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Die besten veganen und vegetarischen Kochbücher – 2021

präsentiert vonschönerlesen
202220212020
Pure Frische
Der Deutsche Kochbuchpreis - GOLD

Ø 8.7

Pure Frische

Meine vegetarische Küche

Autor/-in: Verlag: AT Verlag

Inspiriert vom Permakulturgarten seines Schloss Schauenstein in Graubünden hat Sternekoch Andreas Caminada dieses Kochbuch mit unkomplizierten vegetarischen Rezepten geschrieben. Neben Eindrücken und Hintergründen aus dem Anbau und zu besonderen Obst- und Gemüsesorten stehen die Ästhetik und der unverfälschte Geschmack der Produkte im Zentrum. Hinzukommen Rezepte für konservierte Köstlichkeiten wie Fonds, Saucen oder Eingelegtes.

Begründung der Jury:

Beim Layout steht sich dieses wunderschön bebilderte Buch, das zeigen möchte, wie einfach gemüsebasierte Rezepte aus einer Drei-Sterne-Küche sein können, manchmal selbst im Weg: Die Zutatenlisten wirken nämlich deutlich länger, wenn die Spalten so schmal sind, dass „1 Zwiebel, fein geschnitten“ schon zwei Zeilen einnimmt. Es lohnt sich also, Rezepte wie Pfefferaubergine mit Teriyaki-Lack und Mole etwas genauer zu studieren – das ist tatsächlich keine Hexerei. Tipps wie „Senfkörner fünf Minuten in Apfelsaft kochen“ und das Rezept für Gnocchetti aus altem Brot lohnen schon den Kauf.
Wie nicht anders zu erwarten, überzeugt auch Andreas Caminada’s drittes Buch der Reihe mit einer höchst ästhetischen Bildsprache. Die Gerichte sind nicht ganz einfach gestaltet, aber wecken das Interesse durch ihre Untergliederung in verschiedene Sinneseindrücke. Caminada zeigt, wie ein Garten die eigene Kreativität entfacht und dass die heimische Vielfalt an pflanzlichen Grundprodukten nichts mit Verzicht oder Langeweile zu tun hat. Durch weltoffene Inspirationen von Aromen und Zubereitungsarten werden hier großartige Gerichte geschaffen.
Wunderschöne Fotos mit Farben, die wirklich pure Frische ausstrahlen: Das ist der erste Eindruck nach dem Durchblättern. Der Zweite: Ein Buch, das das Vakuum zwischen Veggie-Einsteiger und Sterneküche füllt. Gerichte der Kategorie „fortgeschritten”, mit Anregungen, die für ambitionierte Hobbyköche tatsächlich anregend wirken. Pure Frische befördert den Leser visuell direkt in den Garten mit persönlichen Gartengedanken und jeder Menge (teils wenig bekannter) Wildkräuter. Etwas schade ist, dass die abgebildeten Kräuter und Pflanzen selten Bezug zu den Rezepten drumherum haben und mehr illustrierend gemeint sind. So sucht man z.B. vergebens nach einer Einsatzmöglichkeit für spannende Zutaten wie z.B. Radieschenschoten. Dennoch: Ein Buch, was Frische verspricht und auch liefert - sowohl ästhetisch, als auch in Form innovativer Rezepturen.
Flora
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 8.5

Flora

Autor/-in: Verlag: Hampp

Nils Henkel gilt als einer der besten deutschen Köche für zeitgemäße Gemüse-Küche. Seine „Flora“-Menüs wurden in den vergangenen Jahren bundesweit bekannt. Nun hat Henkel dieses Kochbuch mit seinen persönlichen Liebslingsgerichten geschrieben. Er versteht es als eine Art Werkschau seiner Jahre in den Restaurants Schloss Lerbach und Schwarzenstein. Henkels Gemüseküche zeichnet sich durch einige charakteristische Merkmale aus. Dazu zählen seine Vorliebe für alte Gemüse- und Obstsorten und eine spannungsreiche Abwechslung unterschiedlicher Konsistenzen und Texturen. Einige Beispiel-Gerichte sind: Burrata mit Steinpilzen, Orecchiette und Basilikum; Grüner Spargel mit Misocreme und Sojaschaum; Kerbelknolle mit Maronensauce, Perigordtrüffel und Butterbröseln; Ananasreinette mit Brombeere, Toffee-Eis und Muscovado und Feigen in Sangria mit confiertem Fenchel, Honigeis und Joghurt.

