Die besten veganen und vegetarischen Kochbücher – 2022

Ø 9.2

Taste of Love

Meine Rezepte – einfach und vegan

Autor/-in: Zineb HattabVerlag: AT Verlag

Zineb Hattab betreibt in Zürich die populären Restaurants „Kle“ und „Dar“. In ihrem Kochbuch zeigt sie international inspirierte, vollmundige Gerichte. Einige Beispiele: Patatas Bravas mit Allioli, Kohlrabi-Salat mit Birnen, Gazpacho, Linseneintopf, Blumenkohl mit Chermula, baskischer Cheesecake, Zitronen-Fenchel-Kuchen oder Cinnamon Rolls.

Begründung der Jury:

Eva Biringer (9.5)

Diese Frau hat was zu erzählen: Von der Sofwareingenieurin zur Sternekochpraktikantin zur Restaurantbesitzerin. Entsprechend textlastig ist dieses wunderschön gestaltete Buch, an dem wirklich alles stimmt, von Format und Typografie über die informativen, gekonnt formulierten Texte bis hin zu den abwechslungsreichen Rezeptfotos. Deren Inspiration ist die marokkanische Heimat der Autorin (Zaalouk), Mexiko (Spargel mit grüner Mole), in Erinnerung an ihre Zeit im New Yorker Cosme, Katalonien (Tortilla), wo die Autorin lange Zeit lebte, und ihrer Schweizer Wahlheimat (Kartoffelfondue mit Szechuanöl). Oftmals sind den Gerichten persönliche Anekdoten beigestellt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass Hattab nicht nur ihre Produzentinnen, sondern auch Mitarbeitenden vorstellt. Alle Rezepte sind vegan und komplett frei von Dogmatismus.

Neele Müller (9.5)

Welcome to the extended version of „Zeit Magazin Wochenmarkt“: Hallo Storytelling, hallo überbelichtete Foodfotos – da hat jemand den Geist der Zeit erkannt und trifft mitten ins Herz – zumindest in meins! Zineb Hattab hat ein sehr persönliches Buch geschrieben. Zu Beginn lässt sie uns an ihrer Geschichte teilhaben - wie sie zum Kochen kam und sie ihre Stationen in den verschiedensten Küchen erlebt hat. Das alles liest sich unglaublich sympathisch, mitreißend und nie abgehoben. Dann folgend die Rezepte und der Titel hält, was er verspricht: einfach und vegan. Die Aufmachung und Fotos machen sofort Lust, selbst an den Herd zu springen und loszulegen. Ein wirklich cooles Kochbuch, um vegane Inspirationen zu sammeln und seine Gäste (oder sich selbst) mit neuen Kreationen zu überraschen.

Lorraine Haist (9.0)

Ein Buch, aus dem die Sonne scheint. Spontan, intuitiv, voller Lebensfreude. Das liegt natürlich an der Autorin, die ihren Job als Softwareingenieurin aufgab, um in den besten Restaurants der Welt kochen zu lernen und heute zwei Restaurants in Zürich betreibt. Sie hat die spanische, italienische, die mexikanische und bei Andreas Caminada die Schweizer Spitzenküche kennengelernt und bringt selbst marokkanische Wurzeln mit. Diese Vielfalt, von Broten über Dips, Chutneys, Salate, Suppen, Couscous, Kuchen, Desserts und Gebäck, dazu etwas Warenkunde und Portraits ihrer Lieferant:innen, spiegelt sich in “Taste of Love”. Ein Buch über die Liebe zum Genuss, bei dem man vergisst, dass es um veganes Essen geht. Dass man die simplen Rezepte sofort von vorne bis hinten nachkochen möchte, liegt auch an den farbenfrohen, stimmigen Fotos.

