Wie schreibt man ein gutes Kochbuch?

… das haben wir vier Personen gefragt, die sich damit auskennen:

Auf der Seite der Autorinnen und Autoren Anne-Katrin Weber, Autorin einer Vielzahl hervorragender Kochbücher, und Stevan Paul, der 2021 den Deutschen Kochbuchpreis in den Rubriken Asien und Einfach & Schnell gewann. Für die Seite der Verlage haben wir Hanne Marie Schröder (Verlagsleiterin Kochen & Verwöhnen, Gräfe & Unzer) und Urs Hofmann (Verlagsleiter des AT Verlags) befragt.

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Was ist ein gutes Kochbuch?

Anne-Katrin Weber: Eins, das Freude beim Lesen und Betrachten bereitet, das Fragen der Leser:innen beantwortet, das Lust auf Kochen, Schmecken, Genuss vermittelt!
Anne-Katrin Weber (© Wolfgang Schardt)Das man immer wieder gern in die Hand und am besten gleich in die Küche nimmt, denn da gehört es hin! Eins, das ich weitergebe, vielleicht sogar vererbe. Was mich (und meine Familie) durchs Leben begleitet. Ein Buch „mit Hand und Fuß“, mit Rezepten, die stimmen (denn nein, das ist häufig leider nicht der Fall), mit Tipps und einem Mehrwert an Information, mit gut recherchierten Texten, also über eine bloße Rezeptesammlung hinausgehend.

Stevan Paul: Für mich ist ein Kochbuch gut, das über die reine Rezeptsammlung hinaus Mehrwert bietet, mit vertiefenden Texten und Geschichten. Brillante Bilder und eine wertige Aufmachung sind auch wichtig. Ein gutes Kochbuch funktioniert und unterhält, in der Küche wie auf dem Sofa.

Hanne Marie Schröder: Ein Kochbuch ist in meinen Augen gut, wenn es mir einerseits einen hohen Nutzwert bietet, beispielsweise mit gelingsicheren, überzeugenden Rezepten und andererseits auch emotional Freude bereitet, weil es mich in eine kulinarische Erlebniswelt abtauchen lässt oder/und mich in die Lebenswelt einer Autorin/eines Autors mitnimmt. Ein richtig gutes Buch hält sich über Jahre, mitunter Jahrzehnte, und wird immer wieder zur Hand genommen, wie beispielsweise „die echte italienische Küche“ von unserem langjährigen Redaktionsmitglied, unserer Kochbuch-Koryphäe, Sabine Sälzer und Reinhardt Hess 1990 erstveröffentlicht.

Urs Hofmann: Es gibt verschiedene Kriterien, nach denen ein Kochbuch „gut“ sein kann. Klar, hohe Verkaufszahlen geben in diesem Sinn immer recht, dann hat es einen Nerv getroffen. Es braucht sorgfältige Rezepte, Fotografie auf höchstem Niveau, immer häufiger auch spannende Texte dazu, vielleicht sogar eine Geschichte, sowie ein Thema, das eine Lücke füllt oder mit besonderer Tiefe und Kreativität behandelt wird. Im Idealfall alles zusammen.

Wer hat die Idee für ein Kochbuch und wer kommt auf wen zu?

Anne-Katrin Weber: Das ist ganz unterschiedlich. Entweder habe ich eine Idee, die ich an einen Verlag herantrage, dann schreibe ich dazu ein kurzes Exposé. Oder ein Verlag kommt mit einer (mehr oder weniger konkreten) Idee auf mich zu, und ich gucke, ob die Idee inhaltlich für mich passt oder nicht, dann auch, ob sie zeitlich passt, denn ein Kochbuch zu konzipieren benötigt viel Zeit!

Stevan Paul: Unterschiedlich. Der Christian Brandstätter Verlag freut sich jedes Jahr über meine Themen-Vorschläge, die wir dann gemeinsam auf die Erfolgsaussichten prüfen und mitunter auch gemeinsam weiterentwickeln. Im Hölker Verlag sind meine Japan-Kochbücher erschienen – eine Initiative des Verlags, der in diesem Fall auf mich zukam.

Hanne Marie Schröder:
Hanne Marie SchröderDas Schöne an diesem Prozess ist: alles ist möglich! Bei uns melden sich gezielt AutorInnen oder solche, die es werden wollen, aber auch Firmen, die Kochbücher erstellen möchten. Genauso gehen wir auf AutorInnen zu oder überlegen, wer für ein Thema, das in der Luft liegt, die richtige Partnerin/der richtige Partner sein kann.

Urs Hofmann: Bei uns halten sich Initiativen des Verlags und Ideen der Autoren in etwa die Waage.

Was muss man als Autor/in mitbringen, um ein Kochbuch veröffentlichen zu können?

Anne-Katrin Weber: Expertise! Und mittlerweile vermehrt auch Reichweite, einen Namen, ein bekanntes Gesicht.

