Ø 9.2
Der Fischer und der Koch
Die neue heimische Fischküche
Autor/-in: Lukas Nagl • Tobias MüllerVerlag: Servus
Lukas Nagl, einer der besten Köche Österreichs, hat dieses Standardwerk über Süßwasserfisch geschrieben. Seien Rezepten vorangestellt ist ein ausführlicher Theorie-Teil, der von der Fischerei bis zu Praxis-Tipps zur Verwendung ganzer Fische reicht. Leitmotiv seiner Rezepte ist die Verbindung bekannter Gerichte und Zubereitungen, die er zeitgemäß mit Süßwasserfischen variiert. Beispiele sind Backfisch mit Sauce Tatar, Fritto Misto, Lachsforelle im Röstimantel, Weißfisch-Kebab, Hechtkroketten und Kartoffelteig-Fischknödel.
Preis: € 48,00
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Begründung der Jury:
Dieses Buch meint es ernst - von Seite eins an. Wer heimische Fische vom Lebensraum, über Fangtechnik bis zur Verarbeitung und Veredelung in der Küche durchdringen will, nehme sich mindestens einen ganzen Tag frei, um dieses Werk und all das darin gebundene Wissen zu inhalieren, am besten am Stück. Zusammenhänge werden klar, Küchenroutinen hinterfragt und der Blick auf Fisch verändert sich nachhaltig, wenn Lukas Nagl aus seiner Praxis erzählt. Flankiert von traumhaften Reportage-Fotografien aus Österreichs Wasserwelten wird dieses Buch zum progressiven Standardwerk für heimischen Fisch, ohne dass es behauptet, eines zu sein. Große Klasse!
Lukas Nagl ist ein Österreicher Haubenkoch, der mit diesem Buch das Image von heimischen Süßwasserfischen aufpoliert. Man merkt sofort die leidenschaftliche Begeisterung des Autors für dieses wichtige Thema. Das großformatige Buch steckt in einem an Fischhaut erinnernden Hardcovereinband. Der Inhalt ist auf ungestrichenes, hochwertiges Papier gedruckt.
Die Rezept-Bilder sind Top-Shot-Fotos, ergänzt mit atmosphärischen Aufnahmen von Herstellern, Produkten oder dem Autor Lukas Nagl in Aktion. Illustrationen von verschiedenen verarbeiteten Fischen lockern die Gestaltung auf.
Der Fließtext ist leicht lesbar, hier bin ich kein Fan von den gebogenen Zeilen. Die Tipps in den ovalen Rahmen und die Kombination aus Text in Mittelachse und der linksbündigen Zubereitung erzeugen Unruhe.
Die Rezepte sind klar gegliedert und richten sich sowohl an Fisch-Anfänger als auch an Profis. Alles wird ausführlich erklärt und teilweise durch Bildstrecken unterstützt.
Die Zutatenlisten halten sich in Grenzen. Wenn man nicht gerade an der Quelle sitzt, muss man für die Fische auf den Onlineversand zurückgreifen. Abgesehen von dem Hauptprodukt sind die Lebensmittel größtenteils im Supermarkt oder Reformhaus erhältlich.
Sehr positiv hervorzuheben sind die Rezepte zum Verarbeiten der weniger beliebten Teile der Fische wie Leber und Kopf.
Fazit: Für 48 Euro eine umfangreiche Sammlung an spannenden Rezepten für alle Fischliebhaber*innen, die Wert auf Nachhaltigkeit legen. Definitiv den Preis wert!
Die Rezept-Bilder sind Top-Shot-Fotos, ergänzt mit atmosphärischen Aufnahmen von Herstellern, Produkten oder dem Autor Lukas Nagl in Aktion. Illustrationen von verschiedenen verarbeiteten Fischen lockern die Gestaltung auf.
Der Fließtext ist leicht lesbar, hier bin ich kein Fan von den gebogenen Zeilen. Die Tipps in den ovalen Rahmen und die Kombination aus Text in Mittelachse und der linksbündigen Zubereitung erzeugen Unruhe.
Die Rezepte sind klar gegliedert und richten sich sowohl an Fisch-Anfänger als auch an Profis. Alles wird ausführlich erklärt und teilweise durch Bildstrecken unterstützt.