Robert Stolz (8.9)

Der Geschmack von Liebe ist ein mutiger Titel. Aber er zeigt, was den Leser erwartet: Hemmungslose Leidenschaft für Zineb Hattabs Heimatküche. Zu Beginn des Buches erzählt die Köchin ihre Lebensgeschichte. Ich war von ihrem Lebenslauf beeindruckt. Bei jeder Seite habe ich ihre Leidenschaft und Liebe zur vegetarischen & gegangen Küche gespürt. Hier sind Rezepte voller Leben, man kann sich die Großfamilie am gedeckten Tisch förmlich vorstellen. Die Gerichte stammen fast alle aus der arabischen Küche. Einige wenige spiegeln Zinebs Schweizer Wahlheimat wider. Als gestandener Chef habe ich in diesem Buch gelernt, wie Cashew-Käse gemacht wird und daß Aquafaba (ds Kochwasser von Kichererbsen) als Eiweiß-Ersatz verwendet wird. Viele der Rezepte sind einfach, einige wenige auch sehr aufwendig. Ein Extralob bekommt dieses Buch für das Kapitel Vorräte & Toppings. Insgesamt eine echte Liebeserklärung.

Ø 8.5

Frische Gemüseküche

Grüner Genuss nach Jahreszeiten: Anbau, Verarbeitung und mehr als 135 Rezepte

Autor/-in: James StrawbridgeVerlag: DK Verlag Dorling Kindersley

Dieses Kochbuch stellt zu jeder Jahreszeit die wichtigsten Gemüse mit ihren Eigenschaften und passenden Rezepten vor. Die Rezepte sind aus unterschiedlichen Länderküchen inspiriert und abwechslungsreich. Beispiele sind geröstete Miso-Brokkoli-Stiele, gefüllte Spitzpaprika mit Feta und Oliven, glasierte Karotten mit Pekannüssen und Rauke, Grünkohl-Ofenchips und koreanische Grill-Auberginen-Steaks.

Begründung der Jury:

Neele Müller (8.9)

James Strawbridge hat ein Buch voller innovativer Gemüse-Rezepte geschrieben. Mit viel Aufwand und Liebe wurden detaillierte Gemüse-Steckbriefe verfasst, die auch eher seltene Sorten wie Queller, Brunnenkresse oder Steckrübe beschreiben. Neben Zubereitungstipps und einer kleinen Pflanzenkunde, sind zu jeder Gemüseart verschiedene Rezepte aufgeführt, die selbst den eingeschweißten Gemüseliebhaber überraschen. Teilweise braucht es für die Umsetzung etwas Knowhow, wie z.B. das Räuchern. Wer dieses mitbringt, wird viel Freude beim Nachkochen und Ausprobieren haben. Wer nicht räuchern kann, widmet sich einfach den anderen Rezepten, wie z. B. den Brunnenkresse-Safran-Arancini. Ich melde mich dann schon mal zum Testessen an.

Robert Stolz (8.5)

Der Londoner Starchef James Strawbridge unterteilt sein Buch in die vier Jahreszeiten. Jede von ihnen ist am Beispiel von ca.12 Gemüsesorten mit Rezepten dargestellt. Jedes einzelne Gemüse bekommt eine tolle, kurze Warenkunde mit anschließenden 3-4 Rezepten. Die Bilder der Gemüse sind ganzseitig und klar fotografiert. Die Fotos der Gerichte sind hingegen kleinteiliger, fast wie im Stil von Foodmagazinen. Dem Thema Zero Waste widmet James bei jedem Kapitel extra Raum. Ein Chef, der dieses Thema wirklich angeht und konkrete Vorschläge parat hat. Chapeau!
Nach meinem Eindruck merkt man dem Buch seine Londoner Herkunft und eine Nähe zu Ottolenghi an. Es macht großen Spaß sich in die unkomplizierten Rezepte einzulesen und sie auszuprobieren. Den Frühlings-Spitzkohl gibt es sowohl als Curry mit Kokos & Ingwer, als auch geschmortem Kohl in Apfel-Cider mit Maronen. Großartig! Fazit: Ein vielseitiges Kochbuch, dass den Leser in die jeweilige Jahreszeit mitnimmt. Ein Buch für Einsteiger & Fortgeschrittene mit einfachen und raffinierten Rezepten.