Begründung der Jury:

Es ist ein tolles und zukunftsweisendes Werk, das Nils Henkel geschaffen hat. Besonders wenn man bedenkt, dass er hier bereits auf viele Jahre Erfahrung mit der Spitzen-Gemüseküche zurückblicken kann. Das Konzept klingt dabei aktueller denn je – die Vielfalt alter Gemüse- und Obstsorten werden gemäß der Saison kunstvoll auf den Teller gebracht. Auch wenn sich die meisten der vielen Gerichte nicht zum Nachkochen für den ungeübten Hobbykoch eignen, zeigt es glanzvoll als Nachschlagewerk oder Inspirationsquelle, dass unsere Flora ein unglaublich vielfältiger Hauptdarsteller auch in der Spitzengastronomie sein kann und muss.
Nils Henkels Buch sei eher ein Werkskatalog, und selbst er würde zuhause nicht die kompletten Rezepte mit allen Elementen nachkochen, schreibt der Koch in seinem Vorwort. Damit nimmt er sich gleich einmal aus der Schusslinie des üblichen Vorwurfs an Sternekochbücher mit ihren aufwendigen Sphären, papierdünnen Tartelett-Teigen, Baisers und Schäumen. Was normalsterbliche KöchInnen, abgesehen vom Genuss des Schmökerns im Gemüse-Œuvre dieses Kochs, mitnehmen können, sind treffsichere Aromakombinationen wie Blumenkohl mit Raps oder alltagstaugliche Ideen wie jene, gedämpfte Salatstiele mit Trüffeln und Haselnüssen zu servieren. Zur Lektüre also einen kleinen Schreibblock bereithalten!
Großes Format & seitenfüllende Fotografie - der Rahmen ist eines Sternekochs würdig. Der Inhalt ist schnörkellos: Kurze Einführung des Gemüse-Themas und einige Sätze zur eigenen Motivation, dann knapp 300 Seiten Rezepte. Ein Buch mehr zum Durchblättern als zum Nachkochen, zumindest für den Otto-Normalkoch. Wobei auch letzteres machbar wäre, denn die Gerichte sind präzise rezeptiert und ausführlich erklärt. Besonders spannend sind die Grundrezepte wie der Picklefond, Macarons oder Eistee. Davon gibt’s im Netz nämlich so viele, dass man sich über einen verlässlichen Absender sehr freut. Macht doch gleich mehr Spaß den Eistee von Nils Henkel zu nachzukochen, als einen anonymen von Chefkoch.de.
Meine grüne japanische Küche
Der Deutsche Kochbuchpreis - SILBER

Ø 8.5

Meine grüne japanische Küche

Vegetarische Rezepte für jeden Tag

Autor/-in: Verlag: Hölker Verlag

Stevan Paul zeigt mit seinem Kochbuch, wie man zuhause in die japanische Geschmackswelt eintauchen kann. Ohne Fleisch und zum Teil sogar ganz ohne typisch japanische Zutaten. Denn der erfolgreiche Kochbuch-Autor behauptet nicht, dass es in seinem Buch (ausschließlich) um authentisch japanische Rezepte geht, sondern wählt einen Mittelweg. Und so sind seine Rezepte mal streng originalgetreu, mal an das Original angelehnt, mal spielen sie auch bloß mit der Idee japanischer Küche. Beispiele sind der Tomaten-Shiso-Salat, Erbsen-Wasabi-Cremesuppe, Spargel mit Miso-Dressing, Schoko-Seidentofu-Mousse, Sake-Parfait und Yuzu-Creme.

Begründung der Jury:

Stevan Paul konnte offenbar beim Recherchieren in Japan dank einer Übersetzerin richtig in die Tiefe gehen. Das wird auf fast jeder Seite klar – so detailreich und exakt sind seine Anleitungen fürs Reiskochen, Gemüseeinlegen oder Frittieren. Da lernen selbst Japankenner viel dazu. Und allein das Ansinnen, ein japanisches Kochbuch ohne Fleisch und Fisch zu machen (also etwa auf Bonitoflocken für den allgegenwärtigen Grundfond Dashi zu verzichten), verdient Respekt. Noch dazu, wo Paul eher Richtung Gleichgesinnte, also Kochnerds, denn gen Masse schielt.
Stevan Paul gelingt mit diesem Buch ein beachtenswerter Spagat: Er vermittelt die absoluten Grundpfeiler der japanischen Küche (Dashi, Miso, Koji…) in angemessener Tiefe und schafft gleichzeitig einen hürdenlosen Einstieg in die japanische Art, Kulinarik zu denken. Japan-Fans und Japan-Neueinsteiger finden hier gleichermaßen Anknüpfungspunkte, was bei einer Küche mit so viel philosophischem Überbau eigentlich kaum möglich scheint. Komplexe Prozesse werden sinnvoll eingedampft, die Rezepte sind klug gewählt und undogmatisch adaptiert. Wer japanische Küche abseits von Sushi und Wagyu ergründen will, findet hier seinen perfekten Einstieg.
Experimentierfreudige, etwas fortgeschrittene KöchInnen werden hier auf ihre Kosten kommen. Nicht nur die Besorgung der Grundprodukte könnte in so manchem Ort an seine Grenzen stoßen, auch kann man als Japan-Neuling schnell den Überblick über die vielen fremden Namen verlieren. Ist aber das 1x1 der japanischen Küche erst einmal in Fleisch und Blut oder wie hier in Tofu und Dashi übergegangen, wird man durch kleine Hinweise beim Durcharbeiten des Buchs zu einem versierten Anwender verschiedener Traditionen, die sich mit etwas Kreativität auf viele verschiedene andere Produkte übertragen lassen.
Richtig gut vegetarischBlick ins Buch
Der Deutsche Kochbuchpreis - BRONZE

Ø 8.0

Richtig gut vegetarisch

Alpin-mediterrane Genüsse aus Wald, Feld und Garten

Autor/-in: Verlag: Folio

Das Vater-Sohn-Gespann Daniel und Herbert Hintner kocht im Südtiroler Sternerestaurant „Zur Rose“ in Eppan. Ihr gemeinsames Kochbuch zelebriert die regionale und saisonale Gemüse-Küche. Im Mittelpunkt stehen vor allem Obst und Gemüse aus dem Alpen- und nicht allzu weit entfernten Mittelmeerraum. Einige Beispiele dieser naturbelassenen Küche sind: Kartoffeln mit Topfen-Sauerrahm-Creme; Fenchel-Lasagne mit Räuchertopfen; Rote Bete-Terrine mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen; Auberginenpizza mit Lauchcreme; Risotto mit Totentrompeten; pochierte Pfirsiche mit Schokoladensorbet und Rhabarber-Erdbeer-Tiramisu mit Topfenmousse.

Begründung der Jury:

Ein Buch mit einer simplen Mission: Vegetarische Küche vielfältig darstellen und dabei den Spagat aus ambitionierter Kulinarik und einfachem Zugang zu schaffen. Die Beweggründe für den Veggie-Weg sind in aller Kürze abgehandelt, dann folgt die geballte Rezepte-Wucht. Die Rezepturen hangeln sich an bestimmten Kernzutaten entlang und berücksichtigen dabei eine Reihe von Zutaten, die in den Hobbyküchen Deutschlands noch kaum beachtet werden. Knollenziest, Topinambur, Puntarelle und andere spannende Gewächse. Die Rezepte kommen aus der Feder eines Sternekochs, sind dabei so reduziert, dass sie jeder nachkochen kann. Dennoch scheint jederzeit der Anspruch durch, keine austauschbaren Kreationen abzudrucken. Das hebt das Buch positiv von einem größer werdenden Markt mittelmäßiger Kochbücher im vegetarischen Segment ab.
Das erste gemeinsame Buch des Vater-Sohn-Gespanns Herbert und Daniel Hintner beginnt direkt mit einem Statement zu Produktqualität, Herkunft und Saison, an dem es sonst leider viel zu oft mangelt. Unterstützt wird diese klare Haltung durch Bilder ehrlicher Naturprodukte und nicht DIN-genormter Gemüse. Das Buch ist eine schöne Sammlung an Rezepten, die widerspiegeln, was Südtirol so besonders macht - eine wunderbare Fusion von mediterranen und alpinen Produkten und Einflüssen. Das Duo überzeugt also nicht nur hinter dem Herd und auf dem Teller, sondern auch als Buchautoren.
Wie man in der Flut der vegetarischen Kochbücher noch herausstechen kann? Mit einer guten Portion gemütlicher Deftigkeit. Dafür sorgen einerseits fast vergessene Zutaten wie gebranntes Mehl oder Mehl aus getrockneten Birnen und andererseits Käse, Käse und Käse. Das Vater-Sohn-Gespann nimmt das Thema vegetarisch dabei sehr ernst: Parmesan wird aufgrund des tierischen Labs für die Rezepte nicht verwendet, stattdessen empfiehlt man Gran Kinara. Mit Rezepten wie „Schupfnudeln mit Schüttelbrot“ oder „Kastanientortellini mit Hallimasch-Pilzen“ sind die Hintners anderen vegetarischen Büchern um ein paar Südtiroler Schritte voraus.
Vegetarisch – Gemüse neu entdeckt!

