Die besten Kochbücher für orientalische Küche – 2022

Ø 9.2

Die Küche Persiens

Eine kulinarische Reise

Autor/-in: Yasmin KhanVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Yasmin Khan, in London geborene Köchin mit iranischen Wurzeln, zeigt in ihrem Kochbuch leicht zugängliche iranische Gerichte. Unterteilt sind sie in die Kapitel Frühstück, Mezze und Beilagen, Salate, Suppen, Hauptgerichte und Desserts. Auch finden sich in ihrem Buch hier und da Rezepte, die europäische Akzente haben. Beispiele sind etwa die Falafel mit Fenchel-Salat, Auberginen-Walnuss-Dip, Rühreier mit Feta und Dill, Lammeintopf mit gemischten Kräutern oder Joghurtkuchen mit Feigen.

Begründung der Jury:

Tobias Henrichs (9.6)

„Eine kulinarische Reise“ durch Persien verspricht der Untertitel des dritten Kochbuches der britischen Autorin Yasmin Khan und genau dies gelingt dem Buch vortrefflich. Kleine, hervorragend geschriebene Reportagen, erzählen von einem faszinierendem Land und seiner Essenskultur, ohne dabei die politische Situation auszuklammern. Begleitet wird dies von clever ausgewählten Bildminiaturen, die auch ohne Text eine Geschichte erzählen würden. Die im Buch präsentierten traditionellen Rezepte wurden alle clever entstaubt, ohne allzu sehr in Hipster-Klischees zu verfallen. Sie sind stets ansprechend fotografiert, was bei so manchem beige-braunem Brei nicht so einfach gewesen sein dürfte.

Denise Wachter (9.0)

Die in London geborene Yasmin Khan mit iranischen Wurzeln erzählt in ihrem Kochbuch „Die Küche Persiens“ von der Wärme und der Herzlichkeit der Iraner, von der Kultur und der Geschichte und gibt ihren Lesern fantastische Rezepte an die Hand: vom Dattelomelett mit Ingwer und Zimt über Lammfleischklöße mit Berberitzen und Walnüssen bis zu Safraneis mit Rosenwasser und Pistazien. Dieses Buch hatte nie mehr Aktualität und gehört in jedes gut sortierte Kochbuchregal.

Susanne Jelinek (9.0)

Schon in der Einleitung erzählt Khan von ihrer Liebe zu Granatäpfeln: Wenn sie als Kind ihre Mutter nicht in die Arbeit gehen lassen wollte, meinte diese, ohne Arbeit könne sie ihr die kleinen, roten Perlen nicht kaufen – woraufhin Khan ihre Mutter förmlich aus der Tür schob. Es sind Anekdoten wie diese, die einen zum Lächeln bringen, sobald man im Buch Granatapfelkerne entdeckt (oft!). Gepaart mit vielen Details und Geschichten über das (kulinarische) Leben des Landes, ist „Die Küche Persiens“ eines jener Kochbücher, die man tatsächlich von vorne bis hinten liest. Und sich vornimmt, beim nächsten Einkauf Dattelsirup und Berberitzen mitzubringen.

Annette Sandner (9.0)

Yasmin Khan erklärt in ihren ersten Worten, dass die Iraner den Term „Persien“ besonders gerne dann gegenüber Ausländern verwenden, wenn sie über die schönen Dinge ihre Landes und ihrer Kultur sprechen möchten. Geschmackvoll illustriert und behutsam bebildert führt die kulinarische Reise durch Persien am Frühstückstisch vorbei zu Meze und Falafel, über die Metropole Teheran zu Salaten, Suppen und Hauptgerichten. Immer wieder Safran,Berberitzen, Datteln und Zimt und vieles mehr, dass geschmacklich sofort unsere verträumte „1001 Nacht“ Sehnsucht weckt und einfach köstlich klingt. Selbstredend gibt es ein großes Kapitel mit Süßspeisen, allesamt mit hilfreichen Seiten-Informationen und Umsetzungstipps. Eine Autorin, die mit so viel Herz und Heimatverbundenheit ihre Liebe zur Persischen Küche, zu Granatäpfel und und Persimon erzählt und kocht: das lässt einen in diesen Zeiten umso mehr den Zauber dieser Kultur schmecken wollen. Wirklich ein bereicherndes Buch!