Stevan Paul: Verlage setzen zunehmend auf Marken-Autorenschaft, dabei spielt die Expertise leider manchmal eine untergeordnete Rolle, Reichweite rockt. Die starke social media Followerschaft, oder gar eine Fernsehpräsenz von Autor*innen hilft, das verlegerische Risiko zu minimieren.
Stevan Paul (© Vivi D´Angelo)Eine sichere Bank ist das aber nicht in jedem Fall. Sind die ersten Bücher an die Fans verkauft, muss sich ein Kochbuch auch im klassischen Buchhandel und oft losgelöst von der Online-Prominenz der Autor*innen behaupten und verkaufen – über Thema, Aufmachung und Qualität.

Hanne Marie Schröder: Leidenschaft für Kulinarik und ein Grundverständnis für Rezepte sind die Basis, eine Expertise in diesem Bereich wichtig - weitere Anforderungen hängen von Zeitpunkt, Thema und Programmplätzen des Verlags ab…

Urs Hofmann: Eine überzeugende Idee, die fassbar ist, die nicht schon in Dutzenden von anderen Büchern steht, aber trotzdem viele interessiert oder interessieren könnte; einen eigenen Stil. Ein guter Name hilft, nützt aber bei einem schlechten Konzept wenig. Reichweite, auch im Social-Media-Bereich wird immer wichtiger, ist aber kein Killerkriterium. Auch der Aufbau eines Autors/einer Autorin ist möglich.

Macht es Sinn, sich als Newcomer an einen Verlag zu wenden und wie stellt man das an?

Anne-Katrin Weber: Wenn man von einer Idee überzeigt ist, dann würde ich dazu raten. Wenn man unsicher ist, dann würde ich erst mal mit anderen Autor:innen in Kontakt treten und um Feedback bitten. Ich höre immer wieder, dass die Verlage regelrecht „überschwemmt“ werden mit Buchideen oder gar Manuskripten. Einfach ist es nicht, aber davon sollte man sich nicht abhalten lassen. Vor allem sollte man sich das Profil der Verlage anschauen, ein Titel muss in das jeweilige Verlagsprogramm passen, wenn es Aussicht auf Erfolg haben soll.

Stevan Paul: Ich kann gerade auch Newcomer nur dazu ermutigen, ihre Kochbuchideen zu präsentieren. Die Diskussion um Aneignung hat auch gezeigt, dass gerade bei den Länderküchen zu wenig Native-Köch*innen vertreten sind. In jedem Fall muss man aber eine Menge mitbringen, sein Kochhandwerk beherrschen, akribisch auch als Foodstylist und Rezeptautor*inn arbeiten, eventuell auch selbst texten. Das sind drei Berufe und daran scheitern die meisten neuen Kochbuchideen. Dennoch: wenn die Idee gut ist, kann man für alle Bereiche auch Profis dazu holen – minimiert dann natürlich den etwaigen Gewinn.
Wenn all das nicht schreckt, sollte man ein erstes Konzept schreiben (das immer auch schon ein grobes Gerüst in Form eines ersten Inhaltsverzeichnisses mit ersten Rezeptideen enthält). Ich empfehle im nächsten Schritt immer den Besuch einer Kochbuchabteilung, da lernt man schon aufgrund der schieren Maße an Titeln Demut – findet aber vielleicht auch jene Verlage, deren Bücher gefallen, die eventuell zu einem selbst und zum Thema passen. Dann gilt es, die Kontaktperson (Ltg. Kochbuch) zu ermitteln, da anzurufen, Anliegen und Thema kurz umreißen. Erst dann und auf persönliche Aufforderung das Konzept schicken, bzw. am allerbesten bei einem Termin persönlich präsentieren.

Hanne Marie Schröder: Natürlich, das macht total Sinn – „Ich will ein Buch machen“ reicht uns aber eben nicht, es braucht eine gute Idee, im besten Falle schon ein schlüssiges Konzept und Probe-Rezepte, wir freuen uns immer, wenn potentielle AutorInnen ihre Ideen anskizzieren oder uns in einem persönlichen Gespräch veranschaulichen können. Das gilt auch für Kochbuch-NewcomerInnen,
Urs Hofmann die bereits vielleicht Bücher zu anderen Themen veröffentlicht haben oder in der Öffentlichkeit bekannt sind.

Urs Hofmann: Ja, es haben alle einmal angefangen. Der Wunsch einmal ein Kochbuch zu machen, reicht aber nicht – es braucht ein spannendes Konzept. Das kann auch von einem Newcomer stammten. Wir erwarten auch, dass der/die Autor*in vorab eine objektive Konkurrenzanalyse macht.

Warum sind Frauen in der Kochbuchwelt so unterrepräsentiert?

Anne-Katrin Weber: Weil wir in einer männerdominierten Welt leben! Aber ich arbeite dran (lacht). Davon abgesehen: Trifft das denn zahlenmäßig zu? Oder sind Bücher von Männern ((Spitzen-) Köchen, Promis…) einfach stärker präsent? Sind Männer einfach nur lauter in ihrem Tun, in ihrem Trommeln um Aufmerksamkeit (die sie dann offensichtlich auch bekommen)?