Die Zutatenlisten halten sich in Grenzen. Wenn man nicht gerade an der Quelle sitzt, muss man für die Fische auf den Onlineversand zurückgreifen. Abgesehen von dem Hauptprodukt sind die Lebensmittel größtenteils im Supermarkt oder Reformhaus erhältlich.
Sehr positiv hervorzuheben sind die Rezepte zum Verarbeiten der weniger beliebten Teile der Fische wie Leber und Kopf.
Fazit: Für 48 Euro eine umfangreiche Sammlung an spannenden Rezepten für alle Fischliebhaber*innen, die Wert auf Nachhaltigkeit legen. Definitiv den Preis wert!
Süßwasserfische aus österreichischen Gewässern und deren Zubereitung ist Lukas Nagls Thema in einem prächtigen, hochwertig gestalteten Buch. Unterstützt durch mehrere Berufs- und Hobbyfischer werden Lebensraum, Fangmethoden und Umgang in der Küche informativ und unterhaltend vermittelt. Im Fischlexikon erfährt man in Einzelportraits alles Wissenswerte über die heimischen Fischarten.
Hochwertig fotografierte Step-by-Step-Zerlegeanleitungen für verschiedene Fischgattungen sind sehr hilfreich im Umgang mit ganzen Fischen und auch für geübten Hobbyköche inspirierend.
Die Darstellung der Rezepte ist klar und übersichtlich und häufig mit kurzen, informativen Anmerkungen versehen. Grundlagen der Fischküche, raffinierte Techniken, ungewöhnliche Marinaden und wunderbare Fischzubereitungen spiegeln die große Kreativität des Autors wider.
Die stimmungsvollen, dezenten Fotos zeigen appetitanregende, kreative Gerichte, die große Lust erzeugen, möglichst sofort zum Fischhändler des Vertrauens durchzustarten.
Das Buch hat alles, was es braucht, um als neuer Kochuch-Standard in der Süßwasser-Fischküche zu gelten.
Hochwertig fotografierte Step-by-Step-Zerlegeanleitungen für verschiedene Fischgattungen sind sehr hilfreich im Umgang mit ganzen Fischen und auch für geübten Hobbyköche inspirierend.
Die Darstellung der Rezepte ist klar und übersichtlich und häufig mit kurzen, informativen Anmerkungen versehen. Grundlagen der Fischküche, raffinierte Techniken, ungewöhnliche Marinaden und wunderbare Fischzubereitungen spiegeln die große Kreativität des Autors wider.
Die stimmungsvollen, dezenten Fotos zeigen appetitanregende, kreative Gerichte, die große Lust erzeugen, möglichst sofort zum Fischhändler des Vertrauens durchzustarten.
Das Buch hat alles, was es braucht, um als neuer Kochuch-Standard in der Süßwasser-Fischküche zu gelten.
Lukas Nagels Buch ist sehr gut aufgebaut. Zwischen den einzelnen Rezept-Kapiteln gibt es immer wieder Fisch-Infos mit tollen Bildern und Geschichten. Das lockert das Buch sehr gut auf.
Mir gefallen die Step by step Foto-Anleitungen sehr gut. Hier werden auch schwierige Schritte beim Filetieren gut abgebildet. Die verschiedenen Zubereitungsformen werden ausführlich besprochen und vertieft.
Die Rezepte sind graphisch sehr gut dargestellt. Zutaten und Zubereitungen sind jeweils auf einer Seite, incl. Foto klar beschrieben. Die Fotos sind nicht übergroß, so dass der Fokus wirklich auf dem Rezept liegt.
Die Zutaten sind auf Märkten oder im Fachversand zu erhalten. Mir gefällt, dass fast jedes Rezept den Spirit von Lukas transportiert. Fazit: Ein Buch für Köche, die Lust auf „echte Küche“ haben. Sehr gute Rezepte. Stoff für viele Jahre. Könnte ein Fisch Klassiker werden!
Mir gefallen die Step by step Foto-Anleitungen sehr gut. Hier werden auch schwierige Schritte beim Filetieren gut abgebildet. Die verschiedenen Zubereitungsformen werden ausführlich besprochen und vertieft.
