Die besten veganen und vegetarischen Kochbücher – 2021

Ø 8.7

Pure Frische

Meine vegetarische Küche

Autor/-in: Andreas CaminadaVerlag: AT Verlag

Inspiriert vom Permakulturgarten seines Schloss Schauenstein in Graubünden hat Sternekoch Andreas Caminada dieses Kochbuch mit unkomplizierten vegetarischen Rezepten geschrieben. Neben Eindrücken und Hintergründen aus dem Anbau und zu besonderen Obst- und Gemüsesorten stehen die Ästhetik und der unverfälschte Geschmack der Produkte im Zentrum. Hinzukommen Rezepte für konservierte Köstlichkeiten wie Fonds, Saucen oder Eingelegtes.

Begründung der Jury:

Anna Burghardt (9.0)

Beim Layout steht sich dieses wunderschön bebilderte Buch, das zeigen möchte, wie einfach gemüsebasierte Rezepte aus einer Drei-Sterne-Küche sein können, manchmal selbst im Weg: Die Zutatenlisten wirken nämlich deutlich länger, wenn die Spalten so schmal sind, dass „1 Zwiebel, fein geschnitten“ schon zwei Zeilen einnimmt. Es lohnt sich also, Rezepte wie Pfefferaubergine mit Teriyaki-Lack und Mole etwas genauer zu studieren – das ist tatsächlich keine Hexerei. Tipps wie „Senfkörner fünf Minuten in Apfelsaft kochen“ und das Rezept für Gnocchetti aus altem Brot lohnen schon den Kauf.

Theresa Geisel (8.7)

Wie nicht anders zu erwarten, überzeugt auch Andreas Caminada’s drittes Buch der Reihe mit einer höchst ästhetischen Bildsprache. Die Gerichte sind nicht ganz einfach gestaltet, aber wecken das Interesse durch ihre Untergliederung in verschiedene Sinneseindrücke. Caminada zeigt, wie ein Garten die eigene Kreativität entfacht und dass die heimische Vielfalt an pflanzlichen Grundprodukten nichts mit Verzicht oder Langeweile zu tun hat. Durch weltoffene Inspirationen von Aromen und Zubereitungsarten werden hier großartige Gerichte geschaffen.

David Seitz (8.4)

Wunderschöne Fotos mit Farben, die wirklich pure Frische ausstrahlen: Das ist der erste Eindruck nach dem Durchblättern. Der Zweite: Ein Buch, das das Vakuum zwischen Veggie-Einsteiger und Sterneküche füllt. Gerichte der Kategorie „fortgeschritten”, mit Anregungen, die für ambitionierte Hobbyköche tatsächlich anregend wirken. Pure Frische befördert den Leser visuell direkt in den Garten mit persönlichen Gartengedanken und jeder Menge (teils wenig bekannter) Wildkräuter. Etwas schade ist, dass die abgebildeten Kräuter und Pflanzen selten Bezug zu den Rezepten drumherum haben und mehr illustrierend gemeint sind. So sucht man z.B. vergebens nach einer Einsatzmöglichkeit für spannende Zutaten wie z.B. Radieschenschoten. Dennoch: Ein Buch, was Frische verspricht und auch liefert - sowohl ästhetisch, als auch in Form innovativer Rezepturen.

Ø 8.5

Flora

Autor/-in: Nils HenkelVerlag: Hampp

Nils Henkel gilt als einer der besten deutschen Köche für zeitgemäße Gemüse-Küche. Seine „Flora“-Menüs wurden in den vergangenen Jahren bundesweit bekannt. Nun hat Henkel dieses Kochbuch mit seinen persönlichen Liebslingsgerichten geschrieben. Er versteht es als eine Art Werkschau seiner Jahre in den Restaurants Schloss Lerbach und Schwarzenstein. Henkels Gemüseküche zeichnet sich durch einige charakteristische Merkmale aus. Dazu zählen seine Vorliebe für alte Gemüse- und Obstsorten und eine spannungsreiche Abwechslung unterschiedlicher Konsistenzen und Texturen. Einige Beispiel-Gerichte sind: Burrata mit Steinpilzen, Orecchiette und Basilikum; Grüner Spargel mit Misocreme und Sojaschaum; Kerbelknolle mit Maronensauce, Perigordtrüffel und Butterbröseln; Ananasreinette mit Brombeere, Toffee-Eis und Muscovado und Feigen in Sangria mit confiertem Fenchel, Honigeis und Joghurt.