Stevan Paul: Das erlebe ich anders. Im Kochbuchbereich sind die Buchproduktionen und Verlagsprogramme überwiegend in den Händen von Frauen. Ich arbeite in und für meine beiden Verlage fast ausschließlich nur mit Frauen, die wenigen Männer kann ich an einer Hand abzählen. Auch das Gros der Autorenschaft ist weiblich, ich habe superviele geschätzte Kolleginnen, von erfolgreichen Influencerinnen wie Bianca Zapatka über Marken-Autorinnen wie Anne Katrin Weber oder Haya Molcho bis hin zu den fleißigen Verfasserinnen der vielen Themen-Sach-Kochbüchern, die eben oft nicht über die Namen der Urheberinnen beworben werden, was ich für falsch halte. Vielleicht entsteht da schon der Eindruck eines männerdominierten Kochbuchmarktes und wahrscheinlich ist es auch mal wieder so, dass die Männer einfach lauter sind: das sind nämlich überwiegend Fernsehköche und/oder prominente Köche mit reichlich Podium. Top-Themen wie Brot und Grillen sind dazu auch eher männlich besetzt.

Hanne Marie Schröder: Hinter den Kulissen sind Frauen meiner Meinung nach ganz und gar nicht unterrepräsentiert, nur leider haben wir alle noch immer die Herausforderung, Frauen sichtbarer und gehörter zu machen. Historisch gesehen ist die Koch-Welt einfach sehr männlich dominiert und Köche, gerade die, die in der Öffentlichkeit stehen, sind oft männlich und daraus resultieren dann auch Kochbücher von Männern, die gleich prominent platziert sind. Hoffentlich wird sich da mehr Ausgleich ergeben…

Urs Hofmann: Im Bereich der Spitzengastronomie sind sie weiterhin untervertreten. Vor allem aber – ich denke, das ändert sich mit jungen Köchinnen derzeit – haben viele Köchinnen nicht den Drang, etwas Bleibendes wie ein Buch zu hinterlassen, bzw. sie nehmen sich selbst weniger wichtig als manche Männer es tun und stellen ihre Arbeit weniger in den Vordergrund.

Was ist ein gutes Kochbuch-Thema? Gibt es gute und schlechte Themen?

Anne-Katrin Weber: Ich würde nicht in gut oder schlecht unterscheiden, das ist eine individuelle Ansicht. Für meinen Geschmack gibt es jede Menge Kochbücher auf dem Markt, mit denen ich nichts anfangen kann. Weder finde ich die Idee gut noch die Umsetzung, die Fotografie, die Gestaltung. Aber auch diese Bücher haben offensichtlich ihre Zielgruppe, ihren Markt, ihre Berechtigung.

Stevan Paul: Ich glaube nicht, dass es schlechte Themen gibt, wenn ein Kochbuch gut gemacht ist, eine neue Geschichte erzählt (etwa als Trendkochbuch oder Special Interest-Publikation) oder einer alten Geschichte neue Aspekte hinzufügt (wie z.B. die italienisch geprägten Kochbücher des Kollegen Claudio Del Principe).
Persönlich gab es da bei mir eine Entwicklung, von den Trendkochbüchern wie z.B. Auf die Hand (Streetfood) und Open Air (Camping) hin zu eher lehrenden und erklärenden Kochbüchern, wie mein Standardwerk kochen.
Heute möchte ich die Menschen generell und barrierefrei zum individuellen Kochen ermuntern. Dabei achte ich immer auch auf gesellschaftliche Entwicklungen, so finden sich beispielsweise in Simple & Clever Cooking auch Antworten auf jene Fragen, die während des Lockdowns auftauchten, als viele Menschen erstmals kochten, oder ihre Küche neu entdeckten: Wie bringe ich schnell Geschmack ans Essen, wie organisiere ich unkompliziert meine Küche?

Hanne Marie Schröder: Ein gutes Kochbuch-Thema erreicht die Menschen, die sich für dieses Thema interessieren und befriedigt die Bedürfnisse, die mit diesem Thema einhergehen. In meinen Augen gibt es keine schlechten Themen, nur schlechte Umsetzungen – oder zu kleine Themen oder Trends, die einfach besser in die digitale Welt passen.

Urs Hofmann: Dafür gilt im Grunde das gleiche wie bei der Frage zu Beginn, was ein gutes Kochbuch ist. Schlechte Themen können auch eigentlich interessante Themen sein, die aber zum falschen Zeitpunkt kommen. Das richtige Timing ist mitentscheidend.

(Wie) wird die Zielgruppe des geplanten Kochbuches definiert?

Anne-Katrin Weber: Das ist eher ein Thema des Verlags, da kann ich nur spekulieren… ich mache mir darüber keine konkreten Gedanken und habe nur eine vage Vorstellung von der Zielgruppe meiner Bücher.

