Die besten Grill-Kochbücher – 2023

Ø 8.8

Kochen mit Feuer

Verlag: Die Gestalten Verlag

Der dänische Sternekoch Nicolai Tram und seine Frau Eva Tram zelebrieren in ihrem gemeinsamen Buch das Kochen und Grillen über offenem Feuer. Die Rezepte sind sind archaisch und zugleich zugänglich und zeigen, welches Potenzial in bekannten Zutaten steckt. Beispiele sind: Austernpilze mit Knoblauch und Thymian, Burger mit Coleslaw, French Toast, Kabeljau en Papillote, Kartoffelwaffeln mit Tomatenchutney, Möhren mit geräucherter Hollandaise und Quetsch-Pastinake mit gebräunter Butter.

Begründung der Jury:

Manfred Tures (9.1)

Kochen auf offenem Feuer – da kommt das Pfadfinderblut in Wallung. Entstanden ist die Idee der Feuer-Gastronomen in der schwedischen Wildnis und so ganz einfach lässt sich das wohl kaum in großstädtischen Gefilden realisieren. Die möglichen Aufbauarten und der Umgang mit Lagerfeuern sowie das notwendige Werkzeug dafür wird in den einleitenden Seiten erläutert. Danach kommt der Rezeptteil in vier Kapiteln: Gemüse, Meeresfrüchte, Fleisch und Süßspeisen.
Es ist erstaunlich, was das Autoren-Duo alles auf, in und neben der Glut zaubern, wie z. B. „Chicorée mit karamelisierten Blutorangen“ oder „Miesmuscheln im Heu“. Schöne, rustikale Ideen sorgen für Inspirationen, die zumindest in Teilen auch am Herd realisierbar sein können.
Für die einsame Insel wäre das Buch unentbehrlich, im Alltag aber doch nur bedingt einzusetzen, wenn man keinen Garten und nette Nachbarn hat. Ich habe beides.

Nils Jorra (9.0)

Into the wild! Was für ein inspirierendes Buch man in den Händen hält, wenn man dieses aufschlägt, merkt man sehr schnell. Die Bildsprache ist sehr schön und ursprünglich. Es gibt viele Hintergrundinformationen und Wissenswertes zum Thema Outdoor Cooking. Das ist alles gut durchdacht, ohne zu nerdig zu werden. Die Rezepte sind einfach und gut erklärt. Man findet viele Tipps und nahezu jedes Rezept hat einen gewissen Twist. Dass man sich nicht wie in vielen anderen Büchern zu sehr auf die fleischige Seite der Kulinarik fokussiert, gefällt mir ganz nebenbei auch sehr gut.

Arne Bläsing (8.9)

Schon beim Aufschlagen der ersten Seite wird klar, worum es beim Kochen mit Feuer geht: Um Ruhe, Geduld und eine Naturverbundenheit der besonderen Art. In diesem klar strukturierten Buch wird zunächst die Ausrüstung erklärt, die benötigt wird und die Art der verschiedenen Kochfeuer. Vielleicht für den Anfänger gedacht, bietet dieser Teil auch das eine oder andere für den bereits erfahrenen Feuerkoch. Der klar strukturierte Rezeptteil startet mit Gemüse, geht weiter zu Meeresfrüchten und Fisch, zu Fleisch und endet schließlich mit Desserts und Brot. Eine sehr sympathische Reihenfolge auf zertifiziertem Papier, begleitet von stimmungsvollen Food- und Naturfotos. Ein Buch, bei dem man die Faszination des Kochens mit Feuer auf jeder Seite spürt und gespannt ist, auf das nächste Rezeptabenteuer, dass einen nach dem Umblättern erwartet.

