Ø 8.2
Wurst einfach selber machen!
Von Bratwurst bis Salami
Autor/-in: Heiko BrathVerlag: BLV ein Imprint von GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Metzgermeister Heiko Brath zählt zu den Besten seines Fachs. Sein stringent aufgebautes Buch beinhaltet alle Themen, die man zum Herstellen von Wurst kennen sollte. Zu den Rezepten zählen Spezialitäten aus 15 Regionen wie Käsekrainer, Lyoner, Ahle Wurst, Weißwurst, Wiener, Krakauer, Flönz, grobe Leberwurst, Salsiccia.
Preis: € 24,00
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Begründung der Jury:
Ich bin beeindruckt von der Willenskraft des Autors Heiko BRATH(!), der widerstehen konnte, seinem Buch über WURST(!) einen Titel mit einem Bratwurst-Gag zu geben. Vermutlich nimmt er das Thema einfach zu ernst. Dieses Buch ist ein Almanach über Wurstherstellung, das letzte, das man über das Thema lesen muss. Es zeigt einem, welche Geräte man braucht, wo man sie bekommt und welche vorhandenen Geräte man als Anfänger alternativ nutzen kann. Es beinhaltet nicht nur Rezepte, sondern auch Portonierungstabellen, die einem ermöglichen, ganz eigene Wurstsorten zu entwickeln. Gestaltungs- und Fotomäßig is es zwar eher hemdsärmlig und weit vom Coffee-Table-Book entfernt, andererseits, wie mich da Heiko Brath von jeder x-ten Seite mit seiner roten Brille sympathisch angrinst – ich bin Fan.
Heiko Brath will eine Anleitung liefern, wie man Wurst einfach (und) selber machen kann. Eine praxistaugliche Einführung für Einsteiger ins Wurstmachen ist sein Anspruch. Im ersten Kapitel stell der Autor die Frage: Warum Wurst überhaupt selber machen? Und führt dann in die Grundlagen ein: Technik, Fleischarten, Sortierungen von Fett, Gewürze, Därme, Haltbarmachung – alle wichtigen Aspekte rund ums Wursten werden kurz und bündig erläutert. Im dritten Kapitel werden wir dann in die Wurstarten Koch-, Brüh- und Rohrwurst eingeführt. Danach geht es ans praktische Wursten. Wurstsorten wie Thüringer Bratwurst, Weißwurst oder Knacker werden kompakt und übersichtlich erklärt und in Schwierigkeitsgrade eingeteilt, was sehr sinnvoll erscheint. Klare Struktur und roter Faden, der Anspruch eines übersichtlichen Grundlagenbuchs zum Wurst selber Herstellen, wird voll erfüllt!
Heiko Brath gehört zu Deutschlands besten und bekanntesten handwerklichen Metzgern. Sein Werk richtet sich an versierte Handwerker wie Profi-Metzger und bündelt seinen Wissensschatz auf gut sortierte und sehr anschauliche Art und Weise. 90 Seiten Basiswissen sprechen für sich. Viele Detail-Fotos unterstreichen den Anspruch an die Reproduzierbarkeit des Gezeigten. Selbst Wurst-Einsteiger können bei geduldiger Lektüre den Zugang zum Wursten finden. Kleines Manko: Bei den Rezept-Fotografien drängt sich das Gefühl auf, dass einigen Motiven etwas mehr Schärfe und Distanz zur Linse gutgetan hätte. Dennoch: Ein Buch mit viel inhaltlicher Sorgfalt und gesundem Pragmatismus in der Gestaltung.
Hinter diesem Buch steckt einiges an Kompetenz, ist Heiko Barth doch zugleich Metzgermeister, Grillmeister, Fleischsommelier und Betriebswirt. Die Rezeptbilder sind allerdings eher schlicht, es geht hier mehr um Handwerk und Inhalte. Um Respekt vor dem Tier, traditionelles Wissen rund um die Verarbeitung, um Erzeugergemeinschaften statt Massentierhaltung, um Fettsortierung, Haltbarmachung, Gewürze und noch mehr. Salsiccia findet man im Rezeptteil ebenso wie die gute alte Thüringer, bayrische Weißwurst, Bierschinken, Saumagen, Leberwurst – nur Beilagen, die findet man hier nicht. Und wer wirklich wursten will, muss wissen: Es wird einiges an Ausrüstung benötigt, einfach so loslegen ist nicht.