Stevan Paul: Tatsächlich prüfe ich als Autor und gemeinsam mit dem Verlag Trends und gesellschaftliche Entwicklungen auf ihre Kraft. Wir unterscheiden dabei mittlerweile zwischen (schnelllebigem) Trend und (bestenfalls nachhaltiger) Strömung. Das schafft erstmal eine Breite, das Buch selbst darf aber in seiner Erzählung/Aufmachung durchaus pointiert sein: wie alt sind die potenziellen Leser*innen, wie leben sie, wie sieht ihre Welt, ihr Alltag aus – und wie und wo können wir da Lösungen und Anregungen bieten.

Hanne Marie Schröder: Durch verschiedene KPIs (Key Performance Indicator) und Profile; unser Gesamtverlag arbeitet da auch mit namhaften Unternehmen zusammen, um aktuelle und treffende Ausschärfungen umzusetzen.

Urs Hofmann: Sie setzt sich zusammen aus den potenziell am Buch bzw. am Thema Interessierten und der Reichweite des Autors.

Was ist das häufigste Problem bei Kochbüchern, sowohl fertigen als auch in der Entwurfsphase begriffenen?

Anne-Katrin Weber: Im Vorfeld ist die Überzeugungsarbeit, was das Thema angeht, manchmal zeitaufwändig und „intensiv“. Nach Abgabe oder Fertigstellung sind es dann eher Abstimmungen und Entscheidungen über das Cover, die Grafik, die Farbgebung… viele kleine Details, die ein Buch ausmachen, die wichtig sind und wo ich als Autorin und Teil des Fototeams natürlich eine Meinung habe und für meine Überzeugungen eintrete. Da ist ein Zusammenarbeiten auf Augenhöhe wichtig!
Ein anderes Thema ist der zeitliche Rahmen. Ich habe das Glück, mit Verlagen zusammenzuarbeiten, die langfristig planen, die wissen, dass ein gutes Buch seine Zeit braucht und die mir die Zeit lassen. Und die wissen, dass ich pünktlich abgebe!

Stevan Paul: Nicht lachen: die Rezepte. Das schönste Kochbuch der Welt nützt nichts, wenn es die Leser*innen in der Küche enttäuscht. Wir sind alle Menschen, wir machen Fehler, mich wundert es aber ab und zu schon, wie schludrig mitunter die Rezepte in Kochbüchern gearbeitet sind, wo ich als Koch schon beim Lesen merke: das wird aber nix.

Hanne Marie Schröder: Wie heißt es so schön: „Kill your darlings“ – manchmal gilt es, sich von den Dingen zu verabschieden, die die AutorInnen oder die Redaktion doch am schönsten finden, die aber jemand von außen (die Zielgruppe) gar nicht versteht oder wahrnimmt. Manchmal kommt aber auch das Gefühl auf, dass am Sprichwort „Zu viele Köche verderben den Brei“ mitunter auch was dran ist, wobei mangelnde Feedback- und Kritikfähigkeit leider auch ein Problem bei der Kochbucherstellung sind.

Urs Hofmann: Ein Problem ist es, wenn die Komplexität oder Einfachheit der Rezepte nicht der anvisierten Zielgruppe entspricht.

Wie wird das Budget eines Kochbuches bemessen?

Anne-Katrin Weber: Entweder der Verlag unterbreitet einen Vorschlag, oder ich erstelle zusammen mit dem Fotografen eine Kalkulation. Der Rest ist Verhandlungssache. Aber leider wird es zunehmend schwieriger, gerade jetzt mit den stark gestiegenen Energiepreisen, Herstellungskosten oder Papierpreisen.

Hanne Marie Schröder: Das Budget wird kalkuliert aus Autoren-, Foto- und Herstellungskosten, wobei natürlich auch Vertrieb und Marketing/PR berücksichtigt werden müssen.

Urs Hofmann: Vom Ladenpreis landen ca. 50% beim Verlag. Davon müssen die Produktionskosten beglichen werden sowie das Autorenhonorar; weiter auch die Vertriebs- und Lagerkosten sowie der Marketingaufwand. Produktionskosten sind Aufwand für Lektorat, Korrektorat, ev. Übersetzung, Gestaltung, Satz, Druck.

Wie werden die Autor/innen bezahlt? Gibt es einen Fixpreis? Ist das Honorar an die Auflage gebunden?

Anne-Katrin Weber: Beides ist möglich, wobei es in der Regel ein Garantie-Grundhonorar gibt und ab einer bestimmten Auflage das Honorar an die Auflage gekoppelt ist.

Stevan Paul: Das wird unterschiedlich gehandhabt. Ich bekomme und brauche das sogenannte Garantievorschusshonorar, mit dem ich die reine Arbeitszeit am Buch zumindest teilfinanzieren kann, ich arbeite ja in dieser Zeit an nichts anderem. Erst wenn der Verlag dieses Geld, etwa über die erste Auflage „wieder reingeholt hat“, greift eine prozentuale und oft auch noch gestaffelte Autoren-Beteiligung am Verkauf. Beide Posten sind Verhandlungssache.