Die Rezepte sind graphisch sehr gut dargestellt. Zutaten und Zubereitungen sind jeweils auf einer Seite, incl. Foto klar beschrieben. Die Fotos sind nicht übergroß, so dass der Fokus wirklich auf dem Rezept liegt.
Die Zutaten sind auf Märkten oder im Fachversand zu erhalten. Mir gefällt, dass fast jedes Rezept den Spirit von Lukas transportiert. Fazit: Ein Buch für Köche, die Lust auf „echte Küche“ haben. Sehr gute Rezepte. Stoff für viele Jahre. Könnte ein Fisch Klassiker werden!
Ø 8.7
Das große Nuri Sardinen Kochbuch
Wie der Fisch in die Dose und aus der Dose auf den Teller kam
Autor/-in: A. Burghardt • J. Glatz • A. StirnVerlag: Brandstätter Verlag
Dieses Buch ist der Firma Nuri und ihren hochqualitativen Sardinen gewidmet. Es zeigt den Fisch, seine Verarbeitung in der Manufaktur und die Veredelung der Dosensardinen zu köstlichen Rezepten. Beispiele sind gebackene Nuri-Kroketten, Nuri-Focaccia, Sardinen mit Burrata, Bohnen und Pinienkernen, Vitela Nuri (Vitello Tonnato), gerösteter Blumenkohl mit Joghurt und Nuri-Tatar und Kartoffelpuffer mit Sardinen und Schnittlauchrahm.
Preis: € 35,00
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Begründung der Jury:
Der Unternehmer Jakob Glatz hat mit dem Nuri-Kochbuch seine Liebe zu den hochwertigen Dosenfischen des Traditionsunternehmens in diesem Buch zum Ausdruck gebracht. Das Buch ist innen wie außen ein optisches Highlight.
Der Rezeptteil ist ein großes Vergnügen und hat meine Erwartungen bei weitem übertroffen. Die Rezepte sind vielfältig und reichen von bekannten Zubereitungsarten bis hin zu innovativen Ideen.
Die Anleitungen sind klar und verständlich geschrieben. Die Zutaten sind, abgesehen vom Hauptdarsteller, der Fischkonserven, leicht zu beschaffen. Stutzig geworden bin ich bei dem Rezept zur Focaccia. Auf 800g Mehl kommen 840ml Wasser (plus Olivenöl). Daraus soll ein „leicht klebriger“ Teig geknetet werden. Ich vermute, dass daraus eher eine zu flüssige Angelegenheit wird. Auch bei dem köstlich klingenden Risotto ist die Flüssigkeitsmenge reichlich bemessen.
Fazit: Für 35 Euro bekommt man eine Hommage an den Fisch in Dosen. Auch wegen der Rezepte von Andres Stirn ist dies ein Kochbuch, das Fischliebhaber*innen begeistern wird. Ich kann es nur wärmstens empfehlen!
Der Rezeptteil ist ein großes Vergnügen und hat meine Erwartungen bei weitem übertroffen. Die Rezepte sind vielfältig und reichen von bekannten Zubereitungsarten bis hin zu innovativen Ideen.
Die Anleitungen sind klar und verständlich geschrieben. Die Zutaten sind, abgesehen vom Hauptdarsteller, der Fischkonserven, leicht zu beschaffen. Stutzig geworden bin ich bei dem Rezept zur Focaccia. Auf 800g Mehl kommen 840ml Wasser (plus Olivenöl). Daraus soll ein „leicht klebriger“ Teig geknetet werden. Ich vermute, dass daraus eher eine zu flüssige Angelegenheit wird. Auch bei dem köstlich klingenden Risotto ist die Flüssigkeitsmenge reichlich bemessen.
Fazit: Für 35 Euro bekommt man eine Hommage an den Fisch in Dosen. Auch wegen der Rezepte von Andres Stirn ist dies ein Kochbuch, das Fischliebhaber*innen begeistern wird. Ich kann es nur wärmstens empfehlen!
