Die besten Kochbücher für Fisch & Meeresfrüchte – 2021

Begründung der Jury:

Eine neue Sicht auf ein Lebensmittel, das viele Kinder nur noch in panierter Stäbchenform kennen. Auch für Erwachsene ist Fischküche häufig Neuland, weil die Supermarkt-Realität nun mal aus tiefgekühltem Lachs- und Kabeljaufilet besteht. Josh Niland zeigt Fisch dagegen in seiner ganzen Schönheit und Vielfalt. Der wie Rindfleisch reifen kann und dadurch an geschmacklicher Tiefe gewinnt. Der, sofern man seinen Aufbau kennt und weiß, wie man ihn schlachtet, zerlegt und weiterverarbeitet, von den Schuppen über die Schwimmblase bis zur Haut verwendet werden kann. Ein Nose-to-tail-Fischkochbuch, das völlig neue Perspektiven und Möglichkeiten eröffnet. Insofern ein revolutionäres Werk. Allein, dass das Nachkochen vieler Rezepte an der mangelnden Fisch-Vielfalt in unseren Breiten scheitern wird. Aber dafür kann das Buch ja nichts.

Wenn ein Kochbuch dem Leser eine ganz neue Welt eröffnet, hat es seine edelste Aufgabe erfüllt. Dem großartigen Fisch-Pionier Josh Niland gelingt das mit seinem in aller Gründlichkeit vorgestellten Konzept der Fischmetzgerei, die den „nose to tail“-Ansatz auf Fische und Meeresfrüchte überträgt und dabei auch routinierten Fischköch*innen nochmal revolutionär neu die Augen öffnet. So detailliert, so begeisternd und nachhaltig hat man das Thema noch nie verstanden, die Rezepte, in denen Niland Fisch bisweilen radikal wie Fleisch behandelt und jedes Teil des Fisches eine neue Verendung erfährt, sind anspruchsvoll aber immer auch auf australische Weise lässig und praktikabel. Auch wenn viele der besprochenen Fischarten hierzulande nur schwer zu bekommen sein dürften: Dieses Buch ist ein wegweisender Paukenschlag.

Während Nose-to-Tail als ganzheitliche Verwertungsphilosophie beim Rind mittlerweile zum guten Ton gehört, ist beim Fisch bisher kaum bekannt, dass es mehr Optionen gibt, als Fisch im Ganzen oder als Filet. Josh Niland legt mit seinem Buch die Basis für eine neue Betrachtungsweise von Fisch. So differenziert wie der junge Australier hat sich bislang noch niemand an das Thema gewagt. Neben der handwerklichen Feinzerlegung ist auch sein Blick auf den kulinarischen Umgang mit Fisch in der Küche sehr erfrischend. Aspekte wie saisonale Unterschiede bei Fischqualitäten und Fisch-Reifung sind ein völlig neues Terrain in der Kochbuchwelt. (Noch) Ein Buch für Fischnerds, das essenzielle Pionierarbeit leistet.

Ø 8.7

Das Fischräucherbuch

Wissen & Methoden - Rezepte & Genuss. Glut & Späne-Expertenwissen

Autor/-in: Michael WickertVerlag: Verlag Eugen Ulmer

Michael Wickert ist Betreiber der Fischräucherei Glut & Späne. Aus seinem Wissensschatz ist dieses umfangreiche Ratgeber-Kochbuch entstanden, das auf seinen 336 Seiten praktisch keinen Aspekt des Räuchers unberücksichtigt lässt. Die Rezepte sind kreativ, zeitgemäß und wandeln häufig bekannte Gerichte als Fisch-Version ab. Beispiele sind die Räuchermakrele mit buntem Ofengemüse und Rosmarin; ein Fischburger; Räucherlachs mit gegrilltem Spargel und Honig-Senf-Sauce; gesmoktes Fisch-Kebab mit Hummus und Flammlachs mit Rösti.

Preis: € 39,95

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Begründung der Jury:

Je spezifischer ein Thema in einem Kochbuch gefasst wird, desto mehr kann man ihm gerecht werden. Dieses Buch ist ein Paradebeispiel für dieses Prinzip. Oft liest man in ähnlichen Werken die Ankündigung “alles über XY” und allzu oft folgt dann die Enttäuschung. Michael Wickert bleibt ganz bescheiden und liefert dann ganz großes Kochbuchkino. Hier bleibt wirklich keine Frage offen. 200 Seiten Wissen, Methoden und Grundlagen. Dazu richtig gute Rezepte und extrem spannende Exkurse (Angler-Rechte, Onlineshop-Empfehlungen, Chemiegrundlagen uvm). Unterm Strich ein Kochbuch, das das Prädikat „allumfassend” endlich mal so richtig verdient hat. Dazu tolle Fotos, eine gute Schreibe und ein sympathischer Absender. Viel mehr geht nicht (wenn’s ums Fischräuchern geht).

Ein Buch für Nerds und solche, die es werden wollen. Und das ist positiv gemeint: Denn in Michael Wickerts Werk steckt enzyklopädisches Wissen zum Thema Fisch räuchern, einschließlich der verschiedenen Methoden und Gerätschaften. Sogar eine brauchbare Anleitung zum Angeln findet sich in dem Buch. Außerdem viel Warenkunde, ein Einkaufsratgeber und eine ausführliche Abhandlung über Saisonalität und Nachhaltigkeit im Bezug auf Fisch. Die Auswahl an (herzhaft-bodenständigen) Rezepten ist überschaubar. Ein perfekt geräucherter Fisch, der nach dem Studium dieses Buches garantiert gelingt, schmeckt aber auch mit einer Scheibe Brot.