Ø 7.4

Vegetarisch – Gemüse neu entdeckt!

Autor/-in: Verlag: Edition Michael Fischer

Stefanie Hiekmann hat 20 Spitzenköchinnen und -köche zu jeweils einem Gemüse interviewt, um herauszufinden, wie Laien mit bekannten Gemüsen neue, spannende Gerichte kochen können. Mit dabei sind u.a. Viktoria Fuchs und Haya Molcho, Tim Raue, Cornelia Poletto und Jan Hartwig, aufstrebende Jungstars wie Yannic Stockhausen und Gemüse-Spezialisten wie Nils Henkel und Paul Ivic. Die Interviews mit den Profis waren anschließend Inspiration für Stefanie Hiekmanns Rezepte. Beispiele sind gebratener Spargel mit Rhabarber, Hirtenkäse und Kürbiskernen; geröstete Möhrencreme mit karamellisierten Sonnenblumenkernen; Linguine in Kürbissauce und Ziegenfrischkäse; Gebackene Süßkartoffeln mit Pflücksalat und Zitronenschmand; warme Puntarelle mit Burrata und cremiges Graupenrisotto mit Rosenkohl, Limette und Kernöl.

Begründung der Jury:

„Innovativ” ist das Erste, was einem zu diesem Kochbuch einfällt - im Bezug auf so ziemlich alles: Vom inhaltlichen Konzept über die grafische Gestaltung bis hin zur Typographie. Nur dass die Titel-Grafiken keinen offensichtlichen Bezug zu den Kapiteln haben, irritiert anfangs etwas. Das Konzept ist simpel: Berühmte Köche verraten ihre Tricks für eine bestimmte Gemüse-Art, Stefanie Hiekmann leitet daraus passende Rezepte ab. Dazu gesellen sich Interviews, von denen man befürchten könnte, sie seien lediglich schmückendes Füllwerk, die sich dann aber als lesenswert entpuppen. In ihren gut gestellten Fragen entlockt Stefanie Hiekmann den Profis eine Reihe tatsächlich interessanter Zubereitungstricks mit persönlichen Anekdoten. Die Rezepte sind bewusst einfach gehalten, dennoch immer mit einem gewissen Twist versehen. Damit wird der Anspruch “Gemüse neu entdeckt” gehalten - und das, ohne zu überfordern.
Eine illustre Runde an GastköchInnen hat die Autorin hier versammelt. Die Idee, die Stars der gastronomischen Branche nach Ihrem Lieblingsgemüse zu fragen und Gerichte sowie mögliche Umsetzungsmöglichkeiten darzustellen, ist gut. Die wahren „Neuentdeckungen" sind dabei aber weniger die Rezepte, viel mehr sind es die Gespräche mit den ProtagonistInnen, die einen Einblick in deren Philosophie, aber auch die verschiedenen Zubereitungsmöglichkeiten gewähren. Schade, dass es nur zwei Gerichte pro Kategorie sind, die auch als Rezept umgesetzt werden, beim nächsten Mal gerne mehr sowie die vier Jahreszeiten als saisonale Orientierungshilfe.
Ein Buch der Diskrepanzen: Reif im Inhalt, flapsig im Ton, reich an Erkenntnissen, arm an Ästhetik. Der Ansatz, das Thema Gemüse mittels Interviews mit SpitzenköchInnen zu beackern, ist erfrischend – welche Kleinigkeiten entscheiden im Umgang mit Spargel oder Fenchel, welche Geheimwaffen hat die Zwiebel? Da kommen selbst Fortgeschrittene auf neue Ideen. Vergleichsweise einfach sind die Gerichte der Autorin, mit übertriebenem Lichteinsatz in Szene gesetzt. Manko: das völlig beliebig wirkende Sammelsurium an Schriftarten.