In den ersten 100 Seiten des Buches wird sehr schön die Geschichte der Nuri Sardine erzählt. Großartige Fotos erzählen die Herstellung der Sardine, ihre Herkunft oder zeigen die Arbeiter, die von Hand die Fische mit den Zutaten in die Dosen legen. Klasse gemacht. Dann folgen Rezepte in den die verschieden Sardinen-Varianten verwendet werden. Das Buch zeigt typisch portugiesische Gerichte unter Verwendung der konservierten Sardinen in puristischer Manier. Mir gefällt diese Klarheit in den Gerichten, wobei die Rezepte nie profan sind, sondern immer einen besonderen Twist haben. Sehr gute ganzseitige Foodfotos zu den Gerichten/Rezepten. Klare Struktur bei Zutaten und Zubereitung. Ich habe mir sofort eine Sardinendose besorgt und einige Rezepte nachgekocht. Sensationell! Fazit: Ein Buch, das großen Spass beim Nachkochen bringt. Ein gelungenes Fischbuch für Liebhaber der mediterranen Fischküche.
Welche Geschichte kann eine Dose Ölsardinen schon erzählen? Eine Menge! Das Kochbuch der Nuri-Manufaktur ist eine äußerst gelungene Hommage an Fisch, Handwerk und Tradition, authentisch beschrieben und unterhaltsam geschrieben, obwohl oder gerade weil das Unternehmen selbst hinter der Buchproduktion steht. Und weil Sardinen ein durchaus erklärungsbedürftiges Produkt sind, liest sich die Unternehmensgeschichte und die Beschreibung des Herstellungsverfahrens umso spannender. Auch der Rezeptteil überzeugt - vorausgesetzt man ist Sardinen-Fan. Von Tapas, Vinaigrettes und Suppen bis hin zu Pasta, Quiche und Teigtaschen findet sich die Sardine sowohl als umami-geladene Hintergrundzutat als auch als Hauptakteur der Gerichte wieder. Ein gelungenes Kochbuch, mit klarem rotem Faden und tollen Rezepten.
Der Einband, nachempfunden dem Einwickelpapier der portugiesischen Dosensardinen, ist symptomatisch für das ganze Buch. Alles dreht sich um den feinen Inhalt der Blechbüchsen.
Neben einigen historischen und gewerbetechnischen Informationen zur Ölsardinen-Herstellung finden sich spannende Rezepte, bei denen Produkte aus dem Nuri-Portfolio Verwendung finden.
Klassiker der zeitgemäßen Küche werden mit Sardinen aus der Dose gewürzt, es werden wesentliche Zutaten durch selbige ersetzt und auch neu kreierte Gerichte sind zu finden. Das klingt alles sehr schlüssig und ein paar der Rezepte konnte ich sehr erfolgreich ausprobieren: z. B. „Vitela Nuri“, eine fantastische Alternative zum Kollegen mit Thunfisch, oder das „Frango Nuri“, ein hoch aromatisches, mit Nuri mariniertes Brathähnchen. Hochwertige Dosensardinen in der kreativen Küche einzusetzen, wird hier konsequent und sehr appetitlich präsentiert. Nuri-Sardinen sind sicherlich ein hoher Maßstab aber mit Produkten anderer engagierter Ölsardinen-Produzenten sollten die Rezepte ebenso funktionieren.
Neben einigen historischen und gewerbetechnischen Informationen zur Ölsardinen-Herstellung finden sich spannende Rezepte, bei denen Produkte aus dem Nuri-Portfolio Verwendung finden.
Klassiker der zeitgemäßen Küche werden mit Sardinen aus der Dose gewürzt, es werden wesentliche Zutaten durch selbige ersetzt und auch neu kreierte Gerichte sind zu finden. Das klingt alles sehr schlüssig und ein paar der Rezepte konnte ich sehr erfolgreich ausprobieren: z. B. „Vitela Nuri“, eine fantastische Alternative zum Kollegen mit Thunfisch, oder das „Frango Nuri“, ein hoch aromatisches, mit Nuri mariniertes Brathähnchen. Hochwertige Dosensardinen in der kreativen Küche einzusetzen, wird hier konsequent und sehr appetitlich präsentiert. Nuri-Sardinen sind sicherlich ein hoher Maßstab aber mit Produkten anderer engagierter Ölsardinen-Produzenten sollten die Rezepte ebenso funktionieren.