Ein umfangreiches Standardwerk über das Räuchern, das keine Fragen offenlässt und sich viel Platz nimmt, das Thema ausführlich und präzise zu erläutern – gerade auch mit den technischen und fischbiologischen Einblicken, die sonst gerne übergangen werden. Optisch solide schön, aber vor allem inhaltlich sehr umfassend und durchdacht mit dem Bonus der hippen Rezepte im Berlin-Foodtruck-Style. Ein Fachbuch, das seinen Bereich gründlich ausleuchtet und eine gute Balance zwischen Information und Inspiration findet.

Ø 7.5

Gemüse & Fisch

80 perfekt kombinierte Genießerrezepte

Autor/-in: Bart van OlphenVerlag: Christian Verlag

Der niederländische Koch Bart van Olphen zeigt mit seinem Kochbuch, was moderne Fischküche für ihn bedeutet: Ohne schwere Saucen und Beilagen, ohne fettige Ausbackteige und angestaubte Rezepturen. Stattdessen mit jeder Menge Frische in Form von Gemüsen, Kräutern und Gewürzen. Seine 80 Gerichte verbinden die Aromen verschiedener Länderküchen miteinander. Beispiele sind Focaccia mit Sardellen, kalte Gurkensuppe mit Seebarsch-Tatar, Gemüse-Ceviche mit Seehecht und Jalapeno-Tigermilch, Lasagne mit Hummer und Backofengemüse mit ganzem Wolfsbarsch.

Preis: € 29,99

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Begründung der Jury:

Bert van Olphen tingelt schon seit einigen Jahren als Botschafter eines nachhaltigen Fischkonsums um die Welt. Nun hat er ein Fisch-Kochbuch veröffentlicht, das konsequenterweise den Fisch ein Stück in den Hintergrund rückt. Gemüse nicht mehr als Beilage, sondern als Pairing-Partner auf Augenhöhe - das ist der Anspruch. Mit „Gemüse & Fisch” wird van Olphen diesem Anspruch gerecht. Die Rezepte springen zwischen unterschiedlichsten Länderküchen unter Verwendung von Zutaten, die man nicht sofort als Fisch-Kombination auf dem Zettel hat. Trotz der heterogenen Zusammenstellung der Gerichte wirkt jedes Rezept kulinarisch durchdacht. Ästhetische Fotografie und eine (kurz gehaltene) Warenkunde runden ein in sich stimmiges Kochbuch ab.

Bart van Olphen ist eine Art Fisch-Prediger aus den Niederlanden, der eine Zeitlang auch der feste Fisch-Sidekick von Jamie Oliver war. Diesem Geiste sind seine Küche und dieses Kochbuch im besten Sinne noch verhaftet – gewitzt, gelingsicher, laut und gelegentlich resepktlos. Das Kochbuch fängt die zeitgeistige Lust auf Fisch gut ein und lädt sehr direkt dazu ein, sich in die Küche zu bewegen. Gute Lesbarkeit, nette Aufmachung und viel Flow – besonderes Letzteres kann es in der Fischküche ja gar nicht genug sein.

Was passt gut zu Fisch? Natürlich Gemüse! Bei Bart van Olphen geraten Fisch und Meeresfrüchte, mit Gemüsen aller Art kombiniert, zur idealen, an Vitaminen und Proteinen reichen Gesundheitskost. Der Beweis steht in Form von Nährwertangaben unter jedem Rezept. Der holländische Koch hat sich einem besseren, transparenten Umgang mit Fisch verschrieben und kombiniert die italienische, asiatische, levantinische und andere internationale Küchen mit Fischarten, die aus nachhaltigem Fang zu kaufen sind. Die unkomplizierten Rezepte erfordern relativ viele frische Zutaten, vor allem frische Kräuter. Auch einen Asia-Markt sollte man in der Nähe haben. Der Anhang mit Tipps und Tricks (Austern öffnen, Fisch filetieren, Garnelen säubern) nimmt Fisch-Noviz*innen die Angst vor unbekanntem Terrain. Ein Buch, das Lust auf Neues macht.

Ø 7.5

Süßwasserfische

Gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht

Autor/-in: Jürgen KerneggerVerlag: Südwest Verlag

Dieses Kochbuch lenkt das Augenmerk auf die oft unterschätzten Süßwasserfische. Dazu nennt Autor Jürgen Kernegger eine Vielzahl an Gründen, die aus seiner Sicht für die Süßwasserfische sprechen: Von der günstigeren Ökobilanz über das Tierwohl und die Rückverfolgbarkeit bis zur kulinarischen Vielfalt. Die Rezepte lassen sich stilistisch am ehesten der mediterranen, alpenländischen oder deutschen Küche zuordnen. Beispiele sind Fischburger mit Wachtelei und Schnittlauch-Dip, Donaufisch-Suppe, Kräuteraal auf Tomatenkompott, Cordon Bleu vom Zander mit Kartoffelsalat, Safranrisotto mit Amurkarpfen.

Preis: € 30,00

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