Begründung der Jury:

Theresa Geisel (8.7)

Es ist ein tolles und zukunftsweisendes Werk, das Nils Henkel geschaffen hat. Besonders wenn man bedenkt, dass er hier bereits auf viele Jahre Erfahrung mit der Spitzen-Gemüseküche zurückblicken kann. Das Konzept klingt dabei aktueller denn je – die Vielfalt alter Gemüse- und Obstsorten werden gemäß der Saison kunstvoll auf den Teller gebracht. Auch wenn sich die meisten der vielen Gerichte nicht zum Nachkochen für den ungeübten Hobbykoch eignen, zeigt es glanzvoll als Nachschlagewerk oder Inspirationsquelle, dass unsere Flora ein unglaublich vielfältiger Hauptdarsteller auch in der Spitzengastronomie sein kann und muss.

Anna Burghardt (8.5)

Nils Henkels Buch sei eher ein Werkskatalog, und selbst er würde zuhause nicht die kompletten Rezepte mit allen Elementen nachkochen, schreibt der Koch in seinem Vorwort. Damit nimmt er sich gleich einmal aus der Schusslinie des üblichen Vorwurfs an Sternekochbücher mit ihren aufwendigen Sphären, papierdünnen Tartelett-Teigen, Baisers und Schäumen. Was normalsterbliche KöchInnen, abgesehen vom Genuss des Schmökerns im Gemüse-Œuvre dieses Kochs, mitnehmen können, sind treffsichere Aromakombinationen wie Blumenkohl mit Raps oder alltagstaugliche Ideen wie jene, gedämpfte Salatstiele mit Trüffeln und Haselnüssen zu servieren. Zur Lektüre also einen kleinen Schreibblock bereithalten!

David Seitz (8.4)

Großes Format & seitenfüllende Fotografie - der Rahmen ist eines Sternekochs würdig. Der Inhalt ist schnörkellos: Kurze Einführung des Gemüse-Themas und einige Sätze zur eigenen Motivation, dann knapp 300 Seiten Rezepte. Ein Buch mehr zum Durchblättern als zum Nachkochen, zumindest für den Otto-Normalkoch. Wobei auch letzteres machbar wäre, denn die Gerichte sind präzise rezeptiert und ausführlich erklärt. Besonders spannend sind die Grundrezepte wie der Picklefond, Macarons oder Eistee. Davon gibt’s im Netz nämlich so viele, dass man sich über einen verlässlichen Absender sehr freut. Macht doch gleich mehr Spaß den Eistee von Nils Henkel zu nachzukochen, als einen anonymen von Chefkoch.de.

Ø 8.5

Meine grüne japanische Küche

Vegetarische Rezepte für jeden Tag

Autor/-in: Stevan PaulVerlag: Hölker Verlag

Stevan Paul zeigt mit seinem Kochbuch, wie man zuhause in die japanische Geschmackswelt eintauchen kann. Ohne Fleisch und zum Teil sogar ganz ohne typisch japanische Zutaten. Denn der erfolgreiche Kochbuch-Autor behauptet nicht, dass es in seinem Buch (ausschließlich) um authentisch japanische Rezepte geht, sondern wählt einen Mittelweg. Und so sind seine Rezepte mal streng originalgetreu, mal an das Original angelehnt, mal spielen sie auch bloß mit der Idee japanischer Küche. Beispiele sind der Tomaten-Shiso-Salat, Erbsen-Wasabi-Cremesuppe, Spargel mit Miso-Dressing, Schoko-Seidentofu-Mousse, Sake-Parfait und Yuzu-Creme.

Begründung der Jury:

Anna Burghardt (9.0)

Stevan Paul konnte offenbar beim Recherchieren in Japan dank einer Übersetzerin richtig in die Tiefe gehen. Das wird auf fast jeder Seite klar – so detailreich und exakt sind seine Anleitungen fürs Reiskochen, Gemüseeinlegen oder Frittieren. Da lernen selbst Japankenner viel dazu. Und allein das Ansinnen, ein japanisches Kochbuch ohne Fleisch und Fisch zu machen (also etwa auf Bonitoflocken für den allgegenwärtigen Grundfond Dashi zu verzichten), verdient Respekt. Noch dazu, wo Paul eher Richtung Gleichgesinnte, also Kochnerds, denn gen Masse schielt.

David Seitz (9.0)

Stevan Paul gelingt mit diesem Buch ein beachtenswerter Spagat: Er vermittelt die absoluten Grundpfeiler der japanischen Küche (Dashi, Miso, Koji…) in angemessener Tiefe und schafft gleichzeitig einen hürdenlosen Einstieg in die japanische Art, Kulinarik zu denken. Japan-Fans und Japan-Neueinsteiger finden hier gleichermaßen Anknüpfungspunkte, was bei einer Küche mit so viel philosophischem Überbau eigentlich kaum möglich scheint. Komplexe Prozesse werden sinnvoll eingedampft, die Rezepte sind klug gewählt und undogmatisch adaptiert. Wer japanische Küche abseits von Sushi und Wagyu ergründen will, findet hier seinen perfekten Einstieg.