Ø 8.0
DIE DRY AGING BIBEL
Autor/-in: Peter WagnerVerlag: Landig + Lava GmbH & Co. KG
Das Buch zum Fleischreifeschrank „Dry Ager“ erklärt die Grundlagen der Fleischreifung und -veredelung und enthält klassische und kreative Rezepte von Wagyu-Züchter und Koch Lucki Maurer, dem österreichischen Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch, Christoph Hauser und Harald Derfuß. Beispiele sind Fenchel-Salsiccia, Ribeye mit Salzkaramell-Jus, mediterranes Nackensteak mit Pesto und Peperonata oder Fasan mit Spätzle und Trauben-Gel.
Preis: € 69,95
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Begründung der Jury:
Auch wenn Dry Aging in der Genusswelt eine kleine Spezial-Nische ist: Fürs moderne Fleischer-Handwerk ist sie elementar. Die Dry Aging Bibel muss dabei einen schweren Spagat hinlegen, denn Herausgeber ist Landig, seineszeichen Marktführer und nach eigenen Angaben Erfinder des Fleischreifeschrankes. Somit ist das Buch gleichzeitig Dry Aging Lexikon und Marketingmaterial für Landig. Unabhängig von den vielen gerätespezifischen Hinweisen und prominenten Product Placements hält man das wohl inhaltsstärkste Werk zum Thema Trockenreifung bei Fleisch in den Händen, das es in deutscher Sprache gibt. Vielen Besitzern eines Dry Agers wird vermutlich erst mit diesem Buch die ganze Dimension dieser Technik bewusst. Fleischliebhaber verstehen neue Zusammenhänge, auch abseits der Trockenreifung. Die Bildwelt ist klassisch „beefig”, durchweg edel und ästhetisch. Im Grunde ein Buch mit Prädikat „Dry Aging Standardwerk”. Es bleibt jedoch das kleine „Marketing-Gschmäckle”.
Die Brüder Aaron und Christian Landig wollen mit ihrem Buch ein umfangreiches Standardwerk zum Thema Dry Aging, also die trockene Reifung von Fleisch, abliefern.
Nach der Vorstellung der Autoren geht es auch gleich in die Theorie der Fleischreife. Es wird ausführlich erklärt, was die Trocken- von der Nassreife unterscheidet und wo die Vorteile des Dry Aging liegen. Anschließend geht es auf ca. 50 Seiten in die Aging Rezepte für unterschiedliche Teilstücke vom Rind, Lamm, Schwein und Geflügel. Sogar für Wurst, Schinken, Fisch und Käse enthält das Buch Reiferezepte. Ab ca. Seite 220 geht es in die Kochrezepte für trocken gereiftes Fleisch. Das Buch hält auf 330 Seiten ein sehr umfangreiches, aber gut erklärtes Wissen bereit. Es untermauert die praktischen Anwendungen und Empfehlungen mit theoretischem Wissen, das gut recherchiert und aufbereitet ist. Ein Buch für Hobbyköche, Metzger und Fleischliebhaber*innen, die Bock auf Qualität haben. Das Buch hält, was es verspricht, und wird als Standardwerk zum Thema Trockenreife von Fleisch sicherlich noch in weiteren Auflagen erscheinen.
Nach der Vorstellung der Autoren geht es auch gleich in die Theorie der Fleischreife. Es wird ausführlich erklärt, was die Trocken- von der Nassreife unterscheidet und wo die Vorteile des Dry Aging liegen. Anschließend geht es auf ca. 50 Seiten in die Aging Rezepte für unterschiedliche Teilstücke vom Rind, Lamm, Schwein und Geflügel. Sogar für Wurst, Schinken, Fisch und Käse enthält das Buch Reiferezepte. Ab ca. Seite 220 geht es in die Kochrezepte für trocken gereiftes Fleisch. Das Buch hält auf 330 Seiten ein sehr umfangreiches, aber gut erklärtes Wissen bereit. Es untermauert die praktischen Anwendungen und Empfehlungen mit theoretischem Wissen, das gut recherchiert und aufbereitet ist. Ein Buch für Hobbyköche, Metzger und Fleischliebhaber*innen, die Bock auf Qualität haben. Das Buch hält, was es verspricht, und wird als Standardwerk zum Thema Trockenreife von Fleisch sicherlich noch in weiteren Auflagen erscheinen.