Elli Neubert (8.0)

In diesem Buch gibt es keine Kategorien für Speisenfolgen und Gerichte, dafür schier unendlich viel Inspiration, geniale Kombis und sehnsuchtmachende Bilder von köstlichen Speisen, rohen Wäldern, Flammen und Rauch.
Pfirsiche in Salz und Olivenöl werden mit Rosmarin geräuchert, Austern aus der Glut werden mit in Rosenblütenessig eingelegten Tapiokaperlen getoppt und Miesmuscheln unter einem Armvoll heu gegart. Auch Brot kann man auf dem Feuer im Topf backen und Pizza auf dem Rost, Birnen werden aufgefädelt und übers Feuer gehangen, Schweinshaxe in Salzteig wird mit Glut bedeckt.
Bilder und Rezepte stammen von Eva und Nicolai Tram. Die zwei lebten in Kopenhagen zwar erfolgreich aber irgendwie an ihren Wünschen vorbei. Sie als Gastrokritikerin und Sommelière, er als Koch in Spitzenrestaurants und im TV. Bis sie vor sieben Jahren mit ihren Kindern in ein altes Haus in die schwedischen Wälder zogen.
Zusammen eröffneten sie hier wenige Jahre darauf ein Restaurant, dessen Herzstück natürlich offenes Feuer ist. Das „Knystaforsen“ hat mittlerweile mit Michelin-Stern und den grünen Stern für Nachhaltigkeit. Und ganz nebenbei brachten die zwei auch dieses Kochbuch heraus. Danke dafür!

Ø 7.2

Grill Codex

Das Standardwerk für BBQ und Outdoor-Cooking

Autor/-in: Ludwig MaurerVerlag: Callwey

Dies ist Kochbuch aus Ludwig Maurers Kernkompetenz-Zone: Fleisch, gegrillt. Seine Rezepte zeichnen sich durch kräftige Geschmäcker aus. Also starke Aromen, gerne kombiniert mit deutlicher Süße, Säure und Schärfe. Beispiele sind Steckerlfisch, Grillhendl, Schweinshaxen, Beef Hammer, Texas Beef Ribs Cevapcici, Kalbshaxe, Bad Ass Burger, Chicken Drumsticks oder BBQ Banoffee.

Begründung der Jury:

Arne Bläsing (8.8)

Hier wird nicht gekleckert, hier wird geklotzt und Ludwig Mauerer stellt gleich klar, worum es geht: um KULT, d.h. seine Art vom Grillen. Der Leser darf teilhaben an seinen Grill-Jugenderfahrungen – Vom „Steckerlfisch“ zur „Schweinshaxen“, garniert mit ehrlichen Fotos und einer kurzen Beschreibung. So einfach ist das! Mehr braucht es nicht! Natürlich darf auch der „Ox vom Grill“ nicht fehlen, bevor es später mit Oktopus, gefüllten Calamari oder auch Enten-Yakitori feiner zugeht. Das Buch macht einfach Spass, egal ob man schmöckern oder grillen will, ohne grosses Tamtam, eine klare Linie mit vielen unterschiedlichsten, authentischen Rezepten, die jedem Griller oder Grillerin ein wohliges Lächeln auf das Gesicht zaubert und das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt!

Manfred Tures (8.8)

Bekannte Klassiker der deutschen Grillküche, amerikanisches BBQ, südamerikanisches Asado und einiges mehr lässt die Herzen bekennender Fleischesser hier schneller schlagen. Die Fotos sind fantastisch, die ausgesuchten Fleischstücke perfekt zubereitet und die Rezepte dazu kurz, prägnant und sehr übersichtlich.
Mir gefällt besonders gut, wie eindeutig und genau die Anleitungen gehalten sind, obwohl sie in der Regel mit wenigen Worten auskommen.
Sehr schön ist auch, dass den Fleisch-Hauptdarstellern noch ein passender Salat, eine begleitende Sauce oder saftiges Grillgemüse beigefügt sind.
Die verwendeten Fleischstücke sollten mittlerweile in den meisten gut sortierten Supermärkten und Metzgereien zu finden sein, wenn auch nicht unbedingt in der Premiumqualität, die in diesem sehr hochwertigen „Standardwerk“ – so der Autor – verarbeitet wurde.