Theresa Geisel (7.5)

Experimentierfreudige, etwas fortgeschrittene KöchInnen werden hier auf ihre Kosten kommen. Nicht nur die Besorgung der Grundprodukte könnte in so manchem Ort an seine Grenzen stoßen, auch kann man als Japan-Neuling schnell den Überblick über die vielen fremden Namen verlieren. Ist aber das 1x1 der japanischen Küche erst einmal in Fleisch und Blut oder wie hier in Tofu und Dashi übergegangen, wird man durch kleine Hinweise beim Durcharbeiten des Buchs zu einem versierten Anwender verschiedener Traditionen, die sich mit etwas Kreativität auf viele verschiedene andere Produkte übertragen lassen.

Ø 8.0

Richtig gut vegetarisch

Alpin-mediterrane Genüsse aus Wald, Feld und Garten

Autor/-in: Daniel Hintner • Herbert HintnerVerlag: Folio

Das Vater-Sohn-Gespann Daniel und Herbert Hintner kocht im Südtiroler Sternerestaurant „Zur Rose“ in Eppan. Ihr gemeinsames Kochbuch zelebriert die regionale und saisonale Gemüse-Küche. Im Mittelpunkt stehen vor allem Obst und Gemüse aus dem Alpen- und nicht allzu weit entfernten Mittelmeerraum. Einige Beispiele dieser naturbelassenen Küche sind: Kartoffeln mit Topfen-Sauerrahm-Creme; Fenchel-Lasagne mit Räuchertopfen; Rote Bete-Terrine mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen; Auberginenpizza mit Lauchcreme; Risotto mit Totentrompeten; pochierte Pfirsiche mit Schokoladensorbet und Rhabarber-Erdbeer-Tiramisu mit Topfenmousse.

Begründung der Jury:

David Seitz (8.4)

Ein Buch mit einer simplen Mission: Vegetarische Küche vielfältig darstellen und dabei den Spagat aus ambitionierter Kulinarik und einfachem Zugang zu schaffen. Die Beweggründe für den Veggie-Weg sind in aller Kürze abgehandelt, dann folgt die geballte Rezepte-Wucht. Die Rezepturen hangeln sich an bestimmten Kernzutaten entlang und berücksichtigen dabei eine Reihe von Zutaten, die in den Hobbyküchen Deutschlands noch kaum beachtet werden. Knollenziest, Topinambur, Puntarelle und andere spannende Gewächse. Die Rezepte kommen aus der Feder eines Sternekochs, sind dabei so reduziert, dass sie jeder nachkochen kann. Dennoch scheint jederzeit der Anspruch durch, keine austauschbaren Kreationen abzudrucken. Das hebt das Buch positiv von einem größer werdenden Markt mittelmäßiger Kochbücher im vegetarischen Segment ab.

Theresa Geisel (8.0)

Das erste gemeinsame Buch des Vater-Sohn-Gespanns Herbert und Daniel Hintner beginnt direkt mit einem Statement zu Produktqualität, Herkunft und Saison, an dem es sonst leider viel zu oft mangelt. Unterstützt wird diese klare Haltung durch Bilder ehrlicher Naturprodukte und nicht DIN-genormter Gemüse. Das Buch ist eine schöne Sammlung an Rezepten, die widerspiegeln, was Südtirol so besonders macht - eine wunderbare Fusion von mediterranen und alpinen Produkten und Einflüssen. Das Duo überzeugt also nicht nur hinter dem Herd und auf dem Teller, sondern auch als Buchautoren.

Anna Burghardt (7.5)

Wie man in der Flut der vegetarischen Kochbücher noch herausstechen kann? Mit einer guten Portion gemütlicher Deftigkeit. Dafür sorgen einerseits fast vergessene Zutaten wie gebranntes Mehl oder Mehl aus getrockneten Birnen und andererseits Käse, Käse und Käse. Das Vater-Sohn-Gespann nimmt das Thema vegetarisch dabei sehr ernst: Parmesan wird aufgrund des tierischen Labs für die Rezepte nicht verwendet, stattdessen empfiehlt man Gran Kinara. Mit Rezepten wie „Schupfnudeln mit Schüttelbrot“ oder „Kastanientortellini mit Hallimasch-Pilzen“ sind die Hintners anderen vegetarischen Büchern um ein paar Südtiroler Schritte voraus.