Ø 8.9

Auf den Spuren des Hummus

Eine kulinarische Kulturgeschichte der Kichererbse

Autor/-in: Ariel Rosenthal • Orly Peli-Bronshtein • Dan AlexanderVerlag: Christian

Der Nahe Osten und der Orient sind eine Region voller Unterschiede und (politischer) Spannungen. Doch ein Lebensmittel verbindet alle ihre Länder: die Kichererbse. Dieses dicke Buch widmet der Kichererbse und dem Hummus Geschichten und Rezepte aus dem Orient. Die 70 Gerichte sind wie ein Best of der Nahost-Küche und zeigen, wie viel Abwechslung in der kleinen Kichererbse steckt. 

Begründung der Jury:

Susanne Jelinek (9.5)

Wie viele Seiten kann man über Hummus und Kichererbsen schreiben? Ohne sich zu wiederholen, den Leser zu langweilen, das Thema unnötig in die Länge zu ziehen? Nach dem Lesen dieses Buches weiß ich jetzt: Mehr als 400 Seiten und jede einzelne davon hat eine Berechtigung. Von Beiträgen wie jenem von Claudia Roden, die Ta’amiya und das frühere Kairo beschreibt, bis zu hungermachenden Rezepten im Stil von grünen Baharat-Falafeln oder mit Kichererbsen gefüllten Zucchini. Okay, dazwischen wird das Ganze natürlich mit Bildern stimmungsvoll aufgelockert, aber auch auf diesen spielt die Welt des Hummus die Hauptrolle. Mehr eine bezaubernde Hommage als ein Kochbuch: „Hummus“ hat mich auf voller Länge abgeholt.

Denise Wachter (9.4)

Dieses Buch ist eine Hommage an ein Gericht, das Kulturen verbindet, das sich stetig weiterentwickelt und für einen Lifestyle steht. Das Buch nimmt einen mit auf die Reise des Hummus, zu den Wurzeln, zu den Tafeln der Könige und der Sultane, auf die Straßen von Kairo über Tel Aviv bis Damaskus. Besonders die eindrucksvolle Fotografie, die sich, obwohl die Bilder von unterschiedlichen Fotografen stammen, wie ein roter Faden durch das Buch zieht. Man taucht hier direkt ein, in die Welt, in der sich alles um die Kichererbse dreht.

Tobias Henrichs (9.4)

„Wie schafft man es, mit einem einzigen Gericht stolze 408 Seiten zu füllen?“, fragt man sich vor der Lektüre dieses kulturhistorisch-kulinarischen Sammelbandes. Um dann aber festzustellen, welche Bedeutung diese Paste aus Kichererbsen und Sesam für die kulturelle Identität des nahen Ostens bedeutet. Das Buch nimmt einen mit auf eine Reise auf den Spuren des Hummus von Kairo bis nach Beirut. An jeder Station teilen Menschen aus der jeweiligen Stadt ihre Rezepte, alle mit Kichererbsen. Mein erster Impuls: Langweilig! Aber dann kann man nicht aufhören, sich über die kulturelle und kulinarische Vielfalt zu wundern und zu freuen! Toll, dass ein Verlag den Mut hatte, sich auf dieses Projekt einzulassen! Ein Buch, das Foodnerds lieben werden!

Annette Sandner (7.3)

Hummus hat längst Einzug in viele Szene-Lokalen gehalten. Geschmack und Authentizität sind dabei leider jedoch oft nicht das Argument. Schön, dass dieses Buch das Thema allumfassend aufrollen will. Es ist eine Sammlung von Inhalten verschiedener weltweiter Experten, Fotografen und dreier Autoren, die aufgeteilt nach Herkunftsregionen die verschiedenen Arten des Hummus beleuchten und einordnen. Der Kichererbse selbst wird zu Beginn ein ganzes Kapitel gewidmet. Die Reise führt anschließend von Kairo über Gaza, Jaffa, Tel Aviv und Jerusalem bis nach Beirut und Damaskus. Angereichert mit vielen Geschichten, Anekdoten, Fotografien, Illustrationen und auch Rezepten von Falafel bis zum Hummus selbst. Ein schönes Buch zum Blättern, Lesen, gedanklichen Reisen und Kochen.