Nils Jorra (6.0)

Ein Buch für die Signierstunde, welches jedoch die Erwartungen seiner Zielgruppe 100% erfüllt. Die Aufmachung ist auffällig und laut, mit der Schrift hat man sich aber keinen richtigen Gefallen getan. Nach diversen Einleitungen und Erklärungen über das Was und Warum kommen die Rezepte. Gewichtsangabe beim Fisch? Schweinejus? Für den großen Grillspaß ohne Überraschungen sind die Rezepte mitunter etwas knapp. Vieles wirkt wie mit der heißen Nadel gestrickt. Das Thema Fleisch, Maurers Domäne, kommt nicht zu kurz und wird hinsichtlich Zubereitung gut erklärt.

Elli Neubert (5.0)

Lodernde Flammen, saftiges rohes Fleisch am Knochen, Pinsel mit glänzender Marinade, zupackende Hände und bärtige Männer am Grill – die Bilder vermitteln Lucki Maurers Gefühl am Grill: Glückseligkeit.

Ganz anders die Rezeptbilder aus dem Studio. Ich bin erstaunt über fehlende Tiefe und gruselige Tellerfarben. Das Fleisch wirkt oft trist und matt, während hochglänzendes Geschirr und überstrahlten Zutaten um die Wette leuchten. Wer nicht glaubt, guckt sich das Cowboy Steak auf Seite 87 an. Es sieht aus wie von letzter Woche. Ich versteh’s nicht…
Die Typo ist Geschmackssache, in meinem Auge fühlt sie sich an wie Schluckauf.
Was bleibt, ist der Inhalt der Rezepte. Vom halben Ox bis zum Steckerlfisch ist alles dabei, Calamaretti mit Fenchelsalat, Sellerie mit Schnittlauch-Beurre-Blanc oder Kalbshaxe mit Schampuskraut. Im Burger-Kapitel steht fünf Mal dasselbe Bun-Rezept, jedoch bei sehr unterschiedlicher Optik. Und einmal heißen die Buns plötzlich Brioche - bei denselben Zutaten. Die Focaccia-Bilder sind etwas blass mit erstaunlich großen Hefemengen im Rezept, dafür ohne Gehzeiten. Da hilft dann auch die umfangreiche Sammlung von Dips, Saucen und Buttermischungen nicht mehr. Warum bei der Misobutter eine Wasabiwurzel abgebildet ist? Hm.

Ø 6.4

SonntagsBBQ

Hintergrundwissen und Rezepte für mitreißenden Grillgenuss

Autor/-in: Dirk FreybergerVerlag: Deutscher Fachverlag

Metzgermeister und Fleisch-Sommelier Dirk Freyberger zeigt in seinem umfangreichen Grill-Kochbuch Hintergrundwissen und Rezepte für kulinarisch spannende Barbecue-Abende. Beispiele für die Rezepte sind Picanha vom Drehspieß, Flat-Iron-Rolle mit Parmesan und Prosciutto, das Porterhouse-Steak vom Schwein, gegrillte Barbarie-Ente, Wachteln mit Kalbshack-Morchel-Füllung, italienische Salsiccia oder der Smashed Wagyu-Burger.

Begründung der Jury:

Arne Bläsing (7.6)

Ein grundsolides BBQ Buch mit vielen interessanten Rezeptideen. Vor den jeweiligen Rezeptblöcken setzt der Autor eine kurze Information zu der jeweiligen Fleischkategorie. Denn natürlich geht es beim Namen „Freyberger“ in erster Linie um…? Richtig: Fleisch!. Der Fleischsommelier Dirk Freyberger lässt den Leser an seinem reichhaltigen Wissen mit vielen Detailfotos zur Vorbereitung der Fleischstücke teilhaben. Er nimmt versierte BBQ Griller ebenso mit, wie solche die es einmal werden wollen. Man findet schöne Ideen zu Rind, Schwein, Geflügel. Als Sonderkategorie werden meine persönlichen Lieblinge vorgestellt: „Bratwürste“ inkl. einer Anleitung zum selbst wursten. Einzig das Layout des Buches wirkt an einigen Stellen überfrachtet und die Papierauswahl, zumal nicht zertifiziert, ist für mich speziell.