Hanne Marie Schröder: Da gibt es unterschiedliche Modelle, die ich hier gar nicht in Kürze alle darlegen kann. Im besten Fall sind alle zufrieden und das Risiko für alle Beteiligten so gering wie möglich – ein Buch, gerade ein Kochbuch mit vielen Fotos, ist ein großer Invest.

Urs Hofmann: Autorinnen und Autoren erhalten ein Fixhonorar in Prozenten des Ladenpreises, bei höheren Erwartungen an den Verkauf auch ein Staffelhonorar, das mit höheren Verkäufen ebenfalls steigt. Die Höhe des Honorars bemisst sich auch daran, was der/die Autor*in mitbringt – „nur“ die Rezepte, oder auch andere Texte oder sogar die Bilder.

Kann man als Autor/in (ausschließlich) von Kochbüchern leben?

Anne-Katrin Weber: Absolut unrealistisch! Auch wenn es Ausnahmen geben mag. Aber das das manche Menschen offensichtlich glauben, sage ich immer: Kochbücher zu schreiben, das macht (mir) wahnsinnig viel Freude, wahnsinnig viel Arbeit, meinen Stundenlohn (so es einen gäbe) möchte ich aber nicht wissen. In jedem Kochbuch steckt so viel Leidenschaft drin, so viel Herzblut, ganz abgesehen vom Wissen und der Zeit, das wird nur leider nicht honoriert, zumindest nicht finanziell.

Stevan Paul: Ich will niemanden entmutigen, aber es ist ein riesengroßer Markt, auf dem man da antritt. Die Margen und Gewinne richten sich nach dem Verkauf und sind bescheiden, wenn man nicht gerade einen Besteller geschrieben hat. Mich erfüllt und beseelt die Arbeit als Kochbuchschaffender, ich liebe es. Ich arbeite aber gerne auch weiterhin als Journalist, Rezeptentwickler, Texter und Autor.

Hanne Marie Schröder: Das ist ja immer ein Auf und Ab und ändert sich beständig. Ob es zum Leben reicht, können nur die Autoren selbst beantworten – wir sehen, dass es Autoren gibt, die nur Bücher machen, welche, die sehr viele Projekte bearbeiten oder neben den Büchern auch andere Standbeine haben.

Urs Hofmann: Nein, nur in den seltensten Fällen (Ottolenghi, Oliver und Konsorten), aber auch diese haben Nebenprojekte.

Wie ist der übliche Ablauf einer Kochbuch-Produktion?

Anne-Katrin Weber: Von einem üblichen Ablauf kann man nicht sprechen, das hängt vom Verlag ab, vom Thema, Team, Budget und der Optik. Da gibt’s große Unterschiede, auch, was den zeitlichen Ablauf angeht und wieweit ich als Autorin und Foodstylistin mitsprechen kann und in Entscheidungen mit einbezogen werde.

Stevan Paul: Ich konzipiere, schlage vor, die Idee nimmt Gestalt an. Gemeinsam mit der Fotografin und der Interior-Stylistin entwickeln und schaffen wir im Fotostudio den Look, die Bilder. Ich koche, wiege ab, notiere die Abläufe und mache das Food Styling. Anschließend beginnt die einsame Schreibtischzeit als Autor, derweil die Graphik ihre Arbeit aufnimmt. Beim Cover hat dann auch der Vertrieb ein gewichtiges Wörtchen mitzureden. Das Buch erscheint, die Pressearbeit beginnt, Social Media, Veranstaltungen… und wenn dann die ersten Fotos von nachgekochten Gerichten auf Instagram und Co. auftauchen - das ist für mich mittlerweile der glücklichste Moment am Buchmachen. Immer auch ganz besonders für das ganze Team: wenn unsere Bücher Preise gewinnen. Das schafft, neben der Auszeichnung unserer Arbeit, auch eine erhöhte Sichtbarkeit, für die wir dankbar sind.

Hanne Marie Schröder: In der Redaktion stellt das betreuende Redaktionsmitglied einen Terminplan auf, nachdem das Konzept nochmal intensiv geprüft und mit der Autorin oder dem Autor diskutiert, verplausibilisiert und kreativ in die Machbarkeit umgesetzt wurde, und koordiniert alle Projektbeteiligten, brieft Fotograf und Art Direktion, erstellt eine Struktur in Absprache mit dem Autor. Dann nimmt das Buch einerseits seinen Lauf im Verlag in Vorschau und Programmplanung, Vertriebs-, Marketing- und Presseplanung, andererseits ist das Projekt-Team um den Autor mit der konkreten Erstellung des Buchs beschäftigt. Damit das Buch in der Vorschau rechtzeitig zu sehen ist, wird das Cover in der Regel vor dem Buch-Inhalt erstellt.

Urs Hofmann: Vorab die Verständigung über Buchkonzept, in der Regel ein Gestaltungsmuster, Verständigung über Layout, Ablieferung von Bild und Text, wenn der/die Autorin das selbst macht, Lektorat, 1. Umbruch, Korrektorat, Revisionen, Druck und Bindung.

Wer sucht Fotograf und Foodstylist aus?