Ø 7.3
Fischverliebt
Autor/-in: Hella WitteVerlag: Callwey
Hella Witte und ihr Fischgeschäft Fisch-Witte sind eine Institution auf dem Münchener Viktualienmarkt. In diesem umfangreichen Buch gibt die Händlerin einen Einblick in ihre und die Firmengeschichte und stellt ihre Lieblingsrezepte vor. Sie sind unterteilt in Suppe, Meeresfrüchte, Pasta, Risotto, Curry, Klassiker und Grillgerichte. Beispiele sind Jakobsmuscheln mit Steinpilzen, Spaghetti mit Garnelen, Heilbutt mit Rote Bete-Püree, Schwertfisch mit Pesto und Paprikagemüse und Dorsch mit Champagner-Senf-Sauce.
Preis: € 45,00
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Begründung der Jury:
Für Münchner ist Fisch-Witte auf dem Viktualienmarkt eine Institution und wer den Ort kennt, wird beim Blick ins Buch konstatieren: Hella Wittes “Fischverliebt” bildet das leicht elitäre Ambiente in Buchform sehr treffend ab. Die Rezepte sind nicht zu anspruchsvoll, punkten jedoch durch Finesse und Zeitlosigkeit. Für Fisch-Einsteiger macht das Buch vor allem weniger alltägliche Fische und prestigeträchtige Krustentiere etwas leichter zugänglich - ein sinnvoller Ansatz für einen Betrieb, der von dieser Vielfalt an Produkten und hochpreisigen Fisch-Spezialitäten lebt. Etwas überstrahlt wird das fachlich solide Werk durch die sehr episch anmutende Bild- und Textwelt rund um die Inhaberfamilie. Typisch München, könnte man da sagen.
Die erfolgreiche Geschichte des Fischgeschäfts Fisch Witte aus München und dessen Bemühen um nachhaltig gefangene Ware eröffnen wortreich Helga Wittes „Fischverliebt“. Für Nichtkunden des Traditionsgeschäfts ist dieser, leider sehr große erste Teil nicht unbedingt interessant und für die eigene Küche nicht nutzbar.
Praktische Tipps wie z. B. der Fledermausschnitt werden mit hilfreichen Fotos ergänzt. Sowohl Süß- als auch Salzwasserfische werden in dem großen Rezeptteil verarbeitet.
Die Rezepte kann man als bodenständig und „gut bürgerlich“ bezeichnen, viel Neues ist jedoch nicht zu entdecken. Als Basis-Fischbuch kann ich „Fischverliebt“ aber empfehlen. Wer schon ein wenig Erfahrung in der Fischküche gesammelt hat, kann es sehr gut als Nachschlagewerk einsetzen.
Praktische Tipps wie z. B. der Fledermausschnitt werden mit hilfreichen Fotos ergänzt. Sowohl Süß- als auch Salzwasserfische werden in dem großen Rezeptteil verarbeitet.
Die Rezepte kann man als bodenständig und „gut bürgerlich“ bezeichnen, viel Neues ist jedoch nicht zu entdecken. Als Basis-Fischbuch kann ich „Fischverliebt“ aber empfehlen. Wer schon ein wenig Erfahrung in der Fischküche gesammelt hat, kann es sehr gut als Nachschlagewerk einsetzen.
Hella Witte führt mit ihrer Familie seit Jahrzehnten ein Fischgeschäft in München. Deshalb gibt es einen ausführlichen Teil über die Entstehung des Geschäftes als Familiengeschichte geschrieben. Viele Bilder: Fischauktionshallen, in Norwegen auf dem Fischkutter, an den Fischteichen. Mir gefällt, dass die Familien Philosophie skizziert wird, nach welchen Werten die Familie Witte ihre Fische aussucht und handelt.
Filetiertechniken werden rudimentär dargestellt. Die Rezepte sind meistens einfach und sind zeitlich schnell umgesetzt. Fazit: Hella Witte steht für eine klassische, Schnörkel lose Fischküche. Der Star ist das Produkt. Rezepte ohne viel Firlefanz. Ein Buch für Fisch Einsteiger. Der Leser spürt deutlich, dass Hella „fischverliebt“ ist.