Manfred Tures (6.6)

Weltmeister der World Butcher Challenge 2022, das ist Dirk Freyberger, seines Zeichens Fleischsommelier und Metzgermeister. Darüber erfährt man immer wieder Details im Buch, die für das Grillen nicht zwingend erforderlich sind.
In Schritt-für-Schritt-Foto-Anleitungen zeigt er sein handwerkliches Können beim Zerlegen und Vorbereiten der Fleischstücke. Interviews mit Fleischerzeugern und Erläuterungen zu verschiedenen Tierrassen wechseln sich mit Rezepten und Küchentechniken ab.
Die Rezepte sind klar formuliert und mit dem entsprechenden Grillgerät einfach zu realisieren.
Die Auswahl ist eher klassisch gehalten: Leider keine Experimente oder Versuche, neue Wege zu gehen. Wer damit leben kann, findet viele Infos über gutes Fleisch, einfache Rezepte und sehr appetitliche Fotos.

Elli Neubert (6.5)

„Ihr braucht einfach einen Grill mit geschlossenem Garraum. (…) Ganz einfach.“ Dafür, dass das so einfach ist, blättere ich mit durch ganz schön viele Seiten. Seiten mit vielen collagenartigen Bildern und Typo-Salat.
Über den Metzger Dirk Freyberger, seine Selbstfindung, Warenkunde, Metzger-Weltmeisterschaften, Landwirte und mehr.
„Wenn es noch etwa 5°C von seiner Kerntemperatur 57/58°C entfernt ist…“ steht gleich im ersten Rezept. Und dass ein echter Profi dafür kein Thermometer nutzt, sondern schaut, fühlt und lauscht. Aha. Aber genug geschimpft.
Der Rezeptteil ist handwerklich auf wirklich hohem Niveau, alles ist super erklärt, teilweise mit Step-by-Step-Bildern. Die großformatigen Rezept-Bilder lassen mir das Wasser im Mund zusammenlaufen: saftiges Smoked Ribeye, Wachteln mit Kalbshack-Morchel-Füllung und die Burger sehen fantastisch aus. Allen voran der Ente-Surprise-Burger mit Bacon Jam und Kumquats. Leider ohne Rezept für Bacon Jam. Beilagen finde ich insgesamt vier: drei kartoffelige und einmal Semmelknödel.
So richtig abholen kann mich dieses Buch jedoch insgesamt nicht.

Nils Jorra (5.0)

Dieses Buch wirkt auf mich etwas aus der Zeit gefallen. Dirk Freyberger ist Metzger aus Leidenschaft und das merkt man sofort. Das Thema Fleisch wird eindrücklich erklärt. Man bietet viel Information und Wissenswertes aus der Sicht des Handwerkers. Bei den Gerichten dreht sich alles um Rind, Schwein und Geflügel. Themen wie Salate, Beilagen, „Plant Based” oder Desserts findet man hier jedoch leider nicht. Mir sind die Rezepte für das Jahr 2023 auch zu einfach, bei knapp 70 Euro für das Buch erwartet man mehr.

Weber's Dutch Oven und Plancha

Klassiker und überraschende Gerichte

Autor/-in: Manuel WeyerVerlag: GRÄFE UND UNZER Verlag

In diesem Kochbuch geht es um das Kochen, Braten und Grillen im Schmortopf über offenem Feuer oder auf der Grillplatte. Die Rezepte sind dabei besonders vielseitig und aus unterschiedlichen Länderküchen inspiriert. Beispiele sind Deep fried Rooster Chicken, Blueberry Frenchtoast, Weber´s Salsiccia Pulpo, Cheese Cream Bomb und Hackfleisch-Lauch-Suppe.