Anne-Katrin Weber: Auch das ist unterschiedlich. Ich bin Autorin und Foodstylistin und arbeite eng, gut, gerne und viel mit einem Fotografen zusammen, mitunter auch in anderen Konstellationen. Das Foto-Team muss harmonieren, eine gemeinsame Bildsprache haben, gut in Kontakt sein, nur so entstehen gute Fotos!

Stevan Paul: Das mache schon ich, natürlich in Absprache mit dem Verlag. Tatsächlich ist es so, dass ich ein kleines Team an Menschen habe, mit denen ich immer wieder und herzlich vertraut zusammenarbeite. Wir wissen, was wir voneinander erwarten können, wir wissen, was wir aneinander haben. Dankenswerter Weise vertraut uns auch der Verlag zu hundert Prozent, nur so können kreative Team-Leistungen wie z.B. Simple & Clever Cooking gemeinsam entwickelt werden.

Hanne Marie Schröder: Das obliegt der Redakteurin/dem Redakteur in Absprache mit der Autorin oder dem Autor und der Art Direktion.

Urs Hofmann: Teils der/die Autor*in, wenn sie schon mit jemandem zusammengearbeitet haben, eine Vertrauensbasis besteht und die Qualität der Bilder stimmt, teils der Verlag indem er überlegt, welche*r Fotograf*in am besten zu diesem Projekt passt.

Welche Rolle spielt das Lektorat?

Anne-Katrin Weber: Eine große, leider unterschätzte (und auch, was ich so höre, leider auch schlecht honorierte).

Stevan Paul: Lektorinnen machen aus guten Büchern bessere Bücher. Ich habe das Glück mit Lektorinnen arbeiten zu dürfen, die Erbsen zählen und gleichzeitig Sprache lieben. Grüße gehen raus nach Wien und Berlin!

Hanne Marie Schröder: Das Lektorat ist ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt für das gesamte Projektteam und oft das entscheidende Zünglein an der Waage in der Beurteilung und Bearbeitung der Rezept-Qualität.

Urs Hofmann: Sehr wichtig ist ein sorgfältiges Rezeptlektorat. Dazu braucht es viel Erfahrung. Textlektorat und dann auch ein Korrektorat sind selbstverständlich, um die Qualität zu garantieren.

Welche Rolle spielen Ghostwriter?

Anne-Katrin Weber: Von denen gibt es mehr, als die Leser:innen es wahrscheinlich für möglich halten. Wenn sie wüssten, wer hinter den klingenden Namen steckt…

Stevan Paul: In meiner Arbeit nicht. Ich habe vor Jahren mal zwei Bücher von Tim Mälzer als Text-Autor betreut (Greenbox und Heimat), wurde da aber natürlich auch im Impressum genannt.

Hanne Marie Schröder: Im Kochbuch spielen Ghostwriter in der Regel keine Rolle und wenn, dann meist zum Rezept-Coaching bzw. zur Rezept-Unterstützung.

Urs Hofmann: Bei AT praktisch keine. Sofern die Texte nicht vom Rezeptautor stammen, wird die Texterin oder der Texter namentlich ausgewiesen.

Was sind aktuelle Themen-Trends?

Anne-Katrin Weber: Für mein Empfinden sind nach wie vor vegetarische und vegane Themen gefragt, „Gesund-Bücher“ im weitesten Sinn, Outdoor-Cooking, Länderküchen, Brot & Co. und alles, was schnell geht und einfach ist.

Stevan Paul: Im Schnitt braucht so ein Kochbuch ein bis zwei Jahre, von der ersten Idee bis zur Veröffentlichung, darum interessieren mich Trends und Strömungen sehr, ich muss vorausschauend denken und planen. Ich schaue auch viel ins englischsprachige Ausland, aber nicht jeder Trend von dort lässt sich adaptieren, die Deutschen ticken anders und eigen. Insgesamt funktioniert es manchmal richtig gut, es bleibt aber allermeist eine große Glaskugel-Guckerei.
Ganz grob ist Individualismus ein Thema, das bleiben wird. Ernährung ist in vielen Details eine ganz persönliche Angelegenheit geworden, lade acht Leute ein und Du hast acht Ernährungskonzepte am Tisch. Die vegetarische und vegane Sparte wächst und wird selbstverständlich. Bei den Länderküchen warte ich seit Jahren auf Litauen und das Baltikum, auf Ungarn auch - ich warte noch vergeblich. Das Interesse an Tacos und echter mexikanischer Küche könnte noch in die Breite wachsen, das ist derzeit ein noch eher urbanes Thema. Neapolitanische Pizza nimmt erfreulich Fahrt auf!

Hanne Marie Schröder: Plantbased Food ist natürlich ein sehr großes Thema. Und nach den letzten Jahren, die geprägt waren von Lockdowns und viel Zeit zuhause, mögen die Menschen offenbar schnelle Küche und Blitz-Rezepte gerne, außerdem hält sich die Devise: gut & günstig!