Filetiertechniken werden rudimentär dargestellt. Die Rezepte sind meistens einfach und sind zeitlich schnell umgesetzt. Fazit: Hella Witte steht für eine klassische, Schnörkel lose Fischküche. Der Star ist das Produkt. Rezepte ohne viel Firlefanz. Ein Buch für Fisch Einsteiger. Der Leser spürt deutlich, dass Hella „fischverliebt“ ist.
Die ehemalige Drogistin und nun mit Leib und Seele Fischverkäuferin am Viktualienmarkt in München hat ein großformatiges Buch über die Fischzubereitungen aus aller Welt herausgebracht.
Die quadratische Form wirkt auf den ersten Blick beeindruckend und der Titel im seifenbetonten Font gefällt mir gut.
Auf den ersten Seiten findet man die Entstehungsgeschichte, Philosophie und zahlreiche Fotos der Familie und Mitarbeitenden des Unternehmens. Eine Doppelseite ist der prominenten Kundschaft gewidmet. Nach dem Fotoalbum folgt eine Auflistung der verarbeitenden Fische inklusive Herkunft und Zubereitungsempfehlung. Auf die Fangmethoden und Nachhaltigkeit wird hier nicht eingegangen. Viele interessante Fakten und hilfreiche Tipps sind auf den anschließenden Seiten zu finden.
Der Rezeptteil behandelt hauptsächlich Klassiker. Die Fischzubereitungen lesen sich schlüssig. Leider werden viele fertige Fisch-Witte-Gewürze und Saucen verwendet und auch keine Alternative zum Selbermachen aufgeführt.
Bei den Beilagen werde ich oft stutzig. Mir fallen Ungereimtheiten in Zutaten und Zubereitungsteil auf. Hin und wieder fehlen Mengenangaben in der Zutatenliste.
Zu jedem Rezept gibt es ein seitenfüllendes, sehr ansprechendes Foto. Hierbei finden sich aber oft Elemente, die in der Zutatenliste und Zubereitung nicht erwähnt werden.
Die Zutatenliste ist in der Regel recht kurz und bis auf den frischen Fisch in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Den Fisch, das betont sie sehr gerne, kauft man am besten bei Fisch Witte am Viktualienmarkt.
Fazit: Das Buch ist für seine 45 Euro ein mit Klassikern gefülltes Fischkochbuch, gespickt mit jeder Menge (versteckter) Werbung für das eigene Unternehmen. Fans des etablierten Fischgeschäftes kommen auf ihre Kosten.
Die quadratische Form wirkt auf den ersten Blick beeindruckend und der Titel im seifenbetonten Font gefällt mir gut.
Auf den ersten Seiten findet man die Entstehungsgeschichte, Philosophie und zahlreiche Fotos der Familie und Mitarbeitenden des Unternehmens. Eine Doppelseite ist der prominenten Kundschaft gewidmet. Nach dem Fotoalbum folgt eine Auflistung der verarbeitenden Fische inklusive Herkunft und Zubereitungsempfehlung. Auf die Fangmethoden und Nachhaltigkeit wird hier nicht eingegangen. Viele interessante Fakten und hilfreiche Tipps sind auf den anschließenden Seiten zu finden.
Der Rezeptteil behandelt hauptsächlich Klassiker. Die Fischzubereitungen lesen sich schlüssig. Leider werden viele fertige Fisch-Witte-Gewürze und Saucen verwendet und auch keine Alternative zum Selbermachen aufgeführt.
Bei den Beilagen werde ich oft stutzig. Mir fallen Ungereimtheiten in Zutaten und Zubereitungsteil auf. Hin und wieder fehlen Mengenangaben in der Zutatenliste.
Zu jedem Rezept gibt es ein seitenfüllendes, sehr ansprechendes Foto. Hierbei finden sich aber oft Elemente, die in der Zutatenliste und Zubereitung nicht erwähnt werden.
Die Zutatenliste ist in der Regel recht kurz und bis auf den frischen Fisch in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich. Den Fisch, das betont sie sehr gerne, kauft man am besten bei Fisch Witte am Viktualienmarkt.
Fazit: Das Buch ist für seine 45 Euro ein mit Klassikern gefülltes Fischkochbuch, gespickt mit jeder Menge (versteckter) Werbung für das eigene Unternehmen. Fans des etablierten Fischgeschäftes kommen auf ihre Kosten.
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