Herausgeber dieses Buches ist kein Verlag, sondern der Hersteller des Dry Agers höchstselbst. Für die Rezepte haben sie sich zusammengetan mit Wagyu-Züchter und Koch Lucki Maurer, dem österreichischen Fleisch-Sommelier Ronny Paulusch, Christoph Hauser und Harald Derfuß. Alle deren Wissen hat Peter Wagner zu einem schlüssigen Konzept fein miteinander verwoben.
Nach einem langem Theorieteil mit Reife-Rezepten für Fleisch, Fisch und Käse kommen dann endlich die abgefahrenen Chef-Rezepte. Sie sind eindeutig für Fortgeschrittene oder Profis und nur mit einem Dry Ager bzw. Fleisch, das im Dry Ager gereift wurde, umsetzbar. Die Optik ist dunkel, sehr wertig und in allen Punkten auf dem höchsten Niveau.
Meine Highlights: Pluma vom Lamm mit Rote Bete und Malzsud oder Sandwich vom Rehhals mit Kürbiskernmayo, Chips, gepickelter Gurke und Johannisbeerchutney. Vielleicht guck ich mir da die Beilagen ab, das Fleisch hol ich mir dann lieber bei den Profis, statt es in meinen eigenen Reifeschrank zu hängen.
Nach einem langem Theorieteil mit Reife-Rezepten für Fleisch, Fisch und Käse kommen dann endlich die abgefahrenen Chef-Rezepte. Sie sind eindeutig für Fortgeschrittene oder Profis und nur mit einem Dry Ager bzw. Fleisch, das im Dry Ager gereift wurde, umsetzbar. Die Optik ist dunkel, sehr wertig und in allen Punkten auf dem höchsten Niveau.
Meine Highlights: Pluma vom Lamm mit Rote Bete und Malzsud oder Sandwich vom Rehhals mit Kürbiskernmayo, Chips, gepickelter Gurke und Johannisbeerchutney. Vielleicht guck ich mir da die Beilagen ab, das Fleisch hol ich mir dann lieber bei den Profis, statt es in meinen eigenen Reifeschrank zu hängen.
Der größte Unterschied zwischen der echten Bibel und der Dry Aging Bibel ist wohl, dass bei der Dry Aging Bibel sogar ein komplett wissenschaftliches Kapitel enthalten ist. Ansonsten ist der monumentale Titel schon gerechtfertigt: man kann sich wohl kaum tiefgehender mit der Trockenreifung von Fleisch beschäftigen als in diesem Buch. Dazu kommen ein durchgehend edler Fotolook und ein aufwändiger, geprägter Einband. Eines wird aber schnell klar: hier geht es nicht um Dry Ager, sondern um den DRY AGERⓇ (Großschreibung weil Markenname). Das Buch stammt von den Herstellern des gleichnamigen Geräts und es vergeht keine Seite, auf der nicht erwähnt wird, dass dieser DRY AGERⓇ wirklich sehr, sehr gut ist. Das ist manchmal ein wenig viel Werbebroschüre für ein 69 Euro Kochbuch.
Ø 7.7
Das goldene Kalb
Ein Plädoyer für Tierwohl und nachhaltige Landwirtschaft
Verlag: Brandstätter Verlag
Hannes Hönegger war Skilehrer, Praktikat im EU-Parlament, Generalsekretär für Tourismus in der Europäischen Wirtschaftskammer und wurde anschließend Bio-Bauer und Lieferant vieler Spitzenköche. Von ihnen porträtiert er u.a Andreas Döllerer, Sepp Schellhorn und Lucki Maurer. Diese steuern auch die Rezepte bei, etwa Milchkalbsniere im Ganzen gebraten, ein Kalbsrahmbeuschel oder das Tomahawk-Steak dabei.
Preis: € 35,00
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Begründung der Jury:
Kochbuch - Autobiografie - Lehrbuch für Landwirtschaft: In diesem Spannungsfeld bewegt sich dieses Buch. Ob das Stärke oder Herausforderung des schön fotografierten Buchs ist, hängt vom Hintergrund des Lesers ab. Menschen, die sich für landwirtschaftliche Hintergründe interessieren, dabei offen sind für nachhaltige (Innereien-) Küche und vielleicht sogar einen Bezug haben - zu Österreich, den Lungau und Hannes Hönnegger, finden hier eine Geschichte über eine inspirierende landwirtschaftliche Karriere. Wer auf der Suche nach einfachen Kalbs-Rezepten ist, wird hier nicht fündig, denn der aufklärerische Anspruch steht über allem. Kein „einfaches” Buch - denn das Thema ist schwer und die Annäherung entlang der Lebensgeschichte des Autors für Außenstehende komplex. Für Branchenkenner birgt „Goldenes Kalb” jedoch spannende Einsichten - gerade in den österreichischen Fleischmarkt.