Lorraine Haist (8.4)

Wer sich Fortbildung in Sachen Gemüse wünscht, braucht dieses Buch. Die Herangehensweise ist einfach, aber wirkungsvoll: Der Autor stellt die wichtigsten in Europa angebauten Gemüse nach Saison geordnet vor, mit Bild und einer detaillierten Beschreibung sämtlicher essbarer Teile. Dazu gibt es grundsätzliche Zubereitungs-, Koch- und Zero-Waste-Tipps sowie im Anschluss eine Auswahl von modernen Rezepten im ambitionierten britischen Gastropub-Stil. Auch der Anhang mit verschiedenen Zubereitungsarten vom Brühen bis zum Kochen unter freiem Himmel und Techniken zur Haltbarmachung von Gemüse ist sehr praktisch. Das Buch ist klar und geschmackvoll fotografiert und insgesamt sehr nahbar.

Eva Biringer (8.1)

Sympathischer Ansatz: Ein Selbstversorger möchte animieren, mehr Gemüse zu essen, und stellt nach Jahreszeiten geordnete Gemüsesorten vor, inklusive Pflanzenkunde, Zubereitungs- und Lagerungstipps. Perfekt für Hobbygärtnerinnen und alle, die nicht wissen, was sie mit dem Inhalt ihrer Biokiste anfangen sollen. Strawbridges großes Anliegen ist Zero Waste, Stichwort frittierte Salatgurkenblüten und Bohnenschotenasche. Papier und Einband des Buchs wirken hochwertig, die Fotos größtenteils gelungen. Sprachlich traut man sich etwas mehr, so werden Radieschen „pfeffrige Punkrocker“ genannt und deren Blätter mit Buntglasfenstern verglichen, auch selbstironisch darf es sein („Was frühstückt ein echter Hipster? Dieses Gericht“). Gelegentlich verirrt sich eine Feige in den Frühling und das Fermentationskapitel hat man vielleicht schon einmal zu oft gelesen – aber alles in allem ein gelungenes vegetarisches Werk.

Ø 7.5

Der Duft von Gemüse

Vegetarische Gerichte für Genießer

Autor/-in: Andreas MayerVerlag: Matthaes

Haubenkoch Andreas Mayer möchte mit seinem vegetarischen Kochbuch zeigen, wie Düfte den Genuss beim Essen steigern. Seine Rezepte zeigen vegetarische Küche auf Sterne-Niveau mit europäischem und mediterranem Einfluss. Beispiele sind Rote Bete-Pralinen mit Schokolade und Kren, Buchweizen-Burger mit Brioche und Trüffelcreme oder die Terrine von Paprika und Frischkäse.

Begründung der Jury:

Robert Stolz (8.2)

Der Sternekoch Andreas Mayer aus Österreich zeigt hier seine besten vegetarischen Rezepte. Dabei widmet er dem Duft der Zutaten besonderen Raum. Das gefällt mir sehr gut, denn es ist eine tolle Idee, den Leser über den Duft zum Einkaufen & Kochen zu animieren. Mit wunderschönen Fotos, zum Teil in ganzseitigen Nahaufnahmen, zeigt Mayer sein präzises Handwerk in bestechender Klarheit. Selten ist ein Rezept mit Zutaten überfrachtet. Der Leser bekommt große Lust auf´s Nachkochen. Allerdings benötigt man dafür einiges an Erfahrung und Geduld. Fazit: Ein anspruchsvolles Kochbuch, dass Appetit auf die vegetarische Küche macht, oder auch einfach nur zum Schwelgen gut ist. Ein Buch, daß die klassische Küche ehrt, ganz im Sinne von den Meister-Köchen E. Witzigmann und H. Winkler.

Eva Biringer (7.7)

