche der Levante. Mit einem Schwerpunkt auf der marokkanischen Küche. Was die Küchen des Orients vereint, ist die Liebe zu den vielen kleinen Köstlichkeiten, den Mezze. Wer Gäste beeindrucken will, ist in diesem Kapitel richtig: Auberginenmus, Petersiliensalat, Pfannenbrot oder gefüllte Datteln lassen das kulinarische Herz höherschlagen. Besonders schön ist das Kapitel zum Thema Streetfood, denn oft wird in diesen Ländern auf den Straßen gegessen: Falafel-Wrap, gefüllte Kartoffeln (Kumpir) oder gefüllte Teigtaschen (Gözleme) machen Lust, sich durch die ganzen Rezepte zu kochen. Fotografiert wurden die wunderschönen, appetitlichen Gerichte von Wolfgang Schardt, der in seinem Metier eine Bank ist. Wer bislang noch keine Berührungspunkte mit der orientalischen Küche hatte, kriegt eine kleine Warenkunde zu Beginn des Buchs. Ein rundum gelungenes Kochbuch.

Lorraine Haist (8.7)

Ein umfassender Crashkurs für Einsteiger:innen in die vegane Levante-Küche. Hier reiht sich Rezept an Rezept, von Mezze über Salate und Suppen bis zu Streetfood, üppigen Hauptgerichten, die der Stolz jeder Tafel sind, bis zu Süßem. Dazu ein ausführliches Zutaten- und Gewürz-Brevier, das wie jedes der Gerichte so perfekt fotografiert ist, dass man aus dem Stand mit dem Nachkochen anfangen will. Und das ist mit diesem Buch wirklich überhaupt kein Problem: Die Autorin führt Schritt für Schritt durch die Zubereitung, auch Zeit- und Nährwertangaben sind vorhanden. „Deftig vegan Orient“ will kein Erzählband sein, sondern ein Buch, das Appetit macht, Spaß beim Kochen und mit gelungenem Essen belohnt.

Anja Wasserbäch (7.8)

Brotsalat aus dem Libanon, türkische Linsen-Bulgur-Frikadellen oder Chermoula, die frische, grüne Sauce aus Marokko - dieses Buch von der bekannten Autorin Anne-Katrin Weber macht sofort Lust, alles nach zu kochen und Freundinnen und Freunde zur großen Mezze-Party einzuladen. Dieses Buch punktet mit einer Hinführung zum Thema der orientalischen Küche, listet auf, was es im Vorratsschrank braucht, welches Grundnahrungsmittel sind und mit welchen Gewürzen man sich ausstatten sollte. Die Fotografien sind schön abwechslungsreich.

Ø 8.5

Kanaan - das israelisch-palästinensische Kochbuch

Autor/-in: Oz Ben David • Jalil Dabit • Elissavet PatrikiouVerlag: Südwest

Das Konzept des Berliner Restaurants Kanaan ist im Jahr 2023 von trauriger Aktualität: Es verbindet die israelische mit der palästinensischen Küche. Und damit auch ein Stück Europa mit dem nahen Osten und die Tradition mit der Moderne. Die Gerichte von Oz Ben David und Jalil Dabit sind vegan-vegetarisch. Mit dabei sind pikanter Karottensalat, Teigtaschen mit Spinat, Schokoladenkuchen mit Tahini-Ganache, Feta-Pistazien-Dip, gebackener Engelshaar-Teig mit Käse oder die Linsen-Pastete mit Auberginen.

Begründung der Jury:

Denise Wachter (9.2)

Es gibt wohl kaum ein Buch, das heute wichtiger ist als dieses: Ein Buch über eine große Freundschaft, die Berge versetzen kann. Über die Liebe zu gutem Essen und die Hoffnung auf Frieden. Ein Buch über Hummus und Großmüttern in Schüsseln. Oz Ben David ist Israeli, Jalil Dabit Palästinenser. Sie betreiben gemeinsam das Restaurant „Kanaan“ in Berlin und zelebrieren ihre Küche als Einheit. Hummus ist für sie ein Symbol des Friedens und ihrer Freundschaft. So unterschiedlich sie auch sind, gemeinsam haben sie den „Kanaan Hummus“ geschaffen: Jalils Variante ist eigentlich stückig mit Chili und Zitrone, Oz‘ ist samtig weich. Der „Kanaan Hummus“ kombiniert beide Variante, weder israelisch noch palästinensisch, und doch etwas Neues. Die Rezepte leben von den Geschichten der beiden, von ihren Familien und trösten in diesen unsicheren Zeiten über vieles hinweg – und geben Hoffnung, das Frieden zwischen den Nationen möglich ist.

Lorraine Haist (8.6)

Das Kochbuch des Moments. Ein Kompendium von israelisch-palästinensischen Rezepten aus dem Berliner Restaurant Kanaan, betrieben von den beiden Köchen Oz, ein Israeli, und Jalil, ein Palästinenser. Die Rezepte sind vegan und vegetarisch, vielfältig, einfach und mit wenig Aufwand nachzukochen, die Fotos sonnig und appetitanregend. Neben Klassikern wie Hummus, Baba Ghanoush, Couscous und Hefezopf gibt es viele neue Rezepte, entstanden in der Kanaan-Küche.
Zum Schmöker wird „Kanaan“ durch die kleinen Geschichten und Anekdoten, die viele Rezepte einleiten und von den Gemeinsamkeiten zwischen Israelis und Palästinensern erzählen, gerade auch in kulinarischer Hinsicht. Ein Kochbuch, das gleichzeitig ein Statement für Toleranz und Mitmenschlichkeit ist und der Beweis, dass Essen auch scheinbar unüberwindbare Grenzen aufheben kann. In diesem Sinne: Make Hummus, not war!

Ole Cordsen (8.1)

„Kanaan“ ist Wunscherfüllung. Welches Buch passt besser zur Sehnsucht nach Frieden im Nahen Osten als dieses, in dem der Israeli Oz Ben David und der Palästinenser Jalil Dabit davon erzählen, wie sie sich kochend angefreundet und trotz aller kulturellen Unterschiede dicke Kumpels und Restaurant-Partner geworden sind? Wie die großen Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi in „Jerusalem“ vereinen auch die beiden Wahl-Berliner in „Kanaan“ Tolles aus beiden so nah liegenden und doch verschiedenen Welten, verbinden Würzweisen und Rezepte aus arabischer und jüdischer Küche. In „Kanaan“ entdeckt der Leser anrührende Geschichten, bekannte Klassiker, aber auch kreative Neuschöpfungen. Wenn, was hier im Kleinen gelungen ist, doch nur auch im Großen gelänge. Freundschaft geht durch den Magen.

Anja Wasserbäch (8.0)

Oz stammt aus Israel, Jalil aus Palästina - und ihre Freundschaft begann mit einem Teller Hummus. Gemeinsam eröffneten sie das Restaurant Kanaan in Berlin. Ihre Geschichte von völkerverbindender Kulinarik ist 2023 von erschreckender Brisanz. Das Buch ist ein sehr schön fotografiertes Werk, erzählt die Geschichte ihrer Freundschaft und dokumentiert all die schmackhaften, vegan-vegetarischen Rezepte, die es in ihrem Berliner Lokal gibt. Das sind natürlich verschiedene Arten von Hummus, aber auch Blumenkohlsalat, israelisches Couscous oder Fatteh.