Ø 8.0

Layali

Orientalische Rezepte und Geschichten aus dem Restaurant Kreuzberger Himmel

Autor/-in: Layali JafaarVerlag: ZS - ein Verlag der Edel Verlagsgruppe

Layali Jafaar ist 2015 aus dem Irak nach Deutschland geflüchtet. Im Berliner Restaurant „Kreuzberger Himmel“ kocht sie zusammen mit anderen Geflüchteten und kocht die Küche ihrer Heimat. Beispiele für ihre Rezepte sind das Hähnchen mit Zitronen und Orangen, Linsensuppe, Bulgursalat mit roter Bete, mit Lammhack gefülltes Gemüse oder Baklavastrudel mit Nüssen und Honig.

Begründung der Jury:

Denise Wachter (8.4)

Orientalische Küche muss nicht kompliziert sein. Das beweist Layali Jafaar, Küchenchefin des Restaurants Himmel in Berlin-Kreuzberg, mit ihrem ersten Kochbuch „Layali“. Mit den einfachsten Rezepten bringt sie Hummus, Kebabs und Dips in unsere vier Wände. Die Zutatenlisten sind kurz, die Gerichte hoch aromatisch, die Umsetzbarkeit ist simpel. Aufwendiger sind ihre Signature Gerichte wie Mizzol, ihre gefüllten Hähnchenrouladen, oder Biryani, einem Festtagsgericht mit Safran und Reis, trotzdem sind sie machbar. Layali erzählt auf sehr sympathische Weise von ihrem Leben. Und ihrem Traum, der in Erfüllung gegangen sei: dem einer Geflüchteten aus dem Irak, die heute ein Restaurant in Berlin führt. Mit ihrem Kochbuch lädt sie in die Küche des Nahen Ostens ein. Das ist ihr sehr gelungen.

Susanne Jelinek (8.2)

Essen ist nicht nur da, um den täglichen Hunger zu stillen. Es kann verbindendes Element sein, Heimweh bekämpfen, eine Chance für die Zukunft werden, eine Art, sich zu erinnern, etwas zu feiern, ein Weg, neue Wurzeln zu schlagen. All diese Aspekte schwingen im Kochbuch des Berliner Restaurants Kreuzberger Himmel mit. Layali Jafaar kommt aus dem Irak und kocht im von Flüchtlingen geführten Lokal die Rezepte ihrer Heimat. Butete Salat, Shurbat Alqaraa, Kibeeh Umiy: eine familiär anmutende, sehr persönliche Küchenwelt, die Wärme ausstrahlt und einlädt, wieder einmal orientalisch zu kochen. Großer Pluspunkt: Die Rezepte kommen mit überschaubaren Zutatenmengen aus, die man zudem meist in normalen Supermärkten bekommt.

Annette Sandner (8.2)

Layali Jafar teilt ihre orientalischen Rezepte aus dem Berliner Restaurant „Kreuzberger Himmel“ sympathisch und zugänglich. Den Anfang macht eine Einführung über die Irakische Küche, die Gastfreundschaft und natürlich Gewürze und Zutaten. Danach geht es mit kleinen Gerichten, Suppen, Gemüse, Lamm usw. relativ klassisch weiter. Die Rezept-Bilder sind immer wieder mit Reportage- und Zubereitungs-Fotos ergänzt. Das ist sehr schön, auch das behutsam illustrierte Layout. Natürlich fehlen auch die zuckrigen Köstlichkeiten am Ende nicht. Das Konzept des „Kreuzberger Himmels“, Geflüchtete in der Gastronomie zu fördern, ist allein schon ein Grund, sich das Buch näher anzuschauen. Schließlich hat auch die Autorin durch das Projekt nach ihrer Flucht zur Position als Chefköchin – und Buchautorin – gefunden.

Tobias Henrichs (7.0)

Die 2015 aus Bagdad geflohene Layali Jafaar präsentiert in ihrem Kochbuch authentische Gerichte aus ihrer alten Heimat. Das erste Kapitel, in dem die Autorin von ihrer Art zu kochen, der irakischen Küche und von Gastfreundschaft berichtet, sind leider etwas hölzern geschrieben. Vor dem eigentlichen Rezeptteil werden typische Zutaten erläutert, was dem in der orientalischen Küche unerfahrenen Leser den Zugang sicherlich erleichtert. Die Rezepte selbst sind größtenteils sehr einfach gehalten und ohne großes Chichi fotografiert.