Dieses ist kein reines Kochbuch, sondern eine Mischung aus Autobiographie und Konsumratgeber mit Rezepten. Es erzählt Hannes Hönneggers spannende Geschichte quer durch Tourismus, Unterwelt und Hochsicherheitsgefängnis. Heute ist der Autor Rinderzüchter und beliefert die besten Restaurants Österreichs. Und das, was er zu seiner Mission, zu Tierwohl, zeitgemäßer Landwirtschaft und zu verantwortungsvollem Konsum zu sagen hat, ist unbedingt lesenswert und hochemotional. Der Rezeptteil fällt mit nicht mal 20 Rezepten klein aus und stellt die jeweiligen Rezeptgeber vor - Lucki Maurer durfte übrigens auch mitspielen. Die Gerichte sind eigensinnige Kreationen mit viel Emotion: Karotte in Kalbsnierenfett mit Speck und Bachkresse, Kalbstartar mit Haselnussöl, Limettenbrot und geröstetem Buchweizen, eine Art Ceviche von der Kalbszunge mit Verjus und Madeira und nicht zuletzt Kalbsleberknödel. Von Mama. Dieses Buch ist einfach anders. Und vielleicht ist es genau das, was ich daran so mag.
Obwohl es den meisten Menschen vermutlich nur im Dönerladen als Alternative zum Hähnchen begegnet, hat Kalbfleisch immer noch den Status von etwas Besonderem. Nach der Lektüre dieses Kochbuches ist dieser Status gerechtfertigter denn je. Das Konzept, dass die Rezepte von vielen verschiedenen Köchen stammen, macht Spaß und sorgt für reichlich Abwechslung. Trotz der vielen Gäste kommt einer aber klar nicht zu kurz: der Hauptautor des Buches, der Kalbzüchter Hannes Hönegger, spricht etwas viel über sich und über das, was er an der heutigen Landwirtschaft nicht so gut findet. Davon hätte ich mir gerne ein bisschen weniger gewünscht und dafür eine Warenkunde, die man in diesem monothematischen Kochbuch wirklich schmerzlich vermisst.
Hannes Hönneger will mit seinem Buch einen Hybrid aus Rezeptesammlung und persönlichem Statement/Plädoyer für eine andere, bessere Landwirtschaft liefern. Leider wirkt seine Einführung ins Thema auf mich strukturlos und auch ziellos. Viele Zitate, diverse Statements, die Perspektive wechselt von Seite zu Seite. Es geht um Vieles, aber nix Konkretes. Ökonomie, Gesellschaft, Umwelt, Landwirtschaft. Die Seiten 70-170 ca. umfassen eine Rezeptesammlung von Kunden und Wegbegleitern des Autors. Andreas Döllerer, Lucki Maurer oder Sepp Schellhorn stellen biografische Inhalte und Rezepte zur Verfügung. Die durchaus interessanten Kreationen wie Karotte in Nierenfett (Döllerer) oder Kalbstatar mit Limettenbrot (Kleinberger) können aber nicht darüber hinwegtäuschen, dass diesem Buch aus meiner Sicht vor allem eins fehlt: Struktur und ein roter Faden. Mein Fazit: ein großer Anspruch, der aber nicht durchgehalten wird. Ein fast heroischer Titel lässt viel erwarten, leider wurde ich aber eher enttäuscht. Viel sperriger und überflüssiger Text, als Leser*in weiß man nie so richtig wohin einen die jeweilige Textpassage gerade führen soll.
Ø 7.1
Esst mehr Vleisch!
Kreativ kochen mit Fleischalternativen
Autor/-in: Peter WagnerVerlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Dieses Buch verfolgt zwei Ansätze: Mit kreativen Zubereitungen Ersatzprodukte ergänzen und mit überschaubarem Aufwand eigene Ersatzprodukte erschaffen. Daraus werden klassische „Fleisch“-Rezepte wie Burger, Lasagne, Bifteki mit Feta, Köttbullar mit Rahm-Schwedensauce, Chili sin Carne, Spaghetti alla carbonara und Schnitzel Wiener Art.