Urs Hofmann: Die Länderküche hat in den letzten Saisons wieder an Bedeutung gewonnen. Auch „naturnahes“ Kochen, mit Produkten aus dem eigenen Garten oder aus der Region ist im Trend, ebenso Bücher zu Techniken der Haltbarmachung und zur Verwertung von möglichst vielen Teilen eines Produkts. Dabei immer auch der Blick auf das Thema Nachhaltigkeit. Ganz klar auch Kochen ohne tierische Produkte.

Welche Themen haben an Bedeutung verloren?

Anne-Katrin Weber: Klassische Küche, regionale und traditionelle Küche - was ich ganz schade finde, da geht viel Wissen verloren!

Hanne Marie Schröder: Das mag ich so gar nicht beantworten, denn manche Themen, die totgesagt sind, erleben durch gesellschaftliche Entwicklungen oder spannende Content-Creators einen überraschenden Aufschwung. An die Rückkehr des Trends: „Fleisch und davon bitte ganz viel und ganz günstig“ möchte ich aber nicht glauben.

Urs Hofmann: Spitzenküche mit exotischen Produkten, die einem „falschen Luxus“ frönen und kaum erhältlich sind bzw. nur auf Kosten der Umwelt.

Mit welcher Entwicklung wird beim Kochbuchmarkt gerechnet? Wird es Kochbücher auch in Zukunft geben?

Anne-Katrin Weber: Ich hoffe doch! Auch wenn die Verkaufszahlen gerade anderes sagen, die Konkurrenz aus dem Netz groß ist.

Stevan Paul: Ich bin da positiv gestimmt, bei all der durchaus erfreulichen Digitalisierung unseres Lebens, schätzen die Menschen das Kochbuch als Küchenbegleitung, digital Devices sind noch zu anfällig für Dampf, Hitze, Fett und Feuchtigkeit. Es macht auch wesentlich mehr Freude, ein Kochbuch zu verschenken, als eine App. Um diesen Vorsprung zu halten und das Glücksversprechen Kochbuch weiterhin einzulösen, tun wir Kochbuchschaffenden gut daran, auch in Zukunft qualitativ wertige und sorgfältig gearbeitete Bücher zu entwickeln, die Geschichten erzählen und Wissen vermitteln.

Hanne Marie Schröder: Natürlich wird es Kochbücher in Zukunft geben, was wäre denn eine Welt ohne Kochbücher? Der Markt ist natürlich, momentan massiv aufgrund der Papierpreise, unter Druck, aber es gibt auch viele Erfolgsgeschichten und wir sind zuversichtlich, dass es zukünftig auch spannende neue Produktionsmöglichkeiten geben wird, die uns Kochbücher ganz neu erleben lassen. Wir veröffentlichen seit über 300 Jahren und planen, dies auch noch die nächsten 300 Jahre zu tun.

Urs Hofmann: Wir rechnen auch in Zukunft mit dem Buch, nicht mit dem günstigen, aber mit dem hochwertigen, gut ausgestatteten und ansprechend gestalteten Buch, für das auch ein höherer Preis verlangt werden kann. Wir investieren deshalb viel in die Materialien und Inhalte unserer Bücher.

Welche Rolle spielen eBooks?

Hanne Marie Schröder: Wir erstellen zu jedem Kochbuch auch ein E-Book und das funktioniert schon ganz gut, manche Themen haben wir sogar bereits nur als E-Book gedacht und veröffentlicht, trotzdem bleibt das gedruckte Buch unser Fokus und wird es vermutlich auch bleiben.

Urs Hofmann: Für Kochbücher spielen sie in unserem Verlag keine Rolle. Wir setzen bewusst auf das gedruckte Buch, weil es – im Gegensatz zum eBook – die Sinne anspricht. Wir denken, dass gerade auch kochaffine Menschen einen Sinn haben für Ästhetik, gerne etwas in die Hand nehmen, das sich gut anfühlt. Zudem lässt sich ein gedrucktes Buch auch schenken.

Welche quantitative Bedeutung haben Lizenzausgaben?

Anne-Katrin Weber: Ich glaube, das lässt sich nicht pauschal sagen. Aber ich bin froh, dass es Lizenzen gibt, die stellen häufig eine große Bereicherung für den deutschen Kochbuchmarkt dar, gerade was die Optik angeht! Und als Autorin freue ich mich immer sehr, wenn meine Bücher als Lizenz im Ausland erscheinen!

Hanne Marie Schröder: Für manche Verlage eine sehr große, aber wir produzieren lieber selbst und veröffentlichen Lizenzen nur ausgewählt. Andersrum ist es für uns aber auch spannend, unsere Titel ins Ausland zu bringen.

Urs Hofmann: Wir produzieren 2-4 Lizenztitel pro Jahr. Häufig ergänzen sie unser eigenproduziertes Programm sinnvoll, geben Impulse, u.a. auch in gestalterischer Hinsicht oder widmen sich einem Thema, das der Verlag schon lange anpacken wollte, es aber aus welchen Gründen auch immer noch nicht in Angriff genommen hat.

Wie wird (Marketing etc.) und wann ist (Definition) ein Kochbuch erfolgreich?