Ø 7.9

Shalom Kitchen – Jetzt noch schnell Jude werden

Levante-Rezepte und Geschichten aus Israel

Autor/-in: Florian GleibsVerlag: Edition Michael Fischer / EMF Verlag

Gastronom Florian Gleibs stammt aus einer jüdischen Familie und führt in München das israelische Restaurant „Schmock“. Sein großes Kochbuch kombiniert den Küchenstil Israels mit mediterranen und orientalischen Einflüssen. Das Ergebnis sind kreative Gerichte wie das Hühnchen-Schawarma, Spitzpaprika mit Gemüsecouscous-Füllung, Zatar-Labaneh-Manti oder die Kichererbsen-Mousseline mit Jakobsmuscheln.

Begründung der Jury:

Denise Wachter (8.4)

Humor und Essen gehören genauso zusammen wie die Tahin-Paste in den Hummus: Florian Gleibs, ein Urgestein der Münchner Gastro-Szene, hat das bereits 1999 verstanden als er sein Restaurant Schmock eröffnet hat. Mit teils polarisierenden Plakaten wie „Deutsche trinkt bei Juden“ möchte er humorvoll das Verhältnis zwischen Juden und Jüdinnen und Nichtjuden und Nichtjüdinnen entkrampfen. Genauso mit seinem Kochbuch „Shalom“ mit dessen Slogan „Jetzt noch schnell Jude werden“. Hier erfährt man alles über Gleibs israelisch-arabische Küche, mit kleinen Anekdoten aus seiner Kindheit, mit viel Hummus, Tahin und Zatar und jeder Menge Humor. Ein Buch für alle, die sich spielerisch an die orientalische Küche herantasten wollen.

Susanne Jelinek (8.4)

Wer sich über den Untertitel „Jetzt noch schnell Jude werden“ wundert: Gastronom Florian Gleibs will mit Humor das Verhältnis zwischen Juden und Nicht-Juden entkrampfen. Dazu passt die Lockerheit von „Shalom“: Persönliche Kommentare, die so wirken, als würde einem Gleibs mal schnell etwas aus der Küche zurufen, gepaart mit der Definition eigener Regeln (Zur Suppe mit Muscheln meint er etwa: „Meeresfrüchte sind in der traditionellen jüdischen Küche verboten und werden mit Himmelsausschluss geahndet. Umso besser schmeckt's!“). Die Rezepte sind, auch wegen der uneinheitlichen Bildsprache, ein wilder, aber köstlicher Ritt aus Bekanntem (Servus Baba Ganoush) und Ungewöhnlichem (Gegrillter Entenherzenspieß, anyone?). Ein Buch, das sich selbst nicht bierernst nimmt und gerade dadurch Spaß macht.

Tobias Henrichs (7.9)

„Rezepte und Geschichten aus Israel“ enthält das Buch des Münchner Gastronomen Florian Gleibs laut seinem Cover. Doch die Geschichten kommen etwas zu kurz, fallen doch höchstens vier Doppelseiten in diese Kategorie. Die Rezepte sind professionell fotografiert und nicht zu umfangreich. Manche von ihnen, wie das Peperoni-Zitronenpüree aus nur zwei Zutaten, wirken auf einer großformatigen Doppelseite jedoch etwas verloren. Der als visuelle Leitlinie angebrachte bunte Streifen lenkt leider beim Betrachten der Bilder ab, dabei hätte es auf der Rezeptseite dafür genug Platz gegeben! Dass die israelische Küche Einflüsse aus der Region und in den Herkunftsländern der Israelis hat, wird bewusst betont und der verbindende Gedanke von Essen herausgestellt.

Annette Sandner (6.9)

Der Untertitel des großformatigen Buchs „Jetzt noch schnell Jude werden“, macht einen durchaus kurz stutzig, zum Schmunzeln bringen einen dann die Schläfenlocken der Zitrone. Ein lockerer Umgang mit dem Glauben, den Florian Gleibs, Wirt des seit über 20 Jahren in München etablierten Restaurant „Schmock“ schon immer kultiviert. Diese Lockerheit fehlt auch in der Einleitung über die teils kontroversen Plakate aus der Historie des Lokals nicht. Weiter geht es aber dann schnell mit dem ausführlichen Rezept-Teil der recht klassisch von Mezze über Eintöpfe, Vegetarisches, Fisch und Fleisch zu Desserts vorgeht. Die Rezepte sind zugänglich aufbereitet und großteils vollformatig bebildert. Auf mich wirkt das Buch insgesamt aber dann doch im Layout recht bunt und gleichzeitig sehr clean und einfach. Das liegt auch an der Fotografie, dem teils überdekorierten Look und der übersteuerten Sättigung. Ein „Gefühl“ vermag das Buch mir deswegen nicht zu transportieren.