Die Nase kommt beim Essen oft zu kurz. Gäste des Schloss Prielau bekommen deswegen zu einigen Gängen das passende Parfum präsentiert. Ein Ansatz, den Chefkoch Mayer auch in seiner Mischung aus Kochbuch und Sensorikschule verfolgt, inklusive Aromenrad (die Assoziation „Erbrochenes“ versuche ich aus meiner Erinnerung zu löschen, bisher erfolglos). Von der Parfumherstellung rät er aus Kompliziertheitsgründen ab, stattdessen schnuppert man am Limettenabrieb zu gefüllten Chicoréeblättern. Mehrheitlich zielen die rein vegetarischen Gerichte in Richtung Sternegastronomie. Zeitangaben sucht man vergeblich. Schön, dass der Ersatzgedanke kaum eine Rolle spielt, mit Ausnahme einer veganen Gulaschsuppe und eines Buchweizenburgers. Der Look der Teller ist mir zu manieristisch (auf Gabeln aufgespießte Waldpilzknödel im Trockeneismoosbett), mit der ein oder anderen in den Teller fließenden Sauce zu viel. Sehr gewundert habe ich mich über das Segafredo- und San-Pellegrino-Product-Placement. Ich persönlich werde höchstens mal die Spinatknödel nachkochen, gehöre wohl aber auch nicht zur gastrosexuellen Hobbykoch-mit-Ambitionen-Zielgruppe, die Gäste mit gelierter Gazpacho oder Zitronengrasluft beeindruckt. Das Plädoyer, sowohl beim Kochen als auch beim Umgang mit Gemüse öfter mal die Nase miteinzubeziehen, hingegen ist gelungen.

Lorraine Haist (7.4)

Ein Buch für fortgeschrittene Gemüseköch:innen vom österreichischen Haubenkoch und Witzigmann-Schüler Andreas Mayer. Er zeigt, wie selbstverständlich sich Gemüsegerichte in die Hochküche integrieren lassen und dass ein Spitzenrestaurant weder Fleisch noch Fisch noch sogenannte Luxusprodukte braucht, um den Gästen außergewöhnliche Gerichte zu servieren. Mayers Teller sehen durchweg frisch, elegant, fein und natürlich aus und sind entsprechend hochwertig fotografiert. Zu jedem Gericht gibt es eine kurze Einführung zum Aroma der Hauptzutat, das Mayer an Gemüsen und anderen Lebensmitteln fasziniert.

Neele Müller (6.5)

Andreas Mayer kommt aus der Sternegastronomie und das wird in diesem Buch mehr als deutlich. Komplexe und teils sehr aufwändige Rezepte zeigen, wie eine vegetarische Sterneküche aussehen kann. Wer zuhause Natriumalginat, Lecithin und Glucosesirup zur Hand hat, kann direkt loslegen, alle anderen müssen erst einmal einkaufen gehen. Hierfür bitte mitnehmen: ein volles Portemonnaie! Blattgold und Trüffel wollen bezahlt werden. Einige raffinierte und machbare Rezepte sind vor allem bei den Hauptgerichten zu finden. Schön ist, dass alle seine Rezepte ohne Fleischersatzprodukte auskommen. Portionsangaben und Zubereitungszeit wurden leider nicht angegeben. Mayer weiß, dass er mit manchen Rezepten nicht alle Leser:innen erreicht. Es ist jedoch fraglich, wie viel aus diesem Buch überhaupt nachgekocht wird.

Ø 6.6

Schwarzwald Reloaded 4

Das Veggie-Kochbuch für Heimat-Entdecker

Autor/-in: Ulf TietgeVerlag: Tietge

Im vierten Band der „Schwarzwald Reloaded“-Reihe haben 19 Spitzenköchinnen und -köche ihrer Kreativität freien Lauf gelassen abwechslungsreiche vegetarische Rezepte aufgeschrieben. Beispiele sind der Ziegenkäse-Kuchen von Zora Klipp, Auberginen-Salat von Francesco D´Agostino, Karotten-Hummus von Ben Kindler, Rahmkäs-Ravioli von Jan Pettke oder grüner Spargel mit gebackenem Ricotta von Antje de Vries und Christoph Trienen.

Begründung der Jury:

Robert Stolz (7.4)

„Reloaded“ bedeutet für mich, dass Heimat-Rezepte neu interpretiert und modernisiert werden.
Dieses ist den Köchen nur zu einem kleinen Teil gelungen. Sehr viele Rezepte sind mit asiatischen oder mediteranen Zutaten und deren Zubereitungsmethoden gespickt. Deshalb spiegelt nur ein kleiner Teil der Rezepte die Schwarzwald Heimat wider. Positive Beispiele sind die Sauren Rädle oder das Brunnenkressesüppchen. Zu oft schweift das Buch für meinen Geschmack in den Mittelmeerraum ab. Merkwürdig finde ich, dass dem Thema Fleischersatz so viel Raum in einem eigenen Kapitel gewidmet wird. Hier werden oft Fertigprodukte aus dem Handel als Hauptzutat verwendet. Die gesellschaftliche Diskussion hierüber ist wohl noch in vollem Gange. Fazit: Das Buch präsentiert sich in moderner Gestaltung und ist für engagierte Hobbyköche mit Zugang zu ausgefallenen Zutaten gut geeignet. Ein vielseitiges Kochbuch, jedoch ohne erkennbaren Zusammenhang mit dem Schwarzwald.