Preis: € 24,00
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Begründung der Jury:
Peter Wagner will seine Leserschaft in die Lage versetzen, Fleischalternativprodukte einzuschätzen, mit ihnen zu arbeiten und zu kochen. Nach dem umfangreichen Vorwort geht es in die gehaltvolle Warenkunde. Sie erscheint mir in einem relativ neuen und sehr dynamischen Markt besonders sinnvoll. Im Anschluss folgen die Grundrezepte für Buns, Saucen, Seitan etc. Die Rezepte sind in die vier Kategorien Brotzeit Fast & Food, Burger & Hack, Aus aller Welt und Hausmannskost eingeteilt. Rezepte wie „Der Lenz ist da – Frühlingsrollen mit zwei Dips“ oder „Spiesser – Saté-Spieße mit Erdnusssauce“ sind gut erklärt und übersichtlich und sehr strukturiert dargestellt. Besonders schön: Über jedem Rezept steht ein einführender Satz zum Ursprung der Zutaten oder des Gerichts und zur Modifikation durch den Autor. Über die 80er-Pop-Ästhetik und die Wortspiele kann man sicher streiten, aber das Buch hält, was es verspricht. Und das zählt für mich.
Fleisch-Lust mit vegetarisch/veganen Rezepten stillen - das ist Peter Wagners Mission mit „Esst mehr Vleisch”. Die Einführung ist vielversprechend und gibt einen tollen Überblick über die Vielfalt pflanzlicher „Ersatzprodukte”, die fleischige Assoziationen wecken. Einfach gehalten ist die Herangehensweise im Rezept-Teil. Hier werden klassische Fleischrezepte „entfleischt”, indem die Fleischkomponente durch ein pflanzliches Convenience-Produkt aus dem Handel (sehr gut vor-recherchiert) ausgetauscht wird. Der Begriff „Fleischalternative” hätte hier gerne noch stärker in den DIY- Bereich ausgeweitet werden dürfen. Denn das „kreativ” auf dem Buchtitel bezieht sich vor allem auf das Beiwerk und die Würzung - nicht auf die Herstellung der Ersatzprodukte selbst. Die Fotografien sind solide, mit etwas Luft nach oben im Foodstyling.
An diversen Stammtischen wird ja Vegetariern und Veganern immer noch Lustfeindlichkeit vorgeworfen. Dank diverser ausgezeichneter veganer und vegetarischer Gastronomien und Kochbüchern weiß der unpolemische Teil der Gesellschaft aber inzwischen, dass das Quatsch ist. Aber dennoch: als Carnivore ist der Deep-Dive in die Fleischersatzprodukte in “Esst mehr Vleisch” manchmal ein etwas anstrengendes Unterfangen. Viele unbekannte Zutaten und nicht so wahnsinnig appetitlich fotografierte Patties und Würste in der Warenkunde machen den Einstieg etwas schwerfällig. Etwas weiter hinten wird das wirklich top recherchierte Kochbuch wieder stärker, mit Gerichten, die wenn ich sie auch nicht unbedingt alle kochen möchte, doch zumindest sehr gerne probieren würde.
Peter Wagner beginnt sein Buch mit einer umfangreichen Übersicht getesteter Fleischersatz-Produkte. Leider wird bei den teilweise gut bewerteten Convenience-Produkten hauptsächlich auf den Geschmack geachtet. Für mich sind ellenlange Zutatenlisten von hochverarbeiteten Produkten jedoch ein klares Ausschlusskriterium und haben im Körper nichts zu suchen. Hinzu kommt der Aufwand, der bei den Rezepten sehr hoch ist. Grundrezepte bauen auf weiteren Grundrezepten auf, so dass man zum Beispiel für die Umami-Würzpaste über 30 Zutaten und drei Stunden benötigt. Und allein der Name „Vegan Flüssig Konzentrat Huhngeschmack“ in einem der Rezepte lässt mich erschauern. Die Optik einiger Gerichte macht tatsächlich Appetit, wie zum Beispiel beim dekadenten Königs-Burger. Das Prop-Styling und die grellen Farben könnten stimmiger sein.