Anne-Katrin Weber: Eine schwierige Frage! Denn: Was ist Erfolg, wie wird Erfolg definiert? Ist ein erfolgreiches Kochbuch nur eins, das eine hohe Auflage hat, sich gut verkauft, also einen wirtschaftlichen Erfolg hat? Ich finde: nein! Für mich kann auch ein Kochbuch mit einer kleinen Auflage, das im großen Kochbuchmarkt thematisch, gestalterisch oder optisch eine Nische besetzt, erfolgreich sein. Aber leider spricht man von Erfolg im Allgemeinen nur im Zusammenhang mit Zahlen, mit Umsatz oder Gewinn, mit Auflagenhöhe, Rankings und Bekanntheitsgrad.
Für mich persönlich ist ein Kochbuch auch erfolgreich, wenn mir Menschen mitteilen, was sie an meinen Büchern schätzen. Wie ein Gericht aus einem meiner Bücher den Tag verschönert, was man Neues gelernt hat, etwa eine Zutat oder eine Zubereitungsweise. Und dass selbst eingefleischte Fleischesser Geschmack am Gemüse finden (lacht). Oder dass ein Rezept zu einem Familienliebling geworden ist, das weitergereicht wird, und wie das Kochen den Alltag und damit das Leben bereichert, wie meine Bücher zu einem genussvolleren Leben beitragen.Selbstverständlich freue ich mich aber, wenn meine Bücher „gut laufen“! Es erfüllt mich mit Stolz, wenn ein Titel gut ankommt, das spornt mich an, weiter Kochbücher zu konzipieren, zu entwickeln und umzusetzen. Ob die dann (im wirtschaftlichen Sinn) erfolgreich sind, das weiß ich erst eine ganze Zeit später.

Stevan Paul: Ich denke, gutes Marketing folgt den Tugenden des zu bewerbenden Kochbuches: mit charmanter Offenheit und individueller Ansprache nah dran an den potentiellen Leser*innen. Wenn dann noch der Blick ins- und evtl. hinter das Buch mitgeliefert wird, dazu barrierefrei verwendbares Pressematerial für alle, dann wirbt das erfolgreich fürs Buch. Meine Erfahrungen auch: Online-Präsenz und Online-Marketing werden immer wichtiger, klassischer Print und vor allem auch Sprech-Radio, sind darüber hinaus in meiner Arbeit nach wie vor besonders starke Multiplikatoren, die helfen, Bücher über die eigene Bubble hinaus spürbar bekannter zu machen. Ein erfolgreiches Kochbuch ist für mich eines, das die zweite Auflage erreicht (lacht). Ernsthaft, für mich ist Erfolg, über Verkaufszahlen hinaus, wenn ich sehe, dass das neue Buch in den sozialen Medien rauf und runter gekocht wird und im Alltag der Leser*innen angekommen ist.

Hanne Marie Schröder: Es muss alles ineinandergreifen: die Erstellung eines überzeugenden Buchs, das in Inhalt und Ausstattung passt, der Vertrieb, das Marketing, analog wie digital, die PR-Arbeit, die Aktivitäten der Autorin oder des Autors – aber eben auch der Zeitpunkt der Veröffentlichung, die allgemeine Marktlage, die gleichzeitig erscheinende Konkurrenz, die aktuellen Themen, die gerade in aller Munde sind und das Quentchen Glück, das es am Schluss noch braucht. Das macht die Arbeit an einem Kochbuch so vielfältig, spannend, aber mitunter natürlich auch nervenkitzelig.

Urs Hofmann: Wir wollen die Welt mit unseren Büchern etwas sinnlicher machen. Wenn uns das mit einem Buch gelingt, ist das ein Erfolg. Ein erfolgreiches Kochbuch erfüllt oder übertrifft dazu auch unsere Verkaufserwartungen. Ein Kochbuch kann noch so schön, die Rezepte können noch so schmackhaft sein, wenn es in den Regalen der Buchhandlungen wie Blei liegt, ist es eine Enttäuschung. Es muss aber nicht jedes Buch dieselben Erwartungen erfüllen – wenn wir ein stimmiges Buch produzieren können, bei dem Inhalt und Ausstattung miteinander harmonieren und das als Gesamtprodukt überzeugt, sich aber einem eher exotischen Thema widmet, wird der Erfolg anders bemessen als bei einem neuen Werk eines gestandenen Erfolgsautors. Erfolgreiches Marketing kann helfen, das Buch besser zu verkaufen. Aber wenn wir wüssten, was es alles für erfolgreiches Marketing braucht, hätten wir die Zauberformel. Wichtig und erfolgversprechend ist sicher die richtige Mischung aus konventionellen Kanälen für den Buchhandel, digitalen Marketingaktivitäten und einem Autor, einer Autorin, der/die eine gewisse Reichweite mitbringt, selbst die Werbetrommel rührt und auch für Veranstaltungen zur Verfügung steht. Bei einem geringen Marketingbudget sind gute, kreative Einfälle gefragt.