Neele Müller (6.6)

Auf den ersten Blick wirkt das Buch „Schwarzwald Reloaded“ auf mich wie ein Werbegeschenk. Das dunkel gehaltene Cover mit knallgrünem Aufkleber und verschiedenen Typografien suggeriert ein eher billig produziertes Studio-Kochbuch. Doch falsch gedacht! Ulf Tietge versammelt Spitzenköche und ihre Rezepte aus der Schwarzwaldregion in einem Buch. Zusätzliche Fotos und Texte zum Making-off-Prozess geben Einblicke in die Produktion, wodurch man sich ein bisschen so fühlt, als wäre man mittendrin – am Herd und mit am Set.
Was mir jedoch fehlt, ist ein roter Faden. Die heimische Schwarzwaldküche wird sehr unterschiedlich interpretiert und die Schwierigkeitsgrade variieren stark. Teilweise sind die Rezepte sehr komplex, die von Zora Klipp beispielsweise wiederum ausgesprochen alltagstauglich. Ein anderes Kapitel widmet sich wiederum etwas unerwartet dem Thema Convenience-Fleischersatz-Produkte. Eine klarere Linie wäre hier wünschenswert gewesen.

Lorraine Haist (6.4)

Die Idee ist gut: Den Schwarzwald mit seiner großen kulinarischen Tradition mal anders zu beleuchten. Auch dass die Rezepte aus dem Repertoire verschiedener Köch:innen stammen, die man bei dieser Gelegenheit kennenlernt, ist lobenswert. Hier liegt aber auch ein Problem des Buchs: Das Niveau der Rezepte ist sehr unterschiedlich, von bodenständig über casual bis Fine Dining ist alles dabei, entsprechend uneinheitlich wirkt das Ganze. Ich hätte es ansprechender gefunden, sich auch optisch für eine klare Linie zu entscheiden. Einfache Rezepte wie “Knusprige Senfeier” oder einen “Black Forest Brägel” (eine badische Rösti-Variante) wie im Sterne-Restaurant anzurichten, erscheint unlogisch und macht eher wenig Lust aufs Nachkochen. Was mir auch fehlt: Ein Exkurs zu den vielen interessanten Lebensmittel-Produzent:innen der Region.

Eva Biringer (5.9)

Erster Eindruck: Coole Idee, eine Regionalküche zu vegetarisieren. Leider machen echte Schwarzwaldrezepte aber nur einen kleinen Teil aus. Viele der Gerichte sind von Haus aus vegetarisch, wie der kartoffelbasierte Brägel. Von der Sorte „Bibeleskäs im Wan Tan“ und „Schwarzwälder Okonomiyaki“ hätte ich mehr erwartet, stattdessen gibt es Tessiner Ratatouille. Zur undogmatischen Haltung – hier soll niemand bekehrt werden, sondern inspiriert – passt der kumpelige Ton und der sympathische Einsatz von Dialekt („Was isch denn bidde ä Bowl?“). Ideengeber der nach Jahreszeiten geordneten Rezepte sind Köche und Köchinnen der Region, über die man aber leider (zu) wenig erfährt. Oft geht deren Anspruch (souffliertes Ei mit Trüffelrosette, geröstetes Reismousse mit Himbeergel und Rhabarberschalenfond) in Richtung Hochküche. Das Papier ist unangenehm dünn, die Rezeptfotos aufgrund fehlender Tiefe, unpassendem Untergrund und blassen Farben für meinen Geschmack wenig ansprechend. QR-Codes führen zu Anleitungsvideos.